高中化學(xué)主題2攝取益于健康的食物2.3我們需要食品添加劑第三課時(shí)省公開課一等獎(jiǎng)新名師優(yōu)質(zhì)課獲獎(jiǎng)PPT

第1頁我們需要食品添加劑嗎？第2頁相關(guān)食品添加劑你想知道什么？1、什么是食品添加劑？2、食品添加劑有什么種類？3、食品添加劑作用是什么？4、食品添加劑是否對(duì)人類有害？5、食品添加劑我們是否需要？……第3頁問題一：什么是食品添加劑？

我國食品衛(wèi)生法要求,食品添加劑是指為改進(jìn)食物品質(zhì)和色、香、味，以及依據(jù)防腐和加工需要而加入食品化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑行列。第4頁問題二：食品添加劑種類第5頁第6頁預(yù)防食品腐敗變質(zhì)防腐劑抗氧化劑苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯第7頁慣用種類:苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、

丙酸鈣。優(yōu)點(diǎn)：不改變食物性狀，保留時(shí)間長防腐劑主要作用:抑制微生物生長和繁殖，以延長食品保留時(shí)間第8頁兩種慣用防腐劑比較山梨酸苯甲酸分子式C7H6O2C6H8O2結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作用機(jī)理抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶活性特點(diǎn)酸性防腐劑。防腐效果隨PH值降低而升高其毒性僅為苯甲酸1/40．其防腐效果是苯甲酸5-10倍第9頁

到當(dāng)前為止，我國經(jīng)過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，只要嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求范圍之內(nèi)，是安全。

食品防腐劑對(duì)人體健康終究有沒有危害呢？

當(dāng)然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，長久過量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定損害.

尤其是兒童和孕婦!第10頁相關(guān)防腐劑幾個(gè)問題1.為何普通飲料中慣用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐劑，而極少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐劑外其它傳統(tǒng)防腐辦法有哪些？第11頁除了添加防腐劑外其它傳統(tǒng)防腐辦法冷凍密封保留風(fēng)干鹽腌煙熏第12頁改善食品感官（色香味）著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑酸味劑鮮味劑食用香精姜黃、β-胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精第13頁慣用種類:

天然色素有姜黃、辣椒紅、紅曲、葉綠素、β-胡蘿卜素等合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)等。優(yōu)點(diǎn)：刺激人們食欲著色劑主要作用:給食品著色和改進(jìn)食品色澤定義：著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目標(biāo)，使食品賦予色澤和改進(jìn)食品色澤物質(zhì)。第14頁色素發(fā)色原理著色劑分子中含有多個(gè)特殊基團(tuán)，這么分子對(duì)光吸收波長在可見光400～800nm內(nèi)，所以著色劑能夠展現(xiàn)一定顏色而使食品帶有顏色。著色劑顏色是由未被吸收光波反應(yīng)出來。第15頁發(fā)色劑慣用種類:

可分為肉類使用亞硝酸鹽、硝酸鹽蔬菜、果實(shí)中使用硫酸亞鐵兩類等。優(yōu)點(diǎn)：刺激人們食欲主要作用:

發(fā)色作用

為使肉制品呈鮮艷紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽定義：發(fā)色劑是指在食品加工過程中，添加適量化學(xué)物質(zhì)，與食品中一些成份作用，使制品展現(xiàn)良好色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈色劑。第16頁如亞硝酸鹽

火腿配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？ 亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少許很不穩(wěn)定亞硝酸，亞硝酸分解生成NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色亞硝基肌紅蛋白。亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量。

本身不是色素，使用后能夠使食品展現(xiàn)一定顏色。亞硝酸鹽毒性較強(qiáng)(劇毒，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低水平上。第17頁改善食品感官（色香味）著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑酸味劑鮮味劑食用香精姜黃、β-胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精第18頁膨松劑乳化劑增稠劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠、果膠等單硬脂酸甘油酯改變食品狀態(tài)第19頁膨松劑第20頁慣用膨松劑復(fù)合膨松劑

堿性膨松劑碳酸氫鈉小蘇打25%、酒石酸氫鉀52%淀粉23%原理：2NaHCO3==Na2CO3＋H2O＋CO2↑△膨松劑

——受熱產(chǎn)生氣體，使食物松軟、多孔第21頁增稠劑第22頁凝固劑第23頁提高食品營養(yǎng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素、氨基酸、礦物質(zhì)第24頁問題三：我們需要食品添加劑嗎？正方：反方：第25頁怎樣正確對(duì)待食品添加劑1、食品添加劑作用和使用必要性食品添加劑作用④便于食品加工，提升原料利用率①能夠提升食品質(zhì)量、增加營養(yǎng)價(jià)值②改進(jìn)食品感官性質(zhì)，增強(qiáng)食欲③預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期第26頁2、食品添加劑安全用量對(duì)食品添加劑每日允許攝取量（ADI）用每千克體重天天攝入質(zhì)量來表示，mg/kg類別名稱使用范圍最大使用量mg/Kg發(fā)色劑亞硝酸鈉肉制品和腌制肉類、罐頭、鹽水火腿0.15殘留量：0.07漂白劑硫黃蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖只限于熏蒸幾個(gè)食品添加劑使用范圍和最大使用量第27頁

過量使用食品添加劑危害食品添加劑在改進(jìn)食品色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提升食品質(zhì)量檔次，改進(jìn)食品加工條件，延長食品保留期限等方面發(fā)揮著極其主要作用。我國經(jīng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審定、中華人民共和國衛(wèi)生部同意允許使用食品添加劑當(dāng)前已達(dá)1200各種。因?yàn)槎鄶?shù)食品添加劑都是化學(xué)合成物，也就不一樣程度地含有毒性。得出結(jié)論：我們需要食品添加劑，但要注意用量第28頁食品選購在超市里，人們看到食品不論是酸甜糖果、香濃零食，還是酥脆餅干和柔軟蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，

消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實(shí)，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其它添加劑。其實(shí)，大規(guī)模當(dāng)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑基礎(chǔ)上。假如真不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保留，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無法接收。為此在選購食品時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：

第29頁(1)學(xué)會(huì)經(jīng)過食品標(biāo)簽選購食品第30頁(2)學(xué)會(huì)一些識(shí)別技巧在挑選食品時(shí)但不要被食物鮮艷顏色所迷惑，要選擇靠近本色食物。在蔬菜、水果選擇上，應(yīng)以時(shí)令為第一選擇；在選擇包裝食品時(shí)，要注意保質(zhì)期，盡可能選擇保質(zhì)期較短，因?yàn)?，保質(zhì)期越長，往往含有食品添加劑也越多。

第31頁(3)盡可能選擇加工程序較少食品因?yàn)楣ぷ鲹?dān)心，人們往往會(huì)在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，教授對(duì)此表示，這類“方便”食品對(duì)健康有害無益，若長久這么，身體里累積各種添加劑就會(huì)增多。所以，盡可能少吃加工過食品，應(yīng)多項(xiàng)選擇擇天然食品或加工程序較少食品。所以假如去超市購物，生鮮區(qū)應(yīng)是首選；新鮮蔬菜只經(jīng)過清潔和運(yùn)輸，能夠說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑熟食和肉制品來說不知要省略多少種添加劑；各種零食基本上都是加工程序繁瑣食品，盡可能少吃。第32頁(4)認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志QS是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)英文縮寫，帶有QS標(biāo)志產(chǎn)品說明此產(chǎn)品經(jīng)過強(qiáng)制性檢驗(yàn)合格，準(zhǔn)許進(jìn)入市場(chǎng)銷售。這就是依靠食品生產(chǎn)許可證制度食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。詳細(xì)來說，全部食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過強(qiáng)制性檢驗(yàn)合格，且在最小銷售單元食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，并加印食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志(“QS”標(biāo)志)后才能出廠銷售。沒有食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，不得出廠銷售。年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。第33頁(5)

慎選顏色過艷、口味過重食品不少人在選購食品時(shí)，往往會(huì)看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣顯著食品很可能是食品添加劑使用量超標(biāo)。為此教授提議，應(yīng)盡可能少食用帶色素食品。購置含有漂白劑食品時(shí)，消費(fèi)者要認(rèn)準(zhǔn)食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常光亮和雪白、原來偏黃牛百葉非常白凈等最好不要購置。第34頁第35頁認(rèn)識(shí)：無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品第36頁十大食品安全事件作用：在運(yùn)輸過程中，為了使魚延長生命，魚販也常使用孔雀石綠?！翱兹甘G”危害：孔雀石綠含有三致作用?？兹甘G進(jìn)入人類或動(dòng)物機(jī)體后，能夠經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化，還原代謝成脂溶性無色孔雀石綠，含有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變作用，嚴(yán)重威脅人類身體健康。

一、年海鮮產(chǎn)品體內(nèi)含有“孔雀石綠”第37頁作用：使鴨蛋蛋黃更加好看。危害：蘇丹紅含有致突變性和致癌性，蘇丹紅一號(hào)在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌特征。二、年蘇丹紅鴨蛋又惹禍根十大食品安全事件第38頁作用：增加奶粉中含氮量：危害：嬰幼兒食用含有三聚氰胺奶粉可能出現(xiàn)臨床癥狀：

1.不明原因哭鬧，排尿時(shí)尤甚，可伴有嘔吐；

2.肉眼或鏡下血尿；

3.急性梗阻性腎衰竭，表現(xiàn)為少尿或無尿；

4.尿中可排出結(jié)石，如男嬰結(jié)石阻塞尿道可表現(xiàn)為尿痛，排尿困難；

5.可有高血壓、水腫、腎區(qū)叩擊痛。三、年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件十大食品安全事件第39頁作用：皮革水解做成奶粉危害：假如長久食用含有“皮革水解蛋白粉”食物，“鉻”重金屬離子便會(huì)被人體吸收，積累于骨骼之中，長久積累便會(huì)中毒，使人體關(guān)節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡。四、經(jīng)久不散“皮革奶”事件十大食品安全事件第40頁作用：使地溝油漂白變成食用油危害：1.消化不良：2.

腹瀉：3.腹痛：4.致癌：從地溝油起源分析，普通都是起源于酒店餐館排污道，這里面含有黃曲霉素和苯并芘，黃曲霉素毒性比砒霜高100倍還多，極易造成臟器癌變，如腸癌胃癌腎癌肝癌乳癌卵巢癌等。五、年“地溝油”事件十大食品安全事件第41頁作用：使豬生長更多瘦肉危害：其主要危害是：出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，尤其是對(duì)高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴(yán)重可造成死亡。六、年“瘦肉精”事件十大食品安全事件第42頁作用：調(diào)整飲料中不一樣成份界面性質(zhì)，增強(qiáng)口感。危害：塑化劑會(huì)造成基因毒性，會(huì)傷害人類基因，長久食用對(duì)心血管疾病危害風(fēng)險(xiǎn)最大，對(duì)肝臟和泌尿系統(tǒng)也有很大傷害，而且被毒害之后，還會(huì)透過基因遺傳給下一代。七、年塑化劑超標(biāo)事件十大食品安全事件第43頁作用：老酸奶里面適當(dāng)添加明膠等食品添加劑，是為了保持其口感和外觀。危害：化工原料中含大量六價(jià)鉻和砷等對(duì)人體有害物質(zhì)，在皮革加工過程中會(huì)滲透皮毛之內(nèi)，即便用大量石灰和工業(yè)酸沖洗還原也無法完全去除其中殘留。過量重金屬可造成神經(jīng)系統(tǒng)中毒，出現(xiàn)頭暈、失眠、腹瀉、皮炎等癥狀，且易在肝、腎積累。八、年老酸奶“工業(yè)明膠”事件十大食品安全事件第44頁作用：用奶精替換奶粉、果糖替換蔗糖危害：甜蜜素有致癌、致畸作用，多個(gè)國家相繼全方面禁用；我國也對(duì)甜蜜素在食品中加入量做了嚴(yán)格限定飲