《中餐服務(wù)》課件-工作任務(wù)A-1 托盤

PART01A基本技能工作任務(wù)A-1托盤職業(yè)能力A-1-1：能識記托盤的種類、規(guī)格、用途基本知識基本知識基本知識工作任務(wù)A-1托盤托盤的種類、規(guī)格和用途1.根據(jù)制作原料,可將托盤分為木質(zhì)類、金屬類，以及塑料類。（1）木質(zhì)類：此類托盤在早期餐廳中較為盛行，現(xiàn)在餐廳中使用較少，因為在保管和使用中如有不當(dāng)，會產(chǎn)生發(fā)霉等衛(wèi)生問題。同時從環(huán)保和成本角度考慮，木質(zhì)托盤有較大的局限性。（2）金屬類：金屬類托盤較為常見的是不銹鋼、銀質(zhì)和金質(zhì)托盤，通常在高級餐廳使用較多。金屬類托盤對于清潔擦拭方面要求較高，容易留下污漬。工作任務(wù)A-1托盤（3）塑料類：塑料類托盤使用最為廣泛，其成本較低、質(zhì)量輕、易清洗，因此被眾多餐廳青睞。但是與金屬類托盤相比，塑料類托盤檔次較低，不適宜用于高品質(zhì)服務(wù)。2.根據(jù)用途差異，可將托盤分為大、中、小三種規(guī)格。（1）大型和中型托盤，一般用于托運菜點、酒水和盤、碟等較重的物品。（2）小型托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡或冷飲，以及席間服務(wù)等。工作任務(wù)A-1托盤3.根據(jù)形狀，可將托盤分為長方形和圓形。（1）長方形托盤（常用規(guī)格：長51cm，寬38cm）可以擺放和搬運數(shù)量較多的餐具、菜肴等，在空間配置上可以得到充分利用。（2）圓形托盤（常用規(guī)格：直徑35cm、40cm、45cm不等）其中心居中，容易操作，適合擺放小型物件和少量物品，而且無方向性，隨手取用，靈活方便?；顒釉O(shè)計活動設(shè)計活動設(shè)計工作任務(wù)A-1托盤一、活動條件PPT、投影儀。二、活動組織1.五人一組，其中一名學(xué)員擔(dān)任組長，負責(zé)組織其余學(xué)員在日常生活、學(xué)習(xí)中拍照，收集不同材質(zhì)、大小和形狀的托盤照片。2.每組按照各自收集到的不同的托盤照片，講解其特點及利弊。3.每組完成后，其他組同學(xué)對其進行點評和補充。工作任務(wù)A-1托盤三、活動實施工作任務(wù)A-1托盤四、活動評價工作任務(wù)A-1托盤職業(yè)能力A-1-2：能根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)姿勢規(guī)范完成起托和落臺基本知識基本知識基本知識工作任務(wù)A-1托盤一、托盤的使用方法1.徒手端托。餐廳席間服務(wù)中，往往需要服務(wù)人員用手直接將客人所需物品或食品送至客人面前。使用金、銀器皿將菜肴直接送至餐臺上時，往往采用徒手端托的方法進行服務(wù)。由于金銀器皿等較為貴重，在端托時應(yīng)采用雙手捧托的方法。工作任務(wù)A-1托盤2.托盤端托。（1）輕托就是托送比較輕的物品，指在為賓客提供上菜、斟酒、收餐具等服務(wù)時使用的一種用托盤運送物品的方法，所托物的重量一般在5千克以下，故稱輕托。又因需要平托于胸前，又稱胸前托或平托。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。輕托也是評價服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。（2）重托是指在餐廳服務(wù)工作中使用大型托盤，運送較重的菜品、酒水和盤碟等物品時所使用的托盤運送物品的方法。因所托物品較重，一般在5千克以上，故稱重托。工作任務(wù)A-1托盤二、托盤的端托技能1.輕托操作技能。（1）左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形，不與盤底接觸。用五指指端和手掌根部“六個著力點”托住托盤底部。注意要始終將重心落在掌心或掌心稍內(nèi)側(cè)。（2）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、三顆衣扣之間。盤面重心保持平衡，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。遇有障礙物應(yīng)及時里壓外擺，躲閃避讓。工作任務(wù)A-1托盤2.重托操作技能。（1）重托需要借助左手和肩膀為支撐點，雙手將托盤移出臺面二分之一，右手將托盤扶平，半蹲，將左手伸進托盤中心位置，四指向后拇指向前頂住。將托盤上肩扛起，挺胸目視前方，雙膝用力撐起托盤，調(diào)整托盤重心。（2）起托后撤回右手放在身側(cè)。要注意保持用力平衡，在轉(zhuǎn)彎時要放慢腳步，不然容易造成翻盤?；顒釉O(shè)計活動設(shè)計活動設(shè)計工作任務(wù)A-1托盤一、活動條件服務(wù)臺、托盤。二、活動組織1.五人一組。2.每組按照不同的情景模擬進行實訓(xùn)，每位學(xué)員輪換操作。3.完成一批情景操作之后，師生及時點評糾錯，再進行第二批情景訓(xùn)練。工作任務(wù)A-1托盤三、安全及注意事項1.理盤時注意重物擺放的平衡性，注意調(diào)整托盤重心，避免翻盤。2.發(fā)生意外時，碎玻璃、瓷片不可直接用手撿，應(yīng)冷靜處理，借助工具盡快清掃干凈。工作任務(wù)A-1托盤四、活動實施步驟1：理盤操作及說明：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干（墊巾的大小、形狀要與托盤相適應(yīng)）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）選擇合適尺寸的托盤。（2）將托盤擦凈（包括正反），檢查是否已具備防滑功能工作任務(wù)A-1托盤步驟2：裝盤操作及說明：（1）裝盤合理、科學(xué)、整潔、美觀，重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在外檔。（2）先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）保持托盤重心平穩(wěn)。（2）遵循安全和取用方便的原則進行裝盤工作任務(wù)A-1托盤步驟3：起托操作及說明：站于工作臺前，右腳在前，左腳在后，彎曲雙膝，上身平直，先用右手將托盤平拉出2/3，再用左手托住盤底，站直雙腳，掌握好重心后，右手放下，平托于胸前，位于第二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）托盤重心位于掌心，保持盤面平衡。（2）左手掌呈凹形，不與盤底接觸。（3）用五指指端和手掌根部“六個著力點”托住托盤底部工作任務(wù)A-1托盤五、活動評價工作任務(wù)A-1托盤職業(yè)能力A-1-3：能按照操作流程規(guī)范完成托盤服務(wù)活動設(shè)計活動設(shè)計活動設(shè)計工作任務(wù)A-1托盤一、活動條件服務(wù)臺、托盤。二、活動組織1.每五人一組，其中一名學(xué)員擔(dān)任服務(wù)員，一人作為客人，兩人作為制造障礙的客人，還有一人作為評價員。2.每組按照不同情景模擬進行實訓(xùn)，每位學(xué)員角色輪換操練。3.完成一批情景操作之后，師生及時點評糾錯，再進行第二批情景訓(xùn)練。4.教師重申端托步驟和標(biāo)準(zhǔn)，針對可能發(fā)生的不同情況進行訓(xùn)練。工作任務(wù)A-1托盤三、安全及注意事項1.行走時輕而緩，右手擺動幅度不宜太大，要習(xí)慣使用托盤。2.托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心。3.不可將托盤越過客人頭頂，不與客人搶道，與客人相遇時側(cè)身讓道。4.發(fā)生意外時，不可直接用手撿玻璃碎片和瓷片，應(yīng)冷靜處理，盡快清掃衛(wèi)生。5.當(dāng)把空托盤拿回時，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外），勿拿空托盤玩耍！工作任務(wù)A-1托盤四、活動實施步驟1：理盤操作及說明：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干（墊巾的大小、形狀要與托盤相適應(yīng)）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）選擇合適尺寸的托盤。（2）將托盤擦凈（包括正反），檢查是否已具備防滑功能工作任務(wù)A-1托盤步驟2：裝盤操作及說明：（1）裝盤合理、科學(xué)、整潔、美觀，重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在外檔。（2）先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）保持托盤重心平穩(wěn)。（2）遵循安全和取用方便的原則進行裝盤工作任務(wù)A-1托盤步驟3：起托操作及說明：站于工作臺前，右腳在前，左腳在后，彎曲雙膝，上身平直，先用右手將托盤平拉出2/3，再用左手托住盤底，站直雙腳，掌握好重心后，右手放下，平托于胸前，位于第二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）托盤重心位于掌心，保持盤面平衡。（2）左手掌呈凹形，不與盤底接觸。（3）用五指指端和手掌根部“六個著力點”托住托盤底部工作任務(wù)A-1托盤步驟4：行走操作及說明：行走時要頭正臂平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動，托盤自然擺動，手腕轉(zhuǎn)動輕松、靈活服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）行走時托盤平穩(wěn)，酒水不灑，姿勢正確，托送自如、靈活。（2）托送時的行走需頭正肩平，面帶微笑，目視前方，速度適中。（3）行走中有一定應(yīng)