酒店餐飲管理智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下信陽農(nóng)林學(xué)院

酒店餐飲管理智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下信陽農(nóng)林學(xué)院信陽農(nóng)林學(xué)院

第一章測試

餐飲管理的第一項基本職能是（）。

答案:

計劃

餐飲企業(yè)至關(guān)重要的第一位資源是（）。

答案:

人力資源

餐飲產(chǎn)品的現(xiàn)點現(xiàn)做、立即消費的特點屬于餐飲消費的（）。

答案:

綜合性;即時性;目的性

餐飲企業(yè)人力資源管理的內(nèi)容有（）。

答案:

持續(xù)培訓(xùn);績效考核;崗位配置;人員招聘

茶餐廳是以提供商務(wù)套餐為主的餐飲機(jī)構(gòu)。（）

答案:

錯

由于采用高科技設(shè)施設(shè)備，餐飲企業(yè)用工人數(shù)一般不多。（）

答案:

錯

第二章測試

西餐中的俄式服務(wù)，一般主要用于（）服務(wù)。

答案:

西餐普通宴會

中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（）

答案:

主人座應(yīng)背對入口

在折花時常見的餐巾折花手法有（）。

答案:

捏;翻拉;推折;疊;卷

西餐因國家和地區(qū)的不同演變出了不同的上菜和分菜服務(wù)方式，在世界上有一定影響的服務(wù)方式主要有（）。

答案:

法式上菜;俄式上菜;美式上菜;英式上菜

餐廳在經(jīng)營管理時，為達(dá)到公平合理，通常會給餐廳服務(wù)員分配不同的值臺區(qū)。（）

答案:

對

主人位一般擺放高花，其他位置擺放較低的餐巾花來突出主人和其他賓客的位置。（）

答案:

對

第三章測試

點菜器的使用，屬于（）。

答案:

服務(wù)工具創(chuàng)新

菜肴創(chuàng)新程序的最后一步是（）。

答案:

新菜肴正式上市

菜肴價格的四項構(gòu)成內(nèi)容是（）。

答案:

稅金;利潤;流通費用;產(chǎn)品成本

營業(yè)收入指標(biāo)的構(gòu)成內(nèi)容是（）。

答案:

經(jīng)營費用;原料成本;目標(biāo)利潤;運營業(yè)稅;員工費用

中式菜單菜品類型排列順序首先是熱菜。（）

答案:

錯

為獲得更高的利潤，菜單定價應(yīng)該采取高位政策。（）

答案:

錯

第四章測試

當(dāng)某種菜肴原料的價格漲落變化很大或很難確定其合適價格時，可按照（）來采購原料。

答案:

成本加成法

正確的原料驗收的程序是（）。

答案:

進(jìn)貨—查貨—（不合格）退貨—受理

原料的發(fā)放與領(lǐng)用管理要做到的原則是（）。

答案:

正確計價;履行手續(xù);定時發(fā)放

考察供應(yīng)商的條件主要有（）。

答案:

專業(yè)知識;財務(wù)狀況;供貨地點;真誠守信

為確保原料質(zhì)量，庫房應(yīng)該密不透風(fēng)。（）

答案:

錯

干貨庫的溫度應(yīng)保持在18℃—21℃之間。（）

答案:

對

第五章測試

我國大多數(shù)地區(qū)的廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重，制作工藝復(fù)雜，故廚房與餐廳的面積比例一般要接近（）。

答案:

70%

負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭的組合配伍的部門是（）。

答案:

配菜部門

廚房使用運水煙罩的優(yōu)點有（）。

答案:

隔油煙效果好;改善工作環(huán)境;具有防火功能

表明菜點質(zhì)地感覺的選項有（）

答案:

膠性;彈性;黏附性;韌性;脆性

深加工是指對已經(jīng)過初加工進(jìn)行切割成型和漿腌工作。（）

答案:

對

“菜肴的靈魂”是指色澤。（）

答案:

錯

第六章測試

沒有經(jīng)過加工處理的菜點食品主、配料，稱為（）。

答案:

毛料

餐飲企業(yè)要實現(xiàn)財務(wù)目標(biāo)，應(yīng)特別重視主要成本的控制，除人工成本外，還有（）。

答案:

原材料成本

餐飲生產(chǎn)前成本控制的內(nèi)容包括（）。

答案:

驗收控制;儲存控制;采購控制

屬于可控成本的項目有（）.

答案:

管理費用;大修理費;水電氣費

凈料率越低，它的成本就越高。（）

答案:

對

人工總成本屬于半變動成本。（）

答案:

對

第七章測試

暴飲暴食引起的腹瀉屬于（）。

答案:

消化不良

《食品安全法》中要求的無毒無害通常是指（）。

答案:

食品安全

屬于食品微生物污染的是（）。

答案:

真菌;病毒;細(xì)菌

食品中金黃色葡萄球菌類污染物屬于真菌。（）

答案:

錯

禁止加工被毒死的動物主要為了預(yù)防化學(xué)性食物中毒。（）

答案:

對

第八章測試

使正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發(fā)生，屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的（）。

答案:

現(xiàn)場控制

推動PDCA循環(huán)，關(guān)鍵在于（）。

答案:

總結(jié)階段

餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是（）。

答案:

必須抓好員工培訓(xùn);必須建立服務(wù)規(guī)程;必須收集質(zhì)量信息

下列屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制的是（）。

答案:

服務(wù)程序的控制;上菜時機(jī)的控制;意外事件的控制

餐廳的用餐環(huán)境是服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容，是產(chǎn)品銷售的前提和基礎(chǔ)，是讓客人獲得良好的物質(zhì)享受和精神享受的重要體現(xiàn)。（）

答案:

對

餐飲服務(wù)中要求為客人提供及時的服務(wù)，是指在為客服務(wù)時要掌握好服務(wù)的時間。（）

答案:

對

第九章測試

客史檔案的作用除了更好地提供針對性的對客服務(wù)，更于公關(guān)銷售外，還有（）。

答案:

有利改進(jìn)產(chǎn)品

利用春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)等節(jié)日來進(jìn)行餐飲促銷活動，屬于（）。

答案:

店內(nèi)促銷活動方式

按所使用的原料舉辦的美食節(jié)有（）。

答案:

素食美食節(jié);花饌美食節(jié)

利用客人點菜時可采用