學(xué)校食堂管控、周排查、月調(diào)度工作制度

學(xué)校食堂管控、周排查、月調(diào)度工作制度一、總則1.為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際，制定本制度。2.學(xué)校食堂管控、周排查、月調(diào)度工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、嚴(yán)格管理、協(xié)同配合的原則，確保食堂食品安全管理工作規(guī)范、有序開展。二、組織架構(gòu)與職責(zé)（一）成立食堂食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組1.組長：校長擔(dān)任，是學(xué)校食堂食品安全管理第一責(zé)任人，對食堂食品安全工作負(fù)總責(zé)。2.副組長：分管副校長擔(dān)任，協(xié)助組長開展工作，負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和工作計(jì)劃，組織實(shí)施食品安全檢查和整改工作。3.成員：包括后勤主任、食堂管理員、食品安全員、廚師長、各班班主任等，負(fù)責(zé)落實(shí)食堂食品安全日常監(jiān)管、教育培訓(xùn)、隱患排查等具體工作。（二）明確各部門及人員職責(zé)1.后勤部門負(fù)責(zé)食堂食品原料采購、儲存、加工制作、供餐等環(huán)節(jié)的安全管理和監(jiān)督檢查。建立健全食堂物資采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，確保食品來源可追溯。定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和健康檢查，督促其嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。2.食堂管理員負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營管理，制定并執(zhí)行食堂各項(xiàng)工作制度和操作規(guī)程。對食堂食品加工制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督，檢查食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生等情況。及時(shí)處理師生對食堂食品安全的投訴和建議，并向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)。3.食品安全員具備食品安全專業(yè)知識和技能，負(fù)責(zé)對食堂食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)和快速檢測。每日對采購的食品原料進(jìn)行抽檢，做好檢測記錄，對不合格食品立即停止使用并報(bào)告。協(xié)助開展食品安全宣傳教育活動，提高師生的食品安全意識。4.廚師長負(fù)責(zé)廚房烹飪工作的組織和管理，帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)嚴(yán)格按照菜譜和操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作?？刂剖称芳庸み^程中的火候、調(diào)味、烹飪時(shí)間等因素，確保菜品質(zhì)量安全。定期檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，及時(shí)報(bào)修和維護(hù)，保證設(shè)備正常使用。5.各班班主任負(fù)責(zé)向?qū)W生宣傳食品安全知識，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。關(guān)注學(xué)生在食堂就餐后的身體狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)與校醫(yī)和食堂管理人員溝通聯(lián)系。三、食堂管控工作制度（一）人員健康管理1.食堂從業(yè)人員每年必須取得有效的健康證明方可上崗，新入職人員需先進(jìn)行健康體檢，合格后方可錄用。2.建立食堂從業(yè)人員晨檢制度，每天上崗前由食品安全員對其進(jìn)行體溫測量、手部檢查等，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀的人員，應(yīng)立即離崗休息，待痊愈后方可重新上崗。3.要求從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作期間佩戴口罩、帽子、手套等防護(hù)用品。（二）食品原料采購管理1.嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購索證索票制度，采購食品原料時(shí)，必須向供貨者索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料，并保存復(fù)印件或電子檔案，保存期限不少于6個(gè)月。2.對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品原料的外觀、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)，查看包裝是否完整、標(biāo)識是否清晰、有無變質(zhì)或過期等情況。對于無法提供合格證明的食品原料、超過保質(zhì)期的食品原料以及來源不明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定處理，不得進(jìn)入食堂。3.建立食品原料采購臺賬，詳細(xì)記錄采購的食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或購進(jìn)日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況等信息，做到賬目清晰、帳物相符。（三）食品加工制作管理1.制定科學(xué)合理的食譜和烹飪方法，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)均衡原則進(jìn)行食品加工制作，確保菜品口味鮮美、營養(yǎng)豐富。2.嚴(yán)格控制食品加工制作過程中的食品添加劑使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并建立專門的使用臺賬，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。3.保證食品加工制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備設(shè)施、餐具用具進(jìn)行清洗消毒。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置合理的功能分區(qū)，生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作食品的過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。4.每餐成品菜應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)在專用冷藏冰箱內(nèi)保存，防止受到二次污染。（四）餐飲具清洗消毒管理1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，先去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗干凈后，再采用熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）方式進(jìn)行消毒。2.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，并存放在專用保潔柜內(nèi)備用。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。3.定期對餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期測量消毒液濃度，確保消毒效果符合要求。（五）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期對食堂的餐廳、廚房、儲物間、操作間、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒。餐廳地面應(yīng)無油污、無積水、無雜物；墻面天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)；門窗應(yīng)潔凈明亮；桌椅應(yīng)擺放整齊、清潔衛(wèi)生。2.加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣流通，有效降低室內(nèi)微生物密度和有害氣體濃度。廚房應(yīng)安裝有效的排風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和異味。3.定期對食堂周邊環(huán)境進(jìn)行檢查和清理，消除蚊蠅、老鼠、蟑螂等有害生物孳生環(huán)境。設(shè)置防鼠、防蠅、防塵、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。四、周排查工作制度（一）排查時(shí)間與頻率每周五下午放學(xué)后，由食堂食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組織開展本周的食堂食品安全周排查工作。（二）排查內(nèi)容與重點(diǎn)1.人員管理方面檢查食堂從業(yè)人員的健康證是否在有效期內(nèi)，是否存在無證上崗或健康證過期仍上崗的情況。核對從業(yè)人員晨檢記錄，查看是否有因病缺勤或帶病上崗的現(xiàn)象。檢查從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況，包括工作服著裝是否規(guī)范、頭發(fā)是否戴帽、手部是否清潔等。2.食品原料管理方面檢查食品原料采購索證索票制度的執(zhí)行情況，查閱本周采購的食品原料的相關(guān)資質(zhì)證明材料是否齊全、有效。核查食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，查看是否有未進(jìn)行查驗(yàn)或查驗(yàn)不合格仍使用的情況。對食品原料儲存條件進(jìn)行檢查，包括倉庫溫度、濕度控制是否符合要求，食品是否分類存放、隔墻離地，有無過期或變質(zhì)食品。3.食品加工制作方面檢查廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況，查看廚房設(shè)備設(shè)施是否清潔干凈、正常運(yùn)行，有無雜物堆積、垃圾未清理等現(xiàn)象。觀察食品加工制作過程，檢查廚師是否按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，是否存在生熟不分、交叉污染的情況。檢查食品添加劑的使用情況，查看是否有超范圍、超劑量使用或未按規(guī)定進(jìn)行登記的問題。4.餐飲具清洗消毒方面檢查餐飲具清洗消毒流程是否規(guī)范，是否按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行清洗消毒。查看消毒設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，消毒記錄是否完整、真實(shí)。對消毒后的餐飲具進(jìn)行抽查，檢查其清潔度和消毒效果是否符合要求。5.留樣管理方面檢查食品留樣制度執(zhí)行情況，查看每餐成品菜是否按規(guī)定留樣，留樣量和留樣時(shí)間是否符合要求。檢查留樣記錄是否詳細(xì)、準(zhǔn)確，留樣冰箱溫度是否符合規(guī)定。（三）排查結(jié)果處理1.對周排查中發(fā)現(xiàn)的問題，能立即整改的，責(zé)令相關(guān)人員當(dāng)場整改到位。2.對于一些短期內(nèi)無法整改完成的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改措施、整改責(zé)任人及整改期限，限期整改到位。3.將周排查結(jié)果詳細(xì)記錄在《學(xué)校食堂食品安全周排查記錄表》上，存檔備查。五、月調(diào)度工作制度（一）調(diào)度時(shí)間與方式每月末最后一周周五下午召開學(xué)校食堂食品安全月調(diào)度會議，由食堂食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長主持，全體小組成員參加?？刹捎矛F(xiàn)場會議或視頻會議的形式進(jìn)行。（二）調(diào)度內(nèi)容與重點(diǎn)1.本月食堂工作情況總結(jié)由食堂管理員匯報(bào)本月食堂的整體運(yùn)營情況，包括食品采購、加工制作、供餐服務(wù)等方面的工作情況。各崗位人員分別匯報(bào)本月工作中存在的問題、困難及采取的措施和解決情況。2.分析存在問題及原因?qū)Ρ驹率程贸霈F(xiàn)的食品安全問題、師生投訴較多的問題以及其他重點(diǎn)工作落實(shí)情況進(jìn)行分析討論，查找問題產(chǎn)生的根源。分析問題時(shí)，應(yīng)從人員管理、食品原料采購、加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生等多個(gè)方面進(jìn)行全面深入的分析，避免表面化和片面化。3.制定下月工作計(jì)劃根據(jù)本月工作情況和存在的問題，結(jié)合學(xué)校實(shí)際需求和季節(jié)特點(diǎn)，制定下月學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃