餐廳績效考核方案

員工績效考核方案

一.總則

（一）為了保證餐廳的總體目的的實(shí)現(xiàn)，建立有效的監(jiān)督激勵機(jī)制，加強(qiáng)上下級管理以及

員工與員工之間的協(xié)作。

（二）為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的積極性，有效性以及工作

質(zhì)量，從而改善度假村整體績效，達(dá)成公司的管理目的.

二.考核目的

為了員工轉(zhuǎn)正、薪資:周整、職務(wù)變更、崗位調(diào)動、培訓(xùn)、獎勵和淘汰等人事管理提供依

據(jù)。

三.考核原則

為充足發(fā)揮績效考核對餐廳各階段工作的經(jīng)營管理狀況的診斷作用，以及對員工工作的

指引作用，績效考核遵循以下原則：公開公平原則?？荚u內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、評分細(xì)則、考評

程序和考評結(jié)果透明公開，對餐廳形成對的指導(dǎo)，在餐廳內(nèi)部形成良性競爭的機(jī)制。

四.考核內(nèi)容與方式

（一）考核期：以月份為期限

（二）考核內(nèi)容：

1.考核內(nèi)容卜文

2.每月3日前各班組將上月績效考核考評表交與人事部。

3.每位員工考核表需考核人與被考核人同時簽字確認(rèn)，對于具體的項(xiàng)目，考核人需進(jìn)行

分析解釋，避免同類情況再次發(fā)生。

五.資料的整理與存檔

（一）每月考評結(jié)束后，各部門對所有資料進(jìn)行整理存檔。

（二）各班部門班組依據(jù)每口的工作記錄對下屬員工進(jìn)行匯總考核。

績效考核方案

會所餐廳以提高員工素質(zhì)為目的,促使餐廳營業(yè)額有進(jìn)一步的提高特出了員工績效考

核。

一.出勤情況（10分）

1.出勤情況重要是根據(jù)員工的打卡考勤制度來擬定，如員工有無端遲到或早退、缺崗

現(xiàn)象,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不僅公司內(nèi)會對員工進(jìn)行扣工資的處罰，餐廳內(nèi)部還會實(shí)行扣休制的處罰（遲

到或早退在10分鐘內(nèi)，扣休1小時，遲到或早退在半小時內(nèi)，扣休半天，遲到或早退半小

時以上，扣休一天，缺崗開過失單一次，累計過失單三次自動離職），以此處罰。

2.出勤前要檢查好儀容儀表，保持儀容儀表的整齊：

服裝，上班時間內(nèi)，一律穿戴酒店配發(fā)的制服和飾物。制服應(yīng)整潔合體，扣好紐扣.指

甲，保持清潔，不得超過指甲床0.5mm,不可涂指甲油。

飾品，不得佩帶手鐲，手鏈，可佩帶手表;不得佩帶耳墜，可佩帶小耳釘。

頭發(fā)，前但是眉，側(cè)不遮耳，后不蓋領(lǐng)，整齊，清潔，保持黑發(fā)，短發(fā)發(fā)長不得短與

2公分，長發(fā)需盤起。

出勤情況的考核重要根據(jù)以上兩點(diǎn)內(nèi)容來評分

二.平常事宜（10分）

1.6；50更換制服，開窗通風(fēng)，更換檸檬水，打開咖啡機(jī)

2、7：00-9：30等待客人用餐，同時擦拭杯架以及玻璃杯

3、9：30收餐,9：30-10：00輪流吃早餐

4、10：00-11：00打掃衛(wèi)生（咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅）

擦拭桌面，畫以及地角線，及時擺臺（包廂）

清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地

擦拭外面的桌椅

5、II：00領(lǐng)班檢查衛(wèi)生

6、11：00-11：30午餐準(zhǔn)備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭

準(zhǔn)備菜單，以及點(diǎn)菜單

領(lǐng)班安排每個人的崗位（西餐廳，包附1）,可視情況，靈活變動

7、11：30-14：00為午餐開餐時間，每位服務(wù)員必須進(jìn)入最佳的工作狀態(tài)

積極問候每位用餐客人，多用問候語（中午好??）

認(rèn)真仔細(xì)地記錄客人點(diǎn)單情況，做到準(zhǔn)確無誤

微笑積極地為每位客人提供到位的席間服務(wù)

8、13：30-14：00清點(diǎn)酒水，必須認(rèn)真對待。保證所點(diǎn)數(shù)目準(zhǔn)確無誤，并核對本班次

所賣

出酒水與庫存數(shù)，對單。

9、14：00輪流吃午餐，送洗布草，登記送洗數(shù)目。

（特殊情況特殊解決）

10、領(lǐng)取布草，核對布草數(shù)，14：00準(zhǔn)時到崗

11、14：30-16：00打掃衛(wèi)生（咖啡桌，西餐廳,包廂,外面桌椅）

擦拭桌面，及時擺臺（包廂）

清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地

擦拭外面的桌椅,拖走廊地面

星期一：擦拭中、西餐廳玻璃，星期二：刷西餐廳荷蘭苑的地面；

星期三：刷大包廂以及風(fēng)車、郁金香的地面，星期四：樓上酒吧的衛(wèi)生

星期五：大掃除，星期天：大門西餐廳的衛(wèi)生。

12、16：00-17：00晚餐準(zhǔn)備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭

準(zhǔn)備菜單，以及點(diǎn)菜單

領(lǐng)班安排每個人的崗位（西餐廳，包廂，酒吧），可視情況，靈活變動

13、17：30領(lǐng)班檢查衛(wèi)生

14、17：30-21：00為晚餐開餐時間，每位服務(wù)員必須進(jìn)入最佳的工作狀態(tài)

積極問候每位用餐客人，多用問候語（晚上好??）

認(rèn)真仔細(xì)地記錄客人點(diǎn)單情況，做到準(zhǔn)確無誤

微笑積極地為每位客人提供到位的席間服務(wù)

15、20：00輪流吃晚餐

16、20：30-21：00清點(diǎn)酒水，必須認(rèn)真對待。保證所點(diǎn)數(shù)目準(zhǔn)確無誤，并核對本班

次賣

出酒水與庫存數(shù)，對單，打菜單。

17、待所有客人離開后，收市

打開咖啡機(jī)氣閥放氣，關(guān)咖啡機(jī)

清空餐廳，包廂的垃圾，拖地

關(guān)窗，關(guān)空調(diào)，關(guān)燈，以及衛(wèi)生間的公用紙存好，倉庫的門鎖好

平常事宜重要是根據(jù)以上來考核

三.工作熱情（10分）

1.工作積極性，規(guī)范服務(wù)員加強(qiáng)服務(wù)員服從意識，先服從后申述。

2.禮貌用語及問候語，碰到客人應(yīng)積極與客人打招呼（您好、早上好等）。3.善于傾聽

客人的發(fā)言，留心客人的規(guī)定，不得漫不經(jīng)心，不能打斷對方的談話，要使用敬語。

4.上班時，在客人面前不能竊竊私語。

5.微笑，服務(wù)客人時要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、譏笑。

工作熱情度的考核重要根據(jù)以上五點(diǎn)內(nèi)容來評分.

四.工作責(zé)任（10分）

1.以客人利益和餐廳聲譽(yù)為重，維護(hù)公司形象。

2.未經(jīng)批準(zhǔn)離開工作崗位而無合理解釋

3.未完畢的及時完畢，不要期待下個班或明天，明天的明天尚有明天。4.一項(xiàng)工作結(jié)

束后未做好收尾工作，及時清理空瓶.空杯.空碟者.

5.不能虛報加班時間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不僅要扣去多寫的加班時間，還要扣休2個小時，以次

處罰。

6.酒水問題，當(dāng)班的服務(wù)員要保管好每次當(dāng)班時的酒水，交接班的時候發(fā)現(xiàn)酒水不對的,

少酒水需要當(dāng)班的服務(wù)員一起補(bǔ)償。

7.假如別的部門在餐廳借東西，當(dāng)班服務(wù)員一定要對方寫借條，并保證在規(guī)定期間內(nèi)歸

還，假如沒有在規(guī)定期間內(nèi)歸還的，需要當(dāng)時所在服務(wù)員追回，假如追不回的應(yīng)追究到服務(wù)

員的責(zé)任，服務(wù)員需補(bǔ)償。

8.在餐廳有客人的情況下，服務(wù)員不能坐在餐廳、吧臺下或倚靠它物，必須站在吧臺內(nèi)，

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此處罰。

9.不能在走廊唱歌，不能在餐廳吃零食，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時.,以此處罰。10.不能在

辦公室用電腦（除工作需要），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一天，以此處罰。11.上午7：009：30,中午11：

1013：00,晚上17：302C：30,只有這個時間餐廳才可以開電視，并且服務(wù)員不能坐在西

餐廳，，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此處罰。

工作責(zé)任的考核重要根據(jù)以上八點(diǎn)內(nèi)容來評分。

五.工作效率（15分）

1.要學(xué)會分工合作，在最短的時間內(nèi)完畢所需完畢的工作。

2.做事情要認(rèn)真的一次做好，不要反復(fù)的去做。

3.知道自己該做些什么，積極的去完畢工作，而不是等著工作來找你。4.在工作過程

中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有氣無力的。

5.發(fā)現(xiàn)問題就要解決問題。

工作效率的考核重要根據(jù)以上五點(diǎn)內(nèi)容來評分。

六.節(jié)約成本（15分）

1.不得隨便亂拿或偷吃餐廳食物及酒水，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除照價補(bǔ)償外，另扣除當(dāng)月

工資的10%。

2.未經(jīng)允許不得將任何餐廳財產(chǎn)帶出餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)開過失單一次，情節(jié)嚴(yán)重的向派出

所報案，追究其刑事責(zé)任，

3.服務(wù)員下班后要做好收尾工作（關(guān)燈、空調(diào)、窗戶、收音機(jī)、電視），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)班的

全體服務(wù)員扣休一小時。

4.假如出現(xiàn)上錯菜的情況，當(dāng)班服務(wù)員應(yīng)立刻跟客人解釋，看客人是否樂意為上錯的那

份菜買單，否則損失應(yīng)當(dāng)班服務(wù)員補(bǔ)償。

5.服務(wù)員對餐具、酒杯等必須妥善保管，如有個人責(zé)任損壞，個人必須責(zé)任補(bǔ)償。

節(jié)約成本的考核重要根據(jù)以上四點(diǎn)內(nèi)容來評分。

七.協(xié)調(diào)工作（10分）

1.工作互相協(xié)作，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊精神。

2.領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排好工作，服務(wù)員枳極配合完畢。

3.在完畢自己的區(qū)域工作的情況下，積極協(xié)助別的同事完畢所需要完畢的工作，盡快在

最短的時間內(nèi)完畢。

4.實(shí)行層與層之間的管理，服務(wù)員、領(lǐng)班、助理、經(jīng)理，之間的協(xié)調(diào)工作。5.在有的

服務(wù)員在工作的過程中出現(xiàn)什么問題，知道的服務(wù)員要糾正她，并幫助她解決。

協(xié)調(diào)工作的考核重要根據(jù)以上五點(diǎn)內(nèi)容來評分。

八.專業(yè)技能（10分）

1.每個服務(wù)員必須熟悉掌握餐廳的服務(wù)流程（涉及培訓(xùn)的技能），成為崗位的全能手。

2.平常衛(wèi)生天天至少要打掃兩次，早班一次，晚班一次。

3.地板，壁畫，窗戶工作臺，杯子，杯架要保持無灰塵，干凈透亮。4.房門，地腳線,

空調(diào)每周至少要打掃三次，

5.咖啡機(jī)用后要即時清洗，做到無渣滓，無水滓。

6.天天的11：0（）以及4：30領(lǐng)班或助理睬去檢查工生情況，不合格者扣休一小時，以

此處罰。

7.服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單上每個菜品的價格，認(rèn)真核算好菜品的結(jié)算金額，如由于服務(wù)員的

過失導(dǎo)致菜品少收，漏收，服務(wù)員必須按價補(bǔ)償。

專業(yè)技能的考核重要根據(jù)以上六點(diǎn)內(nèi)容來評分。

九.應(yīng)變能力（10分）

應(yīng)變能力重要是根據(jù)平常在管理層人員不在場的情況下，假如出現(xiàn)了什么突發(fā)性的問題

服務(wù)員能不能自己獨(dú)立解決，解決的情況。然后來評分。

十.遭投訴情況

1.不得與客人或領(lǐng)導(dǎo)頂嘴，遭到批評應(yīng)冷靜對待，要遵循“（1）顧客永遠(yuǎn)是對的；（2）假

如認(rèn)為顧客不對時，請參照第（1）條，”的原則。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休半天以此處罰。

2.在有的問題上假如不是自己的錯的時候，也不應(yīng)當(dāng)當(dāng)著客人的面提出，與客人發(fā)生爭

執(zhí)，應(yīng)虛心接受，等客人冷靜下來以后在于客人作進(jìn)一步的解釋。

十一.受表揚(yáng)情況

1.講誠信，拾金不昧者

2.工作杰出經(jīng)常得到客人.同事表揚(yáng)

3.愛崗位、愛事業(yè)、甘于奉獻(xiàn)。

4.尊重顧客，忠誠待客，以情服務(wù)，做到眼到、手到、心到。

根據(jù)員工平常表現(xiàn)情況由管理層人員評分考核，實(shí)行末位淘汰制：

1.三個月內(nèi)有2次考核最差者實(shí)行調(diào)崗工作，不能完畢調(diào)崗工作的勸退。

2.每月考核最差者扣除100元鈔票，但半年內(nèi)累計2次考核不及格者實(shí)行調(diào)崗工作，不

能完畢調(diào)崗工作的勸退。

3.員T遭投訴一次，在月績效考核總分中扣夫5分，以此處罰0

4.員工受到表揚(yáng)一次,在月績效考核總分中加5分，以此鼓勵。

5.每月評出一名微笑天使（員工意見50與+經(jīng)理、助理意見50%）,,并實(shí)行100元的鈔票

獎勵，以此鼓勵。

6.每一個季度評出一?名優(yōu)秀員工（員工意見50%+經(jīng)理、助理意見50船，并實(shí)行200元的

鈔票獎勵，以此鼓勵。

假如在有領(lǐng)班的情況下，服務(wù)員出現(xiàn)以上違紀(jì)情況，領(lǐng)班沒有及時制止，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，領(lǐng)

班馬違紀(jì)的服務(wù)員一起接受處罰，如領(lǐng)班制止服務(wù)員不服從的，加倍處罰。

一.廚師內(nèi)容如下;

1、素質(zhì)；涉及員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴限度;還涉及員工組

織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、績效：重要考核員工對酒樓所做出的奉獻(xiàn)與完畢工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情

況。

二.廚房紀(jì)律：

1、廚房員工上下班必須打卡、并應(yīng)準(zhǔn)備充足時間換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作鹵位。

2、嚴(yán)禁員工替代別人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定規(guī)定完畢各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不

得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與別人，不得借口食物變質(zhì)

而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

8、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，嚴(yán)禁非工作人員講入，具體由各區(qū)域組長偵

責(zé)執(zhí)行。

9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

三.廚房獎罰條例（本獎罰條例實(shí)行記分制，每分2元）

A.獎勵條例

1、凡在經(jīng)營活動中提出合理化建議，提高公司經(jīng)濟(jì)效益者，獎10分；

2、為防止事故發(fā)生，且在事故中竭盡全力使公司盡也許減少損失有功者，獎50分;

B.處罰條例

1、不服從工作安排者，扣10分，嚴(yán)重開除

2、如有遲到、早退、衣帽不整潔者每次扣2分；

3、如當(dāng)月三次遲到、早退，按曠工一天解決；

4、上崗后私自會客，做工作之外的事情，扣5分：

5、當(dāng)班時在工作場合賭博、打架、偷吃、或偷拿現(xiàn)象，扣10分，嚴(yán)重者開除；

6、當(dāng)班時吸煙、聊天，談笑、吃東西、睡覺、看報紙、串崗、玩鬧、哼小

調(diào)等，扣2分；

7、廚房人員大大要保管好自己的物品，如有遺失，后果自負(fù)。

C.京調(diào)廚師工作條例

1、菜肴達(dá)不到色、香、味、形俱全者，扣5分；

2、切配不均勻者，扣2分；

3、切配廚師在配菜時有漏單或配錯菜導(dǎo)致退單，按菜價補(bǔ)償，并扣5分；

4、配菜時不認(rèn)真，原料有雜物或有其