各類食品衛(wèi)生及其管理1

各類食品衛(wèi)生及其管理營養(yǎng)學(xué)系李丹糧豆的衛(wèi)生及管理

〔一〕霉菌及其毒素的污染〔二〕農(nóng)藥殘留〔三〕有毒有害物質(zhì)的污染〔四〕倉儲害蟲〔五〕無機(jī)夾雜、有毒種子以及參假一、糧豆的主要衛(wèi)生問題農(nóng)藥殘留的來源1、防治病蟲害和除草時(shí)直接施用農(nóng)藥2、通過水、空氣、土壤等途徑從環(huán)境中吸收3、在貯存、運(yùn)輸及銷售過程中受到污染1、用未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水灌溉農(nóng)田2、某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量過高3、加工過程和包裝材料造成的污染有毒有害物質(zhì)的來源無機(jī)夾雜、有毒種子以及參假1、無機(jī)夾雜：泥土、沙石、金屬等2、有毒種籽：麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等3、摻假：新米中摻霉變米、陳米有毒的熒光增白劑、滑石粉等二、糧豆的衛(wèi)生管理〔一〕平安水分〔二〕平安倉儲的衛(wèi)生要求〔三〕運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求〔四〕控制農(nóng)藥殘留〔五)防止無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽糧豆的平安水分糧谷為12%～14%豆類為10%～13%平安倉儲的衛(wèi)生要求1、貯存條件2、糧庫方面3、糧豆本身4、管理監(jiān)測運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求1、運(yùn)輸工具、容器2、包裝材料、標(biāo)記3、經(jīng)營房舍、環(huán)境4、標(biāo)準(zhǔn)制定、執(zhí)行控制農(nóng)藥殘留1、加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理2、正確合理的施用農(nóng)藥3、提倡綜合防治，開發(fā)高效低毒農(nóng)藥4、制定并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)防止無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽1、灌溉水要符合?農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)?2、定期檢測農(nóng)田及作物3、加強(qiáng)生產(chǎn)器具衛(wèi)生管理4、加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理5、制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一、蔬菜水果的主要衛(wèi)生學(xué)問題1．細(xì)菌及寄生蟲污染⑴人畜糞便、生活污水⑵運(yùn)輸、儲存、銷售中污染⑶水生植物姜片蟲的污染2．有害化學(xué)物質(zhì)的污染⑴農(nóng)藥⑵工業(yè)三廢⑶硝酸鹽、亞硝酸鹽及激素等二、蔬菜水果的衛(wèi)生管理1、防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染2、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥平安使用規(guī)定3、控制氮肥施用、慎重使用激素4、工業(yè)廢水無害化處理5、合理儲藏畜肉的衛(wèi)生及管理

內(nèi)容新鮮肉二、防止人畜共患傳染病〔一〕炭疽〔二〕鼻疽〔三〕口蹄疫〔四〕豬水泡病〔五〕豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥〔六〕結(jié)核病〔七〕布氏桿菌病〔一〕炭疽、鼻疽病畜處理6h內(nèi)采取措施1、病畜整體〔不放血〕高溫化制或2m深坑加生石灰掩埋2、同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行疫苗和免疫血清預(yù)防接種3、屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑病畜應(yīng)立即停宰，疑部位取樣送檢4、消毒及屠宰人員接受青霉素預(yù)防注射〔二〕口蹄疫病畜處理1、確診、疑似及同群牲畜全部屠宰2、體溫升高者高溫處理后食用3、體溫正常者經(jīng)后熟過程后可食用4、環(huán)境、物品的消毒〔三〕豬水泡病病畜肉的處理1、病豬及同群生豬立即宰殺2、肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品經(jīng)高溫處理；毛皮消毒；3、胃腸內(nèi)容物及屠宰場所用2%～4%氫氧化鈉處理；工人衣物用高壓蒸汽消毒〔四〕豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥病畜肉處理1、顯著病變者做工業(yè)用或銷毀2、輕微病變：血液工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒；脂肪煉制；肉尸和內(nèi)臟24h內(nèi)高溫處理，超過24h高溫處理需增加半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀〔五〕結(jié)核病病畜肉處理1、全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷毀，未消瘦者切除病灶部位銷毀，其余局部高溫處理后可食用。2、個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變時(shí)可局部廢棄，肉尸不受限制食用?！财摺巢际蠗U菌病1、病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內(nèi)臟均應(yīng)高溫處理或腌制后食用。2、對血清學(xué)診斷為陽性、無臨床病癥、宰后又未發(fā)現(xiàn)病灶的牲畜，廢棄生殖器和乳房外，其余不受限制食用。三、防止人畜共患寄生蟲病〔一〕絳蟲及囊尾蚴病〔二〕旋毛蟲病〔三〕其他〔一〕囊蟲病病畜肉的處理1、豬、牛肉在40cm2面積上：≤3個(gè)囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠4～5個(gè)，高溫處理后可出廠≥6工業(yè)用或銷毀2、羊肉在40cm2面積上：囊尾蚴小于8個(gè)者，不受限制出廠9個(gè)以上而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠9個(gè)以上、肌肉又有病變時(shí)，做工業(yè)用或銷毀〔二〕旋毛蟲病病畜肉處理橫膈肌腳部肌肉低倍鏡檢：1、24個(gè)鏡檢樣本中有包囊或鈣化囊5個(gè)以下者，肉尸高溫處理后可食用2、超過5個(gè)者應(yīng)銷毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油

四、情況不明死畜肉的處理五、藥物殘留及其處理

〔一〕抗生素〔二〕生長促進(jìn)劑和激素〔三〕鹽酸克倫特羅〔瘦肉精〕六、肉制品的衛(wèi)生學(xué)問題〔一〕保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量〔二〕添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔三〕防止多環(huán)芳烴的污染〔四〕限制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量七、加工、運(yùn)輸和銷售中的衛(wèi)生管理

〔一〕屠宰場的衛(wèi)生要求〔二〕屠宰的衛(wèi)生要求〔三〕運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求屠宰場的衛(wèi)生要求1、屠宰廠的選址要求2、廠房設(shè)計(jì)要求3、工作間生產(chǎn)線運(yùn)輸應(yīng)有懸空軌道裝置4、墻壁、地面、工作臺、下水道的要求屠宰程序的衛(wèi)生要求禁食禁水測體溫淋浴電麻宰殺倒掛放血熱燙除皮毛剖腹除內(nèi)臟除淋巴檢疫冷凍運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求１、加強(qiáng)肉制品的衛(wèi)生檢疫２、低溫保存及運(yùn)輸３、運(yùn)輸時(shí)鮮肉掛放、凍肉堆放、熟食盒裝４、防止交叉污染５、防塵、防蠅、防曬等禽類食品的衛(wèi)生及管理

一、禽、蛋的主要衛(wèi)生問題二、禽肉的衛(wèi)生管理１、合理宰殺２、加