2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：餐飲行業(yè)法律法規(guī)與食品安全

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：餐飲行業(yè)法律法規(guī)與食品安全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、餐飲服務(wù)法律法規(guī)要求：根據(jù)我國餐飲服務(wù)法律法規(guī)，回答以下問題。1.下列哪項不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的基本原則？A.食品安全優(yōu)先原則B.食品安全風(fēng)險預(yù)防原則C.食品安全社會共治原則D.食品安全信息共享原則2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員在從事餐飲服務(wù)活動時，應(yīng)當(dāng)遵守下列哪項規(guī)定？A.不得銷售過期食品B.不得在食品中添加非食品原料C.不得使用未經(jīng)檢驗的食品添加劑D.以上都是3.餐飲服務(wù)單位對食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合下列哪項規(guī)定？A.不得超范圍使用食品添加劑B.不得超限量使用食品添加劑C.不得使用禁止使用的食品添加劑D.以上都是4.餐飲服務(wù)單位在采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取下列哪項證明文件？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營許可證C.食品檢驗合格證明D.以上都是5.餐飲服務(wù)單位在食品加工、銷售過程中，應(yīng)當(dāng)采取下列哪項措施確保食品安全？A.定期清洗、消毒加工設(shè)備B.食品原料、半成品、成品分開存放C.嚴格執(zhí)行食品留樣制度D.以上都是6.餐飲服務(wù)單位對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括下列哪些方面？A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全操作規(guī)范C.食品安全風(fēng)險識別與控制D.以上都是7.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)采取下列哪項措施？A.立即停止銷售、使用問題食品B.及時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門C.對事故原因進行調(diào)查處理D.以上都是8.食品安全監(jiān)督管理部門在接到餐飲服務(wù)單位報告食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)采取下列哪項措施？A.立即組織調(diào)查B.調(diào)查過程中，可以封存相關(guān)食品、物品C.對事故原因進行認定D.以上都是9.餐飲服務(wù)單位違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，可能受到下列哪項處罰？A.警告B.罰款C.沒收違法所得D.以上都是10.餐飲服務(wù)單位在食品安全管理中，應(yīng)當(dāng)建立下列哪項制度？A.食品安全自查制度B.食品安全責(zé)任追究制度C.食品安全培訓(xùn)制度D.以上都是二、食品安全知識與技能要求：根據(jù)食品安全知識與技能，回答以下問題。1.下列哪項不是食品腐敗變質(zhì)的主要原因？A.霉菌污染B.溫濕度控制不當(dāng)C.食品添加劑使用不當(dāng)D.食品儲存時間過長2.食品添加劑的主要作用有哪些？A.改善食品感官特性B.延長食品保質(zhì)期C.提高食品營養(yǎng)價值D.以上都是3.下列哪項不屬于食品中常見的有害物質(zhì)？A.重金屬B.亞硝酸鹽C.食品添加劑D.黃曲霉毒素4.下列哪項措施有助于預(yù)防食物中毒？A.食品原料采購時要選擇新鮮、合格的原料B.食品加工過程中要注意衛(wèi)生C.食品儲存要符合要求D.以上都是5.食品加工過程中，下列哪項操作可能導(dǎo)致交叉污染？A.使用同一把刀切割生熟食品B.使用同一套工具加工生熟食品C.使用同一雙手處理生熟食品D.以上都是6.下列哪項不屬于食品加工過程中常見的食品安全風(fēng)險？A.食品添加劑使用不當(dāng)B.食品儲存溫度過高C.食品加工人員健康狀況不良D.食品加工設(shè)備清洗消毒不徹底7.下列哪項措施有助于預(yù)防食品變質(zhì)？A.適當(dāng)降低食品儲存溫度B.食品儲存場所保持通風(fēng)干燥C.食品儲存場所避免陽光直射D.以上都是8.下列哪項不屬于食品安全事故的預(yù)防措施？A.食品原料采購時要嚴格把關(guān)B.食品加工過程中要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程C.食品儲存要符合要求D.食品加工人員健康狀況不良9.食品安全事故發(fā)生后，下列哪項措施有助于減輕損失？A.立即停止銷售、使用問題食品B.及時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門C.對事故原因進行調(diào)查處理D.以上都是10.食品安全知識培訓(xùn)對餐飲服務(wù)從業(yè)人員有哪些重要性？A.提高食品安全意識B.增強食品安全操作技能C.降低食品安全事故風(fēng)險D.以上都是四、食品安全管理與監(jiān)督要求：根據(jù)食品安全管理與監(jiān)督的相關(guān)知識，回答以下問題。11.食品安全管理的“四個最嚴”是指什么？A.嚴把食品原料關(guān)、嚴把食品生產(chǎn)關(guān)、嚴把食品流通關(guān)、嚴把食品消費關(guān)B.嚴把食品生產(chǎn)關(guān)、嚴把食品流通關(guān)、嚴把食品銷售關(guān)、嚴把食品消費關(guān)C.嚴把食品原料關(guān)、嚴把食品加工關(guān)、嚴把食品流通關(guān)、嚴把食品消費關(guān)D.嚴把食品生產(chǎn)關(guān)、嚴把食品加工關(guān)、嚴把食品流通關(guān)、嚴把食品消費關(guān)12.食品安全監(jiān)督管理的“四有兩責(zé)”是指什么？A.有責(zé)必問、有責(zé)必究、有責(zé)必改、有責(zé)必嚴，企業(yè)主體責(zé)任、政府監(jiān)管責(zé)任B.有責(zé)必究、有責(zé)必問、有責(zé)必改、有責(zé)必嚴，企業(yè)主體責(zé)任、政府監(jiān)管責(zé)任C.有責(zé)必究、有責(zé)必問、有責(zé)必改、有責(zé)必嚴，企業(yè)監(jiān)管責(zé)任、政府主體責(zé)任D.有責(zé)必問、有責(zé)必究、有責(zé)必改、有責(zé)必嚴，企業(yè)監(jiān)管責(zé)任、政府監(jiān)管責(zé)任13.食品安全信用體系建設(shè)的目的是什么？A.加強食品安全監(jiān)管B.提高食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自律意識C.促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展D.以上都是14.食品安全信息追溯系統(tǒng)的建立目的是什么？A.提高食品安全監(jiān)管效率B.提高消費者對食品安全的信任度C.保障食品安全事故的快速處理D.以上都是15.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要內(nèi)容有哪些？A.食品污染物監(jiān)測B.食品添加劑監(jiān)測C.食品生物性污染監(jiān)測D.以上都是16.食品安全監(jiān)督抽檢的主要內(nèi)容有哪些？A.食品質(zhì)量檢測B.食品安全風(fēng)險監(jiān)測C.食品安全事故調(diào)查D.以上都是17.食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)包括哪些？A.制定食品安全標準B.監(jiān)督檢查食品安全C.處理食品安全事故D.以上都是18.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任包括哪些？A.依法生產(chǎn)經(jīng)營B.保障食品安全C.接受監(jiān)督檢查D.以上都是19.食品安全信用檔案的建立對食品生產(chǎn)經(jīng)營者有哪些影響？A.提高食品安全意識B.促進誠信經(jīng)營C.便于公眾監(jiān)督D.以上都是20.食品安全信用體系建設(shè)的意義有哪些？A.提高食品安全監(jiān)管水平B.促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展C.保障人民群眾食品安全D.以上都是五、食品安全事故處理要求：根據(jù)食品安全事故處理的相關(guān)知識，回答以下問題。21.食品安全事故的認定標準是什么？A.人體健康受到損害B.食品安全風(fēng)險較高C.食品安全事件造成較大社會影響D.以上都是22.食品安全事故的報告時限是多少？A.24小時內(nèi)B.48小時內(nèi)C.72小時內(nèi)D.96小時內(nèi)23.食品安全事故調(diào)查處理的原則有哪些？A.及時、準確、全面B.公開、公正、公平C.保護當(dāng)事人合法權(quán)益D.以上都是24.食品安全事故調(diào)查處理的主要內(nèi)容有哪些？A.事故原因調(diào)查B.事故責(zé)任認定C.事故整改措施D.以上都是25.食品安全事故調(diào)查處理過程中，調(diào)查人員應(yīng)當(dāng)履行哪些職責(zé)？A.收集、核實證據(jù)B.訪問當(dāng)事人和證人C.制作調(diào)查報告D.以上都是26.食品安全事故調(diào)查處理結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)采取哪些措施？A.對事故責(zé)任者進行處理B.責(zé)令整改C.向社會公告調(diào)查結(jié)果D.以上都是27.食品安全事故調(diào)查處理過程中，當(dāng)事人有權(quán)提出哪些要求？A.要求調(diào)查人員回避B.要求查閱調(diào)查材料C.要求提出調(diào)查處理意見D.以上都是28.食品安全事故調(diào)查處理結(jié)束后，當(dāng)事人對處理結(jié)果不服的，可以采取哪些途徑？A.向上級食品安全監(jiān)督管理部門申請復(fù)查B.向人民法院提起訴訟C.向社會公眾披露調(diào)查處理過程D.以上都是29.食品安全事故調(diào)查處理結(jié)束后，調(diào)查部門應(yīng)當(dāng)向哪些部門或單位通報調(diào)查處理結(jié)果？A.當(dāng)?shù)卣瓸.食品安全監(jiān)督管理部門C.相關(guān)監(jiān)管部門D.以上都是30.食品安全事故調(diào)查處理的意義有哪些？A.維護食品安全秩序B.提高食品安全監(jiān)管水平C.保障人民群眾食品安全D.以上都是六、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求：根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的相關(guān)知識，回答以下問題。31.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的主要內(nèi)容包括哪些？A.食品原料采購與驗收B.食品加工制作C.食品儲存與分發(fā)D.食品安全培訓(xùn)與考核E.食品安全自查與整改32.食品原料采購與驗收的主要要求有哪些？A.選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商B.嚴格審查食品原料的合格證明C.驗收食品原料的包裝、標簽、生產(chǎn)日期等信息D.以上都是33.食品加工制作的主要要求有哪些？A.嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程B.保持加工場所清潔衛(wèi)生C.食品加工人員個人衛(wèi)生D.以上都是34.食品儲存與分發(fā)的主要要求有哪些？A.食品儲存場所符合衛(wèi)生要求B.食品儲存溫度、濕度控制得當(dāng)C.食品分發(fā)過程防止交叉污染D.以上都是35.食品安全培訓(xùn)與考核的主要要求有哪些？A.定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)B.考核從業(yè)人員食品安全知識和操作技能C.建立培訓(xùn)檔案D.以上都是36.食品安全自查與整改的主要要求有哪些？A.定期開展食品安全自查B.發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時整改C.建立自查整改記錄D.以上都是37.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對餐飲服務(wù)單位有哪些重要意義？A.保障食品安全B.提高餐飲服務(wù)品質(zhì)C.保障消費者健康權(quán)益D.以上都是38.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的實施對餐飲服務(wù)行業(yè)有哪些影響？A.提升餐飲服務(wù)行業(yè)整體水平B.促進餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展C.保障人民群眾飲食安全D.以上都是39.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對從業(yè)人員有哪些要求？A.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)B.具備食品安全知識和操作技能C.保持個人衛(wèi)生D.以上都是40.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對消費者有哪些保障？A.提高消費者對餐飲服務(wù)的信任度B.保障消費者飲食安全C.提高消費者滿意度D.以上都是本次試卷答案如下：一、餐飲服務(wù)法律法規(guī)1.C解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三條，食品安全優(yōu)先原則、食品安全風(fēng)險預(yù)防原則、食品安全社會共治原則、食品安全信息共享原則均為食品安全法的基本原則。因此，不屬于基本原則的選項為C。2.D解析：《中華人民共和國食品安全法》第三十六條規(guī)定，餐飲服務(wù)從業(yè)人員在從事餐飲服務(wù)活動時，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法律法規(guī)，不得銷售過期食品、不得在食品中添加非食品原料、不得使用未經(jīng)檢驗的食品添加劑。3.D解析：《中華人民共和國食品安全法》第三十八條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位對食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合以下規(guī)定：不得超范圍使用食品添加劑、不得超限量使用食品添加劑、不得使用禁止使用的食品添加劑。4.D解析：《中華人民共和國食品安全法》第五十一條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位在采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證明。5.D解析：《中華人民共和國食品安全法》第三十七條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位在食品加工、銷售過程中，應(yīng)當(dāng)采取以下措施確保食品安全：定期清洗、消毒加工設(shè)備、食品原料、半成品、成品分開存放、嚴格執(zhí)行食品留樣制度。6.D解析：《中華人民共和國食品安全法》第四十二條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品安全風(fēng)險識別與控制。7.D解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百零三條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售、使用問題食品，及時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門，對事故原因進行調(diào)查處理。8.D解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百零四條規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在接到餐飲服務(wù)單位報告食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即組織調(diào)查，調(diào)查過程中，可以封存相關(guān)食品、物品，對事故原因進行認定。9.D解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百一十四條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，可能受到警告、罰款、沒收違法所得等處罰。10.D解析：《中華人民共和國食品安全法》第四十一條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位在食品安全管理中，應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度、食品安全責(zé)任追究制度、食品