清真食堂承包投標(biāo)書

伊品清真YIPINQINGZHEN清真食堂承承包投標(biāo)標(biāo)書辦公地址：：執(zhí)行單位：法人人代表::王友峰峰廚務(wù)負(fù)責(zé)人人：王友友峰業(yè)務(wù)受理人人：王友友峰辦公電話：王王友峰目錄第一章餐廳廳簡(jiǎn)介33第二章成功功案例（節(jié)節(jié)選）33第三章餐廳廳架4第四章經(jīng)營(yíng)營(yíng)設(shè)想方方案及成成本分析析4第五章采購(gòu)購(gòu)渠道99第六章食品品管理細(xì)細(xì)則100第七章衛(wèi)生生、安全全、品質(zhì)質(zhì)管理細(xì)細(xì)則122第八章突發(fā)發(fā)事件處處理措施施17第九章食堂堂經(jīng)營(yíng)管管理流程程19第十章服務(wù)務(wù)管理細(xì)細(xì)則233第十一章人人力配置置及崗位位說明224第十二章設(shè)設(shè)備使用用及保潔潔方案332第十三章服服務(wù)承諾諾35第十四章經(jīng)經(jīng)營(yíng)保證證條款338第一章餐餐廳簡(jiǎn)介介本餐廳擁有有多年的的承包食食堂、食食堂托管管、蔬菜菜糧油配配送、廚廚房設(shè)計(jì)計(jì)、食堂堂保潔等等一體化化的專業(yè)業(yè)經(jīng)營(yíng)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，立立志于清清真餐飲飲，擅長(zhǎng)長(zhǎng)面食、套套餐等多多種西北北少數(shù)民民族特色色餐品。餐廳成立以以來，廣廣攬烹飪飪?nèi)瞬?，現(xiàn)現(xiàn)已具有有雄厚的的實(shí)力。培養(yǎng)和儲(chǔ)備了一大批優(yōu)秀的人才，以科學(xué)的管理模式，精湛的烹飪技術(shù)，為餐廳的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。我們?cè)改鼙羞^往的光榮業(yè)績(jī)，以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及至誠(chéng)的服務(wù)贏取廣大客戶的認(rèn)可與信賴。目前已和多家學(xué)校建立了良好的經(jīng)營(yíng)合作關(guān)系，本餐廳“以質(zhì)量求生存，以信譽(yù)求市場(chǎng)，以創(chuàng)新求發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念，秉承“以人為本，以食為天”的宗旨，打造膳食行業(yè)的權(quán)威品牌！餐廳的愿景是：攜手合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，優(yōu)化資源的配置，提高我校師生用餐的質(zhì)量,增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，從而達(dá)到“雙贏”。我們期望與您真誠(chéng)的合作，能為您的企業(yè)再造輝煌鋪平后勤工作之路！第二章成成功案例例（節(jié)選選）客戶廠名地址就餐人數(shù)餐標(biāo)備注東師本部校校區(qū)長(zhǎng)春7000人人3.5-220元//餐合作1年B級(jí)飯飯?zhí)脰|師凈月校校區(qū)長(zhǎng)春2800人人二種餐標(biāo)：：11元元、133元合作4年B級(jí)飯飯?zhí)脤幉▽幉?500人人二種餐標(biāo)：：3.55元、55元合作5年B級(jí)飯飯?zhí)瞄L(zhǎng)春光華學(xué)院500人二種餐標(biāo)：：5元、77.5元元合作1年B級(jí)飯飯?zhí)矛F(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理1人服務(wù)人4人廚師組1人倉(cāng)管員1人蒸飯師現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理1人服務(wù)人4人廚師組1人倉(cāng)管員1人蒸飯師1人蒸品師1人配菜師1人小炒師1人洗碗工2人清潔工2人配菜組長(zhǎng)1人清潔組長(zhǎng)1人總廚1人面點(diǎn)師1人面點(diǎn)組長(zhǎng)1人司機(jī)人1人第四章經(jīng)經(jīng)營(yíng)設(shè)想想方案及及成本分分析以美食廣埸埸的形式式經(jīng)營(yíng),,所有師師生自由由用餐,,豐簡(jiǎn)由由人、口口味自選選；價(jià)格格可分為為3.550元、44.000元、44.500元、55.000元、55.500元、66.000、7..00元元不同等等級(jí)的套套餐及面面食與點(diǎn)點(diǎn)心供應(yīng)應(yīng)，師生生可去任任何一種種菜式，自自由度大大。具體體經(jīng)營(yíng)方方案如下下：餐費(fèi)的分配配形式：：早餐————中式點(diǎn)點(diǎn)心、西西式點(diǎn)心心、白粥粥、豆?jié){漿及茶水水每份00.500元；炒粉、炒面面、湯粉粉、湯面面、腸粉粉等主食食每份11.000至2..00元元；中餐及晚餐餐————每日供供應(yīng)不同同標(biāo)準(zhǔn)的的菜式，菜菜式標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)分為33.500元、44.000元、44.500元、55.000元、55.500元、66.000、7..00等等多個(gè)不同等等級(jí)的餐餐標(biāo)；另另設(shè)風(fēng)味味小吃區(qū)區(qū)，供應(yīng)應(yīng)麻辣燙燙、燒烤烤、中式點(diǎn)心、西西式點(diǎn)心心、各式式面食等等。夜宵須根據(jù)據(jù)生產(chǎn)需需要來確確定就餐餐人數(shù)。師生就餐方方式各級(jí)師生分分別執(zhí)IIC卡到到任意地地就餐區(qū)區(qū)域就餐餐；各級(jí)就餐區(qū)區(qū)域均同同時(shí)供應(yīng)應(yīng)多選擇擇的不同同標(biāo)準(zhǔn)的的菜式、面面食及點(diǎn)點(diǎn)心；師生于指定定的時(shí)間間及指定定的就餐餐區(qū)域內(nèi)內(nèi)，任意意刷卡消消費(fèi)；承包商與校校方根據(jù)據(jù)實(shí)際刷刷卡金額額核算餐餐費(fèi)。供餐流程師生于就餐餐時(shí)間執(zhí)執(zhí)IC卡卡進(jìn)入飯飯?zhí)镁筒筒停粠熒杂蛇x選擇所喜喜所的菜菜式在任任意餐廳廳就餐，餐餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)自由選選定；早餐：供應(yīng)應(yīng)多款炒炒粉、炒炒面、炒炒飯、湯湯粉、湯湯面、湯湯餃及至至少十款款面點(diǎn)（含包子、饅饅頭及花花卷等），另另配白粥粥、豆?jié){漿等；師師生根據(jù)據(jù)所選的的食物量刷卡卡付費(fèi)。中餐、晚餐餐：每個(gè)區(qū)域均均有多款款菜式供供師生選選擇，另另配：米米飯一份份、例湯湯一份，調(diào)調(diào)味料放放置于餐餐廳內(nèi)由由師生自自用；為為滿足部部份喜歡歡吃面食食（如、東東北、陜陜西、河河南等省省份）的的師生，飯飯?zhí)眠€供供應(yīng)有六六款以上上面食及及十多款款點(diǎn)心供供師生選選擇食用用。師生生可根據(jù)據(jù)所選的的食物的的份量及及各自的的單價(jià)刷刷卡付費(fèi)費(fèi)各等級(jí)餐費(fèi)費(fèi)分析素菜：：項(xiàng)目支支出分析析餐費(fèi)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)33.500元/份份單位：：人民幣幣表一：項(xiàng)目目支出分分析餐餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3.550元//份單位位：人民民幣項(xiàng)目支出明細(xì)支出占收入入百分比比直肉類1.0028%接蔬菜0.247%成食油0.5214%本調(diào)料0.103%大米0.617%間接成本清潔費(fèi)0.041%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.041%水電0.144%燃料0.329%員工工資0.329%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.185%總合計(jì)3.50100%表二：項(xiàng)目目支出分分析餐餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)4.000元//份單位位：人民民幣項(xiàng)目支出明細(xì)支出占收入入百分比比直肉類1.2531%接蔬菜0.256%成食油0.6215%本調(diào)料0.123%大米0.615%間接成本清潔費(fèi)0.041%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.041%水電0.164%燃料0.369%員工工資0.369%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.205%總合計(jì)4.00100%表三：項(xiàng)目目支出分分析餐餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)4.550元//份單位位：人民民幣項(xiàng)目支出明細(xì)支出占收入入百分比比直肉類1.7538%接蔬菜0.266%成食油0.6214%本調(diào)料0.143%大米0.613%間接成本清潔費(fèi)0.051%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.051%水電0.184%燃料0.317%員工工資0.317%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.235%總合計(jì)4.50100%表四：項(xiàng)目目支出分分析餐餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)5.000元//份單位位：人民民幣項(xiàng)目支出明細(xì)支出占收入入百分比比直肉類2.1042%接蔬菜0.255%成食油0.7014%本調(diào)料0.153%大米0.612%間接成本清潔費(fèi)0.051%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.051%水電0.204%燃料0.306%員工工資0.357%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.255%總合計(jì)5.00100%表五：項(xiàng)目目支出分分析餐餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)5.550元//份單位位：人民民幣項(xiàng)目支出明細(xì)支出占收入入百分比比直肉類2.3042%接蔬菜0.346%成食油0.7213%本調(diào)料0.101.8%大米0.610%間接成本清潔費(fèi)0.040.7%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.040.7%水電0.244.3%燃料0.326%員工工資0.427.6%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.285%總合計(jì)5.50100%表六：項(xiàng)目目支出分分析餐餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)6.000元//份單位位：人民民幣項(xiàng)目支出明細(xì)支出占收入入百分比比直肉類2.5042%接蔬菜0.457.5%成食油0.7212%本調(diào)料0.123%大米0.6010%間接成本清潔費(fèi)0.101.6%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.101.6%水電0.264%燃料0.366%員工工資0.467.6%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.335.5%總合計(jì)6.00100%表七：項(xiàng)目目支出分分析餐餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)7.000元//份單位位：人民民幣項(xiàng)目支出明細(xì)支出占收入入百分比比直肉類2.8040%接蔬菜0.405.7%成食油0.7510%本調(diào)料0.304%大米0.68%間接成本清潔費(fèi)0.152%營(yíng)運(yùn)費(fèi)0.152%水電0.284%燃料0.416%員工工資0.7110%營(yíng)業(yè)利潤(rùn)0.487%總合計(jì)7100%五、主要食食物份量量一覽表表：餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)主要原料分分量肉蔬菜食油湯3.51.80兩兩4兩0.5兩滾湯42.50兩兩4兩0.8兩滾湯4.53.00兩兩4兩0.8兩滾湯53.50兩兩3兩1兩滾湯5.54.00兩兩3兩1兩滾湯64.50兩兩3兩1兩老火湯75.00兩兩3兩1兩老火湯第五章采采購(gòu)渠道道原材料的采采購(gòu)渠道道原材料名稱稱供應(yīng)單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)冊(cè)號(hào)衛(wèi)生許可證證食證號(hào)號(hào)供應(yīng)商地址址大米429000421156005仙桃市沿河河大道東東路388號(hào)食用油東莞市財(cái)茂茂糧油有有限餐廳廳441900060005664788619034430113622東莞市樟木木頭百果果洞糧食食批發(fā)市市場(chǎng)二期期B5..6.77號(hào)調(diào)味品東莞市衡勝勝副食品品有限餐餐廳44190006000666124421924BB015555東莞市樟木木頭百果果洞糧食食批發(fā)市市場(chǎng)二期期A1887-1188號(hào)號(hào)粉類東莞市道滘滘金豐米米制品廠廠44190006000933236671900AA007733東莞市道滘滘鎮(zhèn)大嶺嶺丫原炮炮竹廠豆芽、豆腐腐、河粉粉、酸菜菜東莞市國(guó)中中副食商商行44190006000566464471924BB016632東莞市樟木木頭鎮(zhèn)百百果洞糧糧食批發(fā)發(fā)市場(chǎng)二二期A1151--1522號(hào)豆制品東莞市旺發(fā)發(fā)豆制品品有限餐餐廳44190006550177273361900CC012264東莞市長(zhǎng)安安鎮(zhèn)烏沙沙管理區(qū)區(qū)煤氣東莞市喜威威液化石石油氣有有限餐廳廳4419000400009943558東莞市東城城區(qū)下橋橋村鴉叫叫尾肉東莞市樟木木頭鎮(zhèn)食食品有限限餐廳44190006330033142219004431223899東莞市樟木木頭裕豐豐管理區(qū)區(qū)凍品廣州食品企企業(yè)集團(tuán)團(tuán)有限餐餐廳皇上上皇肉食食冷銷部部44000001990000300103BB104440廣州荔灣區(qū)區(qū)西村水水廠路55號(hào)省匯匯豐凍品品市場(chǎng)疏菜類虎門富民大大型批發(fā)發(fā)市場(chǎng)東莞市虎門門鎮(zhèn)富民民路300號(hào)第六章食食品管理理細(xì)則伊品清真餐餐廳生效日期::20116.005.001文件編號(hào)::HZKKM-CCGB--0011文件名稱::食品管管理細(xì)則則表版本:第一一版頁(yè)次:總11頁(yè)/第第1頁(yè)序號(hào)內(nèi)容違規(guī)處罰1食用油是否否具有檢檢驗(yàn)合格格證及檢檢驗(yàn)報(bào)告告2食鹽是否是是加碘鹽鹽3使用變質(zhì)原原材料（糧糧油、干干貨、調(diào)調(diào)味料、肉肉類等是是否符合合檢驗(yàn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）4餐具消毒設(shè)設(shè)備是否否正常((溫度是是否達(dá)到到消毒的的條件))5原料倉(cāng)庫(kù)是是否整齊齊,衛(wèi)生生,對(duì)易易變質(zhì)和和防潮的的物料是是否做相相應(yīng)的對(duì)對(duì)應(yīng)措施施6冷凍冰箱是是否達(dá)到到冷凍效效果,生生熟食品品是否分分離7工作時(shí)間儀儀容,儀儀表是否否符合,,不隨地地吐痰,,不抽煙煙,喝酒酒.（穿穿工衣、工工帽、口口罩、手手套）8工作現(xiàn)場(chǎng)是是否清潔潔,衛(wèi)生生,(下下水溝、餐餐桌椅、地地面、灶灶臺(tái)、門門窗、風(fēng)風(fēng)扇等))9生食與熟食食、成品品與半成成品、食食品與雜雜物化學(xué)學(xué)藥物是是否隔離離10工具是否定定位11服務(wù)人員服服務(wù)態(tài)度度是否熱熱情，有有無和工工廠員工工發(fā)生爭(zhēng)爭(zhēng)吵12現(xiàn)存物料是是否通過過檢查盤盤點(diǎn)、是是否作到到先進(jìn)先先出，先先進(jìn)的物物料是否否有標(biāo)識(shí)識(shí)13蔬菜是否新新鮮、有有無腐爛爛、變質(zhì)質(zhì)狀況14蔬菜、瓜果果清洗是是否符合合標(biāo)準(zhǔn)15肉類食品是是否有檢檢疫合格格證明16肉類、海鮮鮮類半成成品質(zhì)量量是否良良好，有有無異味味狀況17廚房生產(chǎn)設(shè)設(shè)備是否否有定期期保養(yǎng)，有有無記錄錄。18合格、不合合格品、廢廢料等有有無明確確標(biāo)識(shí)。19工作區(qū)域內(nèi)內(nèi)所有物物品是否否按規(guī)定定區(qū)域擺擺放。20有包裝的物物料是否否可以識(shí)識(shí)別生產(chǎn)產(chǎn)日期、有有效期。21檢驗(yàn)不合格格的物料料是否按按不合格格品處理理程序處處理22報(bào)廢的物料料是否及及時(shí)處理理23各生產(chǎn)作業(yè)業(yè)區(qū)域是是否有明明確標(biāo)識(shí)識(shí)。24每周生產(chǎn)菜菜單是否否有張貼貼公告。25每餐生產(chǎn)菜菜肴是否否有取樣樣保留224小時(shí)時(shí)。26服務(wù)時(shí)間是是否準(zhǔn)時(shí)時(shí)，是否否有誤餐餐、斷餐餐狀況。備注：以上食堂服服務(wù)質(zhì)量量稽查項(xiàng)項(xiàng)目，校校方可不不定時(shí)進(jìn)進(jìn)行抽查查，若有有發(fā)現(xiàn)異異常狀況況可采取取相應(yīng)的的處罰措措施。校方可將稽稽查的異異常狀況況傳真至至餐廳，餐廳將在在24小小時(shí)內(nèi)作作出完善善的處理理?？偛拷拥叫Ｐ７降耐锻对V后同同時(shí)將對(duì)對(duì)廚管部部經(jīng)理及及現(xiàn)場(chǎng)主主管給予予處罰。避避免重復(fù)復(fù)出現(xiàn)異異常。核準(zhǔn)：審核：擬訂：伊品清真餐餐廳生效日期::20116.005.001文件編號(hào)::HZKKM-CCGB--0011文件名稱::食品管管理細(xì)則則表版本:第11版頁(yè)次:總11頁(yè)/第第1頁(yè)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注大米面粉面條米粉標(biāo)志：有生生產(chǎn)廠家家名址，生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、中中文商品品名稱。外觀：色澤澤潔白、無無霉變、蛀蛀蟲、無無異味、無無雜物、包包裝完好好。食用油標(biāo)志：有食食用油檢檢驗(yàn)合格格證。外觀：色澤澤清亮、無無渾濁、無無凍結(jié)現(xiàn)現(xiàn)象。密封封效果良良好，無無變質(zhì)、無無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝裝完好，鹽鹽業(yè)餐廳廳生產(chǎn)，有有防偽標(biāo)標(biāo)志，衛(wèi)衛(wèi)生許可可證號(hào)、合合格證生產(chǎn)產(chǎn)日期等等。外觀：細(xì)膩膩、不粗粗糙、色色澤潔白白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生生產(chǎn)廠家家名址，生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、中中文商品品名稱及及條形碼碼。外觀：包裝裝完好無無泄露，無無氣泡、無無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜菜色澤一一定要新新鮮，無無黃葉、無無腐爛狀狀況。瓜果果類無發(fā)發(fā)芽、無無蛀蟲、無無腐爛。試值檢測(cè)：：農(nóng)藥殘殘留無超超標(biāo)。（按按GB--農(nóng)殘檢檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)）”陰性”為不超超標(biāo)葉菜及瓜果果類豆制品水豆腐：無無異味、有有彈性、表表面白皙皙、沒有有雜色，無無添加劑劑。油豆腐：無無異味、顏顏色均勻勻、表面面光澤、手手掰有任任性、手手感軟，不不易碎。干豆皮：包包裝完整整不漏風(fēng)風(fēng)、無發(fā)發(fā)霉、有有黃豆本本身氣味味。色澤澤一致。牛羊肉類色澤：肌肉肉有光澤澤，紅色色均勻，脂脂肪白色色，纖維維清晰，有有韌性，指指壓有彈彈性。表面：表面面濕潤(rùn)，不不粘手，具具有新鮮鮮肉固有有的氣味味，不刺刺鼻。禽肉色澤：皮膚膚有光澤澤，切面面有光澤澤，紅色色均勻，脂脂肪白色色，纖維維清晰，有有韌性，指指壓有彈彈性。表面：表面面濕潤(rùn)或或微干，不不粘手，具具有該禽禽固有的的氣味，不不刺鼻，無無異味。牛羊肉色澤：肌肉肉有光澤澤，紅色色均勻脂脂肪乳白白，或微微黃色，纖纖維清晰晰，有韌韌性，指指壓有彈彈性。表面：表面面濕潤(rùn)或或微干，不不粘手，指指壓具有有彈性，具具有新鮮鮮牛羊肉肉固有的的氣味，無無異味。凍品類標(biāo)志：有生生產(chǎn)廠家家名址，生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、中中文商品品名稱及及條形碼碼。外觀：包裝裝完好無無解凍，變變形，無無變質(zhì)，無無異味核準(zhǔn)：王友友峰審核：王友友峰擬訂：王友友峰第七章衛(wèi)生、安安全、品品質(zhì)管理理細(xì)則在飲食業(yè)激激烈竟?fàn)帬?zhēng)的今天天，同行行業(yè)的竟竟?fàn)幗裹c(diǎn)點(diǎn)，不僅僅僅局限限于膳食食的品質(zhì)質(zhì)，更要要注意服服務(wù)態(tài)度度和禮儀儀，以及及衛(wèi)生，因因?yàn)樗P(guān)關(guān)系到餐餐廳的信信譽(yù)體現(xiàn)現(xiàn)企業(yè)的的文化和和企業(yè)水水準(zhǔn)以及及員工的的素質(zhì)。一、個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生工作人員必必須取得得健康證證并經(jīng)過過安全衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)合格后后方能上上崗。講究個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生衣著著整潔，工工作時(shí)間間按要求求穿著工工衣戴好好工帽，負(fù)負(fù)責(zé)分餐餐人員要要戴口罩罩和一次次性手套套。如發(fā)現(xiàn)傳染染病者應(yīng)應(yīng)及時(shí)報(bào)報(bào)告，并并暫停工工作，不不能帶病病上崗。做到“四勤勤”勤洗手手、勤剪剪指甲、勤勤理發(fā)、勤勤洗工作作服。廚房和工作作時(shí)間不不準(zhǔn)吃零零食，廚廚房?jī)?nèi)嚴(yán)嚴(yán)禁吸煙煙及隨地地吐痰。不得在洗碗碗池內(nèi)洗洗滌、鞋鞋、襪等等物品。工作時(shí)不能能對(duì)著食食物說笑笑，咳嗽嗽，打噴噴嚏。制作熟食前前用洗潔潔精洗手手，并戴戴上一次次性手套套，不得得直接用用手拿熟熟食物品品。二、食品衛(wèi)衛(wèi)生確保食品絕絕對(duì)無毒毒、無害害，符合合營(yíng)養(yǎng)和和衛(wèi)生要要求，具具有相應(yīng)應(yīng)的色香香味等感感官性狀狀。蔬菜加工時(shí)時(shí)必須，一一泡、二二洗、三三清、四四燙，洗洗后菜中中不得有有泥沙，蟲蟲子和雜雜物黃葉葉等。用用淡鹽水水浸泡330分鐘鐘以上，發(fā)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)質(zhì)腐爛的的菜品立立即丟棄棄處理。菜要炒熟、炒炒透，油油炸食品品不能炸炸糊。肉類魚類要要保持鮮鮮活。必須堅(jiān)持生生熟分開開原則，粗粗加工和和精加工工分開，過過期變質(zhì)質(zhì)，有毒毒食物應(yīng)應(yīng)及時(shí)倒倒掉銷毀毀，絕能能不能使使用。蔬菜瓜果，肉肉類，干干貨，半半成品，須須分類存存放，并并離地面面15公公分以上上，嚴(yán)禁禁直接放放于地面面。銷售直接入入口食品品，必須須使用工工具，切切不可用用手直接接出售。餐后要及時(shí)時(shí)清理售售菜臺(tái)的的衛(wèi)生，切切忌臺(tái)面面臟、亂亂、差。三、廚房衛(wèi)衛(wèi)生刀石、占板板、鍋鏟鏟、盆、桶桶、勺等等廚房用用具在使使用前要要清洗干干凈，按按規(guī)定擺擺放整齊齊，刀、石石、占板板要生熟熟分開使使用。切完菜，應(yīng)應(yīng)及時(shí)清清理垃圾圾集中處處理，并并清洗工工作臺(tái)，地地面，并并及時(shí)清清洗切肉肉機(jī)，切切菜機(jī)。貨架、油煙煙罩、蒸蒸柜、爐爐灶、洗洗菜池、洗洗碗池，每每天保證證清洗干干凈。開封調(diào)料和和未用完完的米、油油、菜要要及時(shí)進(jìn)進(jìn)冰柜和和加蓋。清除衛(wèi)生死死角，防防止老鼠鼠、蒼蠅蠅、蟑螂螂等污染染食物。定期清理冰冰柜，保保持潔凈凈無異味味。垃圾箱，污污物桶要要及時(shí)清清洗干凈凈，保持持無異味味。餐后及時(shí)清清理售菜菜窗口及及售菜臺(tái)臺(tái)衛(wèi)生，清清洗盛菜菜盆、盒盒，并定定點(diǎn)擺放放整齊及及時(shí)沖洗洗地面，水水渠，確確保下水水道暢通通，無油油污、菜菜渣。四、餐廳衛(wèi)衛(wèi)生地面經(jīng)常清清洗，保保持臺(tái)凈凈、地凈凈，無垃垃圾雜物物、無積積水、干干凈清爽爽。桌面、臺(tái)凳凳餐后及及時(shí)清理理，確保保干凈無無殘?jiān)?，無無塵埃。墻壁、門窗窗、風(fēng)扇扇、燈管管定期清清洗無蜘蜘蛛網(wǎng)。每周一次大大掃除，用用清潔劑劑洗臺(tái)面面、地面面、門窗窗，盡量量做到無無蠅、蚊蚊、蟑螂螂等。專人負(fù)責(zé)回回收餐具具，不得得亂放。剩剩菜剩飯飯，倒入入指定容容器及時(shí)時(shí)加蓋或或運(yùn)走，確確保餐廳廳無異味味。五、餐具衛(wèi)衛(wèi)生打菜勺、打打飯勺，要要用盆盛盛放，不不能直接接放于臺(tái)臺(tái)面。餐具必須做做到：一一洗、二二刷、三三沖、四四消毒、五五保潔，餐餐具內(nèi)外外要干凈凈，干燥燥無油污污，無洗洗潔劑泡泡沫。餐具要集中中擺放整整齊，保保持清潔潔，用白白布蓋好好，防止止蟲蟻污污染，未未消毒餐餐具不得得循環(huán)使使用。餐具用具用用完及時(shí)時(shí)清洗，做做到誰(shuí)使使用誰(shuí)清清洗或?qū)Ｈ饲逑聪?。六、切配衛(wèi)衛(wèi)生切配組在加加工物料料前，必必須對(duì)物物料進(jìn)行行質(zhì)量檢檢查，不不加工病病死、毒毒死、死死因不明明、腐敗敗變質(zhì)的的禽獸、肉肉及魚類類。在加工過程程中，肉肉類菜類類不得落落地，萬(wàn)萬(wàn)一不小小心掉落落地面，必必須清洗洗干凈才才能使用用，盛菜菜的籃筐筐不能直直接著地地，必須須放置墊墊板之上上。蔬菜必須經(jīng)經(jīng)過“一揀，二二潔，三三浸泡”過程，浸浸泡內(nèi)時(shí)時(shí)間不能能少于330分鐘鐘，確保保清洗過過的蔬菜菜無泥沙沙、無黃黃葉、無無雜物、無無青蟲等等。所有菜類必必須放置置于菜架架上，不不得隨地地亂堆放放，切配配清洗好好的菜類類應(yīng)及時(shí)時(shí)送往烹烹調(diào)間，并并加蓋，以以備廚師師取用。肉類必須把把毛，鱗鱗，甲殼殼清理干干凈，后后方可進(jìn)進(jìn)一步加加工，不不得先加加工后清清理。切配完后必必須把占占板清洗洗干凈并并消毒，豎豎起晾干干。洗燙法：用用完后，用用刀具，硬硬刷將占占板面上上殘?jiān)喂胃蓛?，再再用自來來水沖凈凈，然后后用開水水緩慢燙燙兩遍，豎豎起晾干干。陽(yáng)光消毒法法：按上上法將占占板洗凈凈然后放放在陽(yáng)光光下曬22個(gè)小時(shí)時(shí)，讓陽(yáng)陽(yáng)光中的的紫外線線對(duì)占板板進(jìn)行消消毒殺菌菌。撒鹽消毒法法：占板板先刷洗洗，除去去面上殘殘?jiān)?，然然后在其其上面撒撒上一些些鹽過一一整夜，以以起到消消毒作用用。7.下班前前，搞好好各自崗崗位衛(wèi)生生工作，并并檢查掃掃尾是否否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)衛(wèi)生各廚師應(yīng)每每餐對(duì)所所需鍋、盆盆、鏟等等工具用用清潔劑劑徹底清清洗，以以保證菜菜肴不變變污染，每每鍋菜后后應(yīng)用清清水洗鍋鍋。油、鹽、調(diào)調(diào)料用后后剩品應(yīng)應(yīng)及時(shí)清清理并加加蓋，以以防被污污染。吊于灶臺(tái)或或地面的的肉菜未未經(jīng)清洗洗不得直直接放下下鍋。廚師炒菜前前必須對(duì)對(duì)各類菜菜品調(diào)料料進(jìn)行檢檢查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)質(zhì)量不不良應(yīng)拒拒絕使用用并報(bào)告告主管。烹飪菜肴，必必須煮熟熟煮透。廚師對(duì)當(dāng)餐餐剩余的的生、熟熟菜要風(fēng)風(fēng)冷，水水冷后及及時(shí)放入入冰柜，葉葉菜要攤攤開存放放。廚師必須安安排專人人對(duì)冰柜柜進(jìn)行管管理，冰冰柜物料料應(yīng)按順順序存放放，生熟熟分開，半半成品與與成品分分開，并并按先進(jìn)進(jìn)先出的的原則加加以使用用，雪柜柜內(nèi)物料料須用保保鮮紙封封存，冰冰柜內(nèi)外外定期清清洗，確確保無異異味。下班前各廚廚師應(yīng)將將自已用用具清洗洗干凈后后放置于于定點(diǎn)位位置，并并徹底檢檢查自已已的工作作是否全全面完成成。八、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)購(gòu)是飯?zhí)锰迷瞎┕?yīng)部門門，原料料品質(zhì)好好壞，倉(cāng)倉(cāng)管員、采采購(gòu)員負(fù)負(fù)有重要要責(zé)任，為為保證食食品的衛(wèi)衛(wèi)生安全全性，特特制定如如下倉(cāng)庫(kù)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)衛(wèi)生制度度，倉(cāng)管管員采購(gòu)購(gòu)員必須須嚴(yán)格遵遵守。倉(cāng)管員、采采購(gòu)員必必須通過過正確的的途徑采采購(gòu)材料料，嚴(yán)禁禁向供貨貨商收取取任何回回扣和好好處費(fèi)。采購(gòu)的食品品及其它它輔助料料必須符符合國(guó)家家有關(guān)食食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和營(yíng)養(yǎng)要要求并具具有良好好的感官官性狀，不不得進(jìn)購(gòu)購(gòu)假冒偽偽劣材料料。、倉(cāng)管員對(duì)所所購(gòu)進(jìn)的的食品及及輔料必必須嚴(yán)格格檢查，對(duì)對(duì)不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求及假冒冒偽劣物物品一律律拒收。貨品按性質(zhì)質(zhì)分類存存放，并并粘上標(biāo)標(biāo)識(shí)，注注明進(jìn)貨貨日期做做到先進(jìn)進(jìn)先出的的原則，食食品要離離地面、離離墻，并并不能和和清潔用用品、有有強(qiáng)烈氣氣味、有有毒、有有害化學(xué)學(xué)物品一一起存放放。倉(cāng)管員應(yīng)經(jīng)經(jīng)常對(duì)庫(kù)庫(kù)存物料料品質(zhì)進(jìn)進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)，對(duì)庫(kù)庫(kù)存時(shí)間間過長(zhǎng)并并超過保保質(zhì)期的的或因其其他原因因出現(xiàn)腐腐迂變質(zhì)質(zhì)，生蟲蟲霉變的的食品和和輔料應(yīng)應(yīng)及時(shí)報(bào)報(bào)廢處理理，不得得發(fā)出倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)使用用。倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)長(zhǎng)期保持持清潔和和干燥，不不得有鼠鼠、蟲、蒼蒼蠅等，并并搞好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。九、宿舍衛(wèi)衛(wèi)生宿舍是自己己居住的的地方，勞勞累一天天有個(gè)干干凈，舒舒適的環(huán)環(huán)境休息息，以補(bǔ)補(bǔ)充一天天消耗的的體力。地面，衛(wèi)生生間每天天安排專專人或輪輪流清掃掃，沖洗洗地面不不得有煙煙頭雜物物，衛(wèi)生生間內(nèi)無無污物、無無異味。個(gè)人用品擺擺放整齊齊，鞋類類在自己己床位相相對(duì)應(yīng)床床下放置置，不得得隨意亂亂扔亂放放，水鞋鞋統(tǒng)一放放于陽(yáng)臺(tái)臺(tái)外不得得放于宿宿舍內(nèi)，影影響空氣氣。第八章突突發(fā)事件件處理措措施伊品清真餐餐廳生效日期::20116.55.1文件編號(hào)::DGKKL-AA0300-0001文件名稱::現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)應(yīng)變能力力版本:第11版頁(yè)次:總22頁(yè)/第第1頁(yè)目的：為了了更能有有效控制制及處理理突發(fā)事事件，確確保餐廳廳利益及及財(cái)產(chǎn)安安全，現(xiàn)現(xiàn)制定此此辦法。適用范圍：：各飯?zhí)锰脙?nèi)容說明：：首先現(xiàn)場(chǎng)主主管要熟熟悉每位位員工的的性格、技技能、情情緒的變變化。了解每道菜菜的味型型，菜色色的搭配配，每道道菜所需需的量，以以及開餐餐時(shí)間，每每批下班班的人數(shù)數(shù)，抓準(zhǔn)準(zhǔn)每批出出菜的量量和品質(zhì)質(zhì)，充分分了解每每種食材材的炒制制所需的的時(shí)間，以以備暴雨雨天的人人數(shù)增加加，能及及時(shí)補(bǔ)充充。作好安全培培訓(xùn)工作作，每位位工作人人員都要要熟悉滅滅火器的的放置和和使用的的方法。了了解每個(gè)個(gè)開關(guān)及及總閘位位置，如如因電路路過于受受熱發(fā)生生火災(zāi)，如如在就餐餐時(shí)間段段首先關(guān)關(guān)閉總閘閘，正確確疏散就就餐員工工，并報(bào)報(bào)告校方方和餐廳，同同時(shí)作好好滅火工工作，必必要時(shí)撥撥打1119。當(dāng)發(fā)生食物物中毒時(shí)時(shí)，首先先報(bào)告校校方及餐廳，把把中毒人人員分批批送往指指定醫(yī)院院搶救，封封存當(dāng)日日留樣以以便查明明原因。當(dāng)接到員工工投訴時(shí)時(shí)，查明明原因，如如因飯菜菜有蟲、沙沙、雜物物等，及及時(shí)更換換所售飯飯菜并接接受處罰罰，追查查相關(guān)責(zé)責(zé)任人。如如因口味味、品質(zhì)質(zhì)投訴，及及時(shí)了解解員工需需求，以以便改善善。6.在用餐餐過程中中突然差差菜a.專門儲(chǔ)儲(chǔ)存用于于應(yīng)急的的食物如如：火腿腿、雞蛋蛋、臘肉肉、臘腸腸、干貨貨等頂上上。b.靈活將將下一餐餐菜補(bǔ)上上，下一一餐再作作及時(shí)補(bǔ)補(bǔ)充。7.在人數(shù)數(shù)不穩(wěn)定定之工廠廠或人數(shù)數(shù)不穩(wěn)定定的當(dāng)日日a.菜不能能一次性性炒出，須須預(yù)算人人流炒作作，但必必須作充充分準(zhǔn)備備（如：：菜必須須完成切切好，鍋鍋水已開開，必要要時(shí)過水水準(zhǔn)備）b.靈活準(zhǔn)準(zhǔn)備干菜菜類（如如：海帶帶絲、粉粉絲等）或或面條。c.剩下的的菜立即即統(tǒng)計(jì)出出品種數(shù)數(shù)量，并并與王友友峰處聯(lián)聯(lián)絡(luò)，適適當(dāng)減少少第二天天份量，從從而適當(dāng)當(dāng)將菜靈靈活搭配配到第二二天的菜菜單上，上上報(bào)監(jiān)督督部備案案。8.加餐或或加水果果不夠時(shí)時(shí)a.用其它它材料代代替（如如加雞蛋蛋、皮蛋蛋等能即即吃材料料補(bǔ)上）b.用代票票券（代代票券須須報(bào)備、索索?。┳髯魈鎿Q，并并指定日日期時(shí)間間憑票換換取9.開餐過過程中突突然受到到處部污污染a.受污染染的飯菜菜必須報(bào)報(bào)廢并報(bào)報(bào)備b.用代票票券（代代票券須須報(bào)備、索索?。?0.突然然停水停停電、柴柴油堵塞塞等時(shí)a.立即與與校方有關(guān)關(guān)人員聯(lián)聯(lián)絡(luò)并作作及時(shí)維維修b.立即想想其它辦辦法補(bǔ)救救（如：：到其它它地方取取水或到到附近飯飯?zhí)贸醋髯髟偎突鼗兀ヽ.以上還還是吻合合了就餐餐時(shí)間，必必須要求求校方出面面推延就就餐時(shí)間間11.柴油油泄露遇遇火種起起火a.鎮(zhèn)定、沉沉著處理理b.用沙撲撲火（每每一個(gè)飯飯?zhí)枚急乇仨殏溆糜脺缁鹕成常?，絕絕不能用用水沖，會(huì)會(huì)造成更更大事故故12.電路路起火a.立即關(guān)關(guān)閉電源源，絕不不能馬上上撲救b.安全關(guān)關(guān)閉電源源后立即即用水或或用布撲撲救13.油鍋鍋起火a.鎮(zhèn)定、沉沉著處理理b.關(guān)閉豉豉風(fēng)機(jī)c.在通常常的情況況下，立立即放入入適量菜菜入鍋內(nèi)內(nèi)即可d.火苗很很大，無無法控制制會(huì)連貫貫性造成成事故，必必須立即即用防火火沙撲救救，并報(bào)報(bào)告校方方及餐廳必要要時(shí)撥打打1199。作好好善后處處理工作作。14.刀傷傷、燙傷傷、燒傷傷、摔傷傷、電擊擊、急病病等a.視于輕輕重程序序送醫(yī)院院治療b.電擊者者，須用用沙蓋住住全身，留留頭部不不蓋，并并通知醫(yī)醫(yī)院派救救護(hù)人員員搶救，絕絕不能輕輕舉妄動(dòng)動(dòng)；15.對(duì)于于內(nèi)部人人員與外外部人員員發(fā)生爭(zhēng)爭(zhēng)執(zhí)、口口角、斗斗歐等事事件，都都必須將將全個(gè)過過程中報(bào)報(bào)監(jiān)督部部，直接接由監(jiān)督督部衡量量作出決決定。16.以上上突發(fā)事事件之應(yīng)應(yīng)急措施施，中能能作收面面輔導(dǎo)，具具體處理理須靈活活運(yùn)用，如如不能作作出解決決方案，須須上報(bào)上上級(jí)，違違者責(zé)任任必究。核準(zhǔn)：審核：擬訂：第九章食食堂經(jīng)營(yíng)營(yíng)管理流流程三、廚房規(guī)規(guī)范化操操作程序序：因各飯?zhí)玫牡膶?shí)際操操作環(huán)境境和供餐餐方式的的不同而而有所區(qū)區(qū)別，綜綜合廚師師規(guī)范化化操作程程序，可可以用“準(zhǔn)備工工作、操操作要求求、出品品保障、善善后操作作、衛(wèi)生生要求”五句話話來概括括。準(zhǔn)備工作：：確定好當(dāng)日日菜式口口味與菜菜式搭配配要求，菜菜式操作作人員的的分派，做做到定人人、定菜菜、定質(zhì)質(zhì)量，提提高廚師師操作過過程中的的責(zé)任心心。廚師要參與與倉(cāng)管對(duì)對(duì)菜類、配配菜、香香料按菜菜單數(shù)量量，菜式式要求標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收收，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時(shí)處理理，做到到調(diào)、配配料按菜菜式操作作需求量量來領(lǐng)取取。爐灶操作前前安全檢檢查：主主要對(duì)油油路與油油量，電電器開關(guān)關(guān)與線路路，消防防器材的的位置了了解，熟熟悉操作作過程中中出現(xiàn)隱隱患及時(shí)時(shí)排除，熟熟悉爐灶灶維修。操作前的用用具，用用品檢查查，主要要是對(duì)爐爐灶操作作用具，裝裝菜盤，熟熟菜擺放放區(qū)進(jìn)行行整理與與清潔，調(diào)調(diào)配料是是否放到到現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)切配質(zhì)量量的要求求檢查與與監(jiān)督，廚廚工切配配質(zhì)量的的好壞直直接廚師師烹調(diào)質(zhì)質(zhì)量，但但在檢查查與監(jiān)督督過程中中要注意意搞好廚廚工組長(zhǎng)長(zhǎng)與廚工工之間的的關(guān)系協(xié)協(xié)調(diào)。操作要求廚師操作前前要掌握握好每鍋鍋菜所需需的油量量、配料料量、肉肉量、香香料量，操操作過程程中要按按確定的的標(biāo)準(zhǔn)投投放，并并合理分分派好三三餐與夜夜宵的用用量。菜式烹調(diào)方方法的確確定，確確定味型型，每周周菜譜確確定后廚廚師要認(rèn)認(rèn)真研究究探討每每天菜式式味型，菜菜試搭配配，需用用的配料料品種，烹烹調(diào)方法法。勤于觀察掌掌握好每每餐、每每批就餐餐人數(shù)規(guī)規(guī)律，并并按實(shí)際際需要去去操作確確保剩菜菜量最少少。出品保障首先要檢查查菜式是是否按規(guī)規(guī)定的要要求操作作。每盤菜肴出出品前廚廚師本人人要親自自嘗、定定味，菜菜肴口味味首先要要達(dá)到自自己滿意意程度。供餐前主管管、組長(zhǎng)長(zhǎng)要參與與菜品的的品嘗，及及時(shí)向廚廚師提出出自己的的看法，便便于廚師師及時(shí)調(diào)調(diào)整。供餐過程中中，廚師師要親自自到餐廳廳問詢員員工，對(duì)對(duì)菜式的的意見，并并做好記記錄后加加以分析析，總結(jié)結(jié)，在下下次的操操作中加加以改善善。在操作過程程中按照照大多數(shù)數(shù)人的意意見進(jìn)行行改善，滿滿足大部部份人的的要求，這這些都是是出品保保障的關(guān)關(guān)鍵因素素。善后操作剩余菜類的的妥善處處理：A、過水：：供餐結(jié)結(jié)束后剩剩余肉菜菜類、瓜瓜果類要要及時(shí)過過水來確確保此菜菜類新鮮鮮度的延延長(zhǎng)。B、風(fēng)冷：：用于下下餐炒熟熟的肉類類及時(shí)風(fēng)風(fēng)冷便于于提早放放入冰柜柜冷藏，來來確保肉肉類新鮮鮮度的延延長(zhǎng)。C、冷藏：：用于下下餐炒熟熟的肉類類及相應(yīng)應(yīng)蔬菜類類，根據(jù)據(jù)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)與廚廚房條件件進(jìn)行分分類冷藏藏。D、蓋罩：：對(duì)于剩剩余配料料、油類類及可放放置外面面的菜類類，應(yīng)在在下班前前加蓋沙沙布或網(wǎng)網(wǎng)罩，避避免被污污染。E、倒棄：：對(duì)于不不能用于于下餐的的蔬菜、肉肉類和異異變的菜菜類，應(yīng)應(yīng)及時(shí)給給予倒棄棄處理，不不得用于于下餐食食用，避避免引起起食物中中毒。F：隔離：：切實(shí)做做好四隔隔離工作作即：“生與熟熟隔離、食食品與雜雜物、藥藥物隔離離、成品品與半成成品隔離離、食品品與天然然冰隔離離”，避免免交叉感感染。注：下班前前打掃自自己所負(fù)負(fù)責(zé)的區(qū)區(qū)域，器器具放置置于規(guī)定定位置，衣衣帽、圍圍裙掛于于規(guī)定位位置，不不得亂扔扔，檢查查油門氣氣筏是否否關(guān)閉，經(jīng)經(jīng)主管檢檢查后方方能下班班。廚工切配規(guī)規(guī)范化操操作程序序:檢查菜質(zhì)→→檢查切切菜工具具→查看菜菜式切配配要求→→切配→清洗菜菜類→歸類擺擺放→下餐菜菜類妥善善處理具具體細(xì)節(jié)節(jié)如下：：1、廚工在在切配物物料前，首首先對(duì)物物品檢查查，不切切配病死死、毒死死、死因因不明腐腐敗變質(zhì)質(zhì)的禽、畜畜、肉及及魚類，不不切配變變質(zhì)有異異味的蔬蔬菜瓜果果，遇到到品質(zhì)問問題及時(shí)時(shí)報(bào)告主主管。2、在切配配過程中中，肉類類、菜類類不得落落地，萬(wàn)萬(wàn)一不小小心掉地地下，必必須清洗洗干凈才才能使用用，盛肉肉菜的籃籃筐不能能直接著著地，必必須放于于墊板上上。3、瓜果類類在切配配加工前前須經(jīng)過過“一揀、二二潔、三三浸泡”浸泡時(shí)時(shí)間不得得少于330分鐘鐘，確保保無蟲、無無泥沙雜雜物、無無黃葉。4、瓜果類類須根據(jù)據(jù)菜式要要求切配配要做到到大小長(zhǎng)長(zhǎng)短厚薄薄粗細(xì)均均勻，并并按廚師師要求或或組長(zhǎng)要要求過油油、過水水的菜先先切，上上午所需需菜品先先切，下下午所需需要菜品品容易變變色、變變味腐爛爛的上午午不得斬?cái)厍小?、切配用用的刀、占占板、案案臺(tái)在使使用后應(yīng)應(yīng)及時(shí)清清理，刀刀具、占占板要按按照生熟熟分開放放置于規(guī)規(guī)定位置置。蒸飯工規(guī)范范化操作作程序::檢查米質(zhì)→→檢查蒸蒸飯器具具→淘洗大大米→配置蒸蒸飯用水水→大米入入柜→點(diǎn)火→檢查米米飯是否否蒸熟→→關(guān)火→分批出出飯→剩余米米飯妥善善處理1、蒸飯工工淘米前前需對(duì)米米質(zhì)進(jìn)行行外關(guān)檢檢查，通通過看、摸摸、捏、聞聞等方式式對(duì)米質(zhì)質(zhì)進(jìn)行檢檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)有異異常不得得使用，淘淘米時(shí)必必須淘洗洗干凈，做做到無蟲蟲、無沙沙、無稻稻谷雜物物。2、淘米用用具每天天進(jìn)行清清潔，保保持衛(wèi)生生、干凈凈，并經(jīng)經(jīng)常放置置陽(yáng)光下下晾曬、消消毒。3、當(dāng)天開開封未用用完的大大米不得得隨意放放置，需需存放于于干燥地地點(diǎn)，以以免變質(zhì)質(zhì)。4、蒸飯盒盒每餐飯飯后及時(shí)時(shí)清理，不不得殘留留上餐之之剩余之之飯粒。5、要經(jīng)常常檢查蒸蒸飯柜，掌掌握好不不同蒸飯飯柜需要要的蒸飯飯時(shí)間，不不得太干干、太稀稀及夾生生飯。6、對(duì)變質(zhì)質(zhì)的米飯飯，必須須倒掉處處理，絕絕不能再再次使用用。7、煲稀飯飯時(shí)須一一次煲夠夠，不得得煲好后后兌開水水充數(shù)。8、每餐需需對(duì)米飯飯進(jìn)行品品質(zhì)檢查查，確認(rèn)認(rèn)無任何何不良后后，方可可拉出用用。檢查方法法：聞氣氣味、看看顏色、嘗嘗生熟。9、每天對(duì)對(duì)蒸飯柜柜進(jìn)行清清理，不不能殘留留上餐米米粒、米米飯，灶灶具點(diǎn)火火必須小小心認(rèn)真真，爐灶灶燃燒不不得冒黑黑煙，以以免污染染米飯和和廚房環(huán)環(huán)境。10、蒸飯飯用具按按規(guī)定擺擺放，不不得亂扔扔、亂擺擺，并清清洗自己己工作區(qū)區(qū)域。洗碗工規(guī)范范化操作作程序::1、餐具回回收→餐具分分存→配置清清洗水→→加洗潔潔劑→初洗滌滌(沖去去殘?jiān)?)→洗滌→清洗→流水淋淋清→瀝水入入柜消毒毒→出柜保保潔2、開餐前前首先檢檢查回收收區(qū)用品品用具是是否齊備備，垃圾圾存放桶桶、餐具具存放筐筐、洗滌滌液、消消毒液、熱熱水源、手手套、手手巾、餐餐具存放放架等。3、餐具回回收時(shí)要要分類存存放，餐餐具上的的殘?jiān)垢蓛魞簟?、餐具清清洗前要要調(diào)好清清洗水，水水溫在550度以以上，洗洗滌液按按1000：1的的比例配配制。5、餐具要要按“一洗、二二清、三三沖、四四消毒、五五保潔”的程序序進(jìn)行。6、清潔人人員下班班時(shí)需要要將個(gè)人人用品，用用具按規(guī)規(guī)定位置置擺放整整齊，并并做好區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生。清潔工規(guī)范范化操作作程序::1、清潔用用品準(zhǔn)備備→地、桌桌、凳門門、窗玻玻璃打掃掃→垃圾處處理→水、燈燈扇關(guān)閉閉。2、員工就就餐前要要做到餐餐廳、地地面、桌桌面、凳凳面清潔潔干凈明明亮，確確保餐廳廳五無“無積水水、無殘殘?jiān)?、無無油污、無無塵埃蜘蜘蛛網(wǎng)、無無雜物”。3、員工就就餐時(shí)臺(tái)臺(tái)面、地地面、有有殘?jiān)鼤r(shí)時(shí)要及時(shí)時(shí)清理，員員工打飯飯?zhí)幰舶才艑Ｈ巳饲鍜?、拖拖擦，確確保員工工就餐時(shí)時(shí)臺(tái)面地地面干凈凈衛(wèi)生。4、員工就就具時(shí)要要及時(shí)開開燈、扇扇，就餐餐完畢及及時(shí)關(guān)閉閉。5、清潔工工在清潔潔過程中中拾到廠廠牌或其其它物品品時(shí)，應(yīng)應(yīng)及時(shí)上上繳主管管處理，不不得私自自截留或或敲詐員員工，違違者罰款款。6、餐廳清清潔人員員衣著要要整潔、衛(wèi)衛(wèi)生、要要禮貌服服務(wù)、文文明服務(wù)務(wù)，對(duì)于于就餐員員工有需需要時(shí)要要盡最大大努力滿滿足，不不得不理理不采。7、清潔工工在下班班前檢查查門窗、燈燈扇是否否關(guān)閉，桌桌凳是否否對(duì)齊，物物品需按按規(guī)定位位置擺放放整齊。第十章服服務(wù)管理理細(xì)則一、服務(wù)素素質(zhì)要求求：禮貌貌服務(wù)主主要表現(xiàn)現(xiàn)在用語(yǔ)語(yǔ)，靠說說話來進(jìn)進(jìn)行交流流，恰當(dāng)當(dāng)?shù)倪\(yùn)用用語(yǔ)言表表達(dá)方式式，往往往能表達(dá)達(dá)到比較較理想的的效果，充充分運(yùn)用用“三聲十十一字”即顧客客來時(shí)的的歡迎聲聲，作得得不好時(shí)時(shí)的道歉歉聲，顧顧客離去去時(shí)道別別聲，十十一字：：請(qǐng)、您您、您好好、謝謝謝、對(duì)不不起、再再見。二、言談時(shí)時(shí)的注意意事項(xiàng)：：與顧客談話話時(shí)，不不要東張張西望，要要看對(duì)方方的“三角區(qū)區(qū)”即兩眼眼與鼻之之間。與顧客談話話時(shí)聲音音要適度度，既不不要大聲聲說話也也不要靠靠近客人人的身邊邊小聲嘀嘀咕。顧客與自己己談話時(shí)時(shí)或提意意見時(shí)一一定要專專心聽取取。能用語(yǔ)言表表達(dá)的，不不要用手手勢(shì)，不不要用手手指人。顧客言詞過過激，不不可與顧顧客爭(zhēng)執(zhí)執(zhí)和發(fā)生生吵架事事件。如顧客詢問問不該問問的問題題和超出出原則的的要求，不不要憤而而不答，要要婉言拒拒絕或禮禮貌解釋釋。顧客有需求求時(shí)，要要盡最大大的努力力滿足顧顧客的需需求。供餐員是直直接與顧顧客打交交道的人人員，上上班前禁禁吃生蔥蔥、生蒜蒜和刺激激性味道道較大的的食品。（戴戴口罩）供餐人員打打菜時(shí)切切忌故言言拖延時(shí)時(shí)間或多多少不均均。不卑不亢在在顧客面面前保持持一種正正常心態(tài)態(tài)，不可可對(duì)顧客客時(shí)冷時(shí)時(shí)熱感情情用事。開餐前的等等待服務(wù)務(wù)中站立立時(shí)要雙雙手體前前交叉，左左手握右右手腕，高高度在小小腹范圍圍內(nèi)，忌忌嘻嘻哈哈哈、左左右搖擺擺、勾肩肩搭背、腿腿亂架。供餐服務(wù)前前供餐人人員要仔仔細(xì)檢查查餐具數(shù)數(shù)量是否否充足，衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔度是否否符合要要求。打菜餐具要要輕拿輕輕放，打打菜勺落落盤的力力度要適適中忌用用力過大大，以免免引起誤誤會(huì)。供餐過程中中，要抽抽時(shí)間及及時(shí)將供供餐處清清潔干凈凈，忌供供餐臺(tái)臟臟、亂、差差。供餐過程中中，打菜菜要靈活活?？刂浦撇肆枯^較多的顧顧客需要要時(shí)可多多打一些些，菜量量較少時(shí)時(shí)可少打打一些，但但總量要要夠，忌忌不看菜菜式隨意意亂打。供餐快結(jié)束束時(shí)，如如供菜盤盤中菜量量較少時(shí)時(shí)，應(yīng)及及時(shí)合并并，以增增加菜量量。被合合并窗口口的供餐餐員要及及時(shí)對(duì)就就餐員工工作好引引導(dǎo)，解解釋工作作，忌窗窗口合并并后對(duì)排排隊(duì)員工工不管不不問。三、提供服服務(wù)質(zhì)量量：⑴人員定期期培訓(xùn)，由由廚管部部經(jīng)理親親自負(fù)責(zé)責(zé)。⑵服務(wù)人員員素質(zhì)，餐廳把貴校列入重點(diǎn)客戶，從各廠調(diào)出比較優(yōu)秀的員工進(jìn)駐貴校，提高服務(wù)質(zhì)量。⑶提高菜品品品質(zhì)，保保證提供供一名一一級(jí)廚師師，兩名名二級(jí)廚廚師（此此三名廚廚師為44星級(jí)酒酒店調(diào)來來）⑷餐廳明顯顯的地方方設(shè)計(jì)公公告欄及及意見箱箱，用來來公布菜菜單、廚廚務(wù)人員員健康證證、食品品來源三三證（營(yíng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照照、衛(wèi)生生許可證證、檢驗(yàn)驗(yàn)報(bào)告）以以及收集集學(xué)生反反饋意見見，并針針對(duì)每個(gè)個(gè)意見在在24小小時(shí)內(nèi)回回復(fù)，公公布于公公告欄上上。第十一章人人力配置置及崗位位說明人力配置表表職位人數(shù)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理1總廚1粵菜師傅2川湘菜師傅傅2蒸品師傅2營(yíng)養(yǎng)師1配菜組組長(zhǎng)長(zhǎng)1配菜師6面點(diǎn)組組長(zhǎng)長(zhǎng)1面點(diǎn)師1面點(diǎn)幫工1服務(wù)員2衛(wèi)生專管員員1清潔組組長(zhǎng)長(zhǎng)1洗碗工3清潔工2司機(jī)1倉(cāng)管1合計(jì)30伊品清真餐餐廳崗位文編號(hào):DDGKLL-A0030--0033文件名稱::崗位作作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理頁(yè)次:總11頁(yè)/第第1頁(yè)目的：規(guī)范范廚房管管理，使使作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1.負(fù)責(zé)食食堂的全全面工作作，精心心組織，合合理調(diào)配配食堂的的人力、物物力，把把每項(xiàng)工工作的責(zé)責(zé)任落實(shí)實(shí)到人。2.及時(shí)處處理突發(fā)發(fā)事件，力力求減少少損失，記記錄情況況，制訂訂措施，杜杜絕類似似事件再再次發(fā)生生。3.主持食食堂例會(huì)會(huì)，及時(shí)時(shí)總結(jié)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)訓(xùn)，正確確開展批批評(píng)與自自我批評(píng)評(píng)，表?yè)P(yáng)揚(yáng)好人好好事、樹樹立正氣氣、開展展比、學(xué)學(xué)、趕、幫幫活動(dòng)。4.掌握、了了解食堂堂員工的的思想情情況和業(yè)業(yè)務(wù)水平平，耐心心細(xì)致地地做好思思想工作作，充分分發(fā)揮每每個(gè)員工工的積極極性和技技能、業(yè)業(yè)務(wù)專長(zhǎng)長(zhǎng)。完成成上級(jí)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的其它它工作。5.督促食食堂員工工嚴(yán)格遵遵守工廠廠和食堂堂紀(jì)律，執(zhí)執(zhí)行各種種規(guī)章制制度。6.管理好好食堂的的設(shè)備物物資，所所有設(shè)備備、用具具、用品品和物資資要登記記造冊(cè)建建立臺(tái)帳帳。保證證設(shè)備、用用具、用用品完好好無損。要要定期進(jìn)進(jìn)行檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)損壞或或故障要要及時(shí)報(bào)報(bào)告，申申請(qǐng)維修修或更新新，以保保證正常常運(yùn)轉(zhuǎn)，確確?？蛻魬粽Ｓ糜貌?。7.檢查督督促每個(gè)個(gè)員工工工作的情情況，現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)指揮揮，具體體示范。8.負(fù)責(zé)每每日就餐餐人數(shù)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)及相相應(yīng)主食食、蔬菜菜等物料料準(zhǔn)備，檢檢查和維維持就餐餐秩序。

9.組織好好食堂員員工的技技術(shù)業(yè)務(wù)務(wù)學(xué)習(xí)，定定期組織織競(jìng)賽、考考核和崗崗位練兵兵，不斷斷提高技技術(shù)業(yè)務(wù)務(wù)水平。10.與企企業(yè)總務(wù)務(wù)人員加加強(qiáng)溝通通，聽取取意見，分分析情況況，及時(shí)時(shí)進(jìn)行整整改。11.負(fù)責(zé)責(zé)食堂的的安全管管理、防防火、防防盜工作作，防止止事故發(fā)發(fā)生，要要處處、事事事、時(shí)時(shí)時(shí)抓安安全，落落實(shí)誰(shuí)在在崗誰(shuí)負(fù)負(fù)責(zé)、誰(shuí)誰(shuí)操作誰(shuí)誰(shuí)負(fù)責(zé)的的原則，確確保安全全。12．完成成上級(jí)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的其他他工作。13.主主辦或協(xié)協(xié)助每日日主副食食料或其其他物品品的采購(gòu)購(gòu)和驗(yàn)收收。核準(zhǔn)：王友友峰審核：王王友峰擬訂：王友友峰伊品清真餐餐廳崗位文編號(hào):DDGKLL-A0030--0033文件名稱::崗位作作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書總廚頁(yè)次:總11頁(yè)/第第1頁(yè)目的：規(guī)范范廚房管管理，使使作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1.對(duì)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理理負(fù)責(zé)，負(fù)負(fù)責(zé)廚師師班的工工作，安安排廚房房生產(chǎn)運(yùn)運(yùn)行程序序及操作作規(guī)范。2.嚴(yán)格遵遵守食堂堂衛(wèi)生管管理規(guī)定定，檢查查本班人人員的儀儀表儀容容、個(gè)人人衛(wèi)生是是否符合合要求。3.制定本本班每日日所需的的原材料料的申請(qǐng)請(qǐng)單。4.制訂每每月食譜譜計(jì)劃，提提前一周周制定食食譜。5.根據(jù)廚廚師的業(yè)業(yè)務(wù)能力力和技術(shù)術(shù)特長(zhǎng)，確確定各崗崗位的人人員安排排和工作作調(diào)配。核準(zhǔn)：王友友峰審核：王王友峰擬訂：王友友峰伊品清真餐餐廳崗位文編號(hào):DDGKLL-A0030--0033文件名稱::崗位作作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書雜工頁(yè)次:總11頁(yè)/第第1頁(yè)目的：規(guī)范范廚房管管理，使使作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：l、熱情周周到為企企業(yè)員工工服務(wù)，不不斷提高高服務(wù)質(zhì)質(zhì)量，以以滿足客客人的需需要。2清洗消消毒餐具具按一刮刮、二洗洗、三清清、四消消毒的順順序操通通作，消消毒餐具具放于清清潔櫥內(nèi)內(nèi)，防止止再污染染。3、服從食食堂管理理人員的的分配，窗窗口分配配飯菜，做做到各盡盡其責(zé)，不不隨便離離崗。冬冬季要做做好飯菜菜保暖工工作，保保證教工工能吃到到熱飯、熱熱菜、熱熱湯。4、廚工應(yīng)應(yīng)保持良良好的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，男性性不留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)、胡胡子，不不留長(zhǎng)指指甲，工工作時(shí)穿穿戴清潔潔工作衣衣帽，不不戴戒指指等首飾飾，不戴戴耳壞，不不涂指甲甲油。核準(zhǔn)：王友友峰審核：王王友峰擬訂：王友友峰伊品清真餐餐廳崗位文編號(hào):DDGKLL-A0030--0033文件名稱::崗位作作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書廚師、面點(diǎn)點(diǎn)師頁(yè)次:總11頁(yè)/第第1頁(yè)目的：規(guī)范范廚房管管理，使使作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1、在總廚廚的指揮揮下，負(fù)負(fù)責(zé)對(duì)各各種飯菜菜的加工工制作，保保證食品品質(zhì)量。2、嚴(yán)格遵遵守作息息時(shí)間，按按時(shí)開餐餐，不擅擅離職守守，不串串崗、不不脫崗。3、服從分分配，按按質(zhì)、按按量、按按時(shí)烹制制飯菜，做做到飯菜菜可口，保保熱保鮮鮮。4、服務(wù)周周到，禮禮貌待人人，做到到領(lǐng)導(dǎo)與與職工一一樣，生生人與熟熟人一樣樣，自己己與大家家一樣。5、遵守安安全操作作規(guī)程，合合理使用用操作工工具，合合理使用用原材料料，節(jié)約約水、電電、煤氣氣。6、嚴(yán)格遵遵守《食食品衛(wèi)生生法》及及各項(xiàng)制制度，搞搞好廚房房、餐廳廳衛(wèi)生，保保證不讓讓職工吃吃有異味味食品，防止食食物中毒毒。7、進(jìn)入廚廚房將工工作服穿穿戴整齊齊，廚房房?jī)?nèi)不準(zhǔn)準(zhǔn)吸煙，不不準(zhǔn)另搞搞標(biāo)準(zhǔn)開開小灶。8、自覺遵遵守餐廳廳各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度，努力力鉆研業(yè)業(yè)務(wù)，提提高業(yè)務(wù)務(wù)操作技技能。9、服從主主管調(diào)動(dòng)動(dòng)，維護(hù)護(hù)好廚房房灶具、設(shè)設(shè)備、協(xié)協(xié)助員工工餐廳服服務(wù)員做做好開餐餐準(zhǔn)備。核準(zhǔn)：王友友峰審核：王王友峰擬訂：王友友峰伊品清真餐餐廳崗位文編號(hào):DDGKLL-A0030--0033文件名稱::崗位作作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書服務(wù)員頁(yè)次:總11頁(yè)/第第1頁(yè)目的：規(guī)范范廚房管管理，使使作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：與顧客談話話時(shí)，不不要東張張西望，要要看對(duì)方方的“三角區(qū)區(qū)”即兩眼眼與鼻之之間。與顧客談話話時(shí)聲音音要適度度，既不不要大聲聲說話也也不要靠靠近客人人的身邊邊小聲嘀嘀咕。顧客與自己己談話時(shí)時(shí)或提意意見時(shí)一一定要專專心聽取取。能用語(yǔ)言表表達(dá)的，不不要用手手勢(shì)，不不要用手手指人。顧客言詞過過激，不不可與顧顧客爭(zhēng)執(zhí)執(zhí)和發(fā)生生吵架事事件。如顧客詢問問不該問問的問題題和超出出原則的的要求，不不要憤而而不答，要要婉言拒拒絕或禮禮貌解釋釋。顧客有需求求時(shí)，要要盡最大大的努力力滿足顧顧客的需需求。供餐員是直直接與顧顧客打交交道的人人員，上上班前禁禁吃生蔥蔥、生蒜蒜和刺激激性味道道較大的的食品。供餐人員打打菜時(shí)切切忌故言言拖延時(shí)時(shí)間或多多少不均均。不卑不亢在在顧客面面前保持持一種正正常心態(tài)態(tài)，不可可對(duì)顧客客時(shí)冷時(shí)時(shí)熱感情情用事。開餐前的等等待服務(wù)務(wù)中站立立時(shí)要雙雙手體前前交叉，左左手握右右手腕，高高度在小小腹范圍圍內(nèi)，忌忌嘻嘻哈哈哈、左左右搖擺擺、勾肩肩搭背、腿腿亂架。供餐服務(wù)前前供餐人人員要仔仔細(xì)檢查查餐具數(shù)數(shù)量是否否充足，衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔度是否否符合要要求。打菜餐具要要輕拿輕輕放，打打菜勺落落盤的力力度要適適中忌用用力過大大，以免免引起誤誤會(huì)。供餐過程中中，要抽抽時(shí)間及及時(shí)將供供餐處清清潔干凈凈，忌供供餐臺(tái)臟臟、亂、差差。供餐過程中中，打菜菜要靈活活?？刂浦撇肆枯^較多的顧顧客需要要時(shí)可多多打一些些，菜量量較少時(shí)時(shí)可少打打一些，但但總量要要夠，忌忌不看菜菜式隨意意亂打。供餐快結(jié)束束時(shí)，如如供菜盤盤中菜量量較少時(shí)時(shí)，應(yīng)及及時(shí)合并并，以增增加菜量量。被合合并窗口口的供餐餐員要及及時(shí)對(duì)就就餐員工工作好引引導(dǎo)，解解釋工作作，忌窗窗口合并并后對(duì)排排隊(duì)員工工不管不不問。核準(zhǔn)：王友友峰審核：王王友峰擬訂：王友友峰伊品清真餐餐廳崗位文編號(hào):DDGKLL-A0030--0033文件名稱::崗位作作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書倉(cāng)管頁(yè)次:總11頁(yè)/第第1頁(yè)目的：規(guī)范范廚房管管理，使使作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：l、

食堂堂所有物物品必須須登記，注注明購(gòu)買買日期、價(jià)價(jià)格和數(shù)數(shù)量等。2、

進(jìn)入入倉(cāng)庫(kù)的的物品須須分類碼碼放在貨貨架之上上，標(biāo)明明物品名名稱、數(shù)數(shù)量、保保質(zhì)時(shí)間間。3、

除領(lǐng)領(lǐng)料人和和主管外外食堂其其他員工工不許到到倉(cāng)庫(kù)亂亂竄。4、

領(lǐng)料料人必須須簽名，從從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)領(lǐng)出的物物品要讓讓主管進(jìn)進(jìn)行登記記，領(lǐng)出出的物品品只能公公用，一一律不能能私用。5、

領(lǐng)料料人必須須按主管管規(guī)定的的時(shí)間進(jìn)進(jìn)行領(lǐng)料料、也要要對(duì)自己己所領(lǐng)的的物品進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督督與負(fù)責(zé)責(zé)。6、

主管管要對(duì)領(lǐng)領(lǐng)料人進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督督，對(duì)于于不該領(lǐng)領(lǐng)的物品品一律不不領(lǐng)并對(duì)對(duì)領(lǐng)料人人所領(lǐng)的的物品進(jìn)進(jìn)行認(rèn)真真審核登登記。7、

主管管必須定定時(shí)盤點(diǎn)點(diǎn)，如發(fā)發(fā)現(xiàn)物品品短缺，要要立即通通知食堂堂管理人人員購(gòu)買買和查找找原因，及及時(shí)解決決問題和和制定相相應(yīng)的防防范措施施。8、

倉(cāng)庫(kù)庫(kù)必須保保持干凈凈、整潔潔、整齊齊、注意意防霉、防防潮、放放火、防防鼠、防防毒等工工作。核準(zhǔn)：王友友峰審核：王王友峰擬訂：王友友峰伊品清真餐餐廳崗位文編號(hào):DDGKLL-A0030--0033文件名稱::崗位作作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書司機(jī)頁(yè)次:總11頁(yè)/第第1頁(yè)目的：規(guī)范范廚房管管理，使使作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，提提高服務(wù)務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1、餐廳司司機(jī)必須須遵守《中中華人民民共和國(guó)國(guó)道路交交通管理理?xiàng)l例》及及有關(guān)交交通管理理的規(guī)章章制度，安安全駕駛駛車輛，并并遵守本本餐廳其他他的規(guī)章章制度。

2、司機(jī)必須遵守餐廳的作息時(shí)間，不遲到、不早退。

3、餐廳所有車輛歸辦公室統(tǒng)一管理，司機(jī)隨車歸口管理。

4、司機(jī)必須保護(hù)好隨車工具，不得損壞和丟失。

5、司機(jī)應(yīng)愛惜餐廳車輛，平時(shí)要注意車輛保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車輛的主要部件，每月至少用半天的時(shí)間對(duì)自己所開車輛進(jìn)行檢修，確保車輛正常行駛。

6、出車前要例行檢查的水、電、油及其他性能是否正常，發(fā)現(xiàn)不正常時(shí)，要立即加補(bǔ)或調(diào)整。出車回來要檢查存油量，發(fā)現(xiàn)存油量不足一格時(shí)，應(yīng)馬上到餐廳定點(diǎn)加油處加油。

7、司機(jī)發(fā)現(xiàn)所駕駛的車輛有故障時(shí)，要立即檢修，不會(huì)檢修的要立即向主管人員匯報(bào)，并提出具體的維修意見（包括維修項(xiàng)目和大致的維修經(jīng)費(fèi)）。

8、車輛修理所需零件的購(gòu)買，必須事先請(qǐng)示主管領(lǐng)導(dǎo)同意后方可購(gòu)買，否則費(fèi)用不予報(bào)銷。

9、司機(jī)對(duì)自己所開車輛的各種證件的有效性進(jìn)行檢查，出車時(shí)，一定要保證證件齊全。

10、出車在外或出車回來的時(shí)候，一定要注意選取停放地點(diǎn)和位置，不能在不準(zhǔn)停車的路段或危險(xiǎn)地段停車，司機(jī)離開車輛時(shí)，要鎖好保險(xiǎn)鎖，防止車輛被盜。

11、晚間出車時(shí)，司機(jī)要注意休息，不準(zhǔn)開疲勞車，嚴(yán)禁酒后駕車。

12、司機(jī)駕車一定要遵守交通規(guī)則，文明開車，不準(zhǔn)危險(xiǎn)駕車（包括違章或證件不全），違章造成的后果由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

13、上班時(shí)間內(nèi)司機(jī)未被派車，應(yīng)隨時(shí)在司機(jī)室等候出車，不準(zhǔn)隨便亂竄其它辦公室，有要事需要離開司機(jī)室時(shí)，要和主管領(lǐng)導(dǎo)打招呼。

14、下班后，應(yīng)將車停放在車庫(kù)內(nèi)，不準(zhǔn)私自用車。

15、司機(jī)未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，不得將自己駕駛的車輛隨意交給他人駕駛或練習(xí)駕駛，嚴(yán)禁將車輛交給無證人員駕駛，任何人不得利用餐廳車輛學(xué)開車。

16、司機(jī)在執(zhí)行運(yùn)輸任務(wù)時(shí)，必須按行車單所指定的時(shí)間、地點(diǎn)運(yùn)輸貨物，不按指定路線運(yùn)輸?shù)?，且?jīng)核實(shí)無正當(dāng)理由的，進(jìn)行罰款處理。核準(zhǔn)：王友友峰審核：王王友峰擬訂：王友友峰第十二章設(shè)設(shè)備使用用及保潔潔方案工作區(qū)域工具要求切配區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)1、洗菜池池：工作區(qū)域工具要求切配區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2、斬臺(tái)：：保持持潔凈、無無菜渣3、下水溝溝：無雜物物、水流流暢通4、周邊地地板：保保持潔凈凈，無雜雜物菜刀：輕拿拿輕放、使使用后按按指定位位置擺放放整齊圍裙：保持持潔凈、用用后按指指定位置置擺放整整齊菜框：用后后清潔干干凈、按按指定的的位置擺擺放整齊齊水管：用后后關(guān)閉水水龍頭、按按指定位位置擺放放整齊水龍頭：用用后及時(shí)時(shí)關(guān)閉、有有損壞或或漏水及及時(shí)通知知校方負(fù)責(zé)責(zé)人洗菜菜盆：保保持潔凈凈、用后后按指定定位置擺擺放整齊齊垃圾桶：表表面干凈凈、按指指定位置置擺放掃把、垃圾圾鏟：按按指定位位置擺放放整齊切肉機(jī)、切切菜機(jī)：：用后及及時(shí)關(guān)閉閉電源、用用清水沖沖洗干凈凈，時(shí)刻刻保持潔潔凈。工作區(qū)域工作臺(tái)工具要求主廚區(qū)灶臺(tái)工具要求衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)1、灶灶臺(tái)：工作區(qū)域工作臺(tái)工具要求主廚區(qū)灶臺(tái)工具要求衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2、工作臺(tái)臺(tái)：保持持臺(tái)面潔潔凈、無無油污1、菜菜框：上上工作臺(tái)臺(tái)或架子子擺放整整齊、不不能放于于地上2、菜盒：：上工作作臺(tái)或貨貨架擺放放整齊、保保持潔凈凈3、油桶：：上工作作臺(tái)或貨貨架擺放放整齊、兩兩天清潔潔一次并并保持潔潔凈4、不銹鋼鋼調(diào)料盅盅：上工工作臺(tái)或或貨架擺擺放整齊齊、兩天天清潔一一次并保保持潔凈凈、每天天下午66：300分后把把調(diào)料加加滿并加加細(xì)網(wǎng)蓋蓋好5、菜菜刀、斬?cái)氐叮罕１３譂崈魞?、并按按指定位位置擺放放整齊6、斬?cái)匕澹罕１３譂崈魞?、兩天天進(jìn)行太太陽(yáng)消毒毒并按指指定位置置擺放整整齊1、油勺：：保持潔潔凈、按按指定位位置擺放放2、撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放3、水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉、有損壞或漏水及時(shí)通知校方負(fù)責(zé)人或王經(jīng)理4、鍋：用后后保持潔潔凈鍋鏟：用后后保持潔潔凈、按按指定位位置擺放放5、爐灶：：周邊保保持潔凈凈、無油油污6、細(xì)撈瀝瀝：保持持潔凈、按按指定位位置擺放放7、調(diào)料勺勺：用后后保持潔潔凈、按按指定位位置擺放放供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)1、保保溫臺(tái)：：餐前115分鐘鐘開電源源、餐后后及時(shí)關(guān)關(guān)閉電源源（加熱熱水）、保保持潔凈供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2、打菜勺勺：保持持潔凈、按按指定位位置擺放放3、口罩：：供供餐時(shí)必必須戴上上、供餐餐后丟棄棄于垃圾圾桶里4、手手套：供餐餐時(shí)必須須戴上、供供餐后丟丟棄于垃垃圾桶里里5、工工冒：供餐餐時(shí)必須須戴上餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)11、餐臺(tái)臺(tái)：供餐餐8分鐘鐘后必須須有人出出去收拾拾臺(tái)面殘殘?jiān)?、供供餐后保保持潔凈餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2、地地面：保保持潔凈凈、無油油污、殘殘?jiān)?、風(fēng)風(fēng)扇：用用餐后及及時(shí)關(guān)閉閉電源4、光管：：用餐后后及時(shí)關(guān)關(guān)閉電源源5、電視：：用餐后后及時(shí)關(guān)關(guān)閉電源源蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)1、蒸蒸飯柜：：保持周周邊潔凈凈、無油油污、兩兩天換水蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2、飯盒：：用用后及時(shí)時(shí)清潔、按按指定位位置擺放放整齊3、手套：：表表面清潔潔、用后后按指定定位置擺擺放整齊齊4、周邊衛(wèi)衛(wèi)生：地地面潔凈凈、無油油污煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)1、湯桶：：保持清清潔、按按指定位位置擺放煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)2、餐車：：保持清清潔、按按指定位位置擺放放3、湯勺：：保持清清潔、按按指定位位置擺放放冰箱衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)1、生生熟分開冰箱衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)2、每餐留留樣3、冰箱三三天清潔潔一次、保保持表面面清潔4、加保鮮鮮膜1、下水溝溝：保持持水流暢暢通、無無殘?jiān)渌l(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)2、餐