2025年釀酒師高級(jí)技師理論考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

2025年釀酒師高級(jí)技師理論考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)

一、單選題

1.按照制曲工藝，醬香型白酒酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()。

A、低溫大曲

B、局溫大曲

C、中溫大曲

D、低溫曲

答案：B

2.按照GB/T3102.17993《空間和時(shí)間的量和單位》規(guī)定，1磅約為()kg。

A、0.34

B、0.45

C、0.56

D、0.67

答案：B

3.()定酒型。

A、水

B、酷

C、曲

D\糟

答案：C

4.萬用表的()用來把各種被測(cè)量轉(zhuǎn)換為適合表頭測(cè)量的直流微小電流

A、測(cè)量機(jī)構(gòu)（表頭）

B、測(cè)量電路

C、功能量程轉(zhuǎn)換開關(guān)

D、面板

答案：B

5.大曲的排潮生香期一般為（）天。

A、8-10

B、9-12

C、10-13

D\6-9

答案：B

6.洗瓶機(jī)在（）下調(diào)整速度參數(shù)。

A、自動(dòng)模式

B、手動(dòng)模式

C、關(guān)機(jī)狀態(tài)

D、斷電狀態(tài)

答案：B

7.洗瓶機(jī)日常維護(hù)有（）。

A、更換潤滑油

B、更換線路

C、更換電機(jī)

D、清理過濾網(wǎng)

答案：D

8.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為()。

A、綠色

B、青色

C、金黃色

D、棕色

答案：C

9.傳統(tǒng)鳳型大曲以大麥、()為原料。

A、大麥

B、小麥

C、米粉

D、豌豆

答案：D

10.()生產(chǎn)率高，對(duì)原料配比及水的比例要求高。

A、一次攪拌

B、重復(fù)攪拌

C、連續(xù)攪拌

D、間歇攪拌

答案：C

11.不同職業(yè)的人員在特定的職業(yè)活動(dòng)中形成了特殊的職業(yè)關(guān)系、職業(yè)利益、職

業(yè)活動(dòng)范圍和方式，由此形成了不同職業(yè)人員的()。

A、道德規(guī)范

B、法律規(guī)范

C、義務(wù)性規(guī)范

D、技術(shù)規(guī)范

答案：A

12.（）是制裁曲的主要原料，具有營養(yǎng)種類全面、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度

大等優(yōu)點(diǎn)。其本身也具有一定的糖化能力。

A、小麥

B、谷殼

GG皮

D、大麥

答案：C

13.“掛衣”屬于以下（）香型酒中曲酷發(fā)酵布滿白斑及菌絲的說法。

A\醬

B、濃

C、清

D、豉

答案：B

14.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PV

答案：A

15.原核細(xì)胞細(xì)胞壁上特有的成分是()。

A、肽聚糖

B、幾丁質(zhì)

C、脂多糖

D、磷壁酸

答案：A

16.()的做法不屬于精益求精。

A、千錘百煉

B、精雕細(xì)琢

C、錦上添花

D、吹毛求疵

答案：D

17.中、低溫曲因小麥質(zhì)量問題導(dǎo)致的顏色發(fā)黑可能會(huì)導(dǎo)致()。

A、酶活力增大

B、霉菌數(shù)量偏高

C、發(fā)酵力偏低

D、發(fā)酵力偏高

答案：C

18.高溫大曲拆曲后應(yīng)至少貯存()個(gè)月后才可使用。

A、1

B、3

C\6

D、9

答案：B

19.下列關(guān)于機(jī)械設(shè)備電氣裝置的安全要求，不正確的是（）。

A、供電的導(dǎo)線必須正式安裝，不得有任何破損或露線的地方

B、電機(jī)絕緣應(yīng)良好，其接線板應(yīng)有蓋板防護(hù)

C、局部照明燈應(yīng)使用

D、應(yīng)有良好的接地或接零裝置，連接的導(dǎo)線要牢固，不得有斷開的地方

答案：C

20.下列關(guān)于容量量具校正的說法中，（）的說法不正確。

A、由于長時(shí)間使用、熱脹冷縮等原因，容量量具的真實(shí)體積會(huì)與其所示體積

B、欲校正的滴定管、移液管和容量瓶必須潔凈，溶液流下時(shí)，內(nèi)壁不掛水珠

C、校正所用蒸播水及需校正的量具應(yīng)在天平室至少放置

D、每個(gè)容量量具校正

答案：D

解析：有一定偏差溫與儀器、環(huán)境溫度一致

21.高溫大曲的制作工藝中，拌料母曲用量要求為（）。

A、冬多夏少

B、冬少夏多

C、冬、夏季相同

D、無影響

答案：A

22.洗瓶機(jī)開口銷脫落需（）。

A、更換開口銷

B、清理倒瓶

C、清理過濾網(wǎng)

D、清理水箱

答案：A

23.有關(guān)瀘州老窖酒廠大曲感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)描述錯(cuò)誤的是（）。

A、大曲風(fēng)格：曲香撲鼻，味濃純正，皮薄心熟，色正泡氣

B、大曲外表：上霉均勻，無裂口

C、大曲折斷面：泡氣，香味正，色澤正，皮張薄

D、外觀顏色為泥土色

答案：D

24.高級(jí)醇和（）結(jié)合生成酯類。

A、葡萄糖

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、甘油

答案：B

25.創(chuàng)新素質(zhì)應(yīng)包括創(chuàng)新品質(zhì)、創(chuàng)新思維和（）。

A、創(chuàng)新意識(shí)

B、創(chuàng)新能力

C、創(chuàng)新認(rèn)識(shí)

D、創(chuàng)新理念

答案：B

26.要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時(shí)，選用的稱量儀器是（）。

A、準(zhǔn)確度百分之一的臺(tái)稱

B、準(zhǔn)確度千分之一的天平

C、準(zhǔn)確度為萬分之一的天平

D、準(zhǔn)確度為十萬分之一的天平

答案：A

27.以芽殖為主要繁殖方式的微生物是（）。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、病毒

答案：B

28.職業(yè)是人類在勞動(dòng)過程中的分工現(xiàn)象，體現(xiàn)了勞動(dòng)力與（）之間的結(jié)合關(guān)系。

A、生產(chǎn)力

B、勞動(dòng)

C、勞動(dòng)資料

D、勞動(dòng)者

答案：C

29.成熟款曲感官質(zhì)量：菌絲生長茂盛，結(jié)塊較緊且內(nèi)外一致，無夾心及干皮;

稍有分生抱子柄，無穗；具有秋曲特有香味，不得有酸臭味；色澤越（）越好。

A、黃褐色

B、黑

C\灰白

D、金黃

答案：D

30.洗瓶機(jī)手動(dòng)模式可以進(jìn)行（）。

A、緊張輪調(diào)整

B、速度匹配

C、水壓調(diào)節(jié)

D、以上都可以

答案：D

31.下甑時(shí)不用清掃甑篦、甑壁，因?yàn)殛刁鳉堅(jiān)惴磸?fù)蒸煮過程中并不會(huì)發(fā)生碳化,

增加枯糊味。（B）（72）五糧液酒當(dāng)窖底濕糟醋酸度大時(shí)，可敞蓋大汽沖酸（）分鐘。

A、2-3

B、5-10

C、10-15

D、15-20

答案：A

32.食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品不得實(shí)施（）。

A、抽檢

B、檢查

C、免檢

D、監(jiān)督

答案：C

33.拆曲時(shí)，下列操作正確的是()。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的成曲庫

答案：D

34.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、()、無霉變、長度250cm的曲草。

A、濕潤

B、干燥

C、黑焦

D、板結(jié)但香味好

答案：B

35.職業(yè)領(lǐng)域的多樣性決定了職業(yè)道德()的特點(diǎn)。

A、形式的多樣性

B、紀(jì)律的規(guī)范性

C、范圍的有限性

D、內(nèi)容的穩(wěn)定性

答案：A

36.發(fā)酵力的單位是()o

A、mg

B、g

C、gC02/（g

D、gC02/（g

答案：D

37.后火排潮生香期應(yīng)注意。。

A、加強(qiáng)保溫

B、加快散熱

C、翻曲

D、多灑水

答案：A

38.培養(yǎng)成熟后的大曲，其斷面表現(xiàn)為一種結(jié)實(shí)、硬板、不泡氣的現(xiàn)象稱為（）0

A、板結(jié)

B、死板

C、結(jié)板

D、硬板

答案：B

39.芽泡桿菌的芽胞是一種（）結(jié)構(gòu)。

A、繁殖

B、休眠

C、生長

D、儲(chǔ)水

答案：B

40.酒曲樣品烘干后，正確的操作是（）。

A、從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重

B、從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量

C、在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重

D、不冷卻直接稱重

答案：B

41.邛蛛米曲在制曲酷時(shí)，大曲母多制成（）。

A、錐形

B、方形

C、圓形

D、柱形

答案：C

42.淀粉酶也稱水解淀粉酶,它是能分解淀粉糖昔鍵的一類酶的總稱,包括B淀粉

酶、糖化酶、異淀粉酶、麥芽糖酶等。（B）（78）下面不可作為白酒糖化發(fā)酵劑的

是0

A、大曲

B、淀粉酶

C、小麥

D、活性干酵母

E、妻夫曲

答案：C

43.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。（A）（159）跑

窖工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟酷一層一層（即“一甑一甑”）地分開進(jìn)行蒸播，也稱“跑

窖分層蒸鐳法”是0的生產(chǎn)工藝之一。

A、汾酒

B、茅臺(tái)酒

G五糧液

D、酒鬼酒

答案：C

44.小麥皮殼較多,若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作

用。（B）⑺瀘州大曲酒對(duì)于高粱的粉碎要求:破碎成4-6瓣。一般能通過40目的

篩孔,其中粗粉占比（）

A、40%

B、45%

C、50%

答案：C

45.以下關(guān)于拆曲時(shí)大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）。

A、增加成曲庫火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)

B、增加雜菌

C、產(chǎn)酒率降低

D、降低成曲率

答案：A

46.()是指對(duì)自己所從事的職業(yè)有著深厚的感情，由熱愛本職工作而生發(fā)出盡心

盡力、盡職盡責(zé)干好工作的內(nèi)在動(dòng)力。

A、創(chuàng)新

B、誠信

C、文明

D、愛崗

答案：D

47.低溫培菌的目的是讓()和酵母菌大量生長繁殖。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、古菌

答案：A

48.被稱為酒骨的是()。

A、水

B、酷

C、曲

D、糟

答案：C

49.下列選項(xiàng)錯(cuò)誤的是()o

A、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲分為黃曲、白曲和黑曲三種

B、茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，它的生產(chǎn)十分強(qiáng)調(diào)季節(jié)，傳統(tǒng)生產(chǎn)是端午踩

C、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑

D、制曲生產(chǎn)，通常為生料發(fā)酵，制曲原料不需要蒸煮糊化

答案：C

解析：曲、重陽下沙

50.淀粉濃度與谷殼用量成正比關(guān)系。(B)(26)關(guān)于投入谷殼的目的,下面說法錯(cuò)

誤的是？()

A、調(diào)節(jié)淀粉濃度

B、調(diào)節(jié)酸度

C、增加出酒率

D、調(diào)節(jié)水分

答案：C

51.醬香型白酒生產(chǎn)中，下、造沙輪次潤糧后要求高粱吸水均勻、收汗好，待蒸糧

水分含量下沙為46-52%,造沙輪次為50-56%o(B)(32)影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素

有0

A、人員組織

B、潤糧水溫

C、潤糧方法

D、以上全選

答案：D

52.下列微生物中()產(chǎn)糖化酶能力最強(qiáng)。

A、酵母菌

B、黃曲霉

C、黑曲霉

D、根霉

答案：D

53.空氣中的絕對(duì)濕度和同飽和狀態(tài)絕對(duì)濕度之比稱（）。

A、相對(duì)濕度

B、最大濕度

C、最小濕度

D、最適濕度

答案：A

54.曲房墻面的材質(zhì)通常為（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

55.蛋白水解酶產(chǎn)生菌主要為（）和放線菌。

A、霉菌

B、古菌

C、細(xì)菌

D、酵母菌

答案：C

56.天平的最大稱量，表示天平可稱量的（）。

A、質(zhì)量最大值

B、體積最大值

C\重量最大值

D、最大載荷的

答案：C

57.準(zhǔn)確度為1.0級(jí)，量程為250V的電壓表允許的最大絕對(duì)誤差為()o

A、±1.5(V)

B、±2.0(V)

C、±2.5(V)

D、±3.0(V)

答案：C

58.職業(yè)道德的的基本職能是()。

A、約束職能

B、服務(wù)職能

C、調(diào)節(jié)職能

D、選擇職能

答案：C

59.曲塊中的結(jié)合水又叫()。

A、固定水

B、工業(yè)水

C、化學(xué)水

D、揮發(fā)水

答案：A

60.安全電壓是指不致使人直接致死或致殘的電壓,為了保障人身安全，在一般正

常情況下，電氣設(shè)備的安全電壓規(guī)定為（）。

A、12V

B、24V

C、36V

D、48V

答案：C

61.下列曲中不屬于款曲的是（）。

A、簾子曲

B、通風(fēng)曲

C、液體曲

D、固體曲

答案：D

62.傳統(tǒng)醬香型白酒發(fā)酵窖池是條石砌壁、（）作底，有利于醬香和窖底香物質(zhì)的

形成。

A、水泥

B、碎石

C、黃泥

D、竹條

答案：C

63.機(jī)械設(shè)備超壓、超載、超溫度、超時(shí)間、超行程運(yùn)行時(shí)可能會(huì)發(fā)生事故的零

部件，應(yīng)裝設(shè)0。

A、防護(hù)擋板

B、保險(xiǎn)裝置

C、信號(hào)裝置

D、相互連鎖裝置

答案：B

64.關(guān)于大曲生產(chǎn)食品安全控制點(diǎn)不正確的是（）。

A、原輔料顏色、氣味正常，無蟲蛀'無霉變

B、工用具清潔、衛(wèi)生、無污染

C、設(shè)備清潔,衛(wèi)生、無污染

D、對(duì)工用具進(jìn)行消毒

答案：D

65.食品生產(chǎn)者采購時(shí)對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。

A、向有關(guān)部門舉報(bào)

B、降價(jià)收購

C、拒絕購買

D、按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)

答案：D

66.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉分解為（）。

A、還原糖

B、乙醇

C\氨基酸

D、乙酸

答案：A

67.使用移液管時(shí)，在每次移液管洗凈后，用少量被吸取的液體潤沖（）。

A、不用潤沖

B、一次

C\兩次

D、三次

答案：D

68.從生化指標(biāo)角度，在一定范圍內(nèi)，曲香濃郁，可能（）。

A、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量高

B、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量低

C、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量低

D、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量高

答案：D

69.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。

A、霉菌

B、古菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

70.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

71.洗瓶機(jī)操作屏幕亮紅燈是（）。

A、待機(jī)狀態(tài)

B、故障信息

G正常狀態(tài)

D、關(guān)機(jī)狀態(tài)

答案：B

72.釀造茅臺(tái)酒所使用的大曲為（）。

A、局溫大曲

B、中溫大曲

C、低溫大曲

D、小曲

答案：A

73.從業(yè)人員在職業(yè)實(shí)踐中形成比較穩(wěn)定的職業(yè)心理和職業(yè)習(xí)慣，并由此形成相

應(yīng)的職業(yè)道德品質(zhì)，因此職業(yè)道德具有。的特點(diǎn)。

A、形式的多樣性

B、紀(jì)律的規(guī)范性

C、范圍的有限性

D、內(nèi)容的穩(wěn)定性

答案：D

74.下列選項(xiàng)符合儀表端莊具體要求的是（）。

A、發(fā)型突出個(gè)性

B、飾品和化妝符合個(gè)人審美

C、著裝華貴

D、站姿端正

答案：D

75.在高溫轉(zhuǎn)化期，活菌數(shù)最多的一類為（）。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

76.潤麥的作用為（）。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤更柔軟

D、提前糊化

答案：C

77.根據(jù)白酒按糖化發(fā)酵劑的分類方式，（）屬于混合曲酒。

A、醬香型白酒

B、濃香型白酒

C、芝麻香型白酒

D、特香型白酒

答案：C

78.低溫培菌期的低溫高濕環(huán)境特別適宜微生物生長，曲酷入倉后的（）小時(shí)是

大曲“穿衣”的關(guān)鍵時(shí)刻。

A、12-24

B、24-48

G48-72

D、72-96

答案：B

79.發(fā)酵周期短，使設(shè)備利用率下降，在制品率增大、資金周轉(zhuǎn)慢、成本上升的同

時(shí)產(chǎn)量也會(huì)下降。（B）（87）固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn),以液

態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級(jí)食用酒精為酒基,經(jīng)脫臭除雜,利用固態(tài)法的或固態(tài)法白酒增香

來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。（）

A、酒糟

B、酒頭

C、酒尾

D、以上全是

答案：D

80.在制曲過程中，最高品溫控制在50℃-60℃而制成的大曲稱為（）。

A、成品曲

B、強(qiáng)化曲

C、局溫曲

D、中溫曲

答案：D

81.洗瓶機(jī)自動(dòng)模式可以（）。

A、速度匹配

B、起停延時(shí)

C、緊張輪調(diào)整

D、水壓調(diào)節(jié)

答案：D

82.洗瓶機(jī)常見故障包括（）。

A、電機(jī)損壞

B、電路損壞

C、鏈板脫軌

D、灌裝機(jī)卡瓶

答案：C

83.電流的方向就是0。

A、負(fù)電荷定向移動(dòng)的方向

B、電子定向移動(dòng)的方向

C、正電荷定向移動(dòng)的方向

D、正電荷定向移動(dòng)的相反方向

答案：C

84.貯存時(shí)間過長的大曲，其發(fā)酵力（）。

A、維持不變

B、略有上升

C、明顯降低

D、明顯升高

答案：C

85.固態(tài)和半固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)多采用根霉孰皮曲，是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、糖化發(fā)酵力高

B、糖化發(fā)酵力低

C、液化力高

D、液化力低

答案：A

86.釀酒酵母的形狀為（）。

A、橢圓形

B、腎形

C、螺旋狀

D、棒狀

答案：A

87.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品（）進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、逐件

B、逐批

C、每周

D、每月

答案：B

88.發(fā)酵力（），曲質(zhì)好。

A、不太高也不低

B\I^J

C、低

D、為零

答案：B

89.每批成品應(yīng)經(jīng)質(zhì)量部門檢驗(yàn)，白酒成品應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不合格

品（）。

A、立即銷毀

B、降價(jià)銷售

C、不得出廠

D、讓步出廠

答案：C

90.撒曲時(shí)應(yīng)當(dāng)將地上曲粉盡量用凈,減少損失,因曲粉太多，可撒曲時(shí)開起鼓風(fēng)

機(jī)或排風(fēng)扇。（B）（83）醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,與濃香型白酒相比。（）

A、約多

B、約多

C、約多

D、基本持平

答案：A

91.物料的粉碎度是物料粉碎前后平均（）之比。

A、質(zhì)量

B、密度

C、直徑

D、體積

答案：C

92.常壓干燥法一般使用的溫度是（）°C。

A、95-105

B、100-200

G200-300

D、300-400

答案：A

93.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中,攤晾工序要求按照由遠(yuǎn)及近、冬天稍薄夏天稍厚的原則把

酒醋均勻撒在晾堂中，盡量擴(kuò)大攤晾面積。（B）（73）攤晾、拌曲的主要目的是0

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

94.潤麥的時(shí)間以不超過（）個(gè)小時(shí)為宜。

A、3

B、6

C\9

D、12

答案：D

95.洗瓶機(jī)鏈板脫軌應(yīng)（）。

A、調(diào)整緊張輪

B、清理倒瓶

C、更換開口銷

D、清理水箱

答案：A

96.下列選項(xiàng)不屬于款曲的優(yōu)點(diǎn)的是（）。

A、制作周期短

B、出酒率高

C、節(jié)約糧食

D、生產(chǎn)成本比大曲高

答案：D

97.傳統(tǒng)醬香型糖化發(fā)酵劑為（）。

A、局溫大曲

B、中溫大曲

C、低溫大曲

D、混合曲

答案：A

98.后火排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。

A、微生物整體活動(dòng)受阻

B、所有微生物生長加快

C、所有微生物死亡

D、所有微生物生長停止

答案：A

99.以下為二級(jí)曲的外觀描述的為()。

A、灰白一片，無異色，穿衣均勻，無裂口，光滑

B、灰白一片，無異色，穿衣不勻，輕微裂口，欠光滑

C、灰白表面有異色，穿衣不好，裂口嚴(yán)重，粗糙并有少量菌斑

D、濃香撲鼻，無異味

答案：B

100.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝

產(chǎn)物,如各種酶類等。(B)(90)發(fā)酵異常生產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，它們

是()引起的。

A、甲醇'甲醛

B、氧化物、硫化物

C、乙縮醛、乙醛

D、丙烯醛、丙烯醇

答案：D

101.0既是本行業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為規(guī)范，又是行業(yè)對(duì)社會(huì)所負(fù)擔(dān)的道德

責(zé)任和義務(wù)。

A、職業(yè)紀(jì)律

B、職業(yè)品德

C、職業(yè)責(zé)任

D、職業(yè)道德

答案：D

102.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是（）作用的結(jié)果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

答案：D

103.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中蛋白質(zhì)分解為（）。

A、還原糖

B、氨基酸

G乙醇

D、乙酸

答案：B

104.曲酷表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物胞子

D、微生物菌絲

答案：D

105.過濾網(wǎng)堵塞需要()o

A、更換線路

B、更換開口銷

C、電機(jī)損壞

D、清理過濾網(wǎng)

答案：D

106.液化力()，曲質(zhì)好。

A、不太高也不低

B\I^J

C、低

D、為零

答案：B

107.乳酸發(fā)酵分同型發(fā)酵和異型發(fā)酵,凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者,稱為異型發(fā)酵。

(B)(94)甲醇是由于釀酒原料中含有()，在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物

質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

答案：A

108.按照《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015版)》，白酒釀造工的職業(yè)編

碼是0。

A、6-02-06-01

B、6-02-06-03

C、6-02-06-04

D、6-02-06-05

答案：B

109.霉菌菌絲直徑比一般細(xì)菌和放線菌菌絲大幾倍到幾十倍。（A）（138）根霉菌的

假根是長在0

A、基內(nèi)菌絲上

B、氣生菌絲上

C、匍匐菌絲上

D、附屬菌絲上

答案：C

110.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵容器密封性過好時(shí),造成發(fā)酵容器內(nèi)氧氣不足,不利于微生

物代謝產(chǎn)酒產(chǎn)香。（B）（172）董酒的特質(zhì)窖池用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成,

偏。性，適于細(xì)菌繁殖。

A、酸性

B、中性

C、堿性

答案：C

111.白酒工業(yè)中對(duì)（）的研究剛剛起步。

A、霉菌

B、古菌

C\放線菌

D、酵母菌

答案：C

112.大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象被稱為（）。

A、生淀

B、生心

C、生皮

D、生曲

答案：B

113.班組進(jìn)行成曲庫巡查工作，可以不包括（）。

A、成曲庫溫度

B、成曲庫門封閉情況

C、漏雨情況

D、曲型鑒定

答案：D

114.為防止曲料沾粘曲錘，應(yīng)在曲錘上設(shè)若干（）。

A、進(jìn)水小孔

B、通風(fēng)小孔

C、排氣小孔

D、注水小孔

答案：D

115.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于（）。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

116.職業(yè)是指由于()而形成的具有特定專業(yè)和專門職責(zé)、并以所得收入作為主要

生活來源的工作。

A、自然分工

B、內(nèi)部分工

C、社會(huì)分工

D、勞動(dòng)分工

答案：C

117.自秦代開始，用曲制酒的技術(shù)有了很大的進(jìn)步。最初人們用的是()。

A、散曲

B、大曲

C、小曲

D、妻夫曲

答案：A

118.高溫大曲在制曲過程中，最高品溫控制在0。

A、大于

B、56~60℃

C、50~55℃

D、40-50℃

答案：A

119.下列關(guān)于機(jī)械設(shè)備基本安全要求的說法，不正確的是0。

A、機(jī)械設(shè)備的布局要合理，應(yīng)便于操作人員裝卸工件，加工觀察和清除雜物

B、機(jī)械設(shè)備的零部件的強(qiáng)度,剛度應(yīng)符合安全要求，安裝應(yīng)牢固

C、機(jī)械設(shè)備根據(jù)有關(guān)安全要求，必須裝設(shè)合理、可靠、不影響操作的安全裝

D、對(duì)于生產(chǎn)中使用的主要機(jī)械設(shè)備，應(yīng)根據(jù)其性能、操作順序等制定出安全

答案：D

解析：置操作規(guī)程和檢查、潤滑、維護(hù)等制度，其余機(jī)械設(shè)備應(yīng)做好日常維護(hù)。

120.夏天潤麥的水溫一般為()。

A、100℃左右

B、80℃左右

G60°C左右

D、40℃左右

答案：D

121.按照GB4806.9-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》要求,

不銹鋼酒罐使用的不銹鋼制品中鉛(Pb)的遷移物指標(biāo)應(yīng)W()mg/kg

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：D

122.人工踩曲時(shí)，通常踩()遍。

A、1

B、1-2

C、2-3

D、4-6

答案：C

123.貯存一年的大曲應(yīng)用于釀酒發(fā)酵,出酒率顯著提高。(B)(84)小曲的成品曲化

驗(yàn)水分一般為()

A、12%-14%

B、9%-12%

C、14%-17%

D、10%-12%

答案：A

124.按照GB/T23544-2009《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》要求，企業(yè)的()部門負(fù)責(zé)

白酒生產(chǎn)全過程的質(zhì)量管理和檢驗(yàn)，獨(dú)立行使質(zhì)量檢測(cè)權(quán)和合格判定權(quán)。

A、生產(chǎn)管理

B、質(zhì)量管理

C、市場(chǎng)管理

D、技術(shù)管理

答案：B

125.()是推動(dòng)人類社會(huì)進(jìn)步的根本力量。

A、科學(xué)

B、勞動(dòng)

C、發(fā)展

D、法律

答案：B

126.所謂摘酒就是在福酒時(shí)，隨著蒸僧溫度不斷升高,播酒時(shí)間逐漸增長,酒精濃

度則由高濃度逐漸趨向低濃度。（A）（64）摘酒時(shí)下列操作正確的是（）

A、等酒裝滿酒桶時(shí)再測(cè)量濃度

B、間斷性測(cè)量,斷花后增加測(cè)量頻率

C、酒桶接一半酒時(shí)測(cè)量

D、根據(jù)經(jīng)驗(yàn)斷花摘酒

答案：B

127.酸度和中和NaOH的能力呈（）。

A、正相關(guān)

B\負(fù)相關(guān)

C、不相關(guān)

D、不好說

答案：A

128.人工踩曲和機(jī)械制曲兩種制曲方式對(duì)大曲培養(yǎng)存在著一定的差異性，人工踩

曲相對(duì)更利于提高大曲培養(yǎng)溫度的變化，并利于延長大曲培養(yǎng)溫度的（）時(shí)間。

A、前挺

B、后挺

C、中挺

D\中后挺

答案：C

129.酒尾中含有大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸

乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。⑻（69）醬香型白酒有空杯留香持久的風(fēng)格，主要

是（）的酸、酯、醇等香味成分所產(chǎn)生的。

A、局）沸點(diǎn)

B、中沸點(diǎn)

C、低沸點(diǎn)

D、易揮發(fā)

答案：A

130.額定直流電壓（）的電路中的電器稱低壓電器。

A、1kV

B、1.2kV

C、1.5kV

D、2kV

答案：D

131.洗瓶機(jī)離合器失效需要（）。

A、更換彈簧

B、更換線路

C、更換開口銷

D、更換瓶套

答案：A

132.為防止機(jī)械性傷害，預(yù)防頭部臟污和擦傷、靜電,長發(fā)被絞碾等傷害的防護(hù)

用品是。O

A、安全鞋

B、工作服

C、工作帽

D、手套

答案：C

133.高溫大曲貯存時(shí)間與糖化力的關(guān)系是()o

A、貯存越長糖化力越高

B、貯存越長糖化力越低

C、貯存越短糖化力越高

D、無關(guān)聯(lián)性

答案：A

134.冬天潤麥的水溫一般為O。

Av100℃左右

B、80℃左右

C、60℃左右

D、40℃左右

答案：B

135.二級(jí)大曲的酸度為()o

A、0.9-1.3

B、0.6-0.9

C\0.4-0.6

D、0-0.4

答案：B

136.后火排潮生香期，（）的生長占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

A、霉菌

B、酵母菌

G乳酸菌

D、枯草芽胞桿菌

答案：D

137.職業(yè)道德有時(shí)以制度、章程、條例的形式表達(dá)，體現(xiàn)了職業(yè)道德0的特點(diǎn)。

A、紀(jì)律的規(guī)范性

B、形式的多樣性

C、范圍的有限性

D、內(nèi)容的穩(wěn)定性

答案：A

138.拆曲時(shí)，班組在丟棄曲草前（）。

A、安排專人負(fù)責(zé)收草

B、集中收集曲草統(tǒng)一丟棄

C、不用篩選

D、對(duì)曲草進(jìn)行嚴(yán)格篩選

答案：D

139.鋼磨粉碎的優(yōu)點(diǎn)不包括（）。

A、效率高

B、節(jié)省勞動(dòng)力

C、效率低

D、不費(fèi)時(shí)

答案：C

140.人工踩曲時(shí)，拌料鍋的支架應(yīng)適合于人工操作，高度約為（）cm。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：D

141.成品高溫曲的主要微生物是（）。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

D、霉菌

答案：A

142.根據(jù)誤差產(chǎn)生的原因，儀表誤差分為（）和附加誤差兩大類。

A、基本誤差

B、絕對(duì)誤差

C、相對(duì)誤差

D、系統(tǒng)誤差

答案：A

143.人工踩曲時(shí)，踩好的曲酷按順序擺放，間隔為（）cm0

A、1-2

B、2-5

C、5-8

D\4-6

答案：B

144.“天下大事，必作于細(xì)”一句出自（）。

A、《論語》

B、《道德經(jīng)》

C、《春秋》

D、《大學(xué)》

答案：B

145.瀘州老窖制曲，機(jī)制成型時(shí)間保持在（）s以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

146.低溫培菌期對(duì)品溫的要求為（）。

A、30℃-40℃,緩慢上升

B、30℃-40℃,快速上升

G40℃-50℃,緩慢上升

D、40℃-50℃,快速上升

答案：A

147.曲模形狀通常為（）。

A、長方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

答案：A

148.一級(jí)大曲的酸度為（）。

A、0.9-1.3

B、0.6-0.9

C、0.4-0.6

D、0-0.4

答案：A

149.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

150.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。

A、美拉德反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C\還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

答案：A

151.曲塊拆曲須（）。

A、倉內(nèi)發(fā)酵期滿

B、需要用曲房時(shí)再拆曲

C、需要使用老草時(shí)再拆曲

D、需磨曲時(shí)

答案：A

152.（）直接影響曲酷成型的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到曲酷后期培菌過程的保水性

能、升溫狀況、微生物繁殖代謝等，成為機(jī)械制曲過程的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

A、小麥粉碎度

B、水分

C、設(shè)備運(yùn)行速度

D、小麥品種

答案：A

153.下列關(guān)于衡器稱重顯示控制器保養(yǎng)的說法中，不正確的是0。

A、稱重顯示控制器長期不用時(shí)（如一個(gè)月以上），應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件進(jìn)行通電

B、稱重顯示控制器避免靠近熱源、振動(dòng)源

C、使用環(huán)境中不應(yīng)有易燃易爆氣體或粉塵

D、司磅人員和儀表維修人員經(jīng)過簡單培訓(xùn)即可從事操作和維修

答案：D

解析：檢查，以免受潮或其他不良?xì)怏w侵蝕影響可靠性

154.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）

色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案：C

155.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉曲要求（）。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度260℃

D、曲塊水分230%

答案：A

156.實(shí)際生產(chǎn)中，機(jī)械制曲時(shí)（），壓坯時(shí)幾乎不成型。

A、增大拌料用水量

B、減小拌料用水量

C、升高拌料水溫

D、降低拌料水溫

答案：A

157.曲酷發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與()相關(guān)。

A、噬菌體

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

158.醬香型白酒摘酒溫度為35-45℃,使得酒體中低沸點(diǎn)物質(zhì)少,高沸點(diǎn)物質(zhì)多。

(A)(57)《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()

A、20%

B、30%

C、15%

D、25%

答案：B

159.蒸僧接酒過程中，要控制好酒的溫度，當(dāng)接酒溫度高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí),立即用上

一排基酒混合降溫后繼續(xù)接酒,保證接酒終止溫度在工藝范圍內(nèi)。⑻(66)甑桶蒸

播過程中，不能()

A、緩汽蒸鐳

B、量質(zhì)摘酒

C、小汽追尾

D、大汽追尾

答案：C

160.輻式粉碎機(jī)的主要構(gòu)件為一對(duì)或幾對(duì)0。

A、螺旋葉片

B、磨輻

G錘刀

D、耕刀

答案：B

161.某酒廠制曲生產(chǎn)母曲用量為770%,當(dāng)日小麥原料用量10000kg,則當(dāng)日生

產(chǎn)母曲用量可能為（）。

A、500kg

B、600kg

G900kg

D、11000kg

答案：C

162.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。

A、國務(wù)院辦公廳

B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C、國家食品安全委員會(huì)

D、國家技術(shù)監(jiān)督局

答案：B

163.7cm。

A、28-30

B、30-32

C、32-34

D、34-36

答案：B

164.在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的曲藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：C

165.壓曲力主要指壓力組件垂直向下運(yùn)動(dòng)過程中的力，其主要由（）向下拉壓力

橫梁所產(chǎn)生的力，壓曲力的產(chǎn)生過程是逐步變化的往復(fù)循環(huán)過程。

A、傳動(dòng)鏈

B、液壓油缸

C、電動(dòng)機(jī)

D、液壓泵

答案：B

166.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中使用的谷殼一破四開為宜,細(xì)碎粒少，目測(cè)W10%。（B）（23）優(yōu)質(zhì)

大曲白酒輔料的占比一般為（）以下,清香型及濃香型大曲酒輔料用量分別為22.

5%以下和15%以下,茅臺(tái)酒的輔料用量極少。

A、20%

B、23%

C、25%

D、27%

答案：c

167.“肉埋陳釀”是（）型白酒的典型工藝特點(diǎn)。

A、米香

B、豉香

C、特香

D、鳳香

答案：B

168.釀酒時(shí)最好用以下哪種水源作工藝用水（）。

A、自來水

B、河川水

C、湖沼水

D、礦泉水

答案：D

169.頂火期時(shí)，下列微生物中（）最容易失活。

A、乳酸菌

B、青霉菌

C、畢赤酵母

D、枯草芽抱桿菌

答案：C

170.大曲酒是以大曲為（）生產(chǎn)的酒。

A、糖化劑

B、發(fā)酵劑

C、糖化發(fā)酵劑

D、乳化劑

答案：C

171.拌料的目的是使（）均勻地吃足水分。

A、麥粉

B、老曲

C、原料粉

D、輔料

答案：C

172.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、根霉菌

答案：C

173.大曲發(fā)酵完成后，曲酷表面的生淀粉部分稱為（）。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

答案：C

174.職業(yè)道德職業(yè)道德的概念有廣義和狹義之分。廣義的職業(yè)道德是指從業(yè)人員

在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象、（）、職業(yè)與職

業(yè)之間的關(guān)系。

A、單位與職工

B、職業(yè)與崗位

C、崗位與職責(zé)

D、職業(yè)與職工

答案：D

175.按照GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸鐳酒及其配制酒》，糧谷類為原料

生產(chǎn)的蒸播酒及其配制酒理化指標(biāo)中，甲醇含量W0g/Lo

A、0.2

B、0.6

C、1.0

D、2.0

答案：B

176.洗瓶機(jī)操作人員需具備的條件是（）。

A、高度的責(zé)任心

B、沒有經(jīng)過操作技能培訓(xùn)

C、可以隨意開關(guān)機(jī)

D、不需要根據(jù)指導(dǎo)書操作

答案：A

177.（）稱不需要進(jìn)行檢定。

A、新制造或新安裝的

B、在檢定周期內(nèi)的

C、檢定周期期滿的

D、國外進(jìn)口的

答案：B

178.大曲粉碎的要求為()。

A、越粗越好

B、越細(xì)越好

C、粗細(xì)適宜

D、沒有要求

答案：B

179.白酒釀造過程中，乙醇的形成途徑包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大

生化反應(yīng)過程。(A)(158)瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在()左

右為正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

180.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶,都能直接參

與酒精的發(fā)酵。(B)(145)酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成()，故釀酒原

料要求蛋白質(zhì)含量低。

A、甲醇

B\甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

181.傳統(tǒng)鳳曲的翻倉次數(shù)是（）次。

A、2-3

B、4-5

C、6-7

D、8-10

答案：D

182.到了農(nóng)耕時(shí)代的中后期，曲篥逐漸分為曲和篥，前者的糖化酶系主要來自（）,

而后者主要來自于谷物的發(fā)芽。

A、酵母的生長

B、細(xì)菌的生長

C、放線菌的生長

D、霉菌的生長

答案：D

183.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌（）。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受圖溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長

答案：C

184.以下說法正確的是（）。

A、酶活力分為糖化力和液化力兩個(gè)指標(biāo)

B、所有香味的酒對(duì)酒曲糖化力要求一樣

C、糖化發(fā)酵力越高，酒曲質(zhì)量越好

D、酒曲酸度的大小對(duì)酒的品質(zhì)沒有太大影響

答案：A

185.就皮張而言，人工踩曲較機(jī)械制曲的曲酷更薄、均勻，這主要由于人工踩曲

（）效果更好，在培養(yǎng)前期曲酷“穿衣掛霉”效果較好，整個(gè)培養(yǎng)過程更均勻、

完整。

A、接種

B、緊實(shí)

C、提漿

D、拌合

答案：C

186.后火排潮期曲酷品溫一般不低于（）。

A、25

B、35

C、45

D、55

答案：C

187.款曲是以（）為主要原料，蒸熟后接入純種霉菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的

散曲。

A、小麥

B、大麥

GG皮

D、燕麥

答案：C

188.粉塵爆炸的5個(gè)條件為：氧氣、（）、點(diǎn)火源、粉塵云、密閉空間。

A、粉塵

B、揚(yáng)塵

C、可燃性粉塵

D、纖維或飛絮

答案：C

189.汾酒系采用一聽、二看、三見汽裝甑,料完汽圓的操作法,夏天結(jié)合聽汽裝甑

蒸酒時(shí)，必須貫徹輕、松、薄、勻、緩五個(gè)要領(lǐng)。（A）（47）上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是

0

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水量、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

190.濃香大曲入室置曲時(shí)，冬季應(yīng)灑（）左右的熱水，灑畢即關(guān)閉門窗。

A、80℃

B、70℃

C、60℃

D、50℃

答案：A

191.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）。

A、酶

B、有機(jī)物

C、無機(jī)物

D\無機(jī)鹽

答案：A

192.（）不適合低度酒（30%vol以下）貯存。

A、陶壇

B、酒海

C、不銹鋼酒罐

D、水泥池

答案：B

193.以下說法不正確的是（）。

A、空氣干燥指空氣中水汽含量少

B、空氣干燥，指絕對(duì)濕度小

C、人體能感受到的干燥，指的是相對(duì)濕度大

D、相對(duì)濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會(huì)感覺空氣更干燥

答案：c

194.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。(B)(61)芝麻香酒接選的分段表述不

恰當(dāng)?shù)氖?

A、酒頭

B、前段

C、中段

D、后段

答案：A

195.根據(jù)GB/T23544-2009《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》，沒有國家或行業(yè)測(cè)量設(shè)

備校準(zhǔn)方法時(shí)，企業(yè)可制定校準(zhǔn)檢驗(yàn)規(guī)程，以。形式發(fā)布和實(shí)施，以滿足測(cè)量設(shè)

備檢修的需要。

A、地方標(biāo)準(zhǔn)

B、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

C、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D、內(nèi)部通知

答案：C

196.根據(jù)蒸僧原理，白酒蒸播屬于()。

A、簡單蒸播

B、平衡蒸播

G精福

D、特殊精僧

答案：A

197.員工制曲生產(chǎn)操作前必須穿戴好（）。

A、口罩

B、手套

C、耳塞

D、勞保用品

答案：D

198.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間愈長，糖化力愈低，液化力（）。反之亦

然。

A、思短

B、愈長

C、愈身

D、愈低

答案：C

199.生產(chǎn)大曲的原料不包括（）。

A、紅薯

B、小麥

C、大麥

D、豌豆

答案：A

200.（）是多點(diǎn)采壓壓曲成型壓曲裝備中非常重要的一部分，實(shí)現(xiàn)對(duì)曲塊的壓制

成型。

A、傳動(dòng)鏈

B\液壓油缸

C、壓力組件

D、液壓泵

答案：C

201.在放線菌發(fā)育過程中，吸收水分和營養(yǎng)的器官為（）。

A、基質(zhì)菌絲

B、氣生菌絲

C、抱子絲

D、抱子

答案：A

202.糯高梁幾乎全含支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松,能適于毛霉生長,以小曲制高粱酒時(shí),

淀粉出酒率較高。（B）（17）大麥中含的維生素和（）可刺激酵母和許多霉菌生長，

是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。

A、草酸

B、生長素

C、葉酸

D、胡蘿卜素

答案：B

203.低溫培菌期的品溫一般為（）。

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：B

204.甑桶高度應(yīng)適中，以便于出甑操作，并使蒸汽上升時(shí)接觸面積較大，以得到

良好的蒸播效果，一般甑桶高度為甑桶上口半徑的()。

Ax1/3

B、2/5

Cv1/2

D、2/3

答案：C

205.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母

D、放線菌

答案：B

206.洗瓶的主要目的是()o

A、只是眾多流程之一

B、將瓶子內(nèi)、外壁沖洗干凈

C、使用機(jī)器

D、打開進(jìn)水閥

答案：B

207.在規(guī)定條件下，大曲將短鏈糊精轉(zhuǎn)化為()的能力稱為糖化力。

A、糊精

B、蛋白質(zhì)

C、還原糖

D、淀粉

答案：C

208.三級(jí)大曲的酸度為()o

A、0.9-1.3

B、0.6-0.9

C、0.4-0.6

D、0-0.4

答案：C

209.白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。(A)(33)測(cè)定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液

是()

A、HCI

B、EDT

C、D、NaO

E、F、AgN03

答案：B

210.洗瓶機(jī)工作人員應(yīng)注意檢查()。

A、瓶蓋混裝

B、酒瓶混裝

C、外箱混裝

D、彩盒混裝

答案：B

211.培菌管理低溫培菌期時(shí)要()水分。

A、適當(dāng)加大

B、適當(dāng)減小

C、過量加大

D、過量減小

答案：A

212.真菌細(xì)胞壁自外至內(nèi)的分布次序是甘露聚糖、蛋白質(zhì)和葡聚糖。

A、(133)

B、纖維素

C、幾丁質(zhì)

D、肽聚糖

E、葡聚糖

答案：C

213.董酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)，列入()國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

名錄。

A、第二批

B、第三批

G第四批

D、第五批

答案：D

214.天平稱重規(guī)定為（）。

A、可以超重

B、不可超重

C、隨便

D、不可超重太多

答案：B

215.下列酶中（）可以直接利用原料中淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

A、a-淀粉酶

B、B-淀粉酶

C、糖化酶

D、木瓜蛋白酶

答案：C

216.洗瓶機(jī)操作屏幕沒有亮燈是（）。

A、待機(jī)狀態(tài)

B、故障信息

C、正常狀態(tài)

D、關(guān)機(jī)狀態(tài)

答案：D

217.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培

養(yǎng)）為糖化發(fā)酵劑,在固態(tài)狀態(tài)下,經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后,蒸播而成的小曲米酒的釀

制方法。（B）（97）液態(tài)法制白酒的發(fā)酵類型為（）；大曲白酒的發(fā)酵類型主要為（）。

0

A、平行復(fù)式發(fā)酵、單行復(fù)式發(fā)酵

B、平行復(fù)式發(fā)酵、平行復(fù)式發(fā)酵

C、單行復(fù)式發(fā)酵、平行復(fù)式發(fā)酵

D、單行復(fù)式發(fā)酵'單行復(fù)式發(fā)酵

答案：C

218.茅臺(tái)酒大曲先用錘式粉碎機(jī)粉碎，再用()粉碎成粉。

A、石磨

B、鋼磨

C、爪式粉碎機(jī)

D、對(duì)輻式粉碎機(jī)

答案：B

219.在原料蒸煮過程中，因糖化作用而生成的糖量有限，但使用粉碎后的原料蒸

煮時(shí),能生成大量的糖,尤其是在快速升溫的情況下。(B)(52)固態(tài)法釀酒蒸煮溫

度低,據(jù)測(cè)定最高為()℃左右,避免了高溫、高壓。

A、95

B、102

C、112

D、121

答案：B

220.蒸糧糊化是釀造濃香型白酒工藝的重要環(huán)節(jié),要求蒸熟蒸透,否則不利于糖

化發(fā)酵進(jìn)行。(A)(53)糊化率的計(jì)算公式是()

A、糊化率㈤=糊精/糟酷重量

B、糊化率閭=糊精/總糖

C、糊化率(%)=糊精/投糧量

D、糊化率(%)=糊精/單糖量

答案：B

221.根霉秋曲的制作工藝為：()。

A、斜面種T三角瓶T曲盤T通風(fēng)制曲T干燥

B、斜面種T曲盤T三角瓶T通風(fēng)制曲T干燥

C、斜面種T曲盤T通風(fēng)制曲T三角瓶T干燥

D、斜面種T三角瓶-?通風(fēng)制曲T曲盤T干燥

答案：A

222.職業(yè)道德既是從業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)應(yīng)遵循的()，也是從業(yè)人員對(duì)社會(huì)

所應(yīng)承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。

A、法律規(guī)范

B、技術(shù)規(guī)范

C、行為規(guī)范

D、崗位規(guī)范

答案：C

223.采用“半固態(tài)發(fā)酵”工藝的是。型白酒。

A、米香

B、董香

C、小曲清香

D、放曲醬香

答案：A

224.糧醋上滿后,蓋好甑蓋,裝好過汽管,在甑蓋與過汽管、過汽管與風(fēng)冷設(shè)備之

間的連接部位加水封閉。檢查汽壓顯示值,符合要求后,清掃酒甑周圍糧醋,集中

堆放好。(A)(44)下面不屬于液態(tài)蒸播設(shè)備的是()

A、土甑

B、天鍋

G臥式蒸播釜

D、立式蒸鐳釜

答案：B

225.在制曲生產(chǎn)過程中最高品溫控制()而制成的大曲稱高溫曲。

A、大于

B、大于

G50-55℃

D、40-45℃

答案：A

226.下班清潔衛(wèi)生時(shí),可使用水沖洗電機(jī)、控制箱表面。(B)(41)滅火器指針指在

0色區(qū)域時(shí)應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

答案：A

227.拌料水分過大易形成（）。

A、生心曲

B、窩水曲

C、白曲

D、黃曲

答案：B

228.下列關(guān)于衡器使用的說法中，不正確的是0。

A、衡器必須經(jīng)國家計(jì)量部門檢定合格，貼有有效的檢定合格證書。

B、被衡重商品應(yīng)輕拿輕放，置于秤面中央，使物體的重心在衡器重點(diǎn)力作用

C、讀取的數(shù)值應(yīng)以計(jì)量桿最小分度值為有效單位，如不到位，可將半等分舍

D、記錄數(shù)值應(yīng)與實(shí)際一致，字跡要清晰，不得涂改

答案：C

解析：范圍以內(nèi)掉

229.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

230.對(duì)于體積過大不適宜使用的固體原料或不符合要求的半成品，要進(jìn)行加工使

其變小，這個(gè)過程就叫（）。

A、過濾

B、篩分

C\萃取

D\粉碎

答案：D

231.與機(jī)械制曲比，人工踩曲的優(yōu)點(diǎn)為()。

A、提漿效果好

B、效率高

C、速度快

D、不費(fèi)力

答案：A

232.谷殼是釀造大曲酒的主要輔料,谷殼清蒸完成后即可投入到制酒生產(chǎn)中使用。

(B)(25)輔料糠殼清蒸時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

D、糠味增加

答案：B

233.大曲感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中，斷面1/2等級(jí)3的表現(xiàn)為出現(xiàn)()。

A、灰白色

B、泡氣

C、有少量黃紅斑

D、少許黑色或青霉感染

答案：D

234.職工上崗以后，在接待服務(wù)對(duì)象時(shí)說好“三聲”，即招呼聲,詢問聲、（）。

A、問候聲

B、感謝聲

C、道別聲

D、應(yīng)答聲

答案：C

235.必須通過斷面才能判斷的是（）。

A、曲香

B、穿衣

C、裂口

D、泡氣

答案：D

236.水分測(cè)定時(shí)，水分是否排除完全，可以根據(jù)（）來進(jìn)行判定。

A、經(jīng)驗(yàn)

B、專家規(guī)定的時(shí)間

C、樣品是否已達(dá)到恒重

D、烘干后樣品的顏色

答案：C

237.采用小曲作為糖化發(fā)酵劑的是（）型白酒。

A、老白干香

B、特香

C、董香

D\芝麻香

答案：C

238.茅臺(tái)酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn),列入（）國家級(jí)非物質(zhì)文化遺

產(chǎn)名錄。

A、第一批

B、第二批

G第三批

D、第四批

答案：A

239.濃香大曲入室置曲曲酷的排列方式為（）。

A、橫三豎三

B、垂直依次排列

C、水平依次排列

D、橫二豎二

答案：B

240.后火排潮生香期的特點(diǎn)是（）。

A、曲酷溫度緩慢下降

B、曲酷溫度緩慢上升

C、曲酷溫度快速下降

D、曲酷溫度快速上升

答案：A

241.洗瓶機(jī)不屬于日常維護(hù)保養(yǎng)的有()。

A、更換潤滑油

B、清理過濾網(wǎng)

C、清洗水箱

D、清理水嘴

答案：A

242.秋曲酒最早產(chǎn)生于我國的()。

A、元朝

B、明朝

C、清朝

D、民國

答案：D

243.菌落必須在固體培養(yǎng)基的表面上形成。(X)(136)白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于()

微生物。

A、好氣性

B、厭氧性

C、兼性厭氧性

D、耐氧菌

答案：C

244.制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是()。

A、接種

B、排潮

c、除濕

D\降溫

答案：A

245.制曲過程升酸主要是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、微生物生長代謝

B、微生物生長阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

答案：A

246.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

247.高粱為醬香型白酒生產(chǎn)的主要原料,高粱細(xì)胞中的淀粉顆粒,受到細(xì)胞壁的

保護(hù)。在高粱粉碎時(shí),大部分植物細(xì)胞已經(jīng)破裂,經(jīng)過蒸煮以后，小部分細(xì)胞才能

破裂。⑻（⑵白酒生產(chǎn)的制酒原料中，大多數(shù)也含有淀粉酶系。當(dāng)原料蒸煮的溫

度升到50-60℃時(shí),這些酶被活化,并將淀粉分解為糊精和糖,這種現(xiàn)象稱之為（）

A、糊化

B、糖化

C、自糖化

D、液化

答案：C

248.大曲發(fā)酵過程中生化反應(yīng)不包括()。

A、蛋白質(zhì)分解

B、糖進(jìn)一步分解

C、酚類化合物的變化

D、蛋白質(zhì)合成

答案：D

249.水中的有效成分也應(yīng)適度為宜,如鈣、鎂等過量存在,會(huì)與酸生成不溶于水和

乙醇的成分而使物料的pH升高,影響曲霉和酵母菌的生長以及酶的活性和發(fā)酵。

(A)(35)關(guān)于發(fā)酵過程中水用量大的影響下列描述錯(cuò)誤的是()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、無異味

答案：B

250.員工素質(zhì)主要包含知識(shí)、能力、責(zé)任心三個(gè)方面，其中0是最重要的。

A、知識(shí)

B、能力

C、責(zé)任心

D、知識(shí)和能力

答案：c

251.工匠精神的理念是0。

A、愛崗敬業(yè)

B、勤奮踏實(shí)

C、認(rèn)真負(fù)責(zé)

D、精益求精

答案：D

252.拆曲時(shí)，平整成曲庫內(nèi)曲塊操作要求（）。

A、無需平整

B、曲塊靠墻

C、曲堆錐形

D、高度不得超過上通風(fēng)口

答案：D

253.按照GB/T3102.1-1993《空間和時(shí)間的量和單位》規(guī)定，1加侖（英）約為（）

dm3o

A、3.79

B、4.55

C、5.44

D、6.78

答案：B

254.文明禮貌是指人與人在接觸和交往中，相互表示尊重、尊敬和友好的0。

A、行為規(guī)范

B、道德規(guī)范

C、法律規(guī)范

D、技術(shù)規(guī)范

答案：A

多選題

1.（）屬于9s管理模式的內(nèi)容。

A、整理

B、整頓

C、清掃

D、清潔

E、安全

答案：ABCDE

2.產(chǎn)生于19世紀(jì)及之前有（）。

A、大曲

B、小曲

C、散曲

D、萋夫曲

E、活性干酵母

答案:ABC

3.大曲分為（）。

A、低溫曲

B、中溫曲

C\超低溫曲

D\圖溫曲

E、超高溫曲

答案：ABD

4.枯草芽胞桿菌中的酶具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解乙醇

C、分解淀粉

D、分解纖維素

E、分解乙酸

答案：AC

5.原酒貯存過程中，應(yīng)對(duì)每罐（缸）原酒進(jìn)行明碼編號(hào)，對(duì)入庫酒的（）以及提取

此罐（缸）原酒的時(shí)間、數(shù)量、勾兌成品酒的批次等有關(guān)操作做詳細(xì)記錄，以確

保原酒信息的可追溯性。

A、生產(chǎn)日期

B、入庫時(shí)間

C、入庫量

D、酒度

E、酒質(zhì)

答案：ABCDE

6.大曲中的酵母有（）。

A、釀酒酵母

B、產(chǎn)酯酵母

C、產(chǎn)骯假絲酵母

D、解脂假絲酵母

E、熱帶假絲酵母

答案：ABCDE

7.濃香型大曲的培菌管理中，收堆后，品溫繼續(xù)下降，要注意保溫，以免品溫下

降過快，后火太小而產(chǎn)生（）現(xiàn)象。

A、紅心

B、生心

C、窩水

D、穿衣

E、受風(fēng)

答案：ABC

8.白酒在陳釀過程中發(fā)生的化學(xué)變化包括0。

A、氧化還原反應(yīng)

B、揮發(fā)效應(yīng)

C、氫鍵締合

D、酯化反應(yīng)

E、縮合反應(yīng)

答案：ADE

9.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。

A、接種

B\加濕

C、除濕

D\降溫

E、升溫

答案：BCDE

10.芽胞桿菌生長到某個(gè)階段，細(xì)胞形成一個(gè)芽抱，芽抱的具有（）的功能。

A、抗熱

B、抗輻射

C、抗化學(xué)藥劑

D、休眠

E、吸收營養(yǎng)

答案：ABCD

11.發(fā)酵容器封閉性檢查方法有哪些？0

A、水浸法

B、干空氣法

C、示蹤氣體法

D、超聲波音響密封測(cè)試法

答案：ABCD

12.洗瓶機(jī)自動(dòng)模式可以調(diào)整（）參數(shù)。

A、速度匹配

B、緊張輪調(diào)整

C、起停延時(shí)

D\水壓調(diào)節(jié)

E\氣壓調(diào)節(jié)

答案：DE

13.洗瓶機(jī)離合器失效需要()。

A、更換彈簧

B、更換過濾網(wǎng)

C、更換離合器

D、更換線路

E、更換瓶套

答案：AC

14.大曲中的微生物主要有()。

A、霉菌

B、放線菌

C、酵母菌

D、古菌

E、細(xì)菌

答案：ABCE

15.按照衡器的結(jié)構(gòu)原理,可分為()三類。

A、機(jī)械秤

B、皮帶秤

C、機(jī)電結(jié)合秤

D、電子秤

E、桿秤

答案：ACD

16.秋曲生產(chǎn)的主要方法有（）。

A、盒子曲法

B、簾子曲法

C、通風(fēng)制曲法

D、蓋子曲法

E、被子曲法

答案：ABC

17.拌料時(shí)，母曲用量原則為（）。

A、冬天多用

B、冬天少用

C、夏天多用

D、夏天少用

E、冬天夏天一樣

答案：AD

18.過濾網(wǎng)堵塞應(yīng)（）。

A、更換過濾網(wǎng)

B、更換開口銷

C、更換電機(jī)

D、清理過濾網(wǎng)

E、清理水箱

答案：ADE

19.酒精酵母不能直接利用淀粉進(jìn)行酒精發(fā)酵。（A）80）進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要生物

為0

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

20.文明禮貌的基本要求包括0。

A、儀表端莊

B、語言規(guī)范

C、舉止得體

D、待人熱情

E、無私奉獻(xiàn)

答案：ABCD

21.入窖前，將窖池清理干凈,入窖過程根據(jù)糟酷性狀添加尾酒，使用灑水壺從尾

酒罐中直接接取尾酒,邊接邊灑,確保均勻添加。（B）63）濃香型白酒糧醋入窖前,

要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖?？嶙尤虢押髷偲?

做到四季都要踩池,一般要求（）

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些

答案：ABCD

22.瀘州老窖大曲感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中斷面術(shù)語有（）。

A、泡氣

B、香味正

G色澤正

D、皮張薄

E、發(fā)酵力高

答案：ABCD

23.創(chuàng)新素質(zhì)應(yīng)包括（）。

A、創(chuàng)新品質(zhì)

B、創(chuàng)新思維

G創(chuàng)新能力

D、創(chuàng)新意識(shí)

E、創(chuàng)新理念

答案：ABC

24.屬于洗瓶機(jī)手動(dòng)操作要點(diǎn)的是（）。

A、手動(dòng)調(diào)整速度

B、手動(dòng)調(diào)整氣壓

C、手動(dòng)調(diào)整水壓

D、手動(dòng)理瓶

E、排風(fēng)開關(guān)

答案：ABC

25.濃香型白酒泥窖的筑窖工序包括()。

A、排窖基

B、筑窖墻

C、釘窖釘

D、搭窖壁

E、裝新窖

答案：ABCDE

26.按白酒香型分類，()屬于濃香型白酒。

A、陜西西鳳酒

B、湖北白云邊酒

C、江蘇洋河酒

D、四川宜賓五糧液酒

E、貴州鴨溪窖酒

答案：CDE

27.下列關(guān)于容量量具校正的說法中，正確的是0。

A、由于長時(shí)間使用、熱脹冷縮等原因，容量量具的真實(shí)體積會(huì)與其所示體積

B、欲校正的滴定管、移液管和容量瓶必須潔凈，溶液流下時(shí)，內(nèi)壁不掛水珠

C、校正所用蒸鐳水及需校正的量具應(yīng)在天平室至少放置

D、每個(gè)容量量具校正

E、滴定管校正時(shí)要控制好蒸僧水放下的速度，以

答案：ABCE

解析:有一定偏差溫與儀器、環(huán)境溫度一致面降至需校正刻度的上方1cm左右時(shí),

需緩慢放至該刻度

28.使用多菌種發(fā)酵的是()o

A、醬香型大曲

B、濃香型大曲

C、清香型大曲

D、小曲

E、妻夫曲

答案：ABCD

29.我國食品安全監(jiān)管法律法規(guī)體系由()構(gòu)成。

A、食品安全法律

B、行政法規(guī)

C、部門規(guī)章

D、規(guī)范性文件

E、食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

答案：ABCDE

30.款曲制曲工藝分為()四個(gè)階段。

A、固體斜面培養(yǎng)

B、擴(kuò)大培養(yǎng)

C、曲種培養(yǎng)

D、款曲培養(yǎng)

E、工業(yè)培養(yǎng)

答案：ABCD

31.錘式粉碎機(jī)的主要構(gòu)件包括（）。

A、主軸

B、轉(zhuǎn)鼓

C、柵欄

D、傳動(dòng)電機(jī)

E、風(fēng)機(jī)

答案：ABCDE

32.洗瓶機(jī)（）情況下不屬于正常狀態(tài)。

A、指示等亮綠燈

B、設(shè)備無報(bào)警信息

C、指示等亮紅燈

D、指示等亮黃燈

E、蜂鳴器報(bào)警

答案：CDE

33.按照蛋白酶反應(yīng)的最適pH值，分為（）。

A、酸性蛋白酶

B、中性蛋白酶

C、堿性蛋白酶

D、嗜酸性蛋白酶

E、嗜堿性蛋白酶

答案：ABC

34.白酒貯存容器一般包括0。

A、陶瓷容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池

E、塑料容器

答案：ABCD

35.傳統(tǒng)白酒按所用曲可分為（）。

A、大曲

B、小曲

G妻夫曲

D、干曲

E、濕曲

答案：ABC

36.不屬于洗瓶機(jī)維護(hù)保養(yǎng)的有（）。

A、更換照明設(shè)備

B、更換洗瓶設(shè)備

C、更換瓶套

D、清洗水箱

E、清理過濾網(wǎng)

答案：ABC

37.豉香型白酒作為我國代表的小曲白酒，其工藝特點(diǎn)包括0。

A、以“大酒餅”為糖化發(fā)酵劑

B、雙邊發(fā)酵

C、入堤發(fā)酵

D、續(xù)糟配料

E、肉堤陳釀

答案：ABCE

38.醬香型白酒的工藝特點(diǎn)包括0。

A、兩次投料

B、七次取酒

C、八次發(fā)酵

D、九次蒸煮

E、一年一^生產(chǎn)周期

答案：ABCDE

39.a-淀粉酶主要由()等產(chǎn)生。

A、枯草芽胞桿菌

B、霉菌

C、甲烷菌

D、噬菌體

E、古菌

答案：AB

40.按照GB4806.9-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》要求,

不銹鋼酒罐的主體部分可選用()鋼材。

A、奧氏體型不銹鋼

B、奧氏體?鐵素體型不銹鋼

C、鐵素體型不銹鋼

D、馬氏體型不銹鋼

E、沉淀硬化不銹鋼

答案：ABC

41.《新時(shí)代公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，推動(dòng)踐行以()為主要內(nèi)容的職業(yè)道

德，鼓勵(lì)人們?cè)诠ぷ髦凶鲆粋€(gè)好建設(shè)者。

A、愛崗敬業(yè)

B、誠實(shí)守信

C、辦事公道

D、熱情服務(wù)

E、奉獻(xiàn)社會(huì)

答案：ABCDE

42.低溫大曲包括()。

A、清茬曲

B、后火曲

C、通風(fēng)曲

D、紅心曲

E、簾子曲

答案：ABD

43.愛崗敬業(yè)的具體要求是0。

A\樹立職業(yè)理想

B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任

C、提高職業(yè)技能

D、團(tuán)結(jié)單位同事

E、增強(qiáng)集體意識(shí)

答案：ABC

44.上甑機(jī)器人系統(tǒng)架構(gòu)是目前蒸僧設(shè)備發(fā)展的方向，其基本結(jié)構(gòu)包括（）。

A、提升與水平輸送系統(tǒng)

B、下料機(jī)械臂引導(dǎo)系統(tǒng)

C、出料裝置輸送帶

D、工作面形態(tài)探測(cè)器

E、溫差探測(cè)器

答案：ABCDE

45.洗瓶機(jī)手動(dòng)模式可以調(diào)整（）參數(shù)。

A、速度匹配

B、緊張輪調(diào)整

C、起停延時(shí)

D、水壓

E\氣壓

答案：AC

46.濃香型大曲酒的主要特點(diǎn)是地缸固態(tài)發(fā)酵,混蒸混燒。（B）92）鳳香型白酒立窖

的特點(diǎn)是（）

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

47.高溫大曲的產(chǎn)品特點(diǎn)是()。

A、殘余淀粉高

B、酶活力低

C、出酒率低

D、殘余淀粉低

E、出酒率高

答案：ABC

48.發(fā)生機(jī)械傷害事故的原因包括0。

A、違反安全操作規(guī)程

B、由于失誤產(chǎn)生的不安全行為

C、沒有穿戴合適的防護(hù)用品

D、機(jī)構(gòu)設(shè)備本身的結(jié)構(gòu)、強(qiáng)度等不合理

E、安裝維修不當(dāng)且缺乏安全保護(hù)裝置

答案：ABCDE

49.高粱小曲酒在蒸糧工序前進(jìn)行泡糧，其目的包括()。

A、蒸煮過程中易蒸透心，糊化良好

B、高粱原料中的單寧，可溶于水中除去，有利于糖化和發(fā)酵

C、泡糧后的高粱在蒸煮前已充分糊化，有利于提高出酒率

D、高粱原料中的沙石等雜物經(jīng)泡糧后可隨水流去

E、泡糧水中含有大量釀酒相關(guān)微生物，有利于風(fēng)味成分的產(chǎn)生

答案：ABD

50.有關(guān)液化酶的底物和產(chǎn)物，敘述正確的是（）。

A、底物為淀粉，產(chǎn)物為糊精

B、底物為淀粉，產(chǎn)物為低聚糖

C、底物為淀粉，產(chǎn)物為阿拉伯糖

D、底物為淀粉，產(chǎn)物為乙醇

E、底物為淀粉，產(chǎn)物為果糖

答案：AB

51.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒蒸播系統(tǒng)中的甑桶，由（）三部分組成。

A、桶體

B、冷凝器

C、甑蓋

D、過汽管

E、底鍋

答案：ACE

52.放線菌中的鏈霉菌屬于（）。

A、霉菌

B、酵母

C、真核微生物

D、原核微生物

E、絲狀微生物

答案：DE

53.大曲中的霉菌有()。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、紅曲霉

D、犁頭霉

E、根霉

答案：ABCDE

54.按照AQ/T7006—2012《白酒企業(yè)安全管理規(guī)范》規(guī)定，白酒企業(yè)防爆電氣設(shè)

備的()應(yīng)符合規(guī)程要求。

A、銷售

B、施工

C、安裝

D、維護(hù)

E、檢修

答案：BCDE

55.采用泥窖作為發(fā)酵容器的白酒香型包括()。

A、濃香型

B、鳳香型

C、醬香型

D、董香型

E、米香型

答案：ABD

56.洗瓶機(jī)洗瓶不干凈需要（）。

A、清理水嘴

B、清理進(jìn)水水管

C、清理過濾網(wǎng)

D、清理倒瓶

E、清理水箱

答案：ABCE

57.下列選項(xiàng)正確的是（）o

A、大曲的粉碎以細(xì)為好

B、各種大曲酒的大曲的粉碎度有差異

C、茅臺(tái)酒大曲先用錘式粉碎機(jī)粉碎，再用鋼磨磨成粉

D、茅臺(tái)酒大曲能通過

E、瀘州大曲酒的大曲粉碎至能通過

答案：ABCDE

58.有關(guān)瀘州老窖酒廠大曲感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)描述錯(cuò)誤的是（）。

A、曲香撲鼻，味濃純正，皮薄心熟，色正泡氣

B、上霉均勻，無裂口

C、泡氣，香味正，色澤正，皮張薄

D、外觀顏色為紅色

E、大曲有臭豆腐香味

答案：ABC

59.蛋白酶的產(chǎn)物為（）□

A、氨基酸

B、肽

C、核昔

D、磷酸

E、堿基

答案：AB

60.酒曲古稱曲篥，其發(fā)展分為（）兩個(gè)階段。

A、天然曲篥

B、人工曲藁

C、小曲窠

D、放曲藁

E、大曲窠

答案：AB

61.在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下,酒質(zhì)的好壞在很大程度上取

決于窖內(nèi)發(fā)酵周期的長短。（A）62）入窖時(shí)使用尾酒的目的是（）

A、增香

B、調(diào)節(jié)入窖水分

C、補(bǔ)充碳源

D、能大幅提高下輪次產(chǎn)酒量

答案：AB

62.關(guān)于危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操

作程序（SSOP）之間的聯(lián)系，下列說法正確的是0。

A、GMP

B、SS0P

C、HACCP

D、GMP、SSOP、HACCP

E、SSOP

答案：ABCE

63.下列不是款曲原料的是（）。

A\小麥

B、高粱

C、大麥

D、豌豆

E、妻夫皮

答案：ABCD

64.制曲原料需要》則定的指標(biāo)有（）。

A、淀粉含量

B、水分

G千粒重

D、不完善粒

E、夾雜物

答案：ABODE

65.放線菌的功能有()o

A、生產(chǎn)酶制劑

B、生產(chǎn)抗生素

C、污水處理

D、生產(chǎn)維生素

E、生產(chǎn)氨基酸

答案：ABCDE

66.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌()。

A、細(xì)胞比其他微生物大

B、形狀為橢圓形

C、更耐受圖溫

D、能形成菌絲

E、某些種類會(huì)形成芽胞

答案：CE

67.糖化酶的優(yōu)點(diǎn)為()o

A、糖化酶對(duì)設(shè)備沒有腐蝕性

B、使用糖化酶工藝簡單

C、糖化酶對(duì)淀粉水解比較安全

D、使用糖化酶有利于生產(chǎn)機(jī)械化

E、糖化酶性能穩(wěn)定

答案：ABODE

68.董酒的特制窖池用()拌合而成。

A、細(xì)沙

B、石灰

C、白泥

D、洋桃藤泡汁

E、生石灰

答案：BCD

69.工匠精神的內(nèi)涵包括()。

A、精益求精

B、注重細(xì)節(jié)

C、嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍

D、耐心'專注、堅(jiān)持

E、專業(yè)、敬業(yè)

答案：ABCDE

70.濃香型白酒釀造工藝的特點(diǎn)包括()。

A、續(xù)糟配料

B、混烝混燒

C、量質(zhì)摘酒

D、泥窖發(fā)酵

E、中溫大曲作為糖化發(fā)酵劑

答案：ABCDE

71.按糖化發(fā)酵劑分類，白酒可以分為()。

A、大曲酒

B、小曲酒

GG曲酒

D、混合曲酒

E、新工藝白酒

答案：ABCD

72.影響醬香型酒大曲質(zhì)量的因素很多,主要是制曲溫度。制曲溫度高低適當(dāng)，曲

的質(zhì)量好;反之，曲的質(zhì)量差。（A）41）大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）

A、蛋白分解力

B、發(fā)酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

73.電機(jī)異響應(yīng)（）。

A、更