T-HNJC 005-2021 海南省團(tuán)餐等級(jí)劃分與評(píng)價(jià)規(guī)范

本標(biāo)準(zhǔn)適用于海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)對(duì)具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的機(jī)

3.33.43.53.6

5.1 5.2

7.1

7.2

7.3

8.1

團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營(yíng)單位根據(jù)等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)8.2

8.3

8.4

8.5

海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)向團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營(yíng)單位授予等級(jí)8.6

9.1

本標(biāo)準(zhǔn)由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)負(fù)責(zé)解釋。標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審專家由海南9.2

海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐分會(huì)統(tǒng)一制作團(tuán)餐等級(jí)標(biāo)識(shí)牌和證書。團(tuán)餐企業(yè)與食9.3

等級(jí)評(píng)價(jià)結(jié)果有效期為五年，五年期滿后其標(biāo)識(shí)牌和證書同時(shí)作廢。企業(yè)應(yīng)重新申請(qǐng)9.4

有效期內(nèi)，協(xié)會(huì)不定期對(duì)團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行抽檢，對(duì)未達(dá)標(biāo)的進(jìn)行9.5

已取得等級(jí)資格的團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營(yíng)單位如發(fā)生食品安全、人身安全等重大9.6

對(duì)降級(jí)或取消等級(jí)資格的團(tuán)餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營(yíng)單位，一年后，方可重新申請(qǐng)?jiān)u企業(yè)資質(zhì)和規(guī)營(yíng)許可證★效，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營(yíng)許可證一

特級(jí)注冊(cè)資金

萬元（含）

年以上；

年以下。

餐人數(shù)

個(gè)項(xiàng)目計(jì)算，以持卡人數(shù)和營(yíng)業(yè)額

三級(jí)服務(wù)總就餐人數(shù)

人以

企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況與榮譽(yù)企業(yè)文化

和信息公示門評(píng)定的餐飲服務(wù)食品安全等示時(shí)示量

業(yè)機(jī)構(gòu)食品質(zhì)量安全生產(chǎn)管理相關(guān)的有效

標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)符合

項(xiàng)要求。得

符合

項(xiàng)要求。得

務(wù)上的資金籌集與資金運(yùn)用狀況

符合

項(xiàng)要求。得

符合

項(xiàng)要求。得

所獲得的榮譽(yù)證書定的食品安全、質(zhì)量管理、衛(wèi)生、信譽(yù)等方面的綜合性榮譽(yù)授予

企業(yè)職工架構(gòu)與保障人員架構(gòu)，員工均能勝任其崗

員★的專業(yè)或高級(jí)技術(shù)人員（廚師品安全管理人員（配備專職或兼職食品安全管理人員以單位聘書

專業(yè)培訓(xùn)和證書品安全、生產(chǎn)技能等方面的培訓(xùn)制度。包括食品安全、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容，且應(yīng)對(duì)培訓(xùn)后的效果進(jìn)行評(píng)估確認(rèn)。從業(yè)人員每年培訓(xùn)時(shí)間至少

）企業(yè)單位管理隊(duì)伍中擁有大專及以上學(xué)歷或獲得省級(jí)及以上餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)培訓(xùn)考核資協(xié)會(huì)認(rèn)證的美食營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)膳食進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)，制定各種營(yíng)養(yǎng)配營(yíng)養(yǎng)師、食品安全管理師、食品安全管理高級(jí)技師、中國(guó)注

社會(huì)保障化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即從業(yè)人員（全員）儀容儀表規(guī)范，個(gè)人衛(wèi)生符合要求；穿戴統(tǒng)一、清潔的工作衣帽，雙手清潔，衣服干凈，無異味，符合

項(xiàng)要求。得

符合

項(xiàng)要求。得

反饋機(jī)制通的反饋意見的渠道，如設(shè)立意見箱，定期召開民主溝通會(huì)等方符合

項(xiàng)要求。得

符合

項(xiàng)要求。得

食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況衛(wèi)生入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程持清潔、衛(wèi)生。具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)址在易受到污染的區(qū)域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)

情況食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持無異味、易于清洗、防滑、無積水、無積垢。排水溝出口不

符合

項(xiàng)要求。得

符合

項(xiàng)要求。得

清洗、吸水，并能有金屬隔柵無異味、吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或者裝食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（包括食品生

區(qū)域要求★應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)全部使用半成品的可不設(shè)置粗單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)飲品店可不設(shè)置切配及備餐的

）項(xiàng)要求。得

場(chǎng)所冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量充足或內(nèi)部有隔斷結(jié)構(gòu)，能使生熟食品和非食品庫(kù)房分開設(shè)置，非食品指不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)；空間、更衣設(shè)施的數(shù)量與從業(yè)人員數(shù)量相符；具有洗手、照明以及消

衛(wèi)生間衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期

和暫存設(shè)施

供水排水設(shè)施具備給排水條件，用水符合生。（次供水、自備井水必須有本年

害設(shè)施門應(yīng)公分以上。

排煙設(shè)施）食品處理區(qū)光照度要高于員所觀察食品的天然顏色的改通風(fēng)設(shè)施，數(shù)量充足、正常使用，符合

項(xiàng)要求。得

符合

項(xiàng)要求。得

運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施★符合

項(xiàng)要求。得

符合

項(xiàng)要求。得

食品加工貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期保養(yǎng)，并保

的使用植物性食品、水產(chǎn)、食品有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開存放和使用品的工具和容器具有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開存放和使用。以顏色、材質(zhì)、形狀、標(biāo)記等

設(shè)施個(gè)，采用人工清洗熱力消毒專

洗碗機(jī)設(shè)定溫度應(yīng)在

符合

項(xiàng)要求

符合

項(xiàng)要求

電系統(tǒng)

符合

）項(xiàng)要求

安全滅火器、滅火毯、消防鏟等設(shè)施足生示意圖、安全出口等完好齊全；

符合

）項(xiàng)要求

符合

）項(xiàng)要求

件應(yīng)急機(jī)制

五、管理和菜品質(zhì)量貯存★檢查；及時(shí)清理變質(zhì)或者原料和按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件超過

定期檢查與清理

無過期或破損等不合格食品符合

項(xiàng)要求

存放

案和公示要求是否存在超范圍、現(xiàn)象

粗加工與切配性食品原料、水產(chǎn)品原料水池不得

加工★藝流程，且符合食品安全加工和工藝流程，且符合食品安全加工

備餐供餐和涼菜、裱花操作★全操作規(guī)范》中有關(guān)備餐、供品安全操作規(guī)范》中有關(guān)涼菜、裱

拼盤制作嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中有關(guān)現(xiàn)榨飲料及

品留樣★

℃之間、存放時(shí)間超過

小時(shí)的熟食品，再次利用需充分再加熱，加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于食品留樣符合法規(guī)的要求；具有明確的食品留樣制度，留專人記錄、使用專用留樣工具或容器、留樣冷藏柜或冰箱由

留樣時(shí)間不少于

，冷藏溫度為

℃，每批次留樣均有詳細(xì)記錄，留樣樣品上有顯著的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)樣品名稱、日期及符合

項(xiàng)要求

符合

項(xiàng)要求

實(shí)施劑、消毒劑、化學(xué)品等）管理制度。有毒有害物質(zhì)不得與食品及食品原料、食品用具一同蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的

建立中央廚房企業(yè)（食堂）已具備現(xiàn)代化中央廚房的功能冷熱鏈混合式

清洗和消毒★潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》中有關(guān)餐飲具集中消毒的要求。

每批次消毒后餐飲具有出廠檢驗(yàn)報(bào)符合

項(xiàng)要求。得

符合

項(xiàng)要求。得

亮化如單位具有總的食品安全管理制度，應(yīng)當(dāng)查看是否包括應(yīng)有企業(yè)（單位）應(yīng)建有視頻監(jiān)工程，符合

項(xiàng)要求

符合

項(xiàng)要求

織★企業(yè)（單位）食品安全管理機(jī)構(gòu)健全、職責(zé)明確。主要負(fù)責(zé)

藝流程不同餐飲加工類別的食品制定相應(yīng)的加工制作工藝流程，各工藝流程與實(shí)際現(xiàn)場(chǎng)操作要保

食品中心溫度計(jì)每個(gè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目配備

個(gè)以上食品中心溫度計(jì)，正常使用并

原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)建有原料驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)包括樣板，制度，它媒介形式）且實(shí)際購(gòu)入的物

檢測(cè)設(shè)備品安全要求，配置相適應(yīng)檢測(cè)

服務(wù)質(zhì)量與投訴熱情服務(wù)，態(tài)度和藹，文明用務(wù)規(guī)

務(wù)滿

符合

項(xiàng)要求。得