《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第四章營養(yǎng)與健康

第四章營養(yǎng)與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1．描述人體需要的營養(yǎng)素種類及其主要功能，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的適宜供能比例。2．了解食物的營養(yǎng)價值的概念及其影響因素，熟悉五大類食物主要營養(yǎng)特點。3．描述中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的具體內(nèi)容。4．掌握食品污染的概念、分類及其危害。5．掌握食物中毒的概念、特征及分類，熟悉細(xì)菌性食物中毒的防治原則，了解食物中毒調(diào)查的主要原則。第一節(jié)營養(yǎng)素一、基本概念（一）營養(yǎng)素與食物

營養(yǎng)素（nutrients）是指人體為維持生存和健康，保證生長發(fā)育和體力勞動所必需的來自外界、以食物形式攝入的營養(yǎng)物質(zhì)。食物（food）是提供生物體熱能及營養(yǎng)素的重要載體，是維持機體一系列生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。第一節(jié)營養(yǎng)素一、基本概念（二）營養(yǎng)素的需要量和供給量1.營養(yǎng)素需要量（nutritionalrequirement）是指維持人體正常生理功能所需的營養(yǎng)素的數(shù)量，也稱為營養(yǎng)素生理需要量。2.營養(yǎng)素供給量（nutritionalallowance）是指為滿足機體營養(yǎng)需要，每日必須由膳食供給的各種營養(yǎng)素量。第一節(jié)營養(yǎng)素一、基本概念（三）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintake，DRI）是一組參考值，它包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第一節(jié)營養(yǎng)素二、蛋白質(zhì)（三）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（一）生理功能蛋白質(zhì)（protein）是構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，也是酶、抗體及某些激素的主要成分。第一節(jié)營養(yǎng)素二、蛋白質(zhì)（一）生理功能1.食物中蛋白質(zhì)含量這是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。2.蛋白質(zhì)消化率（proteindigestibility）是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。3.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（proteinbiologicalvalue）指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)人機體可儲留和利用的程度。第一節(jié)營養(yǎng)素二、蛋白質(zhì)（二）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價1.食物中蛋白質(zhì)含量這是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。2.蛋白質(zhì)消化率（proteindigestibility）是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。3.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（proteinbiologicalvalue）指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)人機體可儲留和利用的程度。第一節(jié)營養(yǎng)素二、蛋白質(zhì)（三）來源與參考攝入量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動物性食品和大豆及其制品中。畜禽類和魚類，尤其是蛋類與奶類含蛋白質(zhì)較高，且易消化吸收。大豆及其制品是植物性食品中含蛋白質(zhì)最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補作用。糧谷類蛋白質(zhì)含量較少，為8%～10%，因攝入量比較大，因此為我國居民膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。第一節(jié)營養(yǎng)素三、脂類脂類（lipids）是人體的重要組成部分（占體重的13%～19%），包括中性脂肪（fat）和類脂（lipoid），前者主要是脂肪和油，后者是磷脂、糖脂、類固醇及固醇、脂蛋白等。脂肪由甘油和脂肪酸組成，而脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三種。第一節(jié)營養(yǎng)素三、脂類（一）生理功能脂肪的主要功能是供能和儲能，磷脂和固醇是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分。膳食脂肪能供給必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸），并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；食物脂肪能增加食物美味，促進(jìn)食欲和增加飽腹感。必需脂肪酸（essentialfattyacid）是指在體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。其功能包括：參與磷脂的合成，構(gòu)成線粒體和生物膜的成分；降低血漿膽固醇和甘油三酯；為合成前列腺素所必需。第一節(jié)營養(yǎng)素三、脂類（二）食物脂肪營養(yǎng)價值的評價1.必需脂肪酸含量脂肪中必需脂肪酸的含量越多，其營養(yǎng)價值越高。2.消化率脂肪的消化率與其熔點有關(guān)，進(jìn)入十二指腸的脂肪必須是液體乳糜狀才能被吸收。3.脂溶性維生素的含量豆、牛奶、肝臟和魚肝油中富含維生素A、D；植物油中富含維生素E；動物性脂肪中幾乎不含有維生素。第一節(jié)營養(yǎng)素三、脂類（三）來源與參考攝入量脂類的來源包括烹調(diào)用油及食物本身含的脂類。動物性食物來源有豬油、牛油、羊脂、肥肉、動物內(nèi)臟、奶脂、蛋類及其制品；植物性食物來源主要是各種植物油和堅果，如花生油、豆油、玉米油、芝麻油等。第一節(jié)營養(yǎng)素四、碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）也稱糖類，按其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖和多糖。多糖分為淀粉和非淀粉兩類，淀粉是可以被人體消化吸收與利用的多糖，為人體必需的營養(yǎng)素。非淀粉多糖90%為膳食纖維（dietaryfiber），它是人體不能消化吸收的多糖，但對人體健康有益，是膳食的必需成分。第一節(jié)營養(yǎng)素四、碳水化合物（一）生理功能碳水化合物是熱能的主要來源，也是構(gòu)成機體組織的主要物質(zhì)成分;（二）來源與適宜攝入量膳食中碳水化合物主要來源于糧谷類和根莖類。第一節(jié)營養(yǎng)素五、熱能（一）人體對熱能的需要1.基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）是維持生命最基本活動所必需的能量。2.勞動和各種活動從事勞動和各種活動所消耗的能量是人體總能量消耗的重要部分。3.食物特殊動力作用（specificdynamicaction）是指人體攝取食物過程中引起的額外能量消耗。第一節(jié)營養(yǎng)素五、熱能（二）來源和參考攝入量食物中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是膳食熱能的主要來源，這三種營養(yǎng)素又稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供給熱能要有適當(dāng)?shù)谋壤?。目前，一般建議碳水化合物占55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～12%。第一節(jié)營養(yǎng)素六、維生素維生素（vitamin）是維持機體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類低分子有機化合物，以本體形式或可被人體利用的前體形式存在于天然食品中。第一節(jié)營養(yǎng)素六、維生素（一）維生素A及類胡蘿卜素維生素A（視黃醇）存在于動物體內(nèi)；類胡蘿卜存在于植物中，為維生素A前體，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，又稱為維生素A原。第一節(jié)營養(yǎng)素六、維生素（二）維生素D維生素D包括維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。分別由植物中麥角固醇和人皮膚中7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。第一節(jié)營養(yǎng)素六、維生素（三）維生素E又稱生育酚（tocopherol），具抗氧化作用，尤其是保護(hù)生物膜上多不飽和脂肪酸免受自由基的雙擊；防止膜脂質(zhì)過氧化造成的一系列嚴(yán)重病理損傷，維持紅細(xì)胞的完整性，缺乏維生素E時紅細(xì)胞膜脆性增加，易發(fā)生溶血。第一節(jié)營養(yǎng)素六、維生素（四）維生素B1又稱硫胺素，維生素B1構(gòu)成脫羧酶輔酶，參與碳水化合物代謝；促進(jìn)乙酰膽堿的合成和維持神經(jīng)、肌肉、消化、循環(huán)的正常功能。維生素B1缺乏早期癥狀不典型，可有疲乏、淡漠、食欲不振、惡心、下肢麻木、心電圖異常等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)腳氣病。第一節(jié)營養(yǎng)素六、維生素（五）維生素B2又稱核黃素。維生素B2是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基成分。在體內(nèi)主要以黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸（FMN）的形式參與氧化還原反應(yīng)與能量生成，并與視網(wǎng)膜感光作用和生長發(fā)育有關(guān)；此外，還參與維生素B6與煙酸代謝及一些藥物的代謝。第一節(jié)營養(yǎng)素六、維生素（六）煙酸煙酸（niacin）即維生素PP，是具有尼克酸及煙酰胺生物活性的一類物質(zhì)。煙酸參與輔酶I及輔酶Ⅱ的構(gòu)成，為組織呼吸所必需的遞氫體，并與脂肪和碳水化合物代謝有關(guān)，可維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能。第一節(jié)營養(yǎng)素七、無機鹽和微量元素人體內(nèi)各種元素除碳、氫、氧、氮以有機化合物形式存在外，其余均以無機鹽（礦物質(zhì)）形式存在。根據(jù)每一種元素在體內(nèi)所占的重量和機體對其需要量的多少，分為常量元素和微量元素。第一節(jié)營養(yǎng)素七、無機鹽和微量元素（一）鈣鈣（calcium）是人體內(nèi)含量較多的元素之一。成人體內(nèi)含鈣量約占體重的1.5%～2%，其中99%集中在骨骼和牙齒中，1%維持正常生理功能。第一節(jié)營養(yǎng)素七、無機鹽和微量元素（二）鐵鐵（iron）是人體必需微量元素中含量最多的一種，成人體內(nèi)含鐵3～5g，60%～75%存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，在體內(nèi)主要參與氧的運輸、組織呼吸，促進(jìn)氧化還原反應(yīng)，其余25%左右為儲備鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓中。第一節(jié)營養(yǎng)素七、無機鹽和微量元素（三）鋅鋅（zinc）在體內(nèi)含量為2～2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。鋅是許多酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，參與蛋白質(zhì)、核酸的合成與代謝，骨骼的正常骨化。第一節(jié)營養(yǎng)素七、無機鹽和微量元素（四）碘主要分布在甲狀腺內(nèi)。碘參與甲狀腺素合成，并通過甲狀腺素而發(fā)揮功能。碘主要作用是維持機體正常代謝和促進(jìn)生物氧化；促進(jìn)生長發(fā)育，并保證大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值七、無機鹽和微量元素食物的營養(yǎng)價值（nutritionvalue）指食物中所含有的營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值的高低受食物中所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和相互比例是否合適，食物中的營養(yǎng)素是否容易被人體消化、吸收和利用等因素的影響。第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值七、無機鹽和微量元素一、糧谷類糧谷類包括小麥、稻米、玉米、高粱、小米等，是我國人民熱能的主要來源。二、豆類豆類根據(jù)其營養(yǎng)成分的含量不同分為兩類，一類是大豆（黃豆，青豆，黑豆），另一類為雜豆（豌豆，蠶豆，綠豆，蕓豆，小豆等）。第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值七、無機鹽和微量元素三、蔬菜水果類蔬菜和水果品種繁多，含有人體所需的多種營養(yǎng)成分。蔬菜可分為鮮豆類、根莖類、葉菜類、瓜茄類、花芽類和菌藻類；水果可分為鮮果、干果、堅果和野果。四、肉、禽、魚、蛋、奶類動物性食物包括肉、禽、魚、蛋、奶類，能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時是脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值七、無機鹽和微量元素五、食物油脂、酒類與食糖食用油脂的來源主要有動物脂肪和植物油。它們不僅可供人體熱能及必需脂肪酸，還能改善食物的感官性狀，維持飽腹感，以及幫助脂溶性維生素的吸收。第三節(jié)改善人群營養(yǎng)的措施一、營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查是全面了解某人群或個體在某時間斷面的營養(yǎng)狀況，以發(fā)現(xiàn)其膳食構(gòu)成及營養(yǎng)問題，并為改善居民營養(yǎng)狀況的措施提供科學(xué)依據(jù)的過程。第三節(jié)改善人群營養(yǎng)的措施一、營養(yǎng)調(diào)查（一）膳食調(diào)查1.詢問法是通過詢問被調(diào)查者每一個24小時內(nèi)的膳食組成情況，來估計膳食攝入的一種方法，又稱24小時回顧法。2.記賬法適用于有詳細(xì)賬目的集體單位，通過查賬或記錄一定期內(nèi)各種食物消耗量和用餐的人數(shù)，計算出平均每人每日食物消耗量及這些食物所提供的熱能和營養(yǎng)素數(shù)量。3.稱重法適用于個人（孕婦、乳母、病人）、家庭或集體單位。第三節(jié)改善人群營養(yǎng)的措施一、營養(yǎng)調(diào)查（二）體格檢查1.身體測量身體測量主要是測量身高、體重、皮下脂肪厚度等項指標(biāo)，以了解身體發(fā)育情況。2.營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查營養(yǎng)缺乏癥檢查是根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足癥和缺乏癥。第三節(jié)改善人群營養(yǎng)的措施一、營養(yǎng)調(diào)查（三）生化測定是對血、尿中營養(yǎng)素含量及相關(guān)成分的化驗，以了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況。第三節(jié)改善人群營養(yǎng)的措施二、膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食（－）膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)又稱食物結(jié)構(gòu)，是指人群消費的食物種類及數(shù)量的相對組成。第三節(jié)改善人群營養(yǎng)的措施二、膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食（二）平衡膳食平衡膳食（balanceddiet）是指能全面達(dá)到營養(yǎng)要求的合理膳食。1.平衡膳食的基本要求(1)合理的食物調(diào)配；(2)科學(xué)的加工烹調(diào)；(3)良好的用膳制度；(4)食物對人體無毒無害，保證安全。第三節(jié)改善人群營養(yǎng)的措施二、膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食（二）平衡膳食應(yīng)用平衡膳食寶塔要注意幾個要點：①確定你自己的食物需要；②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。第四節(jié)食品污染與預(yù)防一、食品污染概述食品污染（foodcontamination）是指食品被外來的對人體健康有害的物質(zhì)所污染，從而改變或降低了食品原有的食用價值和商品價值的現(xiàn)象。第四節(jié)食品污染與預(yù)防一、食品污染概述1.生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染；2.化學(xué)性污染化學(xué)污染涉及的范圍廣泛；3.放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采與冶煉，國防、生產(chǎn)以及生活中的應(yīng)用與排放。第四節(jié)食品污染與預(yù)防二、常見食品污染的防制（一）黃曲霉毒素對食品的污染1.黃曲霉毒素的種類及理化性質(zhì)黃曲霉毒素（aflatoxin,AF）是黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。2.黃曲霉毒素的毒性及致癌性黃曲霉毒素有很強的急性毒性，以及明顯的慢性毒性與致癌性。3.防霉、去毒措施。第四節(jié)食品污染與預(yù)防二、常見食品污染的防制（二）N-亞硝基化合物對食品的污染1.理化性狀及其形成N-亞硝基化合物，包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類，其理化性質(zhì)不完全相同。亞硝胺類的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，亞硝酰胺類活性較強、易發(fā)解。但兩者在紫外線作用下，均可發(fā)生分解反應(yīng)。第四節(jié)食品污染與預(yù)防二、常見食品污染的防制（二）N-亞硝基化合物對食品的污染2.危害動物實驗證明N－亞硝基化合物是致癌性較強的一類化合物。100多砷亞硝基化合物中，動物實驗已證實的有80多種可誘發(fā)多種動物不同組織器官發(fā)生腫瘤，以肝癌、食管癌、胃癌、腸癌較多見。第四節(jié)食品污染與預(yù)防二、常見食品污染的防制（二）N-亞硝基化合物對食品的污染3.預(yù)防措施(1)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法；(2)盡量低溫下貯存肉、魚、貝、蔬菜，盡量少食用腌制和酸漬食品。第四節(jié)食品污染與預(yù)防二、常見食品污染的防制（二）N-亞硝基化合物對食品的污染3.預(yù)防措施(3)豆類食品的干燥要避免直接加熱，以減少亞硝胺的形成；(4)提高維生素C、E及胡蘿卜素的攝入量，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成。(5)在日光下曝曬，可促使亞硝基化合物光解而破壞，并減少細(xì)菌及霉菌，以避免亞硝基化合物的形成。第四節(jié)食品污染與預(yù)防二、常見食品污染的防制（三）多環(huán)芳烴類對食物的污染1.污染來源；2.致癌性苯并芘對各種動物的致癌性是肯定的，有試驗證明，其可誘定胃、食管、腸腫瘤等，并可經(jīng)胎盤使其后代發(fā)生腫瘤等。3.預(yù)防措施第五節(jié)食物中毒一、概述（一）食物中毒的概念食物中毒（foodpoisoning）是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后所出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。第五節(jié)食物中毒一、概述（二）食物中毒的特征①潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性；②病人具有相似的臨床表現(xiàn)；③發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系；④病人對健康人無傳染性。第五節(jié)食物中毒一、概述（三）食物中毒的分類1.細(xì)菌性食物中毒指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。2.有毒動植物食物中毒指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)未除去有毒成分的動植物而引起中毒。第五節(jié)食物中毒一、概述（三）食物中毒的分類3.真菌及其毒素食物中毒指攝入了被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。4.化學(xué)性食物中毒指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物而引起的食物中毒。第五節(jié)食物中毒二、細(xì)菌性食物中毒（一）沙門菌屬食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒（三）變形桿菌食物中毒（四）葡萄球菌食物中毒（五）肉毒梭菌食物中毒（六）細(xì)菌性食物中毒的防治原則第五節(jié)食物中毒三、有毒動植物食物中毒（一）河豚魚中毒（二）毒蕈中毒第五節(jié)食物中毒四、化學(xué)性食物中毒（一）砷化物中毒（二）亞硝酸鹽中毒第五節(jié)食物中毒五、食物中毒的調(diào)查與處理（一）食物中毒現(xiàn)場調(diào)查1.到現(xiàn)場后，首要的任務(wù)是組織、協(xié)調(diào)和幫助臨床醫(yī)生進(jìn)行病人搶救工作。2.保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品，并盡快采樣，同時收集病人嘔瀉物及其他可疑物品3.按照要求對患者進(jìn)行調(diào)查:詳細(xì)詢問中毒患者48小時的進(jìn)餐食譜，找出共同的進(jìn)餐餐次和食物；第五節(jié)食物中毒五、食物中毒的調(diào)查與處理（二）食物中毒的診斷及技術(shù)處理1.食物中毒診斷的標(biāo)準(zhǔn)總則食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。2.技術(shù)處理原則（三）食物中毒行政處理思考與訓(xùn)練1．黃曲霉毒素在嬰兒食品中的允許量是（）A．20㎎/㎏B．15㎎/㎏C．10㎎/㎏D．5㎎/㎏E．不得檢出2．營養(yǎng)素是指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分，不屬于營養(yǎng)素的是（）A．有機鹽B．蛋白質(zhì)C．無機鹽D．脂肪E．碳水化合物思考與訓(xùn)練3．評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的主要指標(biāo)是（）

A．蛋白質(zhì)的含量B．蛋白質(zhì)的消化吸收C．蛋白質(zhì)的利用D．氨基酸模式E．蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成及機體消化吸收利用的程度4．目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）