食材集中配送服務(wù)管理規(guī)范

1T/ZCX001-2024食材集中配送服務(wù)管理規(guī)范本文件規(guī)定了食材集中配送的基本要求、配送流程及要求、質(zhì)量控制、應(yīng)急處置和服務(wù)評價與改進(jìn)。本文件適用于食材集中配送的服務(wù)，同時適用于學(xué)校食材集中配送的服務(wù)。本文件不適用于集體用餐和中央廚房的配送服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過本文件規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T22918易腐食品控溫運輸技術(shù)要求GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運輸和儲存GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB/T34767水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范GB/T37029食品追溯信息記錄要求GB/T40475冷藏保溫車選型技術(shù)要求JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則JJF1647零售商品稱重計量檢驗規(guī)則SB/T10428初級生鮮食品配送良好操作規(guī)范3術(shù)語和定義以下術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食材集中配送Centralizeddistributionofingredients根據(jù)客戶訂單要求，在固定場所對食品原材料進(jìn)行進(jìn)貨查驗、分類貯存、整理、揀選計量、組配貨等作業(yè)，按時送達(dá)指定地點的經(jīng)營服務(wù)活動。4基本要求4.1機(jī)構(gòu)要求2T/ZCX001-20244.1.1應(yīng)取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、道路運輸經(jīng)營許可證等有效證照。學(xué)校食材配送企業(yè)還應(yīng)滿足以下要求：a）食品經(jīng)營許可證主體業(yè)態(tài)為食品銷售經(jīng)營者，食品經(jīng)營許可證經(jīng)營項目包含預(yù)包裝食品（含冷藏冷凍食品）銷售和散裝食品（含冷藏冷凍食品）銷售；b）具有自有或租賃的固定加工經(jīng)營場所且在同一區(qū)域范圍內(nèi)；c）在加工經(jīng)營場所內(nèi)具備相適應(yīng)的自有或租賃冷凍、冷藏庫；d）具備自有帶冷藏功能的廂式貨車或?qū)Ｓ妹荛]配送車輛；e）具有自有或合作的蔬菜基地；f）在加工經(jīng)營場所內(nèi)配備檢測室；g）建立質(zhì)量管理體系；h）投保食品安全責(zé)任保險，保險額能保障業(yè)務(wù)履約。4.1.2應(yīng)在食品經(jīng)營場所明顯位置設(shè)置信息公示欄，公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品安全責(zé)任書、包保記錄情況、三類人員任命書、從業(yè)人員健康證等信息。4.1.3應(yīng)制定各類管理制度，包括但不限于從業(yè)人員健康管理和崗位培訓(xùn)制度、配送企業(yè)管理制度、進(jìn)貨查驗記錄制度、加工經(jīng)營場所及其設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度、倉儲管理制度、配送管理制度、銷售管理制度、食品安全自查制度、食品追溯管理制度、應(yīng)急管理制度、不合格食材管理制度、廢棄物管理制度等。4.1.4應(yīng)保存各類文件和記錄，包括進(jìn)貨查驗記錄、食材檢測報告、配送單等。保存期限不得少于2年。4.1.5宜通過符合GB/T22000或GB/T27341要求的食品安全管理體系認(rèn)證。4.1.6不得配送采購自餐飲單位的食品。4.2人員要求4.2.1應(yīng)身體健康、無傳染性疾病，接觸直接入口食品的應(yīng)持有有效健康證明。4.2.2應(yīng)根據(jù)企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等配備相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。學(xué)校食材配送企業(yè)還應(yīng)滿足以下要求：a）配備不少于2名具有培訓(xùn)合格證明的檢測人員；b）至少配備1名經(jīng)培訓(xùn)、考核合格的食品安全管理人員。4.2.3應(yīng)經(jīng)過崗前培訓(xùn)，熟悉食品安全的基本原則、操作規(guī)范和崗位職責(zé)，能熟練操作本崗位的設(shè)施設(shè)備，員工培訓(xùn)并考核合格后上崗。4.2.4檢測、運輸、特種設(shè)備等從服務(wù)人員應(yīng)取得相應(yīng)的崗位資質(zhì)證書。生產(chǎn)加工服務(wù)人員應(yīng)符合GB14881的要求，冷鏈物流服務(wù)人員應(yīng)符合GB31605的要求，其他服務(wù)人員應(yīng)符合GB31621的要求。4.2.5食材加工人員、配送人員應(yīng)每日晨檢，出現(xiàn)任何健康問題或癥狀，應(yīng)及時暫停工作。4.2.6食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)過業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具有必備的知識、技能和經(jīng)驗，能夠判斷潛在的危險，并采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施。確保有效管理。4.3設(shè)施設(shè)備要求4.3.1應(yīng)根據(jù)食材品種和作業(yè)需要，配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和監(jiān)控等設(shè)施設(shè)備，保證正?？墒褂谩?.3.2應(yīng)配備與作業(yè)需要相適應(yīng)的貯存、整理、分揀、計量、檢驗、包裝及周轉(zhuǎn)等設(shè)施設(shè)備，按規(guī)定對計量設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)和檢定，保證計量設(shè)備的精度符合使用要求。4.3.3與食材表面接觸的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)使用安全、無毒、無異味、耐腐蝕、易于清潔和保養(yǎng)的材料。3T/ZCX001-20244.3.4應(yīng)配備封閉式專用運輸車輛，冷鏈運輸車輛應(yīng)符合GB/T40475的要求，其他運輸車輛應(yīng)符合食品運輸衛(wèi)生條件且貨艙設(shè)有溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。4.3.5應(yīng)根據(jù)食品貯存需求，配備冷藏冷凍設(shè)備，定期檢查維護(hù)、校準(zhǔn)溫控設(shè)施。各作業(yè)場所、貯藏場所應(yīng)配備溫度、濕度監(jiān)控儀器，并定期校準(zhǔn)、維護(hù)。4.3.6應(yīng)配備易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。加工廢棄物存放設(shè)施應(yīng)加蓋，能夠防止不良異味溢出和蟲害孳生。4.3.7學(xué)校食材配送企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的專業(yè)檢測設(shè)備，能開展瘦肉精、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、非法添加物、過氧化值、酸價、黃曲霉毒素、抗生素等項目的快速檢測。4.4環(huán)境要求4.4.1選址應(yīng)避免有毒有害等污染源。4.4.2衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881、GB31605、GB31654和GB31621的規(guī)定，地面硬化、平坦、防滑，整潔衛(wèi)生，無有毒、有害物質(zhì)，有良好的通風(fēng)、排風(fēng)裝置，空氣清新無異味。4.4.3應(yīng)合理規(guī)劃收貨區(qū)、加工區(qū)、存儲區(qū)、分揀區(qū)、發(fā)貨區(qū)等功能區(qū)域，各功能區(qū)域劃分明顯，有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止作業(yè)過程中導(dǎo)致食品的交叉感染。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置預(yù)處理區(qū)、清洗區(qū)、包裝區(qū)。4.4.4專用操作間（室）應(yīng)符合GB14881的要求，設(shè)置更衣室和清潔消毒衛(wèi)生區(qū)。4.4.5用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。4.4.6排水系統(tǒng)暢通，有防止逆流設(shè)計。5配送流程及要求5.1接單5.1.1應(yīng)與客戶確認(rèn)訂單的信息，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、配送時間、地址以及質(zhì)量特別要求等。5.1.2應(yīng)與客戶簽訂配送協(xié)議，協(xié)議應(yīng)符合食品安全等法律法規(guī)的要求。5.1.3接收客戶訂單后應(yīng)錄入信息化系統(tǒng)。5.2采購5.2.1應(yīng)從滿足資質(zhì)的配送企業(yè)中采購，每次采購應(yīng)告知配送企業(yè)品名、型號、規(guī)格、數(shù)量(重量)、質(zhì)量要求等采購信息，索要包括但不限于以下文件資料:a）資質(zhì)文件:產(chǎn)品生產(chǎn)商、配送企業(yè)的工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證復(fù)印件b）質(zhì)量證明文件:出廠檢驗報告/第三方檢測合格報告/產(chǎn)品合格證，檢疫證明等；c）溯源記錄:品名、產(chǎn)地、配送企業(yè)名稱、地址、電話、進(jìn)貨期等。5.2.2應(yīng)對食材配送企業(yè)食材質(zhì)量、送貨服務(wù)、保供能力、創(chuàng)新能力等綜合表現(xiàn)進(jìn)行評價。5.2.3因特殊情況需臨時向合格配送企業(yè)名單之外的商家采購時，應(yīng)向商家索取采購憑證，記錄商家名稱、地址、采購品名、數(shù)量、價格等信息，預(yù)包裝食品還應(yīng)查驗、確認(rèn)食品標(biāo)簽符合GB7718的要求。5.3驗收5.3.1票證查驗應(yīng)按照本文件5.2.1中的要求對配送企業(yè)提供的各類文件進(jìn)行查驗，缺失或不符合要求的應(yīng)要求配送企業(yè)補充提供。4T/ZCX001-20245.3.2貨品查驗應(yīng)核對確認(rèn)食材種類、數(shù)量等信息，查驗狀態(tài)、包裝、衛(wèi)生，冷藏冷凍食材應(yīng)查驗來貨車輛溫度、包裝表面溫度是否符合標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。易腐食品的質(zhì)量和溫度應(yīng)符合GB/T22918的要求。5.3.3質(zhì)量檢驗應(yīng)對生鮮食材進(jìn)行抽樣檢測，預(yù)包裝食品按GB7718規(guī)定對標(biāo)簽、凈含量等進(jìn)行查驗。5.3.4不合格品處理5.3.4.1對經(jīng)查驗不符合要求，或質(zhì)量檢驗不合格的食材，應(yīng)聯(lián)系配送企業(yè)及時退回或銷毀，并記錄配送企業(yè)名稱、不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(生產(chǎn)批號)、退回時間、退回處理人員等內(nèi)容。5.3.4.2配送企業(yè)或合同約定需要現(xiàn)場銷毀的，應(yīng)在現(xiàn)場進(jìn)行銷毀，并記錄不合格食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(或生產(chǎn)日期)、銷毀時間、地點、銷毀方式方法、承毀人、監(jiān)銷人等內(nèi)容，可對銷毀過程進(jìn)行影像記錄。5.4儲存5.4.1應(yīng)根據(jù)食材特性設(shè)定溫度參數(shù)，儲存條件應(yīng)符合SB/T10428的要求，冷凍、冷藏食材儲存條件應(yīng)符合GB/T24616的要求。倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒通風(fēng)。5.4.2應(yīng)進(jìn)行分類儲存，做到預(yù)包裝與散裝分開、干濕分開、生熟分開，有強(qiáng)烈氣味或有特殊要求的應(yīng)單獨分開儲存，冷凍、冷藏食材儲存應(yīng)遵守GB/T24616的規(guī)定。5.4.3非食材、有毒有害物品及個人物品不應(yīng)存放食品倉庫內(nèi)。5.4.4經(jīng)查驗合格后的產(chǎn)品入庫，應(yīng)如實記錄入庫時間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配送企業(yè)名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.4.5出庫應(yīng)遵守“先進(jìn)先出”原則。5.4.6應(yīng)每日清理倉庫，及時處理腐爛、變質(zhì)等食材。5.5加工5.5.1生產(chǎn)加工衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求，各作業(yè)區(qū)的溫度應(yīng)符合SB/T10428規(guī)定。5.5.2肉類、水產(chǎn)和蔬菜應(yīng)分區(qū)加工，避免交叉污染。5.5.3加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食材，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)或其他感官形狀異常的不得加工和使用。5.5.4應(yīng)按食材的特性和客戶訂單要求進(jìn)行加工，并便于包裝和運輸。5.5.5加工的半成品與原料應(yīng)分開存放，食材容器不得直接置于地面。5.5.6計量稱重應(yīng)做好記錄和標(biāo)識。散裝食材的計量負(fù)偏差應(yīng)符合JJF1647的規(guī)定。單件稱量包裝食材的允許短缺量不應(yīng)大于JJF1070的規(guī)定，批量稱量包裝食材的平均實際含量應(yīng)大于或等于標(biāo)注凈含量。5.6包裝5.6.1應(yīng)根據(jù)食材的類型、形狀、特性及周圍環(huán)境的影響合理選擇包裝。易腐食材的包裝應(yīng)符合GB/T22918的要求。5.6.2包裝不耐壓冷藏食材，應(yīng)在包裝容器內(nèi)加支撐物或襯墊物，包裝易失水冷藏食材，應(yīng)在包裝容器內(nèi)加塑料襯。5.6.3預(yù)包裝食品標(biāo)識應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，并按照GB/T191規(guī)定使用“溫度極限”標(biāo)志，宜用文字直接標(biāo)明食材應(yīng)保持的最低溫度和最高溫度。5T/ZCX001-20245.7分揀5.7.1應(yīng)根據(jù)客戶訂單和先進(jìn)先出的原則進(jìn)行分揀，分揀時應(yīng)減少搬運、碰撞，作業(yè)線路應(yīng)控制最短,可根據(jù)訂單選擇適宜的分揀方式，宜采用自動分揀。5.7.2分揀后應(yīng)及時配送或暫存冷庫。5.8運輸5.8.1應(yīng)遵守GB31605、SB/T10428的規(guī)定，易腐食材、水產(chǎn)品還應(yīng)分別遵守GB/T22918、GB/T34767的規(guī)定。冷凍、冷藏食材應(yīng)符合GB/T24616的要求。5.8.2配送前應(yīng)預(yù)先設(shè)定配送路線，分析送貨的及時率與延誤風(fēng)險。宜根據(jù)客戶區(qū)域分布、客戶訂貨量、車輛承重量、車輛數(shù)量等信息，對客戶訂單進(jìn)行分割或整合，按照閉環(huán)原則，對配送路線、配送方式、配送順序等進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計和合理安排。5.8.3應(yīng)根據(jù)食材類別、特性、季節(jié)、運輸距離等選擇不同的運輸車輛，外部溫度較高時，應(yīng)使用能調(diào)溫的控溫運輸工具，運輸時間短，外部溫度較低時，可采用隔熱車輛(箱)進(jìn)行運輸，但運輸途中溫度變化不應(yīng)大于3℃。5.8.4裝載前應(yīng)對運輸設(shè)備廂體內(nèi)壁進(jìn)行清潔、視情況消毒。出發(fā)前應(yīng)對運輸車輛進(jìn)行檢查，確認(rèn)制冷(繼冷)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)狀態(tài)良好，溫度監(jiān)測設(shè)備工作正常，并根據(jù)食材溫度要求對廂體進(jìn)行預(yù)冷，冷藏溫度保持在0℃~10℃、冷凍溫度保持在-18℃,易腐食材溫度應(yīng)符合GB/T22918的要求。5.8.5裝載時應(yīng)按照目的地遠(yuǎn)近，按照“后卸先裝”、“重不壓輕”、“大不壓小”的原則進(jìn)行裝載，易腐食材還應(yīng)遵守GB/T22918的規(guī)定。5.8.6配送前應(yīng)核對發(fā)車信息，運輸車輛應(yīng)隨車攜帶貨品清單、檢驗或檢測報告、檢疫證明等文件。5.8.7送貨途中應(yīng)加強(qiáng)防火、防雨、防曬，不得疲勞駕駛和違規(guī)駕駛，駕駛員和配送人員不應(yīng)同時離開車輛。5.8.8運輸過程中不應(yīng)隨意打開運輸車輛廂門及食材的包裝。運輸車輛廂體內(nèi)應(yīng)保持規(guī)定溫度。5.8.9運輸途中不宜長時間停留、積壓，出現(xiàn)車輛故障、交通堵塞等特殊情況應(yīng)轉(zhuǎn)運或者就地妥善處5.8.10學(xué)校食材配送運輸應(yīng)GPS全程跟蹤。5.9交付5.9.1食材應(yīng)于配送企業(yè)承諾的日期內(nèi)送達(dá)交付。5.9.2交付時應(yīng)提供檢驗或檢測報告、檢疫證明、配送清單、在途溫度記錄等文件，雙方確認(rèn)食材狀態(tài)、數(shù)量、品種、規(guī)格、包裝等，做好交接記錄。5.9.3發(fā)生重大疫情或公共衛(wèi)生事件等特殊情況期間，可采取無接觸配送方式交付。5.10召回發(fā)現(xiàn)有不合格或不符合合同約定的食材應(yīng)召回，對不合格食材進(jìn)行登記后再分類處理，需銷毀的應(yīng)進(jìn)行無害化處理。6質(zhì)量控制6.1源頭控制6.1.1應(yīng)建立安全穩(wěn)定的食品供應(yīng)鏈，定期對配送企業(yè)的資質(zhì)、履約、質(zhì)量保證等綜合能力進(jìn)行評價，及時剔除不合格配送企業(yè)，向確定為合格的配送企業(yè)索取并保留相關(guān)資質(zhì)材料。6T/ZCX001-20246.1.2學(xué)校食材配送企業(yè)應(yīng)建立食品快速檢測實驗室，開展快速檢測工作。6.1.3宜指導(dǎo)食用農(nóng)產(chǎn)品直供基地開展種養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系建設(shè)，施肥、安全用藥。6.2檢驗檢測6.2.1檢測設(shè)備和輔助設(shè)備應(yīng)按要求保管、定期維護(hù)并及時更新。6.2.2檢測試劑應(yīng)按儲存條件儲存，且在保質(zhì)期內(nèi)。6.2.3應(yīng)制定食材檢測和快速檢測計劃，按要求進(jìn)行抽樣檢驗，抽樣檢驗應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，食用農(nóng)產(chǎn)品檢測的留樣應(yīng)不少于48h。6.2.4根據(jù)納入重點監(jiān)管范圍內(nèi)的食材品種，確定檢測項目，開展食品快速檢測工作，確保快檢陽性的處置率100%。6.2.5學(xué)校食材配送企業(yè)應(yīng)每批次隨貨提供出廠檢驗報告，相關(guān)部門定期委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)學(xué)校食材配送企業(yè)進(jìn)行抽樣檢驗。6.2.6每年應(yīng)與有資質(zhì)的第三方檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行食材抽樣檢測結(jié)果比對，抽樣檢驗結(jié)果應(yīng)公示并告知相應(yīng)配送企業(yè)