DB44-T 2423-2023 粵菜餐廳西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)規(guī)范

44ServicespecificationforCantoneserestaurantofXiguancustomI 2 2 24.4食品安全 24.5人員要求 3 3 3 5 7 7 8 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定趙利平、郭志明、馮正、劉愛勤、鐘智暉、黎天焯、何敬宇、歐駿陽、胡志偉、沈志輝、譚炳基。西關(guān),位于今廣州市東到人民路，北到東風(fēng)西路，西、南到珠江的地域，即荔灣行政區(qū)范圍內(nèi)的大廣東省打造嶺南文化的窗口和推動嶺南文化的傳承與發(fā)展發(fā)揮積極1粵菜餐廳西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)規(guī)范GB/T10001.1公共信息圖形GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（GB/T15566.8公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)設(shè)置原則與要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值SB/T11047餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)3.13.2人日常生活中的傳統(tǒng)理念、風(fēng)俗習(xí)慣、餐飲美食以及建4基本要求24.1.1應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)要求辦理相關(guān)經(jīng)營證照，持證經(jīng)營，并在4.1.4菜品和服務(wù)應(yīng)明碼標(biāo)價，價格價目齊全，標(biāo)價內(nèi)容真實，標(biāo)示醒目。4.1.5應(yīng)在餐廳醒目位置張貼或設(shè)置節(jié)約糧食、使用公筷公勺等標(biāo)識，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成科學(xué)、健康、節(jié)定期對服務(wù)評價信息進行分析，提出糾正措施和預(yù)防措施，并組織實施，持續(xù)改4.1.8應(yīng)配備熟悉西關(guān)餐飲美食制作的粵菜師傅和了4.1.9應(yīng)注重營造西關(guān)風(fēng)情文化氛圍，在餐廳的裝飾布局、餐飲美食和服務(wù)提供等方面體現(xiàn)和突出西4.2服務(wù)設(shè)施4.2.3餐廳廚房應(yīng)布局合理，符合各類食品的生產(chǎn)制作的要求。制作涼菜、熟食、水果等直接食用食4.2.4餐廳內(nèi)各類設(shè)備和炊具應(yīng)保持功能正常、整潔4.2.6餐廳的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔維護4.3環(huán)境衛(wèi)生4.3.3餐廳內(nèi)各區(qū)域應(yīng)干凈衛(wèi)生，地面整潔（無油漬、積水和垃圾），并保持良好通風(fēng)等。4.3.4餐廳各區(qū)域的廢棄物應(yīng)分類收集，垃圾桶應(yīng)4.3.5餐廳各區(qū)域應(yīng)根據(jù)需要配置適宜的有害生物防治設(shè)施（如消毒燈、），4.4.2應(yīng)建立進貨查驗和采購記錄制度，食品原輔4.4.3食品原輔材料應(yīng)分類儲存，儲存條件符合要求（儲存溫度濕度、空間分類等并制定和落實4.4.4食品加工和銷售應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，根據(jù)經(jīng)營形4.4.7應(yīng)有食品安全應(yīng)急管理制度，識別食品安34.5.1粵菜師傅應(yīng)定期開展健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，應(yīng)持有效健康證明上崗，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲食品安全應(yīng)掌握粵菜職業(yè)技能，持有相關(guān)工種職業(yè)技能證書。應(yīng)具有一定的食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生、飲食文化等方面的知識。應(yīng)熟悉所在餐廳的菜品、點心和西關(guān)餐飲美食制作，了解西關(guān)餐飲美食的歷史文化。4.5.2服務(wù)人員應(yīng)定期開展健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)，應(yīng)持有效健康證明上崗，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲食品安全上崗前應(yīng)通過培訓(xùn)，掌握基本服務(wù)知識和安全知識，具備應(yīng)對突發(fā)公共衛(wèi)生事件和使用安全應(yīng)能使用普通話提供接待服務(wù)，會粵語，可用粵語與顧客交流應(yīng)尊重顧客的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、生活禁忌等特殊宜穿著體現(xiàn)西關(guān)風(fēng)情文化元素的服裝。應(yīng)了解西關(guān)餐飲美食、西關(guān)風(fēng)情民俗和餐廳歷史相關(guān)知識，具備介紹西關(guān)歷史典故、民俗風(fēng)應(yīng)提供方便、快捷的餐廳信息查詢方式，宜接聽電話應(yīng)及時、語音清晰、態(tài)度親切，主動詢問顧客需求，回答顧客問題。溝通過程中，宜向顧客說明本餐廳是可提供西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)的餐廳，必要時向顧客介紹餐確認(rèn)顧客預(yù)訂信息后，發(fā)生特殊情況導(dǎo)致預(yù)訂取消的，應(yīng)及時反饋顧客，并解釋原因，同步通知餐廳相關(guān)部門。e)檢查桌面、地面狀況等，以避免安全隱45)茶葉、開水、消毒毛巾、紙巾、牙5.1.3迎賓服務(wù)對于需要排隊等候的情況，應(yīng)為等候的顧客提供等候休息處，按照排隊號碼牌引導(dǎo)顧客入座應(yīng)為嬰兒或兒童提供兒童餐椅，為老顧客入座后，宜奉上消毒毛巾或濕紙巾，并溫馨提示顧客本餐廳為無煙餐廳，或提示顧客可5.1.4開茶服務(wù)應(yīng)詢問顧客用餐人數(shù)，并介紹茶葉品種，確認(rèn)人數(shù)和茶品。應(yīng)為顧客提供熱水和水盆，方便涮洗餐具，或為顧客提供餐具涮洗服務(wù)。應(yīng)根據(jù)顧客需要開茶，根據(jù)茶葉品種，選擇合適溫度的水泡茶。應(yīng)在開茶后，斟上第一杯禮貌茶，并用手勢示意請顧客喝茶，在斟茶的同時，宜根據(jù)顧客需要，向顧客介紹“一盅兩件、揭蓋續(xù)水、叩手茶禮”等西關(guān)風(fēng)5.1.5點餐服務(wù)應(yīng)為顧客提供菜單/點心單，指引顧客應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)和顧客需求，為顧客提供點餐建議，引導(dǎo)顧客適量點餐，避免浪費。應(yīng)根據(jù)顧客要求，對菜品和點心進行介紹。應(yīng)清楚記錄顧客點餐信息，并向顧客復(fù)述，經(jīng)顧5.1.6上餐服務(wù)應(yīng)根據(jù)餐桌餐位的實際情況，確定上菜位置，上菜位置不應(yīng)在主要顧客之間、老人和兒童旁應(yīng)按照餐前小吃、湯、主菜、副需要分菜時，應(yīng)在合適應(yīng)核對餐單，并向顧客報出菜名/點心名，宜介紹特色菜品/點心的特點和歷史。宜根據(jù)菜品特點，提供“客前烹飪”服務(wù)。菜品/點心上齊后，應(yīng)告知顧客菜品/點心已上齊，并請顧客慢用。5.1.7餐中服務(wù)5應(yīng)及時收拾桌上顧客用完的菜盤、點心碟、蒸籠和骨碟，保持桌面潔凈。應(yīng)根據(jù)酒水種類，提供相應(yīng)杯子、分酒器等，并提供開瓶服務(wù)。應(yīng)注意老幼殘、孕婦等顧客是否應(yīng)時刻留意顧客有無其他要求，餐中服務(wù)時，服務(wù)人員應(yīng)盡量輕顧客離店結(jié)賬時，宜提供刷卡支付、網(wǎng)絡(luò)支付收取現(xiàn)金，應(yīng)當(dāng)面點驗。刷卡支付、網(wǎng)絡(luò)支付，應(yīng)現(xiàn)場與顧客核對確認(rèn)。應(yīng)根據(jù)顧客提供的信息提供發(fā)票。應(yīng)征詢和記錄顧客對菜品/點心和服務(wù)質(zhì)量的意見，及時處理和反饋，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。顧客離座時，應(yīng)及時提醒顧客帶上隨身攜帶的物品，禮貌道別。顧客有打包要求時，應(yīng)對菜品分類打包，保持外觀整潔美觀，并提醒顧客菜品的保存方法和5.1.10餐后整理應(yīng)有專人和顧客溝通宴會的相關(guān)事宜。應(yīng)根據(jù)宴會類型（婚宴、彌月宴、生日（壽）宴、特色宴會等）以及民風(fēng)民俗等，向顧客推菜單設(shè)計在符合顧客要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)突出西關(guān)風(fēng)情特色文化，體現(xiàn)菜式特色寓意，并注意b)菜式的選擇應(yīng)尊重顧客的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、生活禁忌等；e)婚宴、彌月宴菜式有炒丁類，體現(xiàn)添丁發(fā)財?shù)脑?g)菜式有甜品類，體現(xiàn)廣東地區(qū)“甜甜蜜蜜”的寓意；應(yīng)提醒顧客菜品總量的適度和未考慮到的因素。應(yīng)記錄預(yù)訂宴會信息（顧客聯(lián)系方式、主辦單位或個人、主賓身份和宴會人數(shù)、桌數(shù)、開宴應(yīng)根據(jù)確認(rèn)后的宴會預(yù)訂信息，制訂宴會接待服務(wù)方案，并與顧客確認(rèn)。服務(wù)方案內(nèi)容應(yīng)包顧客確認(rèn)服務(wù)方案后，宴會負(fù)責(zé)人應(yīng)如有特殊情況或變化，應(yīng)及時與5.2.2宴會準(zhǔn)備應(yīng)根據(jù)服務(wù)方案做好相應(yīng)布置，宴會場地內(nèi)布局和擺位符合宴會人數(shù)需要，座位表應(yīng)與顧客宴會場地的燈光、色調(diào)、桌面擺件應(yīng)凸顯宴會主題，例如：婚宴裝飾應(yīng)喜慶，宜有頭盤陣等服務(wù)人員應(yīng)掌握宴會預(yù)訂信息（宴會類型、流程、規(guī)模等），做好服務(wù)準(zhǔn)備，有特色服務(wù)項確認(rèn)顧客訂單信息后，應(yīng)根據(jù)預(yù)訂信息采購原材料，準(zhǔn)備菜品。宴會開始前應(yīng)對現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備情況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，參考5.2.3迎賓服務(wù)應(yīng)根據(jù)預(yù)訂宴會的賓客人數(shù)，提前預(yù)留停車位，做好進出引導(dǎo)準(zhǔn)備。應(yīng)在餐廳入口提供接待服務(wù)，使宜協(xié)助宴會主人迎接客人，指引賓客入座，并及時上茶，以及奉上消毒毛巾。應(yīng)在顧客同意的情況下，協(xié)助顧客放好外衣應(yīng)為嬰兒或兒童提供兒童餐椅，為殘疾人提供幫助。應(yīng)關(guān)注上座情況，通知廚房做好準(zhǔn)備。7應(yīng)根據(jù)服務(wù)方案，完成顧客要求的服務(wù)項目和特殊服務(wù)，例如：婚宴按照預(yù)先制定的婚禮流程開展新人入場、結(jié)婚儀式等服務(wù)，生日宴協(xié)助開展慶生活動、播放生日歌、切蛋糕等。宴會上菜應(yīng)注意以下要求：e)上菜時應(yīng)向顧客報出菜名，宜介紹特色菜品的特點和歷史，特殊菜品介紹食用方法；g)菜品擺放合理，撤菜或換盤時應(yīng)征求顧客意見；宴會接近尾聲時，應(yīng)通知電梯、車庫等人員做好送客準(zhǔn)備。宴會結(jié)束時，應(yīng)清理現(xiàn)場酒水等情況，點好數(shù)目，與顧客確認(rèn)。宴會有顧客名單水牌、現(xiàn)場照片和錄像等應(yīng)按照與顧客約定方式結(jié)賬，核對宴會消費收取現(xiàn)金，應(yīng)當(dāng)面點驗；刷卡支付、網(wǎng)絡(luò)支付，應(yīng)現(xiàn)場與顧客核對確認(rèn)。應(yīng)根據(jù)顧客提供的信息開具發(fā)票。服務(wù)人員應(yīng)在顧客離開后，檢查顧客有無遺留物品。如發(fā)現(xiàn)顧客有遺留物品，應(yīng)匯報管理人顧客結(jié)賬離開后，服務(wù)員應(yīng)按照順序撤臺，清點物品，做好a)房屋外觀布局采用廳園結(jié)合布局，整體外觀采用西關(guān)大屋、騎街樓或竹筒屋等西關(guān)建筑；8“一繡”是指廣繡）裝飾；d)采用滿州窗、鰲頭墻、天井、青云巷、景墻、花罩、紅柱、琉璃瓦、紅缸磚等西關(guān)元素；a)餐廳內(nèi)播放粵劇或粵曲小調(diào)等背景音樂，具備條件的餐廳宜播放介紹西關(guān)民俗風(fēng)情的專題資d)餐廳內(nèi)擺放能突出西關(guān)民俗風(fēng)情文化特色）；g)餐廳綠植宜選用嶺南特色植物，并擺放整齊，無枯枝黃葉；6.2餐飲美食6.2.1菜品應(yīng)凸顯粵菜“清、淡、鮮”的飲食特點，并應(yīng)凸顯“不鮮不食，不時不食、講究時令、食6.2.3應(yīng)利用嶺南地區(qū)特有的食材，采用傳統(tǒng)烹飪技法，為顧客提供具有西關(guān)風(fēng)情特色的餐飲美食。6.2.4宜提供具有西關(guān)風(fēng)情特色的主題宴會，例如西關(guān)點心宴（西關(guān)點心宴見附錄6.2.5西關(guān)美食包括但不限于(西關(guān)美b)點心類：叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、廣式蛋撻、泮e)粉面類：廣式云吞面、廣式腸粉、瀨粉、西關(guān)水菱角、干炒牛河等；f)甜品類：雙皮奶、綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、楊枝甘露等；g)小吃類：韭菜豬紅湯（豬血）、蘿卜牛腩、牛三星、炒田螺等；h)醬料類：五柳料、柱候醬、蒜蓉辣椒醬、南乳、黃芥末等；j)其它類：百合醬蒸鳳爪、豉汁蒸排骨、陳皮牛肉丸、和味龍虱、煲仔飯、腌咸酸9西關(guān)風(fēng)情文化氛圍，為顧客提供原真性的文化d)傳統(tǒng)服務(wù)展示：宜提供點心推車或托盤叫賣、明檔供應(yīng)、坐6.3.2宜根據(jù)西關(guān)歷史故事、著名景點和傳統(tǒng)習(xí)俗，利用餐廳資源開發(fā)獨具特色的文創(chuàng)產(chǎn)品，包括但7.1應(yīng)積極尋求和培養(yǎng)傳統(tǒng)西關(guān)餐飲美食文化傳承人，通過傳承人帶徒傳藝和烹飪教育等方式實現(xiàn)烹7.2宜深入挖掘西關(guān)風(fēng)情民俗和餐飲美食的歷史文化內(nèi)涵，積極參與和開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目申報7.3宜通過網(wǎng)絡(luò)直播、現(xiàn)場展示等多種形式和途徑，宣傳和展示西關(guān)民俗風(fēng)情、傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)7,4宜運用現(xiàn)代管理運營理念，依托餐飲核心人才隊伍，打造西關(guān)風(fēng)情特色服務(wù)為主題的餐飲連鎖品7.5宜積極參與政府舉辦的各類活動，通過西關(guān)風(fēng)情文化美食品嘗、制作體驗等項目，促進西關(guān)風(fēng)情特色文化餐廳的傳播和發(fā)展，同時通過輻射效應(yīng)帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)123456789至今，顧客自揭壺蓋變成為一個信號：壺中沒水，請在桌面上輕叩三下，權(quán)代行了三跪九叩的大禮，行叩茶禮代“逗利是”是粵語方言，即“討要紅包”的意思?！袄恰币步小袄?利市”的同輩“逗利是”。B.3.3講“意頭”名，寓意文運昌盛。在廣州西關(guān)自古便有拜文塔的習(xí)俗，相傳在清代，一連3人在拜塔后高中狀元，因文禮、接福巾、轉(zhuǎn)文塔、行文運禮、系心愿頭的物品，木箱在結(jié)婚當(dāng)天去到男方家之后湯圓三碗(每碗九粒)、鏡、紅頭繩、尖梳、子孫尺、龍鳳剪刀，到吉時由好命人上頭(梳頭)，并誠心向天參拜，上頭完畢后便可與家人及兄弟們同吃湯圓，分享先拜天地，再拜祖先，再向雙親奉茶跪拜，接新娘儀式就祖先，第三是參拜家翁家姑。跪拜父母后，新人會互相對拜，之后才告房時,大妗姐一邊整理被褥一邊念“鋪床鋪席先，五男歡躍在床邊，夫妻和順樂綿綿”。張掛C.2生日（壽）宴序號123456789序號1“掂”有“順利、妥當(dāng)”的意思，甘蔗為直條狀，字面意思是比甘蔗還要直，實2345因為太漂亮而把鏡子都照爆，夸張地表達(dá)美麗和6789廣東傳統(tǒng)粵語童謠，主要描繪了以前廣州市老城區(qū)西關(guān)地區(qū)在下雨天時，水淹街西關(guān)點心是隨著西關(guān)繁榮的商貿(mào)經(jīng)濟發(fā)展而來，其廣泛吸收世界各地包括六大古都的宮廷面食和123456789古今，貫通中西，形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨具特色的飲食文化，贏得了“食在廣州，味在西關(guān)”鮮明的西關(guān)風(fēng)情宴，現(xiàn)將西關(guān)風(fēng)情宴的主要菜式和故事介紹見1泮塘五秀是指古時廣州西關(guān)泮塘一帶種植的五種菇。因泮塘地區(qū)氣候十分適合種這五種植物，因面粉和各種餡料做成形象似五種植物的小點2西關(guān)著名景點“八和會館”是清末成立的粵劇行八種典型的地方小食，帶給人們一抹懷舊情3龍津千張鮑源于坊間傳說。據(jù)傳，龍津路一帶聚居商賈富戶、粵劇名伶，都喜食養(yǎng)陰功效顯著的此菜使用較大的鮑魚，以蠔汁扣煨后刨成薄4長壽玉環(huán)扣是參考長壽玉器圩的史實。據(jù)載，清代同治年間，長壽西路已形成初具規(guī)模之“玉器長壽玉環(huán)扣是將碧綠色的時蔬(萵筍或芥蘭5海山仙館是清代著名園林別墅，其館主潘仕誠常在此以文聚友，名噪一方，至今省市博物館尚存筍等像形或雕刻的食物代表筆墨硯和琴棋書6廣州西關(guān)紅樓是歷史名樓，整座建筑均以杉木為幽雅，因此取名紅樓。舊時西關(guān)水上人家在船上7荔灣文塔有千年歷史，為明清建筑風(fēng)格，是古時供奉魁星之地，也是學(xué)子拜文昌之地。文塔見證8白鵝潭是環(huán)繞廣州荔灣區(qū)沙面島的珠江河面，是珠江三段河道的交匯處，此處河面寬闊浩淼，煙波蕩漾，風(fēng)景秀麗怡人，鵝潭夜月是羊城八景之9華林寺是廣州千年古剎，相傳達(dá)摩祖師來廣州后蓮蓬晚唱講的是舊時荔枝灣沖，傍晚漁船滿載而仁威廟坐落于廣州龍津西路，是廣州道教圣地。始建于宋代，有千年歷史。舊時西關(guān)居民以點心烤乳豬是廣東省最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時此菜已被爐內(nèi)