雙輪發(fā)酵型高質(zhì)量白酒生產(chǎn)技術(shù)

雙輪發(fā)酵型高質(zhì)量白酒生產(chǎn)技術(shù)

基于雙輪底部發(fā)酵、跑儲(chǔ)循環(huán)、滴注減少酸、黃水酯化、基質(zhì)培育、酒轉(zhuǎn)移等技術(shù)的研究，提出了一種獨(dú)特的雙輪發(fā)酵，從而提高了優(yōu)質(zhì)品率。由于雙輪丟糟含有極為豐富的香味物質(zhì),利用中濃度酒精與醇酸酯化液進(jìn)行串蒸,生產(chǎn)出了高質(zhì)量的新型白酒。1材料表面1.1人工污泥泵以老窖泥種子液與己酸菌培養(yǎng)液為種源綜合培養(yǎng)。1.2小麥的曲線采用較高溫度溫度58-60℃進(jìn)行培養(yǎng),糖化力為500-800u/g。1.3谷物以高粱為主,配有大米、糯米、小麥、玉米。1.4水稻皮山東省魚臺(tái)產(chǎn),新鮮干燥。1.5糖化酶江蘇省無錫產(chǎn),固體狀,10萬(wàn)u/g。1.6干發(fā)酵母湖北省宜昌酵母菌基地產(chǎn)。1.7酒精采用三塔蒸餾,達(dá)到國(guó)家普通級(jí)食用標(biāo)準(zhǔn)。1.8醇酸鹽溶液利用醇酸酯化原理選擇適宜培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)。1.9密封渣渣基本不含糟,反復(fù)使用,將適量黃水、底鍋水及低度酒尾濕潤(rùn)黃粘土,踩柔后備用。2工藝要點(diǎn)和操作要求2.1工藝要點(diǎn)2.1.1內(nèi)部?jī)?chǔ)存材料窖內(nèi)共有五甑材料,其中底部有兩甑雙輪醅、中部有兩甑糧醅、上部有一甑回糟。2.1.2血清混合雙輪醅酸度高,若混蒸操作則會(huì)影響出酒率。清蒸混入,兩次排酸,能夠優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。2.1.3返回和關(guān)閉循環(huán)每班空一窖,窖底留一甑雙輪底醅,中間挖一坑,滴黃水時(shí)間在20小時(shí)左右。2.1.4平均溫水保持兩個(gè)糧醅的入窖溫度和水份基本一致,使它們同時(shí)進(jìn)行糖化、發(fā)酵與產(chǎn)香。2.1.5不利于期內(nèi)酒尾回糟中富含香味物質(zhì),但酒量很少,若單蒸只能流出高度酒尾,有益成份大部喪失。將酒精與適量酯化液串蒸丟糟,能夠提取出丟糟中的香味物質(zhì)。2.2操作要求2.2.1涂抹混合泥漿經(jīng)常保持窖壁厚度8-10cm,窖底厚度20-25cm。2.2.2原處理混合糧粉碎,以高粱呈6-8瓣為準(zhǔn)。麥曲粉成細(xì)粉,均能通過?1.8mm篩孔。稻殼圓汽清蒸30分鐘,去除邪雜味。2.2.3不跑汽、時(shí)間控制加少量熟稻殼挑松醅子,上甑時(shí)輕撒勻鋪、不壓汽、不跑汽、時(shí)間控制在40-45分鐘。流酒溫度25-30℃,流酒速度為2.5-3.0kg/分,去酒頭1-1.5kg,量質(zhì)摘酒,斷花后大汽追尾。2.2.4骨碎片和蒸發(fā)將500kg50度的酒精與適量的酯化液倒入底鍋中,鍋開后開始用丟糟裝甑,串蒸原則與要求同雙輪醅蒸餾。2.2.5潤(rùn)料時(shí)間、糧糟比和稻殼用量使用開水潤(rùn)料,水量為投料量的20%左右,潤(rùn)料時(shí)間為40分鐘以上。糧糟比為1:4.2-4.7。稻殼用量為投料量的18%-20%。拌和三遍,保證均勻。2.2.6模糊熱糟燜料30分鐘后裝甑蒸煮,圓汽計(jì)時(shí)保證60-70分鐘,要求熟而不粘,內(nèi)無生芯。2.2.7糧、入所用曲量19%-21%;入窖水份53%-55%,出甑糧醅用85℃以上熱水潑漿,用水量為80%左右(對(duì)料);入窖溫度冬季15℃-17℃,夏季為地溫;入窖酸度1.5-2.4;入窖淀粉濃度為18%-20%。2.2.8接種、發(fā)酵將窖底-薄層雙輪底濕醅挖出后加入30kg曲粉,充分拌勻,接種于糧醅后再入窖發(fā)酵,踩好后潑入黃水與劣等酒的混合液,進(jìn)一步促進(jìn)酯化。2.2.9返回并進(jìn)入監(jiān)獄條件將15kg曲粉與500g糖化酶、250g干酵母充分拌勻,均勻撒入28℃-30℃的回糟中。2.2.1添加封要、抹光入窖前在窖壁淋灑低度酒尾10kg,撒2.5kg曲粉,利于窖泥保養(yǎng)。入窖醅料高出地面約60cm,用腳踩緊,用锨拍光后再撒一層熟稻殼,涂上10cm厚的封窖泥,用泥板抹平,連續(xù)三天用熱水噴灑抹光,再蓋上塑料布。要經(jīng)常跟窖,防止窖邊裂縫。3結(jié)果3.1理化分析3.1.1感觀品嘗:窖香濃郁、醇甜凈爽、酒體豐滿、尾凈味長(zhǎng)。3.1.2理化分析:酒度64.5度,己酸乙酯361.2mg/100ml、乳酸乙酯214.5mg/100ml、乙酸乙酯194.7mg/100ml、丁酸乙酯58.5mg/100ml。3.1.3優(yōu)質(zhì)品率達(dá)到80%以上。3.2新酒精飲料3.2.1感受食物和飲料窖香明顯,香味協(xié)調(diào),尾子干凈,具有典型的濃香型酒風(fēng)格。3.2.2物理和化學(xué)分析己酸乙酯238mg/100ml、乳酸乙酯152mg/100ml、乙酸乙酯167mg/100ml、丁酸乙酯19mg/100ml。4強(qiáng)化己酸菌培養(yǎng)4.1采用多種糧食混釀,能使酒體更為豐