餐飲安全管理制度樣本

餐飲安全管理制度樣本?一、總則（一）目的為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本餐飲企業(yè)實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動的部門和人員，包括餐廳、廚房、采購部門、倉庫管理部門等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保消費者的飲食安全。2.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全程控制原則：對餐飲服務(wù)的全過程進行控制，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。4.全員參與原則：全體員工共同參與食品安全管理，履行各自的職責。二、食品采購索證索票制度（一）采購要求1.必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，并索取、留存相關(guān)票證。2.采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，對無法提供合格證明文件的食品，不得采購。3.采購食品時，應(yīng)當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄不少于2年。（二）索證索票內(nèi)容1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。3.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應(yīng)當索取營業(yè)執(zhí)照、食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或者購貨憑證、合格證明文件等。（三）索證索票管理1.采購人員應(yīng)當及時將索取的票證交予倉庫管理人員進行核對、登記。2.倉庫管理人員應(yīng)當對票證進行妥善保管，建立索證索票檔案，以備查驗。3.定期對索證索票情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。三、食品儲存管理制度（一）食品儲存要求1.食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，及時清理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。2.食品倉庫應(yīng)當保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)當符合食品儲存要求。3.食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)當分開存放，不得混放。（二）庫存盤點1.倉庫管理人員應(yīng)當定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。2.盤點發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況時，應(yīng)當及時清理，并做好記錄。（三）庫存食品管理1.庫存食品應(yīng)當有明顯的標識，標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.庫存食品應(yīng)當按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進行儲存，確保食品質(zhì)量安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理制度（一）加工場所衛(wèi)生要求1.食品加工場所應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。2.加工場所應(yīng)當配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等。3.加工場所應(yīng)當保持通風良好，防止食品受到污染。（二）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.食品加工人員應(yīng)當持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.食品加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)當嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，確保食品衛(wèi)生安全。2.食品加工過程中應(yīng)當避免交叉污染，生熟食品應(yīng)當分開加工、存放。3.食品加工過程中應(yīng)當注意食品的溫度、時間等控制，防止食品變質(zhì)。五、餐飲具清洗消毒保潔制度（一）清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)當及時清洗、消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.清洗餐飲具應(yīng)當使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他物品。（二）清洗消毒設(shè)備1.應(yīng)當配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)當定期進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。（三）清洗消毒記錄1.應(yīng)當對餐飲具清洗消毒情況進行記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具種類、數(shù)量、消毒方式、消毒時間等。2.清洗消毒記錄應(yīng)當保存不少于2年。六、食品安全自查制度（一）自查計劃1.應(yīng)當制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率等。2.自查計劃應(yīng)當報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。（二）自查人員1.應(yīng)當成立食品安全自查小組，由企業(yè)負責人、食品安全管理人員等組成。2.自查人員應(yīng)當具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠獨立開展自查工作。（三）自查內(nèi)容1.食品經(jīng)營資質(zhì)情況，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等。2.食品采購索證索票情況，包括供貨者資質(zhì)證明、食品合格證明文件等。3.食品儲存情況，包括食品分類存放、庫存盤點等。4.食品加工過程衛(wèi)生情況，包括加工場所衛(wèi)生、加工人員衛(wèi)生等。5.餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備、消毒記錄等。6.食品安全管理制度執(zhí)行情況，包括各項制度的落實情況等。（四）自查結(jié)果處理1.自查結(jié)束后，應(yīng)當及時撰寫自查報告，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行分析、評估，并提出整改措施。2.應(yīng)當對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，整改完成后應(yīng)當進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.自查報告和整改記錄應(yīng)當保存不少于2年。七、食品添加劑使用管理制度（一）使用要求1.應(yīng)當嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。2.應(yīng)當采購符合食品安全標準的食品添加劑，并索取、留存相關(guān)票證。3.應(yīng)當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄不少于2年。（二）儲存管理1.食品添加劑應(yīng)當專人專柜保管，不得與食品原料、食品添加劑以外的其他物品混放。2.食品添加劑應(yīng)當有明顯的標識，標明"食品添加劑"字樣。（三）使用監(jiān)督1.應(yīng)當對食品添加劑的使用情況進行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合規(guī)定。2.發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用不當?shù)那闆r，應(yīng)當及時糾正，并對相關(guān)責任人進行處理。八、食品安全事故處置制度（一）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)當包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食品等信息。（二）事故處置1.立即組織救治中毒人員，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。2.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。3.對事故現(xiàn)場進行清理、消毒，防止事故擴大。（三）事故調(diào)查1.配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門對事故進行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。2.查明事故原因，分清事故責任，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。（四）事故整改1.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，對食品安全管理制度進行完善。2.對相關(guān)責任人進行處理，加強員工食品安全培訓教育。九、人員培訓制度（一）培訓計劃1.應(yīng)當制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、時間、方式等。2.培訓計劃應(yīng)當報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。（二）培訓內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和標準規(guī)范。2.食品安全管理制度和操作規(guī)程。3.食品安全知識和技能，如食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求、餐飲具清洗消毒等。（三）培訓方式1.定期組織內(nèi)部培訓，邀請食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的專家進行授課。2.參加外部培訓，如食品安全培訓講座、研討會等。3.開展線上培訓，通過網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)布食品安全知識和培訓資料，供員工學習。（四）培訓考核1.對員工的培訓情況進行