與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題VIP

與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第1頁與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第2頁與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第3頁與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第4頁第六章膳食結(jié)構(gòu)中不安全原因與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第5頁七大營養(yǎng)素1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白質(zhì)4、維生素5、無機(jī)鹽6、水7、纖維素?與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第6頁第一節(jié)人體正常膳食結(jié)構(gòu)1、滿足身體各種營養(yǎng)需要2、對人體無毒無害3、易于消化吸收4、科學(xué)膳食制度一、人體合理膳食標(biāo)準(zhǔn)與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第7頁相對于碳水化合物充分早餐，一份由培根、煎蛋、香腸等組成高脂早餐更有助身體健康，有助身體消化隨即攝入各種食物；若早餐攝入碳水化合物，體內(nèi)碳水化合物代謝開啟，不論隨即攝入何種食物，代謝機(jī)能不變。假如我們想讓身體有效處置全天攝入各類食物，一頓富含脂肪早餐是不錯選擇。但從控制體重角度出發(fā)，高脂肪早餐必須配合低熱午餐和晚餐才發(fā)揮作用。研究人員把參加研究女性分為兩組，一組在早餐攝入食物熱量值為全天二分之一，另一組早餐攝入食物較少。研究結(jié)果顯示，早餐攝入食物熱量較多女性較另一組體重下降顯著。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第8頁二、人體對營養(yǎng)素正常需要量1、每日推薦量2、一定要適量，不是越多越好與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第9頁一個嬰兒食品配方:

骨頭湯、魚湯、雞湯、八寶粥、牛奶、豆奶、水果、蔬菜、雞蛋空心食品谷類、肉與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第10頁1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜水果和薯類3、天天吃奶類、豆類及其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力勞動要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽膳食7、限量飲酒8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物三、我國膳食指南與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第11頁與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第12頁第二節(jié)與膳食不平衡相關(guān)疾病思索：世界四大營養(yǎng)缺乏病是什么？1、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良2、碘缺乏癥3、鐵缺乏癥4、維生素A缺乏癥與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第13頁一、營養(yǎng)缺乏疾病1、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良是指因為蛋白質(zhì)、熱能缺乏所造成不一樣綜合癥總稱。對兒童主要表現(xiàn)為生長發(fā)育障礙（兒童患病主要原因是母乳喂養(yǎng)時間短、早產(chǎn)、斷奶后營養(yǎng)沒跟上、胎兒期母親營養(yǎng)欠佳）；對于成人表現(xiàn)為肌肉萎縮、皮下脂肪消失、體重下降、頭發(fā)稀且易脫落、指甲粗糙變形、耐力下降（成人主要是因為體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗過多，補(bǔ)充不足）與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第14頁2、碘缺乏

全世界8億人缺碘，1.9億人患甲狀腺腫，300萬人患克汀病，400萬人智能低下，我國有3億人受缺碘威脅，1.2千萬人甲狀腺腫，缺碘癥狀主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）克汀病和亞克汀?。褐橇ο陆?、身材矮小（2）新生兒甲狀腺機(jī)能低下（3）甲狀腺腫（4）甲狀腺癌與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第15頁

鐵缺乏主要有以下表現(xiàn)：（1）肌肉能力下降，作功效力下降（2）腦功效下降：注意力、記憶力、動作反應(yīng)、眼手協(xié)調(diào)等能力均下降（3）免疫功效下降，易疲勞（4）貧血

3、鐵缺乏與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第16頁

影響鐵吸收原因有：（1）二價鐵吸收是三價鐵三倍（2）血紅素鐵吸收高于非血紅素鐵（即動物鐵大于植物鐵）（3）促進(jìn)非血紅鐵吸收主要原因有維生素C、果糖、半胱氨酸、檸檬酸、肉類等。抑制原因有植酸鹽、草酸鹽、纖維素等。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第17頁（1）維生素A缺乏：夜盲癥（2）維生素B1缺乏：腳氣?。?）維生素B2缺乏：口角炎、舌炎等（4）煙酸缺乏：癩皮?。?）維生素C缺乏：壞血?。ㄈ缪例l出血）（6）維生素D缺乏：軟骨?。?）維生素E缺乏：貧血等（8）維生素K缺乏：凝血時間延長4、維生素缺乏與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第18頁二、營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)疾?。ㄒ唬?、腫瘤1、促進(jìn)腫瘤發(fā)生營養(yǎng)原因（1）脂肪膳食中動物性脂肪過多對人體有害，而植物性脂肪無妨，所以我們應(yīng)該盡可能多攝入植物性生脂肪而少食用動物性脂肪。？與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第19頁（2）維生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌上升其能抑制化學(xué)致癌物引發(fā)腫瘤，預(yù)防致癌物與DNA結(jié)合；缺乏維生素A，上皮組織細(xì)胞處于低分化、不分化或不成熟狀態(tài)，同時降低了機(jī)體免疫功效，從而為癌癥發(fā)生創(chuàng)造了機(jī)會。（3）維生素C缺乏假如缺乏，機(jī)體免疫力降低，不利于細(xì)胞正常分裂，同時還是一些致癌物解毒物質(zhì)。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第20頁（4）熱能過高體重大大超標(biāo)人，患子宮癌、膽囊癌、乳腺癌機(jī)會比正常人大大增加。（5）缺碘與甲狀腺肥大和地方性甲狀腺腫、甲狀腺癌相關(guān)。（6）其它原因如缺鐵，與食道和胃部腫瘤相關(guān)；鉛攝入過多與胃癌相關(guān)；缺乏膳食纖維易患結(jié)腸癌。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第21頁2、抑制腫瘤發(fā)生營養(yǎng)原因（1）硒能夠抑制腫瘤：尤其是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤。（2）維生素A：含有預(yù)防上皮細(xì)胞癌變和抗氧化作用。（3）維生素C：能夠增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)功效。（4）維生素E：含有抗氧化功效，可與體內(nèi)過氧化物反應(yīng)，從而到達(dá)抑制腫瘤目標(biāo)。（5）豐富蛋白質(zhì)：能夠提升肌體免疫功效。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第22頁3、有利于預(yù)防腫瘤膳食低脂肪、適宜膳食纖維、豐富蛋白質(zhì)、較大量維生素A、C、E與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第23頁（二）動脈粥樣硬化1、與之相關(guān)營養(yǎng)原因（1）膽固醇（2）脂肪（3）糖類物質(zhì)（4）維生素與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第24頁2、控制辦法（1）嚴(yán)格控制膳食中膽固醇含量國外提議天天小于300毫克，我國提議小于150，另應(yīng)嚴(yán)格控制攝入膽固醇含量超出100mg/100g動物性食品。（2）降低飽和脂肪酸攝入（3）控制膳食脂肪總量（4）防止攝入單糖或雙糖（5）不要飲酒與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第25頁3、有利于防治膳食（1）以大豆蛋白代替部分動物蛋白（2）富含多不飽和脂肪酸食物與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第26頁（三）肥胖癥

思索：有些人認(rèn)為食用過少脂肪反而會發(fā)胖，你認(rèn)為正確嗎?肥胖發(fā)生也可能是因為營養(yǎng)不良引發(fā)?1、造成肥胖原因：（1）營養(yǎng)過剩（2）膳食結(jié)構(gòu)不合理、不平衡（3）缺乏必要營養(yǎng)元素與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第27頁2、減肥合理膳食：（1）降低碳水化合物尤其是食糖攝入，熱源應(yīng)多用淀粉類（2）不要隨便增加餐次，不要吃零食（3）增加一定運(yùn)動量或勞動量（4）需要有一定飽腹感食物，尤其是膳食纖維類（5）適當(dāng)提升蛋白質(zhì)供給量總結(jié)起來，即少熱量、少碳水化合物尤其是食糖、高蛋白質(zhì)、高纖維、少脂肪、多鍛煉。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第28頁1、少食多嚼：可減輕胃部負(fù)擔(dān)，有利于消化。2、少肉多菜：蔬菜含有各種維生素、粗纖維等對減肥和人體健康有益成份。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第29頁3、定時進(jìn)餐、少吃零食：口渴時不要喝飲料、酒等；零食普通含有高糖或油脂。4、不可快食?？焓橙耍澄镌谧炖锏貌坏匠浞纸浪榫捅凰腿胛钢?，使飯量增加。細(xì)嚼有利于增加飽腹感。大腦食欲中樞普通需要二十分鐘才知道你在進(jìn)食食物，所以吃東西不能太快，不然你認(rèn)為吃飽時，已經(jīng)吃得太多了。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第30頁5、七八分飽。吃飽時，不要養(yǎng)成將少許吃不下剩下食物都吃掉習(xí)慣，從表面上看你是節(jié)約了，實(shí)際上身上多幾斤肉反而更不合算。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第31頁6、一日三餐勿集中飲食。飲食次數(shù)與肥胖有很大關(guān)系，每日兩餐，每次食量較大人與每日三餐人相比，即使每日總熱量相同，吃兩餐人更輕易肥胖。同時注意每次不宜吃得太飽，以七八分飽為好。造成不要因為忙，整天餓著到晚上再大吃一頓。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第32頁7、停頓夜食。在中國，尤其南方，有吃宵夜習(xí)慣，假如睡前飲食，輕易使大量熱量積蓄而轉(zhuǎn)化為脂肪，所以，夜間睡前進(jìn)食輕易引發(fā)肥胖。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第33頁8、少糖多醋。經(jīng)常吃糖會損害牙齒，升高血脂，誘發(fā)心血管疾病。另外，醫(yī)學(xué)教授認(rèn)為，天天喝50-100毫升醋，對健康有益。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第34頁9、少車多步。當(dāng)代城市人，從一樓到三樓也要坐電梯，不到一公里路也要坐車。一些研究資料表明，走路，登樓等運(yùn)動，能使人身心得到鍛煉，尤其是中老年人應(yīng)該多散步。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第35頁10、少欲多施。過多欲望可帶給人苦惱。所以需要清心少欲，而絕對不要到了任何地步都不感到滿足，不然你便在自尋煩惱，從而損害身心健康。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第36頁11、少憂多眠。心胸狹隘人，會樣樣事情都去憂愁，明知道這么憂慮并不能使事情有所改觀，倒不如好好睡一覺，養(yǎng)足精神，明天去做好自己事情。有些人在情感波動時或以為孤獨(dú)害怕或憂郁時大量進(jìn)食食物，這種習(xí)慣不太好。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第37頁12、少衣多浴。少衣是冬天來暫時，不要急于穿得太暖和。即使嚴(yán)寒冬季，衣著也應(yīng)僅僅使人以為暖和便可。著衣太多，不利于身體產(chǎn)熱和消耗能量。要經(jīng)常洗澡，這么不但能夠去除皮膚上污垢，還可使肌膚受到適當(dāng)按摩，增加血液循環(huán)，促進(jìn)脂肪分解與代謝。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第38頁（四）糖尿病1、膳食原因與糖尿病發(fā)生普通都是先有肥胖癥再有糖尿病，所以凡是引發(fā)肥胖癥飲食與原因?qū)μ悄虿“l(fā)生與控制均起不利作用。另外，糖尿病患者胰島素受體降低，而且體內(nèi)鋅代謝異常，缺乏鋅。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第39頁2、糖尿病膳食控制（1）總熱量控制在能夠維持標(biāo)準(zhǔn)體重水平（2）在控制總熱量前提下，碳水化合物可到達(dá)60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖效果好。（3）脂肪占總熱量20-25%，并以植物油為主。（4）蛋白質(zhì)占總熱量15-20%，要求動物蛋白占三分之一左右。（5）膳食纖維和豐富維生素對降低血糖是很有效。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第40頁第三節(jié)營養(yǎng)素間協(xié)同與禁忌一、食物相克與相宜營養(yǎng)素在吸收代謝過程中各成份之間是相互聯(lián)絡(luò)、彼此制約。所以所謂食物間相克與相宜，是指是否有利于機(jī)體營養(yǎng)和生理平衡，有利食物搭配稱為相宜，不然稱為相克，由此可見，食物相宜與相克都是膳食結(jié)構(gòu)中不可缺乏部分，食物相宜包含轉(zhuǎn)化和協(xié)同作用，食物相克也可稱為拮抗作用。

與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第41頁

食物轉(zhuǎn)化作用是指在特定條件下或因為酶作用，一個營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一個營養(yǎng)物質(zhì)；食物協(xié)同作用是指一個營養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)另一個營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)吸收或存留，從而降低另一個營養(yǎng)物質(zhì)需要量以有益于機(jī)體健康；食物拮抗作用是指在吸收代謝中因為兩種營養(yǎng)物質(zhì)間性能或百分比不妥使一方妨礙另一方吸收或存留現(xiàn)象。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第42頁二、幾個常見不合理膳食搭配1、含磷食物與含鈣食物同時食用2、含草酸食物與含鈣食物同時食用3、含鋅食物與含纖維素食物同時食用4、含纖維素、含草酸與含鐵食物同時食用5、含維生素C食物與蝦同時食用與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第43頁

乳酪+菠菜乳酪含豐富鈣質(zhì)，菠菜所含化學(xué)成份會影響鈣消化和吸收。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第44頁菠菜＋瘦肉菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅細(xì)胞主要物質(zhì)之一，又為鈣、鐵、脂肪代謝所必需。假如把它和含鋅較高食物混合食用，則該類食物析出銅會大量降低。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第45頁甲魚＋黃鱔＋蟹孕婦吃了會影響胎兒健康。水果＋蘿卜同食輕易患甲狀腺腫。蘿卜經(jīng)代謝會產(chǎn)生一個抗甲狀腺物質(zhì)--硫氰酸。橘子、梨、蘋果、葡萄等水果中植物色素在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸等，可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺作用，誘發(fā)或造成甲狀腺腫。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第46頁豆?jié){＋雞蛋雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一個不能被人體吸收物質(zhì)，大大降低了人體對營養(yǎng)吸收。胡蘿卜＋白蘿卜胡蘿卜含有抗壞血酸酶，會破壞白蘿卜中維生素，使兩種蘿卜營養(yǎng)價值都大大降低。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第47頁酒與胡蘿卜同食：胡蘿卜中豐富胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引發(fā)肝病。吃肉時品茗：茶葉中大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合可形成鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，既輕易造成便秘，又增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收可能性。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第48頁

田螺＋牛肉易引發(fā)腹脹，同食不易消化。墨魚＋茄子同食輕易引發(fā)嘔吐。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第49頁梅干菜+羊肉同食會引發(fā)胸悶。西紅柿＋黃瓜西紅柿中含大量維生素C，有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力、防治壞血病、抗感染等作用。而黃瓜中含有維生素C分解酶，同食可使其中維生素C遭到破壞。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第50頁鯽魚＋冬瓜（會使身體脫水）蝦皮＋黃豆（消化不良）雞肉+芹菜（會傷元?dú)猓┡c營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第51頁

蘿卜＋木耳同食會得皮炎。香蕉＋芋頭同食會使胃不適，感覺脹痛。土豆＋香蕉同食面部會生斑與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第52頁

海鮮＋葡萄同食會嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。因為葡萄中含有鞣酸，碰到海產(chǎn)品中蛋白質(zhì)，會形成不輕易消化物質(zhì)。類似水果還有山楂、石榴、柿子等。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第53頁

果汁+牛奶牛奶含有豐富蛋白質(zhì)，果汁屬于酸性飲料，在胃中能使蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，影響吸收，從而降低牛奶營養(yǎng)價值。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第54頁酸牛奶＋香蕉同食易產(chǎn)生致癌物。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第55頁鹽+酒+豬腦髓：殺精作用鹽+鮮湯：部分蛋白質(zhì)凝固蜂蜜+蔥：傷眼睛紅糖+牛肉：腹脹蜂蜜+韭菜：影響血液循環(huán)糖+牛奶：加熱時產(chǎn)生有毒果糖氨基酸與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第56頁紅糖+酒：糖尿病核桃+白酒核桃含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，但核桃性熱，多食燥火，白酒甘辛熾熱。二者同食易致血熱，輕者燥咳，嚴(yán)重者會出鼻血。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第57頁蜂蜜+豆?jié){蜂蜜中有機(jī)酸與豆?jié){中蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收?；ㄉ?黃瓜：傷脾與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第58頁茶葉+雞蛋茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物會與雞蛋中鐵元素結(jié)合，產(chǎn)生一個化合物，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第59頁酒+茶酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮性增強(qiáng)，加重心臟負(fù)荷。味精+雞蛋雞蛋本身含有許多與味精成份相同谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不但不能增加鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋天然鮮味。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第60頁白酒+汽水白酒、汽水同飲后會很快使酒精全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對心腦血管也有損害。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第61頁白酒+牛肉同食輕易上火。白酒與牛肉相配如火上澆油，輕易引發(fā)牙周發(fā)炎。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第62頁1、產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間協(xié)同即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)之間協(xié)同作用：（1）都是機(jī)體熱能主要起源，它們?nèi)咧g在一些情況下能夠相互轉(zhuǎn)化。（2）碳水化合物為蛋白質(zhì)分解與合成提供能量。（3）碳水化合物和脂肪經(jīng)過三羧酸循環(huán)聯(lián)絡(luò)起來。當(dāng)肌體內(nèi)碳水化合物過多時則轉(zhuǎn)化為脂肪，當(dāng)碳水化合物攝入不足時，則分解體內(nèi)脂肪以提供肌體所必需能量。三、營養(yǎng)素間協(xié)同與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第63頁2、維生素之間協(xié)同（1）維生素A和維生素E之間協(xié)同維生素E主要功效是抗氧化作用，而維生素A是一個不飽和脂肪酸，維生素E能保護(hù)維生素A免遭氧化破壞。（2）維生素B1和維生素B2協(xié)同作用二者對機(jī)體能量代謝有協(xié)同作用，在人機(jī)體生物氧化和能量代謝中是相輔相成，相互協(xié)同，并彼此保持平衡。（3）維生素B1、維生素B2和維生素C協(xié)同關(guān)系

與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第64頁（4）維生素B1和煙酸協(xié)同作用維生素B1在糖代謝中起著主要作用，而煙酸也參加糖代謝，尤其是果糖代謝需要更多煙酸，二者起到相輔相成作用。（5）維生素C和葉酸協(xié)同維生素C在葉酸轉(zhuǎn)化中有主要作用，葉酸在進(jìn)入人體后必須轉(zhuǎn)化為四氫葉酸才含有生物活性，貯存在肝臟，在此過程中，需要相當(dāng)數(shù)量維生素C。與營養(yǎng)有關(guān)的食品安全問題第65頁（1）B族維生素和碳水化合物協(xié)同碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成能量需要B族維生素參加，普通來說是作為輔酶來參加。（2）維生素B2、B6、葉酸、生物素和蛋白質(zhì)協(xié)同它們都在蛋白質(zhì)和氨基酸分解和合成中起著主要作用。（3）維生素A、D、E、K和脂肪協(xié)同它們都溶于脂肪，所以通稱為脂溶性維生素，它們往往與油脂同時存在，另外，脂肪有幫助人體吸收這些維生素作用。脂肪能夠保護(hù)脂溶性維生素，并增加其吸收率，提