GB∕T 43562-2023 畜禽屠宰操作規(guī)程 羊（正式版）

CCSX22畜禽屠宰操作規(guī)程羊Codeofpracticeforlivestockandpoultryslaughteringoperation—Sheepandgoat2023-12-28發(fā)布國家市場監(jiān)督管理總局國家標準化管理委員會I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。本文件由全國屠宰加工標準化技術(shù)委員會(SAC/TC516)歸口。本文件起草單位：中國動物疫病預(yù)防控制中心(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心)、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、新鄉(xiāng)市雨軒清真食品股份有限公司、河北金宏清真肉類有限公司、陜西省動物疫病預(yù)防控制中心。1畜禽屠宰操作規(guī)程羊1范圍整、副產(chǎn)品整理等工序的操作指示，描述了各階段操作的追溯方法。本文件適用于羊屠宰廠(場)的屠宰操作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T40468羊副產(chǎn)品NY/T1564畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程羊肉NY/T3224畜禽屠宰術(shù)語NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識3術(shù)語和定義GB/T19480、GB/T40468和NY/T3224界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。羊屠體sheepandgoatbody羊經(jīng)宰殺放血后的軀體。羊胴體sheepandgoatcarcass4宰前管理4.1待宰羊應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢疫證明。4.2宰前停食靜養(yǎng)不應(yīng)少于12h,宰前3h停止飲水。待宰時間超過24h的，宜適量喂食。4.3應(yīng)進行宰前檢查，檢疫要求見《羊屠宰檢疫規(guī)程》,檢驗要求按GB18393的規(guī)定執(zhí)行，合格后方可屠宰。25屠宰操作5.1屠宰工序按照如下屠宰工序操作：致昏(5.2)→吊掛(5.3)→宰殺放血(5.4)→剝皮(5.5)或燙毛、脫毛(5.6)→去頭、蹄(5.7)→取內(nèi)臟(5.8)→胴體修整(5.9)→計量(5.10)→胴體清潔(5.11)和副產(chǎn)品整理(5.12)。注：去頭、蹄根據(jù)實際工序進行調(diào)整。由各工序操作人員對上道工序轉(zhuǎn)入的羊只、屠體、胴體或副產(chǎn)品進行把關(guān)，不符合屠宰操作要求的，不準許轉(zhuǎn)入下道工序。羊的胴體及副產(chǎn)品在屠宰過程中不應(yīng)落地或與不清潔的物體表面接觸。采用不低于82℃的熱水進行一羊一刀一消毒。屠宰供應(yīng)少數(shù)民族消費者食用的羊產(chǎn)品，應(yīng)尊重少數(shù)民族風俗習慣，并按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.2.1宰殺前應(yīng)對羊只致昏，宜采用電致昏方法，使羊只呈昏迷狀態(tài)。5.2.2采用電致昏時，應(yīng)根據(jù)羊品種和規(guī)格適當調(diào)整電壓、電流和致昏時間等參數(shù)。5.2.3電致昏設(shè)備應(yīng)保持良好的電接觸，監(jiān)控致昏參數(shù)并保存相關(guān)記錄。將羊只的后蹄掛在軌道鏈鉤上，勻速提升至宰殺軌道。5.4宰殺放血5.4.1從羊喉部下刀，宜橫向切斷三管(食管、氣管和頸動脈血管)。致昏到宰殺放血的間隔時間不應(yīng)超過1min,瀝血時間不應(yīng)少于5min。5.4.2瀝血后可采用剝皮(5.5)或燙毛、脫毛(5.6)工藝進行后續(xù)操作?？刹捎盟交虼怪钡鯍旆绞竭M行預(yù)剝皮，預(yù)剝過程避免羊毛污染羊屠體和損傷羊皮，操作要點如下：a)挑襠、剝后腿皮：環(huán)切跗關(guān)節(jié)皮膚，使后蹄皮和后腿皮上下分離，沿后腿內(nèi)側(cè)橫向劃開皮膚并將后腿部皮剝離開(或用機械剝離),同時將襠部生殖器皮剝離；b)劃腹胸線：從襠部沿腹部中線將皮劃開至劍狀軟骨處，初步剝離腹部皮膚，然后握住羊胸部中間位置皮，用刀沿胸部正中線劃至羊脖下方(或用刀沿胸部正中線劃至大腿內(nèi)側(cè)根部);c)剝腹胸部皮：將腹部、胸部兩側(cè)皮剝離，剝至肩胛骨位置；d)剝前腿皮：沿羊前腿趾關(guān)節(jié)中線處將皮挑開，從左右兩側(cè)將前腿外側(cè)皮剝至肩胛骨位置；e)剝羊脖皮：沿羊脖喉部中線將皮向兩側(cè)剝離開，摘除甲狀腺(燙毛羊在胴體修整環(huán)節(jié)摘除);f)剝尾皮：將羊尾內(nèi)側(cè)皮沿中線劃開，從左右兩側(cè)剝離羊尾皮；g)捶皮：采用人工或機械方式用力快速捶擊肩部或臀部的皮與胴體之間部位，使皮與羊軀體分離。采用人工或機械方式扯皮。扯皮過程確保皮張無破裂、不帶膘肉，去皮屠體不帶碎皮、肌膜完整。3扯下的羊皮送至皮張存貯間。扯皮方法如下：a)人工扯皮：從背部將羊皮扯掉；b)機械扯皮：預(yù)剝皮后的羊屠體輸送到扯皮工位，由扯皮設(shè)備勻速從背部扯下羊皮。燙毛前應(yīng)去掉羊角。應(yīng)采用燙毛設(shè)備燙毛，宜在65℃~70℃的熱水中浸燙1.5min～2.5min(用手輕易抓掉羊毛為宜)。燙毛后立即送入脫毛設(shè)備脫毛，脫毛時避免損傷羊屠體。脫毛后迅速采用冷水降溫等方式冷卻至常溫，去除羊屠體上的殘毛。從寰椎處將羊頭割下，掛(放)在指定的位置。從跗關(guān)節(jié)處切下后蹄，從腕關(guān)節(jié)切下前蹄，掛(放)在指定的位置。5.8取內(nèi)臟劃開食管和頸部肌肉相連部位，將食管和氣管分開。剝離胸腔前口的氣管后，手工或使用結(jié)扎器結(jié)扎食管，避免食管內(nèi)容物污染羊屠體。刀刺入肛門外圍，沿肛門四周將肛門與周圍組織割開并剝離，將分離的直腸頭垂直放入骨盆內(nèi)；或用開肛設(shè)備對準羊的肛門，將探頭深入肛門，利用環(huán)形刀將直腸與羊體分離。肛門周圍不應(yīng)帶肉，不應(yīng)割破直腸，宜進行肛門結(jié)扎。5.8.3.1開腔前，應(yīng)對胸腹部開刀部位進行清潔。5.8.3.2從欣部下刀，沿腹中線劃開腹壁膜至劍狀軟骨處。下刀時不應(yīng)損傷臟器。采用以下人工或機械方式取白臟：a)人工方式：用一只手扯出直腸，另一只手伸入腹腔，按壓胃部同時抓住食管將腸胃等取出，應(yīng)保持臟器完好，掛(放)在指定位置；b)機械方式：使用吸附設(shè)備將白臟從羊的腹腔取出。采用以下人工或機械方式取紅臟：4作中應(yīng)保持臟器完好；b)機械方式：使用吸附設(shè)備將紅臟從羊的胸腔取出。5.9胴體修整5.9.1去除腎上腺和病變淋巴結(jié)(也可在副產(chǎn)品整理時去除),摘除乳房。稱量羊胴體并記錄。5.11胴體清潔用燎燙、真空蒸汽吸附、清洗等方式清除羊胴體內(nèi)外的羊毛、血污等污物。清洗用水應(yīng)符合GB57495.12副產(chǎn)品整理5.12.1將頭、蹄、紅臟、白臟等副產(chǎn)品在相應(yīng)工序取下后，分別轉(zhuǎn)送到指定副產(chǎn)品加工間處理。5.12.2將血液、皮張等副產(chǎn)品在相應(yīng)工序集中收集，分別轉(zhuǎn)送到指定場所處理。5.12.3可食用副產(chǎn)品處理、轉(zhuǎn)送過程中不應(yīng)落地。6檢驗檢疫6.1應(yīng)進行同步檢驗檢疫，同步檢驗按照GB18393的規(guī)定進行，同步檢疫見《羊屠宰檢疫規(guī)程》。6.2經(jīng)檢驗檢疫不合格、不符合食用要求的產(chǎn)品應(yīng)進行無害化處理。無害化處理操作見《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》。7冷卻7.1根據(jù)工藝需要對羊胴體或副產(chǎn)品冷卻。冷卻時，按屠宰順序?qū)⒀螂伢w送入冷卻間，胴體應(yīng)排列整齊，胴體間隔不少于3cm。7.2羊胴體冷卻間溫度應(yīng)設(shè)定為0℃~4℃,相對濕度宜保持在85%～90%,冷卻后的羊后腿中心溫度應(yīng)低于7℃。7.3冷卻后的副產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在3℃以下。7.4冷卻后檢查中心溫度，符合要求的方可轉(zhuǎn)序操作。8分割分割加工按NY/T1564要求進行。9冷凍凍結(jié)間溫度保持在一28℃以下，產(chǎn)品中心溫度降至一15℃以下方可轉(zhuǎn)入冷藏庫儲存。510包裝和標識10.1包裝材料應(yīng)符合GB/T4456和GB/T28117的要求。10.2標識應(yīng)符合NY/T3383的要求。11追溯方法在執(zhí)行第4章和第5章規(guī)定的各個階段的程序指示過程中，采用紙質(zhì)