【MOOC】食品安全概論-西北農(nóng)林科技大學 中國大學慕課MOOC答案

【MOOC】食品安全概論-西北農(nóng)林科技大學中國大學慕課MOOC答案第一章單元測試1、【單選題】以下關(guān)于食品生產(chǎn)中的主要化學危害不包括（）本題答案：【金黃色葡萄球菌】2、【單選題】（）年11月聯(lián)合國糧農(nóng)組織在世界糧食大會上通過了《世界糧食安全國際約定》，在國際上第一次提出了“食品安全”問題的概念。本題答案：【1974】3、【單選題】開展食品安全預(yù)警和應(yīng)急的理論與技術(shù)研究，對于減少食品安全事故有重要的作用。研究主要可以考慮以下幾個方面，其中不包括（）本題答案：【研究開發(fā)食源性致病微生物疫苗】4、【單選題】現(xiàn)在食品安全危害與過去相比，以下說法錯誤的是（）本題答案：【過去的事故高死亡率，影響面廣泛，現(xiàn)在低死亡率】5、【單選題】關(guān)于綠色食品標志以下正確的是（）本題答案：【其他三個選項均正確】6、【單選題】有機食品需要符合以下條件：（）本題答案：【其他三個答案均正確】7、【單選題】關(guān)于保健食品和一般食品以下說法錯誤的是（）本題答案：【一般都有特定食用范圍(特定人群)】8、【單選題】關(guān)于保健食品與特殊營養(yǎng)食品以下說法錯誤的是（）本題答案：【特殊營養(yǎng)食品需要通過動物或人群實驗證實】9、【單選題】轉(zhuǎn)基因食品不包括（）本題答案：【新食品原料】10、【單選題】關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點以下說法錯誤的是（）本題答案：【可能通過基因漂流影響其他物種】11、【單選題】關(guān)于輻照食品的優(yōu)點以下說法正確的是（）本題答案：【其他三個答案均正確】12、【單選題】關(guān)于食品安全的社會概念以下說法錯誤的是（）本題答案：【食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾】13、【單選題】我國食品安全國家標準體系已經(jīng)形成，（）、全國食品污染物監(jiān)測系統(tǒng)、食源性監(jiān)測報告系統(tǒng)和出入境食品檢驗檢疫風險預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)等四大系統(tǒng)的應(yīng)用，標志著我國食品安全監(jiān)管“大數(shù)據(jù)”平臺已經(jīng)形成，食品安全監(jiān)管將進入信息化和智能化的新時代。本題答案：【國家食品安全抽檢監(jiān)測信息系統(tǒng)】14、【單選題】食品安全是個（）概念。作為一種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。本題答案：【綜合】15、【判斷題】食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，包括以治療為目的的物品。本題答案：【錯誤】16、【判斷題】輻照食品是指用鈷60、銫137產(chǎn)生的γ射線或者電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料、半成品。本題答案：【正確】17、【判斷題】食品安全危害是食品中那些可導(dǎo)致消費者身體受到傷害的生物和化學性因素。本題答案：【錯誤】18、【判斷題】構(gòu)建以保護消費者安全為核心，以標準化為基礎(chǔ)的食品安全控制體系是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本題答案：【正確】19、【判斷題】食品中的化學污染對消費者的危害屬于短期影響。本題答案：【錯誤】20、【判斷題】食品安全一直以來都是社會各界人士關(guān)注的重點，《中華人民共和國食品安全法》中明確確立了食品安全風險監(jiān)測制度、食品安全風險評估制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度、食品召回制度、食品安全信息統(tǒng)一公布制度等多項食品安全監(jiān)管基本制度，為食品安全的保障提供了明確的法律制度支撐。本題答案：【正確】21、【判斷題】利用現(xiàn)代大數(shù)據(jù)和食品追溯技術(shù)，實現(xiàn)食品環(huán)節(jié)的全過程信息公示，通過透明工程增強消費信心可以解決中國目前所有的食品安全問題。本題答案：【錯誤】22、【判斷題】綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等，反映了時代發(fā)展的要求。本題答案：【正確】23、【判斷題】食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。本題答案：【正確】24、【判斷題】食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。本題答案：【正確】25、【判斷題】GB15091《食品工業(yè)基本術(shù)語》將食品分成了15大類。本題答案：【錯誤】26、【判斷題】保健食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。本題答案：【錯誤】27、【判斷題】保健產(chǎn)品標志是天藍色圖案，下有保健食品字樣，俗稱“藍帽子標志”。本題答案：【正確】28、【判斷題】保健食品與藥品相比，藥品是治療疾病的物質(zhì)，而保健食品的本質(zhì)仍是食品，雖有調(diào)節(jié)人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質(zhì)。本題答案：【正確】29、【判斷題】預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。本題答案：【正確】30、【判斷題】特殊膳食用食品的成分或成分含量，應(yīng)與可類比的普通食品有顯著不同。本題答案：【正確】31、【判斷題】特殊醫(yī)學用途配方食品不用必須在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下，單獨食用或與其他食品配合食用。本題答案：【錯誤】32、【判斷題】特殊醫(yī)學用途配方食品屬于特殊膳食用食品。本題答案：【正確】33、【判斷題】環(huán)境是食品安全的第一道防線，環(huán)境治理的長期性、綜合性和反復(fù)性的特點迫使環(huán)境污染成為長期影響食品安全的重要問題。本題答案：【正確】34、【判斷題】食品安全檢測技術(shù)研究主要涉及到食品感官、食品理化、食品微生物和食品原料及成品物性指標等檢測方法的研究，同時還涉及到食品相關(guān)環(huán)境因素如食品生產(chǎn)過程的控制方法，但不涉及大氣、水質(zhì)和土壤等檢測技術(shù)的研究。本題答案：【錯誤】35、【判斷題】食品安全檢測檢測存在兩大問題：一是樣品前處理技術(shù)，二是分析檢測技術(shù)。本題答案：【正確】36、【判斷題】食品安全標準的制定應(yīng)基于食品的風險評估結(jié)果，離開了風險評估，安全標準的制定就可能成為無本之木。本題答案：【正確】37、【判斷題】食品安全事件的發(fā)生會給人們的身心健康造成極大的危害，因此，開展食品安全預(yù)警和應(yīng)急的理論與技術(shù)研究，對于減少食品安全事故有重要的作用。本題答案：【正確】38、【判斷題】綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。本題答案：【正確】39、【判斷題】新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習慣的物品，包括：動物、植物和微生物，具體來說是指從動物、植物和微生物中分離的成分；原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分以及其他新研制的食品原料。本題答案：【正確】40、【判斷題】現(xiàn)階段我國食品安全形勢整體呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)中向好的趨勢。本題答案：【正確】41、【填空題】為什么說食品安全是個綜合概念？本題答案：【食品安全是個綜合概念。作為一種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念），均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管?！?2、【填空題】論述食品安全危害的定義及來源。本題答案：【①定義：食品安全危害是食品中那些可導(dǎo)致消費者身體受到傷害的生物、化學和物理性因素。②來源：生物性危害通常包括以下致病性的物質(zhì)：（1）細菌：主要有空腸彎曲桿菌、沙門氏菌、李斯特增、大腸桿菌、耶樂森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等。（2）霉菌和真菌：曲霉屬、鐮刀菌屬等。（3）病毒：甲型肝炎、病毒性腸炎等。（4）寄生蟲：賈第鞭毛蟲，蘭氏鞭毛蟲、豬絳蟲等。（5）藻類和貝類毒素：麻癌性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、健忘性貝類毒素、藻青菌毒素和魚肉毒素?；瘜W污染可能發(fā)生在食品生產(chǎn)的任何一個環(huán)節(jié)，從原料的種養(yǎng)到成品的消費?；瘜W污染對消費者的危害可以是長期的，如對食物的過敏。目前食品生產(chǎn)中的主要化學危害有：（1）清潔用化學品，來自食品加工中的洗滌作業(yè)，如：洗滌劑（2）殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑（3）致敏物質(zhì)（4）有毒金屬（5）硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物（6）多氯聯(lián)苯（7）塑料及包裝材料的成分溶出（8）獸藥殘留一抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲藥（9）化學添加劑（10）氯化物，雌激素（11）動物毒素物理危害是指在正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病，使消費者受到傷害。最主要的物理性食品安全危害有：玻璃、金屬、石頭，樹枝、木片、首飾和頭發(fā)等?！?3、【填空題】論述目前我國面臨的食品安全問題主要涉及哪些方面本題答案：【1、營養(yǎng)與安全問題依舊嚴峻，食品安全監(jiān)管面臨新難題；2、環(huán)境是食品安全的第一道防線，環(huán)境治理的長期性、綜合性和反復(fù)性的特點迫使環(huán)境污染成為長期影響食品安全的重要問題；3、食源性致病微生物污染率高，耐藥性問題突出；4、消費者對食品安全的信心和信任度需要修復(fù)和重塑；5、食品安全信息化標準有待完善；6、食品產(chǎn)銷分離帶來的食品安全風險日趨凸顯；7、食品供應(yīng)鏈日趨國際化，加大進口食品輸入性風險?！康诙卧獪y試1、【單選題】關(guān)于日本的三群分類法，以下正確的是：（）本題答案：【健康維持源指維持身體健康、增進免疫、防治疾病的食物，也稱為綠色食品】2、【單選題】我國早期關(guān)于食品原料相關(guān)的記載可分為三個階段，其中關(guān)于第一階段的表述錯誤的是：（）本題答案：【五味調(diào)和百味香——《呂氏春秋?本味》】3、【單選題】關(guān)于糧油原料種植環(huán)境不良造成的污染以下說法不正確的是：（）本題答案：【多環(huán)芳烴化合物污染】4、【單選題】在果蔬生產(chǎn)過程中，由于生產(chǎn)經(jīng)營方式不當、化學物質(zhì)和能源的不斷投入引起。其主要表現(xiàn)有：（）本題答案：【其他三個選項均正確】5、【單選題】以下哪個不是瘦肉精：（）本題答案：【鄰苯二甲酸二丁酯】6、【單選題】關(guān)于水產(chǎn)苗種生產(chǎn)問題，主要包括：（）本題答案：【以上都對】7、【單選題】食品原料學研究的內(nèi)容有（）本題答案：【其他三個選項均正確】8、【單選題】關(guān)于糧油原料的安全問題以下說法錯誤的是（）本題答案：【糧油原料及其制品中藥劑殘留超標是目前糧油安全的唯一問題?！?、【單選題】關(guān)于霉菌毒素對糧油原料造成的污染以下說法錯誤的是（）本題答案：【霉菌毒素對糧油的污染主要在于產(chǎn)后儲藏期?！?0、【單選題】以下果蔬產(chǎn)品里可能的真菌毒素中不包括（）本題答案：【多環(huán)芳烴】11、【單選題】對于農(nóng)藥的使用以下說法錯誤的是（）本題答案：【果蔬制品對農(nóng)藥要求是優(yōu)先采用中毒農(nóng)藥，有限度地使用低毒農(nóng)藥，嚴禁使用高毒、高殘留農(nóng)藥和“三致”農(nóng)藥。】12、【單選題】以下說法錯誤的是（）本題答案：【獸藥是養(yǎng)殖過程中預(yù)防疾病和治療疾病非必需使用的投入品。】13、【單選題】關(guān)于我國早期食品原料的相關(guān)記載以下說法錯誤的是（）本題答案：【我國早期關(guān)于食品原料相關(guān)的記載可分為四個階段?！?4、【單選題】食品原料按食品材料的來源可分為（）本題答案：【植物性食品和動物性食品】15、【判斷題】食品原料學也稱食品資源利用學，是食品加工的重要基礎(chǔ)，它主要研究食品原料的生產(chǎn)、流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。本題答案：【正確】16、【判斷題】進入20世紀，全世界的食品加工由家庭作坊式生產(chǎn)向工業(yè)化快速發(fā)展，然而，保證食品商品化生產(chǎn)的基礎(chǔ)是其安全標準。本題答案：【正確】17、【判斷題】糧油食品的生產(chǎn)原料、輔料、包裝物及成品在種植、收儲、加工、運輸、銷售過程中，會受到各類有害物質(zhì)的污染，致使糧油食品原料的質(zhì)量安全和營養(yǎng)特性發(fā)生改變。本題答案：【正確】18、【判斷題】目前污染糧油作物最主要的重金屬為鐵、鎢、砷、鉻。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】糧油作物收獲后干燥處理不當也會造成多環(huán)芳烴化合物污染。本題答案：【正確】20、【判斷題】果蔬產(chǎn)品的化學污染物主要包括除農(nóng)藥殘留外的化學污染、環(huán)境污染如土壤、水源、肥料導(dǎo)致重金屬以及在生產(chǎn)中所產(chǎn)生的有毒有害化學物質(zhì)，這些物質(zhì)可能進入果蔬產(chǎn)品，并引起人類的疾病或健康問題。本題答案：【正確】21、【判斷題】在生產(chǎn)果蔬制品原料過程中，要按照果蔬的品種，使用農(nóng)藥的種類，嚴格控制農(nóng)藥殘留，最新的農(nóng)藥殘留限量標準是：GB2763-2017。本題答案：【錯誤】22、【判斷題】對于肥料的使用，必須滿足作物對營養(yǎng)元素的需要，應(yīng)堅持測土施肥，配方施肥，并重視有機肥料的施用，以保持或增加土壤肥力及土壤生物活性。本題答案：【正確】23、【判斷題】果蔬生產(chǎn)中的施肥應(yīng)達到《肥料合理使用準則》（NY/T496-2010）的要求。本題答案：【正確】24、【判斷題】糧油原料在種植及貯藏期間，為增加產(chǎn)量，減少病蟲害，提高貯藏品質(zhì)等，除特殊要求食品原料生產(chǎn)，均不可避免地使用農(nóng)藥和倉儲藥劑。本題答案：【正確】25、【判斷題】糧油作物為減少收獲后儲藏霉變的危險，一般會采用干燥方法降低作物中的水分含量。本題答案：【正確】26、【判斷題】飼料總體質(zhì)量狀況間接影響畜禽健康及其產(chǎn)品的質(zhì)量。本題答案：【錯誤】27、【判斷題】“瘦肉精”飼喂豬后可促進肌肉增長，抑制脂肪合成，提高豬肉中價值更高的瘦肉率。但人們吃了含有“瘦肉精”殘留的動物產(chǎn)品，會出現(xiàn)心慌、顫抖等癥狀，影響身體健康甚至危及生命。本題答案：【正確】28、【判斷題】飼料污染主要來自霉菌毒素污染、農(nóng)藥污染以及重金屬污染等，畜禽長期食用這些有毒有害和被污染的飼料，其肉（奶、蛋）品就會蓄積這些有害物質(zhì)而影響人的健康。本題答案：【正確】29、【判斷題】在糧油原料種植過程中，種植地的水源、土壤和空氣中的化學或物理物質(zhì)等都會對糧油原料造成污染。本題答案：【正確】30、【判斷題】水產(chǎn)養(yǎng)殖是一個生產(chǎn)周期較長、投入品較多的生產(chǎn)活動，影響水產(chǎn)品質(zhì)量的因素眾多，保障水產(chǎn)品質(zhì)量重在源頭控制。本題答案：【正確】31、【判斷題】水是漁業(yè)養(yǎng)殖生產(chǎn)的核心物質(zhì)要素，是養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的命脈。然而隨著工業(yè)發(fā)展及人口的增加，大量的工業(yè)廢水、城市生活污水、農(nóng)業(yè)用藥、化肥等排入江河、湖泊、水庫水域，造成漁業(yè)養(yǎng)殖環(huán)境惡化。本題答案：【正確】32、【判斷題】我國目前的水產(chǎn)品養(yǎng)殖模式主要是高密度、高投入、高產(chǎn)量、高產(chǎn)出的“四高”模式。這種養(yǎng)殖模式的特征就是水體環(huán)境負載加大，外來物質(zhì)的投入量增加，極易導(dǎo)致病害發(fā)生，最終引發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。本題答案：【正確】33、【判斷題】17世紀，以實驗為基礎(chǔ)的化學發(fā)展起來后，人們才開始對食品原料的成分、特性有了真正科學意義上的認識和了解。本題答案：【正確】34、【判斷題】隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展及對食品品質(zhì)求的提高，食品原料學拓展到食品原料的生產(chǎn)、流通領(lǐng)域。人類已經(jīng)認識到對于食物的選擇不僅要考慮到營養(yǎng)、風味，還要考慮生產(chǎn)這種食物的效率和對資源環(huán)境、對生態(tài)可持續(xù)發(fā)展的影響。本題答案：【正確】35、【判斷題】食品是指自然采摘獲取的生鮮食物，而不包括由各種食物原料經(jīng)過加工后制作的產(chǎn)品。本題答案：【錯誤】36、【判斷題】比起其他產(chǎn)品原料，食品原料要復(fù)雜得多，它不僅有采獲后的生鮮食品，還包括供加工或烹飪用的初級產(chǎn)品、半成品；既有有機物質(zhì)，也有無機物質(zhì)。本題答案：【正確】37、【判斷題】食品原料按生產(chǎn)方式可分為植物性食品和動物性食品。本題答案：【錯誤】38、【判斷題】食品原料按加工或食用要求分為加工原料和特殊用途食品；按烹飪食用習慣分為主食和副食。本題答案：【正確】39、【判斷題】平衡膳食寶塔共分三層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。本題答案：【錯誤】40、【判斷題】許多國家為了加強對人們攝取營養(yǎng)的指導(dǎo)，參照當?shù)厝藗兊娘嬍沉晳T，把食品按其營養(yǎng)、形態(tài)特征分成若干食品群。本題答案：【正確】41、【填空題】論述我國平衡膳食寶塔的基本內(nèi)容本題答案：【我國平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中應(yīng)用。平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層每人每天應(yīng)該吃250-400克；谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。它們是膳食中能量的主要來源。蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天分別要吃300-500克和200-400克；蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因為它們有許多共性。蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。一般說來紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-225克（魚蝦類50-100克，畜、禽肉50-75克，蛋類25-50克）。魚、禽、肉、蛋歸為一類，主要提供動物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以不應(yīng)該吃過多。蛋類含膽固醇較高，一般每天不超過一個為好。奶類和豆類食物（糖類）合居第四層，每天應(yīng)吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30g-50g的大豆及制品。當前奶類及奶制品主要包含鮮牛奶和奶粉。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等。第五層塔頂是脂肪和食鹽，每天攝取脂肪不超過30g，食鹽不超過6g?！?2、【填空題】論述果蔬生產(chǎn)過程中可能遇到的安全問題本題答案：【1.農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑以及產(chǎn)前和產(chǎn)后儲藏運輸過程中產(chǎn)品保護劑。由于使用農(nóng)藥而導(dǎo)致的在果蔬產(chǎn)品或其生產(chǎn)環(huán)境中殘留一定有害物質(zhì)，包括具有毒性的農(nóng)藥或派生物質(zhì)，如轉(zhuǎn)換產(chǎn)品、代謝產(chǎn)品、反應(yīng)產(chǎn)品以及雜質(zhì)，形成農(nóng)藥殘留。2.化學污染物：果蔬產(chǎn)品的化學污染物主要包括除農(nóng)藥殘留外的化學污染、環(huán)境污染如土壤、水源、肥料導(dǎo)致重金屬以及在生產(chǎn)中所產(chǎn)生的有毒有害化學物質(zhì)，這些物質(zhì)可能進入果蔬產(chǎn)品，并引起人類的疾病或健康問題。3.天然毒素：天然毒素有別于人工合成的有毒化合物，一般來說，這些毒素主要是真菌類的。果蔬產(chǎn)品可能的真菌毒素包括黃曲霉毒素、桔霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉毒素、雜色曲霉毒素等。此外，還有產(chǎn)品自身產(chǎn)生的毒素，如馬鈴薯的變綠部分所產(chǎn)生的茄堿等。4.食品添加劑：食品添加劑可能用到果蔬產(chǎn)品收獲后的處理過程，產(chǎn)品處理過程包括包裝、存儲、化學處理、修整、清洗，或使產(chǎn)品有可能和其他原料或物質(zhì)有物理接觸的處理方法，如運輸過程。5.致病微生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。6.轉(zhuǎn)基因作物：未經(jīng)過安全評估、未批準種植的果蔬轉(zhuǎn)基因新品種，可能會對生態(tài)環(huán)境、人類健康帶來負面影響。7.生態(tài)環(huán)境惡化：由于生產(chǎn)經(jīng)營方式不當、化學物質(zhì)和能源的不斷投入引起。其主要表現(xiàn)有：土壤狀況惡化，地力衰竭?；适┯眠^量，造成土壤結(jié)構(gòu)、理化性能的不良反應(yīng)，土壤板結(jié)，土壤沖刷流失。遺傳多樣性減少，生物多樣性受到威脅消耗能源過大化肥和化學農(nóng)藥造成的環(huán)境污染】第三單元測試1、【單選題】以下關(guān)于油料的預(yù)處理中不包括：（）本題答案：【脫膠】2、【單選題】預(yù)榨僅要求壓榨過程將榨料中約百分之多少的油脂榨出：（）本題答案：【70】3、【單選題】在脫膠方法中，食用油脂的精制多采用：（）本題答案：【水化脫膠】4、【單選題】在果蔬汁加工中，均質(zhì)的目的是：（）本題答案：【以上都是】5、【單選題】香腸中的亞硝酸鹽可用作：（）本題答案：【護色劑】6、【單選題】關(guān)于水產(chǎn)品低溫處理以下說法不正確的是：（）本題答案：【一般分冷卻與冷凍兩種方法】7、【單選題】關(guān)于白酒加工過程中的主要安全問題以下說法不正確的是：（）本題答案：【多環(huán)芳烴化合物污染問題】8、【單選題】關(guān)于油料清理的優(yōu)點以下說法錯誤的是（）本題答案：【降低油脂、餅粕及副產(chǎn)物的質(zhì)量】9、【單選題】關(guān)于油料清理的要求以下說法錯誤的是（）本題答案：【可含有少量石塊、鐵雜、麻繩、蒿草等雜質(zhì)】10、【單選題】關(guān)于油料剝殼及脫皮的優(yōu)點以下說法錯誤的是（）本題答案：【降低出油率】11、【單選題】關(guān)于油料擠壓膨化以下說法錯誤的是（）本題答案：【粒度及機械強度降低】12、【單選題】關(guān)于壓榨法取油以下說法錯誤的是（）本題答案：【冷榨的出油率較高，餅的蛋白質(zhì)變性程度小，色澤淺，可作為食用蛋白粉的原料?！?3、【單選題】關(guān)于壓榨法取油的優(yōu)點以下說法錯誤的是（）本題答案：【配套設(shè)備多】14、【單選題】關(guān)于浸出法制油以下說法錯誤的是（）本題答案：【浸出法制油的出油率比其他制油法的出油率低】15、【單選題】油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的是（）本題答案：【吸附脫色法】16、【單選題】肉制品一般在加工過程中會產(chǎn)生多種有害化學物質(zhì)，除了（）本題答案：【黃曲霉毒素】17、【判斷題】食品工廠的微生物污染途徑以空氣源為主，原輔料上的霉菌在加工過程中四處飛散，其孢子可以在空中長時間殘存?？諝庵懈∮蔚拿咕捌滏咦佑謺纬沙两稻?，對食品安全構(gòu)成嚴重威脅。本題答案：【正確】18、【判斷題】水在食品加工中有十分重要的作用和地位。它既是食品的配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍等不可缺少的物質(zhì)。本題答案：【正確】19、【判斷題】油料預(yù)處理的目的是除去雜質(zhì)將其制成具有一定結(jié)構(gòu)性能的物料，以符合不同取油工藝的要求。本題答案：【正確】20、【判斷題】為了保證油料安全儲藏、提高油脂生產(chǎn)工藝效果及產(chǎn)品質(zhì)量，一般在油脂生產(chǎn)工藝中都設(shè)置油料水分調(diào)節(jié)工序。本題答案：【正確】21、【判斷題】油料水分調(diào)節(jié)包括油料干燥和油料增濕，在油脂生產(chǎn)中最常用的是油料增濕。本題答案：【錯誤】22、【判斷題】對于花生、棉籽、葵花籽等一些帶殼油料必須經(jīng)過剝殼才能用于制油。本題答案：【正確】23、【判斷題】對于大豆、菜籽等含皮量較高的油料，當生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量不同的等級粕或用粕提取蛋白質(zhì)時，需要預(yù)先脫皮再制取油。本題答案：【正確】24、【判斷題】無論采用壓榨法或溶劑浸出法從油籽中提取油脂，都需要先把油籽軋制成適合于取油的料坯，為了保證軋坯的工藝效果，通常需要在軋坯之前對油料進行破碎和軟化。本題答案：【正確】25、【判斷題】工業(yè)化常用取油方法分為兩種：壓榨法取油和浸出法取油。本題答案：【正確】26、【判斷題】一次壓榨又稱全壓榨，要求壓榨過程將壓榨出盡可能多的油脂，壓榨后餅中殘油可達13~15%。本題答案：【錯誤】27、【判斷題】壓榨毛油中含有一定量的餅屑，在油脂精煉之前必須進行除渣。本題答案：【正確】28、【判斷題】浸出法制油是應(yīng)用固-液萃取“相似相容”的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，經(jīng)過對油料的噴淋和浸泡，使油料中的油脂被萃取出來的一種取油方法。本題答案：【正確】29、【判斷題】浸出法制油屬化工生產(chǎn)單元的組合，很容易實現(xiàn)溫度、壓力、液位、真空、流量、料位的自動控制。本題答案：【正確】30、【判斷題】毛油的主要成分是甘三酯，俗稱中性油。毛油中還存在多種非甘三酯的成分,這些成分統(tǒng)稱為雜質(zhì)。本題答案：【正確】31、【判斷題】事實上，在油脂精煉過程中，油中色素的脫除并不全靠脫色工段，在堿煉、酸煉、氫化、脫臭等工段都有一定輔助的脫色作用。本題答案：【正確】32、【判斷題】在油菜籽的預(yù)處理過程中，清理后的油菜籽只能軟化后再軋坯。本題答案：【錯誤】33、【判斷題】根據(jù)國家相關(guān)標準，食用油按照其精煉程度，一般分為四個等級，從四級到一級，級別越高，其精煉程度越高。本題答案：【正確】34、【判斷題】速凍蔬菜是指將新鮮蔬菜經(jīng)過一系列加工處理后快速凍結(jié)，在一定低溫條件下，迅速通過最大冰晶生成區(qū)，使食品中心溫度維持在-10℃以下的速凍食品。本題答案：【錯誤】35、【判斷題】香腸、臘肉、火腿和熱狗在加工過程中常添加亞硝酸鹽作為防腐劑和護色劑。本題答案：【正確】36、【判斷題】3,4-苯并[α]芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，蒸煮加工是多環(huán)芳烴類物質(zhì)的重要污染途徑。本題答案：【錯誤】37、【判斷題】水產(chǎn)加工食品主要分為水產(chǎn)冷凍食品、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌熏制品、魚糜制品、水產(chǎn)罐頭食品、海藻加工食品、水產(chǎn)調(diào)味料和海洋功能食品。目前比較成熟的加工技術(shù)有前處理技術(shù)、冷凍加工技術(shù)、罐頭加工技術(shù)、干制技術(shù)、殺菌抑菌技術(shù)、腌制技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、煙熏技術(shù)等。本題答案：【正確】38、【判斷題】常見的低溫處理水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題有干耗、變色、冰晶變大、解凍液汁流失等。多數(shù)是由于冷藏庫溫度不穩(wěn)定,或溫度不夠低造成的。本題答案：【正確】39、【判斷題】白酒的金屬污染主要是鎘污染。本題答案：【錯誤】40、【判斷題】雜醇是白酒的呈香成分之一，但含量過高也會對人體有毒害作用。雜醇中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，產(chǎn)生頭痛、暈眩等癥狀，其毒性隨相對分子質(zhì)量增大而增加。本題答案：【正確】41、【填空題】論述油料預(yù)處理中擠壓膨化的基本過程及注意事項。本題答案：【油料的擠壓膨化也是預(yù)處理中的重要環(huán)節(jié)之一，它是利用擠壓膨化設(shè)備將經(jīng)過破碎、軋坯或整粒油料轉(zhuǎn)變成多孔的膨化料粒的過程。主要應(yīng)用于大豆生坯的膨化浸出工藝，在菜籽生坯、棉籽生坯以及米糠的膨化浸出工藝中也得到了良好的應(yīng)用。油料經(jīng)擠壓膨化后，膨化料粒的容重增大，油料細胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具有更多的孔隙度，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機械強度增大，在浸出時溶劑對料層的滲透性大為改善，浸出速率提高，浸出時間縮短，可使浸出器產(chǎn)量顯著增加。但是要注意油料在擠壓膨化過程中蛋白質(zhì)明顯變性，因此膨化浸出不適宜用作提取食用蛋白質(zhì)的豆粕的生產(chǎn)。此外，還要注意顆粒大的、堅硬的膨化顆粒會使油脂浸出時溶劑通過料層的速度過快，造成溶劑對料粒的有效浸出時間縮短，對浸出效果產(chǎn)生不利影響，因此有時需要對膨化顆粒進行適當破碎?！?2、【填空題】論述果蔬罐藏工藝中的關(guān)鍵控制點及安全問題本題答案：【原料驗收：應(yīng)選擇無傷害，大小均勻一致，新鮮飽滿的罐藏原料經(jīng)清洗、切分和漂燙后，即準備下一道工序。這個階段主要存在的微生物是適溫性細菌的孢子。引起的原因是沒有更好的清洗漂燙設(shè)備，如果孢子含量很高，很易使產(chǎn)品變質(zhì)，特別是在亞熱帶和熱帶地區(qū)更容易發(fā)生由適溫孢子引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。罐藏容器：空罐的內(nèi)徑、卷邊情況會影響裝罐的密閉情況以及使用金屬的質(zhì)量和涂料的種類等都有可能滲入食品當中，同時罐的完整性、罐口的光滑度以及清洗和消毒也會影響食品質(zhì)量甚至引起安全問題。罐液配制：一般罐液為糖漬或鹽漬，因為加入糖、鹽的含量可以使罐頭殺菌時升溫迅速，提高殺菌效果，排除罐內(nèi)大部分空氣，提高真空度，減少內(nèi)容物的變色反應(yīng)。裝罐：裝罐應(yīng)按照法定要求進行，應(yīng)留有3～8㎜的頂隙。因為裝罐過量會引起殺菌不足或脹罐現(xiàn)象的發(fā)生，引起食品安全問題。排氣：排氣不充分會使好氧性微生物迅速生長，空氣膨脹使容器變形或破裂，影響食品色香味及營養(yǎng)物質(zhì)的保存，加快罐頭內(nèi)壁腐蝕，影響食品品質(zhì)。封罐：封罐對罐藏果蔬的安全來說是一個重要的因素。密封不標準可致使其在后面的工序中感染微生物。殺菌：罐頭殺菌是商業(yè)性殺菌，殺菌時以致死毒菌和致病菌為目標，允許有部分微生物及芽孢存在，只是這部分微生物在特定的環(huán)境中不能生長繁殖，不使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。如果殺菌過程中沒有記錄升溫時間和殺菌溫度穩(wěn)定的時間，就很可能達不到理想的殺菌效果，從而引起食品中毒。冷卻：殺菌后的罐頭為保證其產(chǎn)品質(zhì)量要盡快冷卻，冷卻水要衛(wèi)生，以防冷卻時冷卻水被吸入罐內(nèi)，所以通常加入氯氣來控制容器內(nèi)的微生物，在冷卻時要檢查冷卻水中氯氣的含量是否達標以及持續(xù)殺菌時間，并嚴格控制?！?3、【填空題】簡單論述6號溶劑油的組成及其優(yōu)缺點本題答案：【6號溶劑油是石油分餾所得產(chǎn)品。6號溶劑油是大量烴的混合物，主要成分是直鏈烷烴CnH2n+2，還有（一般化學式為CnH2n的）環(huán)烷烴和少量的芳香烴（CnH2n-6）（苯和他的同系物），以及少量的不飽和烴。6號溶劑油的沸點范圍較寬（60~90℃），這就要求混合油在蒸發(fā)、汽提和濕粕蒸脫溶劑時提高溫；度，這將造成油和粕的質(zhì)量指標有某些下降（增加了粕中蛋白質(zhì)的變性作用，改變了油脂的酸值和色澤）。這一缺點，促使我國生產(chǎn)并應(yīng)用餾程較窄的浸出輕汽油和工業(yè)己烷作油脂浸出溶劑。目前我國一些石油煉油廠生產(chǎn)的6號抽提溶劑油的餾程范圍已達到62~75℃，甚至更窄。6號溶劑油的主要缺點也是明顯的，他有易燃性以及與空氣能形成爆炸性混合氣體的性質(zhì)。當火花的溫度達到240℃的情況下，或者物體被加熱到同樣的溫度（如由于與裸露蒸汽管道的接觸等）都能夠產(chǎn)生著火現(xiàn)象。正是這個原因，使得在浸出生產(chǎn)時，應(yīng)用過熱蒸汽溫度不應(yīng)該高于220℃。6號抽提溶劑油的蒸汽主要對人的神經(jīng)系統(tǒng)有某些影響。連續(xù)吸入溶劑蒸汽，能引起頭昏、頭痛，甚至失去知覺。因此，在浸出車間里，為了降低溶劑在空氣中的含量，應(yīng)在適當?shù)牡胤桨惭b排風機。當溶劑濃度過高時，啟動排風系統(tǒng)，置換空氣，使車間內(nèi)每升空氣中溶劑含量不超過0.3mg?！康谒恼聠卧獪y試1、【單選題】關(guān)于健康土壤的定義以下說法錯誤的是：（）本題答案：【土壤含有大量重金屬】2、【單選題】關(guān)于金屬包裝材料以下說法不正確的是：（）本題答案：【是一種惰性材料】3、【單選題】關(guān)于肉與肉制品的冷藏配送過程以下說法不正確的是：（）本題答案：【運輸車、船內(nèi)應(yīng)保持0~5℃、50~60%的相對濕度】4、【單選題】關(guān)于罐頭食品的保藏以下說法不正確的是：（）本題答案：【儲存?zhèn)}庫溫度以10℃左右為宜】5、【單選題】以下對食品標簽的基本要求和標示的內(nèi)容予以明確的法律法規(guī)和標準，除了（）本題答案：【《消費者權(quán)益保護法》】6、【單選題】關(guān)于平衡農(nóng)田土壤生態(tài)系統(tǒng)的整合方法以下說法錯誤的是（）本題答案：【不鼓勵自然的蟲害防治機制。】7、【單選題】向消費者提供的預(yù)包裝食品標簽必須標示內(nèi)容中不包括（）本題答案：【食用方法】8、【單選題】關(guān)于食品標簽以下說法中錯誤的是（）本題答案：【可以同時使用漢語拼音，但必須拼寫正確，可大于相應(yīng)的漢字。】9、【單選題】塑料添加劑一般不包括（）本題答案：【乳化劑】10、【單選題】包裝工業(yè)的四大支柱材料不包括（）本題答案：【陶瓷】11、【單選題】關(guān)于《食品良好流通規(guī)范》以下說法不正確的是（）本題答案：【對食品標簽的基本要求和標示的內(nèi)容予以了明確】12、【單選題】新鮮果蔬由于生理特性不同，流通過程應(yīng)采取不同的防護措施，其中最關(guān)鍵的是對溫度的調(diào)控，另外還應(yīng)注意以下事宜以免發(fā)生腐爛變質(zhì)等質(zhì)量安全問題（）本題答案：【以上都對】13、【單選題】在牛乳流通過程中，應(yīng)注意做到以下幾點：（）本題答案：【對儲乳罐、乳泵、輸乳管和運輸乳罐車必須及時清洗消毒，以防止污染】14、【單選題】關(guān)于肉制品的保藏以下說法不正確的是（）本題答案：【肉毒梭狀芽孢桿菌，適宜的生長溫度為55℃左右，產(chǎn)毒最適溫度40-55℃，該菌在厭氧環(huán)境下可產(chǎn)生肉毒素。】15、【單選題】關(guān)于乳制品的保藏以下說法不正確的是（）本題答案：【滅菌乳應(yīng)儲存在干燥、通風良好的場所，儲存溫度以-1-0℃為宜?！?6、【單選題】提高面包的儲藏安全性，應(yīng)主要從包裝著手，要求面包（）本題答案：【以上都對】17、【判斷題】用于食品的包裝材料和容器是指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。本題答案：【正確】18、【判斷題】紙類包裝材料及其制品無毒無害，因此不存在包裝食品的安全性問題。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】金屬包裝材料由于其高強度、高阻隔性及優(yōu)良的加工使用性能，在食品包裝中占有非常重要的地位，成為食品包裝的四大支柱材料之一。本題答案：【正確】20、【判斷題】玻璃的種類很多，食品包裝用的玻璃主要是鉀-鈣-硅系玻璃。本題答案：【錯誤】21、【判斷題】天然橡膠是以戊二烯為主要成分的天然高分子化合物。本題答案：【錯誤】22、【判斷題】肉制品除肉罐頭外應(yīng)在10℃以下流通為好，盡量減少與外界空氣的接觸。本題答案：【正確】23、【判斷題】目前食品銷售包裝最主要的包裝材料是是紙類包裝材料及其制品。本題答案：【錯誤】24、【判斷題】食品安全不是檢出來的，也很難單純依靠政府管出來，只有依靠企業(yè)自律和良心，做食品，才能從根本上真正有保障。本題答案：【正確】25、【判斷題】民以食為天，食以安為先。吃穿住用行位居人類活動的首位,是人生存的根本。所以食品安全在人類生存和發(fā)展的過程中起了絕對重要的作用。本題答案：【正確】26、【判斷題】2016年是國際土壤年?！敖】低寥?健康生活”這一土壤年主題和對可持續(xù)性土壤的推動是確保創(chuàng)建豐產(chǎn)的食品生產(chǎn)系統(tǒng)、改善農(nóng)村生計,以及營建健康的環(huán)境的核心。本題答案：【錯誤】27、【判斷題】人類和動物在攝入了被鎘污染的食物后,鎘元素會在肌肉組織中隨時間而不斷進行生物積累。本題答案：【錯誤】28、【判斷題】對于重金屬污染的土壤可以利用植物吸收的方式來逐漸消除。本題答案：【正確】29、【判斷題】食品流通中的最后一個環(huán)節(jié)是消費者的消費。本題答案：【正確】30、【判斷題】天然有毒有害物質(zhì)是指有些動植物中天然存在的某種對人體健康有害的營養(yǎng)物質(zhì)成分，或因儲存、加工、烹飪不當所產(chǎn)生的某種有毒物質(zhì)。本題答案：【錯誤】31、【判斷題】食品標簽是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物。本題答案：【正確】32、【判斷題】經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應(yīng)在標簽上食品名稱附近標明“輻照食品”。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應(yīng)在配料清單中標明。本題答案：【正確】33、【判斷題】食品標簽可與包裝容器分開。食品標簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，必須保證消費者購買和食用時醒目、易于辨認和識讀。本題答案：【錯誤】34、【判斷題】食品質(zhì)量感官辨識是憑借人體自身的感覺器官眼、耳、鼻、口和手，對食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評價，對食品的色香味和外觀形態(tài)進行綜合性的鑒別和評價。本題答案：【正確】35、【判斷題】食品成品是指不經(jīng)過任何處理即可供人食用的各類食品。本題答案：【正確】36、【判斷題】合成橡膠主要來源于石油化工原料，是由單體聚合而成的高分子化合物。本題答案：【正確】37、【判斷題】為了保證流通中的食品安全，鮮魚及其制品的溫度不能超過0℃。本題答案：【錯誤】38、【判斷題】對于單獨包裝的干燥食品，只要包裝材料、容器選擇適當，包裝工藝合理，儲運過程控制溫度嚴格，避免高溫高濕環(huán)境，防止包裝破損和食品自身的損壞，其品質(zhì)就能得到控制。本題答案：【正確】39、【判斷題】肉與肉制品應(yīng)采用冷凍銷售方式。本題答案：【錯誤】40、【判斷題】由于消費者遠離食品的生產(chǎn)、流通過程，造成食品安全信息的不對稱效應(yīng)，因此，消費者很難對其安全性進行準確評價。本題答案：【正確】41、【填空題】論述三種常見的食品包裝及其安全問題本題答案：【①塑料包裝材料。塑料是一種以高分子聚合物樹脂為基本成分，再加入一些用來改善性能的各種添加劑為輔料制成的高分子材料。它廣泛應(yīng)用于食品的包裝，是目前食品銷售包裝最主要的包裝材料。塑料制品主要存在如下安全問題：①塑料樹脂，用于食品包裝的大多數(shù)塑料樹脂材料是無毒的，但它們的單體分子卻大多有毒性，并且有的毒性較強，有的已證明為致癌物，如聚苯乙烯樹脂中的苯乙烯單體對肝臟細胞有破壞作用，丙烯腈塑料的單體是強致癌物，在一些國家已禁用該種材料。②塑料添加劑，塑料添加劑一般包括增塑劑、穩(wěn)定劑、著色劑、油墨和潤滑劑等，以上添加劑均不同程度的有毒性作用。②金屬包裝材料。金屬包裝材料由于其高強度、高阻隔性及優(yōu)良的加工使用性能，在食品包裝中占有非常重要的地位，成為食品包裝的四大支柱材料之一。金屬包裝材料及制品可能存在如下安全問題：由于金屬包裝材料及制品的化學穩(wěn)定性較差，不耐酸、堿，尤其對酸性食品敏感，如用馬口鐵制品包裝的罐頭食品放置一定時間后，由于種種原因，涂層溶解，錫、鉛等金屬離子會溶入罐內(nèi)食品，造成污染；由于金屬材料的阻隔性優(yōu)于其他材料，故放置一定時間后包裝內(nèi)部處于無氧或少氧的狀態(tài)，所以無氧或兼性厭氧的微生物有增值的可能，特別是富含動物蛋白質(zhì)類的食品，殘存的肉毒梭狀芽胞桿菌在厭氧條件下會產(chǎn)生毒性極強的肉毒素。③玻璃包裝材料。玻璃是以硅酸鹽、堿性成分、金屬氧化物等為原料，在高溫下熔融而成的固體物質(zhì)。玻璃的種類很多，食品包裝用的玻璃主要是鈉-鈣-硅系玻璃。同時，玻璃是一種惰性材料，無毒無味，化學性質(zhì)極穩(wěn)定，是一種比較安全的食品包裝材料。玻璃的食品安全問題主要是從玻璃中溶出的遷移物，主要遷移物包括無機鹽和金屬離子。高檔玻璃器皿中往往添加鉛化合物，可能遷移到酒或飲料中，對人體造成危害。另外，這類包裝材料一般都是循環(huán)使用，在使用過程中瓶內(nèi)可能存在異物和清洗消毒劑的殘留?！?2、【填空題】論述如何通過“看標簽”選購安全食品本題答案：【食品標簽是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物。我國《消費者權(quán)益保護法》賦予了消費者享有知悉其購買或使用商品的真實情況的知情權(quán)和選擇權(quán)，食品標簽上載明了許多有關(guān)該食品的重要信息，可以從以下幾個方面進行辨別：1、看標簽的內(nèi)容是否齊全我國《食品安全法》、《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》等法律法規(guī)以及《預(yù)包裝食品標簽標準》、《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽標準》等標準都對食品標簽的基本要求和標示的內(nèi)容予以了明確。向消費者提供的預(yù)包裝食品標簽必須標示內(nèi)容包括：①食品名稱；②配料表；③配料的定量標示；④凈含量和規(guī)格；⑤生產(chǎn)者、經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式；⑥日期標示；⑦儲存條件；⑧食品生產(chǎn)許可證編號；⑨產(chǎn)品標準號等。專供嬰幼兒和其他特定人群的主副食品，其標簽還應(yīng)當向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應(yīng)在標簽上食品名稱附近標明“輻照食品”。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應(yīng)在配料清單中標明。食品產(chǎn)品中（包括原料及其加工的食品）含有基因修飾有機體或（和）表達產(chǎn)物的，標簽上要標注“轉(zhuǎn)基因XX食品”或“以轉(zhuǎn)基因XX食品為原料”等字樣。2、看標簽是否完整食品標簽不得與包裝容器分開。食品標簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，必須保證消費者購買和食用時醒目、易于辨認和識讀。3、看標簽是否規(guī)范食品標簽所用文字必須是規(guī)范的漢字?？梢酝瑫r使用漢語拼音，但必須拼寫正確，不得大于相應(yīng)的漢字?？梢酝瑫r使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴密的對應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字。食品名稱必須在標簽的醒目位置，且與凈含量排在同一視野內(nèi)。4、看標簽的內(nèi)容是否真實食品標簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品。（如聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容必須真實，應(yīng)當載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標志性成分及其含量等。）產(chǎn)品的功能和成分必須與標簽、說明書相一致。5、認標志常見的食品安全標志有綠色食品標志、有機食品標志、輻照食品標志等?！?3、【填空題】論述健康土壤的概念，并說出一個土壤污染的例子本題答案：【土壤的健康情況,以土壤承載生命力系統(tǒng)的能力作為評判標準。健康的土壤具有豐富多樣的土壤有機質(zhì),這有助于抵御植物病害、蟲害,形成與植物根系的有益共生關(guān)系,也有助于維持植物必需營養(yǎng)物質(zhì)的循環(huán)、改善土壤結(jié)構(gòu)、提升土壤的水分和養(yǎng)分保有力,并最終提高作物產(chǎn)量。鎘大米-鎘污染的大米就是一個非常典型的例子。人類和動物在攝入了被鎘污染的食物后,鎘元素會在脂肪組織中隨時間而不斷進行生物積累,從而使重復(fù)攝入成為了一個嚴重的憂慮。鎘這個在過去50年中被認定為主要環(huán)境污染物的元素,已被列為毒性最高的前20種物質(zhì)。鎘對涉及可食用作物的食物鏈的污染風險是其中最常見的問題。作物在生長成熟的過程中不斷地吸收鎘元素。當土壤中的鎘含量過高時,作物組織中的鎘含量將會超標。長期攝入高鎘含量的糧食作物可導(dǎo)致牲畜和人類鎘中毒?！康谖逭聠卧獪y試1、【單選題】下列成就來自基因工程技術(shù)的是？（）本題答案：【能進行生物固氮的酵母菌品種】2、【單選題】所謂“實質(zhì)等同”是指（）本題答案：【轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物中只要某些重要成分沒有發(fā)生改變，就可以認為與天然品種“沒有差別”】3、【單選題】下面關(guān)于轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)用的敘述，哪一個是不正確的？（）本題答案：【將不同生物的DNA進行轉(zhuǎn)移和重組，可以創(chuàng)造出新物種】4、【單選題】轉(zhuǎn)基因種植面積最大的國家是?（）本題答案：【美國】5、【單選題】世界范圍內(nèi)，轉(zhuǎn)基因種植面積最廣的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是？（）本題答案：【大豆】6、【單選題】下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因植物的敘述，正確的是（）本題答案：【轉(zhuǎn)入到油菜的抗除草劑基因，可能通過花粉傳入環(huán)境中】7、【單選題】我國對轉(zhuǎn)基因生物安全管理，下面哪項內(nèi)容違背了管理要求？（）本題答案：【由轉(zhuǎn)基因生物制成的食品，若檢測不到轉(zhuǎn)基因成分可不標注】8、【多選題】抗逆轉(zhuǎn)基因作物的培育與推廣帶來的巨大社會效益是()本題答案：【減少化學農(nóng)藥對環(huán)境的污染和人畜的危害#減少了化肥的制造和使用量，有利于環(huán)境保護#使得作物在不良環(huán)境下更好地生長，提高產(chǎn)量】9、【多選題】轉(zhuǎn)基因食品致敏性評價包含哪些方面內(nèi)容？（）本題答案：【血清篩選試驗#氨基酸序列相似性比較#模擬胃液試驗#動物模型】10、【多選題】截止目前在，大規(guī)模國內(nèi)生產(chǎn)并在市場上銷售的轉(zhuǎn)基因食品有？（）本題答案：【轉(zhuǎn)基因木瓜#轉(zhuǎn)基因棉籽油】11、【多選題】下面對于轉(zhuǎn)基因生物安全管理，描述正確的有？（）本題答案：【美國不對轉(zhuǎn)基因生物單獨立法，將其納入現(xiàn)有法規(guī)中，增加轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品相關(guān)條款，認為與非轉(zhuǎn)基因生物沒有本質(zhì)區(qū)別。#歐盟以是否采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)進行判斷，認為技術(shù)本身具有潛在危險，采取預(yù)防原則，單獨立法。#中國既對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品又對轉(zhuǎn)基因過程進行評估。#世界上主要國家對農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物的安全管理基本上都是采取了行政法規(guī)和技術(shù)標準相結(jié)合的方式，但具體管理上，又各有不同?！?2、【判斷題】生物體里基因被以非自然的方法加以改變，使基因由一個生物體轉(zhuǎn)移至另一個生物體或在兩個沒有關(guān)系的生物體之間轉(zhuǎn)移，用被轉(zhuǎn)基因的生物體及原料加工制作的食品稱為轉(zhuǎn)基因食品。本題答案：【正確】13、【判斷題】若非致敏來源的表達蛋白與致敏原沒有序列同源性，者意味著其沒有致敏性。本題答案：【錯誤】14、【判斷題】蘇云金芽孢桿菌基因（Bt基因）編碼產(chǎn)生的Bt蛋白只對特定昆蟲有害，對哺乳動物、鳥、魚以及非目標昆蟲是無害的。本題答案：【正確】15、【判斷題】不具備“實質(zhì)等同性”的轉(zhuǎn)基因食品一定是不安全的。本題答案：【錯誤】16、【判斷題】采用大鼠作為90天亞慢性毒性試驗，由于大鼠生命期一般為2年，從斷乳開始喂養(yǎng)90天，相當于覆蓋了大鼠幼年、青春期、性成熟、成年期等敏感時期，可作為轉(zhuǎn)基因食品安全性評價模型動物。本題答案：【正確】17、【判斷題】研究表明抗生素基因以及產(chǎn)品對人類健康存在一定的風險，因此抗生素標記基因不應(yīng)存在于食品中。本題答案：【正確】18、【填空題】抗蟲Bt基因轉(zhuǎn)基因食品，人吃了會中毒嗎，為什么？本題答案：【（1）判斷Bt蛋白的作用范圍，我們首先需要了解它的殺蟲機理。Bt蛋白一般存在于植物的伴孢晶體中，特定昆蟲的腸道呈堿性（pH為10-12），Bt蛋白晶體溶解，釋放毒素，毒素與昆蟲中腸道特異受體結(jié)合從而對昆蟲產(chǎn)生毒殺作用。這也就意味著Bt基因的毒殺作用具有特異性，只作用于某一類昆蟲。（2）對比哺乳動物，其胃液為強酸性（pH1-2），Bt蛋白進入哺乳動物體內(nèi)只會很快全部降解。且腸胃中也不存在能與Bt毒素結(jié)合的受體。多年的研究已反復(fù)證實這種Bt毒蛋白對哺乳動物、鳥、魚以及非目標昆蟲是無害的。（3）同時，在食品第一次流入市場之前，必須進行毒性檢驗，確保其不會對人體構(gòu)成危害，轉(zhuǎn)基因食品更是如此?，F(xiàn)階段批準的轉(zhuǎn)基因食品中，在化學成分的構(gòu)成和經(jīng)過試驗檢測后，均證明沒有毒害性。】19、【填空題】轉(zhuǎn)基因食品毒理學評價內(nèi)容有哪些？本題答案：【（1）一是氨基酸序列比對，就是將外源蛋白的氨基酸序列與國際上通用的蛋白數(shù)據(jù)庫進行比對，看其與已知的毒素及抗營養(yǎng)因子是否有同源性以，排除轉(zhuǎn)基因可能引入毒素和抗營養(yǎng)因子的可能性。（2）二是急性經(jīng)口毒性試驗：一般選擇小鼠作為研究對象，采用限量法，即24h內(nèi)一次或多次灌胃給予受試物最大的劑量。根據(jù)急性毒性實驗得出的半數(shù)致死量（LD50）值，也就是使半數(shù)動物死亡所需的物質(zhì)量，可獲得該受試物的急性毒性分級。中國食品毒理標準將急性經(jīng)口毒性分為5個等級，即極毒（LD505000mg/kg）。中國要求LD50值為5000mg/kg體重水平，為實際無毒的水平。（3）三則是亞慢性毒理學實驗。亞慢毒理學實驗可以反映出轉(zhuǎn)基因食品的中長期營養(yǎng)與毒理學作用，因此是轉(zhuǎn)基因食品食用安全性評價工作的重要手段之一。通常選擇的動物是剛斷乳的大鼠。評價方法上，在不影響動物膳食營養(yǎng)平衡的前提下，按照一定比例（通常設(shè)高、中、低三個劑量組）將轉(zhuǎn)基因食品摻入到動物飼料中，讓動物自由攝食，喂養(yǎng)90天時間。試驗期間每天觀察動物的一般情況、行為等，觀察是否有異常及出現(xiàn)死亡的情況?！?0、【填空題】如何理解轉(zhuǎn)基因食品是指等同性原則？本題答案：【“實質(zhì)等同性”的概念于1993年由世界經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（OECD）提出，是指轉(zhuǎn)基因物種或其食物與傳統(tǒng)物種或食物具有同等安全性。在安全評估中，通過比較轉(zhuǎn)基因作物與傳統(tǒng)作物的農(nóng)藝性狀與食品成分，如果二者沒有明顯差別，我們就應(yīng)遵循“實質(zhì)等同性原則”，認同轉(zhuǎn)基因作物的食品安全性。具體而言，農(nóng)藝性狀包括轉(zhuǎn)基因植物的形態(tài)、外觀、生長狀況、產(chǎn)量、抗病性和育種等方面。而食品成分的相同則要求轉(zhuǎn)基因植物與同品系非轉(zhuǎn)基因?qū)φ罩参镌谥饕獱I養(yǎng)成分、營養(yǎng)拮抗物質(zhì)、毒性物質(zhì)及過敏性物質(zhì)等成分的種類和含量相同?！康诹聠卧獪y試1、【單選題】輻照食品是指為了達到某種食用目的，按照輻照工藝規(guī)范規(guī)定的要求，經(jīng)過一定劑量（）輻照處理過的食品。本題答案：【電離輻射】2、【單選題】1895年倫琴發(fā)現(xiàn)X射線以后，次年美國醫(yī)生（）就發(fā)現(xiàn)了X射線的殺菌作用，自此食品輻射殺菌技術(shù)大力發(fā)展。本題答案：【明克】3、【單選題】輻照處理香辛料和脫水蔬菜的主要目的為（）本題答案：【滅菌(細菌、霉菌、酵母)和殺蟲】4、【單選題】研究表明輻照處理香辛料和脫水蔬菜殺蟲的有效劑量為（）本題答案：【3-10kGy】5、【單選題】水產(chǎn)品輻照處理的目的是（）本題答案：【抑制微生物腐敗并延長貨架期】6、【單選題】輻照處理谷物、豆類的主要目的有殺蟲、殺菌及改進營養(yǎng)和加工品質(zhì)，其中以（）技術(shù)發(fā)展最為成熟。本題答案：【輻照殺蟲】7、【單選題】我國輻照豆類、谷類及其制品的衛(wèi)生標準中規(guī)定控制豆類生蟲的輻照劑量≤0.2kGy，控制谷類殺蟲的輻照劑量為（）kGy。本題答案：【0.4-0.6kGy】8、【單選題】畜禽肉通常采用選擇性輻照殺菌或（）殺菌。本題答案：【針對性輻照】9、【單選題】1980年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織和國際原子能機構(gòu)等國際組織宣布的輻照食品“國際安全線”劑量為（）本題答案：【≤10kGy】10、【單選題】目前，我國和其他各國批準的調(diào)味品和脫水蔬菜的殺菌的最高劑量為（）kGy本題答案：【10kGy】11、【多選題】輻照技術(shù)是利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學和輻射生物學效應(yīng)，達到（）等目的的新型食品儲藏保鮮加工技術(shù)本題答案：【抑制發(fā)芽#推遲成熟#殺蟲滅菌#改善品質(zhì)】12、【多選題】按照輻照劑量的大小可以將食品輻射分為哪三大類（）本題答案：【輻射阿氏殺菌#輻射巴氏殺菌#輻射耐儲殺菌】13、【多選題】目前國際通用的輻射源有三種，它們分別是（）本題答案：【γ輻射源#電子束輻照加速器#X射線輻照加速器】14、【多選題】輻照處理新鮮的水果蔬菜的保鮮原理為（）本題答案：【輻射破壞了果蔬自身的新陳代謝，生長發(fā)育受到破壞，從而延緩果蔬衰老#輻照殺滅了果蔬上寄生的昆蟲、微生物】15、【多選題】采用輻照處理脫水蔬菜、香辛料的注意事項有（）本題答案：【包裝完好、符合商業(yè)交易要求#加工程序及工藝符合HACCP質(zhì)量控制體系#應(yīng)留樣備查、注意區(qū)分并防止二次污染】16、【多選題】輻照處理谷物豆類的優(yōu)點是（）本題答案：【可穿透包裝及內(nèi)部，殺滅產(chǎn)品內(nèi)部各個發(fā)育階段的害蟲#處理方便快捷、機械化程度高#常溫下進行，無化學殘留#殺蟲徹底，不影響其營養(yǎng)和食用品質(zhì)】17、【多選題】利用輻照處理能夠保證畜禽肉產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性。具體體現(xiàn)為（）本題答案：【采用中等劑量輻照處理，能夠破壞污染微生物，殺滅病原菌，延長畜禽肉產(chǎn)品的貨架期，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全#采用低劑量輻照可控制畜禽食品中的寄生蟲和各類害蟲#高劑量輻照可使畜禽肉類食品在沒有冷藏的條件下實現(xiàn)長時間甚至無限期的保存#輻照處理可與其他儲藏方法（如冷藏或冷凍）相結(jié)合，以延長產(chǎn)品的貨架期和保持產(chǎn)品的品質(zhì)?！?8、【多選題】控制新鮮肉類產(chǎn)品中的微生物和病原菌的方法包括（）本題答案：【減少或消滅食品中的微生物#降低或減緩微生物的生長發(fā)育等途徑】19、【多選題】下列內(nèi)容屬于輻照食品的潛在安全問題的是（）本題答案：【輻照食品標志缺失問題#輻照食品工藝濫用#消費者對輻照食品的認識不準確#輻照食品監(jiān)管及配套法規(guī)不完善】20、【多選題】評價輻照食品安全性的需考慮的問題（）本題答案：【有無有害物質(zhì)生成，如致癌物、致畸物、誘變物等#有無營養(yǎng)成分的破壞#有無外來污染物或有害物，如包裝材料、食品添加劑等#有無傷殘微生物等有害物質(zhì)生成】21、【判斷題】輻照食品其從根本上講屬于“冷殺菌處理”的物理加工方法，不具有任何潛在危害性。本題答案：【錯誤】22、【判斷題】食品輻照所用的輻照射線源包括2大類，且其能量無限定。本題答案：【錯誤】23、【判斷題】電子束輻照可實現(xiàn)連續(xù)在線作業(yè)，同時能夠根據(jù)照射劑量、產(chǎn)品種類調(diào)節(jié)功率大小。本題答案：【正確】24、【判斷題】10MeV電子束輻照裝置較5MeV-X射線輻照裝置的水當量密度有效穿透深度大。本題答案：【錯誤】25、【判斷題】脫水蔬菜和香辛料的輻照滅菌是輻照食品規(guī)模最大和商業(yè)化應(yīng)用效益最好的領(lǐng)域。本題答案：【正確】26、【判斷題】水產(chǎn)品輻照加工是其加工保鮮過程中的必不可少的環(huán)節(jié)。本題答案：【錯誤】27、【判斷題】γ射線輻照在稍高的輻照劑量下會導(dǎo)致淀粉的降解和脂質(zhì)的氧化，但不會影響谷物、豆類的風味和品質(zhì)。本題答案：【錯誤】28、【判斷題】在通常條件下應(yīng)盡可能應(yīng)用低輻照劑量（1-2.5kGy）處理畜禽肉，過高的劑量會導(dǎo)致輻照異味的產(chǎn)生。本題答案：【正確】29、【判斷題】食品輻照過程實質(zhì)上是一種物理過程，其安全問題與食品添加劑和污染問題完全不同，不存在“每日允許攝入量”和“安全系數(shù)”等問題。本題答案：【正確】30、【判斷題】輻照食品包裝上需加貼帶有輻照標志的標簽，或注有“經(jīng)輻照加工”或“經(jīng)輻照處理”字樣。本題答案：【錯誤】31、【填空題】輻照食品技術(shù)的國際利用現(xiàn)狀？本題答案：【①全球有中國、巴西、加拿大、法國、德國、日本和英國等30多個國家正在應(yīng)用食品照射。主要用于食品殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等。其次對病人食品、航天食品、野營食品等進行射線輻照。另外，包裝容器也用射線來殺菌。此外，飼料也可以用射線殺菌，而且這樣對其品質(zhì)的損傷很小。且試驗動物用飼料的輻照殺菌在以日本為首的多數(shù)發(fā)達國家長年實施。目前，歐洲發(fā)達國家?guī)缀醵荚趯游镉蔑暳线M行輻照殺菌處理。②世界上60多個國家批準了300多種食品的輻照技術(shù)的應(yīng)用。③巴西是世界上食品輻照法規(guī)最寬松的國家。其鼓勵輻照技術(shù)的廣泛應(yīng)用。2001年1月的法規(guī)規(guī)定輻照應(yīng)用于所有食品。④我國已頒布八大類加花粉強制性食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范（GB18524-2016）以及即將頒布輻照食品安全國家標準。2019年我國農(nóng)產(chǎn)品及食品的輻照總量超過60萬噸，全球農(nóng)產(chǎn)品及食品的輻照總量在100萬噸以上。近些年，輻照食品加工行業(yè)還在以20%的速度不斷增長?！?2、【填空題】10MeV電子束輻照的優(yōu)點有哪些？本題答案：【目前應(yīng)用最廣泛的10MeV電子束輻照裝置有以下5大優(yōu)勢①電子束輻照裝置無需放射性核素，無放射性存儲風險，加速器關(guān)機斷電射線即終止，對人員和環(huán)境產(chǎn)生放射性危害風險低，設(shè)備可操作性強、安全可靠。且無放射性核素衰變，無廢舊輻射源處理成本的考慮。②可實現(xiàn)連續(xù)在線作業(yè)，同時能夠根據(jù)照射劑量、產(chǎn)品種類調(diào)節(jié)功率大??；③電子束方向一致、集中性好，能實現(xiàn)單位內(nèi)高劑量的輻照；伽馬射線向周圍發(fā)散，輻射不均勻且劑量率低；電子束射線利用率能夠達到60%，60Co伽馬射線利用率最高20%左右；④產(chǎn)能大：單臺加速器的輸出功率能達十幾千瓦，大者可達到200kW，而一座100萬居里60Co輻照源的加工能力只相當于15kW加速器；(20kW~135wCi)；⑤可實現(xiàn)射線能量多能調(diào)節(jié)，能利用的輻照射線能區(qū)寬，可根據(jù)產(chǎn)品需求設(shè)計制造多能區(qū)之間轉(zhuǎn)換，但伽馬射線輻照不能?！?3、【填空題】常見的輻照食品類型有哪些？其輻照處理的目的是主要是什么呢？本題答案：【常見的輻照食品類型為新鮮水果、蔬菜輻照保鮮；脫水蔬菜、香辛料輻照滅菌；水產(chǎn)品輻照滅菌保鮮；谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；畜禽肉類輻照滅菌保鮮。主要目的為：殺蟲、滅菌、改善營養(yǎng)和加工品質(zhì)、延長貨架期、抑制根莖類蔬菜發(fā)芽等?！?4、【填空題】輻照食品的潛在安全性問題主要體現(xiàn)在哪些方面？本題答案：【關(guān)于其潛在的安全性問題，有以下八方面值得考慮。①有害物質(zhì)的生成經(jīng)過輻照處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題和致畸的問題。②營養(yǎng)成分的破壞輻照處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和纖維素被破壞或變性，存在營養(yǎng)價值降低的問題，同時也涉及感官的變化。③致癌物質(zhì)的生成目前研究者對輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準的條件下輻照時，不會產(chǎn)生危害水平的致癌物。④誘變物質(zhì)的生成食品輻照可能生成具有誘變和細胞毒性的少量分解產(chǎn)物，導(dǎo)致遺傳變化，包括生物學系統(tǒng)中的染色體的畸變。⑤食品中的誘導(dǎo)放射性經(jīng)過輻照處理的食品，由于處理過程中不與放射源直接接觸，所以一般不會沾染放射性物質(zhì)。但不能排除輻照在某一能級時，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。⑥傷殘微生物的危害已有試驗證實，在完全殺菌劑量(4.5-5.0kGy)以下，微生物會出現(xiàn)耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增加。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來腐敗微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害，這方面的安全性也有待研究確認。⑦來自容器、包裝材料的有害生成物為防止二次污染，封入容器、包裝中的食品經(jīng)過照射時，有來自器材的有害物質(zhì)污染內(nèi)裝食品，或與食品成分反應(yīng)生成有害物質(zhì)的可能性。⑧來自食品添加劑的生成物食品的照射是新的保藏法之一，提出了不用保存劑和殺菌劑的主張?？膳c其他確認了安全性的食品添加劑相比，照射處理對添加劑本身或者與食品成分的反應(yīng)生成物質(zhì)的安全性問題，現(xiàn)在基本無研究結(jié)論，所以確保照射食品的安全性是一項很重要的研究課題?！康谄邌卧獪y試1、【單選題】過敏原進入機體后可選擇誘導(dǎo)過敏原特異性B細胞產(chǎn)生抗體應(yīng)答，與肥大細胞和嗜堿性粒細胞的表面相結(jié)合，而使機體處于對該過敏原的致敏狀態(tài)，該階段是體內(nèi)過敏發(fā)生的（）。本題答案：【致敏階段】2、【單選題】過敏原再次進入機體，與致敏的肥大細胞和嗜堿性粒細胞表面抗體特異性結(jié)合，使這種細胞釋放生物活性介質(zhì)階段，該階段是體內(nèi)過敏發(fā)生的（）。本題答案：【激發(fā)階段】3、【單選題】花粉、柳絮、粉塵、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙、冷空氣、霧氣等過敏原屬于（）。本題答案：【吸入式過敏原】4、【單選題】很多人對牛奶中不耐受，是因為其體內(nèi)缺乏（），進而導(dǎo)致進食牛奶后出現(xiàn)肚痛、腹瀉等癥狀。本題答案：【乳糖酶】5、【單選題】以下有關(guān)食物不耐受的說法，您認為哪一項是正確的？（）本題答案：【診斷為食物不耐受，需要由專業(yè)營養(yǎng)師提供飲食建議】6、【單選題】食物不耐受指的是一種復(fù)雜的變態(tài)反應(yīng)性疾病，人的免疫系統(tǒng)把進入人體內(nèi)的某種或多種食物當成有害物質(zhì)，從而針對這些物質(zhì)產(chǎn)生過度的保護性免疫反應(yīng)，產(chǎn)生食物特異性（）抗體，該抗體與食物顆粒形成免疫復(fù)合物，可引起所有組織（包括血管）發(fā)生炎癥反應(yīng)，并表現(xiàn)為全身各系統(tǒng)的癥狀與疾病。本題答案：【IgG】7、【單選題】（）是治療嚴重過敏反應(yīng)的首選藥物，患者除肌肉注射腎上腺素外，還應(yīng)平臥、頭部抬高、吸氧、保持呼吸道通暢、吸痰、必要時氣管插管或切開等。本題答案：【腎上腺素】8、【多選題】臨床上根據(jù)Coombs和Gell于1963年提出的分型原則，將變態(tài)反應(yīng)分為（）。本題答案：【I型（速發(fā)型）#Ⅱ型（細胞毒型）#Ⅲ型（免疫復(fù)合物型）#Ⅳ型（遲發(fā)型）】9、【多選題】醫(yī)生詢問患者病史一般包括：（）本題答案：【包括發(fā)病的時間，地點，季節(jié)，誘發(fā)原因，出現(xiàn)癥狀的頻率和嚴重程度#環(huán)境因素和飲食習慣，環(huán)境因素包括居住條件，工作和休閑環(huán)境等#接觸過敏原，寵物和煙草煙霧等#家族遺傳史，藥物過敏，既往身體狀況等】10、【多選題】過敏原檢查皮膚實驗是在人體上所進行的實驗，臨床上常用的有（）本題答案：【皮內(nèi)實驗#點刺實驗#斑貼實驗】11、【多選題】激發(fā)實驗是模擬自然發(fā)病條件、以少量致敏原引起一次較輕的變態(tài)反應(yīng)發(fā)作、用以確定變應(yīng)原的試驗，常用的激發(fā)實驗包括（）本題答案：【眼結(jié)膜實驗#鼻粘膜激發(fā)實驗#支氣管激發(fā)實驗#食物激發(fā)實驗】12、【多選題】中醫(yī)專家發(fā)現(xiàn)，（）中藥具有抗過敏作用。本題答案：【蒼耳子#烏梅#辛夷#紫蘇】13、【多選題】防止和控制食物過敏的措施包括（）本題答案：【避免食入引起過敏的食物#忌食過量加工食品#減少辛辣、溫熱及刺激性食物#增加富含抗過敏成分食物的攝入】14、【多選題】食物中的抗過敏成分包括（）本題答案：【維生素C#胡蘿卜素#多酚類化合物#功能性多糖】15、【判斷題】2016年，中國醫(yī)師協(xié)會變態(tài)反應(yīng)醫(yī)師分會宣布將每年8月的第二周定為“中國過敏防治周”。本題答案：【正確】16、【判斷題】研究顯示，我國沿海地區(qū)過敏性疾病的發(fā)病率高于內(nèi)地；工業(yè)發(fā)達地區(qū)高于農(nóng)業(yè)地區(qū)；經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)高于貧困地區(qū)。本題答案：【正確】17、【判斷題】“衛(wèi)生假說”能夠從根本上闡明人的生活環(huán)境和過敏性疾病之間的關(guān)系。本題答案：【錯誤】18、【判斷題】過敏同大多數(shù)慢病類似，其發(fā)病率在逐年降低。本題答案：【錯誤】19、【判斷題】據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織報告，在引起人們過敏的食物中，超過90％的食物過敏是由八大類主要的食物引起的，這八大類食物主要包括牛乳及乳制品、雞蛋及蛋制品、魚及魚制品、大豆、花生、甲殼類及制品、谷物及其制品、堅果類。本題答案：【正確】20、【判斷題】常見的過敏原有2000-3000種，醫(yī)學文獻記載接近2萬種。它們通過吸入、食入、注射或接觸等方式使機體產(chǎn)生過敏現(xiàn)象。本題答案：【正確】21、【判斷題】食物不耐受比食物過敏更普遍，絕不容忽視。本題答案：【正確】22、【判斷題】食物不耐受影響著全球超過80%的人口，而食物過敏僅影響2%的人口。本題答案：【正確】23、【判斷題】食物不耐受起病隱匿、涉及食物較多，患者難以自我發(fā)現(xiàn)不耐受食物；食物過敏發(fā)作迅速、涉及食物較少，患者容易自我發(fā)現(xiàn)敏感食物，多為不常吃食物。本題答案：【正確】24、【判斷題】食物不耐受患者忌食不耐受食物6個月，癥狀多能消除；食物過敏則需要通過免疫及對癥治療，多為長期過敏，難以治愈。本題答案：【正確】25、【判斷題】規(guī)避過敏原是緩解過敏性疾病的最根本，最有效措施。本題答案：【正確】26、【判斷題】對于過敏患者而言，過敏療法有效后即可隨意進食食物。本題答案：【錯誤】27、【判斷題】過敏患者飲食中要警惕“發(fā)物”，發(fā)物中如雞、蛋類、豬頭肉等對人體而言為異體蛋白，這種異體蛋白就可構(gòu)成過敏源而導(dǎo)致人體發(fā)病。本題答案：【正確】28、【判斷題】對于過敏群體來說，要慎重攝入蜜餞、糖果餅干等過甜的食物，以免誘發(fā)哮喘。本題答案：【正確】29、【判斷題】適度補充腸道益生菌如乳酸菌、果寡糖、優(yōu)酪乳等，可調(diào)整人體腸道菌群，提高腸道黏膜免疫力，避免過敏反應(yīng)的發(fā)生。本題答案：【正確】30、【判斷題】均衡的營養(yǎng)，合理的膳食可以有效提高人體的免疫力，增強對各種疾病的抵抗力，因此日常生活中要注意保持充足的營養(yǎng)，增強自身免疫力，可以減少過敏反應(yīng)的發(fā)生。本題答案：【正確】31、【填空題】簡述過敏反應(yīng)的發(fā)生過程。本題答案：【①致敏階段。過敏原進入機體后可選擇誘導(dǎo)過敏原特異性B細胞產(chǎn)生抗體應(yīng)答，與肥大細胞和嗜堿性粒細胞的表面相結(jié)合，而使機體處于對該過敏原的致敏狀態(tài)。②激發(fā)階段。當過敏原再次進入機體，與致敏的肥大細胞和嗜堿性粒細胞表面抗體特異性結(jié)合，使這種細胞釋放生物活性介質(zhì)階段。③效應(yīng)階段。生物活性介質(zhì)作用于效應(yīng)組織和器官，出現(xiàn)過敏反應(yīng)癥狀?！?2、【填空題】簡要列舉常見的過敏原種類。本題答案：【①吸入式過敏原：如花粉、柳絮、粉塵、螨蟲、動物皮屑、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙、冷空氣、霧氣等。②食入式過敏原：如牛奶、雞蛋、魚蝦、牛羊肉、海鮮、動物脂肪、異體蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎藥、香油、香精、蔥、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等。③接觸式過敏原：如冷空氣、熱空氣、紫外線、輻射、化妝品、洗發(fā)水、洗潔精、染發(fā)劑、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品（手表、項鏈、戒指、耳環(huán)）、細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。④注射式過敏原：如青霉素、鏈霉素、異種血清等。⑤自身組織抗原：精神緊張、工作壓力、受微生物感染、電離輻射、燒傷等生物、理化因素影響而使結(jié)構(gòu)或組成發(fā)生改變的自身組織抗原，以及由于外傷或感染而釋放的自身隱蔽抗原，也可成為過敏原?！?3、【填空題】醫(yī)生詢問過敏患者病史主要包括哪些方面？本題答案：【（1）包括發(fā)病的時間，地點，季節(jié)，誘發(fā)原因，出現(xiàn)癥狀的頻率和嚴重程度；（2）環(huán)境因素和飲食習慣，環(huán)境因素包括居住條件，工作和休閑環(huán)境等；（3）接觸過敏原，寵物和煙草煙霧等；（4）家族遺傳史，藥物過敏，既往身體狀況等?！?4、【填空題】簡述皮內(nèi)實驗的操作過程及注意事項。本題答案：【皮內(nèi)實驗是將過敏原注入皮內(nèi)，觀察其反應(yīng)以判斷機體過敏狀態(tài)的試驗。一般亦用上臂外側(cè)皮膚為受試區(qū)，暴露全臂酒精消毒皮膚后，用注射器及針體長1cm左右的皮內(nèi)針頭抽取試液，用皮內(nèi)針頭刺入表皮淺層，隨后觀察局部丘疹和紅暈大小，定出不同的等級。另外，注意應(yīng)隨時觀察病人有無全身性反應(yīng)出現(xiàn)，如唇麻、掌癢、全身搔癢、皮色潮紅、咳嗽哮喘、胸悶脈搏迅速等情況。如有此類情況，應(yīng)立刻讓病人躺下休息，根據(jù)反應(yīng)輕重給予適當?shù)拇胧??！?5、【填空題】簡述點刺實驗的操作過程及該技術(shù)的優(yōu)勢。本題答案：【點刺實驗是將極微量的皮試液用點刺針輕輕刺入皮膚表層，如患者對該過敏原過敏，則會于十五分鐘內(nèi)在點刺部位出現(xiàn)類似蚊蟲叮咬的紅腫塊，出現(xiàn)癢的反應(yīng)，或者顏色上有改變。我們基本上就能夠比較確定過敏性疾病的存在。皮膚點剌實驗是目前普遍公認最方便、經(jīng)濟、安全、有效的過敏原診斷方法，其優(yōu)點為安全性及靈敏度較高，患者幾乎沒有疼痛，就如被蚊叮一樣，操作簡便，且假陽性結(jié)果很少見，臨床上常用此種方法進行過敏檢測。】36、【填空題】試述臨床上診斷接觸性皮炎的常用方法。本題答案：【斑貼試驗在臨床上用于診斷接觸性皮炎的一種方法，操作簡單、檢査較安全，不良反應(yīng)少。斑貼試驗將一些過敏原物質(zhì)，直接以皮膚接觸24到72小時以后觀察局部皮膚反應(yīng)是否出現(xiàn)紅腫潰爛的，該診斷過程屬于遲發(fā)性反應(yīng)?！?7、【填空題】出現(xiàn)嚴重過敏反應(yīng)怎么辦？本題答案：【腎上腺素是治療嚴重過敏反應(yīng)的首選藥物，患者除肌肉注射腎上腺素外，還應(yīng)平臥、頭部抬高、吸氧、保持呼吸道通暢、吸痰、必要時氣管插管或切開等。有嚴重過敏反應(yīng)病史的患者應(yīng)隨身攜帶腎上腺素自救筆(Epi-pen)，以備不時之需?！?8、【填空題】簡述脫敏療法的治療過程。本題答案：【脫敏療法主要就是針對某些易感人群來說，營養(yǎng)價值高、想經(jīng)常食用或需要經(jīng)常食用的食品可以采用脫敏療法。具體步驟是：將含有過敏原的食物稀釋1000-10000倍，每次一份，也就是說首先吃含有過敏原食物的千分之一或萬分之一，如果沒有癥狀發(fā)生，則可以逐日或者逐周增加食用的量。但是注意一定要適量，千萬不能盲目增加，一定要按照規(guī)律來增加食物的量，并在增加的過程中要注意是否發(fā)生了過敏反應(yīng)，如果發(fā)生過敏反應(yīng)則要暫停一段時間，然后從頭再來，將每次的攝入量重新設(shè)計，減少每次的增量，如此反復(fù)。這樣經(jīng)過幾周或者幾個月，有些原來對某種過敏原過敏的