DB4416T 38-2025 仙湖茶加工技術(shù)規(guī)程

2024-××-××發(fā)布ICS 67.0202024-××-××發(fā)布CCSX554416河 源 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4416/T38-2025仙湖茶加工技術(shù)規(guī)程CodeofpracticeforprocessingofXianhutea2025-02-182025-02-182025-03-18河市市監(jiān)督理局 發(fā)布DB4416/T38-2025DB4416/T38-2025DB4416/T38-2025DB4416/T38-2025II11前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由河源市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本文件起草單位：東源縣茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、東源縣仙湖山農(nóng)業(yè)發(fā)展有仙湖茶加工技術(shù)規(guī)程范圍（鮮葉本文件適用于河源市仙湖茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)綠茶和紅茶的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T33915農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 茶葉GB/T40633茶葉加工術(shù)語NY/T1999茶葉包裝、運(yùn)輸和貯藏通則《茶葉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》和部分食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則修改單的通知（2006年6月27日國質(zhì)檢食監(jiān)函〔2006〕462號）術(shù)語和定義GB/T40633界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。仙湖茶 Xianhutea在河源市北緯23°22′～24°15′，東經(jīng)114°19′～115°22′之間，東源縣域內(nèi)生產(chǎn)加工而成的茶產(chǎn)品。鍋炒殺青 de-enzyming鮮葉在鍋、金屬滾筒、金屬槽等中邊加熱邊翻炒，實(shí)現(xiàn)鈍化酶活性目的的操作過程。二青 first-steproasting揉捻葉第一道干燥。三青 second-steproasting二青葉經(jīng)攤涼后繼續(xù)進(jìn)行理?xiàng)l、緊條。輝干 finalroasting茶葉三青后繼續(xù)干燥緊條，使色澤灰綠潤，茶香濃郁，達(dá)到規(guī)定干燥標(biāo)準(zhǔn)。加工場所要求DB4416/T38-2025DB4416/T38-2025DB4416/T38-2025DB4416/T38-2025PAGEPAGE2PAGEPAGE3廠房及設(shè)施要求廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施應(yīng)符合GB/T32744中第4、5部分的規(guī)定。加工設(shè)備要求加工設(shè)備和用具應(yīng)符合GB/T32744中第6部分的規(guī)定。人員管理要求應(yīng)符合GB14881中6.3的規(guī)定。生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。其他要求（2006版原料（鮮葉）要求表1綠茶原料分級標(biāo)準(zhǔn)等級要求特級全芽≥90?%，一芽一葉初展≤10?%一級一芽二葉、一芽三葉為主，同等嫩度的對夾葉占85?%以上二級以對夾二葉為主，少量一芽二葉及對夾三葉表2紅茶原料分級標(biāo)準(zhǔn)等級要求特級單芽、一芽一葉初展為主，占95?%以上一級一芽二葉初展為主，占90?%以上二級一芽二葉、一芽三葉為主，同等嫩度的對夾葉占80?%以上加工技術(shù)要求全炒型仙湖綠茶加工技術(shù)要求應(yīng)符合附錄A的要求。烘炒型仙湖綠茶加工技術(shù)要求應(yīng)符合附錄B的要求。仙湖紅茶加工技術(shù)要求應(yīng)符合附錄C的要求。包裝貯藏應(yīng)符合NY/T1999規(guī)定的要求。加工檔案記錄按GB/T33915規(guī)定執(zhí)行。附錄A（規(guī)范性）全炒型仙湖綠茶加工技術(shù)要求加工流程攤青（萎凋）→殺青→揉捻→炒二青→攤放→炒（滾）三青→分選→輝干→成品攤青進(jìn)入加工車間的鮮葉應(yīng)立即攤青，攤青厚度10?cm～15?cm，攤青時(shí)間以0?h～12?h為宜，若鮮葉有表面水或葉溫升高，需適當(dāng)吹風(fēng)以蒸發(fā)表面水和降低葉溫，鮮葉含水率宜控制在70?%～72?%之間。殺青殺青原則采用先悶后揚(yáng)、揚(yáng)悶結(jié)合殺青原則。滾筒殺青10kg15?kg26℃340?80℃85?℃，殺青時(shí)間從進(jìn)到出為5?min～7?min，含水率60?%～65?%。滾筒連續(xù)殺青投葉量每小時(shí)125?kg～150?kg，滾筒筒體溫度300?℃～350?℃，葉溫90?℃～95?℃，殺青時(shí)間從入筒到出筒1.5?min～2?min，殺青葉失重率12?%～14?%，含水率60?%～65?%。鍋式殺青每次投葉量3.5?kg～6?kg，鍋溫260?℃～280?℃；葉溫80?℃～85?℃；殺青時(shí)間5?min～25?min，含水率60?%～65?%。殺青工藝要求清潔炒鍋：每鍋殺青前應(yīng)清潔，以防鍋焦。10?cm殺青適度：使葉質(zhì)變?nèi)彳?，葉片失去光澤，青氣消失，茶香顯露，手握成團(tuán)，放開恢復(fù)松散，葉片有刺手感。揉捻傳統(tǒng)揉捻90?%～95?%為宜，揉捻全程重壓，揉捻時(shí)間10?min～15?min。揉捻機(jī)揉捻90?%～95?揉捻工藝要求揉捻適度：以條索緊卷，茶汁溢附于茶表面，細(xì)胞破碎率為45?%～55?%，成條率70?%以上為適度。炒二青鍋溫30?%左右，手觸略有刺手感為宜。攤放將炒二青的初制品放在常溫環(huán)境下冷卻攤放1?h～4?h，讓其水分重新分布，手握無溫?zé)岣袨橐?。炒三青或滾三青100?℃～110?℃，時(shí)間約90?℃～95?℃，時(shí)間約分選將攤放后的半成品進(jìn)行過篩，人工揀除雜質(zhì)、雜物、雜色黃片及茶梗后進(jìn)行分級勻堆拼配。輝干輝干是全炒型仙湖綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，使茶葉與鍋內(nèi)壁之間進(jìn)行適度摩擦，形成光澤且外形呈灰綠色或黃綠色。分為鍋式輝干和滾筒輝干。A.9.1 100?℃～120?℃，時(shí)間為6?h～10?hA.9.2 滾筒輝干：前期溫度為100?℃～110?℃，時(shí)間約30?min，后期溫度為90?℃～95?℃，時(shí)間約2?h～3?h。附錄B（規(guī)范性）烘炒型仙湖綠茶加工技術(shù)要求加工工藝流程攤青→殺青→揉捻→炒二青→攤放→炒三青→攤放→烘干攤青竹盤攤青宜薄攤，厚度1?cm～3?cm，時(shí)間為3?h～10?h。萎凋槽攤青厚度10?cm～15?cm，時(shí)間4?h～10?h為宜。若鮮葉有表面水或葉溫升高，需吹風(fēng)以蒸發(fā)表面水和降低葉溫。攤青適度攤青結(jié)束時(shí)，鮮葉含水率宜控制在65?%～72?%，葉質(zhì)變軟，青草味消退，清香初顯。殺青殺青原則采用機(jī)械殺青，掌握高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺。機(jī)械殺青以滾筒殺青機(jī)為主，溫度260?℃～340?℃，時(shí)間3?min～5?min，投葉量6.5?kg～10?kg。殺青適度鮮葉色澤轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，手握成團(tuán)、折梗不斷、青草氣消失、茶香散出，殺青葉含水率為50?%～60?%。揉捻揉捻要求按不同機(jī)型，投葉量以揉桶容量的90?%～95?%為宜，揉捻加壓按照“輕—重—輕”順序依次加壓，以嫩葉宜輕、老葉宜重的原則操作，時(shí)間15?min～60?min。揉捻適度揉捻以葉片緊卷成條，少量茶汁溢出附于茶條表面為適度。炒二青20?min～30?min炒三青鍋溫?cái)偡艑⒊炊嗷虺慈嗟牟枞~薄攤30?min～60?min，宜輔助吹風(fēng)冷卻，以手握無溫?zé)岣袨橐?。烘?00?℃～120?℃，攤?cè)~厚度20?min～30?min；攤放至茶葉手握無溫?zé)岣校诙魏嫦錅囟葹?0?℃～90?℃，攤?cè)~厚度4?cm～6?cm，時(shí)間40?min～60?min，含水率控制6?%以下。附錄C（規(guī)范性）仙湖紅茶加工技術(shù)要求加工流程萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥萎凋自然萎凋萎凋要求：按不同品種、級別分別攤放于竹篩或竹墊上，攤?cè)~厚度不超過2?cm，萎凋過程中根據(jù)情況適當(dāng)輕翻。萎凋時(shí)間：宜12?h～24?h。萎凋槽萎凋C.2.2.1環(huán)境要求：室內(nèi)溫度宜保持在25?℃～30?℃，相對濕度60?%～70?%。30?min～50?min萎凋時(shí)間：鼓自然風(fēng)為10?h～12?h,加溫?zé)犸L(fēng)為4?h～6?h。萎凋適度揉捻環(huán)境要求：室內(nèi)溫度宜保持在25?℃～28?℃，濕度保持在85?%～90?%。揉捻要求：宜采用揉捻機(jī)設(shè)備作業(yè)，投葉量根據(jù)揉捻桶大小而定，以裝滿揉桶為宜。揉捻加壓應(yīng)遵循“輕-中-重-輕”原則。揉捻適度：揉捻葉柔軟，條索緊卷，握手成團(tuán)，茶汁充分揉出而不流失，有較濃烈的清香，成條率在85?%以上，細(xì)胞破壞率達(dá)85?%以上