食品工藝學(xué)試卷及參考答案

PAGE【第PAGE4頁(yè)共5頁(yè)】本科課程考試試卷考試課程與試卷類(lèi)型：食品工藝學(xué)姓名：學(xué)年學(xué)期：學(xué)號(hào)：考試時(shí)間： 班級(jí)：一．名詞解釋1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加劑：5．商業(yè)滅菌：二．判斷題〔判斷以下論述的正誤，認(rèn)為正確的在答題相應(yīng)的位置劃“T〞；錯(cuò)者劃“F〞，在錯(cuò)誤的地方劃線，并改正確方可得分?！?．一般食品的凍結(jié)點(diǎn)會(huì)低于純水的冰點(diǎn)。2．D值越大，表示微生物對(duì)熱的抵抗力越強(qiáng)。3．相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，那么該溶液的滲透壓上升。4．罐頭二重卷邊時(shí)，卷邊重合率大于30％即可。5．超濾主要用于水和小分子量物質(zhì)間的別離。6．食品比外表積愈大，傳熱愈慢。7．食品含水量越低，水分活度越大。8．冷凍過(guò)程中，微生物也會(huì)慢慢死亡。9．低酸性食品的殺菌條件通常會(huì)比酸性食品的嚴(yán)格。10．亞硫酸鹽在食品加工中具漂白和復(fù)原的作用。11．α－射線的穿透力比β－射線強(qiáng)。12．玻璃瓶抵抗熱震的能力與玻璃中礬鹽的含量有關(guān)。三．簡(jiǎn)答題1．簡(jiǎn)述罐頭食品的殺菌公式。2．簡(jiǎn)述罐頭食品的一般工藝過(guò)程。3．常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？4．影響食品枯燥速度的因素有那些？四．填空題1．油脂中常用的抗氧化劑有：、、、。2．罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：、、三個(gè)主要因素。3．液體食品的濃縮方式有：、、。4．冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個(gè)根本組成是：、、、。5、制冷中的3T理論是指：、、。6．常見(jiàn)的空氣對(duì)流枯燥形式包括：、、、、、、。7．病毒通常用的輻射劑量才能抑制其生長(zhǎng)。8．常用的人工枯燥方式有：空氣對(duì)流枯燥、、、。9．食品常用的腌制方法有：、、、。10．食品冷卻常用的方法有：、、、。五．問(wèn)答題1．常見(jiàn)罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些？解釋其原因。2．綠茶PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。參考答案：一．名詞解釋1．Aw：把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱(chēng)為水分活度。2．F值：是在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間——F3．Q10：溫度商數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時(shí)反響速度所增加的倍數(shù)。換言之，溫度商數(shù)表示溫度每下降104．食品添加劑：為改善食品的色、香、味以及防腐變質(zhì)，適應(yīng)食品加工工藝的需要而參加到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。5．商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱(chēng)為商業(yè)滅菌法。二．判斷題〔判斷以下論述的正誤，認(rèn)為正確的在答題相應(yīng)的位置劃“T〞；錯(cuò)者劃“F〞，在錯(cuò)誤的地方劃線，并改正確方可得分?！?．一般食品的凍結(jié)點(diǎn)會(huì)低于純水的冰點(diǎn)。T2．D值越大，表示微生物對(duì)熱的抵抗力越強(qiáng)。T3．相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，那么該溶液的滲透壓上升。F相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，那么該溶液的滲透壓下降。4．罐頭二重卷邊時(shí)，卷邊重合率大于30％即可。F大于45％即可5．超濾主要用于水和小分子量物質(zhì)間的別離。F反滲透膜主要用于水和小分子量物質(zhì)間的別離。6．食品比外表積愈大，傳熱愈慢。F食品比外表積愈小，傳熱愈慢。7．食品含水量越低，水分活度越大。F不一定8．冷凍過(guò)程中，微生物也會(huì)慢慢死亡。T9．低酸性食品的殺菌條件通常會(huì)比酸性食品的嚴(yán)格。T10．亞硫酸鹽在食品加工中具漂白和復(fù)原的作用。T11．α－射線的穿透力比β－射線強(qiáng)。Fα－射線的穿透力比β－射線弱12．玻璃瓶抵抗熱震的能力與玻璃中礬鹽的含量有關(guān)。F玻璃瓶抵抗熱震的能力與玻璃中錳鹽的含量有關(guān)。三．簡(jiǎn)答題1．簡(jiǎn)述罐頭食品的殺菌公式。答：殺菌公式為：升溫時(shí)間—恒溫時(shí)間—降溫時(shí)間殺菌溫度2．簡(jiǎn)述罐頭食品的一般工藝過(guò)程。答：預(yù)備原料和包裝材料→獲得可食用局部→洗滌→分級(jí)→檢驗(yàn)→熱燙→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)。3.常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？答：包括品質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、平安性和審美感覺(jué)的下降。影響因素:1.微生物2.天然食品酶3.熱、冷4.水分5.氧氣6.光7.時(shí)間4．影響食品枯燥速度的因素有那些？答：食品的形狀及大??；食品的組織結(jié)構(gòu)；枯燥的溫度及濕度；食品在枯燥室的擺放。四．填空題1．油脂中常用的抗氧化劑有：BHA、BHT、VE、TBHQ2．罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素。3．液體食品的濃縮方式有：膜濃縮、蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮。4．冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個(gè)根本組成是：壓縮機(jī)、凝結(jié)器、膨脹閥、蒸發(fā)器5．制冷中的3T理論是指：時(shí)間〔time〕、溫度(temperature)、儲(chǔ)存容忍度(tolerance)。6．常見(jiàn)的空氣對(duì)流枯燥形式包括：柜式枯燥、隧道式枯燥、熱風(fēng)枯燥、流化床枯燥、噴霧枯燥、泡沫枯燥、倉(cāng)貯枯燥。7．病毒通常用30KGy的輻射劑量才能抑制其生長(zhǎng)。8．常用的人工枯燥方式有：空氣對(duì)流枯燥、滾筒枯燥、真空枯燥、冷凍枯燥。9．食品冷卻常用的方法有：冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻。10．食品常用的腌制方法有：干腌、濕腌、動(dòng)脈或肌肉注射法、混合腌制法。五．問(wèn)答題1．常見(jiàn)罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些？解釋其原因。答：罐頭食品貯運(yùn)過(guò)程中常會(huì)出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，此外還有中毒事故?！?〕脹罐：原因：出現(xiàn)細(xì)菌性脹罐的原因，低酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的腐敗菌大多數(shù)屬于：專(zhuān)性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌；酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的有專(zhuān)性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見(jiàn)于梨、菠蘿、番茄罐頭中；高酸性食品脹罐時(shí)常見(jiàn)的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌?！?分〕〔2〕平蓋酸壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到。導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱(chēng)為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用別離培養(yǎng)也不一定能別離出來(lái)；平酸菌在自然界中分布很廣，糖、面粉及香辛料是常見(jiàn)的平酸菌污染源。低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。〔2分〕〔3〕黑變或硫臭腐?。涸诩?xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反響生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重缺乏時(shí)才會(huì)出現(xiàn)?！?分〕〔4〕發(fā)霉：一般不常見(jiàn)。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品外表生長(zhǎng)?！?分〕〔5〕產(chǎn)毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱。因此，為了防止中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮?！?分〕2．綠茶PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。答：工藝流程為：糖、香精、穩(wěn)定劑等瓶、蓋↓↓茶葉→清理→萃茶→快速冷卻→離心→調(diào)配→攪拌→過(guò)濾→殺菌→灌裝→倒瓶殺菌→冷卻→吹干→套標(biāo)→印碼→裝箱→成品?！?分〕萃茶：