《各種食品衛(wèi)生》課件

各類食物的衛(wèi)生問題糧豆的主要衛(wèi)生問題糧豆的衛(wèi)生管理糧豆的主要衛(wèi)生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染糧豆高溫高濕霉菌繁殖

產生霉菌毒常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等糧豆的主要衛(wèi)生問題糧豆的主要衛(wèi)生問題2、農藥殘留：為控制病、蟲、草害而進行綜合治理而使用化學藥品。1〕防治病蟲害和除草時直接施用的農藥2〕對環(huán)境造成一定的污染，通過水、空氣、土壤等途徑進入糧豆作物糧豆的主要衛(wèi)生問題3、有害毒物的污染：主要來自未經處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污染水對農田的灌溉。有害的有機成分：處理可減輕或消除金屬為主的無機毒物：嚴重污染水俁病〔汞〕骨痛痛病〔鎘〕糧豆的主要衛(wèi)生問題4、倉儲害蟲：常見的有甲蟲、螨蟲及蛾類等50余種。18－21C，相對適度65％以上時，適于蟲卵孵化和害蟲繁殖后果：使糧食發(fā)生變質，失去或降低食用價值。造成糧食損失〔5－30%〕糧豆的主要衛(wèi)生問題5、其他污染泥土、沙石、金屬；有毒植物種子：毒麥、麥角、曼陀羅籽、蒼耳籽等有害雜草、赤霉病麥6、摻偽糧豆的衛(wèi)生要求衛(wèi)生標準1、糧豆的平安水分米溫〔℃〕平安水分〔％〕0185~10<1620<1425<1330<1335<12倉庫的衛(wèi)生要求鞏固、不漏、不潮、能防鼠防雀保持清潔衛(wèi)生控制庫內的溫度、濕度檢測糧豆溫度和水分變化發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施糧豆的衛(wèi)生要求1、衛(wèi)生標準〔有害物質及重金屬〕2、生產過程〔豆類〕3、保存環(huán)節(jié)4、添加劑的含量限制各類食物的衛(wèi)生問題

蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題5、亞硝酸鹽問題一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當?shù)拇娣?、貯藏和腌制時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對人體產生不利的影響。

合理田間管理和低溫保藏蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題

防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染施用農藥的衛(wèi)生要求工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求蔬菜水果的衛(wèi)生要求蔬菜、水果的衛(wèi)生要求

1、清洗消毒消毒液：專用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高錳酸鉀)2、嚴格遵守并執(zhí)行農藥平安使用規(guī)那么3、工業(yè)廢水和生活污水無害化處理后才灌溉農田4、低溫保藏蔬菜和水果5、保持新鮮6、衛(wèi)生標準畜肉魚禽的主要衛(wèi)生問題1、僵直剛宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4〔肌凝蛋白等電點〕肌凝蛋白開始凝固并使肌纖維硬化

〔風味：不佳〕2、后熟乳酸、磷酸PH<5.4肌肉結締組織變軟〔又叫做排酸〕

風味：佳衛(wèi)生學意義：阻止微生物侵入殺菌作用后熟時間與糖原含量和溫度有關。4℃時1－3天可完成后熟注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉

〔二〕常見人畜共患傳染病和寄生蟲病及其處理◆炭疽◆口蹄疫◆豬瘟、豬出血性敗血癥◆布氏桿菌病◆囊蟲病〔三〕情況不明死畜的處理處理原那么1、一般性疾病或外傷2、人畜共患傳染病3、中毒死亡4、死因不明肉品質量可分為三大類1、良質肉：食用不受限制2、條件可食肉：經處理后食用3、廢棄肉：不準食〔四〕藥物殘留〔五〕肉制品的衛(wèi)生〔六〕肉類生產加工、運輸及銷售的生要求

屠宰場的衛(wèi)生要求屠宰的衛(wèi)生要求運輸銷售的衛(wèi)生要求水產品的主要衛(wèi)生問題魚類食品的衛(wèi)生管理

魚類保鮮：低溫保鮮、鹽腌運輸銷售的衛(wèi)生要求一些魚類死后不得出售：黃鱔、甲魚烏龜、河蟹及各種貝類含有天然毒素的水產品須去除內臟：鯊魚、魟魚蛋類的主要衛(wèi)生問題(一)主要衛(wèi)生問題微生物污染：貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋。真菌污染：黑斑蛋蛋的保藏(1)外表清潔法清水洗：可去污垢，但在水中蛋外表，微生物可乘機進入蛋中，反而增加蛋內污染的可能(2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼外表的毛細孔阻止水份蒸發(fā),防止微生物入侵增加保存效果水玻璃法、液體石蠟法、油涂布法、CO2填充法。(3)冷藏法：溫度：1－5℃濕度：87－97%5、蛋鮮度的判定：6、蛋的加工及衛(wèi)生(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個月左右即變成咸蛋。

皮蛋：是我國的特產鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。成熟后，蛋白外表或中間有松葉針形結晶，又稱松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。

浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水(10%~20%)

涂抹法：紅泥：食鹽=3:1(2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋、無鉛皮蛋和含鉛皮蛋、包泥皮蛋和無泥皮蛋奶類的主要衛(wèi)生問題〔一〕奶的主要衛(wèi)生問題〔二〕奶生產、貯運的衛(wèi)生〔三〕奶及奶制品的衛(wèi)生質量要求〔一〕奶的主要衛(wèi)生問題

2、致病菌對奶的污染擠奶前的污染擠奶后的污染3、有害物質及殘留4、摻偽奶類的主要衛(wèi)生問題奶的消毒1〕巴氏消毒〔1〕低溫長時間巴氏消毒63~66℃30min〔2〕高溫短時間巴氏消毒72~95℃10~30s2〕超高溫瞬間滅菌法120~150℃1~3s3〕煮沸消毒法：10min4〕蒸汽消毒法：10min消毒奶的衛(wèi)生質量

感觀指標：色、香、味、凝塊理化指標：脂肪≥3.1%,蛋白質≥2.9%,非脂固體≥8.1%,雜質度

2mg/kg,酸度

18.0衛(wèi)生檢驗食用油的主要衛(wèi)生問題我國商品食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。少量為經過煉制的動物油脂以及人造奶油。一、油脂加工方法及衛(wèi)生學評價〔一〕壓榨法熱榨：出油率高，雜質少冷榨：出油率低，雜質多〔二〕浸出法：有機溶劑將植物組織中的油脂別離出來，然后經蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。毛油水化法和堿煉法成品油〔三〕其它方法：水化法；精煉法二、油脂酸敗及其預防〔一〕酸敗的原因：1、組織殘渣甘油甘油三酯微生物脂肪酸進一步氧化PH下降2、〔紫外線和氧〕不飽和脂肪酸低分子脂肪肪酸、醛、酮強烈的刺激性臭味〔二〕反映油脂酸敗的常用指標

1、酸價〔acidvalue，AV〕：中和1g油脂所需KOH的mg數(shù)。我國規(guī)定精練食用植物油0.5,棉籽油1,其他植物油42、過氧化值〔peroxidevalue，POV〕：1kg油脂使KI析出碘的meq數(shù)。是油脂酸敗的早期指標?！捕撤从秤椭釘〉某Ｓ弥笜?/p>

3、羰基價〔carbonylgroupvalue，CGV〕羰基化合物與2,4-二硝基苯肼的反響產物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色。反映酸敗時產生醛、酮的量。4、丙二醛含量：是豬油油脂酸敗時的產物之一，用硫代巴比妥酸反響可靈敏反映豬油酸敗程度,我國規(guī)定2.5mg/kg〔二〕反映油脂酸敗的常用指標

5、其它：碘價、溶點、比重、折光指數(shù)、皂化價等。〔三〕防止油脂酸敗的措施1、毛油精練,確保油脂純度2、適宜的保藏條件，防止自動氧化3、應用抗氧化劑三、油脂污染及天然存在的有害物質

冷飲品的主要衛(wèi)生問題冷凍飲品：冷飲食品液體冷凍飲料固體一、主要問題二、冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求冷飲品的主要衛(wèi)生問題原料的衛(wèi)生狀況直接影響產品的衛(wèi)生質量1、冷飲食品用水：到達國家生活飲用水質量標準并符合加工工藝的要求。2、原輔材料：必須符合國家相關的衛(wèi)生標準3、食品添加劑：使用范圍和劑量符合國家?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?冷飲品的主要衛(wèi)生問題冷凍飲品微生物:68~73℃30min

85℃15min設備容器：使用前應清洗和消毒個人衛(wèi)生冷飲品的主要衛(wèi)生問題軟飲料1、水處理懸浮雜質：吸附和過濾溶解性雜質：電透析法和反滲透法

導電率是反映處理后水純度的指標2、包裝容器