《中式烹調(diào)技藝》 知識(shí)要點(diǎn) 項(xiàng)目六 烹調(diào)技法

P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)預(yù)熟處理工藝。P2：預(yù)熟處理工藝主要包括焯水、過(guò)油和汽蒸。P3：焯水是預(yù)熟處理工藝的一道工序，指將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。焯水，就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區(qū)稱為"緊"，河南一帶稱為"撣"，四川則稱為"泹"。P4：焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。焯水可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。焯水可以調(diào)整不同原料的成熟時(shí)間，縮短烹調(diào)時(shí)間。焯水還可以便于去皮和切配成型。焯水應(yīng)注意以下幾點(diǎn):焯水時(shí)，要根據(jù)原料質(zhì)地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水，動(dòng)物類原料與植物類原料要分別焯水，色味較重的與色味較輕的要分別焯水，塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時(shí)也便于掌握火候，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時(shí)，水復(fù)開(kāi)即可，焯制根、莖類蔬菜原料的時(shí)間略長(zhǎng)，肉類原料則以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度，會(huì)造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后，菜肴會(huì)變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味;在焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。P5：焯水一般分為兩種方法，一種是開(kāi)水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開(kāi)水，肉類用冷水。冷水鍋焯水適用體積較大，含有不同程度的澀味或者苦味的植物性原料血污比較多，腥臊味比較濃重的動(dòng)物性原料及動(dòng)物性內(nèi)臟。熱水鍋焯水適用植物性原料如菜心、芹菜等葉花果實(shí)蔬菜，通過(guò)焯水，可保持原料的鮮艷色澤、脆嫩的口感。動(dòng)物性原料，適用于腥臊味小的肉類原料。P6：冷水鍋焯水時(shí)：鍋中的水量要多，一定要浸沒(méi)原料。注意翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。及時(shí)地除去浮末，動(dòng)物性的原料可以加入蔥、姜以去除異味。冷水鍋焯水法，主要適用于根莖類植物性原料和體積較大，結(jié)構(gòu)密實(shí)，血污較多，腥膻異味較重的動(dòng)物性原料。而簡(jiǎn)單的說(shuō)法就是竹筍，土豆，蘿卜，山藥等。這類蔬菜如果放到沸水鍋當(dāng)中進(jìn)行焯水，就會(huì)出現(xiàn)半生不熟的現(xiàn)象。再就是牛肉，羊肉，兔肉以及動(dòng)物內(nèi)臟等。如果放到沸水鍋當(dāng)中進(jìn)行焯水，這樣就會(huì)使表面收縮收縮，不利于排除血水和雜質(zhì)。P7：熱水鍋焯水時(shí)：原料入鍋前水一定要多，火要旺。一次下料不宜多。原料下鍋后略滾即應(yīng)取出，加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)。某些容易變色的蔬菜，焯水后應(yīng)該立即投入冷水中冷卻或攤開(kāi)晾涼。雞、鴨、豬等原料焯水后，水可作制湯只用，避免浪費(fèi)。熱水鍋焯水法，主要適用于嫩莖內(nèi)的蔬菜，或者說(shuō)塊頭比較小，異味比較少的動(dòng)物原料。比如菠菜，清筍，油麥菜等。如果這種蔬菜放到冷水鍋當(dāng)中就會(huì)出現(xiàn)葉黃，熟爛，并且還會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于那些塊頭小，腥膻味少的動(dòng)物性原料。如果冷水鍋焯水的話，就會(huì)容易變得又老又柴，還會(huì)失去本身的鮮味。P8：過(guò)油就是將備用的原料放入油鍋進(jìn)行初步熱處理的過(guò)程。過(guò)油能使菜肴口味滑嫩軟潤(rùn)，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜肴的風(fēng)味特色，還能去除原料的異味。過(guò)油時(shí)要根據(jù)油鍋的大小、原料的性質(zhì)以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。過(guò)油時(shí)需要根據(jù)火力的大小掌握油溫。急火，可使油溫迅速升高，但極易造成互相粘連散不開(kāi)或出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。慢火，原料在火力比較慢、油溫低的情況下投入，則會(huì)使油溫迅速下降，出現(xiàn)脫漿，從而達(dá)不到菜肴的要求，故原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高些。過(guò)油時(shí)根據(jù)投料數(shù)量的多少掌握油溫。投料數(shù)量多，原料下鍋時(shí)油溫可高一些，投料數(shù)量少，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些。油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小等情況適當(dāng)掌握。過(guò)油必須在急火熱油中進(jìn)行，而且鍋內(nèi)的油量以能浸沒(méi)原料為宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高溫時(shí)立即氣化，易將熱油濺出，須注意防止?fàn)C傷。P9：過(guò)油可以改變烹飪?cè)系馁|(zhì)地；可改善烹飪?cè)系纳珴桑豢杉涌炫腼冊(cè)铣墒斓乃俣?；改變或確定原料的形態(tài)。一般講的過(guò)油是指過(guò)光油。過(guò)光油能增加產(chǎn)品表面的光澤度，增加反光的效果，使產(chǎn)品看起來(lái)更高檔;；過(guò)光油可以保護(hù)表面的油墨，防止表面的油墨被輕易擦掉。P10：過(guò)油的方法分為滑油和走油?；陀址Q拉油，油溫在三成熱以上，五成熱以下，原料多為丁、絲、片、條等小型原料。劃油適用范圍很廣，溜、爆、炒以及燒、煮中的部分原料都需經(jīng)過(guò)劃油?；蜁r(shí)，先進(jìn)行滑鍋處理。根據(jù)原料的多少控制油溫和油量。上漿過(guò)的原料要分散下入油鍋，防止原料粘連。走油又稱炸。走油是一種大油量、高油溫的加工方法，油溫在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的，通過(guò)走油達(dá)到炸透、上色、定型的目的。走油時(shí)，應(yīng)用多油量、旺油鍋。注意安全，防止熱油飛濺。注意原料下鍋的方法。注意原料下鍋后的翻動(dòng)，防止粘鍋或者炸焦。P11：汽蒸是一種熱力學(xué)原理，它描述了液體在一定溫度下，吸收熱能產(chǎn)生蒸汽的現(xiàn)象。汽蒸的作用非常廣泛，它在生產(chǎn)和日常生活中都有著重要的作用。汽蒸又稱汽鍋、蒸鍋，是將已加工整理過(guò)的烹飪?cè)涎b入蒸鍋，采用一定的火力，通過(guò)蒸汽將原料烹制成半成品的初步熟處理。汽蒸是在封閉狀態(tài)下和陵加熱并根據(jù)漏埋原料的性質(zhì)、蒸制后的質(zhì)感，采用不同的火力決定加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，以免蒸制后的半成品不符合正式烹調(diào)的要求。P12：汽蒸可以加快原料的成熟速度；汽蒸可以保持原料的完整性；汽蒸可以避免原料營(yíng)養(yǎng)成分的損失。P13：汽蒸操作時(shí)要根據(jù)原料的老嫩程度、體積大小、裝量的多少和烹調(diào)的要求掌握好汽蒸的火力和時(shí)間。汽蒸操作時(shí)要注意裝籠的順序，確保原料成熟一致，并防止原料間相互串味、串色。P14：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)熟制工藝成品特點(diǎn)。P2：本次課主要內(nèi)容包括孰制工藝的定義與分類、孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)。P3：熟制工藝也叫烹調(diào)技法，簡(jiǎn)稱技法，一般是指吧經(jīng)過(guò)初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進(jìn)行加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的制作工藝。熟制是烹制菜肴的最基本的操作技法和最后一道工序。中國(guó)菜的烹調(diào)方法，經(jīng)常使用的有五十多種。P4：熟制工藝具有種類多、地方性強(qiáng)、更新發(fā)展快、靈活性強(qiáng)的特點(diǎn)。熟制工藝按傳熱介質(zhì)分類有：水烹法、油烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法和電磁波烹法。P5：熟制工藝按烹與調(diào)的運(yùn)用情況分類有：有烹有調(diào)法、有調(diào)無(wú)烹法、有烹無(wú)調(diào)法。有烹有調(diào)法是指制作菜肴的過(guò)程中，烹制和調(diào)制結(jié)合一起、綜合運(yùn)用的烹調(diào)方法。有調(diào)無(wú)烹法是指制作菜肴的過(guò)程中，只有調(diào)制不需要烹制。有烹無(wú)調(diào)法是指在制作菜肴的過(guò)程中只有烹制而不需在調(diào)制。P6：熟制工藝的方法有水烹法、油烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法等。水烹法就是通過(guò)水將熱能對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?，把原料加熱成熟。顧名思義，以水作為導(dǎo)熱介質(zhì)，對(duì)預(yù)制過(guò)的原料進(jìn)行第二次加熱成菜，由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中國(guó)烹飪技法中，水媒介和油媒介一樣起著重大的作用，一直被認(rèn)為是并立的兩大主要導(dǎo)熱介質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，水烹法比其他導(dǎo)熱媒介的技法多，從多數(shù)地區(qū)通用技法名稱看，大致分熱菜類的燒、燉、煨、燴、扒、?，余、涮、煮、水爆等和冷菜的鹵、醬、白煮、浸等十多種基本技法。油烹法是指通過(guò)油脂把熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給原料，烹飪?cè)吓胫瞥墒?。油烹法是以油作為?dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟的各種技法的總稱，根據(jù)用油量的多少和油溫的高低，可分為炸、炒、煎等多種，其成品各具不同的特色，油，是熱菜技法所用的各種導(dǎo)熱介質(zhì)中最重要的一種,它之所以能夠得到廣泛應(yīng)用，是因?yàn)橛途哂泻芏噙m應(yīng)菜肴烹調(diào)的特性。汽烹法是通過(guò)水蒸氣將熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?，把原料烹制成熟。汽烹法即蒸。利用蒸汽為傳熱介質(zhì)使原料成熟的技藝。其用途廣泛，適宜于制作菜肴和主食米、面與小吃、點(diǎn)心等，也適宜于原料的初步熟處理。運(yùn)用的工具有籠屜、蒸柜、蒸箱等。蒸時(shí)一般要求汽量足，蒸籠、柜、箱的封閉性嚴(yán)密。P7：固體烹法是指通過(guò)鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱傳導(dǎo)的方式傳遞給烹飪?cè)?，其菜肴主要成熟過(guò)程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗、砂炒等。電磁波烹法（輻射法）是依靠電磁波、遠(yuǎn)紅外線、微波、光能等為熱源，通過(guò)熱輻射、熱傳導(dǎo)等方式傳遞給烹飪?cè)?，致使菜肴成熟。如微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱和光能加熱等。在實(shí)際應(yīng)用中，有些烹調(diào)方法所采用的傳熱介質(zhì)難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。綜上所述，按傳熱介質(zhì)的分類方法有如下優(yōu)點(diǎn):可將烹制方法與調(diào)制方法有機(jī)結(jié)合起來(lái)，系統(tǒng)性強(qiáng)，烹調(diào)方法之間的區(qū)別比較明確;但是這種分類方法存在較多不足，主要表現(xiàn)在遺漏了有調(diào)無(wú)烹的烹調(diào)方法和未能將烹制和調(diào)制融為一體。P8：水烹法包括汆、燉、燴、燜、燒、涮、煨、煮等方法。汆是可對(duì)一些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法，也可以一種制作菜肴的烹調(diào)方法就是介。余屬于旺火速成的烹調(diào)方法。余菜的主料多是細(xì)小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多。湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。燉和燒極為相似，有所區(qū)別的是燉制菜的湯汁比燒菜的要多。燉可先將蔥，姜燴鍋，再加湯或水，燒開(kāi)后再下主料，大火燒開(kāi)后，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。燉能湯菜合一，原湯原味，滋味醇厚，質(zhì)地軟爛。燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法就是燴。用蔥，姜炮鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴的特點(diǎn)是成品湯寬味醇，湯菜各半。燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法就是燜。和燒的操作過(guò)程很相似，只是小火加熱的時(shí)間稍微更長(zhǎng)，火力也更小，一般都要半個(gè)多小時(shí)。燜菜質(zhì)地酥爛，味醇厚。燒是先將主料進(jìn)行一兩次以上的熱處理，然后加入湯或水和調(diào)料，用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至酥爛(肉類，海味)或軟嫩(魚類，豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味，色澤和湯汁量的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等。燒菜質(zhì)地軟爛，汁濃明亮，味透醇厚。涮菜原料質(zhì)地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。煨具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香的特點(diǎn)。煮和永相似，但煮比余的時(shí)間長(zhǎng)。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開(kāi)，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。煮具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點(diǎn)。P9：油烹法包括爆、炒、煎、熘、烹、塌等方法。爆就是急、速、烈的意思，加熱的時(shí)間極其短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。這種主要用于烹制脆性，韌性的菜料，像雞腫、鴨腫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆常用的烹飪方法有油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。爆原料質(zhì)地脆嫩或軟嫩，芡緊包原料而油亮，食用完后盤內(nèi)無(wú)湯汁。炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少因菜料而定，依照菜料、火候、油溫高低的不同可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。炒菜湯汁少，質(zhì)地軟嫩，味型多樣。煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(多為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆?，色澤一致。煎菜色澤金黃，外表香酥，內(nèi)部軟嫩，無(wú)湯汁，具有較濃厚的油香味。熘是用旺火急速烹調(diào)的方法就是熠。留的烹飪方式一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水余熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁，再將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋在做好的原料表面。熘菜肴質(zhì)地酥脆或軟嫩，芡汁明亮。烹可分為兩種，一種是以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(沒(méi)有淀粉)，或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(有淀粉)，快速翻炒即成;另外一種則是以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，或是把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。烹具有口味醇厚，入口咸鮮，收口微甜酸，不勾芡，微帶湯汁的特點(diǎn)。P10：塌多是主料掛糊后，下炒勺塌至金黃色，然后加入調(diào)味品和少量鮮湯，用溫火收干湯汁的做法叫塌，塌制菜肴鮮醇酥嫩。具有色澤金黃，質(zhì)酥軟嫩，味醇厚，微帶湯汁的特點(diǎn)。油浸具有味道鮮美、口感鮮嫩揉軟的特點(diǎn)。油淋菜肴色澤紅亮，外皮香脆，風(fēng)味獨(dú)特。炸是用一種旺火，多油，無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有很多種方式，像清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。炸菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內(nèi)部鮮嫩、無(wú)芡汁。P11：采用汽烹法方法烹制菜肴，由于蒸籠內(nèi)的濕度已達(dá)到飽和狀態(tài)，菜肴中的湯汁、水分不蒸發(fā)，因此能夠使蒸制成熟的菜肴既保持原料的原汁鮮味，又能使菜肴的造型不變，故而一些花色藝術(shù)菜大都采用蒸的方法烹制而成。P12：蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是口味香甜，原料質(zhì)地酥糯，糖汁濃稠似蜜。琉璃是將加工預(yù)制的半成品原料放入能拔出糖絲的糖漿中，掛勻糖漿，盛入盤內(nèi)，用筷子撥開(kāi)，晾透成菜的技法。具有色澤金黃或淺棕、明亮晶瑩、外脆里嫩、香甜可口的特點(diǎn)。拔絲是將過(guò)油預(yù)制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開(kāi)水食用。掛霜是將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好的糖漿（較拔絲糖漿略濃）的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。:掛霜主要用于制作甜菜，是中國(guó)烹飪甜菜的基本技法之一，具體操作與拔絲大體相同。P13：其他烹調(diào)烹法還包括微波、電磁波傳熱，可以保持原料的色彩、形狀和風(fēng)味。微波、電磁波傳熱烹調(diào)時(shí)間短，節(jié)省能源；烹調(diào)時(shí)不產(chǎn)生油煙，對(duì)烹調(diào)原料及容器幾乎沒(méi)有污染；碗碟杯盤等可以直接放入加熱節(jié)省時(shí)間。P14：熱空氣及固體烹調(diào)烹法包括烤、石烤和鹽焗?？静松珴擅烙^、形態(tài)大方、皮酥肉嫩、香味醇濃。一般用石烹法制作的菜肴有味型多變、質(zhì)感細(xì)嫩、氣氛熱烈的特點(diǎn)。鹽焗制做的菜品，多有原汁原味、細(xì)嫩鮮香的特點(diǎn)。P15：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)水傳熱烹調(diào)技法之煮、燜、燒。P2：本次課的主要內(nèi)容包括煮、燜和燒。P3：煮是將食物及其他原料放置在鍋中，加入適量的湯汁或清水、調(diào)料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。適用于體小、質(zhì)軟類的原料。所制食品口味清鮮、美味，是一種健康的飲食方式。煮時(shí)將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時(shí)間進(jìn)行加熱，待原料成熟時(shí)，即可出鍋的技法。以水為介質(zhì)導(dǎo)熱技法中，煮法是用途最廣泛功能最齊全的技法。熱極煮法是將初步熟處理的半成品咸腌漬上漿的生料放入鍋中，加入多量的湯汁或清水，先用旺火燒開(kāi)，再改用中等火力加熱，調(diào)味成菜，原料為畜類、魚類、豆制品、蔬菜等。P4：煮的特點(diǎn)是湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點(diǎn)。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴。煮制菜肴嚴(yán)禁大火沖費(fèi)收汁，應(yīng)用中小火煮制，一次性把水加合適，不要中途添加或成熟后倒掉多余的;除煮韌性較強(qiáng)的原料須長(zhǎng)時(shí)間煮制酥爛外，一些較嫩的原料不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，煮至斷生即可;煮制菜肴不勾芡。P5：煮菜要求原料新鮮、富含蛋白質(zhì)，使原料中的呈味物質(zhì)易于溶解于湯汁中，增其鮮味。加工切配。正確掌握火候。煮制菜常以咸鮮味為主。要掌握好湯、菜的比例，避免菜少湯多或湯少菜多。P6：燜是將加入工處理的原料，放入鍋中加適量的湯水和調(diào)料蓋緊鍋蓋燒開(kāi)，改用中火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預(yù)制加熱方法分:原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。燜的制作分為四步：將原料工整理切配成形、初步加熱處理、加適量的湯汁或水及調(diào)味品、加蓋用慢火加熱至原料熟爛。P7：燜是用微火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的加熱、煮熟后在常溫下繼續(xù)燜放一定的時(shí)間，食材待原料酥軟入味的烹飪技法。燜的原料主要是加工過(guò)后的畜禽肉類和富含油脂的魚類少用蔬菜。燜的做法種類分為原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。P8：按調(diào)味種類分:紅燜，黃燜，醬燜、黃燜，特點(diǎn)是質(zhì)感以柔軟酥嫩為主。1.紅燜:將加工好的原料經(jīng)焯水或過(guò)油后，放入鍋中加調(diào)味品主要以紅色調(diào)味品為主(醬油，糖色，老抽，甜面醬，大紅色素等)加適量鮮，蓋上蓋，旺火燒沸轉(zhuǎn)中火燜，直至原料酥爛成菜。特點(diǎn):色澤紅潤(rùn)，酥爛軟嫩，香味濃醇。原料:雞，鴨，豬，羊，狗，牛等畜禽野味肉類。代表菜:紅燜雞塊、紅燜肉。2.油燜:將加工好的原料，經(jīng)過(guò)油炸，排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤(rùn)，然后放入鍋中，加調(diào)味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用旺火燒開(kāi)，再改轉(zhuǎn)用中小火燜，邊燜邊加一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。工藝流程:選料→切配→過(guò)油→入鍋加湯調(diào)味→加油燜制→收汁→裝盤。油燜的原料:蔬菜，海鮮，茄子，尖椒等。代表菜:油燜大蝦，油燜尖椒。3.醬燜:同油燜，紅燜，黃燜，方法相同，只是在放主配料前，將各種醬(豆瓣醬，大豆醬，金黃醬等醬)進(jìn)行炒酥炒香后在燜至酥爛的技法。代表菜:醬燜鯉魚。4.黃燜:同紅燜相似，只是在顏色上與紅燜淺一些成金黃色。代表菜:黃燜雞塊。P9：燒是南方人日常用語(yǔ)(主要指江浙滬一帶)，對(duì)應(yīng)的是北方人的日常用語(yǔ)炒。燒是將加工整理切配成形的烹調(diào)原料，經(jīng)煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理后，加適量的湯汁或水及調(diào)味品，慢火加熱至原料熟爛入味，急火濃汁的烹調(diào)方法。P10：燒菜的制作分為五個(gè)環(huán)節(jié)：將原料整理切配加工成形；進(jìn)行煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理；加適量的湯汁或水及調(diào)味品；慢火加熱至原料熟爛入味；急火收濃汁成品。P11：燒菜時(shí)以水為主要加熱介質(zhì)；主料多數(shù)是經(jīng)過(guò)油炸、煎炒或蒸煮等的半成品（也有直接用鮮料制的）；在燒制過(guò)程中，用中等小火加熱，燒的時(shí)間隨原料老嫩、大小而不同；燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右；燒至菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛芡或不掛芡。燒菜前主要原料采用相適應(yīng)的方法進(jìn)行初步加熱處理。新鮮度高的原料可采用煸炒或沸水燙的方法。新鮮度差的原料可采用油炸方法。需要很長(zhǎng)時(shí)間加熱才能使之熟爛的原料要提前采用水煮等方法成熟。P12：下面分別介紹三道菜的操作要領(lǐng)。白燒豆腐的原料是豆腐，初步加熱方法為油炸。紅燒肉是一道私房菜，主料為五花肉，栗子，配料為蔥姜蒜等，調(diào)料為糖，鹽等，經(jīng)過(guò)翻炒燉制而成。五花肉洗凈切成塊，鍋中放油，將姜倒入鍋中進(jìn)行翻炒；鍋中倒入五花肉慢慢翻炒，加入適量黃酒和老抽；翻炒幾次后加入水燒15分鐘左右，加入適量蜂蜜，出鍋后撒上小蔥即可。紅燒魚的做法是將整理好的魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時(shí)以上；鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用；鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味；再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘；加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘；將魚撈起裝盤待用；將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚盤中即成。P13：根據(jù)原料情況、成品色澤、具體手法等不同，燒菜有生燒、干燒、軟燒、白燒、紅燒等不同叫法。如圖所示的生燒河老虎、干燒鯉魚、藿香軟燒鯽魚和白燒羊肉就是不同燒制方法的代表。P14：紅燒是指將切配后的原料，經(jīng)過(guò)焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調(diào)方法。紅燒菜對(duì)原料適應(yīng)性較強(qiáng)，但原料質(zhì)地對(duì)成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)，可以整只，也可切片(如紅燒肉)，切塊(紅燒魚塊)，切段(紅燒海參)，切茸(紅燒丸子)，但一般不宜切得過(guò)小、過(guò)薄，否則因長(zhǎng)時(shí)間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。P15：紅燒大致分為五步：將原料整理切配加工成形；經(jīng)過(guò)焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品；放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫；再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等；燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜。P16：白燒是指將切配后的原料，經(jīng)過(guò)焯水、蒸、氽、燙、油滑之后，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調(diào)方法。白燒同紅燒的方法基本相同，只是顏色略有不同。白燒就是將經(jīng)過(guò)焯水、油炸，或者蒸制（蟹黃、蝦子等）后的原料用淡白色的湯和調(diào)味品在鍋中經(jīng)中小火加熱成熟的方法。P17：白燒分為五步：將原料整理切配加工成形；經(jīng)過(guò)焯水或蒸、氽、燙、油滑之后；放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫；再加入調(diào)味品，改用中火或小火；燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜。P18：紅燒與白燒在初步熟處理與天威方面有所不同。紅燒的原料會(huì)進(jìn)行上色處理，而白燒的原料大多采用焯水處理，不進(jìn)行上色處理。紅燒燒用有色調(diào)味品進(jìn)行烹制，而白燒不用有色調(diào)味品進(jìn)行烹制。P19：干燒是一種烹飪方式的說(shuō)法。即主料經(jīng)過(guò)油炸后，另熗鍋加調(diào)輔料添湯燒之。將主料經(jīng)過(guò)小火燒制使湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā)，成品菜肴中只見(jiàn)亮油而不見(jiàn)湯汁。干燒制過(guò)程中用中小火將湯汁自然收汁，使湯汁滋味滲入原料內(nèi)部或粘附在原料表面的烹調(diào)方法，最大的特點(diǎn)是不勾芡。P20：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)水傳熱烹調(diào)技法之燴、汆、涮。P2：本次課的主要內(nèi)容包括燴、汆、涮。P3：燴指將數(shù)種原料加工成小的形狀，經(jīng)過(guò)初步處理后，相摻在一起用湯和調(diào)味品制成菜肴的烹調(diào)方法。燴菜，大多為許多原料一起燉、煮制而成。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜"'等各種做法。上等稱"海燴菜"，配有海味，中等的稱"上燴菜"，一般的稱"行燴菜"。燴菜也可用火鍋形式現(xiàn)場(chǎng)制作。近年以火鍋形式現(xiàn)場(chǎng)制作的燴菜逐步增多。在中餐中，燴、燜、燉的烹飪技法很相似，很多人容易混淆。從食材上講，"燴"的技法所用的食材，不易熟的食材如肉類等應(yīng)進(jìn)行預(yù)加工，將預(yù)加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪，能夠快速成菜的技法稱之為燴。"燜"的技法是將不易熟的食物前期炒制，不離鍋加湯，湯不能寬，加蓋大火煮熟，中間不能開(kāi)鍋蓋，依靠蒸汽的高溫和火力使菜品快速成熟，稱為"燜"。"燉"是指將肉類炒至上色，加寬湯大火燒開(kāi)，改文火使食材慢慢成熟，稱為"燉"。P4：燴菜的特點(diǎn)是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi)，但很敦厚實(shí)在!做燴菜很講究和藝術(shù)。比如用火，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如用鍋，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如配料，連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀，什么時(shí)候投放，都有許多的規(guī)矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細(xì)之分。但是無(wú)論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過(guò)有人喜歡做得精致些，有人習(xí)慣做得簡(jiǎn)單些罷了。燴操作時(shí)所采用的原料要事先加熱處理，一般是一菜多料，色彩鮮艷。P5：根據(jù)烹調(diào)方法可以將原料分為勾芡燴和不勾芡燴（清燴）兩種。P6：勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡的淀粉又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。勾芡燴是將原料加工成形，經(jīng)初步加熱處理后，用湯和調(diào)味品勾米湯芡制成菜肴的烹調(diào)方法。勾芡燴有兩種操作方法，第一種是.將原料放入湯內(nèi)調(diào)味，加熱至適宜火候勾芡成菜。第二種是將湯汁調(diào)味勾芡，投入原料攪勻成菜。P7：由于用水淀粉勾芡所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，可起到保護(hù)層的作用，既防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免動(dòng)物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素C有保護(hù)作用。P8：不勾芡燴也稱為“清燴”，就是將加工成形、初步加熱處理的多種原料相摻在一起，用湯和調(diào)味品不勾芡制成半湯半菜的烹調(diào)方法。不勾芡燴的操作時(shí)先將原料加工成型，再進(jìn)行初步處理，最后用湯和用湯和調(diào)味品不勾芡制成半湯半菜。P9：不勾芡燴操作時(shí)一般都是采用多種不同顏色的原料組成，并經(jīng)初步加熱處理；必須除凈浮沫，不勾芡成菜。不勾芡燴成品一菜多料，色彩鮮艷，清爽不膩。一般多用于做飯菜。P10：汆是將加工的小型原料放入燒沸的湯水鍋中進(jìn)行短時(shí)間加熱成湯菜的技法。工藝流程:選料→切配→沸水(或湯)汆制→盛裝。汆與煮相似，比煮加熱時(shí)間短，有些原料在七成熟左右。汆的制作要經(jīng)過(guò)鮮嫩無(wú)骨的原料加工成小的形狀，投入具有一定溫度的湯或水中，加熱、調(diào)味，制成湯菜三個(gè)過(guò)程。P11：汆的特點(diǎn)湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。汆的技術(shù)要領(lǐng)包括：1.0質(zhì)感脆嫩。使用旺火使原料急速加熱成熟。2.重視菜形美觀。原料下鍋水溫的四種情況:(1)滾開(kāi)沸水。水溫在100°C。(2)沸水而不騰的熱水水溫在90°C左右。(3)微燙溫水。水溫在50°C--60°C之間。(4)溫涼水。水溫在50°C以下。要根據(jù)原料的性質(zhì)、質(zhì)地進(jìn)行掌握水的溫度和原料投入的時(shí)間及加熱的時(shí)間。3.講究鮮醇爽口。一般使用清澈如水、滋味鮮香的清湯。也可用白湯，但濃度要稀一些，不上漿不勾芡。調(diào)料用:蔥、姜、料酒、細(xì)鹽、味精、雞精等不用帶色的調(diào)味品。P12：根據(jù)使用原料的性質(zhì)和具體操作方法不同，分為清汆和濃汆兩種方式。用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度較快，是制作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對(duì)湯的調(diào)制。湯質(zhì)上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細(xì)嫩鮮美，通常選用動(dòng)物類細(xì)嫩瘦肉，如豬里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。1.清汆一般茸締制品需用清湯汆制。汆制時(shí)，湯溫不可過(guò)高，以80℃左右為宜，下入原料后，逐漸將湯加熱至將沸，原料凝結(jié)發(fā)白，成熟即可，以保證成菜口感軟嫩，湯汁鮮美清轍，比如清湯魚圓。非茸締制品一般用毛湯汆制，但需先將毛湯調(diào)好。方法是:先將原料切配好，然后放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去調(diào)湯，使毛湯變清澈。調(diào)湯時(shí)應(yīng)用中火，燒至剛沸轉(zhuǎn)小火，撇沫時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕，以防將湯汁攪渾濁。代表菜肴有榨菜肉絲湯、腰片湯、豬肝湯等。清汆茸締制品時(shí)，湯汁不宜沸。因茸締制品十分細(xì)嫩，火候過(guò)了，成品易起孔老化;而汆制非茸締制品時(shí)，要用沸湯，這樣才能保證菜肴口感細(xì)嫩。2.濃汆濃汆一般用奶湯、毛湯汆制，成菜湯汁奶白、濃稠。汆制時(shí)，火力應(yīng)大，加熱時(shí)間要短，以原料斷生即可。濃汆通常用于魚類原料的汆制，如奶湯鯽魚，方法是:奶湯燒沸，將洗凈的鯽魚不經(jīng)煎炸，直接下鍋，汆至魚肉熟即好。濃汆魚肴也應(yīng)注意火候，并要掌握好汆制時(shí)間，否則魚肉易老柴。一般汆制10~15分鐘為宜。注意:若是先將魚經(jīng)過(guò)煎炸，再放入清水鍋中加熱至沸，等魚湯濃白后成菜，這是煮法，而不是汆法。P13：涮是指用涮鍋將水或湯燒開(kāi)，將加工成薄片的鮮嫩原料放入滾沸的湯或水中燙至適宜的火候，取出蘸調(diào)味品，邊燙邊食的烹調(diào)方法。涮要經(jīng)過(guò)選料→切成薄片→火鍋內(nèi)涮→撈出蘸調(diào)味料過(guò)程。原料在沸水中加所用時(shí)間很短，原料的鮮香味不受流失，成品滋味濃厚。涮法必須在特制的炊具即火鍋中進(jìn)行。傳統(tǒng)的火鍋又叫碳鍋。人們就給它替代涮的名稱"火鍋技術(shù)"。涮的制作分為三步：用涮鍋將水或湯燒開(kāi)；將加工成薄片的鮮嫩原料放入滾沸的湯或水中燙至適宜的火候；取出蘸調(diào)味品，邊燙邊食的烹調(diào)方法。P14：涮原料質(zhì)地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。涮是將易熟的原料切成薄片，放入沸水火鍋中，經(jīng)極短時(shí)間加熱，撈出，蘸調(diào)味料食用的技法，在鹵湯鍋中涮的可直接食用。P15：涮的操作是將鮮嫩無(wú)骨的原料切成薄片或細(xì)長(zhǎng)絲，放入沸湯中涮至斷生撈出，佐以事先兌好的調(diào)味汁食用的一種烹調(diào)方法。涮操作時(shí)要選擇纖維細(xì)短，肌間脂肪分布均勻的精肉以及海鮮、或及嫩的蔬菜;烹調(diào)師只負(fù)責(zé)準(zhǔn)備工具及原料齊全，同時(shí)上必須選用特別鮮嫩的原料加工成小的形狀；調(diào)味品的種類較多。P16：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)水傳熱烹調(diào)技法之燉、煨。P2：本次課的主要內(nèi)容包括燉、煨。P3：燉是指將原材料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。燉出來(lái)的湯的特點(diǎn)是：滋味鮮濃、香氣醇厚。將原材料洗凈，切好，入沸水鍋中汆燙；鍋中加適量清水，放入原材料，大火燒開(kāi)，再改用小火慢慢燉至酥爛；最后加入調(diào)味料即可。燉的技術(shù)關(guān)鍵是：1.原料在燉制開(kāi)始時(shí)，大多不能先放咸味調(diào)味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會(huì)嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長(zhǎng)成熟時(shí)間。因此，只能燉熟出鍋時(shí)，才能調(diào)味(但燉丸子除外)。2.不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開(kāi)，就要轉(zhuǎn)入小火燉。否則湯色就會(huì)變白，失去菜湯清的特色。燉的種類:隔水燉、不隔水燉、侉燉。P4：燉是先用蔥、姜炮鍋，再?zèng)_入湯和水，燒開(kāi)后下入主料，先大火燒開(kāi)，再用小火慢燉。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種，即赍、清燉、倚燉。燉多為紅色，主料不掛糊;清燉多為白色，主料也不掛糊;傳赍多為黃色，主料掛糊。燉的操作要點(diǎn)是：1.大多原材料在燉時(shí)不能先放咸味調(diào)味品，特別不能放鹽，因?yàn)辂}的滲透作用會(huì)嚴(yán)重影響原材料的酥爛，延長(zhǎng)加熱時(shí)間。2.燉時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再用微火燉至酥爛。3.燉時(shí)要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。P5：燉有兩種方法一是不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。二是隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的水不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。原料在燉制開(kāi)始時(shí)，大多不能先放咸味調(diào)味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會(huì)嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長(zhǎng)成熟時(shí)間。因此，只能燉熟出鍋時(shí)，才能調(diào)味(但燉丸子除外)。P6：不隔水燉也稱為水燉，是將加工整理切配成形的原料，先放入沸水中燙去血污和異味，再放入器皿中，加足水或湯汁及調(diào)味物料，急火燒沸除凈浮沫，改用慢火加熱至原料熟爛，湯汁濃厚的烹調(diào)方法不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開(kāi)，就要轉(zhuǎn)入小火燉。否則湯色就會(huì)變白，失去菜湯清的特色。燉的種類:隔水燉、不隔水燉、侉燉。P7：不隔水燉的操作分為五步：將原料加工整理切配成形；放入沸水中燙去血污和異味；放入器皿中，加足水或湯汁及調(diào)味物料；急火燒沸除凈浮沫；用慢火加熱至原料熟爛，湯汁濃厚。P8：不隔水燉(清燉)是將焯燙處理過(guò)的原料入入沙鍋內(nèi)，加足清水和調(diào)料，加蓋密封，燒開(kāi)后改用小燒長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味成菜的技法。工序流程:選料→焯燙→入沙鍋加清水調(diào)料→小火長(zhǎng)時(shí)間加熱→調(diào)味→成菜菜肴成品半湯半菜，原料熟爛、味透，湯汁鮮美醇厚。P9：隔水燉是將加工整理切配成形的原料，采用沸水燙去血污和異味洗凈，裝入陶制或瓷制的缽內(nèi)，加上所用調(diào)味湯料和適量水或湯汁，封口墊置于沸水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加熱至缽內(nèi)原料熟爛的烹調(diào)方法。隔水燉的操作方法分為：將加工整理切配成形的原料；用沸水燙去血污和異味洗凈；裝入陶制或瓷制的缽內(nèi)；加上所用調(diào)味湯料和適量水或湯汁；封口墊置于沸水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋；加熱至缽內(nèi)原料熟爛。P10：隔水燉是將焯燙過(guò)的原料放入容器中，加湯水和調(diào)料密封，置于水鍋中或蒸鍋上用開(kāi)水或蒸汽進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱的技法。工藝流程為選料→切配→焯燙→入容器加湯調(diào)味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開(kāi)水或蒸汽加熱燉制→成菜。燉時(shí)保證鍋內(nèi)不能斷水，如鍋內(nèi)水不足，必須及時(shí)補(bǔ)水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個(gè)小時(shí)。代表菜:雞燉大鮑翅。菜肴成品原汁原味，湯鮮味醇，原料熟爛脫骨，壇啟香味四溢。菜肴封口后可以蒸汽傳熱，使原料熟爛(宜批量制作)。P11：煨菜可以說(shuō)是中國(guó)一種獨(dú)特的做菜方式。首先我們需要排除一種錯(cuò)誤認(rèn)知，那就是煨菜只是針對(duì)排骨類的硬菜。其實(shí)我們?nèi)粘３缘募t燒的，清蒸的等各種菜類都可以用煨菜的方法做出來(lái)。煨菜的最大好處就是它保留了菜本身的味道，所以煨菜的營(yíng)養(yǎng)會(huì)比一般做法高。煨是一種烹飪方法，是指經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟成菜的烹調(diào)方法。煨的制作要經(jīng)過(guò)將原料工整理切配成形；經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理；加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫；放入調(diào)味品加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟成菜四步。P12：煨選料多選用老、韌、硬而富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的原料。煨要經(jīng)過(guò)如下階段：初步熟處理：為使湯汁濃稠，許多原料都先經(jīng)炸、煎、煸等初步處理?；鸷颍涸先脲伜笠矐?yīng)先用大火燒開(kāi)，隨后蓋嚴(yán)蓋子，把火調(diào)至小火或微火處，保持容器內(nèi)的湯汁似滾非滾狀，慢慢加熱。大批制作：一定要強(qiáng)調(diào)原料配原湯，切不可在原料中添加其他湯汁，以免破壞原汁原味。調(diào)味：調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。P13：根據(jù)使用的調(diào)味品和成菜顏色不同，可分為白煨、紅煨（較少）等。P14：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)油傳熱熟制工藝之炸。P2：本次課的主要內(nèi)容油傳熱熟制工藝之炸。P3：炸就是將加工切配成形的烹調(diào)原料調(diào)味、掛糊或不掛糊，投入具有一定溫度的多量油中，加熱使之成熟的烹調(diào)方法。炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是旺火、用油量多(一般比原料多幾倍，飲食業(yè)稱"大油鍋")。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。用于炸的的原料在加熱前一般須用調(diào)味品浸漬，加熱后往往隨帶輔助調(diào)味品(如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等)上席，炸制菜肴的特點(diǎn)是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的質(zhì)地及制品的要求不同，炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。炸的制作方法包括將原料切配成形、對(duì)原料調(diào)味、掛糊或不掛糊、投入油鍋中、加熱使之成熟幾個(gè)階段。P4：炸菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內(nèi)部鮮嫩、無(wú)芡汁的特點(diǎn)。炸的操作分為是哪部：1.過(guò)油處理。過(guò)油時(shí)斷生，油溫不需太高；復(fù)炸，目的是使原料表面快速脫水變脆，避免內(nèi)部水分損失。2.糊。根據(jù)原料性質(zhì)掌握好調(diào)制糊的濃度，并注意掛制方法。3.火候、腌制、油量。根據(jù)主料大小調(diào)控油溫及靈活掌握火候，原料必須在加熱前調(diào)味腌漬，用油量比原料多幾倍。P5：炸可以分為掛糊炸好不掛糊炸兩種，其中不掛糊炸稱為清炸，掛糊炸則由糊的種類不同，常見(jiàn)的有干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。P6：清炸是一烹飪美食方法，清炸的特點(diǎn)是菜肴外脆而內(nèi)嫩。

清炸是將經(jīng)過(guò)刀工處理的主料用調(diào)料腌漬，一般不上漿、不掛糊，直接用油加熱烹制的烹調(diào)方法，或經(jīng)前期熱處理定型后直接炸制。清炸的制作方法一般分為四步：將原料切配成形，對(duì)原料調(diào)味、不掛糊，投入油鍋中，加熱使之成熟。P7：清炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：選用細(xì)嫩、鮮味充足的動(dòng)物性原料；原料刀口多為塊狀；原料應(yīng)腌制入味、確定口味；必須采用急火、高溫油多次加熱成熟；原料一般主料不掛糊、不上漿；成品外香脆，內(nèi)鮮嫩，食時(shí)蘸調(diào)味品。P8：干炸是將加工成形的原料調(diào)味，掛厚糊投入中溫油內(nèi)加熱成熟，高油溫出菜的方法。干炸是將調(diào)味品加入生的材料中，充分滲入后，沾粘或沾糊，放入油鍋中炸的方法。干炸的特點(diǎn)為菜肴的內(nèi)外都酥，色為黃褐色。干炸并不是不放油，而是少粘面糊或干淀粉。被炸得食品是濕的，在上面撲上干面粉或淀粉放在油里炸，炸出來(lái)的效果一樣，好處是油不會(huì)四濺，而且里嫩外焦。干炸制作時(shí)要經(jīng)過(guò)將原料切配成形、對(duì)原料調(diào)味、掛糊、投入油鍋中、加熱使之成熟幾個(gè)階段。P9：干炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：原料烹前要調(diào)勻口味；糊要均勻，濃度要適宜；原料掛糊周身要均勻，將原料全部包裹；一般都是采用濕淀粉糊或全蛋濕淀粉糊；逐塊熱油下料，溫油炸熱，高溫油促炸出菜；成品外焦里嫩，色澤金黃，食時(shí)蘸調(diào)味品。P10：軟炸是將質(zhì)嫩型小或原料剞花刀切制成形、調(diào)味后，掛蛋液面粉糊，投入熱油內(nèi)，中火加熱成熟的方法。軟炸時(shí)物料一定要分散入鍋，才不會(huì)粘在一起。以表面變硬，也就是八分熟時(shí)取出，等油溫上升時(shí)再炸一次，這次炸的時(shí)間要很短，才能外脆內(nèi)嫩且芳香。

軟炸也要經(jīng)過(guò)質(zhì)嫩型小或原料剞花刀切制成形，對(duì)原料調(diào)味、掛蛋液面粉糊，投入油鍋中，中火加熱使之成熟幾個(gè)階段。P11：軟炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)shi:用鮮嫩無(wú)骨的原料加工成形；原料一般都要先剞花刀再切成形；調(diào)糊要均勻掛在原料上要薄而均勻；要采用中溫油加熱成熟；成品質(zhì)地軟嫩色澤微黃食時(shí)蘸調(diào)味品。P12：松炸是將原料加工成片狀或塊形，經(jīng)調(diào)味后，蘸面粉、掛上全蛋糊后，放入150～160℃熱油中，慢炸成熟的一種油炸方法，因成品表面酥松，故稱松炸。該類產(chǎn)品的特點(diǎn)是制品膨松飽滿，里嫩味鮮。松炸菜肴選料要求極為精細(xì)，不但原料取其新鮮，而且質(zhì)地必須細(xì)嫩多汁。油溫及火候要求掌握準(zhǔn)確適當(dāng)，炸時(shí)不但要求保持色澤潔白，膨松飽滿，而且原料要熟透。松炸的制作要經(jīng)過(guò)四個(gè)階段：原料加工成型，對(duì)原料調(diào)味、掛蛋泡糊，投入溫油中，慢火加熱成熟。P13：松炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：選用鮮嫩、無(wú)骨、易熟的原料加工成小的形狀；注意調(diào)制蛋泡糊的質(zhì)量；采用清油做傳熱介質(zhì)；采用慢火溫油炸制；成品白色、味鮮，質(zhì)松軟嫩，漲發(fā)飽滿。P14：酥炸是將加工成形的烹調(diào)原料調(diào)味，掛酥糊，投入急火熱油內(nèi)加熱成熟的烹調(diào)方法。酥炸是將物料先煮軟或蒸過(guò)，掛上用淀粉和雞蛋作成的糊再油炸的方法。一定要等油熱后材料才能下鍋，直直到物料變成黃色時(shí)取出。其特點(diǎn)為芳香脆嫩。如香酥鴨。酥炸的制作分為原料加工成型、對(duì)原料調(diào)味、掛蛋泡糊、投入溫油中、慢火加熱成熟等階段。P15：酥炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：選用鮮嫩、無(wú)骨、易熟的原料加工成小的形狀；注意調(diào)制蛋泡糊的質(zhì)量；采用清油做傳熱介質(zhì)；采用慢火溫油炸制；成品白色、味鮮，質(zhì)松軟嫩，漲發(fā)飽滿。P16：香炸是指將加工成形的烹調(diào)原料調(diào)味，掛拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入溫油內(nèi)慢火加熱成熟的烹調(diào)方法。香炸的制作要經(jīng)過(guò)原料加工成型、對(duì)原料調(diào)味、掛拍粉、托蛋液，沾面包渣、投入溫油中慢火加熱成熟幾道工序。P17：香炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：選用鮮嫩、無(wú)骨、易熟的原料；選用咸味面包或饅頭，去凈表皮，切去粗渣；采用慢火溫油炸制；成品外酥脆而香，內(nèi)鮮嫩而軟，色澤金黃。P18：卷包炸是將新鮮質(zhì)嫩的肉切成一定形狀，經(jīng)調(diào)味后，卷入各種調(diào)好口味的餡，包卷起來(lái)，放入150℃熱油中炸制，即為卷包炸。成品特點(diǎn)是外脆里嫩，色澤金黃，滋味鮮美。卷包炸的成菜特點(diǎn)是：美觀整齊、質(zhì)地鮮嫩、口味香濃。原料經(jīng)包裹后以溫油加熱成熟，基本使原料保持原汁原味。包裹的紙起到了掛糊或上漿的作用，保持原料的鮮嫩質(zhì)感。某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味較濃厚、質(zhì)地軟嫩。也可作配料兼調(diào)味，起到點(diǎn)綴美觀的作用。紙包炸所用玻璃紙等經(jīng)油加熱后透明又油亮，起到美觀的作用。卷包炸的制作要經(jīng)過(guò)原料加工成型、用其他原料卷裹或包裹起來(lái)、掛糊或不掛糊、投入多量油的鍋中加熱成熟幾道工序。P19：卷包炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：都是選用鮮嫩無(wú)骨的原料制成餡；用于卷包的原料是由其余原料加工成為的大片；制作精細(xì)，成形整齊美觀，注意封口；成品原汁不外溢，質(zhì)地特別鮮嫩，別有風(fēng)味。P20：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)油傳熱熟制工藝之熘、爆。P2：本次課的主要內(nèi)容油傳熱熟制工藝之熘、爆。P3：熘一種烹調(diào)法，跟炒相似。熘是將加工成形的主要原料，調(diào)味或不調(diào)味，經(jīng)過(guò)油炸、汽蒸、水煮、汆或上漿滑油等方法處理后，再勾芡成菜的烹調(diào)方法。熘的工藝流程包括：原料→刀工(切配、剞刀)→腌制(一次入味)→上漿、掛糊拍粉(著衣)→滑油、蒸、氽水(熱處理)→澆淋或入原料裹包湯汁(凈鍋上火)→調(diào)味(二次入味→勾芡)→圍邊→上桌。熘的制作要經(jīng)過(guò)將原料切配成形、調(diào)味或不調(diào)味、經(jīng)過(guò)熟制、勾芡成菜幾道工序。P4：熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是瘤菜，所用的芡汁比炒菜爆菜多。原料與明亮的芡汁交融在一起。溜菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。操作在過(guò)程中：主要原料一般都要事先加熱成熟。調(diào)制芡汁澆在成熟的原料上或?qū)⒊墒斓脑贤度臌u汁中翻拌均勻。熘最突出的特點(diǎn)是勾芡，必須根據(jù)菜肴質(zhì)量要求掌握好芡汁濃度。P5：熘是先將原料用炸(或煮、蒸、滑油、焯水）的方法加工成熟品(或基本熟)，然后將調(diào)好的芡汁澆在原料上的烹調(diào)方法。另一種做法是在鍋里調(diào)好芡汁加熱，投入原料。根據(jù)原料熟制方法的不同可以分為炸熘、滑熘、軟熘三種。P6：炸熘又稱焦熘、脆熘、燒熘，是指將加工成形的主要原料掛糊投入熱油內(nèi)炸至金黃色、成熟，然后勾糊芡成菜的方法。炸熘先將切好的小的生料用調(diào)味品拌腌，再用水粉糊掛糊或干面粉滾拌，放入油鍋內(nèi)炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發(fā)硬時(shí)取出。然后另起小油鍋，油量根據(jù)需要鹵汁多少而定，油熱時(shí)先放入蔥姜，再放酒、糖、鹽，另加濕團(tuán)粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成鹵汁，將鹵汁澆淋在原料上。這種鹵汁，基本上是油質(zhì)的，起油鍋與做鹵汁的兩個(gè)過(guò)程，必須結(jié)合進(jìn)行，即原料還在油鍋內(nèi)炸時(shí)，"就要在同時(shí)做鹵汁，待原料出鍋時(shí)，鹵汁也做好，這時(shí)乘原料沸熱澆上鹵汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、里香嫩。炸熘的制作要經(jīng)過(guò)將原料切配成形、對(duì)原料調(diào)味、掛糊、投入熱油內(nèi)炸至金黃色、成熟、勾糊芡成菜寄到工序。P7：炸熘的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：第一步都是將主料原料調(diào)味或不調(diào)味掛糊炸制。先調(diào)制糊芡，再投入炸好的主料。成品一般都是紅色或淺紅色，芡汁軟、濃稠、紅亮，質(zhì)地外焦脆、內(nèi)軟嫩。P8：滑熘是指將加工成形的主要原料上漿滑油，再投入調(diào)好口味的湯汁中，勾熘芡翻拌均勻，淋浮油成菜的方法。由滑炒而來(lái)，是烹調(diào)原料中主料經(jīng)改刀處理，腌制、上凍用溫油劃散制熱處理后，再用調(diào)味的芡汁熘制成菜的一種烹調(diào)方法。例:熘肝尖、熘魚片等。滑熘雞片工藝流程是選料→切配→稍腌→上漿→過(guò)油→熘汁→裝盤?；忠云⒍?、條、塊等小形無(wú)骨的原料為主。烹制時(shí)將原料先用調(diào)味品拌腌后，再用蛋清、團(tuán)粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時(shí)取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會(huì)再滑溜一次。同時(shí)將鹵汁做鹵汁都均勻地粘在原料上。這種制法的口味滑嫩鮮香?；值闹谱饕?jīng)過(guò)將原料切配成形、進(jìn)行上漿滑油、投入調(diào)好口味的湯汁中，勾熘芡、淋浮油成菜幾道工序。P9：滑熘的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：先將主要原料上漿，放入溫油內(nèi)滑熟；選用鮮嫩無(wú)骨的原料加工成小的形狀；滑熘的菜品一般都是白色；成品原料質(zhì)地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多。P10：軟熘是將原料加工成形調(diào)味后，利用汽蒸或水煮的方法加熱成熟，再澆上調(diào)好的芡汁成菜的方法。軟留是用經(jīng)過(guò)蒸熟或煮（余)熟的原料加入調(diào)料投入制好的芡汁的方法叫軟留。也有把熟加工過(guò)的原料同芡汁一起下鍋，使原料入味后再出鍋。操作時(shí)要將主料瀝凈水分，芡汁多以湯對(duì)成，不用油。軟遛菜看的特點(diǎn)是嫩而滑，芡汁寬，原料是軟性的。軟熘的制作要進(jìn)過(guò)原料加工成型、對(duì)原料調(diào)味、用汽蒸或水煮的方法加熱成熟、澆上調(diào)好的芡汁成菜幾道工序。P11：軟炸的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：先將主料調(diào)味，蒸或煮熟；必須選用新鮮度高的原料；改刀要精細(xì)，裝盤要整齊美觀調(diào)制芡汁時(shí)一般不加底油，芡熟后加浮油；成品芡汁較稀薄而明亮，原料質(zhì)地軟嫩而滑。P12：爆是將鮮嫩無(wú)骨的原料加工成形，上漿或不上漿，投入不同溫度的油或沸水中加熱處理，然后急火少塞底油煸炒配料、調(diào)味，投入處理好的主料，勾芡立即成菜的烹調(diào)方法。爆是利用旺火沸油或沸水將切成小塊的原料進(jìn)行瞬間加熱，再放入有小許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的烹調(diào)技法。爆的制作要經(jīng)過(guò)將鮮嫩無(wú)骨的原料加工成形，上漿或不上漿，投入不同溫度的油或沸水中加熱處理，急火少油煸炒配料、調(diào)味，投入處理好的主料，勾芡立即成菜幾道工序。P13：爆特點(diǎn)是加熱時(shí)間極短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鮮爽。爆制所采用的原料大多數(shù)是本身質(zhì)地具有一定脆性、沒(méi)有骨頭的小型原料，刀工處理必須要厚薄、大小、粗細(xì)保持一致，除薄片外一般均必須斬花刀。爆在操作工程中藥采用急火，操作速度快，成菜迅速；主料一般都要先初步加熱處理，采用碗內(nèi)兌調(diào)味粉汁。P14：爆法始于宋代，那時(shí)有“爆肉”的菜肴，元代又出現(xiàn)湯爆法，如“湯爆肚”。到了明代開(kāi)始有"油爆"如油爆雞，也有將油爆叫做爆炒或生爆。爆古代又稱炮就是急速烈烹制的意思加熱時(shí)間短是將無(wú)骨脆嫩，小型的原料經(jīng)熱油或流滾湯沸水迅速加熱成熟后勾芡或兌汁成菜的一種烹調(diào)方法。爆的種類及各種具體爆法可以分為油爆、爆炒兩種。P15：油爆是將動(dòng)物性的脆性原料加工成形，經(jīng)焯水或過(guò)油處理后，另起鍋少量底油煸炒配料，投入主料，倒入兌好的調(diào)味粉汁，急火濃芡，淋浮油，快速翻拌成菜的烹調(diào)方法。油爆烹調(diào)時(shí)間短，操作迅速，成品清脆鮮，嫩外觀清爽。原料細(xì)嫩，但組織緊密堅(jiān)實(shí)，軟中帶有一定韌脆性動(dòng)物性為主料，質(zhì)地相近植物性為配料。切成塊丁較小的形狀。上漿劃油，火候用旺火熱油。兌汁烹制。北方以焯水爆炒，南方以上漿劃油爆炒，代表菜：油爆蝦仁，油爆肚仁。油爆的制作要經(jīng)過(guò)將動(dòng)物性的脆性原料加工成形；焯水或過(guò)油處理后，另起鍋少量底油煸炒配料；投入主料，倒入兌好的調(diào)味粉汁；急火濃芡，淋浮油，快速翻拌成菜幾道工序。P16：油爆的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：第一步都是將主料原料調(diào)味或不調(diào)味掛糊炸制；先調(diào)制糊芡，再投入炸好的主料；成品一般都是紅色或淺紅色，芡汁軟、濃稠、紅亮，質(zhì)地外焦脆、內(nèi)軟嫩。P17：油爆的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：菜品主料都是選用新鮮的動(dòng)物性脆性原料；主料都要經(jīng)過(guò)水燙或油促處理成熟；必須采用急火、快速操作，一般采用碗內(nèi)兌調(diào)味粉汁；成品質(zhì)地脆嫩，芡緊包原料，亮油包汁；是烹調(diào)方法中操作速度最快、成菜最迅速的一種。P18：爆炒是將烹調(diào)原料加工成形后，主料上漿滑油，再投入熱鍋內(nèi)少量底油煸炒好的配料中，倒入兌好的調(diào)味粉汁，急火濃芡，翻拌成菜的烹調(diào)方法。爆炒是烹飪方法中炒的一種。使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生,撈出后加輔料、調(diào)料急炒。按使用的調(diào)料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清爆等。如醬爆肉丁。脆嫩爽口是爆炒做出來(lái)的菜的最大特點(diǎn)。爆炒時(shí)油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時(shí)油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下，讓剞的花紋綻開(kāi)。馬上入油鍋。因?yàn)檫x用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。P19：炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動(dòng)物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。爆炒菜的材料一般都經(jīng)過(guò)剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來(lái)說(shuō)，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點(diǎn)。經(jīng)剞花刀加工過(guò)的原來(lái)哦，外形似塊，而實(shí)際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟?？s短了加熱時(shí)間，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時(shí)間里同時(shí)成熟。爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過(guò)程基本都用大火，尤其是氽燙的水鍋，水鍋內(nèi)的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會(huì)收縮，使剞制的花紋爆綻出來(lái)，也使原料加熱到半熟，為接下來(lái)的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。爆炒勾芡時(shí)，在潑汁入鍋的同時(shí)一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。P20：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)油傳熱熟制工藝之炒、烹。P2：本次課的主要內(nèi)容油傳熱熟制工藝之炒、烹。P3：炒一種烹飪方法。把食物放在鍋里加熱并不斷翻動(dòng)使之熟。炒是將烹調(diào)原料加工成形，投入熱鍋少量底油內(nèi)，急火快速翻拌，調(diào)味，湯汁較少，不勾芡，迅速成菜的烹調(diào)方法。炒菜是中國(guó)菜的常用制作方法，是中國(guó)家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過(guò)程。它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟的一種烹飪方法。通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，中間使用特制工具"鍋鏟"不斷翻動(dòng)，直到菜被炒熟!鍋鏟的翻動(dòng)過(guò)程也正是炒的過(guò)程，翻動(dòng)的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過(guò)程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。其中，火候的掌握、翻動(dòng)節(jié)奏以及調(diào)味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關(guān)鍵!由此，炒菜如不加具體菜名時(shí)可獨(dú)立為動(dòng)詞!如:我炒菜去!炒的制作經(jīng)過(guò)三步：將原料加工成形、投入熱鍋少量底油內(nèi)、急火快速翻拌，調(diào)味成菜。P4：炒菜湯汁少，質(zhì)地軟嫩，味型多樣。炒是數(shù)十種烹調(diào)方法中應(yīng)用最廣泛、最實(shí)用的烹調(diào)方法之一。炒菜時(shí)，鍋內(nèi)盡可能不能有水份，因?yàn)殄伬镉兴輹r(shí)最容易濺油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一點(diǎn)鹽,可以很好的防止濺油。菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。P5：根據(jù)炒的種類及各種具體炒法可以分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。P6：生炒又稱火邊炒、煸炒、生煸，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。生炒的制作的要經(jīng)過(guò)將原料加工成形、投入熱鍋少量底油內(nèi)、急火翻炒、入味，快速成菜幾道工序。P7：生炒的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：選用鮮嫩、易熟的原料加工成小形；主要原料事先不采用任何方法加熱處理；按原料以及用火時(shí)間長(zhǎng)短依次入鍋；成品原料以斷生為宜，質(zhì)地鮮嫩，味清醇，湯汁較少。P8：熟炒是將熟的原料加工成形，投入熱鍋少量底油內(nèi)，急火快炒入味，迅速成菜的方法，稱為熟炒。熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。熟炒時(shí)主要原料一般都是提前處理成熟，再改刀成形；成品質(zhì)地軟爛，湯汁較少，味型多樣；急火快炒，邊加熱，邊調(diào)味，成菜迅速。P9：滑炒是將烹調(diào)原料加工成形，主料上漿滑油，再投入熱鍋少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹調(diào)方法。滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。滑炒操作時(shí)，主要原料都上漿滑油；先煸炒配料至適宜的火候再投入主料；成品質(zhì)地軟嫩，一般都是白色，清爽利落。P10：軟炒又稱兌漿炒，是將鮮嫩的原料加工、調(diào)制成流動(dòng)或半流動(dòng)狀態(tài)，投入熱鍋少量底油內(nèi)，慢火翻炒入味成菜的烹調(diào)方法。軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。軟炒成品菜肴要經(jīng)過(guò)鮮嫩的原料加工、調(diào)制成流動(dòng)或半流動(dòng)狀態(tài)，投入熱鍋少量底油內(nèi)，慢火翻炒入味成菜幾道工序。P11：軟炒的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：原料加工細(xì)膩并調(diào)制成糊狀。鐵鍋先燒熱加少量底油布勻，再放入原料。一般采用慢火，排勺推炒方法操作，謹(jǐn)防糊底。成品軟嫩，口感細(xì)膩。P12：烹為烹飪技法的一種，是在煎或炸的基礎(chǔ)上，烹上清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。使用"烹"制作的菜肴汁清不加芡粉呈隱紅色，配料一般用蔥姜絲、蒜片、香菜段，口味特點(diǎn)是吃口咸鮮，吃口微帶酸甜，與"鹽爆"類的菜肴相似。所以"鹽爆"不屬于"爆"，應(yīng)屬于烹的技法，只是其主料多選用動(dòng)物性的脆性原料，初步熟處理的方法不同而已。烹，可分為兩種具體方法，一是"炸烹"，二是"煎烹"。烹是將改刀成形的烹調(diào)原料，先采用炸或煎的方法加熱成熟，再烹上清汁入味的烹調(diào)方法。烹制菜肴要經(jīng)過(guò)將原料改刀成形、采用炸或煎的方法加熱成熟、烹上清汁入味成菜三道工序。P13：烹的特點(diǎn)是口味醇厚，入口咸鮮，收口微甜酸，不勾芡，微帶湯汁。分為以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹和以蔬菜為主料的烹。烹操作時(shí)。主料采用炸或煎的方法加熱成熟；配料采用蔥、姜絲、蒜片、香菜段等。P14：烹的種類及各種具體爆法可以分為炸烹、煎烹兩種。P15：炸烹是將加工成形的主要原料調(diào)味、掛糊或不掛糊，投入熱油內(nèi)炸熟呈金黃色撈出控凈油，再烹上清汁入味的快速成菜的方法。炸烹的制作過(guò)程包括將原料加工成形、調(diào)味，掛糊或不掛糊、投入熱油內(nèi)炸熟呈金黃色撈出控凈油和烹上清汁入味的快速成菜。P16：炸烹的操作要點(diǎn)及特點(diǎn)是：主要原料提前油炸成熟并達(dá)到外焦里嫩；先要用少量底油先煸炒蔥、姜、蒜出香味；成品微帶湯汁，質(zhì)地外脆里嫩，清淡爽口。P17：煎烹在煎的基礎(chǔ)上，烹入清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。煎烹是將加工成形的主要原料調(diào)味、掛糊入熱鍋少量底油內(nèi)，兩面加熱呈金黃色成熟，再烹上清汁入味的烹調(diào)方法。煎烹的加工分為將原料切配成形，調(diào)味、掛糊，放入熱鍋少量底油內(nèi)，兩面加熱呈金黃色成熟和烹上清汁入味成菜四道工序。P18：煎烹時(shí)主要原料先煎制兩面呈金黃色成熟；烹湯汁要適量，成品微帶湯汁。烹是炸的繼續(xù)和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸后烹兩次加熱成菜。P19：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎。P2：本次課的主要內(nèi)容油傳熱熟制工藝之油浸、油淋、塌、煎。P3：油浸就是將鮮活質(zhì)嫩的原料經(jīng)加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焐成熟的烹調(diào)方法。油浸在整個(gè)烹飪行業(yè)中是經(jīng)常用到的一種方法，通過(guò)此方法燒出來(lái)的菜肴味道鮮美，對(duì)于一些菜肴通過(guò)此種方法烹調(diào)出來(lái)的效果是非常不錯(cuò)的，但是也是局限在一類菜肴的情況下。油浸的過(guò)程主要是將細(xì)嫩、新鮮的原料進(jìn)行加工整理，然后放入油鍋中進(jìn)行定型，轉(zhuǎn)小火用低溫對(duì)其進(jìn)行斷生，澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。一般情況下油浸的代表菜有：油浸鯉魚、油浸桂魚、油浸花枝片等。油浸的制作以油浸魚為例：油浸魚，一般事先不調(diào)味，以防咸味調(diào)料的滲透作用擠壓出水分，使肉質(zhì)發(fā)硬。魚體一般不能選擇過(guò)大或過(guò)小，以500克到1000克為宜，體型過(guò)大一來(lái)質(zhì)老，二來(lái)也難以成熟。魚體太小，缺乏鮮味。整條的魚在肉厚處剞上一些刀紋，但切忌剞的過(guò)密，以防水分大量流失。油浸時(shí)油量宜大，一般油與原料之比在4：1以上，倘限于條件，料大而油量不夠多時(shí)，也可在油浸時(shí)微火保溫。但基本條件是油能沒(méi)過(guò)原料。原料下鍋后可不必翻動(dòng)，為了保溫還可蓋上鍋蓋。原料浸熟之后，應(yīng)馬上撈出，瀝干油。隨后澆上鹵汁，鹵汁的調(diào)味通常是醬油、鹽、胡椒粉、酒、味精及水。調(diào)味可略咸一點(diǎn)，因?yàn)轸~體沒(méi)有咸味。鹵汁也要濃一些，不能加水太多。澆上鹵汁后，再將蔥、姜絲放魚體上，澆上沸油，油浸菜有“油浸鯧魚”。P4：油浸的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。油浸一般采用的原料主要是鮮魚類，選材需要質(zhì)細(xì)嫩、肉厚、形體適中，再放入油中讓其定型，然后在進(jìn)行小火油溫焐熟。在下料前要保持原料入味投，成菜后然后放入蔥姜絲。油浸的方法在大量制作時(shí)，是將原料加工整理腌漬入味后，采用汽蒸或焯水的方法，使原料斷生成熟，再盛入器皿，撒上蔥姜絲，澆淋熱油成菜。油浸時(shí)，原料必須使用一些鮮活而且質(zhì)地比較軟嫩的材料，經(jīng)過(guò)加工后腌漬入味；在油浸過(guò)程中，通過(guò)小火讓其原料內(nèi)部成熟，然后轉(zhuǎn)入熱油過(guò)程中稍微加熱后就可以轉(zhuǎn)成成菜。原料定型和成菜階段都以短時(shí)間熱油加熱，要把握好火候，避免把原料炸熟，要浸熟。掌握好原料成熟度和質(zhì)感。P5：油淋是將加工后的原料經(jīng)調(diào)味腌漬,然后放在漏勺上,用手勺舀熱油澆在原料上使之成熟的烹調(diào)方法。油淋常用于將已經(jīng)加工處理的雞、鴨、鵝、兔等整形原料，晾冷以后，用鐵抓鉤抓住，不入油鍋，在鍋上舀滾油反復(fù)淋燙。對(duì)于生料油淋至熟的菜肴，能保持其原料本身質(zhì)嫩鮮香的滋味，外皮酥香、內(nèi)里肉質(zhì)細(xì)嫩，如先經(jīng)腌漬，再油淋炸燙至熟的油淋仔雞。對(duì)于已經(jīng)蒸、鹵等加工成熟后晾冷，再縊油淋燙熱的菜肴，有色澤紅亮，皮酥內(nèi)嫩，不失原味、不浸油的特點(diǎn)，如油淋兔、脆皮香糟鵝、五香脆皮雞等。油浸的制作要經(jīng)過(guò)將原料加工成型、調(diào)味腌漬后放在漏勺上和手勺舀熱油澆在原料上使之成熟三道工序。P6：通常油淋是將鹵侵已經(jīng)入味的原材料涂抹上陷糖水，然后晾干表皮后，用熱油澆淋炸制皮脆成菜的一種烹調(diào)方法。一般進(jìn)行油淋的成菜特點(diǎn)有以下特色：色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋的操作要領(lǐng)及特點(diǎn)是：油淋的原料一要質(zhì)嫩，二要保持整形，三要表皮完整；用熱油淋澆時(shí)油溫要高，淋澆要均勻；形狀較大的原料單靠淋澆難以成熟，可先用溫油焐至斷生，再用熱油淋澆；油淋的菜要求做到外表香脆，色金黃，內(nèi)部鮮嫩，斷生即可。P7：塌是將加工整理成形的原料，用調(diào)味品腌漬入味，掛糊投入熱鍋少量油內(nèi)，兩面加熱至金黃色，再加入適量的湯汁或水和調(diào)味品，慢火加熱收汁成熟的烹調(diào)方法。塌的制作方法為將原料改刀成，用調(diào)味品腌漬入味、投入熱鍋少量底油內(nèi)，慢火兩面加熱呈金黃色成熟。P8：塌的制作方法一般分為五步：將原料改刀成形；調(diào)味品腌漬入味，掛糊投入熱鍋少量油內(nèi)；兩面加熱至金黃色；加入適量的湯汁或水和調(diào)味品；慢火加熱收汁成熟。P9：塌的特點(diǎn)是色澤金黃，質(zhì)酥軟嫩，味醇厚，微帶湯汁。塌操作時(shí)原料一般加工整理成扁平形或厚片狀；原料烹制前用調(diào)味品腌漬入味；一般都要掛糊。慢火兩面加熱呈金黃色，加湯汁成熟。P10：煎是將原料加工整理成形，用調(diào)味品腌漬入味，投入熱鍋少量底油內(nèi)，慢火兩面加熱呈金黃色成熟的烹調(diào)方法。一般日常所說(shuō)的煎，是指用鍋?zhàn)影焉倭康挠图訜?，再把食物放進(jìn)去，使其熟透。表面會(huì)稍成金黃色乃至微煳。由于加熱后，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時(shí)間往往需時(shí)較短。煎出來(lái)的食物味道也會(huì)比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見(jiàn)以煎來(lái)烹調(diào)的食品。煎法起源北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》，煎是以小火將鍋燒熱后，下入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調(diào)技法。制作時(shí)先煎好一面，再煎，另一面，也可以兩面反復(fù)交替煎，油量以不浸沒(méi)原料為宜煎，煎時(shí)要不斷晃鍋鍋或用手鏟翻動(dòng)，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。P11：煎的種類很多，有干煎、酥煎、煎炒、香煎、煎封等。煎操作關(guān)鍵是：煎制菜肴腌制入味這一環(huán)節(jié)很重要。(不能過(guò)咸過(guò)淡)煎制菜肴的上粉或掛漿也決定菜肴的成敗。(不能過(guò)厚)煎制的時(shí)間也是整個(gè)菜肴制作的關(guān)鍵。不能過(guò)短、不熱)特點(diǎn):色澤金黃、香脆酥松、軟香嫩滑原汁原味，油不膩誘人食欲。煎菜味型:咸鮮、麻辣、咖喱、魚香、香辣，酸辣、清香，濃郁、薄荷、鮑汁、黑椒、檸檬、少嗲、沙茶、混凝土合、醬香糖醋、燒汁等。煎的操作要領(lǐng)是：原料