關(guān)于香榧采摘后熟的實踐認識

關(guān)于香榧采摘后熟的實踐認識前言

香榧作為珍稀干果，這么多年來，其產(chǎn)品質(zhì)量一直極不穩(wěn)定，成為影響市場推廣及損害在消費者中形象的主要因素。立勤公司經(jīng)過近幾年的實踐認識，認為香榧采摘及后熟過程的質(zhì)量控制和工藝規(guī)范是提高整體香榧產(chǎn)品質(zhì)量確保其自然品質(zhì)特征的最重要因素。一.香榧采收原則①原則：完熟采收。當香榧開始自然落果，有一定比例開裂時開始采收（一般在九月中旬左右）。應按假種皮開裂和假種皮色變淡黃色為標準，假種皮與果子間形成自然分離層，采取分批采摘。自然落果的收撿進倉，最好進行分級處理。②分批采摘持續(xù)時間大概在半個月左右。立勤公司分三批次采摘，確保90%以上是開蒲或假種皮轉(zhuǎn)淡黃色的成熟采收。最后剩下不到10%~20%的青果一次性采摘進倉單獨堆漚。一.香榧采收原則全部為開裂或轉(zhuǎn)色的，進倉后青果臨時薄堆（8公分以下）即“堆而不漚”！二.去假種皮①

成熟采收的香榧應及時去皮。目前，極大部分采用手工剝皮，有利有弊。利：對果子的損傷小；弊：工時消耗大，效率低，會造成青果堆放時間過長或堆放不合理，導致榧蒲發(fā)熱、缺氧、產(chǎn)生假種皮霉變，并使霉變異味滲入果仁等嚴重質(zhì)量問題。②成熟榧蒲應該可以采用機剝或其他工具?？赡艽嬖诘膯栴}是機械摩擦擠壓會造成香榧的損傷而影響質(zhì)量，這還有待同行們共同努力探討。二.去假種皮成熟采摘立即去皮漚堆。三.漚堆①傳統(tǒng)香榧采摘采用一次性采摘，大部分青果無法馬上脫蒲，需要通過帶假種皮漚堆后熟（稱一次漚堆）。由于青果成熟度不同而統(tǒng)一漚堆后熟，很難把控漚堆后熟的標準，加之漚堆條件、環(huán)境、方法不同，其漚堆后熟過程中產(chǎn)生的過熱霉變現(xiàn)象無法控制，這是造成香榧質(zhì)量問題的一個最主要原因。②分批成熟采摘立即去皮漚堆，避免了一次漚堆可能產(chǎn)生的質(zhì)量問題。直接進入香榧的去皮后的漚堆（稱二次漚堆），使傳統(tǒng)香榧采摘后的二次堆漚工藝變成一次堆漚，影響香榧質(zhì)量的問題能在較大程度上得以減少。三.漚堆③去除了假種皮的香榧，還是一個有生命的種子，需要提供給它生命活動的一個良好環(huán)境。漚堆后熟的作用為讓種子在一定濕度、溫度狀態(tài)下，通過代謝活動（主要是呼吸作用）引起單寧氧化沉淀，使單寧固化、種衣結(jié)塊，從而起脫澀、促進脫衣的作用。同時在脂肪氧化酶等活性酶的作用下，使脂肪裂解還原為具有香氣的短鏈的醇、醛、酮及脂類物質(zhì)。④這個過程中，主要表現(xiàn)出來的使胚仁內(nèi)的水份逐步外排，從采收后40%左右含水量（按傳統(tǒng)炒制折率估計）下降到25%左右。完成這個過程有三個因素決定:溫度、濕度、時間。根據(jù)這三個因素立勤公司今年做了一個嘗試，改造了400平米的農(nóng)用設(shè)施大棚作為漚堆后熟的場地，設(shè)施主要有：大棚頂上兩層75%遮陽網(wǎng)，室內(nèi)24平方的濕簾，兩臺1.5千瓦的排風機；地面為水泥毛地面，大棚頂有60平方的氣窗。三.漚堆⑤我們的主要做法是：打開頂上兩層高密度遮陽網(wǎng)，遮擋大部分陽光照射到毛籽上，當大棚空氣溫度高于30℃時打開濕簾和排風機進行降溫，一般在中午和午后時間，當大棚空氣濕度低于70時，打開濕簾和風機進行增濕，這個操作一般能使大棚溫度下降3~4度，空氣濕度增加10以上，當然這與室外的空氣溫濕度有很大關(guān)聯(lián)。觀察的主要指標為：濕度80左右，溫度25℃~30℃，空氣保持流通。三.漚堆大棚內(nèi)視頻三.漚堆剝皮漚堆場景濕簾溫濕度計四.經(jīng)驗與認識

（一）.經(jīng)驗(立勤的主要做法）

困擾香榧質(zhì)量提升的三個主要問題是僵籽、爛籽、榧臭味。我們認為解決質(zhì)量問題的主要手段應從以下幾點著手。①分類管理：對成熟采收的榧蒲和青果提前做好分類管理。成熟采收的榧蒲及時去皮，防止假種皮發(fā)熱產(chǎn)生霉變。而青果進入傳統(tǒng)一次漚堆，一次漚堆在常溫通風條件下應以薄堆，自然后熟，應防止后堆發(fā)熱。②去皮后漚堆，應及時翻堆毛籽。頭兩天毛子盡量堆薄點，第一天5cm左右，第二天加到10cm。之后可以加厚到15cm左右。前十天一般每天翻一次，當然要根據(jù)毛子本身的濕度和室內(nèi)外的溫濕度來調(diào)整具體翻堆的次數(shù)，當毛籽的含水量低于30%左右，減少翻堆次數(shù)。一般在半個月后，有損壞的毛籽開始表現(xiàn)出明顯的白毛，在翻堆時及時挑干凈。四.經(jīng)驗與認識

（一）.經(jīng)驗(立勤的主要做法）③后熟時間控制。采收去皮后通過二十天左右，毛子的含水量降到30%左右，到一個月左右降到25%~28%左右，原則上后熟時間必須達到一個月開始洗曬。④香榧漚堆后熟完成后，洗后第一天最好采取大棚內(nèi)排風陰干，第二天后再到室外去曬。香榧以溫曬自然風干為最好。條件允許的話，活動大棚內(nèi)溫曬風干可以減少不少勞工。陰干后進行大小籽分級，更能保證同批次的干籽含水量的一致性，為炒制提供最理想的干籽。⑤今年我們到炒制時的干籽的含水量都控制在7%以內(nèi)，認為效果還是比較理想。我們認為曬制與炒制同樣重要。

四.經(jīng)驗與認識

（二）.認識①開蒲采摘是香榧成熟采摘的基本要求。開蒲采摘不需要漚堆爛皮，應直接去皮后堆。②后堆完熟的作用是：（1）香榧仁中產(chǎn)生更多的芳香基。（2）香榧仁外衣（鞣質(zhì)物）逐步形成抗氧化物并凝固脫澀。后堆完熟的主要影響因素是保持空氣流通和一定的溫度（25℃左