餐飲管理規(guī)章制度1

餐飲管理規(guī)章制度

一、從業(yè)人員健康、培訓管理制度

1、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

2、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗

后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓。

3、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔

案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

4、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不

得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

5、當觀察到以下癥狀應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。

腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長拜子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、

被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上

崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。

7、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考

核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。

8、定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

9、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，

必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后

方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性

肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食

品的工作。

10、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽剖炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立

即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi).生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

11、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

二、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)

備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防

腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要

設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有

出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排

油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mni的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)置;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；

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采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗

手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并

宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空

氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無

異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），

必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型

切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存

放使用，并有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛

和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進

行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)

施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨杳驗和臺賬記

錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定,

熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具

和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，

同時按照相關(guān)食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂

包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、

無廠名、無生產(chǎn)口期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營

者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添

加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取

獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)

照、批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

8、應(yīng)當杳驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，

并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電了臺賬。

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臺賬應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)跑位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名

稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。

10、應(yīng)當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用

途、稱最方式，使用人應(yīng)當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當賬實相符。

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按產(chǎn)品品種1、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相

關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)制度

四、粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定木管

理制度。

1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不

得加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在

使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到

無泥沙、雜草、爛葉。

4、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得涅放和交叉使用，加工動物性食品、

植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食

品的容器不得直接置于地上。

6、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時

間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

7、加工結(jié)束及時拖滑地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，

定位存放，做到刀不銹、板不毒、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

8、在專用洗拖傘池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖。。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖

布。

五、烹調(diào)加工食品安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法

實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進

行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

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2、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食

品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎

屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

3、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的

使用范圍、使用景和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑最濫用食品添加劑。使用

完后，由專人專柜保存。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于

10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷微，并標注加工時間

等。

5、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)

加工后再次銷售。

6、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持

清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和

容器。

7、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁

用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干停，定位存放；灶上、灶下地面清洗

沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

六、面點加工食品安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法

實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得

進行加工。

2、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改

刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

4、當餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含處、蛋

的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

5、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的

使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用

完后，由專人專柜保存。

6、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面

機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗存、曬

干備用。

7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各

種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

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七、涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施

條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得

進行加工。

2、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)

一次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩.

3、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

4、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在

無人工作時開啟3（）分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25C,并做好記錄。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防

止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

7、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重置存放。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重登存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接

進入涼菜間端菜。

9、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷

凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

10、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈

30分鐘進行空氣消毒。

八、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定

本管理制度。

1、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大

小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

2、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、

容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明

其用途。

3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲

具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

4、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

5、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水

沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）

刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油潰、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，

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符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

7、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯

標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不

得存放其他物品。

8、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當杳驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、

消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

9、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理由?水桶，做到地面無積水，池

內(nèi)無殘渣、甜水桶內(nèi)外清潔。

10、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒

濃度