制糖生產(chǎn)工藝與煮糖整理操作課件

制糖生產(chǎn)工藝與煮糖整理操作2018年9月制糖生產(chǎn)工藝與煮糖整理操作2018年9月第一部分：制糖工藝基礎(chǔ)知識篇第一部分：制糖工藝基礎(chǔ)知識篇課程目的：了解制糖工藝流程理解常用煮糖工藝基礎(chǔ)知識提高煮糖工藝基礎(chǔ)理論水平。課程目的：了解制糖工藝流程一、制糖工藝流程二、常用術(shù)語概念三、蔗糖晶粒及成因介紹四、蔗糖晶粒長大的影響因素課程內(nèi)容：課程內(nèi)容：甘蔗蔗汁（混合汁）清汁糖漿白砂糖赤砂糖提汁破碎清凈除雜加熱蒸發(fā)濃縮結(jié)晶成糖蔗渣濾泥廢蜜一、制糖工藝流程（簡述）主要分為三個過程：

甘蔗提汁過程澄清蒸發(fā)過程制糖（成糖）過程甘蔗蔗汁清汁糖漿白砂糖提汁破碎清凈除雜加熱蒸發(fā)濃縮結(jié)晶成糖蔗甘蔗提汁滲透水汁泵泵蔗渣汁汁泵泵泵蔗渣甘蔗車地磅吊車蔗場喂蔗臺1#輸蔗機1#撕解機2#撕解機2#輸蔗機3#撕解機1#壓榨機2#壓榨機3#壓榨機4#壓榨機5#壓榨機鍋爐工段滾筒篩曲篩混合汁箱澄清工段甘蔗提汁滲透水汁泵泵蔗渣汁汁泵泵泵蔗渣甘蔗車地磅吊車蔗場喂蔗澄清蒸發(fā)濾泥泥汁濾清汁硫熏二氧化硫石灰乳混合汁預灰加磷一次加熱硫熏中和二次加熱沉降清汁三次加熱蒸發(fā)粗糖漿過濾pH6.4~7.260~65℃20~26mlpH6.8~7.5100~105℃清糖漿煮糖pH6.8~7.4復合肥澄清蒸發(fā)濾泥泥汁濾清汁硫熏二氧化硫石灰乳混合汁預灰加磷一次加成糖精糖漿甲糖膏助晶分蜜甲洗蜜白砂糖干燥包裝入庫甲原蜜乙糖膏種子助晶分蜜乙原丙糖膏助晶分蜜廢蜜赤砂糖乙洗乙糖成糖精糖漿甲糖膏助晶分蜜甲洗蜜白砂糖干燥包裝入庫甲原蜜乙糖膏二、常用術(shù)語概念1錘度Brix（簡寫0Bx）在20℃時用錘度計測得的純蔗糖溶液中蔗糖重量百分率（克溶質(zhì)/100克溶液）。對于不純糖液,則近似地表示溶液中可溶性固體物的重量百分率。糖度（轉(zhuǎn)光度）用一次旋光法測得的糖品中蔗糖重量百分率的近似值。蔗糖份用二次旋光法測得的糖品中蔗糖重量百分率。視純度簡純度AP糖度（轉(zhuǎn)光度）/錘度×100％重力純度GP蔗糖份/錘度×100％二、常用術(shù)語概念1錘度Brix（簡寫0Bx）在20℃時用錘度常用術(shù)語概念2總糖份用規(guī)定的方法測得糖品中含蔗糖分和還原糖分的總量。粒度表示砂糖晶體的平均尺寸和大小分布情況。色值用規(guī)定的方法測得糖品色澤深淺的數(shù)值，用國際糖色值表示。IU和0St。純度差制糖過程物料處理前后的純度差值。常用術(shù)語概念2總糖份用規(guī)定的方法測得糖品中含蔗糖分和還原糖分常用術(shù)語概念3結(jié)晶率糖膏已結(jié)晶蔗糖重量/糖膏固溶物重量×100%(糖膏AP-原蜜AP)/(100-原蜜AP)×100％等折白砂糖各種成品糖的重量換算成白砂糖純度為基準的重量。煮煉收回率所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制品可制得白糖）的蔗糖對混合汁中蔗糖的重量百分率。總收回率所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制品可制得白糖）的蔗糖對甘蔗中蔗糖的重量百分率。常用術(shù)語概念3結(jié)晶率糖膏已結(jié)晶蔗糖重量/糖膏固溶物重量×10常用術(shù)語概念4清糖漿經(jīng)蒸發(fā)濃縮及清凈硫漂處理后的糖漿。甲原甲糖膏中的母液。甲洗甲糖膏分蜜過程打水打汽后分離得到的糖液。乙原乙糖膏中的母液。乙洗乙糖膏分蜜過程打水打汽后分離得到的糖汁。廢蜜丙糖膏篩糖后排出的糖蜜。常用術(shù)語概念4清糖漿經(jīng)蒸發(fā)濃縮及清凈硫漂處理后的糖漿。甲原甲常用術(shù)語概念5（煮糖）結(jié)晶糖汁在濃縮或冷卻過程，維持一定的過飽和系數(shù)而析出晶體和養(yǎng)大晶體的過程。飽和溶液一定溫度下，已溶解了最大蔗糖量的溶液。飽和系數(shù)不純糖溶液的蔗糖溶解度對同溫度下純蔗糖溶液的溶解度比值。（計算公式）不純糖汁中溶解的蔗糖重量/同溫下純蔗糖溶液的溶解度。常用術(shù)語概念5（煮糖）糖汁在濃縮或冷卻過程，維持一定的過飽和常用術(shù)語概念6過飽和溶液將蔗糖的飽和溶液冷卻或者蒸發(fā)而沒有結(jié)晶析出，此時溶液中蔗糖的溶解量多于同溫下的溶解度。過飽和系數(shù)某溫度下被測糖液的濃度/同溫下飽和糖液的濃度。常用術(shù)語概念6過飽和溶液將蔗糖的飽和溶液冷卻或者蒸發(fā)而沒有結(jié)三、蔗糖晶粒介紹1常見晶粒介紹薄晶（砂）形成原因：一般在煮糖精糖或純度高的糖漿時，控制過飽和底較低時出現(xiàn)。厚晶（砂）形成原因：采用較高過飽和度煮低純度糖膏時易出現(xiàn)。針狀晶粒形成原因：在甜菜糖時有發(fā)現(xiàn)，離要是其糖蜜中含有棉實糖引起。常見晶粒蔗糖薄晶三、蔗糖晶粒介紹1常見晶粒介紹常見晶粒蔗糖薄晶三、蔗糖晶粒介紹2不正常晶粒介紹三角晶粒形成原因：易在煮煉含還原糖較多的低純度糖膏中出現(xiàn)，但不多見。并晶、團晶形成原因：煮糖過程因糖膏對流不好或其他不正常情況（如停煮時間長座底）時出現(xiàn)。三角晶粒并晶三、蔗糖晶粒介紹2不正常晶粒介紹三角晶粒并晶四、蔗糖晶粒的形成原因蔗糖溶液的特性：

蔗糖的飽和溶液經(jīng)冷卻或蒸發(fā)后，在無外界條件作用影響下，晶粒長時間不會自然析出，該溶液稱為過飽和溶液。蔗糖晶粒形成原因：

過飽和溶液不穩(wěn)定，受外界影響，如加以攪拌、振動、投入少量蔗糖晶粒等，溶液中和蔗糖份便會析出使蔗糖晶粒長大。如種子煮制的起種方法有自然起晶法和刺激起晶法（投粉法）就是利用這個機理。四、蔗糖晶粒的形成原因蔗糖溶液的特性：四、蔗糖晶粒長大的影響因素煮糖過程晶粒長大的影響因素：主要是控制糖液的過飽和系數(shù)＝（某溫度下被測糖液的濃度/同溫下飽和糖液的濃度）溶晶區(qū)：過飽和系數(shù)<1時，糖液不飽和，晶體會溶解，不長大。介穩(wěn)區(qū)：過飽和系數(shù)在1.0-1.2時，存在的晶體會長大，無新晶核生成，即不會產(chǎn)生廢砂。中間區(qū)：過飽和系數(shù)在1.2-1.3時，存在的晶體會長大，如受外界刺激會有新晶核生成，即會產(chǎn)生廢砂。異變區(qū)：過飽和系數(shù)在>1.3時，能自然起晶，晶核大量生長，即會產(chǎn)生廢砂。四、蔗糖晶粒長大的影響因素煮糖過程晶粒長大的影響因素：主要是三、不正常晶粒圖產(chǎn)生原因：糖膏對流不良;煮糖停煮太久。粘晶少的正常晶粒三、不正常晶粒圖產(chǎn)生原因：粘晶少的正常晶粒制糖生產(chǎn)工藝與煮糖整理操作課件第二部分：煮糖設備及工作原理第二部分：煮糖設備及工作原理課程目的：了解煮糖的主要設備及作用認識煮糖主要設備的結(jié)構(gòu)掌握煮糖罐的工作原理及常見問題原因分析課程目的：一、煮糖罐及附屬設備二、煮糖原理及常見問題三、噴射器設備及工作原理課程內(nèi)容：課程內(nèi)容：課程內(nèi)容：1、煮糖罐的種類及附屬設備

2、煮糖罐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

3、煮糖罐的外部結(jié)構(gòu)一、煮糖罐及附屬設備課程內(nèi)容：一、煮糖罐及附屬設備煮糖罐的種類平鼓式吊鼓式臥式連續(xù)煮糖罐立式連續(xù)煮糖罐煮糖罐的種類平鼓式吊鼓式臥式連續(xù)煮糖罐立式連續(xù)煮糖罐煮糖罐附屬設備稀釋箱種子箱糖漿箱、原料箱噴射器煮糖罐附屬設備稀釋箱種子箱糖漿箱、原料箱噴射器煮糖罐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)汽鼓面強制攪拌裝置罐頂裝置罐頂捕糖器煮糖罐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)汽鼓面強制攪拌裝置罐頂裝置罐頂捕糖器煮糖罐外部結(jié)構(gòu)頂部正面底面背面煮糖罐外部結(jié)構(gòu)頂部正面底面背面二、煮糖原理及常見問題二、煮糖原理及常見問題課程目的：

1、了解設備的結(jié)晶工作原理

2、了解煮糖過程的影響因素3、了解三系煮糖制度

4、了解煮糖過程常見問題及原因查找課程目的：

1、煮糖罐的結(jié)晶工作原理

2、煮糖過程的影響因素3、三系煮糖制度

4、煮糖過程的常見問題及原因

煮糖罐結(jié)晶工作原理煮糖罐結(jié)晶工作原理煮糖過程的影響因素煮糖過程三要素：真空度、溫度、對流1、如何理解煮糖過程罐三要素之間的關(guān)系。2、真空變化對煮糖過程有何影響。3、罐內(nèi)溫度變化對煮糖過程有何影響。4、糖膏對流對煮糖過程有何影響。煮糖過程的影響因素三系煮糖制度糖漿甲糖膏助晶分蜜白砂糖甲原蜜甲洗蜜乙種乙糖膏助晶分蜜乙糖乙原蜜乙洗蜜丙種丙糖膏助晶分蜜赤砂糖桔水三系煮糖制度糖漿甲糖膏助晶分蜜白砂糖甲原蜜甲洗蜜乙種乙糖膏助煮糖過程的常見問題及原因1、糖膏對流循環(huán)不良及處理辦法2、成品糖色值升高問題3、產(chǎn)品不溶于水雜質(zhì)含量偏高4、煮糖過程中真空度突然下跌5、汽鼓有異響6、煮糖過程被溶種煮糖過程的常見問題及原因1、糖膏對流循環(huán)不良及處理辦法糖膏對流不良及處理辦法1、檢查汽鼓進汽壓力是否有變化。2、檢查汽鼓冷凝水是否排除順暢。3、檢查汽鼓不凝氣是否排除不良。4、檢查罐內(nèi)真空度是否波動過大。5、檢查進罐物料是否有變化，如原料加熱溫度不夠粘性過高等。6、檢查糖膏錘度是否過濃。糖膏對流不良及處理辦法1、檢查汽鼓進汽壓力是否有變化。成品糖色值升高問題及原因1一、操作方面1、煮糖過程整理洗砂次數(shù)過多造成。2、煮糖過程控制不當，部分晶粒被溶掉造成。3、低純度甲洗回煮量過大造成。4、煮糖過程遇真空度、溫度或進汽壓力波動大也可能會造成。成品糖色值升高問題及原因1一、操作方面成品糖色值升高問題及原因2一、原料方面1、澄清中和pH值控制不穩(wěn)，造成清汁色素去除不完全或還原糖被分解生成色素影響造成。2、蒸發(fā)過程糖漿過濃造成。3、分蜜過程原洗蜜分路不清造成。成品糖色值升高問題及原因2一、原料方面產(chǎn)品不溶于水雜質(zhì)含量偏高1、澄清清汁、濾清汁過濾不好造成。2、蒸發(fā)轉(zhuǎn)換罐過程，加熱管中積垢過多脫落混入糖漿進入煮糖罐造成。3、糖漿箱底積垢過多，未及時清理導致積垢被抽入煮糖罐造成（定期清洗糖將箱）產(chǎn)品不溶于水雜質(zhì)含量偏高煮糖過程中真空度突然下降1、設備有故障，如噴淋泵停電、設備或管路有泄漏等。2、噴射器噴嘴被堵塞。3、抽種或入料過程，入料管被抽空。4、進汽壓力實然升高。煮糖過程中真空度突然下降汽鼓有異響1、汽凝水排除不暢。2、汽鼓內(nèi)不凝氣過多，排除不暢。汽鼓有異響煮糖過程被溶種1．整理過程洗砂過度。2．開大入料閥或水閥后忘記關(guān)閥門。3．糖膏沖稀時遇真空跌落。4、真空驟降時，不及時關(guān)進汽閥。煮糖過程被溶種課程內(nèi)容：1、噴射器的分類2、噴射器的結(jié)構(gòu)及特點3、噴射器的工作原理三、噴射器設備及工作原理課程內(nèi)容：三、噴射器設備及工作原理噴射器的分類傳統(tǒng)型霧化式噴射器進汽進汽進水進水噴射器的分類傳統(tǒng)型霧化式噴射器進汽進汽進水進水傳統(tǒng)型噴射器的結(jié)構(gòu)特點：耗水量大，換熱效率低。傳統(tǒng)型噴射器的結(jié)構(gòu)特點：霧化噴射器的結(jié)構(gòu)底部視圖頂部視圖特點：耗水量小，換熱效率高。霧化噴射器的結(jié)構(gòu)底部視圖頂部視圖特點：噴射器的工作原理工作原理：冷水通過多個噴嘴產(chǎn)生高速流體，利用高速流體（即水柱）的吸附作用。先將噴射器內(nèi)部的氣體抽出而產(chǎn)生真空，利用該真空將外部的熱汽不斷抽入噴射器內(nèi)與水柱產(chǎn)生熱交換，熱蒸汽凝結(jié)成水后從尾管排出，熱蒸汽凝結(jié)過程體積劇烈收縮，又會產(chǎn)生更高的真空，從而使噴射器在真空的狀態(tài)下持續(xù)運行。本課時結(jié)束篇噴射器的工作原理工作原理：冷水通過多個噴嘴產(chǎn)生高速流體，利用第三部分：煮糖過程操作要領(lǐng)第三部分：煮糖過程操作要領(lǐng)課程目的：提高煮糖工的煮糖操作、理論水平。掌握煮糖過程中的注意事項。課程目的：采樣操作整理操作入料養(yǎng)晶操作煮水操作濃縮放糖操作采樣操作采樣操作1、采樣的目的2、采樣的重要性3、怎樣正確地采樣4、如何判斷采集樣采樣操作1、采樣的目的采樣的目的1、判斷該罐糖膏糖份吸收情況。2、判斷該罐糖膏錘度控制情況。3、判斷是否過濃起廢砂。4、判斷晶粒是否成形好，均勻，以指導煮糖工采取措施。采樣的目的1、判斷該罐糖膏糖份吸收情況。采樣的重要性

錯誤的取樣會給煮糖工對該罐糖膏煮煉結(jié)果造成誤判，導致煮糖工的誤操作。采樣的重要性錯誤的取樣會給煮糖工對該罐糖膏煮煉結(jié)果

如何正確采樣1、經(jīng)常對采樣棒進行清洗，避免采到采樣棒上的小砂影響判斷。2、采樣過程從抽棒、取樣到看樣應迅速，不能拖泥帶水，應一氣呵成。3、采樣時采樣棒取樣槽應斜向左上角，以有利于用玻璃片快速取樣。如何正確采樣1、經(jīng)常對采樣棒進行清洗，避免采到采樣棒上的小如何判定采集的樣品1、看樣品底色是否清晰，有無廢砂，糖份吸收是否良好。2、看糖膏樣品母液多不多,以確定糖膏過飽和度（錘度）是否適合。3、看晶形是否成形好、整齊。4、看是否有廢砂生成。判斷方法為攤開采樣糖膏，看玻璃片上的底層母液。（對甲乙膏）是否有閃閃發(fā)光的小點。（對丙糖膏）母液呈現(xiàn)一團灰白色本課程結(jié)束如何判定采集的樣品1、看樣品底色是否清晰，有無廢砂，糖份吸收煮糖整理操作課程內(nèi)容：一、整理操作的目的二、整理操作的方法三、整理操作注意事項有哪些四、整理過程洗砂程度如何判斷五、整理操作對生產(chǎn)有何影響煮糖整理操作課程內(nèi)容：整理的目的溶掉種子晶粒中的幼砂或廢砂，使種子晶粒趨于均勻。整理的目的溶掉種子晶粒中的幼砂或廢砂，使種子晶粒趨整理對生產(chǎn)的影響1、可提高成品糖的顆粒均勻度和感觀分，可提高產(chǎn)品質(zhì)量和客戶的滿意度。2、可提高糖廠的產(chǎn)糖率。3、可提高糖廠節(jié)能降耗效果。4、可縮短分蜜篩糖時間，提高分蜜機的生產(chǎn)能力。本課時結(jié)束篇整理對生產(chǎn)的影響1、可提高成品糖的顆粒均勻度和感觀分，可提高

整理的操作方法一、立即整理法二、短時養(yǎng)晶后整理法三、大稀大濃整理法整理的操作方法一、立即整理法

立即整理法處理情況：用于處理抽種后種子幼砂較多，避免細砂長大難于處理的情況。操作方法：抽種后，立即用熱水帶糖漿或熱水將種子中的幼砂沖洗溶掉，再進行適當煮水濃縮后，開始入料養(yǎng)晶煮上。

注：乙丙糖膏整理只能用熱水。立即整理法處理情況：大稀大濃整理法處理情況：用于種子緊張時，抽種后發(fā)現(xiàn)種子不均勻需整理的情況。操作方法：抽種后，用大量糖漿帶部分熱水或全用糖漿將種子中的幼砂沖洗溶掉部分后，進行適當濃縮。然后多次反復沖稀濃縮種子，使種子趨于均勻的方法。大稀大濃整理法處理情況：整理操作注意事項11、大稀大濃法每次沖稀溶掉約30％的幼砂即可進行濃縮，以此反復操作。2、整理過程遇糖漿較稀時，可全用糖漿沖稀種子進行整理。3、整理洗砂過程，如遇煮糖真空波動時，應停止洗砂，待真空穩(wěn)定后再進行整理。

整理操作注意事項11、大稀大濃法每次沖稀溶掉約30％的幼砂即整理操作注意事項24、整理過程要求在低液位完成，高液位對流不好，沖稀后母液多，難吸收，會造成煮糖時間延長，影響生產(chǎn)。5、整理操作最好一次完成，整理次數(shù)過多，會延長煮糖時間和造成成品糖色值升高。整理操作注意事項24、整理過程要求在低液位完成，高液位對流不整理過程洗砂程度的判斷

以溶去小晶和中晶棱角，對大晶稍為溶掉晶料表面，但仍保持棱角完好，用手摸有滑手感覺，目測溶掉要洗去的幼砂有80％即可收濃。

思考：整理過程為何不洗掉所有的幼砂再收濃？

整理過程洗砂程度的判斷整理可提高產(chǎn)糖率的原因

1、整理過的糖膏晶粒均勻，可減少分蜜打水打汽時間，可減少糖份回煮量。

2、整理過的糖膏小砂量少，篩糖后經(jīng)振篩分類后，產(chǎn)生糖粉回溶量少，可減少回溶糖漿回煮量。整理可提高產(chǎn)糖率的原因可提高糖廠節(jié)能效果原因整理過的糖膏晶粒均勻，篩糖速度快，可減少分蜜洗水用量和打汽時間，從而減少甲洗回煮量和煮糖時間，有利于提高節(jié)能降耗。

所以：

1、可減少甲洗回煮量，節(jié)約蒸發(fā)掉甲洗中的水份所需的熱能。

2、可縮短榨季中的煮糖時間，減少煮糖用汽時間。

可提高糖廠節(jié)能效果原因整理過的糖膏晶粒均勻，篩糖速洗砂程度思考因為整理過程大量沖稀種子后，對流混合還不很均勻，煮糖罐內(nèi)部很多部位局部過稀，收濃過程，還有部分晶粒繼續(xù)溶解。故如洗掉所有的幼砂后再收濃，就會造成整理過度問題，把不該溶的大晶粒也溶掉。

洗砂程度思考因為整理過程大量沖稀種子后，對流混合真空波動停止洗砂原因真空波動時，必然造成煮糖罐內(nèi)對流不好，蒸發(fā)量變小。如繼續(xù)整理保持大量沖水進罐，就會造成種子內(nèi)部局部過稀。如外部汁汽繼續(xù)加熱，會加速汽鼓傳熱量和蒸發(fā)汁汽帶走的熱量不平衡過程，加熱量大于蒸發(fā)熱量，罐內(nèi)糖汁就會快速升溫，越稀的部位晶粒溶解越快，從而造成溶種問題。

真空波動停止洗砂原因真空波動時，必然造成煮糖罐內(nèi)對入料養(yǎng)晶操作課程內(nèi)容：一、入料養(yǎng)晶的目的二、甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作三、乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作四、丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作五、入料養(yǎng)晶的進料原則入料養(yǎng)晶操作課程內(nèi)容：入料養(yǎng)晶的目的控制罐內(nèi)糖膏的過飽和度（錘度），以保證糖膏中的晶粒有較大的結(jié)晶速度，同時防止（偽晶）廢砂的生成，使已有的晶粒持續(xù)長大的目的。入料養(yǎng)晶的目的控制罐內(nèi)糖膏的過飽和度（錘度），以保證甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作1一、連續(xù)入料：逐步濃上控制好糖漿入料閥的開度，使入料速度與蒸發(fā)水份速度基本平衡，確保晶料不斷吸收母液中的糖份長大的過程。

特點：易操作，閥門開度穩(wěn)定，煮糖過程糖膏濃度穩(wěn)定。甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作1一、連續(xù)入料：逐步濃上甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、間接入料：大稀大濃利用糖膏較稀時對流良好，較濃時（過飽和度高）晶粒長大快的特點，反復對罐內(nèi)的糖膏沖稀后，進行收濃的過程。

注：罐內(nèi)糖膏濃度須控制在溶晶點和起晶點之間。

特點：

1、適用于低純度糖漿。

2、控制得好，煮糖快;

3、過程難控制，控制不好易產(chǎn)生廢砂。甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、間接入料：大稀大濃乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作1二、連續(xù)入料：密入濃上煮制開始階段，入料稍多（密入），利用液面低，糖膏較稀，對流好，糖份吸收快的特點，盡快使晶料長大。煮制后階段，采用逐步濃上方式入料，確保一定的濃度，使晶粒持續(xù)吸收糖份。特點：

1、過程易于控制，不易產(chǎn)生廢砂，糖份吸收均勻。乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作1二、連續(xù)入料：密入濃上乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、間接入料：分段煮水主要用于煮制入料階段，該過程進完一種或一部分物料后，即關(guān)掉進料閥，進行適當煮水后，再繼續(xù)進料、煮水的方法。特點：

1、控制進料速度可快可慢，操作靈活。

2、因入料過程多次煮水，糖份吸收好，后半段糖膏母液少，有利于縮短煮糖時間。乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、間接入料：分段煮水丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作1一、逐步濃上：過程難控制，很少用。二、快煮慢熬：快速入料入料開始階段即快速入料，在短時間內(nèi)即灌夠料，停止入料后，進行長時間的煮水過程。特點：

1、糖膏經(jīng)常保持較好對流，有利于吸收。

2、煮制后期母液量大，控制不好，易生成廢砂。丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作1一、逐步濃上：過程難控制，很少用。丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、快煮慢熬：分段煮水入料階段，采用快速入部分料后，進行分段煮水，待糖膏吸收良好，待母液較少時，反復入料煮水，直到進夠料后，進行長時間的煮水方法。特點：

1、糖膏經(jīng)常保持較好對流，有利于吸收。

2、煮制后期母液量小，有利降低廢蜜純度。丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、快煮慢熬：分段煮水入料養(yǎng)晶的進料原則入料原則：

先入高純度物料

后入低純度物料

入料養(yǎng)晶的進料原則煮水操作課程內(nèi)容：一、煮水的目的二、煮水的原理三、煮水操作的方法四、煮水操作注意事項煮水操作課程內(nèi)容：煮水的目的加強糖膏對流強度，促進晶粒吸收糖份的目的。煮水的目的加強糖膏對流強度，促進晶粒吸收糖份的目的煮水的原理即通過在糖膏中人為的加入熱水，以調(diào)節(jié)好煮糖過程的結(jié)晶速度和蒸發(fā)速度之間的平衡，使糖膏維持適當?shù)倪^飽和度（錘度），使晶粒持續(xù)吸收母液中的糖份長大，并防止過飽度升高過快和廢砂生成的過程。煮水的原理即通過在糖膏中人為的加入熱水，以調(diào)節(jié)好煮糖煮水操作的方法1一、連續(xù)煮水，糖膏濃度穩(wěn)定通過穩(wěn)定控制一定的熱水閥門開度，連續(xù)進水。控制好糖膏的過飽和度、確保糖膏長時間對流良好和糖份持續(xù)吸收。

特點：易操作，閥門開度穩(wěn)定，進水過程糖膏濃度穩(wěn)定，糖膏對流良好。煮水操作的方法1一、連續(xù)煮水，糖膏濃度穩(wěn)定煮水方法操作2二、間接煮水：大稀大濃

在糖膏收濃到一定程度或過飽和度時，開大熱水進水閥，快速沖稀糖膏，降低糖膏錘度和提高其對流強度，沖稀一定程度后關(guān)水收濃，逐步提高糖膏過飽和度，促進糖份收吸收，以此反復操作的過程。

特點：

1、過程較難掌握，控制不好易產(chǎn)生廢砂。

2、過飽和度范圍波動大，糖份吸收快;

煮水方法操作2二、間接煮水：大稀大濃煮水方法操作注意事項1、一般煮糖養(yǎng)晶初期母液純度高、粘度小用間歇煮水，中、后期母液純度用糖膏連續(xù)煮水。2、每次煮水時間的長短，應視晶體吸收糖分的情況而定。煮水時間要盡量縮短，煮水時間延長，會造成成品糖色值升高。

本課時結(jié)束篇煮水方法操作注意事項本課時結(jié)束篇濃縮放糖操作課程內(nèi)容：一、濃縮放糖的目的二、放糖錘度的判斷方法三、放糖錘度指標范圍濃縮放糖操作課程內(nèi)容：濃縮放糖的目的

減少糖膏水份，使晶粒盡量吸收母液中和糖份，以提高糖份收回率的目的。濃縮放糖的目的放糖錘度的判斷

1、采樣觀察法

2、煮糖罐視鏡觀察法

3、放糖流槽觀察流速法

4、汽鼓壓力觀察法放糖錘度的判斷1、采樣觀察法采樣觀察法

濃縮過程，通過采樣觀察，用手按糖膏樣品感到“干爽”，并能捏成一團拋上時，放糖錘度即告完成。采樣觀察法放糖錘度指標范圍甲糖膏放糖錘度：糖漿AP＝86以上時，放糖錘度=94~950Bx糖漿AP＝80~86時，放糖錘度=94~95.50Bx糖漿AP＝72~80時，放糖錘度=95~960Bx乙糖膏放糖錘度：96~980Bx丙糖膏放糖錘度：98~1020Bx

本課時結(jié)束放糖錘度指標范圍甲糖膏放糖錘度：本課時結(jié)束第四部分：煮糖配料計算方法第四部分：煮糖配料計算方法課程目的：了解煮糖配料計算的重要性理解煮糖配料計算的常用概念掌握煮糖配料計算的方法課程目的：煮糖配料計算對生產(chǎn)的影響配料計算基礎(chǔ)概念煮糖配料計算方法1代數(shù)法煮糖配料計算方法2交叉法煮糖配料計算實例講解煮糖配料計算練習題煮糖配料計算對生產(chǎn)的影響配料計算對生產(chǎn)的影響1、可穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量：確保乙糖純度穩(wěn)定，避免其變化過大對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。2、可提高糖份收回：通過配料控制穩(wěn)定乙糖純度，進而穩(wěn)定控制乙原純度，防止乙原純度過高，造成丙糖量和廢蜜量大造成的糖份損失。3、可調(diào)節(jié)物料平衡：可靈活調(diào)節(jié)各種紙純度物料達到平衡，確保生產(chǎn)均衡連續(xù)進行。配料計算對生產(chǎn)的影響1、可穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量：確保乙糖純度穩(wěn)定，避配料計算基礎(chǔ)概念錘度：純度：固溶物重＝體積×密度×錘度＝m3×t/m3×％糖份守衡原則、固溶物守衡原則配料計算基礎(chǔ)概念錘度：配料計算方法1代數(shù)法一、計算原理：計算以下2個方程式方程1、煮成物料的蔗糖重＝所有使用物料的蔗糖重總和

（糖份守衡）

方程2、煮成物料的固溶物重＝所有使用物料的固溶物重總和

（固溶物守衡）二、計算式

m：表示固溶物重量;AP：表示物料純度;高-中-低分別表示純度高低方程1：（m中×AP中）＝

（m低×AP低）+（m高×AP高）方程2：（m中）＝

（m低）+（m高）

以上2個議程式，黑色為已知數(shù)據(jù)，故可解方程，算出m低和m高。然后再用:固溶物重＝體積×密度×錘度公式計算出配料所需的物料體積量（黑色為已知數(shù)據(jù)）。配料計算方法1代數(shù)法配料計算方法2交叉法一、計算原理：根據(jù)代數(shù)法得出二、計算式

m：表示固溶物重量;AP：表示物料純度;高-中-低分別表示純度高低

AP低

AP中

AP高以上算出m低和m高。然后再用:固溶物重＝體積×密度×錘度公式計算出配料所需的物料體積量（黑色為已知數(shù)據(jù)）。配料計算方法2交叉法配料計算實例1煮種底料配料計算要求：底料純度為72AP，固溶物重4.5t

用甲原（68AP）、甲洗（78AP）配料各需甲原、甲洗固溶物重是多少？

計算方法：

1、代數(shù)法;2、交叉法1;3、交叉法2配料計算實例1煮種底料配料計算種子配料計算代數(shù)法要求：底料純度為72AP，固溶物重4.5t

用甲原（68AP）、甲洗（78AP）配料

設需甲原、甲洗固溶物重分別為:t甲原、t甲洗方程1：糖份守衡

4.5t×72AP=t甲原×68AP+t甲洗×78AP方程2：固溶物守衡

4.5t=t甲原+t甲洗

種子配料計算代數(shù)法種子配料計算交叉法1要求：底料純度為72AP，固溶物重4.5t

用甲原（68AP）、甲洗（78AP）配料

（甲原）68AP

72AP(甲洗)78AP種子配料計算交叉法1種子配料計算交叉法2要求：底料純度為72AP，固溶物重4.5t

用甲原（68AP）、甲洗（78AP）配料設A=AP中-AP低B=AP高-AP中

（甲原）68AP

A=AP高-AP中＝78-72＝6

72AP(甲洗)

78AP

B=AP中-AP低＝72-68＝4種子配料計算交叉法2配料計算實例2以30m3煮糖罐為例，講述乙糖入料和配料要求：先抽入10m3種子為底料，蓋過煮糖罐氣鼓面，種子純度為75AP，錘度為840Bx，抽種后用甲元和乙洗煮成65AP、980Bx乙糖膏，需要入多少罐面立方數(shù)的甲元，多少罐面立方數(shù)乙洗？（已知化驗單上數(shù)據(jù)，甲元為65AP，乙洗為53AP）配料計算實例2以30m3煮糖罐為例，講述乙糖入料和配料第一種計算方法：種子固溶物占整罐乙糖膏的百分比=（種子密度×體積×錘度）/整罐固溶物=（1.44×10×85）/（1.54×30×98)=1224/4527.6=27%根據(jù)固溶物守衡得：需要加入的固溶物量為（4527.6-1224）/100=33.036t（即73%）根據(jù)糖份守衡得：需加入物料純度（65×4527.6-75×1224)/3303.6=61.3AP可使用甲元為65AP，乙洗為53AP進行煮制，使用十字交叉法可得甲元658.3/12×33.036=22.85t61.3乙洗533.7/12×33.036=10.19t第一種計算方法：種子固溶物占整罐乙糖膏的百分比=（種子密度×或者使用糖分守衡列方程式假設甲元固溶物量為a，則乙洗固溶物量為33.036-a。根據(jù)糖分守衡得：65×a+53×(33.036-a)=61.3×33.036，解得a=22.85由以上計算可知：種子固溶物量為12.24t，甲元固溶物量為22.85t，乙洗固溶物量為10.19t。種子對應的罐面立方數(shù)為1224/(1.54×98)=8.11m3，即種子在煮糖過程中蒸發(fā)了10-8.11=1.89m3水份。甲元對應的罐面立方數(shù)為2285/（1.54×98)=15.14m3,即入甲元進行煮糖，煮至8.11+15.14=23.25m3時，換入乙洗，入乙洗煮至30m3，1019/（1.54×98)=6.75m3?；蛘呤褂锰欠质睾饬蟹匠淌降诙N計算方法：因為第1種方法是建立在物料衡算的基礎(chǔ)上進行計算的，是制定煮糖制度時，需要的計算方法，而我們實際操作，可以不用計算甲元和乙洗的固溶物量，并且可以把密度省略，直接算出體積。第二種計算方法：因為第1種方法是建立在物料衡算的基直接使用糖分守衡算出體積（比較容易）放糖時，種子對應的罐面立方數(shù)為1224/(1.54×98)=8.11m3，即需要入的甲元和乙洗的體積為：30-8.11=21.89m3假設甲元體積為v，那么乙洗體積為21.89-v根據(jù)糖份守衡得：甲元密度×體積×錘度×純度+乙洗密度×體積×錘度×純度=罐內(nèi)密度×需入料體積×錘度×純度在放糖時，罐內(nèi)密度、錘度都是一樣的，可約掉，因此可得：65×v+53×(21.89-v)=61.3×21.89直接使用糖分守衡算出體積（比較容易）根據(jù)以上方程式推出v=15.14m3，因此甲元體積為15.14m3，乙洗體積為21.89-15.14=6.75m3，即入甲元進行煮糖，煮至8.11+15.14=23.25m3時，換入乙洗，入乙洗煮至30m3，1019/（1.54×98)=6.75m3。根據(jù)以上方程式推出v=15.14m3，總結(jié)：煮乙糖過程的配料計算方法從兩種計算方法，兩種方法的原理都是在糖份守衡。第一種方法是計算出固溶物量后，再換算成罐面立方數(shù)，這種方法是物料衡算，制定煮糖制度時使用的計算方法。第二種方法是直接計算出罐面立方數(shù)（體積），計算量比較小，利于崗位操作?？偨Y(jié)：煮乙糖過程的配料計算方法練習題乙糖膏煮制配料計算

要求：煮成乙糖膏純度68AP，總立方數(shù)為38m3乙糖膏錘度為970Bx已知：抽種純度為72AP，種子量18m3

種子錘度為880Bx

用甲原（68AP）、乙洗（52AP）配料甲原錘度為820Bx乙洗錘度為800Bx

計算：甲原、乙洗的罐面立方數(shù)是多少？（請用代數(shù)法、交叉法、體積法進行計算）查表：物料錘度970Bx時密度為1.53t/m3

物料錘度880Bx時密度為1.47t/m3物料錘度820Bx時密度為1.42t/m3物料錘度800Bx時密度為1.41t/m3練習題乙糖膏煮制配料計算以30m3煮糖罐為例，講述乙種入料和配料

使用30m3煮糖罐進行煮糖時，拉入底料，蓋過煮糖罐氣鼓面，濃縮至14m3左右后投粉。以30m3煮糖罐為例，講述乙種入料和配料

使用30m3煮糖罐工藝要求：底料純度為74AP化驗指標：甲洗純度為78AP，甲元純度為65AP設我們需要罐面立方數(shù)量為14m3才能進行投粉，（按罐面立方數(shù)量進行計算，同一錘度下進行計算，此時可省略密度），那么我們需要的甲洗和甲元的立方數(shù)量使用十字交叉法進行計算，步驟如下：7874-65=9需要甲洗立方數(shù)量：14×（9/1374）=9.69m3

6578-74=4需要甲元立方數(shù)量：14×（4/13）=4.31m3工藝要求：底料純度為74AP投粉后，使用65AP的甲元煮上，最后得到的種子純度是多少？使用固溶物守衡進行計算：設煮成的種子錘度850Bx，對應的密度為1.44T/m3，投粉時錘度為830Bx，對應的密度為1.43T/m3。先把投粉后830Bx底料體積轉(zhuǎn)換成850Bx體積v，從而可算出所需要入甲元的體積。14×1.43×83=V×1.44×85，可得v=13.58m3,那么需要入的甲元立方數(shù)為30-13.58=16.42m3投粉后，使用65AP的甲元煮上，最后得到的種子純度那么設種子純度為A，根據(jù)糖粉守衡可得：74×14×1.43×83+65×16.42×1.44×85=A×30×1.44×85由以上計算可得種子純度A=69.06AP。如果想提高或降低種子純度，因甲元純度不變，可提高或降低投粉時底料的純度來實現(xiàn)，即調(diào)整底料所入的甲洗和甲元的比例。那么設種子純度為A，根據(jù)糖粉守衡可得：總結(jié)：以上講述了乙糖和乙種的煮糖過程中如何進行配料。配料的計算方法有兩種，兩種方法的原理都是運用糖份守衡的原理。把以上計算方法融會貫通，就能在各類糖膏在煮糖過程中進行配料?？偨Y(jié)：以上講述了乙糖和乙種的煮糖過程中制糖生產(chǎn)工藝與煮糖整理操作2018年9月制糖生產(chǎn)工藝與煮糖整理操作2018年9月第一部分：制糖工藝基礎(chǔ)知識篇第一部分：制糖工藝基礎(chǔ)知識篇課程目的：了解制糖工藝流程理解常用煮糖工藝基礎(chǔ)知識提高煮糖工藝基礎(chǔ)理論水平。課程目的：了解制糖工藝流程一、制糖工藝流程二、常用術(shù)語概念三、蔗糖晶粒及成因介紹四、蔗糖晶粒長大的影響因素課程內(nèi)容：課程內(nèi)容：甘蔗蔗汁（混合汁）清汁糖漿白砂糖赤砂糖提汁破碎清凈除雜加熱蒸發(fā)濃縮結(jié)晶成糖蔗渣濾泥廢蜜一、制糖工藝流程（簡述）主要分為三個過程：

甘蔗提汁過程澄清蒸發(fā)過程制糖（成糖）過程甘蔗蔗汁清汁糖漿白砂糖提汁破碎清凈除雜加熱蒸發(fā)濃縮結(jié)晶成糖蔗甘蔗提汁滲透水汁泵泵蔗渣汁汁泵泵泵蔗渣甘蔗車地磅吊車蔗場喂蔗臺1#輸蔗機1#撕解機2#撕解機2#輸蔗機3#撕解機1#壓榨機2#壓榨機3#壓榨機4#壓榨機5#壓榨機鍋爐工段滾筒篩曲篩混合汁箱澄清工段甘蔗提汁滲透水汁泵泵蔗渣汁汁泵泵泵蔗渣甘蔗車地磅吊車蔗場喂蔗澄清蒸發(fā)濾泥泥汁濾清汁硫熏二氧化硫石灰乳混合汁預灰加磷一次加熱硫熏中和二次加熱沉降清汁三次加熱蒸發(fā)粗糖漿過濾pH6.4~7.260~65℃20~26mlpH6.8~7.5100~105℃清糖漿煮糖pH6.8~7.4復合肥澄清蒸發(fā)濾泥泥汁濾清汁硫熏二氧化硫石灰乳混合汁預灰加磷一次加成糖精糖漿甲糖膏助晶分蜜甲洗蜜白砂糖干燥包裝入庫甲原蜜乙糖膏種子助晶分蜜乙原丙糖膏助晶分蜜廢蜜赤砂糖乙洗乙糖成糖精糖漿甲糖膏助晶分蜜甲洗蜜白砂糖干燥包裝入庫甲原蜜乙糖膏二、常用術(shù)語概念1錘度Brix（簡寫0Bx）在20℃時用錘度計測得的純蔗糖溶液中蔗糖重量百分率（克溶質(zhì)/100克溶液）。對于不純糖液,則近似地表示溶液中可溶性固體物的重量百分率。糖度（轉(zhuǎn)光度）用一次旋光法測得的糖品中蔗糖重量百分率的近似值。蔗糖份用二次旋光法測得的糖品中蔗糖重量百分率。視純度簡純度AP糖度（轉(zhuǎn)光度）/錘度×100％重力純度GP蔗糖份/錘度×100％二、常用術(shù)語概念1錘度Brix（簡寫0Bx）在20℃時用錘度常用術(shù)語概念2總糖份用規(guī)定的方法測得糖品中含蔗糖分和還原糖分的總量。粒度表示砂糖晶體的平均尺寸和大小分布情況。色值用規(guī)定的方法測得糖品色澤深淺的數(shù)值，用國際糖色值表示。IU和0St。純度差制糖過程物料處理前后的純度差值。常用術(shù)語概念2總糖份用規(guī)定的方法測得糖品中含蔗糖分和還原糖分常用術(shù)語概念3結(jié)晶率糖膏已結(jié)晶蔗糖重量/糖膏固溶物重量×100%(糖膏AP-原蜜AP)/(100-原蜜AP)×100％等折白砂糖各種成品糖的重量換算成白砂糖純度為基準的重量。煮煉收回率所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制品可制得白糖）的蔗糖對混合汁中蔗糖的重量百分率。總收回率所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制品可制得白糖）的蔗糖對甘蔗中蔗糖的重量百分率。常用術(shù)語概念3結(jié)晶率糖膏已結(jié)晶蔗糖重量/糖膏固溶物重量×10常用術(shù)語概念4清糖漿經(jīng)蒸發(fā)濃縮及清凈硫漂處理后的糖漿。甲原甲糖膏中的母液。甲洗甲糖膏分蜜過程打水打汽后分離得到的糖液。乙原乙糖膏中的母液。乙洗乙糖膏分蜜過程打水打汽后分離得到的糖汁。廢蜜丙糖膏篩糖后排出的糖蜜。常用術(shù)語概念4清糖漿經(jīng)蒸發(fā)濃縮及清凈硫漂處理后的糖漿。甲原甲常用術(shù)語概念5（煮糖）結(jié)晶糖汁在濃縮或冷卻過程，維持一定的過飽和系數(shù)而析出晶體和養(yǎng)大晶體的過程。飽和溶液一定溫度下，已溶解了最大蔗糖量的溶液。飽和系數(shù)不純糖溶液的蔗糖溶解度對同溫度下純蔗糖溶液的溶解度比值。（計算公式）不純糖汁中溶解的蔗糖重量/同溫下純蔗糖溶液的溶解度。常用術(shù)語概念5（煮糖）糖汁在濃縮或冷卻過程，維持一定的過飽和常用術(shù)語概念6過飽和溶液將蔗糖的飽和溶液冷卻或者蒸發(fā)而沒有結(jié)晶析出，此時溶液中蔗糖的溶解量多于同溫下的溶解度。過飽和系數(shù)某溫度下被測糖液的濃度/同溫下飽和糖液的濃度。常用術(shù)語概念6過飽和溶液將蔗糖的飽和溶液冷卻或者蒸發(fā)而沒有結(jié)三、蔗糖晶粒介紹1常見晶粒介紹薄晶（砂）形成原因：一般在煮糖精糖或純度高的糖漿時，控制過飽和底較低時出現(xiàn)。厚晶（砂）形成原因：采用較高過飽和度煮低純度糖膏時易出現(xiàn)。針狀晶粒形成原因：在甜菜糖時有發(fā)現(xiàn)，離要是其糖蜜中含有棉實糖引起。常見晶粒蔗糖薄晶三、蔗糖晶粒介紹1常見晶粒介紹常見晶粒蔗糖薄晶三、蔗糖晶粒介紹2不正常晶粒介紹三角晶粒形成原因：易在煮煉含還原糖較多的低純度糖膏中出現(xiàn)，但不多見。并晶、團晶形成原因：煮糖過程因糖膏對流不好或其他不正常情況（如停煮時間長座底）時出現(xiàn)。三角晶粒并晶三、蔗糖晶粒介紹2不正常晶粒介紹三角晶粒并晶四、蔗糖晶粒的形成原因蔗糖溶液的特性：

蔗糖的飽和溶液經(jīng)冷卻或蒸發(fā)后，在無外界條件作用影響下，晶粒長時間不會自然析出，該溶液稱為過飽和溶液。蔗糖晶粒形成原因：

過飽和溶液不穩(wěn)定，受外界影響，如加以攪拌、振動、投入少量蔗糖晶粒等，溶液中和蔗糖份便會析出使蔗糖晶粒長大。如種子煮制的起種方法有自然起晶法和刺激起晶法（投粉法）就是利用這個機理。四、蔗糖晶粒的形成原因蔗糖溶液的特性：四、蔗糖晶粒長大的影響因素煮糖過程晶粒長大的影響因素：主要是控制糖液的過飽和系數(shù)＝（某溫度下被測糖液的濃度/同溫下飽和糖液的濃度）溶晶區(qū)：過飽和系數(shù)<1時，糖液不飽和，晶體會溶解，不長大。介穩(wěn)區(qū)：過飽和系數(shù)在1.0-1.2時，存在的晶體會長大，無新晶核生成，即不會產(chǎn)生廢砂。中間區(qū)：過飽和系數(shù)在1.2-1.3時，存在的晶體會長大，如受外界刺激會有新晶核生成，即會產(chǎn)生廢砂。異變區(qū)：過飽和系數(shù)在>1.3時，能自然起晶，晶核大量生長，即會產(chǎn)生廢砂。四、蔗糖晶粒長大的影響因素煮糖過程晶粒長大的影響因素：主要是三、不正常晶粒圖產(chǎn)生原因：糖膏對流不良;煮糖停煮太久。粘晶少的正常晶粒三、不正常晶粒圖產(chǎn)生原因：粘晶少的正常晶粒制糖生產(chǎn)工藝與煮糖整理操作課件第二部分：煮糖設備及工作原理第二部分：煮糖設備及工作原理課程目的：了解煮糖的主要設備及作用認識煮糖主要設備的結(jié)構(gòu)掌握煮糖罐的工作原理及常見問題原因分析課程目的：一、煮糖罐及附屬設備二、煮糖原理及常見問題三、噴射器設備及工作原理課程內(nèi)容：課程內(nèi)容：課程內(nèi)容：1、煮糖罐的種類及附屬設備

2、煮糖罐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

3、煮糖罐的外部結(jié)構(gòu)一、煮糖罐及附屬設備課程內(nèi)容：一、煮糖罐及附屬設備煮糖罐的種類平鼓式吊鼓式臥式連續(xù)煮糖罐立式連續(xù)煮糖罐煮糖罐的種類平鼓式吊鼓式臥式連續(xù)煮糖罐立式連續(xù)煮糖罐煮糖罐附屬設備稀釋箱種子箱糖漿箱、原料箱噴射器煮糖罐附屬設備稀釋箱種子箱糖漿箱、原料箱噴射器煮糖罐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)汽鼓面強制攪拌裝置罐頂裝置罐頂捕糖器煮糖罐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)汽鼓面強制攪拌裝置罐頂裝置罐頂捕糖器煮糖罐外部結(jié)構(gòu)頂部正面底面背面煮糖罐外部結(jié)構(gòu)頂部正面底面背面二、煮糖原理及常見問題二、煮糖原理及常見問題課程目的：

1、了解設備的結(jié)晶工作原理

2、了解煮糖過程的影響因素3、了解三系煮糖制度

4、了解煮糖過程常見問題及原因查找課程目的：

1、煮糖罐的結(jié)晶工作原理

2、煮糖過程的影響因素3、三系煮糖制度

4、煮糖過程的常見問題及原因

煮糖罐結(jié)晶工作原理煮糖罐結(jié)晶工作原理煮糖過程的影響因素煮糖過程三要素：真空度、溫度、對流1、如何理解煮糖過程罐三要素之間的關(guān)系。2、真空變化對煮糖過程有何影響。3、罐內(nèi)溫度變化對煮糖過程有何影響。4、糖膏對流對煮糖過程有何影響。煮糖過程的影響因素三系煮糖制度糖漿甲糖膏助晶分蜜白砂糖甲原蜜甲洗蜜乙種乙糖膏助晶分蜜乙糖乙原蜜乙洗蜜丙種丙糖膏助晶分蜜赤砂糖桔水三系煮糖制度糖漿甲糖膏助晶分蜜白砂糖甲原蜜甲洗蜜乙種乙糖膏助煮糖過程的常見問題及原因1、糖膏對流循環(huán)不良及處理辦法2、成品糖色值升高問題3、產(chǎn)品不溶于水雜質(zhì)含量偏高4、煮糖過程中真空度突然下跌5、汽鼓有異響6、煮糖過程被溶種煮糖過程的常見問題及原因1、糖膏對流循環(huán)不良及處理辦法糖膏對流不良及處理辦法1、檢查汽鼓進汽壓力是否有變化。2、檢查汽鼓冷凝水是否排除順暢。3、檢查汽鼓不凝氣是否排除不良。4、檢查罐內(nèi)真空度是否波動過大。5、檢查進罐物料是否有變化，如原料加熱溫度不夠粘性過高等。6、檢查糖膏錘度是否過濃。糖膏對流不良及處理辦法1、檢查汽鼓進汽壓力是否有變化。成品糖色值升高問題及原因1一、操作方面1、煮糖過程整理洗砂次數(shù)過多造成。2、煮糖過程控制不當，部分晶粒被溶掉造成。3、低純度甲洗回煮量過大造成。4、煮糖過程遇真空度、溫度或進汽壓力波動大也可能會造成。成品糖色值升高問題及原因1一、操作方面成品糖色值升高問題及原因2一、原料方面1、澄清中和pH值控制不穩(wěn)，造成清汁色素去除不完全或還原糖被分解生成色素影響造成。2、蒸發(fā)過程糖漿過濃造成。3、分蜜過程原洗蜜分路不清造成。成品糖色值升高問題及原因2一、原料方面產(chǎn)品不溶于水雜質(zhì)含量偏高1、澄清清汁、濾清汁過濾不好造成。2、蒸發(fā)轉(zhuǎn)換罐過程，加熱管中積垢過多脫落混入糖漿進入煮糖罐造成。3、糖漿箱底積垢過多，未及時清理導致積垢被抽入煮糖罐造成（定期清洗糖將箱）產(chǎn)品不溶于水雜質(zhì)含量偏高煮糖過程中真空度突然下降1、設備有故障，如噴淋泵停電、設備或管路有泄漏等。2、噴射器噴嘴被堵塞。3、抽種或入料過程，入料管被抽空。4、進汽壓力實然升高。煮糖過程中真空度突然下降汽鼓有異響1、汽凝水排除不暢。2、汽鼓內(nèi)不凝氣過多，排除不暢。汽鼓有異響煮糖過程被溶種1．整理過程洗砂過度。2．開大入料閥或水閥后忘記關(guān)閥門。3．糖膏沖稀時遇真空跌落。4、真空驟降時，不及時關(guān)進汽閥。煮糖過程被溶種課程內(nèi)容：1、噴射器的分類2、噴射器的結(jié)構(gòu)及特點3、噴射器的工作原理三、噴射器設備及工作原理課程內(nèi)容：三、噴射器設備及工作原理噴射器的分類傳統(tǒng)型霧化式噴射器進汽進汽進水進水噴射器的分類傳統(tǒng)型霧化式噴射器進汽進汽進水進水傳統(tǒng)型噴射器的結(jié)構(gòu)特點：耗水量大，換熱效率低。傳統(tǒng)型噴射器的結(jié)構(gòu)特點：霧化噴射器的結(jié)構(gòu)底部視圖頂部視圖特點：耗水量小，換熱效率高。霧化噴射器的結(jié)構(gòu)底部視圖頂部視圖特點：噴射器的工作原理工作原理：冷水通過多個噴嘴產(chǎn)生高速流體，利用高速流體（即水柱）的吸附作用。先將噴射器內(nèi)部的氣體抽出而產(chǎn)生真空，利用該真空將外部的熱汽不斷抽入噴射器內(nèi)與水柱產(chǎn)生熱交換，熱蒸汽凝結(jié)成水后從尾管排出，熱蒸汽凝結(jié)過程體積劇烈收縮，又會產(chǎn)生更高的真空，從而使噴射器在真空的狀態(tài)下持續(xù)運行。本課時結(jié)束篇噴射器的工作原理工作原理：冷水通過多個噴嘴產(chǎn)生高速流體，利用第三部分：煮糖過程操作要領(lǐng)第三部分：煮糖過程操作要領(lǐng)課程目的：提高煮糖工的煮糖操作、理論水平。掌握煮糖過程中的注意事項。課程目的：采樣操作整理操作入料養(yǎng)晶操作煮水操作濃縮放糖操作采樣操作采樣操作1、采樣的目的2、采樣的重要性3、怎樣正確地采樣4、如何判斷采集樣采樣操作1、采樣的目的采樣的目的1、判斷該罐糖膏糖份吸收情況。2、判斷該罐糖膏錘度控制情況。3、判斷是否過濃起廢砂。4、判斷晶粒是否成形好，均勻，以指導煮糖工采取措施。采樣的目的1、判斷該罐糖膏糖份吸收情況。采樣的重要性

錯誤的取樣會給煮糖工對該罐糖膏煮煉結(jié)果造成誤判，導致煮糖工的誤操作。采樣的重要性錯誤的取樣會給煮糖工對該罐糖膏煮煉結(jié)果

如何正確采樣1、經(jīng)常對采樣棒進行清洗，避免采到采樣棒上的小砂影響判斷。2、采樣過程從抽棒、取樣到看樣應迅速，不能拖泥帶水，應一氣呵成。3、采樣時采樣棒取樣槽應斜向左上角，以有利于用玻璃片快速取樣。如何正確采樣1、經(jīng)常對采樣棒進行清洗，避免采到采樣棒上的小如何判定采集的樣品1、看樣品底色是否清晰，有無廢砂，糖份吸收是否良好。2、看糖膏樣品母液多不多,以確定糖膏過飽和度（錘度）是否適合。3、看晶形是否成形好、整齊。4、看是否有廢砂生成。判斷方法為攤開采樣糖膏，看玻璃片上的底層母液。（對甲乙膏）是否有閃閃發(fā)光的小點。（對丙糖膏）母液呈現(xiàn)一團灰白色本課程結(jié)束如何判定采集的樣品1、看樣品底色是否清晰，有無廢砂，糖份吸收煮糖整理操作課程內(nèi)容：一、整理操作的目的二、整理操作的方法三、整理操作注意事項有哪些四、整理過程洗砂程度如何判斷五、整理操作對生產(chǎn)有何影響煮糖整理操作課程內(nèi)容：整理的目的溶掉種子晶粒中的幼砂或廢砂，使種子晶粒趨于均勻。整理的目的溶掉種子晶粒中的幼砂或廢砂，使種子晶粒趨整理對生產(chǎn)的影響1、可提高成品糖的顆粒均勻度和感觀分，可提高產(chǎn)品質(zhì)量和客戶的滿意度。2、可提高糖廠的產(chǎn)糖率。3、可提高糖廠節(jié)能降耗效果。4、可縮短分蜜篩糖時間，提高分蜜機的生產(chǎn)能力。本課時結(jié)束篇整理對生產(chǎn)的影響1、可提高成品糖的顆粒均勻度和感觀分，可提高

整理的操作方法一、立即整理法二、短時養(yǎng)晶后整理法三、大稀大濃整理法整理的操作方法一、立即整理法

立即整理法處理情況：用于處理抽種后種子幼砂較多，避免細砂長大難于處理的情況。操作方法：抽種后，立即用熱水帶糖漿或熱水將種子中的幼砂沖洗溶掉，再進行適當煮水濃縮后，開始入料養(yǎng)晶煮上。

注：乙丙糖膏整理只能用熱水。立即整理法處理情況：大稀大濃整理法處理情況：用于種子緊張時，抽種后發(fā)現(xiàn)種子不均勻需整理的情況。操作方法：抽種后，用大量糖漿帶部分熱水或全用糖漿將種子中的幼砂沖洗溶掉部分后，進行適當濃縮。然后多次反復沖稀濃縮種子，使種子趨于均勻的方法。大稀大濃整理法處理情況：整理操作注意事項11、大稀大濃法每次沖稀溶掉約30％的幼砂即可進行濃縮，以此反復操作。2、整理過程遇糖漿較稀時，可全用糖漿沖稀種子進行整理。3、整理洗砂過程，如遇煮糖真空波動時，應停止洗砂，待真空穩(wěn)定后再進行整理。

整理操作注意事項11、大稀大濃法每次沖稀溶掉約30％的幼砂即整理操作注意事項24、整理過程要求在低液位完成，高液位對流不好，沖稀后母液多，難吸收，會造成煮糖時間延長，影響生產(chǎn)。5、整理操作最好一次完成，整理次數(shù)過多，會延長煮糖時間和造成成品糖色值升高。整理操作注意事項24、整理過程要求在低液位完成，高液位對流不整理過程洗砂程度的判斷

以溶去小晶和中晶棱角，對大晶稍為溶掉晶料表面，但仍保持棱角完好，用手摸有滑手感覺，目測溶掉要洗去的幼砂有80％即可收濃。

思考：整理過程為何不洗掉所有的幼砂再收濃？

整理過程洗砂程度的判斷整理可提高產(chǎn)糖率的原因

1、整理過的糖膏晶粒均勻，可減少分蜜打水打汽時間，可減少糖份回煮量。

2、整理過的糖膏小砂量少，篩糖后經(jīng)振篩分類后，產(chǎn)生糖粉回溶量少，可減少回溶糖漿回煮量。整理可提高產(chǎn)糖率的原因可提高糖廠節(jié)能效果原因整理過的糖膏晶粒均勻，篩糖速度快，可減少分蜜洗水用量和打汽時間，從而減少甲洗回煮量和煮糖時間，有利于提高節(jié)能降耗。

所以：

1、可減少甲洗回煮量，節(jié)約蒸發(fā)掉甲洗中的水份所需的熱能。

2、可縮短榨季中的煮糖時間，減少煮糖用汽時間。

可提高糖廠節(jié)能效果原因整理過的糖膏晶粒均勻，篩糖速洗砂程度思考因為整理過程大量沖稀種子后，對流混合還不很均勻，煮糖罐內(nèi)部很多部位局部過稀，收濃過程，還有部分晶粒繼續(xù)溶解。故如洗掉所有的幼砂后再收濃，就會造成整理過度問題，把不該溶的大晶粒也溶掉。

洗砂程度思考因為整理過程大量沖稀種子后，對流混合真空波動停止洗砂原因真空波動時，必然造成煮糖罐內(nèi)對流不好，蒸發(fā)量變小。如繼續(xù)整理保持大量沖水進罐，就會造成種子內(nèi)部局部過稀。如外部汁汽繼續(xù)加熱，會加速汽鼓傳熱量和蒸發(fā)汁汽帶走的熱量不平衡過程，加熱量大于蒸發(fā)熱量，罐內(nèi)糖汁就會快速升溫，越稀的部位晶粒溶解越快，從而造成溶種問題。

真空波動停止洗砂原因真空波動時，必然造成煮糖罐內(nèi)對入料養(yǎng)晶操作課程內(nèi)容：一、入料養(yǎng)晶的目的二、甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作三、乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作四、丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作五、入料養(yǎng)晶的進料原則入料養(yǎng)晶操作課程內(nèi)容：入料養(yǎng)晶的目的控制罐內(nèi)糖膏的過飽和度（錘度），以保證糖膏中的晶粒有較大的結(jié)晶速度，同時防止（偽晶）廢砂的生成，使已有的晶粒持續(xù)長大的目的。入料養(yǎng)晶的目的控制罐內(nèi)糖膏的過飽和度（錘度），以保證甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作1一、連續(xù)入料：逐步濃上控制好糖漿入料閥的開度，使入料速度與蒸發(fā)水份速度基本平衡，確保晶料不斷吸收母液中的糖份長大的過程。

特點：易操作，閥門開度穩(wěn)定，煮糖過程糖膏濃度穩(wěn)定。甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作1一、連續(xù)入料：逐步濃上甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、間接入料：大稀大濃利用糖膏較稀時對流良好，較濃時（過飽和度高）晶粒長大快的特點，反復對罐內(nèi)的糖膏沖稀后，進行收濃的過程。

注：罐內(nèi)糖膏濃度須控制在溶晶點和起晶點之間。

特點：

1、適用于低純度糖漿。

2、控制得好，煮糖快;

3、過程難控制，控制不好易產(chǎn)生廢砂。甲糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、間接入料：大稀大濃乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作1二、連續(xù)入料：密入濃上煮制開始階段，入料稍多（密入），利用液面低，糖膏較稀，對流好，糖份吸收快的特點，盡快使晶料長大。煮制后階段，采用逐步濃上方式入料，確保一定的濃度，使晶粒持續(xù)吸收糖份。特點：

1、過程易于控制，不易產(chǎn)生廢砂，糖份吸收均勻。乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作1二、連續(xù)入料：密入濃上乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、間接入料：分段煮水主要用于煮制入料階段，該過程進完一種或一部分物料后，即關(guān)掉進料閥，進行適當煮水后，再繼續(xù)進料、煮水的方法。特點：

1、控制進料速度可快可慢，操作靈活。

2、因入料過程多次煮水，糖份吸收好，后半段糖膏母液少，有利于縮短煮糖時間。乙糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、間接入料：分段煮水丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作1一、逐步濃上：過程難控制，很少用。二、快煮慢熬：快速入料入料開始階段即快速入料，在短時間內(nèi)即灌夠料，停止入料后，進行長時間的煮水過程。特點：

1、糖膏經(jīng)常保持較好對流，有利于吸收。

2、煮制后期母液量大，控制不好，易生成廢砂。丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作1一、逐步濃上：過程難控制，很少用。丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、快煮慢熬：分段煮水入料階段，采用快速入部分料后，進行分段煮水，待糖膏吸收良好，待母液較少時，反復入料煮水，直到進夠料后，進行長時間的煮水方法。特點：

1、糖膏經(jīng)常保持較好對流，有利于吸收。

2、煮制后期母液量小，有利降低廢蜜純度。丙糖膏的入料養(yǎng)晶操作2二、快煮慢熬：分段煮水入料養(yǎng)晶的進料原則入料原則：

先入高純度物料

后入低純度物料

入料養(yǎng)晶的進料原則煮水操作課程內(nèi)容：一、煮水的目的二、煮水的原理三、煮水操作的方法四、煮水操作注意事項煮水操作課程內(nèi)容：煮水的目的加強糖膏對流強度，促進晶粒吸收糖份的目的。煮水的目的加強糖膏對流強度，促進晶粒吸收糖份的目的煮水的原理即通過在糖膏中人為的加入熱水，以調(diào)節(jié)好煮糖過程的結(jié)晶速度和蒸發(fā)速度之間的平衡，使糖膏維持適當?shù)倪^飽和度（錘度），使晶粒持續(xù)吸收母液中的糖份長大，并防止過飽度升高過快和廢砂生成的過程。煮水的原理即通過在糖膏中人為的加入熱水，以調(diào)節(jié)好煮糖煮水操作的方法1一、連續(xù)煮水，糖膏濃度穩(wěn)定通過穩(wěn)定控制一定的熱水閥門開度，連續(xù)進水?？刂坪锰歉嗟倪^飽和度、確保糖膏長時間對流良好和糖份持續(xù)吸收。

特點：易操作，閥門開度穩(wěn)定，進水過程糖膏濃度穩(wěn)定，糖膏對流良好。煮水操作的方法1一、連續(xù)煮水，糖膏濃度穩(wěn)定煮水方法操作2二、間接煮水：大稀大濃

在糖膏收濃到一定程度或過飽和度時，開大熱水進水閥，快速沖稀糖膏，降低糖膏錘度和提高其對流強度，沖稀一定程度后關(guān)水收濃，逐步提高糖膏過飽和度，促進糖份收吸收，以此反復操作的過程。

特點：

1、過程較難掌握，控制不好易產(chǎn)生廢砂。

2、過飽和度范圍波動大，糖份吸收快;

煮水方法操作2二、間接煮水：大稀大濃煮水方法操作注意事項1、一般煮糖養(yǎng)晶初期母液純度高、粘度小用間歇煮水，中、后期母液純度用糖膏連續(xù)煮水。2、每次煮水時間的長短，應視晶體吸收糖分的情況而定。煮水時間要盡量縮短，煮水時間延長，會造成成品糖色值升高。

本課時結(jié)束篇煮水方法操作注意事項本課時結(jié)束篇濃縮放糖操作課程內(nèi)容：一、濃縮放糖的目的二、放糖錘度的判斷方法三、放糖錘度指標范圍濃縮放糖操作課程內(nèi)容：濃縮放糖的目的

減少糖膏水份，使晶粒盡量吸收母液中和糖份，以提高糖份收回率的目的。濃縮放糖的目的放糖錘度的判斷

1、采樣觀察法

2、煮糖罐視鏡觀察法

3、放糖流槽觀察流速法

4、汽鼓壓力觀察法放糖錘度的判斷1、采樣觀察法采樣觀察法

濃縮過程，通過采樣觀察，用手按糖膏樣品感到“干爽”，并能捏成一團拋上時，放糖錘度即告完成。采樣觀察法放糖錘度指標范圍甲糖膏放糖錘度：糖漿AP＝86以上時，放糖錘度=94~950Bx糖漿AP＝80~86時，放糖錘度=94~95.50Bx糖漿AP＝72~80時，放糖錘度=95~960Bx乙糖膏放糖錘度：96~980Bx丙糖膏放糖錘度：98~1020Bx

本課時結(jié)束放糖錘度指標范圍甲糖膏放糖錘度：本課時結(jié)束第四部分：煮糖配料計算方法第四部分：煮糖配料計算方法課程目的：了解煮糖配料計算的重要性理解煮糖配料計算的常用概念掌握煮糖配料計算的方法課程目的：煮糖配料計算對生產(chǎn)的影響配料計算基礎(chǔ)概念煮糖配料計算方法1代數(shù)法煮糖配料計算方法2交叉法煮糖配料計算實例講解煮糖配料計算練習題煮糖配料計算對生產(chǎn)的影響配料計算對生產(chǎn)的影響1、可穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量：確保乙糖純度穩(wěn)定，避免其變化過大對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。2、可提高糖份收回：通過配料控制穩(wěn)定乙糖純度，進而穩(wěn)定控制乙原純度，防止乙原純度過高，造成丙糖量和廢蜜量大造成的糖份損失。3、可調(diào)節(jié)物料平衡：可靈活調(diào)節(jié)各種紙純度物料達到平衡，確保生產(chǎn)均衡連續(xù)進行。配料計算對生產(chǎn)的影響1、可穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量：確保乙糖純度穩(wěn)定，避配料計算基礎(chǔ)概念錘度：純度：固溶物重＝體積×密度×錘度＝m3×t/m3×％糖份守衡原則、固溶物守衡原則配料計算基礎(chǔ)概念錘度：配料計算方法1代數(shù)法一、計算原理：計算以下2個方程式方程1、煮成物料的蔗糖重＝所有使用物料的蔗糖重總和

（糖份守衡）

方程2、煮成物料的固溶物重＝所有使用物料的固溶物重總和

（固溶物守衡）二、計算式

m：表示固溶物重量;AP：表示物料純度;高-中-低分別表示純度高低方程1：（m中×AP中）＝

（m低×AP低）+（m高×AP高）方程2：（m中）＝

（m低）+（m高）

以上2個議程式，黑色為已知數(shù)據(jù)，故可解方程，算出m低和m高。然后再用:固溶物重＝體積×密度×錘度公式計算出配料所需的物料體積量（黑色為已知數(shù)據(jù)）。配料計算方法1代數(shù)法配料計算方法2交叉法一、計算原理：根據(jù)代數(shù)法得出二、計算式

m：表示固溶物重量;AP：表示物料純度;高-中-低分別表示純度高低

AP低

AP中

AP高以上算出m低和m高。然后再用:固溶物重＝體積×密度×錘度公式計算出配料所需的物料體積量（黑色為已知數(shù)據(jù)）。配料計算方法2交叉法配料計算實例1煮種底料配料計算要求：底料純度為72AP，固溶物重4.5t

用甲原（68AP）、甲洗（78AP）配料各需甲原、甲洗固溶物重是多少？

計算方法：

1、代數(shù)法;2、交叉法1;3、交叉法2配料計算實例1煮種底料配料計算種子配料計算代數(shù)法要求：底料純度為72AP，固溶物重4.5t

用甲原（68AP）、甲洗（78AP）配料

設需甲原、甲洗固溶物重分別為:t甲原、t甲洗方程1：糖份守衡

4.5t×72AP=t甲原×68AP+t甲洗×78AP方程2：固溶物守衡

4.5t=t甲原+t甲洗

種子配料計算代數(shù)法種子配料計算交叉法1要求：底料純度為72AP，固溶物重4.5t

用甲原（68AP）、甲洗（78AP）配料

（甲原）68AP

72AP(甲洗)78AP種子配料計算交叉法1種子配料計算交叉法2要求：底料純度為72AP，固溶物重4.5t

用甲原（68AP）、甲洗（78AP）配料設A=AP中-AP低B=AP高-AP中

（甲原）68AP

A=AP高-AP中＝78-72＝6

72AP(甲洗)

78AP

B=AP中-AP低＝72-68＝4種子配料計算交叉法2配料計算實例2以30m3煮糖罐為例，講述乙糖入料和配料要求：先抽入10m3種子為底料，蓋過煮糖罐氣鼓面，種子純度為75AP，錘度為840Bx，抽種后用甲元和乙洗煮成65AP、980Bx乙糖膏，需要入多少罐面立方數(shù)的甲元，多少罐面立方數(shù)乙洗？（已知化驗單上數(shù)據(jù)，甲元為65AP，乙洗為53AP）配料計算實例2以30m3煮糖罐為例，講述乙糖入料和配料第一種計算方法：種子固溶物