餐飲管理操作實(shí)務(wù)

最新餐飲管理實(shí)務(wù)操作大全

2?操作細(xì)那么

編號(hào)作業(yè)文件

標(biāo)題打存廚師作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容?作業(yè)規(guī)X與盾量標(biāo)準(zhǔn)

2.22.2.1將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放到打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈膜子

準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工具擦盤子的干冷毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)?所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：

1?各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；

2?抹布應(yīng)干爽、潔冷?無油流'污物，無異味；

3?打荷臺(tái)臺(tái)面干凈，無油膩，無雜物。

2.2.2將消卷過的各種餐具放置打桁臺(tái)上或輸存柜內(nèi)，以取用方便為泡：

餐具準(zhǔn)備1?將洗滌消毒過的各種青菜?按（（標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)?用臺(tái)評稱受，然

后用保鮮膜分別包好封產(chǎn)，作為擺放轉(zhuǎn)斤展示柜的菜肴樣品；

2?將加工包裝好的所有菜肴樣品，擺放干餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)底內(nèi)，并放

好價(jià)格標(biāo)筌；

3?樣品的包裝'擺放要美觀大方，引人注目；

4?要保持好展示柜內(nèi)菜肴樣品投放區(qū)域的干凈衛(wèi)生；

5?在展示柜內(nèi)樣品摳放的數(shù)量不少于4份，樣品的加工與攫放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)

完成。具體時(shí)間是：

冬季，上午：10：31）：下午：5：00。

夏李，上午：10：30；下午：5：30。

2.2.31?按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)Et所需要的各種調(diào)味料

準(zhǔn)備謂料進(jìn)展質(zhì)量檢驗(yàn)：

2?配合貼灶廚師添加、補(bǔ)充各和調(diào)料，

3?需要自制的調(diào)味醬、珂味汁、調(diào)味油，協(xié)助站灶廚師按（（標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的

用料比例和謂制方法進(jìn)展調(diào)制。

2.2.41?按（（料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭-并將切好的各種

準(zhǔn)備料頭料頭放入固定的料頭盒內(nèi)；

2?招頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要泡備，每種招頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚

薄一致。

2?操作細(xì)貝

編號(hào)作業(yè)文件

標(biāo)題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.22.2.5為了確保砧板囪位上的切配廚師按時(shí)完成各種原料的切制準(zhǔn)備，打荷廚師在完成自己任

準(zhǔn)備工作切到原料務(wù)的前提下，協(xié)助砧板廚師進(jìn)展原料的切制工作。原料的切制標(biāo)準(zhǔn)按《菜品比置表）

中的具體規(guī)定世展。

2.32.3.11?制慢糊漿：面粉50克?干生粉5克，馬環(huán)粉5克，花生油20克，鹽2克，

老面20克，岐面適量，加水55克，調(diào)拌均勻，放置5—7小時(shí)使用?

預(yù)制加工糊漿預(yù)制2?制快糊漿：按比例現(xiàn)狎現(xiàn)用。

2.3.21?根據(jù)盤飾的常要雕刻、制作各種花弁、葉片等用品與青菜葉等?分別放入不同

飾品預(yù)制的感器內(nèi)，用清水浸泡備用，確保清潔衛(wèi)生；

2?根據(jù)需要確定每饕雕刻、制作的花卉種類與敷量，飾品要求花形精致美觀，數(shù)量

充足，保證干凈衛(wèi)生。

2.3.3制作高湯的投料比例為：燃料5公斤，加水1U公斤，盤制2—3小時(shí)，出湯5-7公斤?具

高湯預(yù)制體操作方法如下：

1?制奶湯：將嗚侑骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火

燒開，打去浮沫，加蔥、婁、料酒后加或，煮滯后一直用旺火加熱?使水保持沸

脆，煮至湯里孔白色為止；

2?制清湯：與煮制奶湯一樣?區(qū)別是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動(dòng)物的

蛋白質(zhì)、嬴基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出背料?過濾即成；

3?吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi)，先參加紅稍（鳴腰肉朵成細(xì)濕）燒沸后

待肉尊全部浮起，撈出，再加白稍（灼脯肉朵成的細(xì)濕）加熱，待肉花上浮時(shí)用漏

網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2-3小時(shí)，然后用潔凈的紗布

過逑即成。

2.4

由于打荷廊師要為站灶廚師和備饕間準(zhǔn)備狎料與小料，開餐前必需主動(dòng)與餐斤進(jìn)展信息

信息溝通溝通，特別是了解當(dāng)餐與當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂等情況，以便做好充分準(zhǔn)備。

1?向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐與當(dāng)天宴席的使訂情況；

2?了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。

2.操作細(xì)那么

憫生

作業(yè)文件

標(biāo)題打荷廚師作業(yè)拽導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.52.5.1開里前根據(jù)菜肴遇味的需要，將制備好的各種調(diào)味醬、謂味汁和調(diào)味油分別用小調(diào)

開餐■前的預(yù)預(yù)備工作味喋盛好，送到出菜口的備餐間，以供傳菜寬跑菜時(shí)取用。

備、檜查與檢查的主要項(xiàng)目有：

衛(wèi)生清理2.5.21?各種餐具是否已經(jīng)備齊；

餐前檢查2?各種調(diào)味料、料頭是否已經(jīng)到位、足量。

2.5.3

準(zhǔn)備工作、灌備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃

莎制加工過圾箱內(nèi)，并植時(shí)籽桶羞蓋產(chǎn)，以防垃圾外溢。打荷臺(tái)臺(tái)面隨手用抹石擦拭，墩與

程的衛(wèi)生要求刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持涪潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。

具體要求是+:臺(tái)面無油瓶、無下抑料、無雜物，刀具、圾干爽無污漬。

2.5.4所有準(zhǔn)備工作完畢后，應(yīng)對衛(wèi)生迄展全面清理：

準(zhǔn)備工件結(jié)1?將一切廢萍怕放愛垃圾箱內(nèi)，并5時(shí)清理抻：

束后的衛(wèi)生2?對打有臺(tái)臺(tái)面與各種用具的衛(wèi)生進(jìn)展全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置

要求便于取用；

3?使用完的料盤要清洗干凈，放貪猊定位置'一切與作業(yè)過程無關(guān)的

物品均應(yīng)從打荷臺(tái)臺(tái)面上漆理干冷。

2.62.6.1接到砧板主配廚師傳遞過來的菜料，要首先進(jìn)展確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：

傳遞配份接單確認(rèn)1?確認(rèn)萊肴的名稱、種類、烹調(diào)方法，

原料2?確認(rèn)案號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤?

3?確認(rèn)工作應(yīng)在0.5-1分鐘內(nèi)完成?

2.6.2確認(rèn)工作完畢，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)展腌制、上漿、掛沏等處理的

原料無理原料進(jìn)展頸制父理。

2.6.31?按主配廚師的傳遞順序?泥配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等兔理的菜肴原料

傳遞原料傳遞紿站灶廚師烹調(diào)加工，

2?如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)訓(xùn)站灶廚師優(yōu)

先進(jìn)展烹調(diào)。

2?操作細(xì)那么

編號(hào)作業(yè)文件

打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.72.71在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛袋要求?準(zhǔn)備相應(yīng)的卷

菜肴出品準(zhǔn)備餐具具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。

2.7.2對站灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)展質(zhì)量檢查?主要檢查是否有明顯的失誤或乒物等，檢

檢查成品查過程要迅速、認(rèn)真。

2.7.3根據(jù)審美京求與菜式風(fēng)格，對裝盤的菜肴進(jìn)展必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原那么是

盤飾公理關(guān)現(xiàn)大方、恰到好欠，以不破壞菜肴的整體美以為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全

2.7.4將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的或官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳

成菜出兄遞到備餐間，交給傳菜覽。如果屬于催要與更換的菜翕，應(yīng)特別告知傳菜員。

2.8.1調(diào)味料登理程序與要求如下：

狎料整理1?將謂料盒里剌余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存：

2?食油與粉狀調(diào)料與未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。

2.8.21?將剌余料頭感放陰料金內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，印作他用，不能留作下一餐便用，下一

剩余料頭冬理餐所需的料頭應(yīng)更新切制；

2?軻余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺(tái)的儲(chǔ)存柜內(nèi)儲(chǔ)存，留作下餐使用?

2.8.3將打荷臺(tái)上的料盒、凝料盆與刀、墩等清洗干凈，用千抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或例存

清理臺(tái)面柜內(nèi)。

2?操作細(xì)那么

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標(biāo)題打荷廚用作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.82.8.41?籽剩余的餐具送到洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，使用過的生料配琮送到娶

收合清洗用其、水艮洗滌間洗滌-將打荷臺(tái)上與儲(chǔ)存板內(nèi)的用2與1具清理干凈后，分別

池先用濕抹布擦拭兩遍，再用千抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原

處I

2?先去除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，

然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

2.8.5將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，

清理垃圾桶然后將垃圾桶內(nèi)外與桶羞用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒

液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液枯燥時(shí)的殺菌效力?

2.8.6先用苕帝掃除地面垃圾?用浸過熱堿水或清潔劑溶液的拖把挹一

清理地面遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回

指定的位置晾干。

2.8.7協(xié)助站灶廚師將爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的

油煙排風(fēng)罩、順序先用熊過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，

墻壁擦洗最后再用干抹布擦拭一遍；各自衛(wèi)生區(qū)的埼壁，按自上而下的噴序先用

敬過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用于凈的濕抹布擦拭一遍，戰(zhàn)后再用

十抹布擦拭一遍。

2.8.8所有抹布先用熱堿水或饕洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清

抹布清洗水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力力。熱3分鐘，取出晾干。

2.8.9衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：

衛(wèi)生清理1?油煙排風(fēng)率、墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐

標(biāo)準(zhǔn)完畢后徹底擦技一次?機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)、無污漬：

2?擦拭過的打荷臺(tái)臺(tái)面、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

2?操作細(xì)那么

編號(hào)作業(yè)文件

標(biāo)到打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)節(jié)

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.82.8.93?地面無雜物、無積水；

收臺(tái)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)4?抹布潦潔、無油漬、無異味。

2.92.9.1按2.8.9衛(wèi)生清理標(biāo)泡進(jìn)展檢查，合格后進(jìn)展設(shè)備安全檢查。

衛(wèi)生檢查

1丁半安全

檢查2.9.2槍查電舒設(shè)備、照明及備、通訊工具功能是否正常。

安全檢查

崗位名稱：砧板

直接上級：砧板主管

直接下級：無

素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷?培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面

1'具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)力。

2?操作會(huì)mP,U

編號(hào)作業(yè)文件

標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.1.4砧板廚師與全體廚房員工聽取行政總廚或廚師長布置的當(dāng)餐

布置當(dāng)餐工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：

工作任務(wù)1?簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；

2?對個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)展調(diào)整、安排：

3?對可能出現(xiàn)的就餐頂峰提出警示。

2.22.2.1工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：

準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備1?檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常?假設(shè)出現(xiàn)故淳-應(yīng)與

時(shí)自行排除或報(bào)修。

2?將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等

放矍到切配臺(tái)或原料架上。

3?將洗滌間洗滌干;爭的菜肴配料盤放置在切配臺(tái)的適當(dāng)位置

上，以方便使用為準(zhǔn)?

2.2.21?若洗滌過的各種青菜按《標(biāo)準(zhǔn)菜送))規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)用臺(tái)拜

工具衛(wèi)生律重，然后用保鮮膜分別將其包好為嚴(yán)，作為擺放在饕廳展示柜的

要求菜肴樣品。

2?將加工包裝好的所有菜肴樣品摳放于餐廳冷敏式展示柜劃

定的區(qū)域內(nèi)，并貼上價(jià)格標(biāo)簽。

3?樣品的包裝、掛放要美觀大方，引人注目。

4?要保持展示柜內(nèi)菜肴樣品抒放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。

5■在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量不少于4份，樣品的加工與擺放

必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：

冬季：上午11：00；下午5:00?

莫季：上午10:50：下午5：30。

所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。具體衛(wèi)生標(biāo)減是：

(1)各種用具、工具干凈無油骯、無污潰；

(2)電冰箱'恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味：

(3)抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油涌、污物，無異味。

(4)切也臺(tái)整潔干凈?各種原料盤干凈無污漬，摳放位置合理，

便于操作使用。

2?操作細(xì)那么

編號(hào)作業(yè)文件

標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容咋業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.22.2.3金配廚師根據(jù)當(dāng)里或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置

準(zhǔn)備工作取料解凍在專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。

2.2.4將粗加工用沛加工過的原料提取到切比臺(tái)上。

提取原料

2.2.5時(shí)板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料與解凍的原料按｛菜品

配置表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定進(jìn)展原料切割火理，并將切好的原料

切制新料分別用料盒盛放，然后投放在原料架上。

2.2.61?開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將上一個(gè)供餐時(shí)剌余的加工原

取出上餐余料料取出，經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)沒有質(zhì)量問遨后撰放到原料貨架上，并與新料區(qū)別矗放

在萌份時(shí)要先用軻余原料。

2?適時(shí)取電冰箱內(nèi)做光加工好的原料，排放于原料貨架上。

2.3由于砧板承當(dāng)整個(gè)廚房原料的準(zhǔn)備與供給工作，開餐■前必需主動(dòng)與訂餐■臺(tái)與海鮮池

信息溝通等部門進(jìn)展信息溝通?特別是了解當(dāng)饕與當(dāng)天宴會(huì)的做訂餐情況，以便做好充

分準(zhǔn)備。

I?與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐與當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；

2?了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；

3-了解當(dāng)天原料的供給情況；

4?了解前一天各菜點(diǎn)的銷等數(shù)量?

2.42.4.1哈曳的主要項(xiàng)a在：

餐前檢查餐前檢查1?各種原料是否已經(jīng)備齊；

2?菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。

2.4.2準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隋時(shí)放入

準(zhǔn)備工作過專用垃圾箱內(nèi)?并隨時(shí)若桶蓋蓋產(chǎn)以防垃圾外溢。料理臺(tái)面陋手用抹布扉拭

程的衛(wèi)生要求墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清落，并做到每隔2。分鐘全面整理一次衛(wèi)生。

具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污清。

2。操作細(xì)那么

編號(hào)作業(yè)文件

標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.42.4.3所有準(zhǔn)備工作完畢后?應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)展全面清理

餐前檢查準(zhǔn)備工作結(jié)1?將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并與時(shí)清理掉：

束后的衛(wèi)生2?x寸料理臺(tái)面、不銹鋼貨架與各種用具的衛(wèi)生迎展全面整理、

要求擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用；

3?使用完的招盤要清洗干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過

程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理干凈。

2.52.5.1接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)展確認(rèn)工作，確認(rèn)工

菜肴配份接單確認(rèn)作的內(nèi)容有：

1?確認(rèn)點(diǎn)菜單上菜的名稱、種類、數(shù)量；

2?確認(rèn)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤；

3,確認(rèn)工作應(yīng)在0.5?1分鐘內(nèi)完成。

2.5.2確認(rèn)工作完畢，主配廚師進(jìn)展配份：

按量配份1?需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料：

2?按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的配份用量取配原料：

3?凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；

4?配1份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。

2.5.31?將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位

配份猊料置上，由打荷廚師與時(shí)取走，

傳遞2?如果屬于客人催要或加急的菜肴?應(yīng)與時(shí)通知打荷國師，以

便優(yōu)先加工烹制。?

2.5.4開轉(zhuǎn)后，由專門配份廚師隨時(shí)對餐■廳展示柜內(nèi)陳列的菜套樣

展示臺(tái)樣品品進(jìn)展跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品咕清，應(yīng)將展示柜中樣品取走。

2.61?砧板廚師在接到簍斤傳來的“退、換菜通知單”后，應(yīng)立即與

退換菜打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將新更換的菜肴

校理生料進(jìn)展比份?交給打荷廚師。

2-操作細(xì)那么

編號(hào)作業(yè)文件

標(biāo)跑砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2?對退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)展事后分理?如果屬于砧板配料的

方任，如配料過失、重量欠缺等，那公應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對當(dāng)事人

進(jìn)展義理，并按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)展及罰。

2.7將站灶廚師制作好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟

熟切裝盤制菜肴，使用專用的刀、地，按（（標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種

形狀?協(xié)助打荷廚師碼把在盤中，需要點(diǎn)、圾裝飾的世展盤飾，然

言由打荷廚師確認(rèn)余號(hào)夾后送放于傳菜間。

2.8主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剝余的原料數(shù)量與當(dāng)天的銷俗情

開列申購單兄，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購單，報(bào)廚師

長簽字，交給采購員。

2.02.9.1學(xué)最后一個(gè)菜青的西乙份完中后?將剩余?的各計(jì)原料分類用

收臺(tái)生理原料專用料盒盛裝后?用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。

2.9.21?存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與

存放原料宗味小的分開、熟料與生料分開的原那么。

2?存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)資管理■應(yīng)做到每天清理

一次，每周除霜、洗凈一次。

2.9.3將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆與刀、墩等一一清洗

清理臺(tái)面干凈，用千抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜

內(nèi)。

2.9.4將垃圾桶內(nèi)外與桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈。

清理垃圾桶

2.9.5先用掃帝掃除地面垃圾?再用浸過熱堿水或清潔劑溶液的

態(tài)杷拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最后把打掃衛(wèi)生使用的工

清理地面

具清洗干凈，放回拈定的位貪晾干。

1

2?糅作細(xì)那么

編號(hào)作業(yè)文件

標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.92.9.6將砧板廚師負(fù)責(zé)的埼壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的喙序先用蘸

收臺(tái)擦拭過餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍?再用干凈的濕抹布擦拭一

墻壁、臺(tái)面遍?放后用千抹布擦拭一遍，切配臺(tái)面與電冰箱外表也用濕抹

布分別擦拭干凈。

2.9.7將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，

電冰箱除霜然后用抹布反復(fù)擦拭2—3遍，使電冰箱內(nèi)無污物、水漬，再籽物

品放回原處，接通電源。

2.9.8所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液及泡、接搓-撈出擰干

抹布濟(jì)洗后,用清水沖洗兩遍，擰于后取出喙千°

2.9.9衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：

衛(wèi)生清理1?培壁每周徹底擦洗一次，其他工具、段茶、用品每餐完畢

標(biāo)準(zhǔn)后徹底擦拭一次，要保證無干結(jié)?無污演；

2?電冰箱每周進(jìn)展一次除霜、清先父理，保持電冰箱內(nèi)無

腥臭等異味。

3?擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；

4,地面無雜物、無積水；

5-抹布清潔、無油漬、無異味。

2.102.10.1按2.9.9衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢查，合格后進(jìn)展設(shè)備安全檢

衛(wèi)生安全衛(wèi)生檢查查。

檢查

2.10.2

檢查電器墳備、照明設(shè)備、通訊工具切能是否正常。

安全檢查

8、負(fù)費(fèi)本崗位X圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。

9、負(fù)責(zé)本崗位X國內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)?發(fā)現(xiàn)問題，與時(shí)上報(bào)。

10、按酒店規(guī)定作好本歸位XIS內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按程序操作，咒防事故發(fā)生。

11、完成主管交派的其他工作。

1?作業(yè)流程

1.1主流程

班前會(huì)一?浪備工作一?加工原料一專餐前檢查

上

衛(wèi)生安全檢查'一收臺(tái)1【餐具洗刷

1.2分流程

1.2.1：班前會(huì)

點(diǎn)名一?檢查儀容儀表一專工作總結(jié)一?布置任務(wù)

1.2.2準(zhǔn)備工作

上班時(shí)間一?工具準(zhǔn)備一?檢臉原料

1.2.3原料加工

1.2.4餐前淮備

1.2.5餐具洗刷

驗(yàn)收餐具一?按序洗刷一?保潔存放

I.2.6收臺(tái)

整理貨架余科父理?清■理臺(tái)面?清洗工具水池清理地溝

上

抹布清洗濟(jì)理垃圾清理地面

1.2.7211生安全檢查

1

衛(wèi)生檢查安全檢查b消毒處理

專

2?操作細(xì)那么

編號(hào)作業(yè)文件

標(biāo)題粗加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)X與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.12.1.1粗加工廚師與全伴廚厲員工一起列隊(duì)站立?承受廚師長點(diǎn)、名?要做

班前會(huì)點(diǎn)名到答“到”聲音洪亮、剛勁有力。

時(shí)間：粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立?承受廚師長儀容儀表

上午2.1.2檢有。儀容儀表具體要求如下：

8：3妒一9:00承受儀容1?工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、國褶無污點(diǎn)油清、無皺褶破損-

儀表檜查工作帽直立提拔，工作服衣扣齊整無破損'缺失；?

2?鞋子干凈無污清破損：

3-頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；

4-不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物：

5?秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。

粗加工廚師與全體國房員工聽取店經(jīng)理和廚師長對上一餐各班

組、各向位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根

2.1.3據(jù)餐廳提供的文字信息，又寸顧客想見進(jìn)展說明與分析.主要內(nèi)容有：

總結(jié)前餐1?對工作突出的員工進(jìn)展口頭表揚(yáng)；

工作情況2?對顧客反應(yīng)的主要意見如殺點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜

點(diǎn)中異物等問題進(jìn)展分析：

3?對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)展批評、糾正，

4?對1和2的存在問題在分析的根底上'提出具體的修正、改良意

見I

5?植］jn-r_間的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取店經(jīng)理和房坤長的工作總結(jié)，并與

時(shí)反映粗加工間工作中存在的問邈與公良建議。

2.1.4粗加工廚師與全體廚房員工聽取店經(jīng)理和廚師長布置的當(dāng)餐工作

t

布置當(dāng)餐任務(wù)與工作調(diào)整?主要內(nèi)容有：

工作任務(wù)1?簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神：?