食堂承包技術(shù)部分

經(jīng)營(yíng)策略我公司---河北大千紅餐飲服務(wù)有限公司為民營(yíng)企業(yè)，注冊(cè)資本達(dá)1000萬(wàn)元人民幣，公司目前在職員工600余人，是一家兼以配送、現(xiàn)場(chǎng)制作等服務(wù)為一體的專業(yè)性團(tuán)膳企業(yè)。公司擁有餐飲管理有限公司的資質(zhì)；管理人員隊(duì)伍經(jīng)驗(yàn)豐富，都具有大型餐飲公司管理工作經(jīng)歷；廚師隊(duì)伍技術(shù)精湛，均持有各技術(shù)等級(jí)的資質(zhì)證書。是一家專業(yè)化從事團(tuán)餐管理、服務(wù)的業(yè)務(wù)公司。隨著企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理體系和食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)在公司各項(xiàng)工作中的不斷細(xì)化、落實(shí)，使公司的品質(zhì)信譽(yù)得到了進(jìn)一步的提升。目前我公司經(jīng)營(yíng)的食堂有：保定遠(yuǎn)飛教育集團(tuán)、保定市新南開中學(xué)、保定市動(dòng)力技工學(xué)校、河北工藝美術(shù)學(xué)院、保定市第七中學(xué)、保定市同濟(jì)中學(xué)一校區(qū)、保定市同濟(jì)中學(xué)二校區(qū)、保定市容大中學(xué)、保定市江城中學(xué)、保定市清苑區(qū)澤龍實(shí)驗(yàn)中學(xué)、保定市旭昇體育運(yùn)動(dòng)培訓(xùn)學(xué)校、保定市美術(shù)中學(xué)、河北軟件職業(yè)技術(shù)學(xué)院、北市區(qū)職教中心、保定市育才中學(xué)、中國(guó)電信等，公司完全秉承先進(jìn)的管理理念和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，作為專業(yè)從事食堂委托管理、團(tuán)膳供餐及配送的企業(yè)，為了提升公司自身品牌，公司將以社會(huì)效益和企業(yè)自身建設(shè)為主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)思想，并以優(yōu)質(zhì)的餐品質(zhì)量和上乘的經(jīng)營(yíng)理念服務(wù)于我們的各個(gè)合作伙伴。同時(shí)在2014年我公司拓展快餐品牌晉老頭削面坊主營(yíng)山西刀削面、蓋飯系列，在保定市區(qū)及周邊縣市、石家莊地區(qū)、邯鄲地區(qū)、滄州地區(qū)、北京拓展品牌店面五十四家，在保定快餐行業(yè)潛力巨大，公司先擁有高級(jí)管理人員25人，技術(shù)研發(fā)人員18人。我們十分珍惜并高度重視與本次招標(biāo)項(xiàng)目的合作機(jī)會(huì)，這為我們提供了為中央司法警官學(xué)院校區(qū)新建學(xué)生食堂服務(wù)的機(jī)遇。我們將充分發(fā)揮原材料成本低，公司員工工作效率高的優(yōu)勢(shì)，最大限度的惠及本項(xiàng)目中標(biāo)后供餐的在校師生。同時(shí)我們將憑借多年與學(xué)校食堂合作的寶貴經(jīng)驗(yàn)，保持暢通的溝通原材料及輔助材料采購(gòu)渠道，不斷的聽取意見，不斷改善工作，不斷技術(shù)創(chuàng)新，遵循“信譽(yù)第一、安全第一、質(zhì)量第一、時(shí)間第一”的企業(yè)宗旨，把學(xué)校食堂管理，提高到一個(gè)新的高度。食堂經(jīng)營(yíng)宗旨、目標(biāo)、目的我公司非常珍惜參與中央司法警官學(xué)院校區(qū)新建學(xué)生食堂承包經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的投標(biāo)機(jī)會(huì)，通過(guò)對(duì)中央司法警官學(xué)院校區(qū)新建學(xué)生食堂項(xiàng)目的現(xiàn)狀綜合分析研究，特制定針對(duì)與本項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)策略！我公司秉承當(dāng)以服務(wù)好全院師生為宗旨，當(dāng)以讓全院師生滿意為目標(biāo)，當(dāng)以獲取微利為目的。指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)1.指導(dǎo)思想

學(xué)校食堂是學(xué)生在就學(xué)過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤(rùn)水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。

2.總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

（1）切實(shí)保障所有住讀師生的生活,按日平均人數(shù)就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模,并能滿足極端就餐量人數(shù)的需求。

（2）滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的師生就餐需求,根據(jù)實(shí)際情況制定基本配餐標(biāo)準(zhǔn),平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)。為保證最低需求,所需采用的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有師生的生活之需求。

（3）保證完成校方對(duì)食堂的要求與目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)校方對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的管理,根據(jù)實(shí)情不斷完善、修訂管理方式方法。（4）制定年餐費(fèi)收入,經(jīng)營(yíng)毛利;經(jīng)營(yíng)費(fèi)用;經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率;年利潤(rùn)表格，需達(dá)的數(shù)目。建立健全別具一格的管理模式邀請(qǐng)校方與我公司聯(lián)合參與食堂監(jiān)督與指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作。監(jiān)督我方的服務(wù)品種與價(jià)格，檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，協(xié)調(diào)師生就餐秩序。實(shí)行電腦化成本管理。建立利益調(diào)控機(jī)制保證與學(xué)校的合作關(guān)系長(zhǎng)期有效。以高效率辦事、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)滿足學(xué)校師生的就餐需求。以次序井然、有條理、雷厲風(fēng)行的作風(fēng)服務(wù)宗旨服務(wù)于師生。經(jīng)營(yíng)目標(biāo)食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。1.經(jīng)營(yíng)目標(biāo)總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿意（學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會(huì)滿意）切實(shí)保障學(xué)生的飲食需求。綜合學(xué)?，F(xiàn)有學(xué)生人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來(lái)發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足各層次學(xué)生的就餐需求。從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿意”的高標(biāo)準(zhǔn)食堂，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進(jìn)食堂的“文化育人”的功能，使之服務(wù)好師生生活和學(xué)校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學(xué)校快速發(fā)展的要求。在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)學(xué)校的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾達(dá)成甲、乙雙方互利、發(fā)展、共贏的合作目標(biāo)。2.一項(xiàng)方針：本著以服務(wù)師生為核心，以實(shí)惠、健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美味、安全、薄利多銷作為基本原則，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、靠不斷翻新的菜品品種花樣來(lái)贏得師生的青睞，服從貴校的管理，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，以食堂化管理模式和酒店化服務(wù)方式，將貴校學(xué)生食堂精心打造成本餐飲公司的旗艦店，同時(shí)成為樣板食堂和標(biāo)桿3.兩個(gè)目標(biāo)：師生對(duì)飯菜的滿意率90%以上，師生對(duì)服務(wù)的滿意率100%。我們的服務(wù)理念是：密切配合校方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工及學(xué)生們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。三大措施：一流的設(shè)備設(shè)施和裝修投入；一流的出品服務(wù)方案；一流的經(jīng)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)。原材料統(tǒng)一采購(gòu)配送人力資源公司統(tǒng)一調(diào)配；食品價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量統(tǒng)一規(guī)定；每季度推出新品試吃會(huì)一次。規(guī)劃食堂功能，美化食堂裝飾，營(yíng)造科學(xué)實(shí)用、溫馨優(yōu)美的就餐環(huán)境。出品結(jié)構(gòu)多元，合理規(guī)劃窗口，建立套餐供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)化、美食特色風(fēng)味化的出品供應(yīng)體系。遵循管理規(guī)范制度化、經(jīng)營(yíng)操作流程化、執(zhí)行跟進(jìn)表單化的原則，健全細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)各項(xiàng)方案措施。優(yōu)化團(tuán)隊(duì)建設(shè)，從總部抽調(diào)懂經(jīng)營(yíng)、善管理的高素質(zhì)餐飲管理人才和技術(shù)人才為核心骨干組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為日常的經(jīng)營(yíng)管理提供強(qiáng)有力的人才支撐。經(jīng)營(yíng)思路及方案1、抓好食堂衛(wèi)生安全，民以食為天，食以安為先，必須把高校食堂飲食衛(wèi)生安全放在首位。當(dāng)先從從業(yè)人員衛(wèi)生健康抓起，做到無(wú)證不上崗，然后再層層把好原料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)入食堂關(guān)，建立原材料準(zhǔn)入索證制度，絕不允許不合格的、不符合要求的原材料、原料進(jìn)入食堂。第三嚴(yán)格按照操作程序操作，比如菜品要先撿后洗再切再加工，做到生熟分開，葷素分開，絕不允許交叉操作。非操作人員杜絕進(jìn)入操作間，檢查人員必須由食堂主管人員帶領(lǐng)、先簽字后入食堂檢查，杜絕外來(lái)隱患的發(fā)生，服裝備兩套，一套操作裝，一套售飯裝，售飯時(shí)戴口罩、手套。2、主動(dòng)熱情搞好服務(wù)，餐飲業(yè)說(shuō)到底就是一個(gè)服務(wù)行業(yè)，飯菜質(zhì)量再好，環(huán)境衛(wèi)生再好，服務(wù)跟不上也是枉然。因此要求每個(gè)員工在上崗前必須接受職業(yè)道德培訓(xùn)和綜合素質(zhì)培訓(xùn)。在工作中要求每個(gè)員工把學(xué)生當(dāng)成自己的親人一樣對(duì)待。號(hào)召員工做到罵不還口打不還手，在售飯過(guò)程中出現(xiàn)問題不與學(xué)生爭(zhēng)執(zhí)，以微笑服務(wù)感動(dòng)學(xué)生，讓學(xué)生有一個(gè)溫暖的家庭氛圍。3、多品種多樣化經(jīng)營(yíng)，按照高校食堂量化管理要求，主營(yíng)基本大伙（保障性伙食）、營(yíng)養(yǎng)早餐，風(fēng)味小吃和特色主食等。其中基本大伙和營(yíng)養(yǎng)早餐占60%以上，早餐主食20種以上、副食20種以上、稀食8種以上；午餐及晚餐主食30種以上、副食35種以上。自己的招牌特色菜不少于80種，只有花色品種多了，學(xué)生才有選擇的余地，學(xué)生才能比較滿意，如麻辣粉、土豆粉、擔(dān)擔(dān)面、熱干面、牛肉合羅面，價(jià)位低于市場(chǎng)價(jià)格，量數(shù)不低于市場(chǎng)的份量，質(zhì)量不低于市場(chǎng)的質(zhì)量。4、抓好飯菜質(zhì)量，品種再多飯菜質(zhì)量不佳，最終導(dǎo)致學(xué)生意見種種，因此要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，從湯類、成型食品到米菜等要有量有質(zhì)，量要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，味道要適中，爭(zhēng)取做到色、香、味俱佳，才能讓師生比較滿意。5、服從學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、嚴(yán)格按學(xué)院要求及學(xué)院規(guī)章制度開展工作，努力為學(xué)院的快速發(fā)展增添一份力量。要定期為師生的就餐情況和意見調(diào)查。及時(shí)對(duì)我們的工作加以改進(jìn)，望領(lǐng)導(dǎo)督查和監(jiān)督。（三）經(jīng)營(yíng)體系建立食品安全管理體系我公司在團(tuán)餐餐飲工作經(jīng)驗(yàn)中，經(jīng)過(guò)實(shí)踐完善，所建立的食品安全體系得到嚴(yán)格執(zhí)行，成為員工的工作準(zhǔn)則，公司管理服務(wù)質(zhì)量呈現(xiàn)穩(wěn)步上升的良好勢(shì)頭，顧客的滿意率不斷提高，員工的服務(wù)意識(shí)、員工和客戶的食品安全意識(shí)以及管理和服務(wù)工作的水平、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)和處理突發(fā)事件的能力都得到了提高。為提高公司對(duì)食品安全體系的執(zhí)行力度，特聘請(qǐng)市藥監(jiān)局專業(yè)人員對(duì)我公司食品安全體系進(jìn)行督導(dǎo)，成立督導(dǎo)組對(duì)各食堂食品安全工作進(jìn)行最專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩綄?dǎo)檢查。創(chuàng)造團(tuán)餐餐飲文化我公司將豐富團(tuán)餐飲食品種和各種飲食文化活動(dòng)緊密結(jié)合。公司這幾年在通過(guò)各種形式舉辦美食節(jié)、團(tuán)餐烹飪文化節(jié)、烹飪技術(shù)比武等一系列飲食文化活動(dòng)，內(nèi)容豐富、創(chuàng)意新穎，不僅豐富了生活情趣，營(yíng)造了良好的餐飲文化氛圍，活躍了團(tuán)餐生活，還拉近了大家距離，加深彼此的了解。標(biāo)準(zhǔn)化的菜系研發(fā)體系根據(jù)團(tuán)餐餐飲特點(diǎn)，結(jié)合團(tuán)餐飲食的多元化，吸納中式烹飪的制作特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)多年的積累創(chuàng)立了公司標(biāo)準(zhǔn)化的菜單庫(kù)。根據(jù)客戶生活水平和飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化,建立了菜肴創(chuàng)新制度和激勵(lì)體制。定期與學(xué)校食堂伙食委員會(huì)對(duì)接，對(duì)食堂餐品月菜譜、周菜譜進(jìn)行修正改進(jìn)，達(dá)到師生的滿意與認(rèn)可。培育了團(tuán)餐餐飲專業(yè)人才成長(zhǎng)體系組建了專業(yè)的餐飲服務(wù)和廚師培訓(xùn)隊(duì)伍，形成特級(jí)廚師、一級(jí)廚師、二級(jí)廚師、三級(jí)廚師的專業(yè)化梯隊(duì)，同時(shí)，針對(duì)團(tuán)餐餐飲的特點(diǎn)，配備了專門的營(yíng)養(yǎng)師；設(shè)立培訓(xùn)基地，構(gòu)建食堂、餐飲區(qū)域公司、餐飲總公司三級(jí)培訓(xùn)體制，定期和不定期對(duì)不同層次的員工進(jìn)行專業(yè)操作技能、管理知識(shí)、管理理念等多方面培訓(xùn)。定期輸送優(yōu)秀崗位員工帶薪到天津、北京、山東、山西等兄弟單位進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高崗位技能。統(tǒng)一的原材料采購(gòu)我公司總結(jié)多年的原材料采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，建立一套行之有效的合適連鎖經(jīng)營(yíng)的采購(gòu)體系：根據(jù)原材料的不同特性，對(duì)適應(yīng)集中采供的大宗物資，采取公司招投標(biāo)統(tǒng)一采購(gòu)；對(duì)鮮活類產(chǎn)品和有區(qū)域特色的產(chǎn)品，進(jìn)行區(qū)域定點(diǎn)采購(gòu)；對(duì)臨時(shí)、應(yīng)急的物資采取零星采購(gòu)。同時(shí)，公司嚴(yán)把進(jìn)貨渠道，做好采供索證工作，并在供前、供中和供后各環(huán)節(jié)不間斷對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，從源頭上保障食品的安全性和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。嚴(yán)密規(guī)范的內(nèi)部監(jiān)控程序經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我公司已經(jīng)形成了一套規(guī)范的檢查、監(jiān)督和評(píng)價(jià)體系，為團(tuán)餐餐飲服務(wù)質(zhì)量提供了安全有效的保障。設(shè)立了餐飲公司、區(qū)域公司、項(xiàng)目（食堂）三級(jí)食品衛(wèi)生安全監(jiān)控體系，采取專項(xiàng)檢查、飛行檢查、抽樣檢查和日常檢查的有機(jī)結(jié)合，有力的保障食品衛(wèi)生安全。功能齊全的餐飲公司部門建制為各項(xiàng)目和食堂提供的比較全面和有力的技術(shù)管理和支撐，確保各項(xiàng)目和食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)、管理指標(biāo)的不斷提升。各關(guān)鍵操作崗位設(shè)有高清攝像頭全程監(jiān)控，大廳設(shè)有顯示器，一方面明廚亮灶供教職工及學(xué)生監(jiān)督，另一方面協(xié)助、配合校方對(duì)學(xué)生進(jìn)行日常教育宣傳。為了讓教職工及學(xué)生用餐放心，特不定期邀請(qǐng)教職工及學(xué)生進(jìn)行崗位現(xiàn)場(chǎng)參觀檢查。（四）餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略現(xiàn)代餐飲的創(chuàng)新，需要人們運(yùn)用新的理念、手段和方法來(lái)整合飯店餐飲資源，以創(chuàng)造一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式。餐飲創(chuàng)新的根本目的，在于迎合市場(chǎng)，滿足顧客需求，最終贏得較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。人們?cè)趧?chuàng)新思維中，要想自己開發(fā)的產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的目的，就需要把握餐飲創(chuàng)新的基本原則。1、突出文化主體當(dāng)今時(shí)代，餐飲的文化性已滲透到經(jīng)營(yíng)方方面面，從食堂的設(shè)計(jì)布局、裝飾到菜品的色、香、味、形、器，無(wú)一不是文化的結(jié)合體。在餐飲創(chuàng)新過(guò)程中，應(yīng)始終把提升文化特色作為經(jīng)營(yíng)的主要方向，去營(yíng)造一種良好的、健康的文化主旋律，為餐飲經(jīng)營(yíng)開辟新的思路。自古以來(lái)，中國(guó)餐飲就以美的風(fēng)格和文化特色而著稱于世。應(yīng)該說(shuō)，餐飲經(jīng)營(yíng)與創(chuàng)新首先離不開“美食”這個(gè)基礎(chǔ)，通過(guò)色、香、味的統(tǒng)一，促進(jìn)人們的食欲，滿足人的生理快感，給人以視覺上的審美享受。器具的變化美與美食的和諧統(tǒng)一，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食藝術(shù)一個(gè)重要組成部分，也是餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新不可忽視的主要方面，它已成為餐飲經(jīng)營(yíng)中突出個(gè)性特色的重要內(nèi)容。餐飲器具的造型美、質(zhì)地美、色澤美、紋樣美對(duì)餐飲產(chǎn)品的整體美影響較大，彼此相融，則會(huì)錦上添花，達(dá)到一種新的境界。而如果彼此不配合，則相形見絀。飲食環(huán)境是我國(guó)飲食文化審美過(guò)程中的一個(gè)重要方面，良好的餐飲環(huán)境可增進(jìn)飲食的情趣，如何達(dá)到大意境之美，如何布置和選擇適宜的進(jìn)餐環(huán)境，食堂的四季如何布置綠色植物，不同的食堂燈具如何設(shè)置等，這是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)必須研究的問題。從古到今，隨著時(shí)代的發(fā)展，人的審美趣味和需求的不同，也發(fā)生了很大的變化，餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新不能拘泥于某一種形式，只要是有獨(dú)特風(fēng)格的、健康文明的，就會(huì)產(chǎn)生良好的效果和效益。只要將文化牢牢地滲透在餐飲的方方面面，或餐飲經(jīng)營(yíng)始終圍繞文化這個(gè)主旋律，它就會(huì)深得人心，吸引廣大消費(fèi)者。2、拓展經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新，需要經(jīng)營(yíng)者不斷研究餐飲市場(chǎng)的變化，樹立新的經(jīng)營(yíng)理念，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方針，敢于開拓新的思路。如有的企業(yè)充分發(fā)揮品牌和企業(yè)文化的效應(yīng)，深挖企業(yè)潛力，開拓多元經(jīng)營(yíng)的發(fā)展方向等。飯店餐飲不要局限于原有的現(xiàn)狀，可適當(dāng)增加菜品風(fēng)味，開發(fā)風(fēng)味食堂、特色食堂、主題食堂等?？傊?，要沖出傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)觀念和思維模式的束縛，從實(shí)際出發(fā)，遵循市場(chǎng)的發(fā)展需求。餐飲經(jīng)營(yíng)要敢于突破傳統(tǒng)模式，我們不妨打破常規(guī)，將用餐與其他活動(dòng)結(jié)合起來(lái)，產(chǎn)生一種全新的服務(wù)理念，使美食融多種文化形式于一體，結(jié)合娛樂、知識(shí)、健康、營(yíng)養(yǎng)、信息、體育等多種手段，提高餐飲的參與性，觀賞性和娛樂性，這樣不僅提高餐飲的經(jīng)營(yíng)檔次，增加文化含量，而且可以增加食堂的特色項(xiàng)目，營(yíng)造獨(dú)特的餐飲氛圍，提高餐飲的消費(fèi)水準(zhǔn)，擴(kuò)大食堂的社會(huì)影響，帶來(lái)良好的效益。3、適應(yīng)目標(biāo)顧客不同的餐飲產(chǎn)品適合不同的消費(fèi)群體。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，不同風(fēng)格的食堂營(yíng)造不同的文化特色，一方面要考慮到本地人的消費(fèi)特點(diǎn)和習(xí)慣愛好，另一方面要考慮到某一消費(fèi)群體的接受程度，在設(shè)計(jì)和裝飾上不能過(guò)于庸俗、低級(jí)趣味，嚴(yán)重背離了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向。在體現(xiàn)時(shí)代特色的同時(shí)，更要反映文化的時(shí)尚性，做到雅俗共賞，耐人尋味。4、引領(lǐng)餐飲潮流餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快的特點(diǎn)受到廣泛重視，也是發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)外進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新，將不僅僅是菜點(diǎn)，而是在菜點(diǎn)、菜譜、環(huán)境、服務(wù)、活動(dòng)等方面，不斷引領(lǐng)餐飲潮流。在產(chǎn)品創(chuàng)新中，菜肴將緊隨國(guó)際飲食的“五輕”趨勢(shì)，去開發(fā)輕油、輕糖、輕鹽、輕脂肪、輕調(diào)味品，更多地注重飲食環(huán)境更多地借助人員服飾、服務(wù)禮儀和配合就餐活動(dòng)開展的文娛活動(dòng)來(lái)烘托主題。在餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)中，進(jìn)一步開發(fā)餐飲模式，如直營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)，樹立起企業(yè)品牌形象；特許經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一技術(shù)質(zhì)量，共享利潤(rùn)；集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)資產(chǎn)整合、戰(zhàn)略整合，進(jìn)行跨企業(yè)合作及并購(gòu)，從而增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。在餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新中，就是要敢于不落俗套，做別人所沒有做的事情，進(jìn)一步開拓特色經(jīng)營(yíng)，使餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)格更加多樣化，為餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展多做貢獻(xiàn)。01)市場(chǎng)調(diào)查和市場(chǎng)預(yù)測(cè)。餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以市場(chǎng)調(diào)查為起點(diǎn)，其目的是尋找企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)所在。開展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域、顧客類型、客人的支付能力、客人要求的就餐環(huán)境，以及產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種和產(chǎn)品價(jià)格等同客人需求的適應(yīng)程度，這是開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的首要條01)單一產(chǎn)品策略單一產(chǎn)品策略以一種類型的餐飲產(chǎn)品為主，創(chuàng)出特色，占領(lǐng)市場(chǎng)，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。采用這種策略，必須占有技術(shù)優(yōu)勢(shì)，保持技術(shù)秘密。02)傳統(tǒng)風(fēng)味策略傳統(tǒng)風(fēng)味策略以具有民族特點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品為主。在占有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。03)地主風(fēng)味策略地方風(fēng)味策略以具有某一地方特色的菜系為主，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等等。采用地方風(fēng)味策略，關(guān)鍵是盡力突出某一菜系的特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，同時(shí)提供與菜系特點(diǎn)相適應(yīng)的就餐環(huán)境和服務(wù)方式，才能廣泛吸引顧客。04)鄉(xiāng)土風(fēng)味策略鄉(xiāng)土風(fēng)味策略是以當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)品為原材料，突出鄉(xiāng)土風(fēng)味。05)大眾產(chǎn)品策略采用這種策略以提供大眾餐飲產(chǎn)品為主，堅(jiān)持薄利多銷。06)民族風(fēng)味策略民族風(fēng)味策略以提供少數(shù)民族餐飲風(fēng)味為主，適應(yīng)少數(shù)民族的生活習(xí)慣，采用這種策略，既要突出少數(shù)民族餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)，研究產(chǎn)品種類和花色品種，又要注意原材料、加工方式的選擇，安排好與少數(shù)民族生活習(xí)慣相適應(yīng)的就餐環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。07)外國(guó)風(fēng)味策略采用外國(guó)風(fēng)味策略關(guān)鍵是必須突出所選國(guó)家的餐飲風(fēng)味和服務(wù)方式，突出當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)特色，才能形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。就餐環(huán)境、服務(wù)方式必須與所經(jīng)營(yíng)的外國(guó)風(fēng)味及客人生活習(xí)慣相適應(yīng)。08)多種經(jīng)營(yíng)策略多種經(jīng)營(yíng)策略是上述各種策略的綜合運(yùn)用09)差別市場(chǎng)策略10)靈活經(jīng)營(yíng)策略靈活經(jīng)營(yíng)策略是在運(yùn)用其他策略的基礎(chǔ)上，破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)格局，采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式，廣泛吸引客人，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。（五）菜品出品策略出品經(jīng)營(yíng)定位把食堂打造成一個(gè)以中式快餐、風(fēng)味小吃為主，集時(shí)尚休閑為一體的就餐環(huán)境。1.檔次：高檔“酒店式”食堂高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化★高標(biāo)準(zhǔn)食堂是學(xué)校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了學(xué)生不斷提高的飲食需求，有利于學(xué)校餐飲服務(wù)的滿意率，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展與穩(wěn)定?！锸程靡小笆袌?chǎng)意識(shí)”、“服務(wù)意識(shí)”、“品牌意識(shí)”，方能領(lǐng)先國(guó)內(nèi)學(xué)校發(fā)展的潮流。2.功能：全面豐富價(jià)格分檔、口味兼顧；品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡；科學(xué)飲食，文化育人★學(xué)生來(lái)自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時(shí)學(xué)校開展教育、工作的有力保障?！飳W(xué)校食堂不僅是學(xué)生就餐場(chǎng)所，更是育人之地，是學(xué)生社會(huì)化過(guò)程中極關(guān)鍵的接觸點(diǎn)。融洽的就餐環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)；良好的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)。品質(zhì)與價(jià)格區(qū)分檔次，明碼標(biāo)價(jià)，質(zhì)價(jià)相符。確保菜肴的“色、香、味、營(yíng)”，讓就餐人員吃到“熱飯、熱菜”。根據(jù)不同季節(jié)安排時(shí)令品種；每半個(gè)月推出一例創(chuàng)新菜，不斷豐富菜肴品種。廚師長(zhǎng)每天抽檢菜品質(zhì)量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生與安全食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生安全五·四制》，把好食品原材料采購(gòu)關(guān)，杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品入庫(kù)。嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來(lái)人員出入登記制。投保餐飲場(chǎng)所第三者公眾責(zé)任險(xiǎn)；搞好食堂“四防”工程。推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）改善環(huán)境、減少浪費(fèi)、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準(zhǔn)；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人制，每日檢查、每周評(píng)比。員工著統(tǒng)一工作服上崗（每人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務(wù)，在平等和互助尊重的基礎(chǔ)上及時(shí)、妥善處理員工的意見與投訴，做到以誠(chéng)待人、以情感人。每天宣貫企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，每月進(jìn)行一次集中學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不斷提高員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能和服務(wù)水平。菜單設(shè)計(jì)和制作的原則出品菜單設(shè)計(jì)原則：將根據(jù)就餐師生不同口味的要求（通過(guò)前期調(diào)查）進(jìn)行合理的搭配，提供豐富的品種，使就餐師生有條件根據(jù)自己的消費(fèi)偏好進(jìn)行相應(yīng)的選擇。將為食堂配備分別擅長(zhǎng)出品各種風(fēng)味的廚師，以滿足不同口味需求，保障出品質(zhì)量。我餐飲公司擁有豐富的廚師技術(shù)資源，出品技術(shù)總監(jiān)定期根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況和季節(jié)變化不斷推出新的產(chǎn)品，口味不斷創(chuàng)新和變化。其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn)：1、以師生需求為導(dǎo)向食堂要以師生需求為導(dǎo)向，師生喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足師生需求是校園食堂經(jīng)營(yíng)致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)師生的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。師生的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。2、體現(xiàn)出自己的特色校園食堂首先要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的食堂，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢]有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給師生留下深刻的印象。3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)變是世間萬(wàn)物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展，師生的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去客源；菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響，季節(jié)過(guò)后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無(wú)貨供應(yīng)的局面，從而影響食堂的信譽(yù)；長(zhǎng)期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意師生飲食習(xí)慣的變化，例如在營(yíng)養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。4、形式美觀大方菜單不僅是食堂的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與食堂的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，要與食堂的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的食堂盡管無(wú)需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其盈利能力。如果菜的價(jià)格過(guò)高，師生就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。6、量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)食堂的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過(guò)硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備?？傊?，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對(duì)于新制定的菜單，食堂還必須對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，經(jīng)過(guò)分析完善后正式投入使用。7.菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計(jì)者要對(duì)菜肴知識(shí)有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想象力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引力。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，許多中小食堂把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開列出來(lái)的品種也是該廚師會(huì)做的品種。忽視了其中有很多不是師生需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無(wú)創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)的失敗。具體來(lái)說(shuō)，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有：具備廣泛的食品原料知識(shí)。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。有深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時(shí)間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營(yíng)養(yǎng)成分。了解食堂的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。了解師生需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競(jìng)爭(zhēng)力菜單的能力?？傊挥芯邆漭^高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計(jì)和制作出科學(xué)完美的菜單。菜單設(shè)計(jì)和制作的程序?qū)Σ藛芜M(jìn)行制作和設(shè)計(jì)時(shí)，要按部就班、有條不紊地進(jìn)行。其具體程序主要包括四個(gè)步驟：1.準(zhǔn)備所需參考資料這些資料包括：各種舊菜單，包括正在使用的菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。庫(kù)存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。以往的銷售資料。2.推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說(shuō)明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營(yíng)人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。3.初步設(shè)計(jì)構(gòu)思剛開始構(gòu)思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給師生的菜點(diǎn)等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。4.菜單的裝潢設(shè)計(jì)在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對(duì)菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說(shuō)明等工作進(jìn)行討論。但是無(wú)論在哪個(gè)步驟，設(shè)計(jì)者必須把師生的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。（五）菜品方式及品種以包餐方式為學(xué)校師生提供一日三餐，具體品種如下：●早餐食譜品種自選小菜美味金絲香辣土豆絲小榨菜芝香海帶絲五香花生八寶菜清炒油麥菜醬黃瓜芝麻鹽糖蒜辣白菜芹菜豆干醬花生小醬瓜雪菜黃豆芹菜豆干火腿香丁什錦菜麻辣蘿卜條咸菜粉皮五香雞蛋煎雞蛋海莧菜五香豆腐絲可口蘿卜榨菜絲火腿香丁熗炒土豆絲粥湯豆?jié){紅棗粥黑米粥西米粥大米粥八寶粥香米粥蜜棗粥紫菜蛋花湯玉米蛋花羹海鮮疙瘩湯肉絲雞蛋湯西紅柿雞蛋湯雪梨銀耳湯紫菜蛋花湯紅棗豆?jié){黑米豆?jié){五谷豆?jié){黑芝麻豆?jié){原味豆?jié){黑豆豆?jié){五谷豆?jié){主食糖三角肉松卷開花饅頭玉米面發(fā)糕黑米饅頭面包南瓜饅頭三丁包南瓜素包胡蘿卜素包雪里紅素包茴香雞蛋素包木耳雞蛋素包胡蘿卜雞蛋素包香菇肉包白菜肉包芹菜肉包蓮藕肉包牛肉包小籠包芹菜肉包香酥糖餅蔥油餅紫米餅雞蛋餅青椒雞蛋餅醬香餅蔥油餅火腿雞蛋餅千層餅荷葉餅手抓餅三角餅五香燒餅手抓餅●午晚餐食譜品種品名數(shù)量?jī)r(jià)格大眾葷菜油爆蝦150g16紅燒肉150g8蠔油肉片150g6冬瓜排骨150g8糖醋小排150g8麻辣魚塊150g6葷素菜宮爆雞丁150g4三色雞丁150g4蘑菇肉片150g3冬筍燒肉150g3土豆肉片150g3青椒肉絲150g4芹菜肉絲150g3苦瓜肉絲150g3青筍炒肉絲150g3肉沫粉絲150g3魚香肉絲150g4素菜西紅柿炒西葫150g3紅燒茄子150g4油淋上海青150g3冬瓜素炒150g2炒筍瓜150g2虎皮尖椒150g3菠菜粉絲150g2清炒絲瓜150g3紅燒豆腐150g2酸辣包菜150g2素炒豆芽150g2清炒娃娃菜150g4零點(diǎn)小炒葷菜紅燒魚塊200g7五香醬牛肉200g15菠蘿咕咾肉200g9紅燒肉200g9雪菜肉末200g7麻辣肉絲200g7粉蒸肉200g6飄香雞塊200g6香菇燉雞200g7蠔油肉片200g8冬瓜排骨200g9海帶結(jié)燒鴨200g6蠔油雞片200g6紅燒排骨200g13水煮牛肉200g9麻辣牛肉200g13特色酸菜魚200g10梅菜扣肉200g9菊花魚200g6回鍋肉200g7小黃魚200g6

葷素菜木耳炒肉200g5茭白肉絲200g5宮爆雞丁200g5春筍雞片200g4蘑菇肉片200g4平菇肉片200g4青椒肉絲200g5苦瓜肉片200g5青筍炒肉絲200g5土豆牛肉200g7肉沫粉絲200g4包菜炒肉絲200g4土豆片炒肉200g5青椒肉絲200g5三色雞丁200g5苦瓜肉片200g5尖椒肉片200g6木耳燉雞塊200g6芹菜肉絲200g6五彩肉丁200g6素菜風(fēng)味茄子200g5炒筍瓜200g4清炒西蘭花200g5豆芽炒干絲200g4清炒藕片200g4油燜青菜200g4酸辣土豆絲200g4油燜茄子200g5青椒炒茄絲200g4清炒絲瓜200g6紅燒豆腐200g4醋溜白菜200g3酸辣包菜200g3素炒豆芽200g3冬瓜素炒200g3清炒油菜200g3青椒炒茄絲200g4西芹炒香菇200g4素炒三絲200g3清炒脆苦瓜200g4咸菜粉皮200g3清炒絲瓜200g4紅燒豆腐200g4醋溜白菜200g3酸辣包菜200g4素炒豆芽200g3冬瓜素炒200g3佐餐水果蘋果150g2香蕉150g1雪梨150g1油桃150g1.5小香瓜150g3菠蘿150g2哈密瓜150g2湯西紅柿雞蛋湯200g2紫菜蛋花湯200g2菠菜雞蛋湯200g2雪菜木耳湯200g2胡辣湯200g2.5肉絲菠菜湯200g2.5海帶豆腐湯200g2粥小米粥200g1黑米粥200g1.5南瓜粥200g2八寶粥200g3綠豆粥200g2紅薯粥200g2紫薯粥200g2.5主食米飯200g1饅頭100g1燒餅100g1.5雞蛋餅100g1醬香餅100g2千層餅100g1.5蔥油餅100g1白菜素包150g1.5豬肉包150g2●風(fēng)味小吃品種品名數(shù)量?jī)r(jià)格炒飯青菜蛋炒飯300g3揚(yáng)州炒飯300g3香腸蛋炒飯300g3臘肉炒飯300g3.5西紅柿蛋炒飯300g2.5牛肉炒飯300g4蓋澆飯素炒火腿蓋澆飯350g6爆炒三絲蓋澆飯350g6宮保雞丁蓋澆飯350g7咖喱雞塊蓋澆飯350g8青椒肉絲蓋澆飯350g7西紅柿雞蛋蓋澆飯350g7米線火腿米線400g7牛丸米線400g8魚丸米線400g8肥牛米線400g8蝦仁米線400g10臘肉米線400g8米粉三鮮酸辣粉400g6肉醬酸辣粉400g6魚丸酸辣粉400g6牛肉酸辣粉400g7蟹棒酸辣粉400g6水餃三鮮水餃300g6白菜肉水餃300g8芹菜肉水餃300g8香菇肉水餃300g8蓮藕肉水餃300g8玉米肉水餃300g7香菜胡蘿卜水餃300g6胡蘿卜雞蛋水餃300g6面食西紅柿雞蛋面400g7重慶小面400g7油菜西紅柿面400g6大骨面400g6香菇雞蛋面400g6打鹵面400g6肉末拌面400g6肉絲炒面400g6紅燒刀削面400g6炸醬面400g5

●西餐品種品名數(shù)量?jī)r(jià)格西餐奶牛土豆泥150g3藍(lán)莓土豆泥150g3藍(lán)莓蛋糕卷150g3番茄意大利面150g7水果沙拉150g6意式披薩150g5黑椒牛柳150g10意大利肉醬面150g8烤肉披薩150g12火腿披薩150g5水果三明治150g10牛奶玉米濃湯150g8什錦沙拉150g5藍(lán)莓醬小餅干150g6以上菜譜僅供參考，具體以雙方面議協(xié)定（六）菜品創(chuàng)新美食計(jì)劃企業(yè)介紹及經(jīng)營(yíng)管理方案企業(yè)介紹我公司---河北大千紅餐飲服務(wù)有限公司為民營(yíng)企業(yè)，注冊(cè)資本達(dá)1000萬(wàn)元人民幣，公司目前在職員工600余人，是一家兼以配送、現(xiàn)場(chǎng)制作等服務(wù)為一體的專業(yè)性團(tuán)膳企業(yè)。公司擁有餐飲管理有限公司的資質(zhì)；管理人員隊(duì)伍經(jīng)驗(yàn)豐富，都具有大型餐飲公司管理工作經(jīng)歷；廚師隊(duì)伍技術(shù)精湛，均持有各技術(shù)等級(jí)的資質(zhì)證書。是一家專業(yè)化從事團(tuán)餐管理、服務(wù)的業(yè)務(wù)公司。隨著企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理體系和食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)在公司各項(xiàng)工作中的不斷細(xì)化、落實(shí)，使公司的品質(zhì)信譽(yù)得到了進(jìn)一步的提升。目前我公司經(jīng)營(yíng)的食堂有：保定遠(yuǎn)飛教育集團(tuán)、保定市新南開中學(xué)、保定市動(dòng)力技工學(xué)校、河北工藝美術(shù)學(xué)院、保定市第七中學(xué)、保定市同濟(jì)中學(xué)一校區(qū)、保定市同濟(jì)中學(xué)二校區(qū)、保定市容大中學(xué)、保定市江城中學(xué)、保定市清苑區(qū)澤龍實(shí)驗(yàn)中學(xué)、保定市旭昇體育運(yùn)動(dòng)培訓(xùn)學(xué)校、保定市美術(shù)中學(xué)、河北軟件職業(yè)技術(shù)學(xué)院、北市區(qū)職教中心、保定市育才中學(xué)、中國(guó)電信等，公司完全秉承先進(jìn)的管理理念和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，作為專業(yè)從事食堂委托管理、團(tuán)膳供餐及配送的企業(yè)，為了提升公司自身品牌，公司將以社會(huì)效益和企業(yè)自身建設(shè)為主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)思想，并以優(yōu)質(zhì)的餐品質(zhì)量和上乘的經(jīng)營(yíng)理念服務(wù)于我們的各個(gè)合作伙伴。同時(shí)在2014年我公司拓展快餐品牌晉老頭削面坊主營(yíng)山西刀削面、蓋飯系列，在保定市區(qū)及周邊縣市、石家莊地區(qū)、邯鄲地區(qū)、滄州地區(qū)、北京拓展品牌店面五十四家，在保定快餐行業(yè)潛力巨大，公司先擁有高級(jí)管理人員25人，技術(shù)研發(fā)人員18人。我們十分珍惜并高度重視與本次招標(biāo)項(xiàng)目的合作機(jī)會(huì)，這為我們提供了為中央司法警官學(xué)院校區(qū)新建學(xué)生食堂服務(wù)的機(jī)遇。我們將充分發(fā)揮原材料成本低，公司員工工作效率高的優(yōu)勢(shì)，最大限度的惠及本項(xiàng)目中標(biāo)后供餐的在校師生。同時(shí)我們將憑借多年與學(xué)校食堂合作的寶貴經(jīng)驗(yàn)，保持暢通的溝通原材料及輔助材料采購(gòu)渠道，不斷的聽取意見，不斷改善工作，不斷技術(shù)創(chuàng)新，遵循“信譽(yù)第一、安全第一、質(zhì)量第一、時(shí)間第一”的企業(yè)宗旨，把學(xué)校食堂管理，提高到一個(gè)新的高度。企業(yè)文化理念篇【使命】為顧客提供健康的美食和愉悅的享受。我們不僅始終把為客戶打造健康、綠色、透明的產(chǎn)品放在首位，而且把“愉悅享受”,作為我們所追求的目標(biāo)。顧客期望的，我們必須提前想到；顧客沒有想到的，我們應(yīng)當(dāng)替他想到?！驹妇啊孔鍪苋俗鹬氐牟惋嬓袠I(yè)引領(lǐng)者。這里的“人”是指企業(yè)的相關(guān)方，即顧客、員工、合作伙伴、社會(huì)。受人尊重在馬斯洛理論中，屬于高層次的需求，是每個(gè)人追求的目標(biāo)。企業(yè)也一樣，渴望受人尊重。為此，我們必須堅(jiān)持多贏思維，努力平衡與顧客、員工、合作伙伴、社會(huì)的各方利益。只有共贏，才會(huì)受人尊重；只有共贏，企業(yè)才會(huì)體現(xiàn)存在的價(jià)值，才有長(zhǎng)期生存的可能；作為企業(yè)一員（個(gè)人）也一樣，只有尊重他人，才會(huì)贏得尊重，只有一心為他人著想，為他人服務(wù)，才能獲得精彩人生。【目標(biāo)與戰(zhàn)略】以人才培養(yǎng)為先導(dǎo)，以差異化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、系統(tǒng)化為手段，穩(wěn)固本土，發(fā)展輻射全國(guó)，力爭(zhēng)成為餐飲龍頭企業(yè)！企業(yè)，爭(zhēng)取創(chuàng)業(yè)板上市。實(shí)現(xiàn)“餐飲龍頭企業(yè)”是我們的目標(biāo)，戰(zhàn)略是我們實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)的手段或方法；這里的人才培養(yǎng)和“四化”建設(shè)，就是我們?yōu)閷?shí)現(xiàn)目標(biāo)而采用的具體手段或方法?！叭瞬排囵B(yǎng)”：也許你很普通，但我們會(huì)讓你變得優(yōu)秀。我們堅(jiān)持內(nèi)部培養(yǎng)為主的用人原則，以提升現(xiàn)有管理層訓(xùn)導(dǎo)能力為突破口，全面實(shí)現(xiàn)教練化管理團(tuán)隊(duì)，將百姓餐飲打造成實(shí)踐與理論有機(jī)結(jié)合的學(xué)習(xí)型企業(yè)?！笆谌艘贼~不如授人以漁”，好的企業(yè)應(yīng)給予員工教育、引導(dǎo)，使其在不斷地歷練中逐漸成長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)人生理想。作為員工個(gè)人，應(yīng)該在工作中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中工作，在工作和學(xué)習(xí)過(guò)程中不斷成長(zhǎng)，在成長(zhǎng)過(guò)程中為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值?！安町惢比藷o(wú)我有，人有我精，同質(zhì)化等于自殺（企業(yè)的產(chǎn)品、成本擁有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力）。“信息化”我們將依托和運(yùn)用先進(jìn)的信息技術(shù)，來(lái)促進(jìn)品牌擴(kuò)張和管理效率提升；“標(biāo)準(zhǔn)化”一流的企業(yè)做標(biāo)準(zhǔn)，二流的企業(yè)做品牌，三流的企業(yè)做產(chǎn)品。我們用一流的產(chǎn)品打造我們一流的品牌，最后依靠建立可重復(fù)使用的流程與標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)簡(jiǎn)化工作，獲得最佳秩序和效益，標(biāo)準(zhǔn)化是我們實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制和連鎖擴(kuò)張的核心基礎(chǔ)?！跋到y(tǒng)化”是指我們的管理體系全面、完整、協(xié)調(diào)、有序。【核心價(jià)值觀】以顧客需求為導(dǎo)向，將員工利益置于首位?！绢櫩蛯?dǎo)向】設(shè)身處地為顧客著想，想盡辦法讓顧客方便。1、準(zhǔn)備到位：所有的服務(wù)準(zhǔn)備以客戶需求為導(dǎo)向2、方便顧客：所有的服務(wù)流程以方便客戶為前提3、首問負(fù)責(zé)：第一個(gè)被顧客問到的人（無(wú)論什么崗位），要想方設(shè)法為顧客找到答案或解決問題，解決不了的，也要把努力的結(jié)果告訴客人；盡可能不讓顧客為一次消費(fèi)找多人解決。4、熱情和微笑：客人是我們的衣食父母。感恩的心讓我們沒有理由拒絕為之提供熱情、微笑的服務(wù)。請(qǐng)記住“熱情是回報(bào)率最高的投資，微笑是成本最輕的行善積德”。5、無(wú)壓力消費(fèi)：不過(guò)度推銷，創(chuàng)造無(wú)壓力消費(fèi)環(huán)境；考核獎(jiǎng)勵(lì)不違背顧客導(dǎo)向。老客推新菜，新客推特色，適時(shí)提醒“菜夠了，如不夠再加”。6、不欺客：良好的產(chǎn)品品質(zhì)是我們賴以生存的根本。7、換位思考：以心換心，以誠(chéng)換誠(chéng)，把面子留給顧客，把里子留在企業(yè)。8、友情提醒：在遵從公司保密制度的前提下，保障客戶擁有充分的知情權(quán)。及時(shí)提醒，關(guān)照客戶的利益不受損傷。9、為主賓著想：主賓的利益代表著客戶的最大利益。10、貼心服務(wù)：設(shè)法花小資源，或利用現(xiàn)有資源，讓顧客得到貼心服務(wù)?！締T工第一】尊重、公平、關(guān)愛1、尊重提示一：保持微笑，主動(dòng)問候，對(duì)于下屬的問候或行禮，上級(jí)應(yīng)主動(dòng)還禮。提示二：少用過(guò)分強(qiáng)硬的語(yǔ)言或命令，多以理服人，以表率影響人；要容忍下屬缺點(diǎn)，避免當(dāng)眾批評(píng)，鼓勵(lì)責(zé)任人自開過(guò)失單。提示三：重視民意。對(duì)員工的承諾說(shuō)到做到，員工受委屈的要安撫；員工反映的問題和建議要盡快落實(shí)，如確不能一時(shí)解決的，也要及時(shí)做好合理說(shuō)明。特別應(yīng)關(guān)注員工滿意度調(diào)查及總經(jīng)理接待日的意見。提示四：讓員工笑著離開公司。辦離職手續(xù)方便，不讓人為難，不給人羞辱，并保持聯(lián)系和問候，必要時(shí)可邀請(qǐng)離職員工參加公司的集體活動(dòng)；2、公平提示一：對(duì)所有下屬保持等距離關(guān)系。提示二：平等對(duì)待每個(gè)人，考核、檢查、晉升、機(jī)會(huì)、過(guò)失處理、工作分配等，不得帶入個(gè)人情緒或偏見。提示三：為人師表，以身作則。要求下屬遵守的制度，自己先帶頭做到；下屬犯錯(cuò)責(zé)任歸我，團(tuán)隊(duì)成績(jī)功勞歸下屬；自己承擔(dān)連帶責(zé)任。3、關(guān)愛提示一：時(shí)刻以《稱職上司換位思考理論》對(duì)照和反省自我，并為之而不懈努力。提示二：把下屬當(dāng)成親兄妹來(lái)關(guān)愛。在為下屬職業(yè)發(fā)展著想的同時(shí)，還要為其生活和家庭著想。對(duì)新員工定期召開新員工歡迎會(huì)，給新員工傾訴內(nèi)心思想的機(jī)會(huì)。提示三：贊美也是行善積德：抓住一切可能的機(jī)會(huì)給予表?yè)P(yáng)和鼓勵(lì)；表?yè)P(yáng)和贊美的激勵(lì)效應(yīng)遠(yuǎn)大于批評(píng)。批評(píng)要對(duì)事不對(duì)人，要讓下屬感到是為自己好，幫助他成長(zhǎng)和提高。提示四：設(shè)法讓下屬做事有據(jù)可依、簡(jiǎn)單明了，任務(wù)明確。【質(zhì)量理念】精益求精，追求完美。沒有最好，只有更好。成功沒有止境，我們一直在努力?！酒髽I(yè)作風(fēng)】迅速反應(yīng)，立即行動(dòng)。提示一：對(duì)于下屬的請(qǐng)示或需求，以及橫向配合的工作，均須快速落實(shí)到位。提示二：工作安排妥當(dāng)，即使本人不在崗（節(jié)假日、休息日、出差或下班到點(diǎn)等），也不得影響本部門及相關(guān)部門的工作進(jìn)度。提示三：對(duì)于日常問題，做到日清日畢，不讓問題堆積。提示四：涉及企業(yè)危機(jī)的壞消息，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)傳達(dá)到足以掌控危機(jī)局面的領(lǐng)導(dǎo)；發(fā)生事故，逐級(jí)上報(bào)，上報(bào)速度必須快于非正常渠道。提示五：一線有價(jià)值的信息或難題要快速反饋給領(lǐng)導(dǎo)，緊急問題可以通過(guò)先口頭請(qǐng)示，再補(bǔ)辦手續(xù)的辦法執(zhí)行。提示六：對(duì)上級(jí)疑而不決拖而不辦的事，鼓勵(lì)越級(jí)投訴。提示七：獎(jiǎng)勵(lì)或處罰要快速，能當(dāng)天做出決定的決不過(guò)夜。提示八：市場(chǎng)變化要做出快速反應(yīng)。提示九：顧客需求（包括下道工序需求）或處理投訴應(yīng)爭(zhēng)分奪秒。【產(chǎn)品定位】顧客需求是檢驗(yàn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是否合理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。【消費(fèi)定位】上座率是檢驗(yàn)人均消費(fèi)定位是否合理的唯一標(biāo)準(zhǔn)（控制人均消費(fèi)主要是調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，而不是全面降低產(chǎn)品毛利率）?！痉?wù)意識(shí)】企業(yè)為部門服務(wù)，上級(jí)為下級(jí)服務(wù)，上工序?yàn)橄鹿ば蚍?wù)，二線為一線服務(wù)，全員為顧客服務(wù)。服務(wù)篇【滿足顧客需求】1、必須滿足“第一需求”（容易引起投訴的需求），力爭(zhēng)滿足“第二需求”（不易引起投訴的需求），積極開發(fā)“第三需求”（讓顧客驚喜或感動(dòng)的需求）。當(dāng)幾種需求同時(shí)發(fā)生時(shí)，應(yīng)按照優(yōu)先順序進(jìn)行。2、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)：滿足顧客受歡迎的需求；滿足顧客受重視的需求；滿足顧客享受舒適的需求；滿足顧客被理解的需求。3、滿足顧客需求的四個(gè)之前：預(yù)測(cè)顧客需求，要在顧客到來(lái)之前；滿足顧客需求，要在顧客開口之前；化解顧客抱怨，要在顧客不悅之前；給顧客一個(gè)驚喜，在顧客離店之前?！痉?wù)境界】1、服務(wù)的三個(gè)境界：讓顧客滿意，讓顧客驚喜，讓顧客感動(dòng)。2、向顧客承諾的事情，要跟蹤落實(shí)，一辦到底。3、對(duì)于顧客提出難以滿足的需求，要盡最大努力去做，就算沒有辦成，也能贏得顧客的心。4、有抱怨的顧客最容易成為回頭客，從最有抱怨的顧客那里，能得到最有價(jià)值的意見和建議。5、顧客永遠(yuǎn)是“對(duì)的”，是把“對(duì)的”讓給顧客，給顧客留足面子，不能讓顧客尷尬?！居眯淖鍪隆?、三個(gè)“機(jī)會(huì)”：1)當(dāng)你準(zhǔn)備向客人說(shuō)不時(shí)，用心做事的機(jī)會(huì)就到了；2)當(dāng)客人有個(gè)性需求時(shí)，讓客人驚喜的機(jī)會(huì)就到了；3)當(dāng)客人有困難需要幫助時(shí)，讓客人感動(dòng)的機(jī)會(huì)就到了。2、情感往往比語(yǔ)言本身更重要，我們要尋找隱藏在語(yǔ)言下面的情感，情感是服務(wù)的靈魂。3、細(xì)微之處見真情，細(xì)微服務(wù)最能打動(dòng)客人。4、不但要記住顧客喜好什么，更要記住顧客忌諱什么。5、我們麻煩了，顧客就舒服，我們舒服了，顧客就麻煩了?！酒较㈩櫩捅г埂?、處理顧客抱怨的三個(gè)之前：顧客不悅之前，消費(fèi)結(jié)束之前，顧客離店之前。2、平息顧客抱怨的程式：1)顧客的投訴就是火警，要按119原則火速處理。2)快速到現(xiàn)場(chǎng)：主管1分鐘，經(jīng)理3分鐘?！驹儐栴櫩驮瓌t】應(yīng)是選擇題，而非疑問題。勵(lì)志篇【態(tài)度決定命運(yùn)】決定一個(gè)人一生發(fā)展的，不是學(xué)歷，不是知識(shí)，而是態(tài)度。一個(gè)人良好的態(tài)度，可以彌補(bǔ)一切的缺陷，一個(gè)人的抱怨或推卸責(zé)任可以遮蓋所有的優(yōu)點(diǎn)。一個(gè)人只要勤奮，只要主動(dòng)或勇于承擔(dān)責(zé)任，這個(gè)人一切的缺點(diǎn)就被掩蓋住了。就因?yàn)楸г够蛲菩敦?zé)任，所有的功勞都沒了?！矩?zé)任勝于能力】責(zé)任沒有對(duì)錯(cuò)，只有選擇，選擇的路不一樣，結(jié)局不一樣。承擔(dān)責(zé)任為別人，更為自己。不為失敗找理由，敢于承擔(dān)責(zé)任；不為錯(cuò)誤找借口，勇于承擔(dān)責(zé)任；不為公司添麻煩，樂于承擔(dān)責(zé)任?！矩?zé)任考驗(yàn)人品】員工過(guò)失，重要看態(tài)度，是積極補(bǔ)救、總結(jié)檢討、勇于承擔(dān)責(zé)任，還是找借口推卸責(zé)任；態(tài)度代表人品，失去人品重于過(guò)失本身?！緩募鹤銎稹客庖蚝苤匾珒?nèi)因更重要。當(dāng)我們不能改變或控制環(huán)境時(shí)，唯一能改變的只有面對(duì)環(huán)境的態(tài)度。不是環(huán)境阻礙我們的發(fā)展，而是面對(duì)環(huán)境的態(tài)度阻礙了我們的發(fā)展。一旦出現(xiàn)問題或有不如意時(shí)，要盡量抑制抱怨念頭，從“已”找原因，找到自己不足之處（哪怕自己的問題很?。?，并承認(rèn)和改正。而不是怨天怨地怨別人，去找別人的毛?。ㄕ依碛赏曝?zé)任），否則將離你期望的結(jié)果越來(lái)越遠(yuǎn)。態(tài)度不同，結(jié)局和命運(yùn)也不同?！拘膽B(tài)決定幸?！坑鍪履芊癜盐兆约旱那榫w，能否調(diào)整心態(tài)，決定了你團(tuán)隊(duì)的工作氣氛，決定了你與財(cái)富的緣分，決定了你的生活質(zhì)量和幸福指數(shù)，與別人無(wú)關(guān)。為什么不幸福？因?yàn)槿擞肋h(yuǎn)羨慕別人，卻忘記自己也在被別人羨慕；永遠(yuǎn)記著自己的煩惱，卻不知?jiǎng)e人也有煩惱；總是不滿意此刻。古人云：境由心造，幸福與煩惱都是由自己心態(tài)決定的?！旧岬靡?guī)律】只有舍，才能得。1、“只有先付出，才有真回報(bào)”。舍今天努力，得明天幸福；舍關(guān)愛之心，得被人加倍關(guān)愛。2、“退一步海闊天空”。有時(shí)只有退一步，才能得到更大的進(jìn)步。即舍一時(shí)委屈，得成就明天。3、“魚和熊掌不能兼得”。有時(shí)難兩全，舍芝麻保西瓜是上策?！疽蚬?guī)律】1、一個(gè)人的今天，是他昨天的行為決定的；一個(gè)人今天的作為，決定其明天。2、今天的收入，并不是由今天的付出所決定；今天的付出，決定明天的收入。3、今天的艱辛與今天的所得無(wú)關(guān)，今天的荒廢必將導(dǎo)致明天的苦難。4、因?yàn)樽蛱焱纯嗖粔?，所以今天鈔票不夠；因?yàn)樽蛱斐钥嗖欢?，所以今天痛苦很多?、今天享受很多，明天痛苦一定不少。6、拿多少錢，做多少事，錢越拿越少；做多少事，拿多少錢，錢越拿越多。7、能付出別人所不能付出的，就能得到別人所不能得到的；能忍受別人所不能忍受的，就一定能成就別人所不能成就的?！救松芾怼?、多一個(gè)朋友多一條路，多一個(gè)仇人多一份災(zāi)。2、得饒人處且饒人，莫要得理不讓人。3、處處助人，活得安穩(wěn)；議人是非，引火燒身。4、要成就事業(yè)，必須吃常人不能吃的苦，忍常人不能忍之忍。5、寧可給一條狗讓路，也比和它爭(zhēng)吵而被咬一口好。6、一個(gè)不注意小事情的人，永遠(yuǎn)不會(huì)成就大事業(yè)。7、人天生是要為他人服務(wù)的，在為他人服務(wù)的過(guò)程中自然獲利。急功近利者，越是想要錢，越是沒有錢（你最想得到的，是你最不愿付出的）。8、你已經(jīng)得到的，是你已經(jīng)付出的；施予是一種大智慧，給出去的才是你的（或欠你的），承擔(dān)責(zé)任和行善積德就是最好的施予。9、人生是有許多磨難構(gòu)成，磨難的積累等于成長(zhǎng)（祖先曰：人須經(jīng)過(guò)36次磨難才能成長(zhǎng)）。10、愛自己，但絕不溺愛自己。【工作是醫(yī)治百病的良藥】1、工作能夠克服人生的磨難，能夠克服人的諸多弱點(diǎn)。工作的意義不僅是得到業(yè)績(jī)，更在于通過(guò)工作來(lái)磨練心志，提升人格，凈化心靈。2、每天完成自己喜歡的工作的人會(huì)有強(qiáng)烈的成就感，通常能自我激勵(lì)，因而拼命工作也不累。3、要想度過(guò)一個(gè)精彩的人生，只有兩種選擇。一種是“從事自己喜歡的工作”，另一種是“讓自己喜歡上工作?！薄韭殘?chǎng)大忌】1、以己之長(zhǎng)，論人之短。2、對(duì)己自由主義，對(duì)人馬列主義。3、以小利換人品，以眼前利益換長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。4、以議人是非，度自己開心。5、借權(quán)力營(yíng)私，結(jié)自己幫派。6、以權(quán)力徇私，謀個(gè)人利益。7、丈親屬地位，揚(yáng)自己威風(fēng)。【個(gè)人收入】個(gè)人收入包括有形收入和無(wú)形收入，有形收入是工資和獎(jiǎng)金，無(wú)形收入是個(gè)人成長(zhǎng)（包括能力、忠誠(chéng)度和美譽(yù)度），無(wú)形收入比有形收入更重要。【相信就是力量】普通人因?yàn)榭匆姸嘈?，成功者因?yàn)橄嘈哦匆?。因?yàn)橄嘈啪陀袆?dòng)力，就能堅(jiān)定不移、百折不撓為之努力。成功的方法大家都知道，但只有成功者去做了。管理篇【文化滲透】企業(yè)文化靠滲透，要不斷地重復(fù)，早上說(shuō)、中午說(shuō)、晚上說(shuō)，短信說(shuō)、公告說(shuō)、網(wǎng)站展示，工作場(chǎng)所展示，不斷地強(qiáng)化、不斷地重復(fù)，而且上下必須是一個(gè)聲音?！景駱游幕堪駱拥牧α坑肋h(yuǎn)比說(shuō)教的力量大，行動(dòng)的力量永遠(yuǎn)比文字的力量大。為什么員工拼命？因?yàn)榻?jīng)理在拼命；為什么經(jīng)理在拼命？因?yàn)榭偨?jīng)理在拼命；為什么總經(jīng)理在拼命？因?yàn)檫B企業(yè)的老板也在拼命?！竟芾怼繉⒂邢薜馁Y源，發(fā)揮出最大的效益。人、財(cái)、物、時(shí)間、信息、技術(shù)等都是有限資源，均不可閑置或?yàn)E用，應(yīng)發(fā)揮其最大效益。其中人力資源是首要資源?！竞?jiǎn)單】只有上級(jí)的復(fù)雜，才有下屬的簡(jiǎn)單。管理者要設(shè)法簡(jiǎn)化流程、程序、文件、標(biāo)準(zhǔn)，讓下屬一看就懂，一學(xué)就會(huì)。【管理角色定位】老師、教練、顧問。講給下級(jí)聽、做給下級(jí)看、帶著下級(jí)干。管理者必須是合格的培訓(xùn)者，把80%的命令變成培訓(xùn)和輔導(dǎo)?！竟芾硪?guī)則】上級(jí)可越級(jí)檢查，不允許越級(jí)指揮；下級(jí)可越級(jí)投訴，不允許越級(jí)請(qǐng)示。【管理誤區(qū)】以招聘代替培養(yǎng)；以口號(hào)代替輔導(dǎo)；以思路代替計(jì)劃；以工作布置代替落實(shí)；以制度制定代替執(zhí)行；以處罰代替整改；以做了代替完成；以完成代替結(jié)果?！绢I(lǐng)導(dǎo)】領(lǐng)導(dǎo)是將組織的任務(wù)或目的轉(zhuǎn)化為明確的目標(biāo)，以此激發(fā)團(tuán)隊(duì)士氣的人。領(lǐng)導(dǎo)沒有特權(quán)，只有責(zé)任?！绢I(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)】讓下屬開開心心地高效率工作。領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)做到：1、讓每個(gè)員工有夢(mèng)想。2、幫助每個(gè)員工樹立自信心。3、以坦誠(chéng)精神贏得員工信賴。4、與員工等距離交往。5、做事講原則。6、勇于承擔(dān)責(zé)任。7、以身作則，成為表率。8、懂得歡慶?！敬缶钟^】個(gè)人利益服從集體利益，集體利益服從大局利益，眼前利益服從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益?！緶贤ā?、公司很多問題或矛盾的產(chǎn)生，80%的矛盾是誤會(huì)，也就是缺失溝通。2、良好溝通的關(guān)鍵在于彼此尊重。在表達(dá)自己意見時(shí)，更要站在對(duì)方角度充分理解對(duì)方思想。僅順著自己思想發(fā)表意見，不考慮對(duì)方意見，多數(shù)是失敗的溝通?！据o導(dǎo)方法】婆婆嘴，豆腐心?！締栴}意識(shí)】工作就是解決問題。1、有問題正常，沒問題不正常。所有問題要“只爭(zhēng)朝夕、爭(zhēng)分奪秒”解決。無(wú)謂地堆積問題或拖而不決，就是缺乏責(zé)任心。2、逃避工作中的問題，就是逃避成長(zhǎng)機(jī)會(huì)?！菊?qǐng)示方式】準(zhǔn)備2—3個(gè)方案，讓上級(jí)選擇，而不是只反映問題，沒有解決方案?！居行Q策】聽取多數(shù)人意見，少數(shù)人決策。做決策前應(yīng)聽取不同意見，但不以全員一致贊同的方式來(lái)決定事情，而以原則作出決策，并對(duì)所作決策承擔(dān)責(zé)任?！臼跈?quán)】常規(guī)問題可以授權(quán)，例外問題不宜授權(quán)；授權(quán)意味著要跟蹤、檢查和指導(dǎo)，并承擔(dān)責(zé)任?！疚C(jī)管理三字經(jīng)】防、快、誠(chéng)。防：善于分析危機(jī)預(yù)兆，嚴(yán)格預(yù)防危機(jī)發(fā)生，持之以恒地強(qiáng)調(diào)危機(jī)意識(shí)?？欤喊l(fā)生危機(jī)盡快決策，周密計(jì)劃快速行動(dòng)。誠(chéng)：不說(shuō)假話，態(tài)度誠(chéng)懇。【危機(jī)處理四原則】主動(dòng)、順勢(shì)、誠(chéng)實(shí)、誠(chéng)意。主動(dòng)：主動(dòng)爭(zhēng)取政府和媒體支持與合作，不要拒絕。順勢(shì)：要疏，不要堵，不推卸責(zé)任。要安撫好相關(guān)方，爭(zhēng)取消費(fèi)者和大眾的同情、理解，爭(zhēng)取員工的支持。誠(chéng)實(shí)：最好是一次把真相說(shuō)出來(lái)，而且要一種聲音對(duì)外。誠(chéng)意：不要太計(jì)較金錢得失，能用錢解決的不算大危機(jī)?！緳z查】1、管理的一半是檢查，檢查的目的是整改和提升，所有檢查必須突出指導(dǎo)，沒有提升的檢查是無(wú)效檢查，沒有指導(dǎo)的檢查是官僚檢查。2、下級(jí)不會(huì)做你希望的，下級(jí)只會(huì)做你檢查的。3、哪里沒有檢查，哪里就會(huì)滋生問題。4、不堅(jiān)持原則的檢查是不負(fù)責(zé)任的檢查，檢查的敵人是好好人。5、沒有不檢查的事，沒有不被檢查的人；檢查能給下屬壓力，從而產(chǎn)生動(dòng)力。6、對(duì)發(fā)生的問題要做到四個(gè)不放過(guò)：查不出問題發(fā)生的原因不放過(guò)，拿不出解決問題的措施不放過(guò)，凡是能整改的不整改不放過(guò)，對(duì)責(zé)任人沒有處理意見不放過(guò)。7、班前檢查是對(duì)客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的保障，班中督導(dǎo)是避免提供劣質(zhì)服務(wù)和生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品最有效的方法。8、只有布置，沒有檢查和反饋，是管理的嚴(yán)重缺陷?！緡?yán)與愛】1、管理是嚴(yán)肅的愛，嚴(yán)是愛，松是害。管理要嚴(yán)中有情，嚴(yán)情結(jié)合，更要公正、公平。2、好的機(jī)制能使壞人沒有機(jī)會(huì)做壞事，壞的機(jī)制，好人也能變壞。3、管理者應(yīng)忌：當(dāng)著顧客的面指責(zé)員工，當(dāng)著上級(jí)的面批評(píng)下級(jí)?！颈O(jiān)督和牽制】1、權(quán)力失去監(jiān)督，必定產(chǎn)生腐敗，任何權(quán)力必須有牽制，形式上的牽制不如沒有牽制。2、簽字也是牽制，簽字也是責(zé)任，不了解情況的簽字是幫助隱瞞事實(shí)，等于參與腐敗?！緦?duì)待過(guò)失】允許員工犯錯(cuò)，但絕不允許撒謊；下屬犯錯(cuò)，直接上級(jí)要敢于承擔(dān)主要責(zé)任?！径硕伞孔プ?0%的主要矛盾，等于解決80%的問題?！緯?huì)議效率】沒有準(zhǔn)備的會(huì)議是低效會(huì)議，沒有結(jié)果的會(huì)議是無(wú)效會(huì)議?！竟芾砣罩尽抗芾砣罩臼莻€(gè)人成功的必要條件，是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必要因素?！居萌死砟睢?、用人之長(zhǎng)，天下無(wú)不用之人；用人之短，天下無(wú)可用之人。領(lǐng)導(dǎo)的重點(diǎn)是把團(tuán)隊(duì)中每個(gè)人的弱點(diǎn)變得無(wú)關(guān)緊要，把長(zhǎng)處發(fā)揮到最大，而不是把精力放在抑制個(gè)人弱點(diǎn)上。2、“難管的下屬”往往是可塑之才或某方面有明顯長(zhǎng)處的員工。卓越的管理人員往往善用“難管的下屬”，尤其能善用比自己能力強(qiáng)的下屬。【建立團(tuán)隊(duì)的原則】就是要刻意破壞單人領(lǐng)導(dǎo)的體制，建立一個(gè)分工合作的管理體制，并依據(jù)每位成員的專長(zhǎng)，各自負(fù)責(zé)最適合的領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)1＋1＞2的功能?！緵Q策層使命】文化倡導(dǎo)，科學(xué)決策，使股東價(jià)值最大化?！緵Q策層價(jià)值觀】精誠(chéng)合作，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新。禁令篇【官僚主義】不作調(diào)查，聽不到基層和顧客的聲音，脫離實(shí)際，居高臨下、指手畫腳、發(fā)號(hào)施令，或遇到困難拖而不辦；往往以口號(hào)代替輔導(dǎo)，以思路代替計(jì)劃，以布置代替落實(shí)；對(duì)能否執(zhí)行或執(zhí)行結(jié)果麻木不仁，對(duì)完成時(shí)間缺乏緊迫感?！就婧雎毷亍坎槐M職，不作為；明知或理應(yīng)知道不采取措施會(huì)產(chǎn)生不良后果，而放任不管，使損失發(fā)生或擴(kuò)大?！緯?huì)訓(xùn)八不準(zhǔn)】會(huì)議或培訓(xùn)不遲到，不早退，不無(wú)故缺席，不隨意進(jìn)出，不隨意打斷別人講話，不交頭接耳，不玩弄手機(jī)，接電話不超三句?！窘桢X規(guī)則】公司員工不許向供應(yīng)商及利益關(guān)聯(lián)方借錢，上級(jí)不許向下級(jí)借錢。【遠(yuǎn)離惡習(xí)】賭博和吸毒是惡性腫瘤，應(yīng)該像過(guò)街老鼠，人人喊打。公司對(duì)舉報(bào)者應(yīng)予以重獎(jiǎng)并保密，對(duì)參與者要罰得膽戰(zhàn)心驚，對(duì)知情不報(bào)者視同參與?！净乇茉瓌t】不為親屬說(shuō)情，不為親屬開脫，對(duì)待親屬（親友）要從嚴(yán)要求，討論或評(píng)價(jià)涉及本人或親屬問題的應(yīng)回避。附一：店訓(xùn)我相信我自己，我相信我的兄弟姐妹，我相信工作的雙手、思考的大腦和愛的心靈，我相信付出總有回報(bào)，我相信我的未來(lái)不是夢(mèng)！我反對(duì)懶散、消極、懷疑和抱怨，我討厭工作推諉和投機(jī)取巧，我堅(jiān)信：今天我們站在同一座山腳下，10年后，我們彼此會(huì)擁有不同的高度……今天我隨時(shí)隨地，衷心歡迎并感謝光臨的顧客；今天我隨時(shí)隨地，保持職業(yè)的儀表儀容，甜美的微笑，關(guān)注的目光，歡快的語(yǔ)氣，大方的形體語(yǔ)言，滿懷信心以誠(chéng)懇快樂的心情向客人顯示積極熱情的態(tài)度；今天我隨時(shí)隨地，對(duì)待顧客絕對(duì)一視同仁，不分男女老幼、貧富貴賤、購(gòu)買多寡，都將給予最親切、最熱忱的服務(wù)，滿足顧客受歡迎、受重視、享受舒適和被理解的四個(gè)基本需求；今天我隨時(shí)隨地，關(guān)注顧客的感受，以誠(chéng)懇的態(tài)度、感恩的心情，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，給顧客留下一個(gè)個(gè)美好的回憶和可以流傳的故事；今天我隨時(shí)隨地，堅(jiān)守崗位、勤奮努力、盡忠職守，絕不嬉戲聊天；今天我隨時(shí)隨地，服從上級(jí)，關(guān)愛同事，團(tuán)結(jié)互助，共同擔(dān)當(dāng)，對(duì)于每一項(xiàng)工作，我都將以最認(rèn)真的態(tài)度來(lái)處理，用心追求最好的結(jié)果，絕不遺漏失誤。附二：給服務(wù)員的建議許多世紀(jì)以來(lái)，服務(wù)一直是一個(gè)非常光榮的職業(yè)。像其他工作一樣，清楚了解你的專業(yè)和你工作的食堂期望你所做到的標(biāo)準(zhǔn)是最重要的開端。這里有幾點(diǎn)有用的提示：1、始終保持積極的態(tài)度。千萬(wàn)不要給顧客以“消極的姿態(tài)”。2、注意個(gè)人儀表，從頭發(fā)、指甲到鞋，盡可能保持最佳狀態(tài)，看上去總是干凈整齊的。不使用過(guò)于刺鼻的古龍香水或香料。3、始終明白你的顧客需要。機(jī)敏可以造就完美的服務(wù)人員，因?yàn)闄C(jī)敏的大廚和服務(wù)人員總是預(yù)先了解顧客的需求，如果你精力集中并會(huì)判斷，你能夠在顧客需要之前就預(yù)知他的需求。4、善于換位思考。如果你對(duì)待顧客像你在外就餐時(shí)希望得到的待遇一樣，你就能夠使桌旁的顧客愉快。5、記住這是你負(fù)責(zé)的餐桌。你負(fù)責(zé)的餐桌出現(xiàn)的每一件事反映著你的工作。保證讓你的“助手們”（食堂雜工、主廚、服務(wù)員和經(jīng)理）知道你的服務(wù)最好。你必須具有高標(biāo)準(zhǔn)并能保持高標(biāo)準(zhǔn)。6、合理安排時(shí)間和服務(wù)協(xié)調(diào)是兩種最重要的服務(wù)技術(shù)。沒有這些技術(shù)，只是在餐桌旁等待就會(huì)出問題。合理安排和服務(wù)協(xié)調(diào)的技術(shù)隨著經(jīng)驗(yàn)的積累而提高。7、始終為你的顧客留有時(shí)間。當(dāng)你在桌旁時(shí)，要保持機(jī)敏和沉著，不要想你需要為下一桌做什么。不管你有多忙，在桌旁服務(wù)時(shí)應(yīng)當(dāng)顯得從容自如。如果你服務(wù)時(shí)給顧客以適當(dāng)?shù)闹匾?，多?shù)顧客不會(huì)介意等候幾分鐘。8、一上班就要對(duì)餐桌椅的狀況進(jìn)行檢查，在當(dāng)班過(guò)程中也要盡量如此，請(qǐng)記住有些顧客可能是第一次在你們酒店用餐，你應(yīng)給他們留下最好的印象。9、你應(yīng)該對(duì)所上的菜肴非常了解，知道每一道菜的制作過(guò)程，能正確回答是非常重要的。10、對(duì)你的工作環(huán)境要熟悉。你會(huì)經(jīng)常遇到各樣的詢問，能正確回答是非常重要的。11、要站在你所負(fù)責(zé)的餐桌旁。不要與其他員工聊天或做與工作無(wú)關(guān)的事，當(dāng)顧客需要你的時(shí)候，你總是在他們身旁。12、運(yùn)用健康知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)來(lái)推薦產(chǎn)品是最有說(shuō)服力的。13、當(dāng)顧客對(duì)你說(shuō)話時(shí)，要表現(xiàn)出很感興趣，大多數(shù)人都喜歡好聽眾。你的舉止也很重要，注意一直保持良好的行為舉止。14、當(dāng)顧客想獨(dú)處時(shí)你應(yīng)有所意識(shí)。你會(huì)發(fā)現(xiàn)許多浪漫的情人和商人，他們并不希望你在他們的周圍逗留?！皩徱暋蹦愕念櫩停惚仨毮軌蛑李櫩褪裁磿r(shí)候需要你或希望你在他們周圍，什么時(shí)候希望你離開他們。15、避免不愉快的事情在你的手上發(fā)生。你不能將“菜盤掉在地上或因客人沒有消費(fèi)你所推銷的酒水”而影響你的工作。每個(gè)服務(wù)員都會(huì)遇到這些事情，最好的做法是趕快糾正、繼續(xù)工作。16、如果你熱愛自己的工作，你就會(huì)全身心投入。如果你全身心投入，就會(huì)產(chǎn)生良好的工作結(jié)果，你這種工作態(tài)度和工作結(jié)果不但能獲得周圍人們的肯定，而且會(huì)讓你從內(nèi)心感到滿足并產(chǎn)生自信，而這又會(huì)成為強(qiáng)烈的自我激勵(lì)。附三：稱職上司換位思考理論1、我每天在做我最喜歡的事嗎？2、我每天在做我最擅長(zhǎng)的事嗎？3、我在單位有一位最好的朋友嗎？4、在過(guò)去一周當(dāng)中因?yàn)槲夜ぷ鞅憩F(xiàn)出色，我得到過(guò)領(lǐng)導(dǎo)的表?yè)P(yáng)嗎？5、我的工作對(duì)于團(tuán)隊(duì)而言是有意義的嗎？6、在過(guò)去三個(gè)月中有談起我的成長(zhǎng)、學(xué)習(xí)和進(jìn)步嗎？附四：管理者十項(xiàng)修煉【知識(shí)技能】了解關(guān)聯(lián)業(yè)務(wù)，掌握職務(wù)領(lǐng)域知識(shí)和體系要求，精通實(shí)務(wù)技能?！緞?chuàng)新變革】善于學(xué)習(xí)、思考、借鑒，勇于突破慣性思維、常規(guī)做法，不斷提出新思想，實(shí)施新辦法，采取新措施，以適應(yīng)環(huán)境條件變化和競(jìng)爭(zhēng)需求。包括產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境創(chuàng)新，流程與機(jī)制變革?！窘M織協(xié)調(diào)】與相關(guān)方保持良好的公共關(guān)系，善于組織協(xié)調(diào)（整合）內(nèi)外資源，推進(jìn)工作有效落實(shí)。通常不花錢辦成事或花小錢辦大事?！鞠到y(tǒng)高效】站在全局高度，周密思考，統(tǒng)籌兼顧，講究計(jì)劃和條理，避免丟三落四，顧此失彼，或雖解決了問題但又產(chǎn)生了新問題；工作抓重點(diǎn)，精力集中于高產(chǎn)出，避免撿芝麻丟西瓜；會(huì)議或談事緊扣主題，不東拉西扯；對(duì)麻煩問題勇于作出決定并快速推進(jìn)執(zhí)行?！据o導(dǎo)激勵(lì)】善于輔導(dǎo)下屬快速掌握業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，督導(dǎo)下屬遵守公司制度和融入企業(yè)文化。善于應(yīng)用各種手段激勵(lì)下屬開開心心地高效工作，沒有低效或低價(jià)值下屬?！厩趭^敬業(yè)】把工作當(dāng)事業(yè)而不是任務(wù)，把職務(wù)當(dāng)責(zé)任而不是權(quán)利；充滿激情，充滿活力，追求一絲不茍和竭盡全力。工作不滿足于“只要過(guò)得去就行”的任務(wù)觀點(diǎn)，始終牽掛、思考并落實(shí)工作的不完善之處；任勞任怨，享受在后，不吝嗇自己私人時(shí)間。【統(tǒng)合綜效】善于創(chuàng)造良好的團(tuán)隊(duì)工作氛圍，耐心傾聽，換位思考，相互理解、相互支持，坦誠(chéng)相待，求同存異。善于與他人合作共事，遇分歧多從自身找原因，做到自身力所能及，而不指責(zé)、埋怨別人，說(shuō)話注意方式方法因而易被人接受，用光明正大的手段爭(zhēng)取業(yè)績(jī)和榮譽(yù)?！境墒齑蠖取壳榫w控制力和忍讓度強(qiáng)，面對(duì)壓力和挫折坦然處之；充滿自信但能尊重別人情感，決不傲慢無(wú)禮；工作以大局為重，通常能犧牲個(gè)人利益或局部利益來(lái)維護(hù)大局?！疽陨碜鲃t】倡導(dǎo)并模范踐行公司文化，遵守公司制度，嚴(yán)以律己。行為與言論，與公司文化和制度保持高度一致?！矩?zé)任信賴】言必行，行必果；對(duì)說(shuō)過(guò)的話負(fù)責(zé)，對(duì)做過(guò)的事負(fù)責(zé)，對(duì)自己的職務(wù)負(fù)責(zé)；勇于開展自我批評(píng)，勇于承擔(dān)錯(cuò)誤并積極改正，不找理由來(lái)減輕責(zé)任；真誠(chéng)坦率，給人以信賴感。附五：決策層價(jià)值觀1、價(jià)值觀認(rèn)同高于一切。2、一切以大局為重，主動(dòng)擔(dān)當(dāng)責(zé)任和義務(wù)，不計(jì)較局部或個(gè)人得失。3、淡化權(quán)力，強(qiáng)化責(zé)任，堅(jiān)持流程導(dǎo)向，打破部門壁壘，主動(dòng)承擔(dān)并完成團(tuán)隊(duì)任務(wù)。4、決策前積極發(fā)表意見，決策一旦形成，無(wú)論本人是否認(rèn)同，必須從言行上完全予以支持。5、成熟大度，移情聆聽，善于和不同類型的伙伴合作，善于借助團(tuán)隊(duì)力量解決問題，不將個(gè)人喜好帶入工作。6、尊重他人，對(duì)事不對(duì)人；未聽取正反意見不妄下斷言，不傳播未經(jīng)證實(shí)的信息，不背后議論他人；別人有問題，有責(zé)任奉獻(xiàn)自己智慧，友善提供幫助。7、凡事從自身找原因，勇于開展批評(píng)與自我批評(píng)。8、艱苦奮斗、勤奮敬業(yè)，把工作當(dāng)事業(yè)，充滿激情，追求完美。9、勤于學(xué)習(xí)，善于思考和借鑒，勇于突破慣性思維，不斷提出新思路，實(shí)施新辦法，取得新成果。企業(yè)目標(biāo)餐飲企業(yè)管理目標(biāo)(1)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的最佳配置。餐飲企業(yè)的資源既包括企業(yè)內(nèi)部資源和外部資源，又包括有形資源和無(wú)形資源。餐飲經(jīng)營(yíng)管理無(wú)論是實(shí)現(xiàn)效益目標(biāo)還是品牌目標(biāo)，都是為了直接或間接地獲得經(jīng)濟(jì)收入。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容不能簡(jiǎn)單地局限在菜肴制作和廚房管理上，而是應(yīng)通過(guò)有效地利用人力、物力、財(cái)力和信息等生產(chǎn)要素，即資源的優(yōu)化配置，使其產(chǎn)生更大的價(jià)值，以此實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。(2)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲部是唯一生產(chǎn)提供實(shí)物產(chǎn)品的部門，各種檔次、風(fēng)格的飯店均依據(jù)自己的市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)策略，組織餐飲部提供能滿足客人所需的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)是精致可口的菜點(diǎn)，菜點(diǎn)質(zhì)量是指菜點(diǎn)能滿足客人生理及心理需要的各種特性?？腿藢?duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的評(píng)定，一般是根據(jù)以往的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合菜點(diǎn)質(zhì)量的內(nèi)在要求，通過(guò)嗅覺、視覺、聽覺、味覺和觸覺等感官鑒定。具體要求是：色--色澤鮮艷、配色恰當(dāng);香--香氣撲鼻、刺激食欲;味--口味純正、味道鮮美;形--造型別致、裝盤規(guī)范;質(zhì)--選料講究、刀工精細(xì);器--器具配套、錦上添花;名--取名科學(xué)、耐人尋味?？梢?，開發(fā)、制作優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)是提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)。另外，還需要提供賞心悅目的就餐環(huán)境和放心的食堂衛(wèi)生。要達(dá)到舒適完美的服務(wù)，必須使餐飲服務(wù)具有美、情、活、快四個(gè)特點(diǎn)。所謂美，就是給客人以一種美的感受，主要表現(xiàn)為服務(wù)員的儀表美、心靈美、語(yǔ)言美、行為美、神情美;情，即服務(wù)必須富有一種人情味;活，則主要是指服務(wù)要恰到好處;快，即在服務(wù)效率上要滿足客人的需要，出菜速度要迅速，各種服務(wù)要及時(shí)。除了制訂合理的程序外，還應(yīng)注意服務(wù)手段的現(xiàn)代化。(3)為企業(yè)創(chuàng)造持續(xù)、理想的經(jīng)濟(jì)效益。檢驗(yàn)餐飲管理工作好壞的最終標(biāo)準(zhǔn)是效益。餐飲部的效益主要有兩個(gè)方面：①直接效益，是指餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，即盈利水平;②間接效益，是指為客房及飯店其他設(shè)施的銷售所創(chuàng)造的條件和對(duì)提高整個(gè)飯店的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力的影響。餐飲部應(yīng)在謀求整體效益的基礎(chǔ)上，努力提高本部門的經(jīng)濟(jì)效益。(4)倡導(dǎo)飲食文化、弘揚(yáng)和發(fā)展餐飲事業(yè)。在知識(shí)經(jīng)濟(jì)背景下，人們的餐飲消費(fèi)也附加了更多的文化要求?，F(xiàn)代人注重的是文化品位，他們?cè)诓惋嬒M(fèi)上告別了原先“吃大魚、嘗大肉”的生理性追求，取而代之的是“吃文化、品情節(jié)”的精神性追求。他們到飯店食堂消費(fèi)，帶有購(gòu)買文化、消費(fèi)文化和享受文化的動(dòng)機(jī)。因此，飯店在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中應(yīng)突出經(jīng)營(yíng)上的文化性。餐飲企業(yè)管理的內(nèi)容(1)餐飲企業(yè)人力資源管理。人力資源管理是餐飲管理的首要任務(wù)。包括人員配置、招聘與培訓(xùn)、考核與激勵(lì)、保持餐飲企業(yè)人員的動(dòng)態(tài)平衡等內(nèi)容。(2)餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理。其主要內(nèi)容包括有形的廚房出品質(zhì)量管理、無(wú)形的服務(wù)質(zhì)量管理和就餐環(huán)境管理。(3)餐飲企業(yè)工作秩序管理。主要包括工作流程規(guī)劃、制定生產(chǎn)規(guī)范、制定管理制度、設(shè)計(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格、建立督導(dǎo)機(jī)制。(4)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益管理。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益管理是餐飲管理最為量化、餐飲企業(yè)投資者最為關(guān)注的內(nèi)容。包括經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)管理和營(yíng)銷策劃管理。(5)餐飲企業(yè)物資原料管理。主要包括設(shè)備設(shè)施管理、餐具及用具管理、食品原料管理。(6)餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理。主要包括食品衛(wèi)生安全管理、生產(chǎn)及操作衛(wèi)生安全管理、設(shè)備及使用的衛(wèi)生安全管理、產(chǎn)品銷售與環(huán)境衛(wèi)生安全管理、建立餐飲衛(wèi)生安全管理體系。(7)餐飲從業(yè)人員的條件。除了應(yīng)具備餐飲從業(yè)人員的儀態(tài)、合作精神、誠(chéng)實(shí)與禮貌等基本的素質(zhì)外，應(yīng)當(dāng)持有效的健康證，依照規(guī)定取得食品衛(wèi)生安全知識(shí)及相應(yīng)崗位技能培訓(xùn)合格證。企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理方針方針：本著以服務(wù)師生為核心，以實(shí)惠、健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美味、安全、薄利多銷作為基本原則，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、靠不斷翻新的菜品品種花樣來(lái)贏得師生的青睞，服從貴校的管理，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，以食堂化管理模式和酒店化服務(wù)方式，將貴校學(xué)生食堂精心打造成本餐飲公司的旗艦店，同時(shí)成為樣板食堂和標(biāo)桿規(guī)范食堂管理，保證食品安全，優(yōu)化食堂環(huán)境，創(chuàng)建一流的食堂管理服務(wù)體系。目標(biāo)：食品安全零事故，師生滿意度≥90%。高校整體食堂服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理方案整體經(jīng)營(yíng)思路我公司是當(dāng)?shù)匾?guī)模較大的餐飲連鎖企業(yè)，分別承包了多個(gè)政府機(jī)關(guān)和學(xué)校的教職工食堂，多年以來(lái)，一直以良好的口碑和信譽(yù)，贏得了廣大客戶的一致好評(píng)！企業(yè)優(yōu)勢(shì)我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取客戶和社會(huì)的認(rèn)同。我們公司專門與保險(xiǎn)公司開發(fā)了適合我們公司的餐飲場(chǎng)所第三責(zé)任險(xiǎn)，為校方減去了在食堂發(fā)生的意外事件的后顧之憂。采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，在采購(gòu)過(guò)程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開競(jìng)標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，是我們做到“零庫(kù)存”的保障，杜絕了因原材料過(guò)剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。我們積累了豐富的食堂經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，建立了一套行之有效的管理制度。“品德好、能吃苦、求上進(jìn)”是公司的用人理念。公司擁有一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人才，訓(xùn)練有素的員工，有力保證了各項(xiàng)制度和管理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。好的制度通過(guò)積極的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻(xiàn)給就餐人員的，是一流質(zhì)量的產(chǎn)品，能充分滿足學(xué)生多樣化的飲食需求。公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責(zé)任重于泰山?！惫緡?yán)格的安全衛(wèi)生管理控制體系，把企業(yè)食堂的安全降至了最低，有力保障了學(xué)生、家人和學(xué)校最切身的利益。我們運(yùn)用各種有效的方式與廣大學(xué)生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動(dòng)態(tài)，從而打消隔膜，促進(jìn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻(xiàn)了食堂“三方滿意”等社會(huì)效益，實(shí)現(xiàn)了食堂的保值、增值，提高學(xué)校的后勤管理績(jī)效，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，行業(yè)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)之誠(chéng)信合作，促進(jìn)了合作雙方的共同發(fā)展和互利雙贏，推動(dòng)學(xué)校下屬各食堂間良性競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)了學(xué)校食堂整體管理水平的提升。指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)1.指導(dǎo)思想

學(xué)校食堂是學(xué)生在就學(xué)過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤(rùn)水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。

2.總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

（1）切實(shí)保障所有師生的生活,按日平均人數(shù)就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模,并能滿足極端就餐量人數(shù)的需求.

（2）滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的師生就餐需求,根據(jù)實(shí)際情況制定基本配餐標(biāo)準(zhǔn),平均日就餐標(biāo)準(zhǔn).為保證最低需求,所需采用的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有師生的生活之需求.

（3）保證完成校方對(duì)食堂的要求與目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)校方對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的管理,根據(jù)實(shí)情不斷完善、修訂管理方式方法。（4）制定年餐費(fèi)收入,經(jīng)營(yíng)毛利;經(jīng)營(yíng)費(fèi)用;經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率;年利潤(rùn)表格，需達(dá)的數(shù)目。建立健全別具一格的管理模式邀請(qǐng)校方與我公司聯(lián)合參與食堂監(jiān)督與指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作。監(jiān)督我方的服務(wù)品種與價(jià)格，檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，協(xié)調(diào)師生就餐秩序。實(shí)行電腦化成本管理建立利益調(diào)控機(jī)制保證與學(xué)校的合作關(guān)系長(zhǎng)期有效。以高效率辦事、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)滿足學(xué)校師生的就餐需求。以次序井然、有條理、雷厲風(fēng)行的作風(fēng)服務(wù)宗旨服務(wù)于師生。經(jīng)營(yíng)目標(biāo)食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。1.經(jīng)營(yíng)目標(biāo)總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿意（學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會(huì)滿意）切實(shí)保障學(xué)生的飲食需求。綜合學(xué)?，F(xiàn)有學(xué)生人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來(lái)發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足各層次學(xué)生的就餐需求。從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿意”的高標(biāo)準(zhǔn)食堂，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進(jìn)食堂的“文化育人”的功能，使之服務(wù)好師生生活和學(xué)校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學(xué)?？焖侔l(fā)展的要求。在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)學(xué)校的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾達(dá)成甲、乙雙方互利、發(fā)展、共贏的合作目標(biāo)。2.一項(xiàng)方針：本著以服務(wù)師生為核心，以實(shí)惠、健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美味、安全、薄利多銷作為基本原則，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、靠不斷翻新的菜品品種花樣來(lái)贏得師生的青睞，服從貴校的管理，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，以食堂化管理模式和酒店化服務(wù)方式，將貴校學(xué)生食堂精心打造成本餐飲公司的旗艦店，同時(shí)成為樣板食堂和標(biāo)桿3.兩個(gè)目標(biāo)：師生對(duì)飯菜的滿意率90%以上，師生對(duì)服務(wù)的滿意率100%。我們的服務(wù)理念是