無菌包裝技術(shù) 課件

無菌包裝技術(shù)制作人：王菲菲高嘉媛指將經(jīng)過殺菌后的產(chǎn)品，封閉在已殺菌的容器中，在無菌環(huán)境下灌注，灌裝后包裝容器保持密封以防止再度感染，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下得到較長的貨架壽命的包裝方法。無菌包裝定義無菌包裝技術(shù)主要用途有3方面①零售小包裝

容器有金屬罐,玻璃瓶,塑料罐、盒、杯、管，直立袋，紙板鋁箔塑料膜復(fù)合的四角包、磚形包。③箱中袋：大袋的容量為200升、220升及1000升3種,其中1000升大袋需用木箱作外套。無菌包裝包括四要素：包裝材料的無菌包裝產(chǎn)品的無菌包裝環(huán)境的無菌包裝后完整封合一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、復(fù)合罐、紙基復(fù)合材料、多層復(fù)合軟包裝等。要在無菌室內(nèi)殺菌、成形、灌裝。1.無菌包裝材料

紫外線殺菌

冷殺菌

微波殺菌食品物料殺菌

超高溫殺菌熱力殺菌

高溫短時殺菌

2.包裝產(chǎn)品的無菌高溫短時殺菌，在溫度為70-75度和時間為15-20s的條件下進行殺菌處理，此種方法可較好保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味，其典型應(yīng)用是對牛乳制品的殺菌以及部份蔬菜制品殺菌。

物料的冷殺菌方法是指根據(jù)不同場合各種殺菌劑或紫外線殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達到殺菌目的。利用微波殺菌的效果在醬油、啤酒、牛乳等方面已得到較好驗證，只是用于大規(guī)模生產(chǎn)的部分技術(shù)難題尚未解決。設(shè)備無菌

主要殺菌方法有加熱法和化學(xué)法。

對敞開式無菌包裝機而言，其殺菌是通過包裝機自身產(chǎn)生的無菌熱空氣（或無菌熱蒸汽）來實現(xiàn)的。無菌室的殺菌無菌室一般用雙氧水噴霧和無菌空氣的干燥來實現(xiàn)整個包裝系統(tǒng)保持一定的正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。

設(shè)備在清洗后應(yīng)盡量抽干，以便沒有水或溶液殘留。

直接影響產(chǎn)品的包裝品質(zhì)和儲存期。要求是一方面能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入，另一方面是不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出。多數(shù)無菌包裝封口采用熱封、超聲波或膠片、氣封，有些用折疊、項合封口。封口時注意壓力應(yīng)均勻分布于密封表面；封口溫度、時間、壓力必須有安全界限，并能控制。4.包裝封口

不須添加防腐劑，在常溫下可以保持一年至一年半不變質(zhì)，大大節(jié)省了能源和設(shè)備；滅菌時間短，食品的營養(yǎng)成分破壞少，色、味保持較好。省略了冷鏈儲運，擴大了銷售半徑。無菌包裝的優(yōu)點設(shè)備一般都比較復(fù)雜