西式面點師職業(yè)技能競賽參考試題（附答案）

西式面點師職業(yè)技能競賽參考試題(附答案)單選題1.自助餐臺()是創(chuàng)意與藝術(shù)的綜合體現(xiàn)，制作工藝難度較高。A、菜肴B、藝術(shù)裝飾造型D、布置2.裝飾譯成英文是()3.裝飾手法有裱、捏、鉗、畫、噴()等工藝D、冷凍4.裝飾材料的首選是可()的原料A、食用性B、裝飾性C、觀賞性D、工藝性5.裝盆的藝術(shù)及裝飾是甜品制作中體現(xiàn)()的一部分。A、部分效果B、整體效果C、整體質(zhì)感A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類A、口感結(jié)實C、組織細膩D、促進腸胃運動8.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至(),外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟A、選用果質(zhì)較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性D、牛奶11.制作模具、塑形、雕刻巧克力須經(jīng)(),以確保成品的凝固要求A、成型C、調(diào)溫D、推卷參考答案：C12.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動參考答案：C13.制作出來的慕斯成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑參考答案：A14.制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡芙C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包15.制品沾固體原料時，把握好制品所沾原料的多少以及(),即可達到滿意的效果。A、原料的稠度B、制品的性質(zhì)C、制品所沾的部位D、原料的形態(tài)16.制模巧克力利用巧克力()的原理成型A、溶解收縮B、凝固擴散C、吸濕結(jié)晶D、凝固收縮17.制定科學(xué)配方要求原料能提供一定的()和維生素。A、熱能D、香氣B、四至五次C、二至三次D、任意次參考答案：C19.植物油主要含有()、無機鹽、不飽和脂肪酸A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類足，才有利于()的吸收和利用。B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素參考答案：D21.蒸烤成熟的熱沙勿來原料有()、奶油、糖、面粉、蛋等。B、牛油C、專用粉參考答案：A22.掌握、控制巧克力的()是制作巧克力的關(guān)鍵A、速度D、進度參考答案：B23.造型蛋糕是各種()在蛋糕中的綜合體現(xiàn)。A、工具B、藝術(shù)造型參考答案：B24.在原料的選擇中嚴格要求原料具有相應(yīng)的()等感官性狀。A、色、香、質(zhì)B、色、形、味C、色、香、味參考答案：C25.在宴會上布置甜品時可將甜品放在銀盤或鏡面盤上，()點綴A、多作裝飾C、重點裝飾D、略作裝飾26.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。C、可可粉D、杏仁面A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干參考答案：D28.在食品()的特定條件里，是以視覺感覺為基礎(chǔ)的第一感覺。A、成熟B、裝飾C、烘烤D、冷凍29.在泡芙烘烤的后期階段，應(yīng)(),使泡芙表皮形成酥脆的特點。A、打開爐門B、噴上少許蒸汽C、抽走少許蒸汽D、打開風(fēng)箱30.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。B、出材率C、成本率D、成本毛利率參考答案：D31.在()的基礎(chǔ)上，作造型、構(gòu)圖的設(shè)計。A、制作B、工藝D、構(gòu)思32.雜糧粉主要包括玉米粉，(),蕎麥粉等。B、綠豆粉C、紅豆粉D、黃豆粉33.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平34.原料的合理選擇，要從原料品種的()等方面考慮。A、單一性C、復(fù)合性D、唯一性35.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平36.原料儲存要根據(jù)不同原料對()的不同要求加以嚴格的控制。A、保存時間B、烘烤時間C、保存地點D、保存人員A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁38.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用(),這種配比制作出的餅干A、蛋黃D、奶油39.油脂的酸敗有水解型酸敗和()A、分解性酸解B、熟化型酸敗C、氧化型酸敗D、凝固型酸敗40.油脂的酸敗有水解型酸敗和()A、分解型酸敗B、熟化型C、氧化型酸敗D、凝固型酸敗參考答案：C41.油脂的()能阻止了面團吸水形成面筋質(zhì)、能保持面團的柔軟和可塑性A、滲透性B、疏水性C、親水性D、抗老化性42.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A、酥松B、滑潤C、松軟D、松脆43.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法44.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法45.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕參考答案：A47.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油脂蛋糕制品()靈活選擇。A、大小和風(fēng)味B、特點和形狀C、原材料組成D、特點和需要()的模具。A、過寬、過矮B、過小、過低C、過大、過矮D、過大、過高49.由于乳品有良好的(),能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、A、乳化性C、游離性50.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()A、水果、蔬菜D、蛋類51.用于西點蓬松的添加劑是()A、防腐劑B、色素C、泡打粉參考答案：C52.用新鮮水果裝飾蛋糕要注意水果的()A、色彩搭配B、造型組合C、層次搭配D、疏密組合參考答案：A53.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。參考答案：B54.用裱花袋裱制蛋糕時，右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以()對著蛋糕表面擠出。A、30度角C、60度角D、90度角參考答案：B55.用()制作的裝飾展示品具有典雅、高貴的品位A、奶油B、面包C、巧克力參考答案：C56.用(),由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型D、巧克力裱型參考答案：D57.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織(),結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少58.硬果類含有()無機鹽及糖等營養(yǎng)成分A、水、脂肪B、蛋白質(zhì)、單糖C、蛋白質(zhì)、脂肪D、單糖、水參考答案：C59.引起油脂酸敗的原因之一是不飽和脂肪酸()的化學(xué)變化。A、增加B、穩(wěn)定參考答案：C60.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法參考答案：C61.依托模具成型可以采用(),創(chuàng)造一個簡潔而有創(chuàng)意的成型。A、熟前定型B、隨意D、構(gòu)圖參考答案：D62.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60~90克。B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素63.要控制油脂加熱的()與時間A、溫度B、濕度C、酸度64.羊角、丹麥面包的面團攪拌過程中()是一個重要環(huán)節(jié)A、面筋擴展階段B、原料混合階段C、攪拌初步階段D、面團完成階段65.羊角、丹麥面包()之間差異，面團攪拌速度也有區(qū)別。A、品種B、配方C、原料D、面粉66.宴會成本核算需掌握()賓客人數(shù)A、計劃B、標準C、離開參考答案：B67.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。68.亞硝酸鹽的致死量是()克。69.杏仁面團捏塑成品要注意保存，防止自然軟化和()A、變色D、塌陷70.杏仁面團打開包裝后，需用()覆蓋特用。A、烤紙B、鋁箔D、濕布參考答案：C71.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。72.銷售毛利率=()÷銷售額×100%B、成本參考答案：AA、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒74.鮮蛋儲藏時的濕度為()參考答案：C75.下面不屬于西式面點師的職業(yè)道德特點的是()。A、食品安全責(zé)任性B、工作標準的原則性C、職業(yè)行為的指導(dǎo)性D、職業(yè)規(guī)范的制裁性76.下面不屬于攪拌用工具的是()。B、抽子C、攪拌及溫控棒77.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置78.下列中操作錯誤的是()。C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫79.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用80.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性與考試內(nèi)容并無太大關(guān)系81.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。C、紅小豆參考答案：B82.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。83.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓84.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)86.下列關(guān)于風(fēng)登糖的描述是錯誤的是()。87.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要88.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是()。C、使制品具有層次感、酥松D、延緩制品的老化89.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間90.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。B、碳酸氫銨D、泡打粉91.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本D、稅金92.西式面點是以面粉、油脂、糖、()、乳制品為主料。B、堅果C、水果93.西瓜雕刻是食品雕塑工藝中的()技法A、塑形B、浮雕C、平雕)D、圓雕參考答案：B94.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克A、多色巧克力B、黑巧克力C、迷你巧克力D、三色巧克力95.無機鹽含量較高的面粉是()B、精制粉C、粗制粉D、低筋粉96.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填A(yù)、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多97.我們把色彩的冷、暖傾向稱為()A、色相B、色調(diào)98.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥C、化肥D、人畜糞便99.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素100.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母101.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒102.圍繞主題的使用造型或裝飾既能()又能體現(xiàn)制作者的情感B、實用參考答案：C103.為避免營養(yǎng)中的無機鹽流失必須盡可能利用菜肴()A、莖D、湯汁參考答案：D104.推卷扇形片前用手抹巧克力表面有()A、很軟感B、微軟感C、很硬感D、很熱感參考答案：BA、筋力B、無機鹽D、加工方法參考答案：D106.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化參考答案：C108.調(diào)溫的巧克力用刀抹平，()。用刀或模具切割成各種形狀A(yù)、凝固后B、接近熔化時C、接近凝固時D、熔化后參考答案：C109.甜品有用模具成型、()的，也有杯裝食A、帶模食用B、烘烤前食用C、脫模食用D、攪拌后食用110.甜品的種類有(),也有熱食甜品C、液體甜品111.糖塑是通過特定的()等工藝而塑造成的形態(tài)各異的造型。114.水果在制作時要嚴格執(zhí)行()的衛(wèi)生制度115.誰能與面粉中蛋白質(zhì)形成()A、凝固體B、粘稠物體A、質(zhì)地較軟參考答案：B117.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過119.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素120.食品主題是()的反映A、工作B、形式參考答案：D121.食品中香氣有()、直接酶和間接酶作用等途徑形成A、生物傳播B、高溫分解C、香薰添加D、對流換熱參考答案：B122.食品造型有別與工藝美術(shù)，應(yīng)簡易美觀不脫離()原則。A、實際C、食用D、形態(tài)參考答案：C123.食品原料在不變的自然光線和無色燈光下，自身會呈現(xiàn)出不124.食品塑造用的則是“()”A、乘法C、加法125.食品工廠周圍不得有粉塵、()、放射性物質(zhì)的污染源等。A、污染河流B、高雅電纜C、有害氣體D、化工建筑配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝127.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝參考答案：D128.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀參考答案：D129.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類C、飲料D、食物A、色差131.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。132.軟質(zhì)黑巧克力的可可脂含量是()134.乳制品的保管溫度要控制在()左右參考答案：C135.乳類中的無機鹽()的含量很低136.乳類中的糖可以促進()或其他無機鹽的吸收。A、維生素B、多糖D、蛋白質(zhì)參考答案：CB、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖138.熱水面團利用()、蛋白質(zhì)的熱變性使用面團具有粘、柔及可A、面粉糊化B、淀粉糊化C、糖粉糊化139.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑D、助燃劑140.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似()的調(diào)制工藝，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥類餅干面坯參考答案：B141.切好的水果如果放置時間稍長會破壞()A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素D參考答案：A142.巧克力貯藏溫度為()參考答案：D143.巧克力塑捏成型是用一種()較強的巧克力制作成型。A、彈性B、韌性C、延伸性D、可塑性144.巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。145.巧克力熔化溫度過高，會造成油脂游離、糖分析出()現(xiàn)象A、吸濕B、乳化146.巧克力模塑在室溫()左右的環(huán)境中自然冷卻至巧克力凝固、147.巧克力、起酥面胚、餅干、清蛋糕等可以通過各種(),使慕斯產(chǎn)生極強的立體裝飾效果。B、加工方法C、造型D、復(fù)制加工148.氣鼓面團是用()而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制參考答案：B149.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本參考答案：C150.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量參考答案：DA、燙制D、煮熱152.泡芙面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。B、雞蛋蛋白質(zhì)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋153.泡芙面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶參考答案：AA、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊A、拌料B、過篩D、打發(fā)參考答案：C156.泡芙面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的參考答案：D157.泡芙面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、外觀B、色澤D、質(zhì)量158.泡芙面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。B、形態(tài)C、外觀159.牛奶巧克力制品質(zhì)量高低由()決定。C、牛奶D、糖粉參考答案：D160.牛奶、酸奶、鮮奶、奶酪應(yīng)有嚴格的()保管制度。A、干燥脫水B、低溫冷藏C、低溫冷凍D、高溫殺菌B、質(zhì)地D、質(zhì)量162.慕斯是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成D、雞蛋慕斯的()B、原料D、外觀B、巧克力165.慕斯的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。C、原材料參考答案：D166.面團中加入泡打粉，成熟過程中產(chǎn)生()使面團膨松A、活力C、二氧化碳D、水氣參考答案：CA、蒸制面團B、松質(zhì)面團C、酥松蛋白168.面粉中的(),約為1%~2%,大部分為不飽和脂肪酸。A、淀粉不多B、脂肪含量很多C、脂肪含量不多D、無機鹽很多169.面包在高溫加熱時，蛋白質(zhì)中()將會受到損失。B、賴氨酸C、亮氨酸170.面包的滋味和香味是()形成的A、淀粉糊化B、蛋白質(zhì)變性C、油脂助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A、特征B、風(fēng)味C、類別參考答案：D172.面包按用途可分為主食面包、餐包、點心面包、()A、花式面包B、快餐面包C、保健面包D、調(diào)理面包173.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物174.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。175.淋面果膠使用溫度不要超過()。176.煉乳是指鮮牛乳或()經(jīng)過消毒、濃縮而制成的A、鮮馬乳B、鮮羊乳C、鮮鹿乳D、鮮駱駝乳177.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素D、脂肪參考答案：D178.控制()所占的比例，是設(shè)計科學(xué)配方時需注意的一個問題。A、輔助原料B、主要原料C、酸性原料D、堿性原料179.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A180.進庫成品按照成品對()與濕度的要求，分類存放B、儲存溫度C、儲存酸度D、烘烤溫度181.結(jié)力是一種(),呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末A、有機化合物B、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物182.將()翻譯中文為隧道式烤爐。183.將()翻譯成磨碎。位成本的計算方法有()。B、2種185.計算銷售毛利率時先算出點心銷售額和(),再算銷售毛利率B、原料單位成本C、原料總成本186.計算銷售毛利率時首先要計算點心()和原料總成本。B、銷售額C、利潤60元，銷售毛利率為48%,求原料總成本。()參考答案：C[次原料加工前進價20元/kg凈料率75%],其他原料30元；檸檬派50只，用去檸檬陷1500g餡料成本25元/kg,其他料32元水果塔50只，售價76元[銷售毛利率55%]奶油泡芙50只，主料成本25元輔料10元小面包100只成本58;另有燃料費27元，求點心總成本。()189.雞蛋中的(),能使泡芙制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性190.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起()。B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病191.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律192.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液限度地滿足制品的()。A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求參考答案：B194.含可可脂成分越純的巧克力()A、熔點越高B、熔點月底C、燃點越低D、熔點不變195.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶196.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素198.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚參考答案：D脂、()、糖、面粉等。B、膨松劑C、香精D、雞蛋參考答案：D不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。D、《工商法》202.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。B、炒制法C、炸制法D、腌漬法203.搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。B、檀木204.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多205.副血性弧菌又稱()。A、細菌D、嗜鹽菌206.多數(shù)食品在加熱時產(chǎn)生香氣主要是發(fā)生了()、羰氨反應(yīng)等。A、美拉德反應(yīng)B、光合反應(yīng)C、油脂熱解反應(yīng)D、糖的還原反應(yīng)A、熬制的甜汁冷卻后會變稀D、蛋黃汁可提前調(diào)制好參考答案：C208.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。B、半乳糖D、蔗糖209.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒210.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌參考答案：B211.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多參考答案：A212.淀粉里在酶或酸的作用下可水解為糊精、()、麥芽糖、葡萄B、低糖C、大糖D、小糖參考答案：A213.淀粉幾乎全部存在與麥粒的()成分中。B、胚乳C、糊粉層D、胚芽214.淀粉糊化后，在室溫或低于室溫下可逐漸()的現(xiàn)象即是淀粉的老化。A、溶脹分裂B、凝結(jié)沉淀C、凝結(jié)分裂D、溶脹沉淀215.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣D、共同約定216.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念參考答案：D217.當(dāng)用食品包裝法給慕斯造型時，不常選用的食品原料是()。B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯A、成本低廉D、便于攜帶219.蛋黃內(nèi)含有豐富的()等無機鹽成分A、磷氧鐵B、糖鈣鐵C、磷鈣鐵D、磷酸鐵參考答案：C220.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕221.蛋糕按成品形態(tài)可分為()。A、杯子蛋糕B、片狀蛋糕C、夾餡蛋糕D、卷餅蛋糕222.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。以減少勞動損傷。B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀224.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路225.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器參考答案：C226.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率參考答案：D227.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用229.菜點加工中，()最易受到破壞和損失。A、無機鹽B、脂肪C、維生素D、糖類A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性231.采用立體造型工藝法能使慕斯產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果凍C、餅干A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法233.不粘鍋可在()以下長期使用。參考答案：B234.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯235.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況236.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料237.餅干有()兩種，重量一般在5~15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸參考答案：D238.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度參考答案：D239.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干240.裱型在工藝和()上，都和擠有著明顯的不同。A、原料B、主題C、操作手法D、搭配原則241.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、環(huán)境濕度B、環(huán)境溫度C、裱型用料D、裱型技巧242.標準原料成本與()有很大的關(guān)系。A、原料出材率B、成品出材率C、原料出品率D、原料成品率參考答案：A243.標準原料成本與()、數(shù)量有很大的關(guān)系。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、產(chǎn)品重量C、原料質(zhì)量D、原料特性參考答案：CA、加工B、搭配C、洗滌參考答案：A245.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件246.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。247.保管人員要按照各種原料()分類貯藏。C、價格248.白巧克力可用于蛋糕的()C、紫A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋最后滴回的幾滴冷果醬會()。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀D、呈不規(guī)則狀252.“足價蛋白”一般是指()蛋白。B、奶類D、禽類254.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包C、整個面包D、制作面包255.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平參考答案：C256.“Walnut”是指()。A、杏仁D、核桃257.“Tool”是指()。B、盆C、叉子D、工具258.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司259.“peach”是指()。A、橙子260.“mouse”是指()。A、面條C、吐司參考答案：B261.“Container”的中文意思是()。C、量杯262.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖263.()中一種單寧物質(zhì)，可影響無機鹽在體內(nèi)的消化與吸收。264.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌265.()用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀A、鮮奶油C、吉士醬D、黃油醬267.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本系列加工而制成的松軟點心。B、泡芙類C、蛋糕類參考答案：C269.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法270.()是我國規(guī)定使用的天然色素。A、核黃素B、葉綠素271.()是食品添加劑的意思。D、葵花籽273.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。274.()是蛋糕裝飾的特殊技法C、切割技法參考答案：D275.()和氧的影響等都能引起油脂的酸敗。B、低溫C、避光參考答案：D276.()的目的是使面團重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。B、滾圓C、中間發(fā)酵B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力278.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。279.()不是定型用工具。B、面團刮刀參考答案：A280.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模參考答案：D281.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。C、愛和平參考答案：B判斷題1.裝飾材料的合理使用，可以達到可食用性與裝飾性相結(jié)合的目A、正確B、錯誤參考答案：A2.質(zhì)量譯成英文是bacteria。A、正確B、錯誤參考答案：B3.制作巧克力的室內(nèi)溫度22℃最好。A、正確參考答案：B4.制定科學(xué)配方要求原料能提供一定的水分和維生素。A、正確B、錯誤參考答案：B6.脂肪的熱變性不僅喪失營養(yǎng)價值還有毒性。A、正確B、錯誤參考答案：A7.榛子、杏仁、桃仁、開心果等都可以作為巧克力夾心的果仁原A、正確B、錯誤參考答案：A8.掌握巧克力裝飾材料與慕斯造型以及餐具的合理搭配。A、正確B、錯誤參考答案：A9.掌握巧克力的硬度、制作技巧是制作巧克力展示品的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤參考答案：B10.在高溫的作用下，使蛋糕坯的內(nèi)質(zhì)形成細膩松軟、海綿狀的特A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤12.原料中的維生素在加熱過程會遭到不同程度的破壞和損失。A、正確B、錯誤13.原料入庫時要驗收質(zhì)量、數(shù)量、核對成本。A、正確B、錯誤14.原料的目的是檢驗原料的重量和質(zhì)量。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤參考答案：B16.引起鮮蛋變質(zhì)的主要原因是物理因素。A、正確B、錯誤參考答案：B17.要選用膨脹系數(shù)較大、不易變形的材料制作的巧克力夾餡模A、正確B、錯誤參考答案：B18.要對新原料的特性、使用方法需通過煙花。試制深入了解，以便廣泛應(yīng)用。A、正確B、錯誤19.羊角丹麥面團的擴展可檢驗面團攪打程度以及筋力情況A、正確B、錯誤參考答案：AA、正確B、錯誤21.宴會總費用=宴會人數(shù)×單位費用標準。A、正確B、錯誤22.杏仁面團可以捏塑制作花卉、水果、動物、等造型裝飾品。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤24.西點加工過程中經(jīng)常使用的膨松劑有泡打粉等。A、正確B、錯誤25.維生素C、維生素B1和維生素B2遇上酸，很容易破壞。A、正確B、錯誤參考答案：B27.完全蛋白質(zhì)的氨基酸基本能達到人體需要的平衡。B、錯誤28.甜品裝盤要食用效果和諧、統(tǒng)一、富有立體感和藝術(shù)感。參考答案：B單、富有創(chuàng)意B、錯誤31.糖塑的制作要控制水的溫度與實踐、制作時的動作、手法和技A、正確B、錯誤參考答案：BA、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤參考答案：AA、正確B、錯誤36.水果可用切割、挖圓、刻制等方法進行加工后裝飾蛋糕。A、正確B、錯誤37.食品造型藝術(shù)就是傳統(tǒng)的工藝美術(shù)。A、正確B、錯誤參考答案：BA、正確B、錯誤39.食品加工中蛋白質(zhì)變性同溫度成反比。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤41.生物性胖聽的罐頭食品可以食用。A、正確B、錯誤42.乳類蛋白質(zhì)含有人體所需各種非必需氨基酸。A、正確B、錯誤43.任何巧克力裝飾物的制作過程中盡可能不用冰箱凝固。A、正確B、錯誤44.巧克力最佳融化溫度為90°C.A、正確B、錯誤參考答案：B45.巧克力糖果的制作要掌握并控制好制作工藝中所有的硬度要A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤47.巧克力的制品亮麗的光澤是通過調(diào)溫產(chǎn)生的。A、正確B、錯誤參考答案：A48.巧克力的性質(zhì)決定了它是雕刻的理想材料。A、正確參考答案：A49.巧克力的調(diào)溫是利用了可可豆的雙重性。參考答案：BB、錯誤51.巧克力的加工須經(jīng)細磨才能達到細膩。參考答案：B52.企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)章制度包括：餐具、制作工具、用具的消毒制度。53.泡打粉是西點制作工藝中常用的添加劑。A、正確B、錯誤54.牛奶巧克力=白巧克力。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤57.慕斯定型后表面允許有適量小氣泡。A、正確B、錯誤A、正確參考答案：AA、正確60.模制巧克力必須使用專用的巧克力模具。A、正確參考答案：A61.面粉蛋白質(zhì)中含有各種平衡的必需氨基酸。A、正確參考答案：B62.馬斯卡普奶酪是制作提拉米蘇的主要原料。A、正確參考答案：A63.栗子譯成英文是chesthut。A、正確B、錯誤參考答案：A64.利用裝飾原料的手感，改善食品的味覺與口感。A、正確B、錯誤參考答案：B65.快速地譯成英文時instant。B、錯誤參考答案：A66.可將已經(jīng)加工的原料浸泡在糖、鹽溶液中或清水中，防止酶促B、錯誤參考答案：A67.烤前加入的巧克力液可直接加入調(diào)制面團。參考答案：B68.進庫成品首先要進行驗收。整體效果立體化。A、正確B、錯誤70.計算各類菜點的單位耗料成本即可正確計算宴會成本。A、正確B、錯誤參考答案：B71.雞蛋中蛋白質(zhì)屬半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B72.化學(xué)膨松法生成水氣而使面團膨松、形成細密多孔的組織結(jié)A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤74.含糖量較高的點心表面呈金黃或棕褐色等。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤76.果醬、果凍等就是利用果膠質(zhì)凝膠而制作的。A、正確B、錯誤77.罐頭食品是可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用的食物。A、正確B、錯誤78.構(gòu)成食品復(fù)合色彩的主要因素是各種有色調(diào)味品和各種加工方式在食品加工過程中的變色。A、正確B、錯誤79.工作完畢應(yīng)立即將工具分類存放。B、錯誤B、錯誤81.干果類含有蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽及糖等營養(yǎng)成分。B、錯誤參考答案：B82.多層蛋糕可以用杏仁糖團覆面后，再點綴白飾糖、用巧克力裝B、錯誤83.多層蛋糕表現(xiàn)方法有蛋糕疊層、用支架支撐疊層、各層獨立而B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤86.蛋糕糊體積的膨大，鮮奶油、黃油的打發(fā)等都是利用物理膨松的方法。A、正確B、錯誤87.從美學(xué)考慮是食品造型制作最重要一環(huán)。A、正確B、錯誤88.儲藏油脂的場地要干燥、避光。A、正確B、錯誤89.餐廳、飯店必須遠離、垃圾箱。A、正確B、錯誤90.菜點造型構(gòu)圖必須要有主、賓之分。A、正確B、錯誤91.不同品種的裝飾蛋糕可以選用那個不同的裝飾方法。A、正確B、錯誤92.標準原料費就是標準原料的成本。A、正確B、錯誤93.標準原料成本與原料質(zhì)量、數(shù)量、價格、出材率都有很大的關(guān)A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤95.白巧克力的可可脂含量為59%A、正確A、正確97.啊按照原料的多與少，準備原料的盛器的大和小。避免相符合A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤參考答案：BA、正確B、錯誤102.重奶油蛋糕和輕奶油蛋糕都是面糊類蛋糕。A、正確B、錯誤103.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確參考答案：A106.制作出來的黃油蛋糕成品要求色澤金黃，質(zhì)地松軟，香甜可口，有黃油香味。A、正確參考答案：A107.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯誤參考答案：BA、正確B、錯誤參考答案：B用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、正確制品體積小。A、正確B、錯誤111.在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤113.在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯誤的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條參考答案：AA、正確B、錯誤118.原料、輔料的合理利用就是加工制作中主料、配料和調(diào)料的B、錯誤參考答案：B119.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡芙烘烤后具有外表松脆的特點。A、正確B、錯誤120.油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤清蛋糕坯等