仙湖茶加工技術規(guī)程

ICS67.020CCSX554416河源市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4416/T38-2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由河源市農業(yè)農村局提出并歸口。本文件起草單位：東源縣茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、廣東省農業(yè)科學院茶葉研究所、東源縣仙湖山農業(yè)發(fā)展有限公司、東源縣純信仙湖茶業(yè)發(fā)展有限公司、東源縣曾氏仙湖茶業(yè)發(fā)展有限公司、河源市仙湖茗露茶業(yè)發(fā)展有限公司、東源縣雄覓春山茶業(yè)有限公司、河源市丹仙湖茶葉有限公司、東源縣五指山農業(yè)發(fā)展有限公司、河源市綠色仙湖茶葉有限公司、河源市天仙湖農業(yè)發(fā)展有限公司、河源市客家紅農業(yè)科技開發(fā)有限公司、東源縣康業(yè)茶果發(fā)展有限公司、東源縣曲龍屯種植專業(yè)合作社、河源市石坪頂茶業(yè)發(fā)展有限公司、河源柳上美人生態(tài)農業(yè)有限公司、河源市偉景農林發(fā)展有限公司、東源縣碧湖山生態(tài)農業(yè)發(fā)展有限公司、東源縣中力農業(yè)生態(tài)有限公司。本文件主要起草人：黃華林、凌彩金、周巧儀、梁冬霞、鄒映池、朱遠惠、鄒波、曾景純、曾云科、曾立坤、陳家樂、邱麗芳、曾惠玲、陳相青、葉志堅、鄺志勇、潘堅、童廣清、吳粵卿、陳芬、陳小蘭、劉建偉、鐘嘉彬、徐漢聰、曾偉霞1DB4416/T38-2025仙湖茶加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了仙湖茶的術語和定義、茶葉加工場所要求、原料（鮮葉）要求、加工技術要求、包裝貯藏、加工檔案記錄。本文件適用于河源市仙湖茶產(chǎn)區(qū)內綠茶和紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T33915農產(chǎn)品追溯要求茶葉GB/T40633茶葉加工術語NY/T1999茶葉包裝、運輸和貯藏通則《茶葉生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》和部分食品生產(chǎn)許可證審查細則修改單的通知（2006年6月27日國質檢食監(jiān)函〔2006〕462號）3術語和定義GB/T40633界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1仙湖茶Xianhutea在河源市北緯23°22′～24°15′，東經(jīng)114°19′～115°22′之間，東源縣域內生產(chǎn)加工而成的茶產(chǎn)品。3.2鍋炒殺青de-enzyming鮮葉在鍋、金屬滾筒、金屬槽等中邊加熱邊翻炒，實現(xiàn)鈍化酶活性目的的操作過程。3.3二青first-steproasting揉捻葉第一道干燥。3.4三青second-steproasting二青葉經(jīng)攤涼后繼續(xù)進行理條、緊條。3.5輝干finalroasting茶葉三青后繼續(xù)干燥緊條，使色澤灰綠潤，茶香濃郁，達到規(guī)定干燥標準。4加工場所要求2DB4416/T38-20254.1廠房及設施要求廠區(qū)環(huán)境、廠房及設施應符合GB/T32744中第4、5部分的規(guī)定。4.2加工設備要求加工設備和用具應符合GB/T32744中第6部分的規(guī)定。4.3人員管理要求應符合GB14881中6.3的規(guī)定。4.4生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。4.5其他要求執(zhí)行關于發(fā)布《茶葉生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》和部分食品生產(chǎn)許可證審查細則修改單的通知（2006年6月27日國質檢食監(jiān)函〔2006〕462號）的規(guī)定。5原料（鮮葉）要求鮮葉應保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無污染物和其他非茶類夾雜物，不夾帶茶果與老枝葉。原料分級標準見表1~2。表1綠茶原料分級標準全芽≥90%，一芽一葉初展≤10%一芽二葉、一芽三葉為主，同等嫩度的對夾葉占85%以上表2紅茶原料分級標準一芽二葉、一芽三葉為主，同等嫩度的對夾葉占80%以上6加工技術要求6.1全炒型仙湖綠茶加工技術要求應符合附錄A的要求。6.2烘炒型仙湖綠茶加工技術要求應符合附錄B的要求。DB4416/T38-20256.3仙湖紅茶加工技術要求應符合附錄C的要求。7包裝貯藏應符合NY/T1999規(guī)定的要求。8加工檔案記錄按GB/T33915規(guī)定執(zhí)行。4DB4416/T38-2025全炒型仙湖綠茶加工技術要求A.1加工流程攤青（萎凋）→殺青→揉捻→炒二青→攤放→炒（滾）三青→分選→輝干→成品A.2攤青進入加工車間的鮮葉應立即攤青，攤青厚度10cm～15cm，攤青時間以0h～12h為宜，若鮮葉有表面水或葉溫升高，需適當吹風以蒸發(fā)表面水和降低葉溫，鮮葉含水率宜控制在70%～72%之間。A.3殺青A.3.1殺青原則采用先悶后揚、揚悶結合殺青原則。A.3.2滾筒殺青根據(jù)葉片老嫩程度而定，每次投葉量10kg～15kg，滾筒筒體溫度260℃~340℃,葉溫80℃~85℃,殺青時間從進到出為5min～7min，含水率60%～65%。A.3.3滾筒連續(xù)殺青投葉量每小時125kg～150kg，滾筒筒體溫度300℃~350℃,葉溫90℃~95℃,殺青時間從入筒到出筒1.5min～2min，殺青葉失重率12%～14%，含水率60%～65%。A.3.4鍋式殺青每次投葉量3.5kg～6kg，鍋溫260℃~280℃;葉溫80℃~85℃;殺青時間5min～25min，含水率60%～65%。A.3.5殺青工藝要求A.3.5.1清潔炒鍋：每鍋殺青前應清潔，以防鍋焦。A.3.5.2殺青方法：待鍋底有10cm左右灰白圈時投葉，采取高溫揚炒，燜揚結合的殺青方式。A.3.5.3殺青適度：使葉質變柔軟，葉片失去光澤，青氣消失，茶香顯露，手握成團，放開恢復松散，葉片有刺手感。A.4揉捻A.4.1傳統(tǒng)揉捻采用傳統(tǒng)石磨揉捻機，根據(jù)葉片老嫩程度而定，石塊重量3.5kg~20kg，投葉量以揉桶容量的90%~95%為宜，揉捻全程重壓，揉捻時間10min～15min。A.4.2揉捻機揉捻采用揉捻機，按不同機型決定投葉量，以揉桶容量的90%～95%為宜，揉捻加壓按照“輕—重—輕”順序依次加壓，揉捻時間10min～15min。5DB4416/T38-2025A.4.3揉捻工藝要求A.4.3.1揉捻方法：應采用溫、熱揉，即殺青葉下葉之后，略微抖散熱即可。揉捻過程的不同時段，加壓的力度應掌握循序漸進的原則。A.4.3.2揉捻適度：以條索緊卷，茶汁溢附于茶表面，細胞破碎率為45%～55%，成條率70%以上為適度。A.5炒二青鍋溫200℃~220℃,時間約15min～50min，以拋炒為主，結合做條造型，含水率控制在30%左右，手觸略有刺手感為宜。A.6攤放將炒二青的初制品放在常溫環(huán)境下冷卻攤放1h～4h，讓其水分重新分布，手握無溫熱感為宜。A.7炒三青或滾三青前期鍋溫為100℃~110℃,時間約2h～3h，后期鍋溫為90℃~95℃,時間約2h～3h，含水率控制6%以下。A.8分選將攤放后的半成品進行過篩，人工揀除雜質、雜物、雜色黃片及茶梗后進行分級勻堆拼配。A.9輝干A.9.1輝干是全炒型仙湖綠茶品質形成的關鍵工藝，使茶葉與鍋內壁之間進行適度摩擦，形成光澤且外形呈灰綠色或黃綠色。分為鍋式輝干和滾筒輝干。A.9.1鍋式輝干：鍋溫達100℃~120℃,時間為6h～10h。輝干過程翻炒速度前期快后期緩，避免碳化。A.9.2滾筒輝干：前期溫度為100℃~110℃,時間約30min，后期溫度為90℃~95℃,時間約2h~6DB4416/T38-2025烘炒型仙湖綠茶加工技術要求B.1加工工藝流程攤青→殺青→揉捻→炒二青→攤放→炒三青→攤放→烘干B.2攤青B.2.1竹盤攤青宜薄攤，厚度1cm～3cm，時間為3h～10h。B.2.2萎凋槽攤青厚度10cm～15cm，時間4h～10h為宜。若鮮葉有表面水或葉溫升高，需吹風以蒸發(fā)表面水和降低B.2.3攤青適度攤青結束時，鮮葉含水率宜控制在65%～72%，葉質變軟，青草味消退，清香初顯。B.3殺青B.3.1殺青原則采用機械殺青，掌握高溫殺青，先高后低；拋悶結合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺。B.3.2機械殺青以滾筒殺青機為主，溫度260℃~340℃,時間3min～5min，投葉量6.5kg～10kg。B.3.3殺青適度鮮葉色澤轉變?yōu)榘稻G，手握成團、折梗不斷、青草氣消失、茶香散出，殺青葉含水率為50%～60%。B.4揉捻B.4.1揉捻要求按不同機型，投葉量以揉桶容量的90%～95%為宜，揉捻加壓按照“輕—重—輕”順序依次加壓，以嫩葉宜輕、老葉宜重的原則操作，時間15min～60min。B.4.2揉捻適度揉捻以葉片緊卷成條，少量茶汁溢出附于茶條表面為適度。B.5炒二青鍋溫200℃~230℃,時間20min～30min，以拋炒為主，結合做條造型，至茶葉手觸略有刺手感為宜，含水率為40%～50%。B.6炒三青7DB4416/T38-2025鍋溫150℃~200℃,時間30min～60min，以拋炒為主，結合做條造型，至茶葉手觸有刺手感為宜，含水率為25%～30%。B.7攤放將炒二青或炒三青的茶葉薄攤30min～60min，宜輔助吹風冷卻，以手握無溫熱感為宜。B.8烘干烘干分兩次，第一次烘箱溫度為100℃~120℃,攤葉厚度2cm～3cm，時間20min～30min；攤放至茶葉手握無溫熱感，第二次烘箱溫度為80℃~90℃,攤葉厚度4cm～6cm，時間40min～60min，含水率控制6%以下。8DB4416/T38-2025仙湖紅茶加工技術要求C.1加工流程萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥C.2萎凋C.2.1自然萎凋C.2.1.1萎凋要求：按不同品種、級別分別攤放于竹篩或竹墊上，攤葉厚度不超過2cm，萎凋過程中根據(jù)情況適當輕翻。C.2.1.2萎凋時間：宜12h～24h。C.2.2萎凋槽萎凋C.2.2.1環(huán)境要求：室內溫度宜保持在25℃~30℃,相對濕度60%～70%。C.2.2.2萎凋要求：攤葉厚度15cm～20cm；萎凋槽鼓風可采用自然風或加溫熱風，加溫熱風溫度應控制在30℃~35℃,下葉前30min～50min停止加溫，吹自然風；風量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節(jié)，保持葉層處于流化態(tài)；萎凋槽萎凋需適時進行翻抖，翻抖時需停風，將茶青抖松、攤勻，避免損傷芽葉。C.2.2.3萎凋時間：鼓自然風為10h～12h,加溫熱風為4h～6h。C.2.3萎凋適度葉表失去光澤，葉質柔軟，嫩莖折而不斷，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。萎凋葉含水率以65%為宜。C.3揉捻C.3.1環(huán)境要求：室內溫度宜保持在25℃~28℃,濕度保持在85%～90%。C.3.2揉捻要求：宜采用揉捻機設備作業(yè)，投葉量根據(jù)揉捻桶大小而定，以裝滿揉桶為宜。揉捻加壓應遵循“輕-中-重-輕”原則。C.3.3揉捻適度：揉捻葉柔軟，條索緊卷，握手成團，茶汁充分揉出而不流失，有較濃烈的清香，成條率在85%以上，細胞破壞率達85%以上。C.4解塊宜采用解塊機作業(yè)，以團塊散開成條為適度。C.5發(fā)酵C.5.1環(huán)境要求：發(fā)酵室溫度控制在28℃~30℃為宜，相對濕度保持在90%以上。室內保持新鮮空氣流通。C.5.2發(fā)酵要求：宜采用發(fā)酵筐或鏈板式發(fā)酵機設備作業(yè)。發(fā)酵筐中發(fā)酵葉攤葉厚度15cm～20cm；鏈板式發(fā)酵機攤