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PART01A基本技能工作任務(wù)A-1托盤職業(yè)能力A-1-1:能識記托盤的種類、規(guī)格、用途基本知識基本知識基本知識工作任務(wù)A-1托盤托盤的種類、規(guī)格和用途1.根據(jù)制作原料,可將托盤分為木質(zhì)類、金屬類,以及塑料類。(1)木質(zhì)類:此類托盤在早期餐廳中較為盛行,現(xiàn)在餐廳中使用較少,因為在保管和使用中如有不當(dāng),會產(chǎn)生發(fā)霉等衛(wèi)生問題。同時從環(huán)保和成本角度考慮,木質(zhì)托盤有較大的局限性。(2)金屬類:金屬類托盤較為常見的是不銹鋼、銀質(zhì)和金質(zhì)托盤,通常在高級餐廳使用較多。金屬類托盤對于清潔擦拭方面要求較高,容易留下污漬。工作任務(wù)A-1托盤(3)塑料類:塑料類托盤使用最為廣泛,其成本較低、質(zhì)量輕、易清洗,因此被眾多餐廳青睞。但是與金屬類托盤相比,塑料類托盤檔次較低,不適宜用于高品質(zhì)服務(wù)。2.根據(jù)用途差異,可將托盤分為大、中、小三種規(guī)格。(1)大型和中型托盤,一般用于托運菜點、酒水和盤、碟等較重的物品。(2)小型托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡或冷飲,以及席間服務(wù)等。工作任務(wù)A-1托盤3.根據(jù)形狀,可將托盤分為長方形和圓形。(1)長方形托盤(常用規(guī)格:長51cm,寬38cm)可以擺放和搬運數(shù)量較多的餐具、菜肴等,在空間配置上可以得到充分利用。(2)圓形托盤(常用規(guī)格:直徑35cm、40cm、45cm不等)其中心居中,容易操作,適合擺放小型物件和少量物品,而且無方向性,隨手取用,靈活方便?;顒釉O(shè)計活動設(shè)計活動設(shè)計工作任務(wù)A-1托盤一、活動條件PPT、投影儀。二、活動組織1.五人一組,其中一名學(xué)員擔(dān)任組長,負責(zé)組織其余學(xué)員在日常生活、學(xué)習(xí)中拍照,收集不同材質(zhì)、大小和形狀的托盤照片。2.每組按照各自收集到的不同的托盤照片,講解其特點及利弊。3.每組完成后,其他組同學(xué)對其進行點評和補充。工作任務(wù)A-1托盤三、活動實施工作任務(wù)A-1托盤四、活動評價工作任務(wù)A-1托盤職業(yè)能力A-1-2:能根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)姿勢規(guī)范完成起托和落臺基本知識基本知識基本知識工作任務(wù)A-1托盤一、托盤的使用方法1.徒手端托。餐廳席間服務(wù)中,往往需要服務(wù)人員用手直接將客人所需物品或食品送至客人面前。使用金、銀器皿將菜肴直接送至餐臺上時,往往采用徒手端托的方法進行服務(wù)。由于金銀器皿等較為貴重,在端托時應(yīng)采用雙手捧托的方法。工作任務(wù)A-1托盤2.托盤端托。(1)輕托就是托送比較輕的物品,指在為賓客提供上菜、斟酒、收餐具等服務(wù)時使用的一種用托盤運送物品的方法,所托物的重量一般在5千克以下,故稱輕托。又因需要平托于胸前,又稱胸前托或平托。輕托一般在客人面前操作,因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。輕托也是評價服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。(2)重托是指在餐廳服務(wù)工作中使用大型托盤,運送較重的菜品、酒水和盤碟等物品時所使用的托盤運送物品的方法。因所托物品較重,一般在5千克以上,故稱重托。工作任務(wù)A-1托盤二、托盤的端托技能1.輕托操作技能。(1)左手臂自然彎曲90度,掌心向上,五指分開稍彎曲,使掌心微呈凹形,不與盤底接觸。用五指指端和手掌根部“六個著力點”托住托盤底部。注意要始終將重心落在掌心或掌心稍內(nèi)側(cè)。(2)托盤平托于胸前,略低于胸部,基本在第二、三顆衣扣之間。盤面重心保持平衡,利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。遇有障礙物應(yīng)及時里壓外擺,躲閃避讓。工作任務(wù)A-1托盤2.重托操作技能。(1)重托需要借助左手和肩膀為支撐點,雙手將托盤移出臺面二分之一,右手將托盤扶平,半蹲,將左手伸進托盤中心位置,四指向后拇指向前頂住。將托盤上肩扛起,挺胸目視前方,雙膝用力撐起托盤,調(diào)整托盤重心。(2)起托后撤回右手放在身側(cè)。要注意保持用力平衡,在轉(zhuǎn)彎時要放慢腳步,不然容易造成翻盤?;顒釉O(shè)計活動設(shè)計活動設(shè)計工作任務(wù)A-1托盤一、活動條件服務(wù)臺、托盤。二、活動組織1.五人一組。2.每組按照不同的情景模擬進行實訓(xùn),每位學(xué)員輪換操作。3.完成一批情景操作之后,師生及時點評糾錯,再進行第二批情景訓(xùn)練。工作任務(wù)A-1托盤三、安全及注意事項1.理盤時注意重物擺放的平衡性,注意調(diào)整托盤重心,避免翻盤。2.發(fā)生意外時,碎玻璃、瓷片不可直接用手撿,應(yīng)冷靜處理,借助工具盡快清掃干凈。工作任務(wù)A-1托盤四、活動實施步驟1:理盤操作及說明:根據(jù)所托物品選擇合適的托盤,將托盤洗凈擦干(墊巾的大小、形狀要與托盤相適應(yīng))服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):(1)選擇合適尺寸的托盤。(2)將托盤擦凈(包括正反),檢查是否已具備防滑功能工作任務(wù)A-1托盤步驟2:裝盤操作及說明:(1)裝盤合理、科學(xué)、整潔、美觀,重物、高物放在托盤的里檔,輕物、低物放在外檔。(2)先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):(1)保持托盤重心平穩(wěn)。(2)遵循安全和取用方便的原則進行裝盤工作任務(wù)A-1托盤步驟3:起托操作及說明:站于工作臺前,右腳在前,左腳在后,彎曲雙膝,上身平直,先用右手將托盤平拉出2/3,再用左手托住盤底,站直雙腳,掌握好重心后,右手放下,平托于胸前,位于第二、三粒衣扣之間,左手臂自然彎曲90度服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):(1)托盤重心位于掌心,保持盤面平衡。(2)左手掌呈凹形,不與盤底接觸。(3)用五指指端和手掌根部“六個著力點”托住托盤底部工作任務(wù)A-1托盤五、活動評價工作任務(wù)A-1托盤職業(yè)能力A-1-3:能按照操作流程規(guī)范完成托盤服務(wù)活動設(shè)計活動設(shè)計活動設(shè)計工作任務(wù)A-1托盤一、活動條件服務(wù)臺、托盤。二、活動組織1.每五人一組,其中一名學(xué)員擔(dān)任服務(wù)員,一人作為客人,兩人作為制造障礙的客人,還有一人作為評價員。2.每組按照不同情景模擬進行實訓(xùn),每位學(xué)員角色輪換操練。3.完成一批情景操作之后,師生及時點評糾錯,再進行第二批情景訓(xùn)練。4.教師重申端托步驟和標(biāo)準(zhǔn),針對可能發(fā)生的不同情況進行訓(xùn)練。工作任務(wù)A-1托盤三、安全及注意事項1.行走時輕而緩,右手擺動幅度不宜太大,要習(xí)慣使用托盤。2.托盤斟酒時,應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心。3.不可將托盤越過客人頭頂,不與客人搶道,與客人相遇時側(cè)身讓道。4.發(fā)生意外時,不可直接用手撿玻璃碎片和瓷片,應(yīng)冷靜處理,盡快清掃衛(wèi)生。5.當(dāng)把空托盤拿回時,用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走(托盤底在外),勿拿空托盤玩耍!工作任務(wù)A-1托盤四、活動實施步驟1:理盤操作及說明:根據(jù)所托物品選擇合適的托盤,將托盤洗凈擦干(墊巾的大小、形狀要與托盤相適應(yīng))服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):(1)選擇合適尺寸的托盤。(2)將托盤擦凈(包括正反),檢查是否已具備防滑功能工作任務(wù)A-1托盤步驟2:裝盤操作及說明:(1)裝盤合理、科學(xué)、整潔、美觀,重物、高物放在托盤的里檔,輕物、低物放在外檔。(2)先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):(1)保持托盤重心平穩(wěn)。(2)遵循安全和取用方便的原則進行裝盤工作任務(wù)A-1托盤步驟3:起托操作及說明:站于工作臺前,右腳在前,左腳在后,彎曲雙膝,上身平直,先用右手將托盤平拉出2/3,再用左手托住盤底,站直雙腳,掌握好重心后,右手放下,平托于胸前,位于第二、三粒衣扣之間,左手臂自然彎曲90度服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):(1)托盤重心位于掌心,保持盤面平衡。(2)左手掌呈凹形,不與盤底接觸。(3)用五指指端和手掌根部“六個著力點”托住托盤底部工作任務(wù)A-1托盤步驟4:行走操作及說明:行走時要頭正臂平,上身挺直,目視前方,腳步輕快穩(wěn)健,精力集中,隨著步伐移動,托盤自然擺動,手腕轉(zhuǎn)動輕松、靈活服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):(1)行走時托盤平穩(wěn),酒水不灑,姿勢正確,托送自如、靈活。(2)托送時的行走需頭正肩平,面帶微笑,目視前方,速度適中。(3)行走中有一定應(yīng)

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