餐飲空間設(shè)計(jì)-課件

餐飲空間設(shè)計(jì)

餐

飲空間設(shè)計(jì)本章知識點(diǎn)①餐飲空間的分類與組成要素②餐飲空間的形式與功能③餐飲空間的主題營造學(xué)習(xí)目標(biāo)■理解餐飲空間的定義、基本類別和組成要素?！稣莆詹惋嬁臻g的組成形式，能夠根據(jù)餐飲空間的不同功能，給出合理的設(shè)計(jì)?！稣莆詹惋嬁臻g的一般設(shè)計(jì)規(guī)律，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行餐飲空間氛圍主題的營造?；径x和分類餐飲空間的分類與組成要素1餐飲空間的定義:餐飲業(yè)被定義為，不僅是一個利用空間和有關(guān)設(shè)施提供飲食的場所，而且是一個在進(jìn)餐過程中可以享受有形無形的附加價值服務(wù)的飲食設(shè)施，作為所有服務(wù)的代價還要付一定的報酬?；径x和分類餐飲空間的分類與組成要素1餐飲空間的分類（餐飲業(yè)從不同的劃分角度，得到不同的分類）：

經(jīng)營方式：獨(dú)立性經(jīng)營餐廳和連鎖性經(jīng)營餐廳；國家和地域：中式餐廳、西餐廳、日式餐廳、韓式餐廳等；供應(yīng)食物種類：面館、壽司店、燒烤店、咖啡廳等；烹調(diào)方式和供應(yīng)方式：正餐廳、快餐廳、自助餐廳、火鍋店、燒烤店等。

基本定義和分類餐飲空間的分類與組成要素1

餐飲業(yè)的劃分方式有很多，目前在餐飲空間設(shè)計(jì)上，應(yīng)用最多的劃分方式是：行業(yè)類別角度，將餐飲空間劃分為：餐館、飲食店、食堂三大類。

（1）餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等。

（2）飲食店：設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等，統(tǒng)稱為飲食店。

（3）食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1

有形空間：飲食空間、公用空間（接待室、洗手間、休息室等）、廚房空間和輔助空間（倉庫，員工休息室等）等。

無形空間氛圍：光、色、聲、溫、味等。一般來說，餐飲空間由有形空間和無形空間氛圍兩部分組成：餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1①飲食空間（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素1）有形空間及設(shè)計(jì)要素飲食空間是餐飲空間中最為重要的組成部分，對它設(shè)計(jì)的好壞將直接關(guān)系到餐飲空間設(shè)計(jì)的成敗。飲食空間的包房設(shè)計(jì)、客席布置、家具選用等，對顧客來說都是相當(dāng)重要的因素。餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1①飲食空間（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素（飲食空間的設(shè)計(jì)上應(yīng)遵循以下基本要求）：

類別等級餐館餐廳（m2/每座）飲食店飲食廳（m2/每座）食堂餐廳（m2/每座）一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00————A)飲食空間每座最小使用面積。餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1①飲食空間（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素（飲食空間的設(shè)計(jì)上應(yīng)遵循以下基本要求）：B）位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。C）飲食空間的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.6m；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.4m；大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3m；異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.4m。D）餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.9m；有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.8m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35m；有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.1m。

E）餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好：天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6；自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。F）餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料。餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1②公用空間（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素公用空間包括接待處、門廳、過廳、休息室、洗手間等。比如門廳的裝飾一般比較華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光、噴泉、水池或裝飾小景等。餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1③廚房（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素廚房在餐飲空間中也是非常重要的設(shè)計(jì)要素，其功能直接決定著提供飲食的質(zhì)量與效率，廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放。廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m；加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應(yīng)小于0.7m，有人通行時不應(yīng)小于1.2m；雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于1.2m，有人通行時不應(yīng)小于1.5m。餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1④輔助空間（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素輔助空間包括辦公室、各類庫房、工作人員休息室、更衣室等，但在實(shí)際應(yīng)用中，這些空間往往是被趕到某個角落，勉強(qiáng)占有一點(diǎn)空間，因而可能會降低餐飲空間的整體服務(wù)質(zhì)量。比如辦公室設(shè)計(jì)要考慮配置一張或二張辦公桌，還要根據(jù)辦公室主要進(jìn)行哪些作業(yè)內(nèi)容來進(jìn)行其他合理配置：如需保管文件則需帶鎖文件柜；如需管理財務(wù)，則需要特別注意安全，配備保險柜。餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1①光（2）無形空間氛圍及設(shè)計(jì)要素（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素餐飲空間的光環(huán)境設(shè)計(jì)目的絕不僅僅是為了照亮環(huán)境，而是在滿足餐飲空間整體風(fēng)格的基礎(chǔ)上盡可能的烘托餐飲空間的良好氛圍。餐飲空間的照明一般要考慮白天純自然光環(huán)境或自然光與人工光結(jié)合的環(huán)境效果，人工光環(huán)境要考慮到盡可能的突出飲食的本身顏色，一般情況下要盡可能的采用顯色性好的偏白色光源，顯色指數(shù)至少應(yīng)達(dá)到80以上。

圖：燈光渲染的餐廳(轉(zhuǎn)自gavindesign的以色列特拉維夫“老人與?！辈蛷d)餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1②色彩（2）無形空間氛圍及設(shè)計(jì)要素（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素視覺是左右人類感情最重要的感覺，因而設(shè)計(jì)者必須認(rèn)識到，餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)在餐飲空間氛圍營造中占有很重要的地位。具體來說，在色彩設(shè)計(jì)中應(yīng)采用“大調(diào)和，小對比”的原則，即在整體上應(yīng)強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一，但也要種重點(diǎn)的突出對比。圖：色彩豐富的餐廳(轉(zhuǎn)自gavindesign的墨西哥Cioccolato甜品店設(shè)計(jì))餐飲空間的組成要素餐飲空間的分類與組成要素1③聲、溫、味（2）無形空間氛圍及設(shè)計(jì)要素（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素餐飲空間的聲、溫、味分別指營造餐飲空間氛圍感受的音樂、室溫和氣味。它們對餐飲空間的舒適性起著很好的烘托作用。中國的茶館往往會播放中國古典音樂，西餐廳則多是歐美流行樂，不同的音樂對餐飲空間的氣氛營造起到很重要的作用，如果不管什么氣氛與主題，隨意播放一些樂曲，則可能會引起顧客的不滿。因此，餐飲空間的音樂，要能夠使顧客愉快的進(jìn)餐，并要與本店的風(fēng)格和氣氛相協(xié)調(diào)。溫度即餐飲空間的內(nèi)部溫度，要有很好的調(diào)控性，夏天過熱，冬天過冷的空間溫度，總會使人產(chǎn)生不適的感覺。氣味也是空間氛圍營造的一個方面，在保證飲食區(qū)食物本身氣味不受影響的基礎(chǔ)上，可適當(dāng)在入口處、洗手間等設(shè)置一些特殊氣味，如芳香氣味，檀香味等，提升餐飲空間整體服務(wù)質(zhì)量。餐飲空間形式與功能設(shè)計(jì)餐飲空間形式與功能設(shè)計(jì)2（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素餐飲空間的形式：一般包括獨(dú)立式的單層或多層空間以及附建于高層建筑或附屬于高層建筑的裙房部分。

餐飲空間的主要功能主要包括兩個部分：第一部分是提供銷售餐飲產(chǎn)品的空間，主要由餐飲空間的形象區(qū)和用餐區(qū)構(gòu)成；第二部分是提供生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的空間，主要由服務(wù)功能區(qū)和配套功能區(qū)等構(gòu)成。圖：日本大阪東部TsuruichiYakiniku烤肉店平面設(shè)計(jì)圖(轉(zhuǎn)自gavindesign網(wǎng)站)1.形象區(qū)餐飲空間的形式與功能設(shè)計(jì)2（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素餐飲空間的形象區(qū)一般包括門面、入口、等待席等區(qū)域，形象區(qū)是顧客由外到內(nèi)的過渡性空間，是餐飲空間的第一形象，最引人矚目，給人留下深刻印象，形象區(qū)的好壞往往決定了顧客是否愿意前來消費(fèi)。

圖：背景三里屯SOHO白搭酒吧設(shè)計(jì)(轉(zhuǎn)自gavindesign網(wǎng)站)2.用餐區(qū)餐飲空間的形式與功能設(shè)計(jì)2（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素餐飲空間的客席類型可分為散客區(qū)、包房和宴會區(qū)，人們可以根據(jù)餐飲空間的大小，類型和時間來設(shè)置合理的客席結(jié)構(gòu)。用餐區(qū)是餐飲空間的主要空間，是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，包括客席類型的分配、客席比例的安排和家具的布置使用等。

圖片：大阪瑞吉飯店用餐區(qū)：散客區(qū)、包房圖：烏克蘭Food&Forest餐廳四人位、兩人位用餐區(qū)設(shè)計(jì)(轉(zhuǎn)自gavindesign網(wǎng)站)客席比例的安排也是用餐區(qū)需要著重考慮的設(shè)計(jì)要素，不是客席數(shù)越多客人就會越多，相反地，一般客席的尺度與消費(fèi)單價是成反比的，單價高的店比單價低的店客席尺度要大，以提高附加價值的服務(wù)和氣氛。在家具的布置使用方面，一般是把家具布置在窗邊或墻邊，而客席尺寸也要根據(jù)具體的服務(wù)類型來合理確定，一般2人席的尺寸是0.6×2m，4人席是1.30×2m。但以飲料為主的用餐區(qū)，家具尺寸可以小一些；以飲食為主的用餐區(qū)，家具的尺寸則可相對大一些。而對于餐桌椅的組合形態(tài)，可分為豎型、橫型、橫豎組合型、點(diǎn)型和貨攤型等。3.服務(wù)功能區(qū)餐飲空間的形式與功能設(shè)計(jì)2（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素服務(wù)功能區(qū)提供顧客用餐服務(wù)和收銀結(jié)算服務(wù)，它是使廚房和用餐區(qū)完美連接的區(qū)域，從餐飲空間的組織結(jié)構(gòu)上來看，是設(shè)計(jì)中必須考慮的重點(diǎn)之一。一般服務(wù)工作站對應(yīng)的服務(wù)區(qū)域人數(shù)為50～80人，并以3～4個服務(wù)員使用一個服務(wù)區(qū)為好。

圖：以色列MILGO&MILBAR餐廳。服務(wù)站位置設(shè)立：左側(cè)為服務(wù)員站立在吧臺區(qū)服務(wù)，右側(cè)為餐飲區(qū)(轉(zhuǎn)自gavindesign網(wǎng)站)4.配套功能區(qū)餐飲空間的形式與功能設(shè)計(jì)2（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素

配套功能區(qū)配套功能區(qū)是餐飲空間的配套服務(wù)設(shè)施，主要包括衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室和娛樂室等。一般情況下，餐飲空間的檔次越高，配套服務(wù)設(shè)施就越完善。

收銀臺一般設(shè)置在顧客離席的必經(jīng)之處，一般設(shè)置在入口附近且能照顧整個餐飲空間的地方。在提供收銀服務(wù)的同時，如前來就餐的人員較多，出納員可以考慮提供預(yù)訂服務(wù)或是兼職用餐服務(wù)員的工作，這樣收銀與服務(wù)工作站雙方工作可以順利協(xié)調(diào)進(jìn)行。

餐飲空間的主題營造與設(shè)計(jì)餐飲空間的主題營造與設(shè)計(jì)3（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素隨著社會的發(fā)展和人們精神文化需求的提高，追求個性化與多樣化的消費(fèi)觀念已經(jīng)成為一種時尚，為了有效避免同質(zhì)化，以提供差異化的產(chǎn)品和服務(wù)的主題餐飲空間，成為餐飲企業(yè)用來建立持之以恒的競爭優(yōu)勢的強(qiáng)大資源。主題餐飲空間，主要是指通過一個或多個主題文化為吸引標(biāo)志的餐飲場所，使消費(fèi)者身臨其中的時候，通過觀察和聯(lián)想，進(jìn)入某種期望的主題情境。不同的地域，不同的文化背景，不同的飲食習(xí)慣都能夠成為餐飲空間的主題。

1.以地域性、民俗性為主題餐飲空間的主題營造與設(shè)計(jì)3（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素

不同地區(qū)和不同民族有各自不同的文化特色。如不同國家之間，會有很大差異性，這就會出現(xiàn)諸如泰國餐廳、英國餐廳、日本餐廳、中餐館等；

在同一國家中，由于人們生活地理環(huán)境的不同，形成了很多地域性餐廳：如中國南部有以椰樹、海洋、沙灘等為主題的熱帶風(fēng)情設(shè)計(jì)；北部有以土墻、土炕、大蒜，玉米為主題裝飾的東北農(nóng)村風(fēng)格的餐廳空間設(shè)計(jì)；還有以辣椒、竹子為主題裝飾的四川餐館設(shè)計(jì)等。圖：越南河內(nèi)Cheering餐廳設(shè)計(jì)(轉(zhuǎn)自gavindesign網(wǎng)站)2.以歷史時代為主題餐飲空間的主題營造與設(shè)計(jì)3（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素餐飲空間以歷史時代題材為主題是通過對歷史上有特殊意義的時間來營造環(huán)境，充分調(diào)動人們的情感。

如北京的紅色經(jīng)典餐廳、深圳的人民公社餐廳、天津的東方紅紅色經(jīng)典餐廳等，通過運(yùn)用老照片、毛主席頭像、革命口號以及播放當(dāng)時的音樂等形式，對濃郁的歷史文化特色進(jìn)行挖掘整理，再現(xiàn)歷史時代的風(fēng)韻，賦予了飲食空間極強(qiáng)的生命力和感染力3.以懷舊為主題餐飲空間的主題營造與設(shè)計(jì)3（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素人們總是喜歡回顧過去，對過去有一種親切與依賴感，因此就產(chǎn)生了懷舊文化。

如：80后主題餐廳以校園文化為背景，通過環(huán)境陳設(shè)傳達(dá)主題，比如用彈珠、畫片作裝飾。有些餐廳在懷舊的營造上更是技高一籌，通過舊時代的器物，工具，破舊的墻皮紅磚等，營造出懷舊文化餐飲空間。4.以文化作品為主題餐飲空間的主題營造與設(shè)計(jì)3（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素這類餐飲空間大都以電影或是動漫中的故事或人物為設(shè)計(jì)主題，滿足人們對于優(yōu)秀文化作品的再體驗(yàn)，如海賊王主題餐廳、吸血鬼主題餐廳、海盜船主題餐廳、英雄聯(lián)盟主題餐廳等都是這一類型。5.以現(xiàn)代科技為主題餐飲空間的主題營造與設(shè)計(jì)3（1）有形空間及設(shè)計(jì)要素這類餐廳大都以新的進(jìn)餐方式或點(diǎn)菜方式進(jìn)行主題設(shè)計(jì)，餐廳以整套互動的點(diǎn)觸服務(wù)系統(tǒng)為主題，包括訂位、點(diǎn)餐、詢問每種特色菜信息、顯示菜單、選擇紅酒，甚至還能通過它為自己在飯后叫來一輛的士等；德國紐倫堡的機(jī)器人餐廳則是通過電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)和送菜滑軌將菜送至顧客面前，讓顧客盡情體驗(yàn)高科技帶來的用餐享受。6.以詼諧怪誕為主題餐飲空間的主題營造與設(shè)計(jì)3（