好餐飲管理制度

好餐飲管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳以及為員工提供餐飲服務(wù)的相關(guān)場所和人員。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足員工的合理需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高管理效率。4.服務(wù)員工原則：以員工滿意為出發(fā)點(diǎn)，不斷改進(jìn)服務(wù)方式，提升服務(wù)水平。二、餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置與職責(zé)（一）餐飲管理部門1.負(fù)責(zé)制定和完善餐飲管理制度、工作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。2.監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)質(zhì)量，定期進(jìn)行評估和考核。3.協(xié)調(diào)處理餐飲服務(wù)過程中的投訴和糾紛。4.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的溝通與合作，確保食材供應(yīng)的質(zhì)量和穩(wěn)定性。（二）食堂/餐廳工作人員1.廚師負(fù)責(zé)制定每日菜單，確保菜品的口味、營養(yǎng)和衛(wèi)生。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作。做好廚房設(shè)備的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)工作。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、打飯等工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。3.收銀員負(fù)責(zé)餐飲費(fèi)用的結(jié)算工作，準(zhǔn)確記錄員工就餐信息。保管好現(xiàn)金、票據(jù)等財物，確保資金安全。4.服務(wù)員引導(dǎo)員工就餐，提供熱情、周到的服務(wù)。及時清理餐桌、餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。收集員工對餐飲服務(wù)的意見和建議，并及時反饋。三、食品采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。（二）采購流程1.根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜單計劃，制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。3.采購過程中要索取供應(yīng)商的發(fā)票、送貨單等憑證，建立采購臺賬。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，驗收人員要按照采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。2.檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等是否符合要求，有無變質(zhì)、異味等情況。3.對驗收合格的食材進(jìn)行入庫登記，對不合格的食材要及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚人員要穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。3.準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料和加工工具。（二）加工過程要求1.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。2.食品加工要煮熟煮透，防止食物中毒。3.控制食品加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量。4.不得使用過期、變質(zhì)、污染的食材進(jìn)行加工制作。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。五、食品儲存與保管（一）倉庫管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔。2.食品要分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時清理過期、變質(zhì)的食品。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期檢查庫存食品的數(shù)量、質(zhì)量等情況。2.控制食品庫存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。3.做好庫存食品的防潮、防蟲、防鼠等工作。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生與清潔（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。2.餐廳內(nèi)要通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。3.垃圾桶要及時清理，垃圾要日產(chǎn)日清。（二）清潔消毒制度1.制定餐廳清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率和方法。2.每天對餐廳進(jìn)行全面清潔，定期對餐桌、餐具、廚具等進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐具要存放在清潔、專用的餐具柜內(nèi)。七、餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.餐飲管理部門定期對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.設(shè)立意見箱，收集員工對餐飲服務(wù)的意見和建議，及時處理和反饋。（二）考核辦法1.制定餐飲服務(wù)質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，從食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與員工的績效獎金掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。八、員工就餐管理（一）就餐時間與方式1.規(guī)定員工的就餐時間，確保餐飲服務(wù)有序進(jìn)行。2.提倡員工文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠。（二）就餐秩序維護(hù)1.餐廳工作人員要引導(dǎo)員工有序就餐，保持餐廳秩序良好。2.員工要愛護(hù)餐廳設(shè)施和環(huán)境，不得隨意損壞和丟棄餐具、食物等。九、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處理措施等。（二）應(yīng)急處理流程1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員要立即報告餐飲管理部門和公司領(lǐng)導(dǎo)。2.餐飲管理部門要迅速組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和處理