潮式鹵水配方

1、潮式鹵水配方原料：骨頭10公斤、肥肉8公斤、老雞8只、火腿2公斤、水25公斤、藥材鹵料：八角、桂皮、香葉、鮮香茅炸干、小回、甘草、黃姜、南姜1斤、蕪茜米1兩、羅漢果2個(gè)、草果13個(gè)、丁香5錢(qián)、香菜鹵料：獨(dú)子蒜1公斤、紅蔥頭1市斤、蕪茜頭、茜芹3兩、紅羅卜1條大、洋蔥1只大、調(diào)色、味品：老抽、（紅谷米2兩）魚(yú)露、精鹽、味精3斤、雞精、糖1兩、花雕酒半支、玖瑰露酒半支鵝油練制：用獨(dú)子蒜、紅蔥頭、蕪茜頭、姜片、青蔥、洋蔥、香茅、鵝油一起練制制作過(guò)程：細(xì)骨、梅肉、老雞斬件后飛水清洗，清鑊落水、原料、鹵水料一起熬制5小時(shí)，去原料清鹵水，加入藥材、香菜鹵料鹵15分鐘調(diào)味、調(diào)色蒜容（上什）生粉3兩。糖3兩。

2、味素8兩。鹽8兩。雞粉5兩。蒜容10斤腌牛仔骨食粉1.2兩松肉粉8錢(qián)味素1兩鹽6錢(qián)生粉1.5兩油咖喱8錢(qián)雞蛋3個(gè)香茅3錢(qián)（打粉）（什菜水:香菜頭,胡蘿卜,洋蔥.西芹頭榨汁）雞粉5錢(qián)腌10斤以上為港稱(chēng)-司馬斤秘制豉汁材料：蒜蓉一浸匙缸椒粒少豆豉半浸匙蠔油一浸匙糖半茶匙老抽半浸匙生抽一茶匙生粉一茶匙清水一茶匙做法：豆豉先沖洗一下，再用刀剁碎，熟金蔓落油一渴匙半，蒜蓉、豆豉、缸椒粒落金蔓爆香，用碗盛起。所有簪料加入碗中，串望串望拌勻即可。心得：道彳固祕(mì)裂豉汁，是足狗蒸一尾一斤重的魚(yú)，我彳固人鷹卷比敕遹合蒸、熊利、西曹、播青飄善（白鰻魚(yú)，用切剁身，但不切斷，再把它困困醇圉在一大n碟上蒸。）、扁豆真（島

3、魚(yú)）、盒魚(yú)、魚(yú)豆層雪危、新鮮帶子、貴妃蚌、扇同、鮑魚(yú)仔（九孔）。富中如果是蒸蒸、熊利、西曹、扁豆隊(duì)播熊解，要加一現(xiàn)竦皮（越竦越好），先把它浸水使其軟代，再切成或細(xì)粒，加在豉汁中一起拌勻，一金蔓滇水，放上蒸架，把汁淋在魚(yú)身上，焉上落金蔓大火蒸，一斤重的魚(yú)蒸的十分金童就好了，中途不要打1蓋子，蒸好之彳爰取出，灑上意花，一黑占滇油在意花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸魚(yú)的菜式。不用竦皮，原脩切片都可以，切片不重疊的言舌，蒸六分金童就即可。如果是蒸魚(yú)或雪危，我建把它一現(xiàn)一瑰，滴乾水份，把好的豉汁在一起，但不要加那一茶匙清水，也不用加竦皮，和先前一檬，水先1,好味道就焉上碟蒸，如果不是，那豉汁就曾滑下來(lái)，

4、蒸出來(lái)就建成魚(yú)是魚(yú)，汁是汁，那豉汁沒(méi)有辨法黏著魚(yú)肉，雨者就分了，不好看也不好吃。因卷新|了一件件，蒸的八分金童就一定匆熟了，蒸好了也一檬灑上蔥花，一黑占油。不用竦皮，原脩切片都可以，切片不重費(fèi)的言舌，蒸六分金童就可。如果是蒸新鮮帶子、貴妃蚌、扇同、鮑魚(yú)仔等道些同段類(lèi)直類(lèi)直的食物，常然要挑檄子乾浮才黃，如果在在市埸看到，疊它的水也很污y蜀，那就不要黃了。做的畤候要清洗乾浮，如有內(nèi)月藏，就要清除，通常是黑色的部分才要清除。鮑魚(yú)外面的扁泥要用刷子刷乾?。ㄓ醚浪⒁膊唤鹞襞叮?，刷到外皮燮雪白。遢要一黑占就是，道些同的食西，快要吃的畤畤才清洗，因卷清洗謾彳爰，它就曾死掉，死掉太久的言舌，肉就曾燮硬，就不太

5、好吃了。如果它是自然死的，千離不要吃，自然死富然是不別新鮮才曾死，而且肉也很快曾,切言已！做法也一檬，好的豉汁，用小匙一匙一匙淋在那的肉上，不要太多，如果太多的言舌，就曾太,鮮味就曾被羞謾了。如果是小的同類(lèi)比的蒸五分金童別了，如果是蒸大集的鮑魚(yú)，就要蒸八到十分金童，一檬是灑上蔥花黑占油。了那麼多，再一些心得系合大家吧。卷什麼我常不要蒸太久，其什麼肉都有一些月寥在肉桂面，富高溫加熱畤，肉汁曾被迫出，如果謾晨畤在高溫之下，肉汁全部被迫出，肉內(nèi)月寥也全數(shù)被迫，造畤肉就沒(méi)有鮮味，也因卷缺少了月寥,食畤的口感就曾粗糙，不別嫩滑。遢有一彳固增加群味的小祕(mì)言夬，就是在蒸好之彳爰，灑上黑滴魚(yú)露，黑滴就別了，再

6、來(lái)油，就鮮味瓢鱷了，不要食多哦。潮試風(fēng)味魚(yú)配方干蔥一斤-蒜片一斤-洋蔥一斤-蔥葉兩斤-姜一斤半-米酒一支-魚(yú)露一支-生抽兩支-糖四倆-鹽五兩-味精二兩-五香粉少許每份按十斤魚(yú)計(jì)（市稱(chēng)）脆奶椰子奶，花奶個(gè)一罐。鷹粟粉一包。牛油4兩（后下），砂糖12兩。4水殼半水川汁糖醋1.8斤（看下面）沙司1.8斤。豆瓣醬8兩。酸梅8兩。辣椒油一瓶。干辣椒容。蒜。干蔥個(gè)一兩。冷菜的31種調(diào)味汁的配制方法1鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類(lèi)等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類(lèi)

7、主料，如：醬油雞、醬油肉等。3蝦油汁用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯,作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料4蟹油汁用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚(yú)片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。5蠔油汁用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。6韭味計(jì)用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。7.麻葉汁用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為

8、赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。8椒麻汁用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。9蔥油用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類(lèi)原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。10糟油用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類(lèi)原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚(yú)片、糟油蝦等。11酒味汁用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽

9、類(lèi)較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。12芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。13咖哩汁用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚(yú)條等。14姜味汁用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類(lèi)，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。15蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉

10、。蒜泥豆角等。16五香汁用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi)，如：鹽水鴨肝等。17茶熏味用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚(yú)類(lèi)皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚(yú)等。注意鍋中不可著旺火。18醬醋汁用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。19醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭

11、色咸甜型。用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。20糖醋汁以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚(yú)片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開(kāi)，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。21山楂汁用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類(lèi)，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。22茄味汁用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷

12、菜，如：茄汁魚(yú)條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。23紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。24青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚(yú)條等。25胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類(lèi)和水產(chǎn)原料，如：拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等。26鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。27醋姜汁

13、用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚(yú)蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。28三味汁將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。29麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。30五香味用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等31.糖油汁

14、用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵烤羊肉串配料配方肉串類(lèi)：5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）7090克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）7090克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。注意：以上兩法

15、肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。簪汁大全簪汁大全分享簪汁大全上涕清水10斤赤肉10斤金莘火腿8雨老半集西撐汁：白醋5斤喜青水5斤砂糖5斤撐汁2支W2雨半西撐5彳固（加五色粉）香橙汁：TANG橙粉1斤鮮橙汁10彳固橙皮茸5彳固白醋1.5斤W3雨砂糖2.5斤生粉4雨清水2.5斤高度橙酒8雨新奇士橙汁2支沙律汁：魚(yú)月寥粉1雨穗奶半瓶鮮奶1/4瓶沙律簪1瓶金酒2雨鮮槨檬半彳固琥珀合桃：合桃1斤爰芽糖4雨糖7雨水少熟芝麻少合桃要來(lái)水三次第一次用石粉來(lái),彳爰用清水來(lái)XO豫蒜茸1.5斤韓意茸1.5斤蜷米幼粒2斤火腿粒

16、3斤瑤柱幺系1斤指天椒1斤冬工椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美趣0.6斤缸椒粉少聲午禹拉逾簪：蜷米茸1斤韓蔥茸蒜茸1.5斤蜷糕2雨蜷簪1斤缸椒茸1.2斤赭油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤蜜椒汁：黑椒粉6雨韓蔥茸20雨蒜茸20雨蝮油4雨急汁2雨美趣2雨蜜糖8雨W2雨清水40雨咖喱汁：咖喱粉8雨王魯粉1雨沙仁粉1雨蒸茜粉1雨香芹粉1雨香菜8雨蜷米4雨斡蔥1斤蔥油1斤W3雨味粉7雨糖4雨柱候簪：柱候簪1斤芝麻簪5雨花生簪3雨南乳5雨花椒粉2雨八角粉2雨隙皮末2雨韓意8雨蒜茸8雨生油1斤蒙古汁：海鮮簪1.8斤豆瓣簪1.2斤蒜茸韓蔥茸0.9雨砂糖3雨W1.5雨蝮油3雨ok汁1支魚(yú)汁：生抽1.5斤鮮露

17、2雨魚(yú)露2雨W2.5斤味粉2.5雨砂糖2.5雨胡椒粉麻油蒸茜少蝮豫海鮮簪2斤麻簪1斤精6雨柱候簪8雨味粉8雨上浸1.5斤蒜茸8雨韓蔥茸8雨果皮茸2雨花生油2.5斤香楂汁1：香楂崽4支七喜汽水2B西撐4彳固吉士粉4高度酒1雨金酒1雨味1.6雨W6雨糖7雨香楂汁2：香楂1支七喜12支西撐4彳固高度酒6雨覲酒6雨吉士粉18雨W18雨味4.8雨砂糖30雨沙爹簪：沙爹簪：5瓶花生簪：1斤豆瓣簪：1斤大地危末：2雨韓蔥1斤蒜肉1斤味：6雨蜜：3雨糖：3雨江汁：江醋3支茄汁（柳汁4雨花奶4雨）2斤白醋3斤味粉2雨噩2雨蒜茸1.5斤梅子：1斤砂糖:3斤宮保汁：江醋1斤水1斤糖2斤W8雨味5雨米5雨魚(yú)露2雨美趣

18、2雨橙花蜷球：蜷球的醯制（1斤）味粉1雨W2雨石粉5分？粉5雨蛋白1彳固（？粉彳爰下生油少聲午）味水：二浸12雨W1雨糖3味1雨糖醋汁：白醋10斤生糖6斤茄汁8雨砂糖1斤ok汁8雨W4雨急汁半支酸梅簪4雨色素少午海鮮鼓油（1斤）魚(yú)汁用蒸茜蜷米煎水（1斤）生抽4雨美趣4雨味3雨糖2雨老抽遹量牛柳汁（港耦）：甘草蒸茜（缸蕤葡）番茄洋蔥咨工椒西芹八角香集煎水5斤茄汁1瓶ok汁6支急汁1.8斤美趣1.2斤砂糖3斤12雨白鹵水：香集5雨桂皮5雨甘草2雨沙魯4雨花椒4雨草果1.5雨八角4雨貂酒1斤清水20斤味粉1斤芋鼓茸：芋1斤熟澄面4雨W1雨味1雨糖1雨赭油3雨斡澄面2雨嗅粉1分密椒汁：黑椒粉6雨韓蔥茸

19、20雨蒜茸20雨豆瓣簪2雨沙爹簪2雨蝮油4雨急汁2雨美趣2雨蜜糖8雨W2雨清水40雨炸皮水：清水4斤白醋1斤爰芽糖2.5雨貂酒2.5雨浙醋8雨蜷月寥1斤W1味2生粉2肥肉粒2雨麻油胡椒粉?粉5蛋白一集凰沙僉機(jī)洋蔥10彳固生薯4斤蒜末2斤小蔥2迤斤香菜沙薯粉4雨白糖3雨W3斤味精1.5斤BW4小畤，僉身醯2小畤。熟豆鼓：豆鼓2包（2斤）缸椒末3雨青椒末3雨薜閾泡菜：（50斤）缸青椒粒少野山椒7瓶ok汁2瓶頻果3-4彳固蒜茸姜末大量辣椒崽5瓶胡椒W糖味粉（先用蜜把大白菜醯6小畤）XO豫缸椒末2斤辣椒簪2瓶洋蔥末2斤野山椒4瓶蒜末2斤瑤柱2.5斤火腿末3斤（蒜末瑤柱炸成金黃色）黑椒豫缸椒2雨蒜末2雨

20、洋蔥末2雨保衢豳牛肉汁1瓶辣椒崽1支W1雨黑椒粉8雨另加油大量西汁：茄汁2.8斤ok汁1.2雨急汁2雨冰片糖1.6斤牛尾浸2瓶美趣2雨麻油2雨番茄4彳固西芹集2雨香集8片洋蔥2彳固缸蕤葡1彳固脆奶：牛油半快三花淡奶2瓶柳奶2瓶水4斤白糖4斤鷹栗粉1包（8雨）脆鸚麴粉10斤生粉3斤泡打粉1.2斤吉士粉0.81.2斤酸甜豫白醋9瓶急汁2瓶ok簪1瓶冰片糖9斤酸梅簪1瓶茄汁簪1.5斤油：油4雨香菜1.5雨洋蔥2雨小意2雨生薯2雨椒蜜排骨：米4雨花生簪2雨味2W23雨石粉少言午玫瑰露酒4雨咖喱粉1雨糖少生粉2雨白醋少脆皮水：白醋2斤大缸浙醋2斤爰芽糖1.2斤水2斤潮洲鹵水：生抽上浸冰糖味精W蕖材南薯油

21、或赭油蕖材：花椒桂皮隙皮八角甘草香集丁香香芋玉薯鼓油水;生抽冰糖W味貂酒上浸蕖材：花椒桂皮隙皮八角甘草香集丁香香芋玉薯生豬獸磨鼓簪或柱候簪6斤海鮮簪3斤芝麻簪南乳砂糖潢州鹵（白）水：赭脊骨來(lái)水彳爰遇清水用不輔桶煲水，放甘草沙姜香集草果隙皮煲余勺三小畤，按一定比例加味糖W成白鹵水水。份附件：您所在的用戶組無(wú)法下載或查看附件肯d基原味雞制作秘方配方:2杯面粉、1/2茶匙食鹽、1/2茶匙百里香葉、1/2茶匙羅勒、1/2茶匙o(hù)regano（唇形科植物）、1湯匙芹菜味的鹽、1湯匙黑胡椒、1湯匙干燥的芥末、4湯匙甜椒粉、2茶匙蒜鹽、1茶匙生姜、3湯匙的味精（個(gè)人建議用雞精）。做法：1、在一個(gè)大碗混合所有的ingrediants。2、把雞塊