西式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)習(xí)題及答案

西式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)習(xí)題及答案

1.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德（正確答案）

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

2.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

A、盡（正確答案）

B、職

C、忠

D、責(zé)

3.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上（正確答案）

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

4.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群（正確答案）

D、內(nèi)分泌腺

5.蟒螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A、8?12℃

B、14?22c

C、18?24c

D、24?32c（正確答案）

6.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中

硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5（正確答案）

7.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒（正確答案）

8.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢（正確答案）

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

9.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）o

A、1-5.5%

B、6—12%

C、13?13.5%（正確答案）

D、10?15%

10.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）

A、固定的食物載體（正確答案）

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

11.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂（正確答案）

C、帶手布

D、紙

12.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工

作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生（正確答案）

13.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素（正確答案）

D、蔗糖

14.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化（正確答案）

C、生長

D、健康

15.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。

A、10?15%（正確答案）

B、20?25%

C、30?40%

D、60?70%

16.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起｛.XZ｝。

A、腳氣病（正確答案）

B、糙皮病

C、惡性貧血

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品（正確答案）

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

23.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析（正確答案）

D、控制

24.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存

額。

A、領(lǐng)用（正確答案）

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

25.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同（正確答案）

26.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平（正確答案）

27.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量（正確答案）

D、消耗重量

28.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)（正確答案）

29.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分（正確答案）

30.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)

上。

A、成本

B、價(jià)格（正確答案）

C、費(fèi)用

D、稅金

31.定價(jià)系數(shù)與（）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本（正確答案）

D、產(chǎn)品凈重

32.下列也在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長（正確答案）

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

33.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A、停電（正確答案）

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

34.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)（正確答案）

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

35.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱（正確答案）

I）、放光吸熱

36.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少

勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀（正確答案）

37.帶骨火腿是選用整只帶骨的（）制作的。

A、豬前腿

B、豬后腿（正確答案）

C、牛前腿

D、牛后腿

38.石斑魚是一種（

A、冷水性淡水魚

B、暖水性淡水魚

C、冷水性海水魚

D、暖水性海水魚（正確答案）

39.沙丁魚去骨時(shí)，應(yīng)用（）洗凈后，再刮去魚鱗。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、稀鹽水（正確答案）

40.整魚出骨應(yīng)將1）從頭至尾剔下，并使兩側(cè)魚肉相連。

A、魚皮

B、魚肉

C、魚腹

I）、脊骨（正確答案）

41.保留蝦殼，去嚇腸的加工方法適宜（）菜肴的初加工。

A、鐵扒大蝦（正確答案）

B、煎蝦排

C、炸蝦球

D、炒海鮮

42.貽貝初加工時(shí)應(yīng)用（）將貽貝殼表面擦洗干凈。

A、硬刷（正確答案）

B、軟刷

C、毛巾

D、紙巾

43.下列海產(chǎn)品沒有堅(jiān)硬外殼的是（）。

A、墨魚（正確答案）

B、貽貝

C、龍蝦

D、牡蠣

44.下列哪種少司是以布朗少司為基礎(chǔ)衍變出的少司（）。

A、紅酒少司（正確答案）

B、班尼士少司

C、苻蘿少司

D、番茄少司

45.葡萄牙少司是以（）為基礎(chǔ)調(diào)制的少司。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

C、番茄少司（正確答案）

D、醋油少司

46.當(dāng)馬乃司攪至濃稠，攪拌費(fèi)力時(shí)，應(yīng)加入少量的（）和涼開水。

A、白醋（正確答案）

B、鹽

C、芥末

D、沙拉油

47.千島汁是以（）為基礎(chǔ)衍變出的一種少司。

A、馬乃司（正確答案）

B、醋油汁

C、法國汁

D、勒粗少司

48.法國汁是以（：為基礎(chǔ)衍變的少司。

A、馬乃司少司（正確答案）

B、千島少司

C、荷蘭少司

D、奶油少司

49.挪威少司的主要原料是醋油少司、（）和鰥魚等。

A、熟蟹肉

B、培根

C、金槍魚

D、熟蛋黃（正確答案）

50.制作炸面拖菜花時(shí)，菜花應(yīng)先放入（）中煮熟。

A、牛奶

B、醋水

C、鹽水（正確答案）

D、基礎(chǔ)湯

51.制作東方式炒飯時(shí)，蒸熟的米飯應(yīng)用（）炒透。

A、黃油（正確答案）

B、大油

C、色拉油

D、橄欖油

52.制作煎玉米餅H勺主要原料是甜玉米粒、面粉、雞蛋、（）、植物油等。

A、奶酪

B、砂糖（正確答案）

C、奶油

D、白葡萄酒

53.零點(diǎn)牛肉扒的重量與豬排相比（）。

A、耍重一些（正確答案）

B、要輕一些

C、基本一樣

D、沒有區(qū)別

54.每頭牛有（）里脊。

A、一條

B、兩條（正確答案）

C、三條

D、四條

55.制作牛扒牡蠣汁的少司有（）。

A、布朗少司（正確答案）

B、荷蘭少司

C、咖腥少司

D、奶油少司

56.制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、牡蠣丁炒香，放上酒、（）煮濃。

A、奶油

B、番茄少司

C、布朗少司（正確答案）

D、蝦濃汁

57.制作鐵扒帶骨牛扒的原料有（）。

A、牛基礎(chǔ)湯

B、波爾圖酒

C、奶油少司

D、布朗少司（正確答案）

58.制作鞋靶牛扒的輔料有（）。

A、雞蛋清

B、雞蛋少司

C、煮雞蛋黃

D、生雞蛋黃（正確答案）

59.制作鞋勒牛扒應(yīng)在牛扒上面放（）。

A、煎嫩雞蛋

B、生雞蛋黃（正確答案）

C、炸蔥頭圈

D、炸土豆絲

60.制作煮魚雞蛋少司要在少司中撒上（）。

A、前蘿

B、奶酪粉

C、紅椒粉

D、番芫荽末（正確答案）

61.制作前蘿燒海鮮習(xí)慣上配（）。

A、炸薯?xiàng)l

B、意大利面條

C、炳酸菜

D、黃油米飯（正確答案）

62.橙汁燒鴨的色澤是（）。

A、棕紅色（正確答案）

B、橘紅色

C、橙黃色

D、乳黃色

63.制作匈牙利炒牛肉要把牛肉塊（）。

A、用牛油煎上色

B、用橄欖油煎上色

C、用沙拉油煎上色（正確答案）

D、用沙拉油炸上色

64.制作炳比目魚白酒汁的原料有（）。

A、鮮奶油（正確答案）

B、羅勒葉

C、葡萄干

D、鼠尾草

65.制作罐炳牛肉應(yīng)在炳罐的最上面放（）。

A、奶酪

B、培根

C、鮮蘑（正確答案）

D、火腿

66.炳制菜肴要先對原料進(jìn)行初步熱加工，使原料表層（），以便保持水分。

A、增加香味

B、基本成熟

C、結(jié)成硬殼（正確答案）

D、光滑明亮

67.制作奶油龍蒿嫻雞應(yīng)把雞腿（）。

A、從關(guān)節(jié)處切斷（正確答案）

B、剁成大塊

C、去掉外皮

D、去除骨頭

68.制作羊肉串應(yīng);巴羊肉、蔥頭、（）相間串成串。

A、黃瓜

B、辣椒

C、青椒（正確答案）

D、番茄

69.制作雜肉串要物蔥頭（）。

A、切成圓圈

B、切成細(xì)絲

C、切成小塊（正確答案）

D、切成碎末

70.制作蔥頭湯的原料有（）。

A、泥腸

B、培根末

C、白蘭地

D、面包（正確答案）

71.制作農(nóng)夫蔬菜湯應(yīng)把蔬菜湯料切成（）。

A、小條

B、大條

C、小?。ㄕ_答案）

D、大丁

72.膠凍汁的主要成分是（）。

A、清水

B、清湯

C、煮料的原湯（正確答案）

D、牛基礎(chǔ)湯

73.制作鍛魚的原料有（）。

A、千島少司

番茄少司

C、馬乃司少司（正確答案）

D、羅伯特少司

74.制作泡菜的原料有（）。

A、紅酒醋

B、紅椒粉

C、干辣椒（正確答案）

D、白里香

75.西餐普遍使用的谷物一小麥的英文名稱為（）。

Asweight

B、wheat（正確答案）

C、mixture

D、mass

76.umayonnaisesaucew是指（）。

A、番茄少司

B、荷蘭少司

C、馬乃司少司（正確答案）

D、布朗少司

77.aseafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。

A、奶油少司炒蝦

B、牛奶少司夕會(huì)海鮮

C、奶油燒龍蝦

D、苻蘿炒海鮮（正確答案）

78."braisedsolewithwhitewinesauce”的意思是（）。

A、煮三文魚白酒汁

B、炳比目魚白酒汁（正確答案）

C、炒兔肉紅酒汁

D、蒸魚木司白酒汁

79.“coldpeasantsoup”的意思是（）。

A、冷蔬菜湯

B、冷蘑菇湯

C、番茄蓉湯

D、農(nóng)夫冷湯（正確答案）

80.Mchickeninjelly”的意思是（）。

A、雞肉批

B、雞肉卷

C、雞丁結(jié)力凍（正確答案）

D、結(jié)力雞凍

81.（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德（正確答案）

C、文明

D、活動(dòng)

82.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》（正確答案）

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

83.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母（正確答案）

D、貨真價(jià)實(shí)

84.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉（正確答案）

85.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛（正確答案）

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

86.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素（正確答案）

87.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型（正確答案）

88.-1℃左右，保存5?14天的魚稱為（）。

A、冷卻魚（正確答案）

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

89.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童（正確答案）

D、孕婦及乳母

90.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴（正確答案）

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

91.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠（正確答案）

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

92.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離（正確答案）

93.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉（正確答案）

94.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性（正確答案）

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

95.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是（）。

A、鉀

B、磷

C、鈣（正確答案）

D、鈉

96.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水（正確答案）

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

I）、邊吃飯邊飲用大量的水

97.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化（正確答案）

D、食物特殊動(dòng)力作用

98.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需糖類（）克。

A^60?90

B、53?66

C、359?420（正確答案）

D、556?649

99.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP（正確答案）

C、維生素C

D、維生素D

100.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A、完全性（正確答案）

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

101.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能（正確答案）

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

102.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水

果。

A、100

B、300

C、500（正確答案）

D、900

103.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本（正確答案）

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

104.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析（正確答案）

D、控制

105.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用

4000元，此廚房的月末盤存額為（）。

A、2000元

B、3000元

C、4000元（正確答案）

D、12000元

106.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用（正確答案）

107.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工（正確答案）

D、不需要初加工

108.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分（正確答案）

109.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法（正確答案）

D、成本率法

110.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150M正確答案）

111.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率15冊（正確答案）

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

112.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,

導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流（正確答案）

C、電泳

D、電壓

113.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。

A、火柴

B、打火機(jī)

C、除油劑

D、肥皂水（正確答案）

114.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫（正確答案）

115.金槍魚的肉色是（）。

A、橙黃色

B、暗紅色（正確答案）

C、粉紅色

D、淡白色

116.沙丁魚的主要用途是（）。

A、熏制

B、制罐頭（正確答案）

C、做炸類菜肴

D、做炒類菜肴

117.（）殼大，肉為淺褐色，肉質(zhì)一般。

A、法國蝸牛

B、蘋果蝸牛

C、非洲大蝸牛（正確答案）

D、意大利庭院蝸牛

118.（）是大米的主要成分和食用部分。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚乳（正確答案）

D、胚

119.保留蝦殼，去蝦腸的加工方法適宜（）菜肴的初加工。

A、鐵扒大蝦（正確答案）

B、煎蝦排

C、炸蝦球

D、炒海鮮

120.下列蟹的那個(gè)部位不能食用（）。

A、蟹腮（正確答案）

B、蟹腿

C、蟹螯

D、蟹黃

121.下列海產(chǎn)品沒有堅(jiān)硬外殼的是（）。

A、墨魚（正確答案）

B、貽貝

C、龍蝦

D、牡蠣

122.無骨豬排是由去骨的（）加工制成的。

A、里脊肉

B、外脊肉（正確答案）

C、后臀尖肉

D、后腿肉

123.在西餐中，下列雞的那個(gè)部位不宜做為烹調(diào)原料（）。

A、骨架

B、雞頸

C、雞尖（正確答案）

D、雞翅

124.莫內(nèi)少司是在奶油少司基礎(chǔ)上加入計(jì)司粉、（）等調(diào)制成的少司。

A、黃油

B、蛋黃（正確答案）

C、白蘭地酒

D、法式芥末醬

125.番茄少司的形態(tài)應(yīng)為（）。

A、流體

B、半流體（正確答案）

C、固體

D、半固體

126.（）在制作時(shí)應(yīng)加入椰奶。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

C、咖喔少司（正確答案）

D、番茄少司

127.勒粗少司的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和（）等。

A、番茄少司

B、沙拉油

C、豬雞蛋?。ㄕ_答案）

D、法式芥末

128.綠色少司是以（）為基礎(chǔ)衍變的少司。

A、馬乃司少司（正確答案）

B、醋油少司

C、荷蘭少司

D、奶油少司

129.各種面食類配菜大都用于（）菜肴。

A、法式

美式

C、意大利式（正確答案）

D^德式

130.制作公爵夫人式土豆時(shí)，應(yīng)先將土豆（）。

A、切成片

B、切成絲

C、切成條

D、制成泥（正確答案）

131.制作王妃式煽土豆的主要原料是土豆、黃油、計(jì)司粉和（）等。

A、白少司

B、奶油

C、基礎(chǔ)湯（正確答案）

D、牛奶

132.制作煽番茄時(shí)，應(yīng)先將番茄（）后，在制作。

A、切成片

B、制成泥

C、切去蒂（正確答案）

D、切成粒

133.下列哪種原料不是用于制作豌豆醬的原料（）。

A、胡椒粉

B、黃油

C、奶油

D、蛋黃（正確答案）

134.制作黃油米飯的主要原料是長粒大米、黃油、黑橄欖、（）、蕃芫荽末

等。

A、番茄（正確答案）

B、碎花生米

C、酸黃瓜

D、酸豆

135.牛肉扒是典型的（）。

A、法式菜

B、美式菜

C、意式菜

D、西餐主菜（正確答案）

136.肉眼牛扒是由（）的脊肉和周邊的肌肉組織及部分脂肪構(gòu)成的。

A、上腰部

B、中腰部

C、肋背部（正確答案）

D、米龍部

137.制作煎牛扒黑胡椒少司的調(diào)料有（）。

A、波爾圖酒

B、羅勒

C、鼠尾草

D、白蘭地（正確答案）

138.制作鞋粗牛狀的調(diào)料有（）。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、白蘭地酒（正確答案）

D、波爾圖酒

139.制作紅酒煮牛扒的輔料有（）。

A、布朗少司（正確答案）

B、胡椒少司

C、蘑菇少司

D、香草少司

140.制作填餡雞腿的少司要加入干白葡萄酒、雞湯（）再加鮮奶油。

A、加入鹽

B、加入檸檬汁

C、加入奶酪

I）、煮去水分（正確答案）

141.在灶臺(tái)上燃制菜肴少司的溫度保持在（）。

A、100℃

B、90?110℃

C、95r

D、80?90℃（正確答案）

142.制作土豆炒羊肉要加入鹽、胡椒粉、（）調(diào)味。

A、他拉根

B、白蘭地

C、百里香（正確答案）

D、杜松子酒

143.制作紅酒炒兔的輔料有（）。

A、葡萄干

B、李子干（正確答案）

C、橄欖干

D、松子仁

144.制作罐炳牛肉應(yīng)在煙罐的最上面放（）。

A、奶酪

B、培根

C、鮮蘑（正確答案）

D、火腿

145.制作煽蝸牛要用（）把蔥頭末、蒜末炒香，再放入蝸牛肉。

A、沙拉油

B、蝸牛油

C、橄欖油

D、黃油（正確答案）

146.制作番茄爆魚片的輔料有（）。

A、奶酪

B、魚湯（正確答案）

C、培根

D、青椒

147.制作奶酪煽豬排的輔料有（）。

A、蘋果

B、番茄（正確答案）

C、葡萄

D、青椒

148.制作串燒類菜肴不耍把肉串串的過緊是為了（）。

A、利于操作

B、均勻受熱

C、易于上色

D、便于加熱（正確答案）

149.制作雜肉串的原料有（）。

A、紅酒醋

B、鮮蘑菇（正確答案）

C、百里香

D、他拉根

150.制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種蔬菜或是再加上（）調(diào)制而

成。

A、各種水果

B、少量肉類（正確答案）

C、部分香草

D、少量蛋品

151.制作冷紅菜頭湯的原料有（）。

A、黃油

B、奶油（正確答案）

C、大蒜

D、培根

152.制作冷威士嘩湯要把奶油（）。

A、熬煮濃稠

B、調(diào)入湯內(nèi)

C、澆在湯面

D、打出泡沫（正確答案）

153.制作水果冷湯要用（）調(diào)劑濃度。

A、明膠粉

B、魚膠粉

C、結(jié)力片

D、玉米粉（正確答案）

154.膠凍汁的主要成分是（）。

清水

B、清湯

C、煮料的原湯（正確答案）

D、?；A(chǔ)湯

155.制作大蝦頭盤應(yīng)把生菜（）。

A、切成絲

B、切成丁

C、切成片

D、撕成片（正確答案）

156.apoachedsteakwithredwine”的意思是（）。

A、牛扒配紅酒

B、煎牛扒配紅酒汁

C、紅酒煮牛扒（正確答案）

D、紅酒煮牛胸肉

157.abraisedsolewithwhitewinesauce”的意思是（）。

A、煮三文魚白酒汁

B、煙比目魚白酒汁（正確答案）

C、炒兔肉紅酒汁

D、蒸魚木司白酒汁

158.“bakedscallopwithbacon”的意思是（）。

A、奶酪煽豬排

B、煽蝸牛

C、煽生菜牡蠣卷

D、培根煽鮮貝（正確答案）

159.“foiegrasinaspicw的意思是（）。

A、殿魚凍

B、病牛舌

C、鵝肝凍（正確答案）

D、病豬排

160.umushroomomelet”的意思是（）。

A、蘑菇奄列(正確答案)

B、炒蘑菇

C、奶油菜花

D、咖喔菜花

161.()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評論。

對(正確答案)

錯(cuò)

162.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體

要求。

對(正確答案)

錯(cuò)

163.()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

對

錯(cuò)(正確答案)

164.()為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞

金屬導(dǎo)線。

對(正確答案)

錯(cuò)

165.()帶骨火腿是選用整只帶骨的牛后腿制作的。

對

錯(cuò)(正確答案)

166.()觸覺檢驗(yàn)屬感官鑒定。

對(正確答案)

錯(cuò)

167.()鯨魚可加工出四條魚柳。

對

錯(cuò)(正確答案)

168.()馬乃司應(yīng)放于0℃以下的冰柜中冷凍保存。

對

錯(cuò)(正確答案)

169.()牛里脊位于牛前腿內(nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部

位。

對

錯(cuò)(正確答案)

170.()鐵扒帶骨牛扒應(yīng)該配煮土豆及時(shí)令蔬菜。

對

錯(cuò)(正確答案)

171.()制作煮魚雞蛋少司要放一個(gè)整雞蛋。

對

錯(cuò)(正確答案)

172.()制作填餡雞腿的少司不放鮮奶油。

對

錯(cuò)(正確答案)

173.()匈牙利燒牛肉應(yīng)該配烤土豆及蔬菜。

對

錯(cuò)(正確答案)

174.()炳牛舌的口感是牛舌軟爛，少司細(xì)膩。

對

錯(cuò)(正確答案)

175.()番茄煽魚片屬意式菜。

對

錯(cuò)(正確答案)

176.()制作番茄煽魚片，腌制魚片時(shí)應(yīng)放羅勒。

對(正