《嬰幼兒飲食與營養(yǎng)》課件-1-2-2 學(xué)習(xí)活動2 非產(chǎn)能營養(yǎng)素功能及嬰幼兒需求認(rèn)知

任務(wù)2營養(yǎng)素功能及嬰幼兒需求認(rèn)知《嬰幼兒飲食與營養(yǎng)》學(xué)習(xí)活動2

非產(chǎn)能營養(yǎng)素功能及嬰幼兒需求認(rèn)知學(xué)習(xí)目標(biāo)

?能根據(jù)非產(chǎn)能營養(yǎng)素的主要生理功能向家長介紹營養(yǎng)均衡的重要性

?能根據(jù)嬰幼兒的年齡，說出適宜的非產(chǎn)能營養(yǎng)素需求量?能列舉非產(chǎn)能營養(yǎng)素的主要食物來源?理解充足、適宜、均衡地攝入非產(chǎn)能營養(yǎng)素對嬰幼兒健康成長的重要意義，提升保障嬰幼兒生命健康的責(zé)任意識

活動要求小組合作，自主學(xué)習(xí)，深入思考，博采眾長，不怕出錯，大膽展示。布置任務(wù)活動任務(wù)

介紹非產(chǎn)能營養(yǎng)素的功能及嬰幼兒需求任務(wù)分析

非產(chǎn)能營養(yǎng)素的涵義、種類

礦物質(zhì)的種類、生理功能、缺乏癥、主要來源12

維生素的種類、生理功能、缺乏癥、主要來源3

水與膳食纖維的生理功能、需求量、主要來源4任務(wù)分析

礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維被稱為非產(chǎn)能營養(yǎng)素。

當(dāng)非產(chǎn)能營養(yǎng)素長期攝入不足時，人體會產(chǎn)生各種缺乏癥狀，不僅危害健康，還會降低智力，影響生育，致殘甚至導(dǎo)致死亡；當(dāng)攝入過量時，則可能導(dǎo)致中毒。

世界衛(wèi)生組織指出：目前，礦物質(zhì)和維生素缺乏屬于嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，全球約有2億人缺乏維生素和礦物質(zhì)。因此，我們應(yīng)高度重視嬰幼兒非產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入，確保該類營養(yǎng)素充足、適宜。礦物質(zhì)的定義和類型礦物質(zhì)的含義：礦物質(zhì)分為常量元素（宏量元素）和微量元素。其中，人體內(nèi)含量大于體重的0.01%的各種元素為常量元素，共7種；微量元素是含量小于體重的0.01%的元素。人體所需礦物質(zhì)的分類如下：

任務(wù)分析1礦物質(zhì)的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)礦物質(zhì)的定義和類型人體中的礦物質(zhì)約占體重的5%。常量元素中含量最多的是鈣，約占體重的2%；磷也是人體含量較多且必需的元素之一，約占體重的1%。微量元素中人體含量最多的是鐵，其次是廣泛分布于人體所有組織和器官的鋅。這些礦物質(zhì)都是人體生命過程中不可缺少的營養(yǎng)元素，也是嬰幼兒容易缺乏的營養(yǎng)元素。礦物質(zhì)的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)任務(wù)分析1礦物質(zhì)的生理功能及缺乏、過量的主要表現(xiàn)礦物質(zhì)的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)任務(wù)分析1礦物質(zhì)的生理功能及缺乏、過量的主要表現(xiàn)礦物質(zhì)的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)任務(wù)分析1礦物質(zhì)的生理功能及缺乏、過量的主要表現(xiàn)礦物質(zhì)的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)任務(wù)分析1維生素的定義和類型維生素的含義：維生素是維持機體正常生命活動必需的一類低分子有機化合物，它既不供給熱能，又不構(gòu)成機體組織，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中具有重要作用，含量雖小卻不可缺少。維生素的分類：根據(jù)維生素的溶解性，可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

任務(wù)分析2維生素的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)維生素的定義和類型脂溶性與水溶性維生素的特性差異

維生素的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)任務(wù)分析2維生素的生理功能及缺乏、過量的主要表現(xiàn)任務(wù)分析2維生素的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)維生素的生理功能及缺乏、過量的主要表現(xiàn)維生素的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)任務(wù)分析2維生素的需求量維生素適宜/推薦攝入量（AI/RNI）0-6個月AI7-12個月AI1-3歲RNI4-6歲RNI維生素A200mg/d250mg/d600mg/d800mg/d維生素D10μg/d10μg/d10μg/d10μg/d維生素B10.1mg/d0.5mg/d0.6mg/d0.8mg/d維生素B20.4mg/d0.5

mg/d0.6mg/d0.7mg/d維生素C40mg/d40mg/d40mg/d50mg/d維生素的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)任務(wù)分析2維生素主要食物來源維生素A動物性食物中含量豐富,如動物肝臟、魚肝油、魚卵、禽蛋、未脫脂奶類等;植物性食物中，深綠色或黃紅色的蔬菜、水果含β—胡蘿卜素（可轉(zhuǎn)化為維生素A）最多，如菠菜、芹菜、胡蘿卜、南瓜、甜椒、芒果、柿子等。維生素D可經(jīng)日光照射皮膚后在體內(nèi)合成，也可以通過食物攝入（如動物肝臟、海魚、魚卵、蛋黃等含脂肪高的動物性食物中含少量維生素D）。維生素B1在動物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉中含量豐富；豆類、堅果類及谷類（全谷物和雜糧）食物也是其良好來源。維生素B2動物性食物中最為豐富，如肝臟、腎臟、蛋黃、鱔魚及奶類等。在植物性食物中，綠葉蔬菜的維生素B2含量比其他蔬菜高，豆類比谷類含量高。維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果。比如野生莧菜、沙棘果、獼猴桃、酸棗等維生素C含量豐富；青菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜，及柑橘、柚子等含量也較多。維生素的主要功能與缺乏、過量的表現(xiàn)維生素的食物來源任務(wù)分析2水的生理功能任務(wù)分析3水的生理功能與嬰幼兒需水量（1）構(gòu)成機體。人體內(nèi)的含水量達(dá)2/3之多。水是所有的細(xì)胞組織和體液的組成部分，人體血液的含水量約為92%。（2）參與體內(nèi)新陳代謝。水的溶解力和流動性非常強，在人體消化、吸收、循環(huán)、排泄的過程中，水可加速協(xié)助營養(yǎng)物質(zhì)的運動和廢物的排泄。（3）提高膳食的營養(yǎng)價值。膳食中的水對其他營養(yǎng)素的消化吸收、代謝均有重要作用。（4）調(diào)節(jié)和維持體溫。人體內(nèi)含水量比較大，代謝產(chǎn)生的熱能被水吸收，可使體溫不會顯著升高。每毫升水在蒸發(fā)時可帶走大量的熱能（約為579.5kcal）。如果外界溫度過高，人體會排汗散熱，以保持體溫的相對恒定。需水量與來源水的生理功能與嬰幼兒需水量人體對水的需求量與能量攝入、膳食種類、活動量、氣溫、腎功能成熟度及年齡、性別等因素有關(guān)。嬰兒新陳代謝旺盛，水的需求量相對較多，為110—115mL/（kg·d）1；以后每增加3歲，需水量減少約25mL/（kg·d）。人體內(nèi)的水有三個來源：每日飲水、食物中的水、內(nèi)生水（機體內(nèi)能量代謝產(chǎn)生的水）。其中，每日飲水約占50%，食物中的水占30%—40%，內(nèi)生水占10%—20%。任務(wù)分析3膳食纖維的生理功能任務(wù)分析4膳食纖維的生理功能、需求量及主要食物來源（1）降低膽固醇。還可降血脂，預(yù)防膽結(jié)石形成。（2）有利于食物消化。促進(jìn)腸道消化酶的分泌，加速腸道內(nèi)容物的排泄，利于食物消化吸收。（3）改善大腸功能。促進(jìn)腸道蠕動，使腸道平滑健康，同時軟化糞便，有利于糞便的排泄；降低腸道pH值，減少毒素和致癌物的產(chǎn)生。（4）影響餐后血糖及胰島素水平。減緩糖分被血液吸收的速度，降低血清胰島素水平。（5）控制體重。減緩食物從胃進(jìn)入腸道的速度，且能使人產(chǎn)生飽腹感膳食纖維需求量膳食纖維的生理功能、需求量及主要食物來源攝入適量的膳食纖維對健康有益，但不可攝入過量。對于嬰幼兒來說，更要注意逐漸增量，由于嬰幼兒的胃容量有限，過量攝入不僅會影響正常營養(yǎng)素的攝入，還會阻礙鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。嬰兒開始添加輔食后，每天的膳食纖維需求量約為0.5g，1歲左右約為1g，且盡量以可溶性膳食纖維為主，如蘋果、胡蘿卜等。2歲以上幼兒的膳食纖維每天推薦攝入量為（年齡+5）g。任務(wù)分析4膳食纖維的主要食物來源膳食纖維的生理功能、需求量及主要食物來源

膳食纖維存在于植物性食物中，谷類、豆類、薯類、菌類等食物都是膳食纖維的良好來源，如燕麥、小米、玉米、紅薯、綠豆、木耳、海帶等。食物中膳食纖維的含量與植物成熟度、食物加工方式有關(guān)。一般來說，植物成熟度越高、加工程度越低的食物，其膳食纖維含量越高。任務(wù)分析4任務(wù)實施1

童彤幼兒園召開了一場主題為“幼兒膳食營養(yǎng)”的家長會。在教師答疑環(huán)節(jié)，家長們紛紛發(fā)言，說出自己心中的疑惑。

文文媽媽說：我家孩子不愛吃肉，海產(chǎn)品也吃得很少，最近發(fā)現(xiàn)她食欲不太好，不知道是不是缺鋅的緣故。

樂樂爸爸說：上周孩子的體檢結(jié)果顯示有輕度佝僂病的體征，我覺得很奇怪，樂樂每天都吃鈣片、維生素C等營養(yǎng)品，怎么還會得佝僂病呢？

靜靜媽媽說：孩子從小體質(zhì)就弱，胃口也不好。最近孩子晚上總是睡不好，有盜汗的情況，抵抗力也有點差，稍有受涼就會感冒，會不會是缺少了什么營養(yǎng)素？……當(dāng)缺乏礦物質(zhì)時，孩子的身體有哪些表現(xiàn)？

任務(wù)1

任務(wù)實施1當(dāng)缺乏礦物質(zhì)時，孩子的身體有哪些表現(xiàn)？

任務(wù)1

當(dāng)孩子遇到這樣或那樣的健康問題時，家長經(jīng)常會向教師請教。這時，教師需要結(jié)合定期體檢結(jié)果，對孩子生長發(fā)育過程中的問題保持高度敏感性，及時給予家長科學(xué)、適宜的指導(dǎo)。

請查閱資料，列舉礦物質(zhì)的生理功能，以及缺乏、過量時的表現(xiàn)。任務(wù)實施1當(dāng)缺乏礦物質(zhì)時，孩子的身體有哪些表現(xiàn)？

任務(wù)1

請查閱資料，列舉礦物質(zhì)的生理功能，以及缺乏、過量時的表現(xiàn)。

鈣：缺乏：生長遲緩、佝僂病、齲齒、骨骼鈣化不全等；過量：腎結(jié)石的危險性增高，導(dǎo)致奶堿綜合征，影響其他必需微量元素的生物利用率。磷：缺乏：導(dǎo)致佝僂病等骨骼異常；過量：可能引起高磷血癥，使血液中血鈣降低，進(jìn)而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松鐵：缺乏：引發(fā)缺鐵性貧血，損害神經(jīng)、消化及免疫等系統(tǒng)的功能，會出現(xiàn)不同程度的缺氧癥狀。主要表現(xiàn)為身體發(fā)育受阻，免疫功能下降，體力下降，易疲乏、學(xué)習(xí)能力降低等；過量：血色素沉著癥，可出現(xiàn)肝硬化、肝癌、心肌病、皮膚色素沉著、內(nèi)分泌紊亂等碘：缺乏：引起甲狀腺腫，嚴(yán)重可致發(fā)育停滯、癡呆，如胎兒期缺碘可致呆小癥；過量：引起高碘性甲狀腺腫，表現(xiàn)為甲亢等疾病鋅：缺乏：以食欲減退、生長遲緩為主要表現(xiàn)，還表現(xiàn)為味覺異常、異食癖和厭食，夜盲、皮膚炎、傷口愈合慢、脫發(fā)、免疫力降低等癥狀，多發(fā)生于6歲以下的幼兒；過量：引起心血管疾病、貧血，導(dǎo)致免疫功能降低等任務(wù)分析2嬰幼兒礦物質(zhì)的需求量與主要食物來源

人體對礦物質(zhì)的需求量會隨著年齡的增長而發(fā)生變化。礦物質(zhì)元素適宜/推薦攝入量（AI/RNI）0-6個月AI7-12個月AI1-3歲RNI4-6歲RNI鈣200mg/d250mg/d600mg/d800mg/d磷100mg/d180mg/d300mg/d350mg/d鐵0.3mg/d10mg/d（RNI）9mg/d10mg/d碘85μg/d115μg/d90μg/d鋅2mg/d3.5mg/d（RNI）4mg/d5.5mg/d注：1克(g)=1000毫克(mg)，1毫克(mg)=1000微克(ug)嬰幼兒礦物質(zhì)的需求量與主要食物來源

食物中富含礦物質(zhì)，包括動物性食物和植物性食物，均富含不同的礦物質(zhì)。礦物質(zhì)元素主要食物來源鈣蛋類、蝦皮、魚、奶及奶制品等；豆類及豆制品、海帶、綠色蔬菜（如花椰菜、油菜）、木耳等磷幾乎所有食物都含磷，特別是谷類和富含蛋白質(zhì)的食物。鐵動物血和肝臟、牛羊腎臟、蛋黃、瘦肉、魚等動物性食物，以及黑木耳、海帶、大豆及菠菜、谷物、豌豆等植物性食物。碘海帶、紫菜、海魚、海參、蝦貝類等海產(chǎn)品的碘含量最高，其次為蛋、奶、肉、淡水魚等。鋅牡蠣、鯡魚、墨魚卵等海產(chǎn)品的鋅含量最豐富，瘦肉、動物肝臟、蛋類及其他海產(chǎn)品次之；糙米、大豆、核桃、白蘿卜等植物類食物含鋅量也較多，但吸收率較低。任務(wù)分析2任務(wù)實施2一天，彤彤的父母找到張老師，向她請教孩子補鈣的問題。彤彤媽媽認(rèn)為，孩子正處在長身體的時候，骨骼、牙齒等生長都需要大量鈣質(zhì)。因此，為了能讓彤彤正常生長發(fā)育，她就讓彤彤從小服用鈣片、鈣鐵鋅口服液等營養(yǎng)劑。而彤彤爸爸卻認(rèn)為，只要為孩子搭配營養(yǎng)均衡的膳食，就能滿足孩子長身體的需要，根本不用額外補充營養(yǎng)劑。嬰幼兒需要額外補充礦物質(zhì)制劑嗎？

任務(wù)2

你贊成誰的觀點？0—6歲嬰幼兒常見礦物質(zhì)的適宜（推薦）攝入量為多少？食物來源分別有哪些？請小組合作查閱資料，完善表1-2-2。任務(wù)實施2嬰幼兒需要額外補充礦物質(zhì)制劑嗎？

任務(wù)2

你贊成誰的觀點？0—6歲嬰幼兒常見礦物質(zhì)的適宜（推薦）攝入量為多少？食物來源分別有哪些？請小組合作查閱資料，完善表1-2-2。任務(wù)實施2嬰幼兒需要額外補充礦物質(zhì)制劑嗎？

任務(wù)2

（1）雖然彤彤的媽媽認(rèn)為孩子的骨骼、牙齒等成長都需要大量鈣質(zhì)是正確的，但我更認(rèn)同孩子爸爸的看法，如果膳食均衡，能夠滿足孩子長身體的需要，不一定需要額外補充制劑。（2）攝入量及食物來源見學(xué)習(xí)支持2：嬰幼兒礦物質(zhì)的需求量與主要食物來源。表1-2-2嬰幼兒常見礦物質(zhì)的需求量與主要食物來源礦物質(zhì)類型元素適宜/推薦攝入量（AI/RNI）主要食物來源常量元素鈣0—6月齡嬰兒鈣的AI為200mg/d，7—12月齡AI為250mg/d，1—3歲幼兒RNI為600mg/d，4—6歲RNI為800mg/d。富含鈣的動物性食物有蛋類、蝦皮、魚、奶及奶制品等；富含鈣的植物性食物有豆類及豆制品、海帶、綠色蔬菜（如花椰菜、油菜）、木耳等。磷0—6月齡嬰兒磷的AI為100mg/d，7—12月齡嬰兒磷的AI為180mg/d，1—3歲幼兒磷的RNI為300mg/d，4—6歲幼兒磷的RNI為350mg/d。谷類和富含蛋白質(zhì)的食物，如畜瘦肉、魚、禽肉、蛋、海帶、堅果、豆類及粗糧等微量元素鐵0—6月齡嬰兒鐵的AI為0.3mg/d；7—12月齡嬰兒鐵的RNI為10mg/d；1—3歲幼兒鐵的RNI為9mg/d；4—6歲幼兒鐵的RNI為10mg/d。動物血和肝臟、牛羊腎臟、蛋黃、瘦肉、魚等動物性食物，以及黑木耳、海帶、大豆及菠菜、谷物、豌豆等植物性食物。碘0—6月齡嬰兒碘的AI為85μg/d；7—12月齡嬰兒碘的AI為115μg/d；1—6歲幼兒碘的RNI為90μg/d。海帶、紫菜、海魚、海參、蝦貝類等海產(chǎn)品的碘含量最高，其次為蛋、奶、肉、淡水魚等。鋅0—6月齡嬰兒鋅的AI為2mg/d；7—12月齡嬰兒鋅的RNI為3.5mg/d；1—3歲幼兒鋅的RNI為4mg/d；4—6歲幼兒鋅的RNI為5.5mg/d。牡蠣、鯡魚、墨魚卵等海產(chǎn)品的鋅含量最豐富，瘦肉、動物肝臟、蛋類及其他海產(chǎn)品次之；糙米、大豆、核桃、白蘿卜等植物類食物含鋅量也較多，但吸收率較低。任務(wù)實施3一天，媽媽帶著3歲的小偉到朋友田阿姨家做客。田阿姨看到聰明可愛的小偉滿心歡喜，拿了許多好吃的零食給小偉吃。小偉媽媽看到后連忙拒絕，并告訴田阿姨，現(xiàn)在很多零食都有添加劑，平時在家也不給孩子吃零食，他已經(jīng)習(xí)慣了。田阿姨聽了覺得確實有道理，便起身去拿了維生素糖果過來，說道：“不吃零食是個好習(xí)慣，但維生素對身體是好的，你可以給小偉吃這個，我們家孩子每天都要吃，味道好又有營養(yǎng)。”小偉媽媽覺得這似乎有道理，同時也不忍心拒絕朋友的一片好意，便接過了這瓶維生素糖果。維生素攝入越多越好嗎？任務(wù)3

請小組合作，嘗試從不同角度評析案例中兩位家長的做法。任務(wù)實施3維生素攝入越多越好嗎？任務(wù)3

請小組合作，嘗試從不同角度評析案例中兩位家長的做法。小偉媽媽對零食的控制是有道理的，應(yīng)該對孩子攝入的食物進(jìn)行把關(guān)，許多零食并不健康也不安全，比如膨化食品、果凍。但出于禮貌接過的維生素“糖果”，如果不加控制，多多益善的話，長期服用可能會造成維生素過量的風(fēng)險。案例中田阿姨對孩子食品的把關(guān)是不夠嚴(yán)格的，尤其是她將維生素讓孩子當(dāng)作糖果吃是不科學(xué)的。雖然維生素在人體代謝中具有重要作用，但其在人體中的需要量是極小的，如果長期大量服用，具有過量的風(fēng)險性。如維生素A過量會導(dǎo)致食欲減退、毛發(fā)脫落；維生素D過量會導(dǎo)致高鈣血癥和高鈣尿癥。任務(wù)實施4托幼機構(gòu)如何保證孩子有充足的飲水量？

任務(wù)4

小陳的想法對嗎？案例中嬰幼兒原有的喝水習(xí)慣合適嗎？為什么？嬰幼兒每天的飲水量以多少為宜？如何計算？

很多孩子，尤其是剛?cè)胪械暮⒆?，對喝水都存在一定的抗拒心理。他們喜歡喝甜味飲料，對白開水沒有多大興趣，每次喝水都比較勉強。有的孩子在經(jīng)過老師的好言相勸后才能喝一點點水，有的孩子則完全拒絕喝白開水。保育師小陳很喜歡孩子，她對這一飲水現(xiàn)象非常頭疼。她認(rèn)為水對孩子的健康很重要，應(yīng)該多提醒孩子飲水。任務(wù)實施4托幼機構(gòu)如何保證孩子有充足的飲水量？

任務(wù)4

小陳的想法對嗎？案例中嬰幼兒原有的喝水習(xí)慣合適嗎？為什么？嬰幼兒每天的飲水量以多少為宜？如何計算？（1）小陳老師的想法不夠科學(xué)，幼兒每日的需水量是一定的，并不是越多越好，因此不需要過多提醒孩子飲水。（2）不合適。案例中嬰幼兒原來愛喝甜味飲料、“甜甜水”、不愛喝水等也是不好的飲食習(xí)慣。攝入過甜的水分，可能導(dǎo)致糖分超標(biāo)，引發(fā)疾病，且達(dá)不到機體補充水分的目的；不愛喝水、拒絕飲水的幼兒更不能滿足每日機體需要的水分，不利于身體健康。（3）嬰幼兒的需水量和年齡、體重等因素相關(guān)。且人體的水有三個來源：飲水（50%）、食物中的水（30-40%）、內(nèi)生水（10-20%）等。具體數(shù)值參照學(xué)習(xí)支持4。任務(wù)實施5膳食纖維也是營養(yǎng)素嗎？

任務(wù)5

請小組合作，為李老師解惑。