2022年(技能鑒定)西式烹調師(高級)職業(yè)技能鑒定單選練習題

1、尼斯沙拉的調味汁是()。A.干島汁C.醋油汁2、波爾圖酒因常在()的波爾圖貯存銷售因而得名。A.意大利BC.葡萄牙3、冷水加工法是將原料直接放入冷水中()，再撈出備用。A.浸泡B.沖洗干凈C.加熱至沸D.加熱至其成熟4、制作鐵扒鱈魚的少司要把()在火上煮濃。A.紅花水B.魚根底湯C.布朗根底湯D葡萄酒率60%，此產品的銷售毛利率是()A.37.5%C.66%C.速燃7、本錢系數是指()的比值。A.原料加工前單位本錢與加工后單位本錢B.原料加工后單位本錢與加工前單位本錢C.原料加工前本錢與加工后本錢D.原料加工后本錢與加工前本錢。A.48.2元B.40元C.26元D.15.4元9、奶油及其制品在常溫下，如果超過()就不可再食用。A.24小時B.36小時C.48小時D.56小時10、制作鵝肝醬的原料有()。A.瘦豬肉C.核桃仁11、競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A.勞動生產率B.科技含量C.技術力量12、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。A.0.5C.0.2D.0.113、炸制()的原料應用較低的油溫。A.體積小C.掛面糊14、密封保藏法是防止原料()。A.營養(yǎng)破壞B.鮮度降低C.被污染A.胡蘿卜BC.洋蔥16、咖喱燴雞適宜使用()為配菜。A.炸薯條B.奶油胡蘿卜C.炒荷蘭豆A.清晨空腹喝一杯涼開水B.適當飲用“冰化水〞C.吃飯時大量飲水D.適當飲用“磁化水〞A.腳氣病C.惡性貧血19、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A.損耗率C.本錢率D毛利率20、蛋白質不具備的生理功用是()。A.構成、修補、更新身體組織B.調節(jié)生理機能C.溶解維生素21、電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。C.枯燥22、制作奶油龍篙燜雞的調料有()。A.檸檬汁B.波爾圖酒C.干紅葡萄酒D葡萄酒23、奶油湯的色澤是()。A.淺棕色BC.金黃色24、制作鐵扒雜拌要把西紅柿()。A.炒至色紅C.煎上色A.鐵扒雜拌B.鐵扒帶骨牛扒C.煎牛扒牡蠣汁D外脊扒26、毛利額與本錢的比率是()。C.銷售毛利率D毛利率27、蛋中的脂肪含量約為()。A.3%~5%B.7%~10%C.11%~15%D.17%~19%28、職業(yè)道德教育主要培養(yǎng)廚房人員良好的廚德，激發(fā)員工()的精神。B.遵守規(guī)章制度C.牢記工作職責D.熱愛本職工作29、以下對維生素的共同特點表達中不正確的選項是()。A.維生素在機體內不能自行合成B.維生素不供應機體能量C.維生素不是構成機體各組織的原料D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥30、大方丁是將原料切成()見方的丁。A.1厘米B.2厘米C.3厘米D厘米31、加工龍蝦時要剪去龍蝦兩側的()。A.須爪C.硬殼32、()是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A.食品著色劑B.食品添加劑C.膨松劑A.蕃紅花C.酸模草34、制作冷雞肉卷要把雞卷()。A.蓋上錫紙B.放在膜具內C.用紗布包好D.用保鮮膜包好A.集體利益為先C.為國家效勞D民效勞36、不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。B.油墨中的多氯聯苯D.塑料袋中的氯乙烯A.公德C.文明38、制作鵝肝醬要隔水烤()。A.20分鐘B.30分鐘C.2小時左右D.1小時左右39、制作燜比目魚白酒汁要先在烤盤上()再抹上一層黃油。A.撒上蔥頭末B.淋上葡萄酒C.涂上大蒜汁D番芫荽40、以下不能用食品容器盛放的是()。A.半成品C.食品原料41、由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A.獨立性C.實踐性42、以下中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A.節(jié)約體內蛋白質的消耗B.促進維生素的吸收C.抗生酮作用D.構成修補和更新機體組織43、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，以下選項中消化率最高的是()。A.燉豆腐C.炒豆芽44、以下對科學膳食制度的原那么的表達中正確的選項是()。A.滿足用餐者飽腹和食欲的需要B.滿足用餐者參加各種活動的需要C.滿足用餐者根本的生理需要D.滿足用餐者生理和各種活動的需要45、淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解為()。A.蔗糖C.麥芽糖46、小牛肉的肉質特點之一是()。A.脂肪少C.膻味大47、最富盛名的葡萄酒產區(qū)是()。A.意大利的倫巴第B.英國的蘇格蘭C.法國的波爾多D.西班牙的波爾圖chKnifeA.廚刀B.法式分刀C.踢骨刀49、凈料單位本錢是()的比值。A.凈料重量與出材率B.毛料單價與出材率C.毛料重量與出材率D.凈料單價與出材率50、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A.飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量低C.熔點低D.維生素含量多51、桔類的特點是()。A.果實大B.果皮易剝離D.果皮于果肉連接緊密沙丁魚去骨時，洗凈后應先去()。A.魚鱗53、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A.溫度、濕度B.滲透壓、光線C.氧氣、水分B.社會法那么C.傳統(tǒng)習慣55、制作鵝肝凍要用()的方法把鵝肝加熱成熟。A.烤箱燜56、醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A.工業(yè)“三廢〞污染C.化學性污染D物污染57、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A.食品衛(wèi)生B.餐廳進食條件衛(wèi)生C.地面衛(wèi)生58、少司是指由廚師專門制作，用于菜點的()。A.棕紅色根底湯C.調味汁59、制作波爾圖酒的原料有()。A.蘋果原汁B.原汁葡萄酒C.雜果汁豆、鮮奶油、()黃油等。A.雞蛋、洋蔥B.牛奶、培根C.雞蛋、牛奶D.蛋黃、計司粉61、標準的海鮮湯的口味有濃郁的海鮮味，和()。A.適口的酸甜味B.適口的咸鮮味C.適口的酸咸味D.適口的酸鮮味A.WhatarewegoingtofortodayC.Whatdishesdoweprepareforluncharewedoforlunch63、根底湯按色澤的不同分類可分為布朗根底湯和()兩類。A.紅色根底湯B.棕色根底湯D根底湯64、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A.龍葵素C.皂素D水仙堿65、以下哪些蔬菜易于發(fā)生萌發(fā)和抽苔()。B卜C.西紅柿66、制作蘋果煎鵝肝的原料有()。A.黑橄欖C.百里香67、由于魚肉組織中()較少，血紅蛋白也較少，所以魚清湯顏色很淡。A.血管分布B.彈性蛋白C.含硫化合物D浸出物68、食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物A.物理C.生物69、原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A.損耗率A.澆上番茄汁B.撒上奶酪粉C.淋上橄欖油71、制作海蟹濃湯的原料有()。A.烤面包片B.烤面包丁C.威士忌酒72、適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()。A.牛胸口BC.嫩雞腿73、制作冷雞肉批要把主料絞成餡，然后()。A.用保鮮膜包嚴B.放入模具內C.包上豬肥膘74、確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最正確適應性的根底上。A.本錢75、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A.霉變C.脂化76、鮮蛋變質的原因主要是適宜的溫度和濕度以及()。A.酶的作用B.氧化作用是()。A.燃氣燃燒呈藍色火焰78、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A.感染型C.過敏型A.雞蛋C.水禽蛋80、餐飲本錢是餐飲銷售減去()的所有支出。A.燃料C.原料81、當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()A.鮮肉C.冷卻肉82、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的()。A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐83、朗姆酒是以()為原料制作的。A.葡萄C.大麥84、制作烤魚青蛤汁的少司，先要把青蛤()。A.用開水燙一下B.用沙拉油炒香C.用黃油炒香85、干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A.33%C.375%特征的是()。A.潛伏期短C.病人與健康人不直接傳染D、腹瀉A.10厘米B.30厘米C.50厘米D米88、()的方法一般原料表層不結硬殼，因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點。A.清煎B.沾面粉煎C.裹蛋液煎D包煎糊89、優(yōu)質肥鵝肝的筋呈()。A.淺棕紅色B.淺粉紅色C.深黃褐色90、制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊，再抹均()。A.芥末醬C.鮮奶油D胡椒粉91、觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。C.創(chuàng)傷和心跳D和心跳92、炸土豆條的初步熱加工應采用以下哪種方法()。A.冷水加工法B.熱水加工法C.沸水加工法D加工法93、電流通過人體的()時的危險性最大。A.神經中樞C.肝臟的一大特點。A.分開烹調C.在一起加熱A.裹上保護層B.淋以肉汁C.沾上面包粉()。A.美國C.荷蘭97、制作焗生菜牡蠣卷在裝盤時要在牡蠣上放上()。A.紅魚籽醬B.黑魚籽醬C.番茄小丁98、同規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A.相同C.一定減少D定相同99、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A.用手勺直接品嘗菜肴B.專布專用C.操作時不戴手表D.冷菜間切配時戴口罩100、某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()?！敬鸢浮?~5：CCCB