1.2腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案

1、敦品學(xué)篤志行烏拉特中旗一中高三生物導(dǎo)學(xué)案1專題一 題 腐的作使 2018班級(jí)姓名小組【復(fù)習(xí)目標(biāo)】 說明腐乳制作的原理和實(shí)驗(yàn)流程探究影響腐乳制作的條件。理解菌種的種類、來源和特點(diǎn).一、腐乳制作的原理1 菌:參與腐乳發(fā)酵的微生物有 、 、 、等多種，其中起主要作用的是.它是一核生物，代謝類型 。2霉是一種 分布廣泛見于 、 、 、 具有發(fā)達(dá)的 。上、毛霉等微物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解和,產(chǎn)生的可將脂肪分解為和.思考：豆腐變?yōu)楦榈倪^中，有機(jī)物總量 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(一 制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程：,有機(jī)物種類 。讓豆腐長出毛霉 (二） 毛霉的生長： 密封腌制1、豆腐塊表面長滿菌絲 溫度應(yīng)控制在 ，并保持一

2、定的 后，毛霉開始生長，約 d 后菌絲生長旺盛，約 d 后豆腐表面布滿菌絲。 、自然條件下毛霉來自 ?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在. 約的條件下,將優(yōu)良品的質(zhì)量。（三） 加鹽腌制： 1將長滿毛霉的豆腐塊直接接種在豆腐上，這樣以避免地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層,保證產(chǎn).隨著層的加高而鹽量，接近瓶口表面 。腌制時(shí)間約左右。2、加鹽腌制的目的是(四）配制鹵湯：1、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的 、 、 。鹵湯是由 而成。左右，加酒的目的是2、鹵湯中酒的含量一般控制在 ；3、香辛料可以 ，也具有和各種。配制。作用。敦品學(xué)篤志行烏拉特中旗一中高三生物導(dǎo)學(xué)案2三、操作提示1、控制好材料的用量注意控制鹽的用量。鹽濃度太低，；鹽的濃度

3、過高，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制 酒精含量過低.左右.酒精含量過， 。;2.止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用 。裝瓶時(shí)作要 整齊地?cái)[放好豆腐入鹵湯后要膠條將瓶口 。 封瓶時(shí)最好將瓶口通過 ，防止瓶口被污染。四、問梳理關(guān)于毛：(1）毛是一種狀真菌繁殖方式孢子生，新陳代類型為養(yǎng)需氧型 （2毛霉在乳制作中作用：在豆腐發(fā)酵過程 霉等微物產(chǎn)生的白酶能豆腐的白質(zhì)分解小 分子的和氨基酸,脂酶可將脂水解為油和脂肪在種微生的協(xié)同 作用下普通的豆轉(zhuǎn)變成們愛吃的乳發(fā)的溫度為 15 。 注意事：1們平常的豆腐，種適合來做腐？含水量 左右豆腐適作腐乳用含水過高的腐制腐乳不易成形。 2酵的溫為什么保 15 一 ?此

4、溫度適于其他生物的長 而適于毛霉生長 .3毛霉的酵過程中，代腐乳生產(chǎn)和家生產(chǎn)的乳有很大不同，主 要區(qū)別什么？現(xiàn)代腐生產(chǎn)是在格無菌條件下，優(yōu)良的霉菌種接接種到腐上， 避免其菌種的污。4乳表面 皮”是么形成 ?它作用是么？它對(duì)體有害 “ 皮”是發(fā)時(shí)在豆表面上生的菌絲 (匐菌絲，它形成腐的 體，使 腐乳成。 “皮對(duì)人無害5腌制程中加鹽目的是么？為什要逐層加鹽的分？鹽的少對(duì)腐 乳有什影響？鹽能腐乳有咸能析豆腐中的分使豆變硬?？梢灾闺s菌污。避免腐腐敗浸提霉菌絲上蛋白酶敦品學(xué)篤志行烏拉特中旗一中高三生物導(dǎo)學(xué)案36接瓶口雜菌染的可性越大此要逐加鹽接近瓶的表面鹽 要鋪厚點(diǎn)。 的多少僅影響腐的口味而決定腐乳否變

5、質(zhì)壞。7、湯是由么配制而的？鹵有什么用？為什要控制的含量？鹵湯由和各種香料配制成。8、鹵湯和的目的可腐乳有特的風(fēng)和防腐殺的作用酒精含的高低與乳后期酵時(shí)間的短有很關(guān)系。精含量越，對(duì)蛋 白酶的制作用也大，使乳成熟期長；精含量低，蛋酶的活性， 加快蛋質(zhì)的水解雜菌繁快，豆腐腐敗，以成塊一般鹵湯酒的含 量應(yīng)控在 12左右。9、認(rèn)為在個(gè)的操作程中 ,有哪操作可抑制雜菌污染？長毛的溫度加鹽制鹵湯的酒精、辛料對(duì)用的消毒滅密封10、澤基本致、味鮮美、咸適口、異味、塊整齊、地細(xì)膩。 （豆腐的品 目前場上的腐有兩種一種是石膏形成另一是由 鹵水形的。后者水量相較低，比適宜用制作腐 (2)種選擇和量 菌種是酵的關(guān)，如有

6、雜污染則接影響產(chǎn)的色、 香、味（溫度和濕：影響絲的生長代謝。（發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)影響反應(yīng)度。（調(diào)味品的類和用。11、售腐乳時(shí)口感不，豆腐硬，你認(rèn)是什么因造成的(1)腐的含水不當(dāng)。(2）發(fā)時(shí)間短在加鹽后腐脫水蛋白質(zhì)變，于是硬。（菌種不純(4)味加入量足當(dāng)訓(xùn)1以下各種生物屬于真核生物是 酵母菌、毛霉酵母菌、醋酸菌（ )B乳酸菌、醋酸菌 D流感病原體、蘑菇下列不屬于制作腐乳時(shí)鹽的用 ）抑制雜菌的生長B有利于細(xì)菌的繁殖2敦品學(xué)2篤志行烏拉特中旗一中高三生物導(dǎo)學(xué)案4析出豆腐中多余的水分使豆腐變硬D有利于腐乳的保存吃腐乳時(shí)，外層有一層致密皮，這層“皮”是（ ）毛霉匍匐菌絲 毛霉分泌物B毛霉白色菌絲上的孢子囊

7、D豆腐塊表面失水后變硬腐乳味道鮮美，易于消化、收，是因?yàn)槠鋬?nèi)含有（ ）無機(jī)鹽、水、維生素多肽、氨基酸、甘油和脂肪BNaCl、水、蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水下列關(guān)于腐乳制作過程中的作，不正確的是（ ）先將豆腐切成塊放在消毒的屜中，保持溫度在 1518，并且有一定濕度 將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶，并逐層加鹽，接近瓶口表面的要鋪厚一些 配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多將來腐乳的口味越好加入鹵湯后要用膠條將瓶口封，并將瓶口通過酒精燈火焰。為了讓豆腐上更多更快地長毛霉，所需的條件是（ ）。溫度為 1518，干燥環(huán)境 B。度為 1518,用水浸泡豆腐溫度為 1518，并保持一定濕度 D.度為 25并保持一定

8、濕度下列關(guān)于腐乳制作的描述中錯(cuò)誤的是 （ )在腐乳制作過程中必須有能生蛋白酶的微生物參與含水量大于 的豆腐利于保持濕度，適宜作腐乳加鹽和加酒都能抑制微生物生長鹵湯也有防腐殺菌作用。 下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（ ）常分布于土壤、水果、蔬菜谷物上 B具有分解蛋白質(zhì)的能力常用于制作腐乳等食品D不具備分解脂肪的能力9葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解丙酮酸的過程中，下列敘述正確是 ）在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 不產(chǎn)生 B需在有氧條件下進(jìn)行 D反應(yīng)速度不受溫度影響10下列不屬于腐制作過程中防止雜菌污染的操作( )用來腌制腐乳的玻璃瓶要先溫水清洗再用酒精消毒在鹵湯配制時(shí)加入酒封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈火焰發(fā)酵溫

9、度要控制在 1518 范圍內(nèi)在腐乳制作過程中,起主要作用的是 ）酵母菌 B青霉 毛霉 D大腸桿菌下列不屬于制作腐乳時(shí)的作用是 ）抑制雜菌的生長 B有利于細(xì)菌的繁殖敦品學(xué)篤志行烏拉特中旗一中高三生物導(dǎo)學(xué)案5析出豆腐中多余的水分 D有利于腐乳的保存下列生物中與毛霉結(jié)構(gòu)相似的是 ( )細(xì)菌 B藍(lán)藻 C青霉 D放線菌制作腐乳的過程中，毛生長的溫度控制及生長旺盛的時(shí)是（ ）1215 3d B2540 5d C40以上 48h D1518 下列有關(guān)鹵湯的描述,錯(cuò)誤的是（ ）鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵素鹵湯是由酒和各種香辛料配而成的鹵湯有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用鹵湯也有防腐殺菌作用下列是有關(guān)腐乳制作的述，不正確的是

10、 ）腐乳的制作起主要作用的微物是青霉、曲霉和毛霉含水量為 70左右的豆腐適于作腐乳，含水量過,腐不易成形豆腐上生長的白毛是毛霉的色直立菌絲豆腐中還有其匍匐菌絲腐乳的營養(yǎng)豐富是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)發(fā)酵用分解成小而易于消化吸收的物 在腐乳的制作過程中，需要嚴(yán)格殺菌的步驟是（ )讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 B 在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正的 )分層加鹽，并逐層增加，瓶處最厚分層加鹽各層加鹽量應(yīng)相等將鹽溶于開水中，等冷卻后入瓶內(nèi)，鹽的濃度為 12為宜應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中。 下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（ ）常分布于土壤、水果、蔬菜谷物上具有分解蛋白質(zhì)的能

11、力常用于制作腐乳等食品分解淀粉能力強(qiáng)。 “聞著臭，吃著香的腐乳是 ）白方腐乳 B青方腐乳 C紅方腐乳 D糟方腐乳有關(guān)腐乳制作中酒的敘，正確的是 （ ）鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在 21左右酒含量越高越有利于腐乳的熟酒含量越低越有利于抑制微物的生長決定腐乳獨(dú)特香味的是酒關(guān)于腐乳的制作，不正的說法是（ )敦品學(xué)篤志行烏拉特中旗一中高三生物導(dǎo)學(xué)案6毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要生物傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏進(jìn)行現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件接種毛霉生產(chǎn)腐乳加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)腐乳制作過程中影響其味和品質(zhì)的因素有（ ）鹽的用量酒的種類和量發(fā)酵溫度發(fā)酵微生物的種辛香料的用量 C （多選）毛霉新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型,下列

12、哪些措施與其需氧有關(guān)（ ) 豆腐含水量控制在 70%左右控制溫度為 1518將籠屜用保鮮膜包裹時(shí)不要嚴(yán)籠屜內(nèi)保持一定的濕度（多選)關(guān)于腐乳發(fā)酵的敘述，確的是 （ ）發(fā)酵過程中毛霉和青霉為協(xié)作用發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期酵發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多和氨基酸毛霉在后期發(fā)酵中也能正常長根據(jù)下圖有關(guān)腐乳制作原理及流程回答：（1)圖中、b示的是 ，們來源于 ，作用是（2）流程一中，為避免其他雜菌的污染保證產(chǎn)品的質(zhì)量，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)中采取的措施是）流程二正確的加鹽方法。這樣操作的意義是 . （4)流程三中鹵湯配制所需的材料有 。 （5)流程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效？ . 用同樣的咸坯制作出不同風(fēng)味腐乳的操作方

13、法是 . 腐乳的品種很多,有紅方腐乳、糟方腐乳青方腐乳等。請(qǐng)就腐乳制作回答列問題：敦品學(xué)篤志行烏拉特中旗一中高三生物導(dǎo)學(xué)案7（1腐乳制作有多種微生物參與其中毛霉能否在后期發(fā)酵旺盛生長？ ， 原因是 。（2）腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的 通過發(fā)酵豆腐中營養(yǎng) 物質(zhì)的種類 （增多減少，豆腐含的總能量 （增多減少 （3）在腐乳制作過程中，抵制雜菌的物質(zhì)有 、 、 等。（4若你完成了腐乳制作可以從等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量（5）紅方腐乳因加入 而呈紅色，糟方腐乳因加入 而糟香撲鼻青方腐 乳因 而異臭奇香。下圖示腐乳制作流程，回答：(1)A 表示 。具體操作為將豆腐切成若干塊后等距離 在籠屜 內(nèi)，且各塊的周圍

14、留有一的空隙 ;將籠屜的溫度控制在 , 并保持一定 的 ；約 h 后毛霉開始生長，約 d 后豆腐表面布滿直立菌絲，而 形成 。（2B 表示 具體操作為布滿直立菌絲的豆腐塊 地 擺放在瓶中,同時(shí) 加鹽，且隨著層數(shù)的加高而 鹽量；腌制時(shí)間約 左 右。）C 表示 。具體操作為：將廣口玻璃刷干凈后，用 將腐乳咸坯擺入瓶中，加 （4D 表示 具體操作將瓶口通過 滅 將 瓶口密封將密封瓶在 溫存放 個(gè)月左右。敦品學(xué)篤志行烏拉特中旗一中高三生物導(dǎo)學(xué)案8參考答案1-10：ABAAC CBDCD 23:CBCDC AAADB DBD 24 25（1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為 甘油和脂肪酸 （2在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜溫 度、濕度條件下生產(chǎn) (3 ）將長滿毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[在瓶中 ,逐層加鹽隨著層 數(shù)的加高而增加鹽量，接瓶口的表面鹽要鋪厚一些 既不使豆腐塊過早酥爛，又能 免豆腐塊腐敗變質(zhì) ）12左右的酒料酒、黃酒、米酒、高粱酒和