食品工藝學(xué)試題合集

食品工藝學(xué)一綜合試卷一

一、名詞解釋（每小題3分，共15分）

1.冷害：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低

于某溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)

能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。

2.滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃讀溶液擴(kuò)散的作用。

3.肉類發(fā)色助劑：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時(shí)能很好地改

善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗壞血酸等。

4.升華干燥：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。

5.輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化過程，從

而產(chǎn)生臭味。

二、選擇題（從下列各題四個(gè)被選答案中選出一個(gè)或多個(gè)正確答案，并將其代號(hào)順次寫在

答題紙的相應(yīng)位置，答案選錯(cuò)或未選全者，該題不得分。每小題2分，共30分。）

1.磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用

機(jī)制是：.A、B、D

A,提高體系pH值；B,增加離子強(qiáng)度；C,乳化油脂；D,解離肌動(dòng)球蛋白。

2.下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大：AA,葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D,飴糖。

3.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制

方法是：BA,干腌法；B,濕腌法；C,注射法；D,混合腌

制法。

4.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞A

A,一次煮制法；B,多次煮制法；C,減壓煮制法；D,蜜制。

5.皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的：CA,酮酸；B,硫化氫；C,氨；D,谷氨酸鈉。

6.食品熏制時(shí)采用哪種方法致癌危險(xiǎn)性最小。D

A,冷熏法；B,熱熏法；C,溫熏法；D,液熏法。

7.果蔬干制過程是以下哪種過程：D

A,既滅菌又滅酶；B,滅菌不滅酶；C,不滅菌滅酶；D,既不滅菌又不滅酶。

8.用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟

輻射劑量是：AA,低劑量輻照；B,中低劑量輻照；C,中高劑量輻照；D,高劑

量輻照。

9.下列可以作為輻照放射源的是：ABD

A,60Co,；B,團(tuán)CeC,3Ra；D,電子射線加速器。

10.對(duì)C0,很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時(shí)氧和二氧化碳的配合應(yīng)采用：BD

A,雙指標(biāo)（總和約為21%）；B,雙指標(biāo)（總和低于21Q中的低指標(biāo)；C,雙指標(biāo)（總和低

于2設(shè)）中的中指標(biāo)；D,O?單指標(biāo)。

11.根據(jù)C0z在氣調(diào)貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式：B

A,放風(fēng)法；B,調(diào)氣法；C,充CO,自然降法；D,氣流法。

12.冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻：A

A,魚類冷卻；B,蔬菜的快速冷卻；C,肉類冷卻；D,蛋類冷卻。

13.食品凍結(jié)時(shí)最大冰晶生成帶是在哪個(gè)階段形成的：C

A,初階段；B,過冷點(diǎn)階段；C,中階段；D,終階段。

14.根據(jù)流體的流動(dòng)特點(diǎn)，氣固兩相流體的流動(dòng)有以下三種運(yùn)動(dòng)狀態(tài)：ABD

A,固定床階段；B,流化床階段；C,沸騰床階段；D,氣力輸送階段。

15.面粉中面筋性蛋白包括：CDA,麥清蛋白；B,麥球蛋白；C,麥膠蛋白；D,麥谷

蛋白。

三、判斷說明題（先判斷命題正誤，然后說明正確或錯(cuò)誤的理由，判斷1分，說明2分；判

斷錯(cuò)誤，全題不得分。每小題3分，共18分）

1.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。（X）

判斷說明：肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防

腐作用0

2.松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機(jī)鹽類的混

合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。（J）

3.食用lOkGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。（，）

4.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮

主要用于果蔬保藏。（X）

判斷說明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。

5.對(duì)于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時(shí)，可以采用

振動(dòng)流化速凍裝置。（X）

判斷說明：振動(dòng)流化速凍裝置運(yùn)動(dòng)幅度較大，速凍時(shí)，對(duì)于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜

片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易采用。

6.在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。（義）

判斷說明：轉(zhuǎn)化糖比例過高，蜜餞易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜餞時(shí)，轉(zhuǎn)化糖比

例不可太高。

四、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題4分，共20分）

1.鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨(dú)特的咸蛋。

答：高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升,

最終成為濾心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風(fēng)味；同時(shí)，由于蛋黃的水分不斷向外

滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。

2.比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別。

答：純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)，

初始凍結(jié)溫度較純水低；二是當(dāng)冷卻到某一溫度時(shí)，食品不像純水一樣可以在較短的溫

度范圍內(nèi)全部?jī)鼋Y(jié)，始終還有部分未冷凍的水分。

3.糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響。

答：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn)形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，黏度相應(yīng)降低。但

如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成

膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，

即糖在面團(tuán)調(diào)制過程中的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的

反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點(diǎn)對(duì)于酥性面團(tuán)有密切關(guān)系。

4.簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的原則

答：（1）所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等,

同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。

（2）在恒率干燥階段，由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與

內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過程。

（3）在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。

（4）在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度

將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。

5.根據(jù)高CO2和低1的作用原理，簡(jiǎn)述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點(diǎn)。

答：1、延緩果蔬產(chǎn)品的衰老（老熟和老化）變化過程

2、減輕一定的貯藏性生理病害一一冷害

3、抑制微生物的作用

4、防治蟲害

5、抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學(xué)變化過程

五、論述題（共10分）

論述腌制劑的防腐作用

答：食品腌制時(shí)一個(gè)很重要的目的就是通過腌制達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。腌

制過程中的防腐作用主要是通過不同腌制劑的防腐抑菌作用來實(shí)現(xiàn)的。

1.食鹽對(duì)微生物的影響

1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用

大于1%腌制液的滲透壓很高，對(duì)微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，使

微生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。

2）食鹽溶液能降低水分活度

鹽溶于水后會(huì)離解為鈉離子和氯離子，并在其周圍都聚集一群水分子，形成水合離子。

由于水分全部被離子吸引，沒有自由水，因此，所有的微生物都不能生長(zhǎng)。

3）食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用

食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時(shí)能對(duì)微生物產(chǎn)

生毒害作用。

4）食鹽溶液中氧的濃度下降

食品腌制時(shí)使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度

下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制

2.食糖在腌制過程中的防腐作用

在食品腌制過程中，蔗糖通過擴(kuò)散作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由

水，同時(shí)由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到

防腐的目的。

3.微生物發(fā)酵的防腐作用

發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。

這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。

六、計(jì)算題（要求寫出主要計(jì)算步驟及結(jié)果。共7分）

凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷天數(shù)和q值，見下表。計(jì)算凍

結(jié)牛肉的品質(zhì)下降值，并判斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。

凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)歷天數(shù)與q值

品溫不同的階段品溫/℃經(jīng)歷天數(shù)/dq值

（A）生產(chǎn)地凍藏-203000.0017

（B）輸送期間-1030.011

（C）消費(fèi)地凍藏-15500.004

答：各階段的品質(zhì)下降量為Q,Q=qX天數(shù)。

生產(chǎn)地凍藏Q=0.0017X300=0.51輸送期間Q=0.011X3=0.033

消費(fèi)地凍藏Q=0.004X50=0.2最終品質(zhì)下降量為：Q總=0.51+0.033+0.2=0.743

因此，由于最終品質(zhì)下降量為0.743V1,此凍結(jié)牛肉的品質(zhì)還是優(yōu)良的。

食品工藝學(xué)一綜合試卷二

一、名詞解釋（每題3分，共15分）

FoodIrradiation,食品輻照，利用射線照射食品（包括原材料）（1分），延遲新鮮食

物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展（1分），或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、防霉等處理，

達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程（1分）。

排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時(shí)帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除

（2分），從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程（1分）。

暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)（1分），因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力

瞬間降低（1分），罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象（1分）。

食品腐敗：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全

品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象（2分）。

Z值：熱力致死時(shí)間成10倍增加或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值（3分），或者使

某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)（3分）

二、單項(xiàng)選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫在答題

紙相應(yīng)位置處。答案錯(cuò)選或未選者，該題不得分。每小題1.5分，共15分。）

1.下列哪一類食品與其他不同D?

A肉類罐頭B水產(chǎn)類罐頭C蔬菜類罐頭D玻璃罐罐頭

2.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是B。

A阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾

3.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？DA3B4C5D2

4.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理A

A抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料

5.哪項(xiàng)不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？A

A硬脹罐B假脹C氫脹罐D(zhuǎn)細(xì)菌脹罐

6.平酸菌的特點(diǎn)是？A

A產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C產(chǎn)酸產(chǎn)氣D既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣

7.罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭中的對(duì)象菌是？D—

A植物乳桿菌B畢哧酵母菌C根霉菌D肉毒梭菌

8.目前食品輻照中最常用是輻射源為A?

A6℃oB⑶IC235RaD137Cs

9.理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？D

A300mmHgB420mmHgC540mmHgD760mmHg

10.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？D

A青豆罐頭B橘子罐頭C鳳尾魚罐頭D果醬罐頭

三、填空題（每題2分，共20分）

1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、壓入式、墊塑螺紋式。

2罐頭食品傳熱的方式包括熱傳導(dǎo)、對(duì)流、傳導(dǎo)對(duì)流結(jié)合、其它方式傳熱。

31810年阿培爾出版《動(dòng)植物物質(zhì)的永久保存法》，提出罐藏的基本方法一一排氣、密封、

加熱。

4反映金屬材料抗腐蝕性能的指標(biāo)主要包括鐵溶出值（ISV）、酸浸時(shí)滯值（PLV）、c合金-

錫電偶值（ATC）：錫層晶粒度:錫層和錫鐵合金層厚度五種。

5我國(guó)罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：涉及原料采購、運(yùn)輸、貯藏衛(wèi)生、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生、個(gè)人

衛(wèi)生與健康、罐頭加工過程衛(wèi)生、成品貯藏運(yùn)輸衛(wèi)生、質(zhì)量記錄；衛(wèi)生與質(zhì)量管理七方面

6影響罐頭食品傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特性、罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚

度和幾何尺寸；罐頭的初溫、殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。

7y射線與物質(zhì)作用可能產(chǎn)生的效應(yīng)有哪三種光電效應(yīng)、康普頓效應(yīng)、電子對(duì)效應(yīng)、

而電子射線主要產(chǎn)生激發(fā)與電離和韌致輻射。

8罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學(xué)基礎(chǔ)是鐵與錫形成原電池,通常情況下形成極化效應(yīng),

因而比較穩(wěn)定，但由于食品中的某些成分的去激化作用導(dǎo)致罐頭腐蝕。

9Dw=5min的生理學(xué)意義是在300學(xué)下，將該菌的數(shù)量減少10倍需要的加熱時(shí)間為3的n。

10接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：焊錫焊接法和電阻焊接法;目前傳統(tǒng)方法焊錫焊接

基_已逐漸被電阻焊接法替代。

四、判斷題（判斷并改正，若改正錯(cuò)誤，扣1分。每題2分，共10分）

1罐頭密封膠的主要組成是樹脂與溶劑（正確）

2調(diào)質(zhì)度越小，表明其硬度越大，適合制造大型的高壓容器（錯(cuò)誤，調(diào)制度越大，表明硬

度越大）

3罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。（錯(cuò)誤，罐徑小易出現(xiàn)

皺紋）

4鹽水玉米等含有淀粉較多的罐頭食品，升溫時(shí)傳熱方式是先導(dǎo)熱后對(duì)流。（錯(cuò)誤，應(yīng)為

先對(duì)流后熱傳導(dǎo)）

5Z值是使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)。（正確）

五、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并做簡(jiǎn)要的解釋。每題5分，共20分）

1罐藏容器的性能要求

A對(duì)人體無毒害；（容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品）罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學(xué)

反應(yīng)，不危害人體健康，不污染食品，不影響風(fēng)味外觀。（1分）

B良好的密封性能（食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染）

食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動(dòng)和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，將會(huì)導(dǎo)致

殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)；要求容器具有良好的密封性能，使食

品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染（2分）

C良好的耐腐蝕性能（食品成分有很強(qiáng)的腐蝕性，易造成污染和敗壞）（1分）

D適合工業(yè)化生產(chǎn)（適應(yīng)機(jī)械化、自動(dòng)化，效率高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定）（1分）

2裝罐的工藝要求？

食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時(shí)要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)

進(jìn)行。

1.裝罐要迅速：（1分）2.食品質(zhì)量要求一致：（1分）3.保證一定的重量：（1分）

4.必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮海?分）5.重視清潔衛(wèi)生（1分）

3影響罐內(nèi)壓力變化的因素

（1分）

食品的性質(zhì)

品組織內(nèi)的空氣含量不同，導(dǎo)致罐內(nèi)壓力不同（2分）；

影響壓力的變化（1分）

（1分）

4造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因

答：主要有以下三個(gè)主要因素：

A殺菌不足

造成原因很多，包括原料的污染情況；新鮮度；車間清潔衛(wèi)生情況；生成技術(shù)管理；殺

菌操作技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等（2分）

如果原料污染嚴(yán)重，新鮮度極差，那么殺菌強(qiáng)度再怎么提高，也不一定能達(dá)到殺菌的要

求，也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。

也是十分重要的。

B罐頭破損和裂漏

<45

不當(dāng)，引起罐內(nèi)突角，卷邊松動(dòng)。殺菌后冷卻時(shí)腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內(nèi)，而引起腐敗。

（2分）

C.罐頭食品在殺菌前出現(xiàn)早期腐敗：

大多數(shù)是因?yàn)樯a(chǎn)管理不當(dāng)及在高溫季節(jié)生產(chǎn)高峰期原料積壓所致。

的衛(wèi)生，嚴(yán)格控制清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（1分）

六、計(jì)算題（10分）

1根據(jù)比奇洛的基本推算法，完成下列表格并計(jì)算某一罐頭需要的殺菌時(shí)間:

T（C）下的加熱總殺菌

加熱時(shí)間加熱溫度致死率殺菌效率值

致死時(shí)間T效率值

T（min）tCC）1/T1T/T1

1（min）（%）

298.92000.0050.010(1%)1

31041000.0100.030(3%)4

5110500.0200.100(10%)14

4113200.0500.200(20%)34

6115.6100.1000.600(60%)94

5110500.0200.100(10%)104

（6分）

總殺菌時(shí)間計(jì)算：2+3+5+4+6+余下時(shí)間

余下時(shí)間T/50=0.06則T=3min總時(shí)間為23分鐘（4分）

答：最后確定的最佳殺菌時(shí)間為23min。

七、論述題（10分）

3論述食品基質(zhì)成分對(duì)微生物耐熱性的影響

答：加熱殺菌時(shí)，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系。

水分

（1分）

pH值

是對(duì)微生物耐熱性影響最大的因素之一

pH值偏離其最適pH而下降；

pH值微生物的耐熱性最強(qiáng)；

當(dāng)PHV4.5后，細(xì)菌芽也就不再耐熱；

pH范圍偏離最適pH越遠(yuǎn),其抗熱性下降越明顯。

在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類罐頭食品時(shí)，常添加酸，以適當(dāng)提高內(nèi)容物的酸度,

降低殺菌溫度和時(shí)間，以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風(fēng)味。（2分）

脂肪：

可在微生物表面形成脂肪膜，將微生物與水分隔開，從而提高微生物的抗熱性。

/執(zhí)＞、、性I—?，

______________________________L2分）

糖類：

對(duì)微生物的芽抱有保護(hù)作用，糖濃度越高，殺菌所需時(shí)間越長(zhǎng)；

高濃度糖吸收了細(xì)菌細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，

從而增加芽泡的耐熱性。（2分）

對(duì)微生物有保護(hù)作用，提高微生物的耐熱性。

5%蛋白質(zhì)時(shí)對(duì)微生物有保護(hù)作用。蛋白質(zhì)含量17?18%或更高時(shí)，則對(duì)微生物的

耐熱性影響不再進(jìn)一步增加。

蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽胞的耐熱性。加明膠后，細(xì)菌耐熱性提高2倍。（1分）

NaCl等2-3%提高耐熱性，進(jìn)一步提高濃度則降低耐熱性；（1分）

微生物的耐熱性會(huì)明顯下降。

某些蔬菜和香辛料，如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來

的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素。（1分）

食品工藝學(xué)一綜合試卷三

一、名詞解釋（每題3分，共15分）

CannedFood：罐頭食品（1分）：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬

罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器（1分），再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的

一類食品（1分）。

二重卷邊：用二個(gè)具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪（1分）依次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊

同時(shí)彎曲，相互卷合（1分），最后構(gòu)成兩者相互緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的（1

分），這個(gè)過程就稱二重卷邊。

真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中（1分），食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹（1分），導(dǎo)致食品

體積的擴(kuò)張（1分）。

硫臭腐?。菏怯芍潞谒鬆钛勘U菌分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生H2s氣體（1分），H2s與罐內(nèi)壁

鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS（1分），沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此

現(xiàn)象稱黑變或硫臭腐?。?分）。

D值：在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下（1分），每殺死某細(xì)菌數(shù)群中90%原

有活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間（2分）。

二、單項(xiàng)選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫在答題

紙相應(yīng)位置處。答案錯(cuò)選或未選者，該題不得分。每小題L5分，共20分。）

1.下列哪一類食品與其他不同D?

A焙烤食品B罐藏食品C發(fā)酵制品D方便食品

2.罐頭發(fā)明者為A。

A阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾

3.哪個(gè)國(guó)家的罐頭生產(chǎn)量最大？A

A美國(guó)B英國(guó)C日本D俄羅斯

4.下列那種材料適合作深沖罐材料A

A鋁罐B玻璃罐C鍍格板罐D(zhuǎn)軟包裝袋

5.二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？C

A3B4C5D6

6.午餐肉罐頭需要經(jīng)過什么樣的涂料處理？B

A抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料

7.下列哪種罐頭不需要留頂隙？D

A虎皮雞蛋罐頭B糖水水果罐頭C清漬蔬菜罐頭D番茄果醬罐頭

8.下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用D

A熱裝罐密封B蒸汽加熱排氣C真空封罐排氣D蒸汽噴射排氣

9.下列微生物中，哪種類型最耐熱D

A霉菌B沙門氏菌C嗜熱鏈球菌D芽抱桿菌屬

10.劃分酸性與低酸性食品的食界限是BA3.7B4.6C5.1

D5.3

三、填空題（每題2分，共20分）

1二重封口卷邊的主要部件包括壓頭、頭道輻輪、二道短輪和托底盤,四者缺一不可

2涂料都是有機(jī)化合物，構(gòu)成涂料的原料有多種，主要有樹脂、溶劑、顏料、增塑劑和其

彳也輔料

,3根據(jù)食品輻射殺菌的程度不同，可以分為輻射完全殺菌（輻射阿氏殺菌）,輻射針對(duì)性

殺菌（輻射巴氏殺菌）、輻射選擇性殺菌（輻射耐貯殺菌）三種形式,其中輻射完全殺菌

最徹底。

4鍍錫板的技術(shù)指標(biāo)主要有：鍍錫量;鍍錫板的規(guī)格尺寸;調(diào)質(zhì)度;表面精整;抗腐蝕

性能;表面缺陷六個(gè)方面。

5食品中常見的腐蝕現(xiàn)象有酸均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫

錫腐蝕等。

6果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。

7在食品輻照中，常見的電磁射線主要有a射線、B射線、丫射線、X射線

8影響肉的持水性因素主要是蛋白質(zhì)凝膠的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。

9列舉幾種新型殺菌技術(shù)高靜壓殺菌、微波殺菌、激光殺菌、超生波殺菌脈

沖電場(chǎng)殺菌（歐姆殺菌）等。

io殺菌公式中，%為升溫時(shí)間，%為滅菌時(shí)間，口為冷卻降溫時(shí)間，

P為滅菌、冷卻時(shí)所加的反壓。

四、判斷題（每題2分，共10分）

1罐頭留頂隙過小，殺菌后會(huì)出現(xiàn)癟罐現(xiàn)象

2金屬罐容器的加強(qiáng)圈與膨脹圈都是為了加強(qiáng)罐身強(qiáng)度

3微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)，是超高溫殺菌的理

論基礎(chǔ)。

4耐高溫殺菌是涂料與罐頭密封膠的必要特性

5罐頭在加熱升溫時(shí)，罐內(nèi)外的壓力差增加，易導(dǎo)致爆罐。

五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共36分）

1,食品要在市場(chǎng)上流通，需要滿足什么條件？

A衛(wèi)生與安全：是食品最重要屬性，關(guān)系到人身健康（1分）

B營(yíng)養(yǎng)，易消化：食品的基本要求（1分）

C外觀與風(fēng)味：食品色澤與形態(tài)，香氣、滋味與口感，刺激人的食欲（1分）

D方便：家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化（1分）

E耐貯運(yùn)：規(guī)?；a(chǎn)的必然（1分）

罐頭食品需要添加防腐劑才能保持1年以上時(shí)間

2軟罐頭優(yōu)點(diǎn)有哪些？

體積小、重量輕，可節(jié)省倉貯面積85%左右；（1分）

單位重量的包材可裝較多食品1噸鍍錫薄鋼板可制成裝4噸食品的罐，而1噸蒸煮袋可裝

20-40噸食品；（1分）

熱傳導(dǎo)快:：內(nèi)容物受熱面積大，殺菌時(shí)間可節(jié)省1/3T/2；（1分）

安全性好：內(nèi)層為聚烯燒，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會(huì)與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會(huì)出現(xiàn)金屬罐

常發(fā)生的錫及金屬污染。（1分）

印刷方便，裝潢美觀

容易攜帶、開啟，食用方便（1分）

3排氣有哪些目的？

A防止或減少罐頭因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時(shí)卷邊受到壓力

后，容易影響罐頭的密封性。（1分）

B可阻止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)、繁殖。（1分）

C避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營(yíng)養(yǎng)成分與維生素的破壞。（1分）

D減少罐頭食品在貯藏期對(duì)罐壁的腐蝕，延長(zhǎng)保存期限。（1分）

E對(duì)玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。（1分）

4采用高溫短時(shí)殺菌工藝條件應(yīng)注意的問題主要有哪些？

不到鈍化酶的要求，在罐頭貯藏過程中

易出現(xiàn)酶性變質(zhì)問題；（2分）

食品已受熱過度，變色或變質(zhì)，所以高溫短時(shí)殺菌只對(duì)傳熱迅速的食品才能適用；（2分）

（1分）

酶的耐熱性等進(jìn)行合理選用。

六、計(jì)算題（10分）

今有一罐頭直徑為60mm,高度為350/nmm,頂隙高度為30/nmm,在27℃下檢測(cè)其真空度

為533.3mmHg,該食品在封罐溫度為77c下受熱膨脹了10/nmm,求封罐時(shí)封罐室的真空

度為多高？（27℃水蒸汽壓為26.7mmHg,77℃水蒸汽壓為314mmHg）

解：根據(jù)氣體公式：

設(shè)定罐頭中殘留的空氣壓力P1,溫度T2時(shí)為P2

常溫下空氣的分壓力：Pl=B-433.3-26.7mmHg=200mmHg,（3分）

頂隙的體積Vl=l/4nD2hl；（2分）

受熱膨脹時(shí)頂隙的體積V2=l/4nD?h2

根據(jù)公式P1V1/T1=P2V2/T2（3分）

計(jì)算得到P2=350mmHg

封罐時(shí)候的真空度為：歸B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg（2分）

答：在封罐時(shí)候封罐機(jī)的真空度為146mmHg

七、論述題（10分）

1.食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在哪些方面？

答：食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要體現(xiàn)在以下幾方面：

1.水溶液的輻射效應(yīng)

水是大多數(shù)食品的重要組分，高能電磁輻射或高能電子沿其在水中的徑跡激發(fā)和電離

水分子，產(chǎn)生正離子、激發(fā)分子和電子OUT,HQ*,e）,這些活性粒子會(huì)引發(fā)食品的成

分發(fā)生較大變化。（2分）

2蛋白質(zhì)的輻射效應(yīng)

蛋白質(zhì)分子隨照射劑量的不同，會(huì)因硫鍵、氫鍵、酸鍵斷裂，產(chǎn)生脫氨、脫竣、苯面

和雜環(huán)氨基酸游離基氧化等反應(yīng)而引起一級(jí)結(jié)構(gòu)和高級(jí)結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生分子變性、凝聚強(qiáng)

度下降和溶解度變化等。（2分）

3.脂類的輻射效應(yīng)

輻射對(duì)脂類可產(chǎn)生三方面的影響：理化性質(zhì)的變化、自動(dòng)氧化性變化、非自動(dòng)氧化性

輻射分解。（2分）

4糖類的輻射效應(yīng)

低分子糖類在進(jìn)行照射時(shí)，不論是在固態(tài)或液態(tài)，隨輻射劑量的增加，都會(huì)出現(xiàn)旋光

度降低、褐變、還原性及吸收光譜變化等現(xiàn)象，（2分）

多糖經(jīng)照射后也會(huì)發(fā)生熔點(diǎn)降低、旋光皮下降、吸收光譜變化、褐變和結(jié)構(gòu)變化。

5.維生素的輻射效應(yīng)

脂溶性維生素中的維生京E和水溶性維生索中的Bl、C對(duì)射線敏感，易與水輻射產(chǎn)生

的自由基反應(yīng)。維生索的輻射穩(wěn)定性因食品組成、氣相條件、溫度及其他環(huán)境因京而顯著

變化，在通常情況下，復(fù)雜體系中的維生素比單純維生素溶液的穩(wěn)定性高。（2分）

1.根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類型

2.對(duì)罐藏容器的要求有對(duì)人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)

3.鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時(shí)滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、

錫層與合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)

4.罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是樹脂和溶劑

5.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是排除空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時(shí)關(guān)閉；泄氣閥的作用是促進(jìn)

蒸汽對(duì)流，它可在降溫時(shí)關(guān)閉。

6.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是裝量過多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物

代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體

7.導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重

8.罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称?/p>

的傳熱曲線，折線型為傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。

9.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值越大，傳熱速度越慢

10.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫

腐蝕。

11.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。

12.鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成

13.罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適

當(dāng)?shù)捻斚丁?/p>

14.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。

15.罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。

16.常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。

17.影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性（種類、新

鮮度、酸度）、氣溫氣壓與海拔高度。

18.請(qǐng)寫出五個(gè)罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌

19.封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輯輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起,

二道輯輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光

滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輯輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輯輪的溝槽形狀是寬

而淺，并有坡度

20.罐頭食品的傳熱方式有對(duì)流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種

傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、

壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。

21.殺菌時(shí)番茄醬罐頭主要靠傳導(dǎo)方式傳熱，紅燒肉罐頭以對(duì)流方式傳熱。

22.二重卷邊的厚度是指卷邊后5層鐵皮總厚度和間隙之和。

23.排氣良好的罐頭底蓋呈凹狀，棒擊底蓋發(fā)出音。

24.罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對(duì)象菌。

25.罐頭容器按材料可分為金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。

26.一般在涂料中加入環(huán)氧樹脂以形成抗硫涂料，加入酚醛樹脂以形成防粘涂料。

27.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸

性罐頭。

28.罐頭殺菌后不允許有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在

食品工藝學(xué)試題一

一、填空題（每空1分，共20分）

1、果膠的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)有、、,

所以一般果蔬加工中，可用鋁制品而不用鐵制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強(qiáng)韌性粘合面團(tuán)的0

5、在肉中，決定持水性的重要因素是和..

6、在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為、和三種。

7、罐頭生產(chǎn)中，排氣方法有、和。

8、在速凍食品中，蔬菜類一般不采用，而是將同時(shí)進(jìn)行。

9、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會(huì)引起現(xiàn)象，在高潮濕

和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成現(xiàn)象。

二、選擇題（每題1.5分，共12分）

1、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有o

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌甘酸

2、高溫短時(shí)殺菌法用下列英文縮寫名稱。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對(duì)流干燥D、噴霧干燥

4、適合于大部分果蔬貯存的條件為—____________________O

A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕

5、韌性餅干烘烤條件一般采用_________________0

A、低溫長(zhǎng)時(shí)B、高溫短時(shí)C、高溫長(zhǎng)時(shí)D、低溫短時(shí)

6、軟罐頭容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋

C、鋁筒隔絕型蒸煮袋D、直立袋

7、面筋的貯氣能力取決于.

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、彈性

8、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是

A、美國(guó)人BigelowB、法國(guó)人NicholsAppert

C、美國(guó)人EstyD、英國(guó)人PeterDurand

三、名解釋解釋（每題3分，共12分）

1、局部腐蝕：指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象，發(fā)生局部腐蝕的罐頭，開罐后在

頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈。

2、市乳：指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理

后制成的供直接飲用的乳。

3、食品工藝學(xué)：食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先經(jīng)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、

半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。

4、無菌包裝：指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣

等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）

1、簡(jiǎn)述單寧的加工特性？

單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量

較高時(shí)，對(duì)變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。

2、罐頭殺菌工藝條件表達(dá)式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？

殺菌工藝表達(dá)式為KU（〃）

t

殺菌條件的合理性通常通過殺菌值下的計(jì)算來判別，殺菌值包括安全殺菌F值和

實(shí)際殺菌值Fo。若實(shí)際殺菌值F。小于安全殺菌值F值，說明該殺菌條件不合理，殺

菌不足或說殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，就應(yīng)該適

當(dāng)提高殺菌溫度或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，若實(shí)際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說明該殺菌

條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，若實(shí)際殺菌F。值比安全殺菌F大得多，說明殺

菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或

縮短殺菌時(shí)間。

3、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？

（1）膨脹率過高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；（3）糖含量過高。

4、真空封罐時(shí)，在什么情況下要補(bǔ)充加熱？

（1）真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉的真空度達(dá)不到要求。（2）“真空膨脹系數(shù)”高的食

品。（3）“真空吸收”程度高的食品。

5、生產(chǎn)甜酥性餅干和面包用油有什么要求？

五、計(jì)算題（每題8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量為87.8%,干制品水分含量4.2%,干制品和復(fù)水后的干制品瀝

干重為3.3kg和14.8kg,計(jì)算它的干燥率和復(fù)水率？

（4分）

復(fù)水率=—=4.48（4分）

3.3

干燥率和復(fù)水率，各寫對(duì)公式得2分，算對(duì)結(jié)果得2分。

2、今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.5%,應(yīng)加脂肪含量為32%

的稀奶油多少？

由pearson矩形圖得

x=1000

y=

（3分）

圖中：q-r=28.5r-p=0.3（2分）

是需加然奶油的量為尸啜詈=必公斤

（3分）

答：需添加脂肪含量為32%的稀奶油10.5公斤。

六、綜合題（15分）

生產(chǎn)面包對(duì)面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流

程及工藝條件？

生產(chǎn)而包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，a—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧

化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。

工藝過程及條件：

1、原輔料處理

2、和面：10min

3、整批發(fā)酵：100min30℃

4、中間醒發(fā)：30min30℃

5、最后醒發(fā)：60~70min38℃85%

6、烘烤：5-6min230℃

7、冷卻

8、質(zhì)量評(píng)價(jià)

食品工藝學(xué)試題二

一、填空題（每空1分，共20分）

1、果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要是、和o

2、在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的

是，在馬玲薯中有毒物質(zhì)是。

3、大豆中存在會(huì)影響到豆制品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)。

4、正是由于的存在，使小麥粉具有獨(dú)到的特性，形成了面包、餅干加工工

藝中各種重要的加工特性。

5、肉的成熟有，和三個(gè)階段。

6、在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附

，外表由酪蛋白層被覆，結(jié)合有腹體磷酸鈣。

7、食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將、的氣體排除，這一排除氣

體的操作過程就叫排氣。

8、在速凍食品中，果蔬組織會(huì)積累等，會(huì)發(fā)生的

色澤變化。

9、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生_

現(xiàn)象，“吃糖”不足易產(chǎn)生___現(xiàn)象。

二、選擇題（每題1.5分，共12分）

1、肌肉組織中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是組織。

A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、淋巴組織D、骨骼組織

2、超高溫瞬時(shí)殺菌法用下列英文縮寫名稱。

A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST

3、在魚見類中，形成肌肉鮮味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌甘酸

4、干燥方法，使食品具有輕微膨化。

A、滾筒干燥B、真空干燥C、冷凍升華干燥D、空氣對(duì)流干燥

5、對(duì)1L牛乳包裝而言，如果原始芽抱數(shù)為10個(gè)/ml,達(dá)到殺菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE

值為。

A、6B、7C、8D、9

6、餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用方法成形。

A、沖印成形B、輯印成形C、輯切成形D、其他成形方法

7、在凝固性酸乳中，最適接種量是。

A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是

8、金屬罐的密封中,頭道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線為。

A、寬而淺B、寬而深C、狹而長(zhǎng)D、狹而短

三、名解釋解釋（每題3分，共12分）

1、食品罐藏：指經(jīng)過加工處理的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或其它包裝容器中，經(jīng)密封

殺菌使罐內(nèi)食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)使罐內(nèi)的絕大多數(shù)微生物死亡和酶

失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長(zhǎng)期保存的方法。

2、集中腐蝕：又稱孔蝕，是食品罐內(nèi)某些局部面積上發(fā)生鐵的腐蝕現(xiàn)象。

3、異常乳：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的

乳。

4、酸性極限PH值：是畜禽肌肉組織的PH由剛屠宰時(shí)的正常生理值7.0?7.4逐漸下降

到屠宰后的酸性極限值5.4?5.6。

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）

1、簡(jiǎn)述果膠的加工特性？

果膠的加工特性：（1）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果膠的凝凍性，分子量越

大，酯化越強(qiáng)，則凝凍性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生產(chǎn)；（每點(diǎn)1分，每（2）點(diǎn)

2分）。

2、根據(jù)食品的PH值，食品可分為哪幾大類？

分三類：（1）PH在4.5以上，喉曜g品和中酸性食品；（2）PH在3.5?4.5,酸性食

品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品廠流飛4）點(diǎn)2分，（2）（3）點(diǎn)各點(diǎn)1.5分）。

3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時(shí)應(yīng)注意什么問題？

（1）冷卻目的。（3分）

因熱殺菌后罐內(nèi)食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時(shí)冷卻，罐頭內(nèi)食品內(nèi)長(zhǎng)期處于高溫狀態(tài)

下使食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降，同時(shí)較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫還會(huì)

加速罐內(nèi)腐蝕。特別對(duì)酸性食品來說會(huì)給嗜熱性生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件；對(duì)海產(chǎn)罐頭來

說，急速的冷卻將有效的防止磷酸鏤鎂結(jié)晶體的產(chǎn)生。

（2）冷卻時(shí)注意問題。（2分）

①分段冷卻到罐中心30?40℃；②注意冷卻用水的衛(wèi)生。（2分）

4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？

奶油加鹽可以增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含

量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。（3分）

5、分析歸納焙烤用的原輔料對(duì)酵母發(fā)酵起什么作用？

（1）水，選用PH為5.0?5.8,硬度適當(dāng)，溫度為28c?30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。

（2）食鹽，高濃度的鹽水不利于酵母生長(zhǎng)，適量的鹽有利于酵母生長(zhǎng)。

（3）油脂，濃度高，不利于酵母生長(zhǎng)。

（4）糖，糖具有反水化作用，高濃度糖不利于酵母生長(zhǎng)。

（5）面粉，選用面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉。并且a-淀粉酶多的面粉，有利于酵母長(zhǎng)。

五、計(jì)算題（每題8分，共16分）

1、在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時(shí)，食品溫度為85℃,真空室的真空度應(yīng)為多大才不會(huì)產(chǎn)生

瞬間沸騰現(xiàn)象？（85℃時(shí)的飽和蒸汽壓為57.8（Kpa））

P=PB-PW（3分）

.?.%=5一2=101.3-57.8=43.5心。（3分）

當(dāng)真空室的真空度小于或等于43.5Kpa時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。（3分）

2、今有1000kg含脂率為3.5%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂

乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.2%,需加脫脂乳多少？

q=0.2（4分）

Xr—q10003.2—0.2v1八八。/人公、

—=-二一^=°<二戶丫=100心（4分）

Yp-rY3.5-3.2

則需加脫脂乳100kg

六、綜合題（15分）

生產(chǎn)韌性餅干對(duì)面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并

寫出工藝條件。

韌餅干要求面粉筋力含量低，較好的延