技能鑒定生活服務類-技師中式烹調師真題庫-11

技能鑒定生活服務類-技師中式烹調師真題庫_111、判斷題廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查廚房衛(wèi)（江南博哥）生技術的內容。廚房衛(wèi)生技術主要包括食品安全技術、衛(wèi)生清潔技術、垃圾處理技術等，與選項中的廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術不符，因此選項B“錯誤”為正確答案。2、判斷題飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是飲食企業(yè)的產(chǎn)品定價策略。根據(jù)題干中的信息，可以得出飲食企業(yè)的絕大多數(shù)產(chǎn)品采取整數(shù)定價策略，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。3、判斷題鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道關于鑒別廣肚是否夠身的題目。廣肚是一種常見的魚類，其是否夠身可以通過手指能否夾入和刀切中間是否有白心來進行鑒別。因此，本題的答案為A，即正確。4、判斷題漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對燕窩品質的了解。燕窩是一種高檔滋補品，其品質的好壞直接影響到其營養(yǎng)價值和市場價值。漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛，這些都是燕窩品質的重要指標。因此，本題的答案是A，即正確。5、判斷題飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”的理解。其中“四過關”指的是一洗、二刷、三沖、四消毒。這個制度的目的是為了保證餐具的衛(wèi)生，防止細菌感染。因此，本題的答案是A，即正確。6、判斷題《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對《隨園食單》的了解?！峨S園食單》是一部乾隆年間刊行的烹飪專著，包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，對中國烹飪文化有著深遠的影響，也在世界范圍內產(chǎn)生了一定的影響。因此，本題的答案是A，即正確。7、判斷題水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是水對于非酶促褐變的呈色反應的影響。非酶促褐變是一種氧化反應，需要氧氣參與，而水會降低氧氣的濃度，從而減緩或阻礙非酶促褐變的發(fā)生，因此水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應，答案為A。8、判斷題飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例是否最大。根據(jù)相關資料可知，細菌性食物中毒中，由于沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細菌污染導致食物中毒的比例較大，而嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例并不是最大的，因此選項B“錯誤”為正確答案。9、判斷題茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是干制香料的投入時間與香氣濃郁度之間的關系。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，干制香料的投入時間應該是在原料成熟后進行，這樣可以保證香料的香氣味更加濃郁。因此，本題的答案為B，即錯誤。10、判斷題食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是食品安全知識。食品從原料到成品的過程中，應該避免發(fā)生交叉污染，這是正確的。但是題干中還提到了“食品原料不得進入廚房”，這是錯誤的。因為食品原料需要在廚房中進行加工和烹飪，如果不進入廚房，就無法制作成菜品。因此，本題的正確答案是B，即錯誤。11、判斷題油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對油泡菜式的肉料形體的要求的理解。根據(jù)題目所述，油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題目所述相反，因此是錯誤的。綜上所述，本題答案為A。12、判斷題錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于藝術作品構成的理解。主本是指藝術作品的主體部分，次體是指主體部分之外的其他部分。根據(jù)題干中的描述，錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分，這是自相矛盾的，因此答案為B，即錯誤。13、判斷題在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于粵菜中料頭的定義和作用的理解。根據(jù)題干中的描述，料頭是指用于菜肴起鍋增香、消除異味、豐富色彩的組合原料，用量少，組合固定，主要是含特殊濃香的原料。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意不符。故本題答案為A。14、判斷題蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察對蛋類蛋白質的了解。蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，這是正確的。同時，蛋類的蛋白質生物學價值很高，達到95，也是正確的。此外，蛋類的蛋白質在人體中可以被完全消化吸收，也是正確的。因此，本題的答案是A。15、判斷題利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對語言的理解和應用能力。魚塊和“愉快”諧音，因此可以用“愉快”來美化菜點名稱。故選項A“正確”為正確答案。16、判斷題酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查酸味的作用。酸味可以去除食物中的腥味和膻味，同時也可以解膩提味，增加口感的爽口感覺。因此，本題的答案為A，即正確。17、判斷題古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是古代飲宴文化中的坐墊名稱。根據(jù)歷史文獻記載，古人在飲宴時常使用兩層坐墊，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”則與歷史事實不符。因此，本題的正確答案為A。18、判斷題適當加入少量糖調味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查粵菜的特點?；洸艘郧宓?、鮮美、色香味俱佳而著稱，其中清淡是其最大的特點之一。而在粵菜中，適當加入少量糖調味，可以使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味，從而更加突出清淡的口感，這也是粵菜清鮮的起源之一。因此，本題的答案為A。19、判斷題白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內蒙古和河北。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對白蘑產(chǎn)地的認識。根據(jù)題目所給信息可知，白蘑主要產(chǎn)于內蒙古和河北，故選項A“正確”為正確答案。20、判斷題動物性原料可用溫熱水解凍。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：動物性原料在冷凍過程中會形成冰晶，如果直接用溫熱水解凍，會導致冰晶破裂，使得原料中的營養(yǎng)成分流失，口感變差，甚至會引起細菌滋生。因此，正確的解凍方法應該是緩慢地將原料放在冰箱中進行自然解凍，或者將其放在室溫下靜置一段時間，再進行加熱烹飪。因此，本題答案為B，選項錯誤。21、判斷題每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是食品加工中的一種技術——堿液嫩化。碳酸氫鈉是一種堿性物質，可以使肉類蛋白質分子中的酸性基團與堿性基團中和，從而使蛋白質分子變得更加松弛，達到嫩化的效果。根據(jù)題目所述，每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可，因此選項A“正確”是正確的。22、判斷題澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到澄粉沒有燙熟會導致成品破裂現(xiàn)象，需要判斷這個說法是否正確。事實上，澄粉沒有燙熟只會使面坯的黏性降低，不會直接導致成品破裂。因此，本題的答案是B，即錯誤。23、判斷題跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：跟刀劈是將刀與原料分開，先將刀提起，再將原料放在砧板上，最后將刀落下砍斷原料的一種刀法。因此，選項B“錯誤”是正確的。24、判斷題花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于花色熱萊的要求的理解。花色熱萊是一種植物，其在種植和培育過程中需要考慮到其觀賞性和食用性。因此，本題的答案為A，即正確。25、判斷題“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對“調制鹵水”工序的理解。根據(jù)題目所述，“調制鹵水”工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料等內容，因此選項A“正確”是符合實際情況的。選項B“錯誤”與題目所述不符，故排除。綜上所述，本題答案為A。26、判斷題食源性疾病包括食物中毒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查食源性疾病的定義。食源性疾病是指通過食物途徑傳播的疾病，包括食物中毒和食物感染兩種類型。因此，本題的說法是正確的，答案為A。27、判斷題凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中的定義，凈料質量=毛料質量×凈料率，因此選項A正確。28、判斷題糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪知識。糟熘三白是一道傳統(tǒng)的湖南菜，其中的“三白”指的是雞蛋白、蝦仁和魚片。糟熘三白的烹飪方法是先將雞蛋白和蝦仁炒熟，再加入魚片翻炒，最后加入調料烹制而成。由于魚片比較容易熟，如果在出鍋前放入，很可能會導致魚片過熟，口感變差。因此，本題的答案是B，即“錯誤”。正確的做法是在炒雞蛋白和蝦仁時稍微熟一些，再加入魚片翻炒，最后出鍋。29、判斷題麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產(chǎn)生的一種味型。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題考查對麻辣味的定義的理解。麻辣味是以麻、辣為主要調料，與其他調料結合而產(chǎn)生的一種味型，不包括酸、甜等調料。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。30、判斷題鮮活原料主要是指活的動物性原料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：鮮活原料不僅僅指活的動物性原料，還包括新鮮的植物性原料。因此，選項B“錯誤”是正確的。31、判斷題職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察職業(yè)道德對企業(yè)的影響。良好的職業(yè)道德可以提高職工的工作積極性和責任感，增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。32、判斷題凈料單位成本的計算不需任何條件。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查凈料單位成本的計算是否需要條件。凈料單位成本是指單位時間內所消耗的原材料成本，計算公式為凈料單位成本=原材料成本/產(chǎn)量。由此可知，凈料單位成本的計算需要知道原材料成本和產(chǎn)量兩個條件，因此選項B錯誤，答案為B。33、判斷題蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法。根據(jù)題目所給的信息，蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法是浸煱發(fā)，因此答案為A，即正確。34、判斷題“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于“料頭”這一菜肴配料名稱的了解。根據(jù)題目所述，“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與題目所述不符，故排除。綜上所述，本題答案為A。35、判斷題鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題是一道判斷題，題干中提到如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形。這個說法是錯誤的。因為生肥膘含有較多的脂肪，容易在高溫下融化，導致底面變形，所以在制作鍋貼鱔魚時，應該使用清油或植物油作為底面，調糊時也不需要厚一點。因此，本題的正確答案是B。36、判斷題主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：主要成本法是一種定價方法，它將菜點原料成本和直接人工成本作為主要的成本依據(jù)，來確定售價。因此，本題的答案為A，即正確。37、判斷題餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務對企業(yè)的效益和信譽有決定性的影響，這是符合實際情況的，因此答案為A，即正確。38、判斷題甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所給的條件，甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度為80度，燙制時間應控制在2分鐘左右。這個條件是正確的，因此答案為A。39、判斷題脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是脆皮炸雞的制作方法。在斬件時，雞皮朝上并不是必須的，因為雞肉的肉質和雞皮的質地不同，斬件時雞皮朝下也可以使外皮整齊。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。40、判斷題人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。不飽和脂肪酸是指分子中含有雙鍵的脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。因此，人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸，該題答案為A。41、判斷題生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是生熏白魚的烹飪技巧。生熏白魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，其特點是魚肉鮮嫩、味道鮮美、色澤紅亮。而為了使白魚的色澤更加紅亮，出鍋前需要在表面抹上麻油，這是一種常見的烹飪技巧。因此，本題的答案是A，即正確。42、判斷題烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于烹飪創(chuàng)新的理解。根據(jù)題干中的“個人經(jīng)驗指導下的行為”和“個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大”可以得出，烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗的基礎上進行的，而不是完全依靠個人經(jīng)驗。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。43、判斷題原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查烹調中的水解作用。烹調中的水解作用是指在加熱的過程中，原本不易被人體消化吸收的大分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，從而提高食物的可消化性和營養(yǎng)價值。因此，本題的答案為A，即正確。44、判斷題按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題考查氨基酸的分類。根據(jù)人體對氨基酸的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸，包括賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、甲硫氨酸；非必需氨基酸是指人體可以自行合成的氨基酸，包括絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天門冬氨酸、異天門冬氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、酪酸、異亮氨酸。因此，選項B“錯誤”為正確答案。45、判斷題蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對蒸發(fā)和煲發(fā)的理解以及它們適用的干貨原料是否相同。首先，蒸發(fā)和煲發(fā)的共同點是利用高溫使原料漲發(fā)回軟，但是兩者的操作方式和溫度、時間等方面都有所不同。其次，雖然有些干貨原料可以同時用于蒸發(fā)和煲發(fā)，但并不是所有干貨原料都適用于兩者。例如，煲湯時常用的雞骨、豬骨等，就不適合用于蒸發(fā)。因此，本題的答案是B，即錯誤。46、判斷題木薯中含有亞麻苦苷。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道關于木薯成分的判斷題。亞麻苦苷是一種木薯中的毒性成分，能夠引起中毒癥狀。因此，本題的答案為A，即正確。47、判斷題爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是爐灶間烹調用濕淀粉的水是否需要每日更換。根據(jù)常識和實際情況，濕淀粉的水并不需要每日更換，只需要在使用過程中保持清潔衛(wèi)生即可。因此，本題的答案為B，即錯誤。48、判斷題幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查幾何圖案冷菜的拼擺原則。根據(jù)題目所給的原則，應該是亂中求整，構圖對稱，葷素有別等，而非題目所說的“亂中求整，構圖對稱，葷素有別等”。因此，答案為B，即錯誤。49、判斷題鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對語言表達的理解和推理能力。題干中提到鹽發(fā)、沙發(fā)和油發(fā)的作用相同，但是油發(fā)的漲發(fā)效果更佳。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。50、判斷題火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對火腿種類的了解。雖然北腿是浙江金華著名的火腿品種之一，但并不是火腿中最著名的種類。因此，選項B“錯誤”為正確答案。51、判斷題蔬菜水果中脂肪含量極少。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到蔬菜水果中脂肪含量極少，根據(jù)常識和營養(yǎng)學知識可知，蔬菜水果中的脂肪含量確實很少，因此答案為A，即正確。52、判斷題蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中給出了蛋白稀漿炸的成品質量標準，包括色澤、口感、表面布等方面的要求。根據(jù)題干中的描述，可以得出成品的質量標準符合要求，因此答案為A，即正確。53、判斷題龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于龍井蝦仁和茶香雞塊的烹飪方法的理解。龍井蝦仁在炒制時需要加入茶葉和茶汁，而茶香雞塊只需要加入茶汁，因此選項A“正確”是正確的。54、判斷題餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容之一。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查餐廳衛(wèi)生管理的相關知識。餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容之一，可以提高顧客的用餐體驗，增加餐廳的吸引力和競爭力，同時也是餐廳衛(wèi)生管理的重要內容之一。因此，本題的答案為A，即正確。55、判斷題不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是成本核算的基本知識。成本核算是指對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中發(fā)生的各項費用進行計算、分配和核算的過程。成本核算需要依據(jù)一定的條件和方法進行，例如直接材料、直接人工、制造費用等。因此，不需要任何條件就能準確計算實際消耗的成本是不正確的，故選B。56、判斷題餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對餐飲成本的定義理解。餐飲成本是指餐飲銷售減去利潤后，所剩余的所有支出，包括原材料采購成本、人工成本、租金、水電費等各項費用。因此，本題的答案為A，即該說法是正確的。57、判斷題營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：營養(yǎng)成份含量計算是根據(jù)食物中的營養(yǎng)成分含量和人體對營養(yǎng)素的需要量來計算每日所需的營養(yǎng)素攝入量，而不是營養(yǎng)素需要量的計算。因此，選項B“錯誤”是正確的。58、判斷題在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是廚房安全用電的基本制度之一，即在每臺設備上張貼操作規(guī)程。這是為了保障使用者的安全，避免因操作不當而引發(fā)電器故障或者電器事故。因此，本題的答案是A，即正確。59、判斷題拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對拔面制作的基本要求的理解。拔面制作時，面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。60、判斷題鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對鹵的定義的理解。鹵是將原料放入調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法，因此選項A正確。而選項B錯誤。61、判斷題在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查粵菜生產(chǎn)中傳統(tǒng)菜料頭的使用俗約。根據(jù)題目所述，傳統(tǒng)菜料頭的使用是有比較嚴格的俗約的，這些俗約基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”與題意不符。綜上所述，本題答案為A。62、判斷題人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調。烹起源于火的利用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人類烹飪的起源。根據(jù)題目所述，人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調，而烹調的起源是火的利用。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。63、判斷題食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查食品污染的分類知識。物理性污染是指食品中混入了非食品性質的物質，如玻璃、金屬、塑料等，而昆蟲污染屬于生物性污染，放射性污染屬于化學性污染。因此，選項B“錯誤”為正確答案。64、判斷題魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于魚肚的品質要求的理解。根據(jù)題目描述，魚肚應該是以片大、厚實、色淡黃、有光澤、半透明、潔凈為好的。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題目描述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。65、判斷題配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是配菜的基本原則。在配菜時，應該根據(jù)不同的性質將原料分別放置，以免影響口感和營養(yǎng)價值。主料和輔料更是不能混放在一起，因為它們的用途和性質不同，混放在一起會影響菜品的味道和質量。因此，本題的答案是A，即正確。66、判斷題當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是蛋白質的免疫作用。當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲時，體內的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響?？贵w是由蛋白質構成的，因此蛋白質確實具有免疫作用。故選A。67、判斷題油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對油泡菜式芡的要求的理解。根據(jù)題干所述，油泡菜式的芡要求成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。因此，選項A“正確”是符合要求的，選項B“錯誤”是不符合要求的。故本題答案為A。68、判斷題虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對虛實關系的理解。虛實關系是指畫面中明暗、深淺、虛實等對比關系。其中的虛指的是畫面中比較淡或者比較空曠的地方，與題目中的解釋不符。因此，選項B“錯誤”為正確答案。69、判斷題在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對刀工技術中定料切和跳刀的理解。定料切是指原料在砧板上不動的切法，而跳刀則是在定料切的過程中，運刀的頻率加快，導致刀子在原料表面跳躍的現(xiàn)象。因此，本題的答案為A，即正確。70、判斷題蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對蠔豉中干蠔和爽蠔漲發(fā)方法的了解。干蠔和爽蠔是兩種不同的蠔豉制品，它們的漲發(fā)方法并不相同，因此選項B“錯誤”為正確答案。71、判斷題成本核算就是成本計算。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：成本核算和成本計算雖然有相似之處，但并不完全相同。成本計算是指對企業(yè)生產(chǎn)過程中的各項成本進行計算，包括直接材料、直接人工、制造費用等，以便于企業(yè)進行成本控制和決策。而成本核算則是指對企業(yè)的成本進行分析、核對和評估，以便于企業(yè)了解成本構成、成本變化和成本效益等情況，從而進行成本管理和優(yōu)化。因此，本題的答案為B，即成本核算并不等同于成本計算。72、判斷題制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查制茸膠時鹽的投放量是否只以彈性作為依據(jù)。事實上，制茸膠時鹽的投放量不僅僅依據(jù)于彈性，還受到其他因素的影響，如溫度、濕度、原料等。因此，選項B“錯誤”是正確答案。73、判斷題粳米是大米中脹性最高的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查大米中脹性的概念。脹性是指米飯在煮熟后膨脹的程度，與米種的品種、加工方式等因素有關。粳米和糯米是兩種常見的米種，它們的脹性都比普通的長粒米高。但是，粳米和糯米并不是同一種米種，本題將粳米和大米等同起來是錯誤的。因此，本題的正確答案是B，即錯誤。74、判斷題為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是關于餐次間隔與消化功能恢復的關系。一般來說，餐次間隔過短會導致消化不良，但是餐次間隔過長也會影響消化功能的恢復。因此，選項A的說法是不準確的，而選項B的說法是正確的。75、判斷題抻的方法主要分溜面和出條兩部分。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于抻的方法的分類的理解。根據(jù)題目所述，抻的方法主要分為溜面和出條兩部分，因此選項A“正確”符合題意，選項B“錯誤”與題意不符。故本題答案為A。76、判斷題油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對油發(fā)的定義和特點的理解。油發(fā)是一種將干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。因此，本題的答案為A，即正確。77、判斷題人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人體膳食中缺乏硒對健康的影響?？松讲∈且环N由于長期缺乏硒而引起的疾病，主要發(fā)生在中國的克山地區(qū)。因此，本題的答案是A，即正確。78、判斷題鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“鐮刀菌及其毒素主要污染小麥”，這是一個事實陳述，符合實際情況，因此答案為A，即正確。79、判斷題對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：對廚房燃氣設備進行檢漏時，應該使用專業(yè)的檢漏儀器，而不是明火。使用明火檢漏可能會引起火災或爆炸等危險情況，因此選項B“錯誤”是正確的。80、判斷題無機鹽的化學性質十分穩(wěn)定，在烹調中不會受到損失。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查無機鹽在烹調中的化學性質。無機鹽雖然在一定條件下具有穩(wěn)定性，但在烹調過程中，由于受到高溫、酸堿等因素的影響，其化學性質會發(fā)生變化，甚至會被破壞，因此選項B“錯誤”為正確答案。81、判斷題已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：首先，計算A凈料的成本：A凈料的重量為300克，即0.3千克。由于A毛料的熟品率為70%，所以需要的A毛料重量為0.3÷0.7≈0.429千克。A毛料的進價為35元/千克，所以0.429千克的A毛料的成本為35×0.429≈15元。接著，計算B料的成本：B料的重量為200克，即0.2千克。由于單位成本為12元/千克，所以0.2千克的B料的成本為12×0.2=2.4元。最后，計算產(chǎn)品的總成本：產(chǎn)品的總成本為A凈料的成本加上B料的成本，即15+2.4=17.4元，而不是題目中給出的9.75元。因此，答案為B，即錯誤。82、判斷題唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查唾液對味覺的作用。唾液是由唾腺分泌的液體，其中含有多種物質，如水、電解質、酶類、蛋白質等。其中，呈味物質可以溶解在唾液中，通過舌頭上的味蕾傳遞到大腦，從而產(chǎn)生味覺感受。因此，唾液對味覺有明顯作用，選項A正確。83、判斷題蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于哪種炒法。清炒法是指在高溫下迅速翻炒食材，不加水或少加水，以保持食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。而蒜蓉炒通心菜就是一種典型的清炒菜品，因此選項A“正確”是正確的答案。84、判斷題掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是烹飪常識。掛霜是指在烤制蛋糕或面包時，表面出現(xiàn)一層白色的霜狀物，這是因為烤制過程中水分蒸發(fā)，表面的糖分結晶形成的。而淀粉是一種碳水化合物，不會對糖分結晶產(chǎn)生影響，因此添加淀粉并不能使外層色澤潔白。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。85、判斷題僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于鮮魚的特征的認識。鮮魚的特征包括：魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等。這些特征都是新鮮魚類的標志，因此本題的答案為A，即正確。86、判斷題按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察氨基酸的分類。根據(jù)人體合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從外部攝入的氨基酸，而非必需氨基酸則是指人體可以自行合成的氨基酸。因此，本題的答案為A，即正確。87、判斷題紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于間色的定義的理解。根據(jù)題目所述，紅、黃、藍三原色中兩色相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色，因此選項A“正確”為正確答案。選項B“錯誤”與題目所述相反，為錯誤答案。88、判斷題成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查成本核算的方法。以銷計耗是一種成本核算方法，即根據(jù)銷售量和銷售價格來計算成本，從而確定產(chǎn)品的成本。而倒求成本的方法是根據(jù)生產(chǎn)成本來計算銷售價格，因此選項B“錯誤”是正確的。89、判斷題在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對刀法的理解。正斜刀法是一種適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊的刀法，如魚肉、豬腰、雞肉等。因此，本題的答案為A，即正確。90、判斷題某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題意，損耗率為80%，即原料的20%被損耗，設原料重量為x克，則損耗重量為0.2x克。題目中給出損耗重量為3250克，即0.2x=3250，解得x=16250克。但是題目中給出的原料重量為2500克，與計算得到的16250克不符，因此選項B“錯誤”為正確答案。91、判斷題搞好職業(yè)道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察對職業(yè)道德建設與社會精神文明建設之間關系的理解。職業(yè)道德建設是指在職業(yè)活動中遵守職業(yè)道德規(guī)范，保持職業(yè)操守，提高職業(yè)素養(yǎng)的過程。而社會精神文明建設則是指在社