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ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH286—2024潮菜 雞燒餅飪工規(guī)范2024-09-25發(fā)布 2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH286T/CZSPTXH286—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本文件起草人：陳楚玲。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。I潮州菜雞肉燒餅烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜雞肉燒餅烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜雞肉燒餅。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原輔料要求115g、豬油50g、細(xì)砂糖20g、水55mL。酥心原料：中筋面粉90g50g。150g20g10g50g。2g1.5g2g5g25mL20mL5mL、5g。烹飪器具炊具：宜選用風(fēng)爐烤箱，炒鍋及配套工具。器具：砧板，刀具，搟面杖。制作工藝準(zhǔn)備工作將香菇、雞肉、鮮筍切成幼丁待用。1T/CZSPTXH286—202420g1.5g2g5mL，制成餡料，晾涼待用。烹調(diào)115g50g20g5530min90g，加入豬油50g1010cm5cm180℃烤20min盛裝盛裝器皿宜選用14吋圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求造型完整。色澤色澤金黃。香味鮮香?？谖断滔恪Ｙ|(zhì)感餅皮松酥外酥內(nèi)嫩層次分明。最佳食用時(shí)間從菜肴裝盤至食用時(shí)間不超過5min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH286—20
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