2024年【（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒】考試題庫附參考答案（典型題）

2024年【（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制

酒】考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

2、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)

的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

3、茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

4、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

5、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜

等蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

6、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為596-10%（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

7、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

8、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣

干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

9、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

10、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

11、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

12、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

13、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

14、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

15、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

16、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38C即可達(dá)到控制

米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

17、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

18、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

19、曲塊入倉(cāng)堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

20、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

I）、習(xí)酒

【答案】：C

21、世界蒸僧酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

22、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

23、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

24、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大也在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

25、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

26、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

27、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

28、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要現(xiàn)具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

29、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

30、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

31、泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長(zhǎng)期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

【答案】：B

32、耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的醉母菌株。

A、30

B、35

C、40

I）、45

【答案】：C

33、醉母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

34、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

35、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

36、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

37、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

38、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

39、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)（）。

<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

40、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的款曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

41、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

42、以下不屬于大也在發(fā)酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

43、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

44、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

45、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

I）、失效日期

【答案】：A

46、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

47、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

48、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

49、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

50、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干醉母

A、3

B、4

C、5

I）、6

【答案】：C

51、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

52、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長(zhǎng)因子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

53、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）o

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5：4：1

D、5：3：2

【答案】：A

54、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

55、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

56、茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

57、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

58、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

59、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

60、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

I）、30答案：B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

61、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C^蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

62、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

63、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉(cāng)要松，翻倉(cāng)要緊（）

A^正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

64、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

65、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

66、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10n）l以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

67、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）%.

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

68、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

69、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

70、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

71、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

72、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

73、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）