食品加工貯存管理制度

食品加工貯存管理制度?一、總則1.目的為加強食品加工貯存管理，確保食品安全，保障消費者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)食品加工、貯存場所的設(shè)計、設(shè)施設(shè)備管理、加工過程控制、貯存條件管理、人員衛(wèi)生管理等活動。3.職責分工生產(chǎn)部門：負責食品加工過程的具體操作與管理，確保加工過程符合食品安全要求。倉儲部門：負責食品貯存環(huán)節(jié)的管理，保證貯存條件適宜，防止食品變質(zhì)。質(zhì)量控制部門：負責對食品加工貯存過程進行質(zhì)量監(jiān)督與檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。采購部門：負責采購符合食品安全標準的原材料及包裝材料。人力資源部門：負責對涉及食品加工貯存崗位的人員進行健康管理和培訓(xùn)。二、食品加工場所設(shè)計與設(shè)施設(shè)備1.場所設(shè)計要求選址：應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。布局：食品加工場所應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品貯存區(qū)等，避免交叉污染。各功能區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標識。面積：應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品種類等因素合理確定加工場所面積，確保生產(chǎn)操作能夠順利進行，且有足夠的空間用于設(shè)備擺放、物料存放和人員活動。2.設(shè)施設(shè)備要求清潔消毒設(shè)施：應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，如感應(yīng)式水龍頭、洗手液、消毒毛巾等。在加工場所內(nèi)適當位置設(shè)置空氣消毒設(shè)備、地面和墻面清潔設(shè)備等。通風(fēng)設(shè)施：應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持加工場所空氣流通，及時排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護網(wǎng)，防止蚊蟲、灰塵等進入。照明設(shè)施：加工場所內(nèi)的照明應(yīng)充足、均勻，亮度應(yīng)符合生產(chǎn)操作要求。光源應(yīng)避免對食品產(chǎn)生污染，宜采用防爆型燈具。給排水設(shè)施：給排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，不得有積水、滲漏現(xiàn)象。加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，排水口應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲裝置。冷藏、冷凍設(shè)施：根據(jù)產(chǎn)品需要，配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保證正常運行。加工設(shè)備：應(yīng)選用符合食品安全要求、易于清潔和維護的加工設(shè)備。設(shè)備材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗和消毒。三、食品加工過程控制1.原材料采購與驗收供應(yīng)商選擇：采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進行實地考察和評估，確保其生產(chǎn)經(jīng)營條件符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購要求：采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。驗收程序：原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)會同倉儲部門按照采購合同和食品安全標準進行驗收。檢查原材料的感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等，對不合格的原材料應(yīng)及時退貨或處理。2.加工過程衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生：進入加工場所的人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所等非加工區(qū)域。加工操作規(guī)范：食品加工應(yīng)嚴格按照工藝流程和操作規(guī)范進行，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持加工場所清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.過程檢驗與記錄首件檢驗：每批產(chǎn)品加工開始時，應(yīng)對首件產(chǎn)品進行檢驗，合格后方可批量生產(chǎn)。首件檢驗應(yīng)包括產(chǎn)品的感官性狀、規(guī)格尺寸、理化指標等。巡檢：質(zhì)量控制人員應(yīng)定期對加工過程進行巡檢，檢查操作人員是否遵守操作規(guī)程、加工環(huán)境是否符合要求、設(shè)備運行是否正常等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時糾正。成品檢驗：產(chǎn)品加工完成后，應(yīng)按照食品安全標準進行成品檢驗。檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。合格的產(chǎn)品方可入庫或出廠。記錄要求：對食品加工過程中的各項檢驗結(jié)果、操作記錄、人員信息等應(yīng)進行詳細記錄，記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限應(yīng)符合國家規(guī)定。四、食品貯存管理1.貯存場所要求倉庫布局：食品貯存?zhèn)}庫應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性、出入庫頻率等因素進行合理布局，劃分不同的貯存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并設(shè)置明顯的標識。環(huán)境衛(wèi)生：倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，無積塵、無蛛網(wǎng)、無鼠跡。地面應(yīng)平整、干燥，墻壁和天花板應(yīng)無裂縫、無脫落。防蟲防鼠設(shè)施：倉庫門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。倉庫內(nèi)設(shè)置必要的防蟲、防鼠設(shè)備，如粘鼠板、鼠夾、殺蟲劑等，但不得對食品造成污染。2.食品貯存條件分類貯存：食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進行分類貯存，不得混放。不同類別的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。溫度控制：根據(jù)食品的特性，合理控制貯存溫度。常溫貯存的食品應(yīng)保持在0℃30℃之間；冷藏貯存的食品應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍貯存的食品應(yīng)保持在18℃以下。濕度控制：對于一些對濕度敏感的食品，如干貨、糕點等，應(yīng)控制倉庫內(nèi)的濕度，避免受潮發(fā)霉。一般倉庫濕度應(yīng)保持在40%70%之間。3.庫存管理入庫管理：食品入庫時，倉儲部門應(yīng)核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與送貨單一致。對驗收合格的食品應(yīng)及時入庫，并做好入庫記錄。庫存盤點：定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時查明原因，并進行處理。出庫管理：食品出庫應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。出庫時應(yīng)核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，做好出庫記錄。庫存預(yù)警：設(shè)置庫存預(yù)警機制，當庫存食品達到最低庫存限量時，及時通知采購部門補貨，避免因缺貨影響生產(chǎn)或銷售。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理健康檢查：食品加工貯存崗位的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也應(yīng)進行健康檢查。健康檔案：人力資源部門應(yīng)為員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病史等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。2.衛(wèi)生培訓(xùn)培訓(xùn)計劃：制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工進行食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家法律法規(guī)、食品安全標準、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)記錄：對員工的培訓(xùn)情況進行詳細記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。員工應(yīng)參加培訓(xùn)并通過考核，考核結(jié)果應(yīng)與績效掛鉤。3.個人衛(wèi)生要求工作服：員工應(yīng)穿戴清潔、完好的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、消毒。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)別，避免交叉污染。口罩與帽子：在加工操作過程中，員工應(yīng)佩戴口罩和帽子，防止頭發(fā)、飛沫等污染食品?？谡謶?yīng)及時更換，保持清潔。手部衛(wèi)生：員工應(yīng)勤洗手，操作前、操作后、接觸污染物后、上廁所后等都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的方法進行，使用洗手液或肥皂，并用流動水沖洗干凈。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計劃應(yīng)涵蓋食品加工貯存的各個環(huán)節(jié)，包括場所設(shè)施、人員衛(wèi)生、加工過程、貯存管理等。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)認真檢查各項制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的運行狀況、食品的質(zhì)量安全等，填寫自查記錄。3.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤復(fù)查，驗證整改效果。對整改不力的部門和個人，應(yīng)進行嚴肅處理。七、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序和責任。當發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時，應(yīng)立即啟動召回程序。2.召回程序通知與排查：一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即通知銷售部門停止銷售相關(guān)食品，并對庫存食品和已銷售食品進行全面排查，確定召回范圍。召回實施：制定召回計劃，明確召回方式、召回時間、召回渠道等。通過多種渠道通知消費者召回食品，如發(fā)布公告、電話通