油炸馬鈴薯片機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)

1、油炸馬鈴薯片機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)1.生產(chǎn)工藝馬鈴薯流水清洗去皮切片漂洗護(hù)色熱燙干制油炸冷卻包裝成品。2.生產(chǎn)要點(diǎn)（1）原料要獲得品質(zhì)優(yōu)良的油炸馬鈴薯片，減少原料的耗用量，降低成本，就必須根據(jù)工藝指標(biāo)來選擇符合要求的馬鈴薯。要求原料馬鈴薯塊莖的形狀整齊、大小均勻、表皮薄、芽眼淺而少，淀粉和總固形物含量高，還原糖含量低（不應(yīng)超過2%3%）。如果還原糖含量過高，油炸時(shí)易變褐色。另外，油炸馬鈴薯的原料，須選用相對(duì)密度大的馬鈴薯，這樣的原料可提高產(chǎn)量和降低吸油量。一般選用的薯塊相對(duì)密度在1.061.08之間，干物質(zhì)量以14%15%為好。（2）清洗首先將馬鈴薯倒入進(jìn)料口，在輸送帶上揀去爛薯、石子、砂粒等。清洗后

2、，通過提升斗送入洗滌機(jī)中洗凈表面泥土污物，然后再送入去皮機(jī)中去皮。（3）去皮采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮，效果較好，而磨擦去皮損失較大，蒸汽去皮又常會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的熱損失，影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。去皮損耗一般在1%4%，要求除盡外皮，保持去皮后薯塊外表光潔，防止去皮過度。經(jīng)去皮的塊莖還要水洗，然后送到輸送機(jī)上進(jìn)行挑選，挑去未剝掉皮及碰傷、帶黑點(diǎn)和腐爛的不合格薯塊。（4）切片與漂洗切片機(jī)械大多采用旋轉(zhuǎn)刀片，切片厚度根據(jù)塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油炸溫度或蒸煮時(shí)間來定。切好的薯片可進(jìn)入旋轉(zhuǎn)的滾筒中，用高壓水噴洗，洗凈切片表面的淀粉。將洗好的薯片放入護(hù)色液中護(hù)色。如果漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉，可以收集起

3、來制取馬鈴薯淀粉。（5）護(hù)色馬鈴薯切片后若暴露在空氣中，會(huì)發(fā)生褐變現(xiàn)象，影響半成品的色澤，油炸以后顏色也深，從而影響外觀，因此有必要進(jìn)行護(hù)色漂白處理。發(fā)生褐變的原因是多方面的，如還原糖與氨基酸作川產(chǎn)生黑色素、維生素C氧化變色、單寧氧化褐變等。除了以上所述化學(xué)成分的影響外，馬鈴薯的品種、成熟度、貯藏溫度以及其他因素引起的化學(xué)變化都會(huì)反映到馬鈴薯的色澤上。另外，油溫、切片厚度以及油炸時(shí)間的長(zhǎng)短也都對(duì)馬鈴薯片的顏色變化起著一定的作用。若要改進(jìn)油炸馬鈴薯片的色澤，有以下幾種化學(xué)處理方法。其一，在油炸之前先提取出馬鈴薯片的褐變反應(yīng)物。將馬鈴薯片浸沒在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.001mol/L0.005mol/L的氯

4、化鉀、氨基硫酸鉀和氯化鎂等堿金屬和堿土金屬鹽類的含水熱溶液中；或把未炸的切片浸入0.25%的氯化鉀溶液中3min，即可提取出足夠的褐變反應(yīng)物，使油炸的薯片呈淺淡的顏色。其二，用亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉處理后的生馬鈴薯也能防止褐變。如將切片浸沒在8293的0.25%的亞硫酸鈉溶液中（加鹽酸調(diào)至pH值為2）煮沸1min，然后油炸，可制得色澤很好的油炸片。其三，用二氧化硫氣體通過馬鈴薯，使二氧化硫和空氣混合在一起，密閉24h后貯藏在5條件下；或是將切片在二氧化硫溶液中浸泡后，再用水洗掉二氧化硫及還原糖，最后油炸，可生產(chǎn)出淺色制品。（6）熱燙熱燙可以部分破壞馬鈴薯片中酶的活性，同時(shí)脫除水分，使其易于干制

5、，還可殺死部分微生物，排除組織中空氣。熱燙的溫度和時(shí)間一般為80100、1min2min，燙至薯肉半生不熟、組織比較透明，以及失去鮮馬鈴薯的硬度但又不像煮熟后那樣柔軟即可。（7）干制采用人工干制，可在干燥機(jī)中進(jìn)行，要使其干燥均勻，當(dāng)制品含水量低于7%時(shí)，結(jié)束干制過程。該半成品也可作為脫水馬鈴薯片包裝后出售，可作為各種菜料。若將脫水馬鈴薯片置于烤爐中烘烤，可制成風(fēng)味獨(dú)特的烘烤馬鈴薯片。在西方烘烤馬鈴薯片的銷售勢(shì)頭非常好，因?yàn)槠溆椭看蟠蟮陀谟驼R鈴薯片，受到人們的青睞。（8）油炸馬鈴薯片的油炸，可以采用連續(xù)式生產(chǎn)，多采用連續(xù)式深層油炸設(shè)備。該設(shè)備的特點(diǎn)是能使物料全部浸沒在油中，連續(xù)進(jìn)行油炸。油

6、的加熱是在油炸鍋外進(jìn)行的，具有液壓裝置，能把整個(gè)輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降，維修十分方便。實(shí)驗(yàn)證明，在較低溫度下油炸，馬鈴薯表面起泡，內(nèi)部進(jìn)油，顏色較深，而在高溫下則無此現(xiàn)象。因此，應(yīng)選用高溫短時(shí)油炸。油炸時(shí)間一般不宜超過1min。對(duì)不同批次的馬鈴薯片應(yīng)進(jìn)行檢查并作必要的調(diào)整。注意防止因切片厚度不一，造成顏色不均，力求切片厚度一致。同一批次產(chǎn)品因下鍋先后造成的時(shí)間差也可導(dǎo)致其色澤不一。油炸溫度一般控制在180190之間，不能高于200。因高溫會(huì)大大加速油脂分解，產(chǎn)生的脂肪酸能溶解銅金屬，成為促進(jìn)脂肪酸分解的催化劑，故銅或銅合金不應(yīng)與油炸薯片接觸。不銹鋼是油炸鍋的最佳材料。油炸時(shí)蒸

7、發(fā)出來的脂肪成分應(yīng)通過排氣系統(tǒng)排除，防止其回流油鍋造成不良?xì)馕逗图铀儆椭瑪?。要保證油炸制品的質(zhì)量，必須對(duì)油脂有嚴(yán)格的要求。一般用純凈的花生油、玉米油和棉籽油，其中以花生油最好。在生產(chǎn)過程中，炸制油要經(jīng)常換，馬鈴薯吸油很快，必須不斷地加入新鮮油，每8h10h徹底更換1次。另外，炸制用油在用過一段時(shí)間后應(yīng)當(dāng)過濾，以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質(zhì)。如不除去這些雜質(zhì)會(huì)影響油炸薯片的味道和外觀。油炸馬鈴薯片的含油量與多種因素有關(guān)。馬鈴薯相對(duì)密度越大，油炸薯片的含油量就越少。油炸前，薯片含水量越低，其含油量越少。實(shí)踐證明，將馬鈴薯片干燥使其水分降低25%，油脂含量就可減少6%8%。切片厚度與含油

8、量成反比關(guān)系，切片越薄，含油量越高。炸制油的種類不同，其含油量也不相同，一般情況下用植物油其含油量在34.4%37.1%之間，而用豬油則在38.18%38.95%之間。油炸過程中油溫越高，吸油量越少，其原因是隨著油溫上升，油的密度下降，因此單位時(shí)間內(nèi)吸油量也減少。最適宜的油溫應(yīng)隨馬鈴薯的品種、相對(duì)密度和還原糖的含量而定。含糖量增高時(shí)，油溫要低些?？偟内厔?shì)是油溫下降時(shí)，吸油量又稍增加。油炸時(shí)間與吸油量密切相關(guān)，馬鈴薯片在油鍋中停留的時(shí)間越長(zhǎng)，吸人的油就越多。（9）調(diào)味對(duì)炸好的馬鈴薯片應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。當(dāng)馬鈴薯片用網(wǎng)狀輸送機(jī)從油炸鍋內(nèi)提升上來時(shí)，裝在輸送機(jī)上方的調(diào)料應(yīng)撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合，添加量為1.5%2%。根據(jù)產(chǎn)品的需要還可添加些味精，或?qū)⑵湔{(diào)成辛辣等風(fēng)味。另外，馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下，也可改進(jìn)其風(fēng)味。（10）冷卻、包裝馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后，就在皮帶輸送機(jī)上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據(jù)保存時(shí)間來選擇，可采用涂蠟玻璃紙、金屬?gòu)?fù)合塑料薄膜袋等進(jìn)行包裝，也可采用充氮包裝。若生產(chǎn)冷凍油炸馬鈴薯片，應(yīng)立即除去從油炸鍋中取出的薯片上過量的油脂，其方法是使產(chǎn)品在一個(gè)振動(dòng)篩上通過，同時(shí)通以高速熱空氣流，然后用帶式循環(huán)傳送帶將它們送入冷凍隧道進(jìn)行冷凍。在-45下只需12min即可完成冷凍，冷凍后進(jìn)行包裝，貯存在-17或更低溫度