中國黃酒傳統(tǒng)工藝之麥曲

中國黃酒傳統(tǒng)工藝之麥曲

0麥曲混合使用小麥酒和酒精飲料是中國黃酒的特點(diǎn)，也是中國黃酒生產(chǎn)技術(shù)的傳統(tǒng)技術(shù)。新工藝黃酒用曲,采用生麥曲與熟麥曲混合使用作為糖化劑。麥曲在黃酒釀造中用量達(dá)到原料的1/6之多,在黃酒中既擔(dān)任糖化發(fā)酵粗酶制劑的角色,又可作為少量營養(yǎng)物質(zhì)保留其中,同時(shí)麥曲作為一種集生香、增味、成色等諸多功能的復(fù)合生化酶制劑是傳統(tǒng)濃醪液態(tài)發(fā)酵黃酒的重要物質(zhì)保障。因此千百年來釀酒先輩們從實(shí)踐中總結(jié)出“曲乃酒之骨”和“好曲才能出好酒”的精辟論斷。1工藝操作和測定1.1生麥曲的手術(shù)方法1.1.1小麥粒的制備小麥經(jīng)過篩除去泥、石塊、秕粒等雜質(zhì),使麥粒整潔均勻。過篩后的小麥通過軋麥機(jī),每粒破碎成3~5片,呈梅花形。使麥皮破裂,胚乳內(nèi)含物外露,使微生物易于生長繁殖。1.1.2白心、水塊稱量一定量軋碎的小麥,裝入拌曲機(jī)內(nèi),加入20%~22%的清水,迅速拌勻,使之吸水。不要產(chǎn)生白心和水塊,,防止產(chǎn)生黑曲或爛曲。拌曲時(shí),可加入少量優(yōu)質(zhì)陳麥曲作種子,穩(wěn)定麥曲質(zhì)量。1.1.3完成后使用塊曲成型機(jī)成磚形曲塊,便于搬運(yùn)、堆積、培菌和貯存。曲塊以壓到不散為度。1.1.4設(shè)置糖化菌肉的鋪裝堆曲前先打掃干凈曲室,在地面鋪上谷皮及竹蕈,將曲塊搬入室內(nèi),擺成丁字形,雙層堆放,再在上面散鋪稻草或草包及竹蕈保溫,使糖化菌正常生長繁殖。1.1.5麥粒表面植物堆曲完畢,關(guān)閉門窗保溫。品溫開始在26℃左右,20h以后開始上升,經(jīng)2~4d后,品溫上升至50℃左右。麥粒表面菌絲大量繁殖,水分大量蒸發(fā),可揭開保溫覆蓋物,適當(dāng)開啟門窗通風(fēng),及時(shí)做好降溫工作。繼續(xù)培養(yǎng)20d左右,品溫逐漸回降,曲塊隨水分散失而變得堅(jiān)韌,這時(shí)可進(jìn)行拆曲,改成大堆,按井字形堆放,通風(fēng)干燥后使用或入庫貯存。1.2小麥的生長操作描述1.2.1返回1.2.2小麥爆炸通過爐火的烘烤、加熱,一方面起一定的滅菌作用,有利于米曲霉的快速生長繁殖;另外給予小麥獨(dú)特的焦香,有利于黃酒成品香味的形成。1.2.3小麥細(xì)粉用量對米曲霉菌生長的影響爆麥后趁熱將小麥軋碎,最好每粒軋成3~4片,細(xì)粉越少越好,這樣可使小麥的表皮破壞,麥粒中的淀粉外露,易于水分吸收,又可增加米曲霉菌的繁殖面積。1.2.4潤料待麥片冷卻后即可加入30%~40%的清水翻拌,并堆積一段時(shí)間,使麥片充分吸水。1.2.5氣候含水量的測定曲料溫度降至35-40℃時(shí)進(jìn)行接種,接種量按小曲質(zhì)量和氣候而定。為防止接種時(shí)孢子飛揚(yáng)和接種均勻,可將小曲混入曲料,用水搓碎拌和,然后分幾次加入,充分拌勻。1.2.6保持曲層的密度將已接種的曲料用車?yán)燎?用鐵鍬鍬入曲池,裝池時(shí)要盡力使曲料堆積疏松、平整,切忌把整車原料直接倒入池內(nèi),這樣會使曲層松緊不一或厚度不同,進(jìn)一步引起曲層在培養(yǎng)時(shí)品溫差異較大,引起曲層開裂而影響通風(fēng),從而影響曲質(zhì)量。1.2.8通風(fēng)不良隨著靜止培養(yǎng)的進(jìn)行,品溫逐漸上升,品溫上升至34℃時(shí)需間斷通風(fēng)來調(diào)節(jié)品溫,并利用通風(fēng)排出CO2,給米曲霉菌補(bǔ)充氧氣。1.2.9連續(xù)通風(fēng)步驟間斷通風(fēng)3~4次后,菌體生長繁殖開始進(jìn)入旺盛階段。菌絲大量形成,呼吸十分旺盛,產(chǎn)生大量的熱量。品溫上升很快,此時(shí)應(yīng)開始連續(xù)通風(fēng)。1.2.10歌曲制曲后期,米曲霉開始分生孢子,此時(shí)需及時(shí)出曲。出曲前通入干風(fēng),去除曲料中的水分,俗稱排潮。從進(jìn)房到出曲一般經(jīng)過40h左右。1.3小麥的酸及堿滴定法1.3.1水分:烘干法。1.3.2總酸:堿滴定法,用0.1NNaOH溶液滴定。將小麥中的雜質(zhì)去除,使麥粒整潔均勻。從而保證麥粒粉碎均勻,為制造優(yōu)質(zhì)曲創(chuàng)造條件。1.2.7u3000糖化酶活力測定是孢子的萌芽階段,一般需4~7h,為了給孢子迅速發(fā)芽創(chuàng)造條件,要注意保溫、保濕。一般用暖氣片來調(diào)節(jié)溫度,并適當(dāng)給曲房通蒸汽來調(diào)節(jié)溫度。此時(shí)原料中的空氣能滿足菌體的生長繁殖,菌體產(chǎn)生的熱量和CO2也不是很多,無需對曲層進(jìn)行通風(fēng)降溫和排出CO2。1.3.3糖化酶活力的測定1.3.3.1糖化酶活力是指1g絕干麥曲在30℃、pH4.6的條件下1h內(nèi)酶解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù),其單位表示為葡萄糖mg/h·g。1.3.3.2采用鐵氰化鉀滴定法(俗稱微量法)來測定麥曲糖化酶活力。1.3.3.3主要試劑a費(fèi)林溶液;b1%次甲基藍(lán)指示劑;c0.25%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液;d0.1N氫氧化鈉溶液;e0.2M醋酸—醋酸鈉緩沖溶液(pH4.6);f2%可溶性淀粉溶液(必須當(dāng)天配制);g酶液:稱取5.0g絕干重的粉碎麥曲試樣,加水90mL,加醋酸—醋酸鈉緩沖溶液10mL,在30℃浸泡1h(每隔15min攪拌一次),再用脫脂棉過濾,取濾液備用。一般測定糖化酶活力時(shí)酶液都需稀釋10倍。1.3.3.4測試方法:吸取25mL2%可溶性淀粉溶液于50mL容量瓶內(nèi),于30℃恒溫水浴中保溫10min;然后準(zhǔn)確加入5mL酶液,立即計(jì)時(shí),搖勻;在30℃恒溫糖化1h,迅速加入15mL0.1N的氫氧化鈉溶液停止酶的糖化作用;取出,冷卻,定容至刻度,搖勻;用微量定糖法測定消耗葡萄糖溶液的體積V1。同時(shí),做空白試驗(yàn),只是在加入酶液前先加入0.1N氫氧化鈉溶液15mL以阻止酶的糖化作用,然后同上制得空白糖化液,利用微量法測得消耗葡萄糖的體積V0。1.3.3.5計(jì)算:式中:V0—空白滴定消耗葡萄糖的mL數(shù)V1—試樣滴定消耗葡萄糖的mL數(shù)ρ—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,g/mLm—以絕干麥曲計(jì)的試樣稱取量(5.00g)t—酶解時(shí)間(1h)1.3.4液化酶活力的測定1.3.4.1液化酶活力一般都用1g絕干麥曲于30℃、pH4.6的條件下作用1h能液化淀粉的克數(shù)表示,均以液化液達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)色的時(shí)間(分鐘)計(jì),其單位表示為g/h·g。1.3.4.2主要試劑a2%可溶性淀粉(當(dāng)天配制);b原碘液;c稀碘液:吸取原碘液0.4mL,再加入4g碘化鉀,定容至100mL;d標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)色甲液;e標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)色乙液;f酶液:與糖化酶活力測定時(shí)酶液制備相同。值得注意的是標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)色在使用時(shí)吸取甲液40mL、乙液5ml混合,此混合液宜冰箱保存,使用7d后需重新配制。1.3.4.3測定方法準(zhǔn)確吸取2%可溶性淀粉溶液5mL和水17.5mL于大試管中,置于30℃恒溫水浴中保溫10min;準(zhǔn)確加入酶液2.5mL于上述保溫溶液中,立刻計(jì)時(shí),搖勻;定時(shí)取出液化液1滴于預(yù)先充滿稀碘液1滴的白瓷板空穴內(nèi),并與標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)色相比較,記錄液化時(shí)間(tmin)。1.3.4.4計(jì)算:液化力=(60/t)*(0.2/0.25)=48t式中:t———加酶液后至遇碘呈標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)色所需時(shí)間(min)60———換算成1h的作用時(shí)間0.2———10mL2%可溶性淀粉溶液相當(dāng)于0.2g淀粉0.25———5mL酶液相當(dāng)于0.25g絕干麥曲1.3.5酸性蛋白酶活力的測定1.3.5.1蛋白酶活力是指1g絕干麥曲,在40℃溫度和pH3.0條件下,min內(nèi)分解酪素產(chǎn)生酪氨酸的微克數(shù),其單位表示為μg/min·g。測定時(shí)一般都采用福林法,但也有使用甲醛法和改良甲醛法等。1.3.5.2主要試劑a福林試劑(貯存于棕色試劑瓶內(nèi));b0.4M碳酸鈉溶液;c0.4M三氯醋酸溶液;d0.05M乳酸—乳酸鈉緩沖溶液(Ph3.0);e1%酪素(當(dāng)天配制);f酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(100μg/mL);g0.2N鹽酸溶液;h6N鹽酸溶液;i酶液:稱取10.0g絕干重的粉碎曲樣,加乳酸—乳酸鈉緩沖溶液100mL,在40℃浸泡1h(每隔15min攪拌一次),用濾紙或脫脂棉過濾。1.3.5.3測定方法1.3.5.3.1標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制取7支試管,按表1稀釋酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。從上述各管中各吸取1mL于另外7支試管中,分別準(zhǔn)確加入5mL0.4M碳酸鈉溶液,1mL福林試劑稀釋液,于40℃恒溫水浴中顯色20分鐘,在680nm波長下測得各管光密度。以光密度作縱坐標(biāo),酪氨酸濃度作橫坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。求得斜率K=98.01,即光密度為1時(shí)相當(dāng)?shù)睦野彼?8.01微克(每mL)。1.3.5.3.2試樣測定吸取1mL酶液于3支試管中,放入40℃恒溫水浴中預(yù)熱3~5min,然后嚴(yán)格準(zhǔn)確地按下表2順序加入試劑。加入三氯醋酸后立即搖勻,以停止酶的作用。靜止10min,過濾。分別吸取1mL濾液于另3支試管中,各管準(zhǔn)確加入0.4M碳酸鈉溶液5mL及福林試劑稀釋液1mL,搖勻,于40℃恒溫水浴中顯色20min或以上。在波長680nm下,以0號管為空白對照,測定光密度,取其平均值。1.3.5.3.3計(jì)算酸性蛋白質(zhì)分解力=(K×OD×100×4×n)/(10×10)式中:K=98.01OD—試樣光密度平均值100—麥曲總浸出液體積(mL)4—酶水解時(shí)總體積(mL)n—酶液稀釋倍數(shù)(一般為1)10—絕干麥曲稱取量(g)10—酶水解時(shí)間(分鐘)2不同麥曲的感官品質(zhì)及其變化用以上方法對公司生產(chǎn)的生麥曲與熟麥曲的水分、酸度、糖化酶活力、液化酶活力和酸性蛋白酶活力進(jìn)行測定,其結(jié)果見表3。通過對黃酒生麥曲和熟麥曲的液化力、糖化力和蛋白質(zhì)分解力的測定和感官分析。結(jié)果表明,熟麥曲的糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力都比生麥曲要高。其中,液化力比生麥曲高3倍,糖化力比生麥曲高60%左右,蛋白質(zhì)分解力比生麥曲高4倍。熟麥曲呈淡綠色,香味清淡;生麥曲表皮金黃,斷面白色或白褐色,香氣濃郁。在種曲制備過程中,培養(yǎng)時(shí)間、溫度及麩皮質(zhì)量以及加水量都會直接影響種曲的各種酶活力。糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力,這三者之間既有協(xié)調(diào)作用,又可能產(chǎn)生互抑作用,在實(shí)際生產(chǎn)中,我們應(yīng)盡量發(fā)揮這