做菜入門基礎(chǔ)知識

做菜入門基礎(chǔ)知識

怎樣用蔥

蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如''清炒雞蛋〃，

將少量蔥放油鍋內(nèi)煽炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；

如果把許多蔥宜接放人蛋液(很多人習(xí)慣這樣做)，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不

熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體

情況、蔥的品種合理用蔥。

1?根據(jù)蔥的特點使用蔥

一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣杏味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料

乂可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的

作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，

如''大蔥扒雞"、''蔥扒海參"即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煽炒之后，能夠更加突出蔥的香味，

是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥　⒍?、片、絲與主料同烹制，或

擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油氽(cuan)炸，

香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如''蔥拌豆腐〃、“蔥油仔雞”

等。

2-根據(jù)主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的決調(diào)方法而靈活運

用。例如''紅燒魚〃、''干燒魚"、''清蒸魚"、氽魚丸"、''燒魚湯"等，同是魚肴，由于烹調(diào)方

法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。''紅燒魚"要求將蔥切段與魚同燒；''干燒魚"要求

將蔥切末和配料保持-致；''清蒸魚"只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；''汆

魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用?以不影響魚丸色澤；''燒魚湯"時一?般是把蔥切

段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腹味。湯燒好去蔥段，其湯清亮

不渾濁。

3?根據(jù)原料的需要使用蔥

水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品

和根莖類原料，以蔥調(diào)味去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一

定非用蔥調(diào)味了。

菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不要''喧賓奪主”而影響本

味。我個人有個習(xí)慣，煲湯?般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味

道。

怎樣用姜

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可

以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時

在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的

效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、

味道欠佳。乂如在燒魚前，應(yīng)先將姜H投入少量油鍋中煽炒炮鍋，后卜魚煎烙兩面，再加清

水和各種調(diào)味品?魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘胃，且可去膻解腥；如果姜片

與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧

妙地用姜。

1?姜絲人菜多作配料

烹調(diào)常用姜有新姜'黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味

較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜杳辣，氣

味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道

辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如''姜絲肉"是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，

其味香辣可口，獨具一?格。''三絲魚卷〃是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲

成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加普油、糖、醋溜制即成。

味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺

菌?消毒的作用?如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜''拌干絲"，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再

細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，

澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

2?姜塊（片）入菜去腥解膻

生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、炯、煨、燒'煮、扒等烹調(diào)方法中，具有

去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去

姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：

“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為''珊瑚燉雞"，以銀耳球點綴叫做''風(fēng)

吹牡丹”，佐以豬腸叫''游龍戲鳳"，添上用魚蝦釀制的小雞即為''百鳥朝鳳"等。在制作中都

不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如''油淋雞"、''叉燒魚〃、

''炸豬排"等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味姓去，就必須在加熱前，用姜

片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

3?姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱''疆〃，意思是“疆御百邪〃之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們

食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以

防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如''清蒸白魚"、''芙蓉鯽魚"、''清蒸蟹"、''醉蝦〃、''輪

筍”等，都需澆上醋，加姜米?有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如''清燉獅子頭〃，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米

和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煽炒后與主料同烹，

姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。''炒蟹粉"、''咕喀肉"等，姜米需先經(jīng)油煽炒之

后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜

米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

4?姜汁入菜色味雙佳

水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用

姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用

姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，婦用姜汁是比較適宜的，如前

面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計

去腥膻味的。

制姜汁是將姜塊拍松，用清水i包一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所

需的姜汁了。

生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含

有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會”喧賓奪主“，影響本味。

俗說：''姜是老的辣"。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香

怎樣用鹽

鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為''百味之王"，''一鹽調(diào)百味“。鹽

在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同

時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為

0?1%?0?15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0?8%~1?2%。因此制作湯類菜肴

應(yīng)按0?8%?1?2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一?般應(yīng)控制在1，5%?2%的范圍內(nèi)，

因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。

鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種

復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量酷，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反

之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使

咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，

味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生

長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在

合面團(tuán)時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)

發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。

在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

1?烹調(diào)前加鹽即在原料加然前加鹽，目的是使原料有一個基本咸.味，并有收縮。在使用

炸、爆、滑僧、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方

法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得人，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在亮調(diào)過程中

無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油

擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。

2?烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、陶、煨、滑等技法烹調(diào)時，

都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加款，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，

養(yǎng)分不流失。

3?烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等

調(diào)料。

怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。

味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化

率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、微痛病、胃酸缺乏等病的

作用。

味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)?就會產(chǎn)生相反的效果。

看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹任中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味

精。其中的科學(xué)原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿……

1?對用高湯烹制的菜肴，不必使月味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，

而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精?會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

2?對酸性菜肴，如：糖醋、料爆、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解?酸性越

大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3■拌涼菜使用晶體味精時,應(yīng)先月少量熱水化開?然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味將在45c時才能

發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4?作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒

有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。

5?味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀稗度是3000倍，人對味精的味覺感為0?033%，

在使用時，以1500倍左右為適宜>如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非或，似澀非澀的怪味，造成相反

的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精：成人每人每天味精攝人量不要超過6克。

6■味精在常溫下不易溶解，在7。C?90c時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，

超過130c時，即變防為焦谷氨酸鈉?不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉'燒'煮、熬、蒸的菜，不宜

過早放味精，要在將出鍋時放入。

7-在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。

雞精

雞精不是從雞身上提取的，它是在柒精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核甘酸制成的。由于核甘酸帶有雞肉的鮮味，

故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。

從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在京調(diào)時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而

影響口味。

雞精因含多種調(diào)味劑?其味道比較算合'協(xié)調(diào)。

怎樣用酒

烹調(diào)中，一骰要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒

得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。

1.烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候比如煽炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煽

炒剛完畢的時候放：又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒：再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其

它作料人鍋。絕大部分的炒菜'爆菜'燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法

是正確的。

2.上架掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。

3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜看中有葷料，一定放酒。于是''榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清

淡的口味反被酒味所破壞?這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做

到''一要忌溢，二耍忌多”。

4.有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味?例如前汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖'鹽一起現(xiàn)燒至翅酥?

隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著發(fā)出鍋裝盒。這個菜把棉濃的葡萄酒香味作為菜叁最大的特點，既然這樣，酒在出

鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。

5.用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

啤酒調(diào)味小竅門

啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴?調(diào)味。具體方法如卜。

1?炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

2?烹制凍肉、排骨等菜肴，先用〃量啤酒，腌湖10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

3?烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒、有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂七反應(yīng)?使菜君?香而不膩。

4.清蒸雞時先將雞放入20?25%的啤酒中腌漬10?15分鐘?然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5?清蒸腥味較大的魚類?用啤酒腌漬10?15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

6?涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。

怎樣勾友

勾關(guān)的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點?在菜肴接近成熟

時?將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)?使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，

改善菜肴的色澤和味道。

勾我用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉?主要有綠豆淀粉，

馬鈴售淀粉，麥類淀粉，菱、福淀粉等。淀粉不溶于水'在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液勾犬

就是利用淀粉這種特性。

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少更用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足?吸水性小，

色潔白而有光澤。

馬鈴等淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬衿營磨碎、揉洗'沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，

色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉是麥欹洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白?但光澤較差?質(zhì)量不如馬鈴薯粉-勾熒后

易沉淀。

甘普淀粉特點是吸水能力強(qiáng)?但粘性較差，無光澤?色喑紅帶黑，由鮮￥磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外注有玉米淀粉，菱*藕淀粉?茅落淀粉等-

勾英是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾登是烹調(diào)的基本功之?。勾靈多用于帽、滑、炒等品調(diào)技

法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜舂，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)

料和原料本身出水，使菜看中湯汁憎多，通過勾靈，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑

潤'柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾英?般用兩種類型。?種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱‘'對汁”，多用于火力旺，速度快的爆、爆等方法烹調(diào)

的菜看。一種是單純的淀粉汁，又叫"濕淀粉"，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾笑的一種，又稱為薄靈、

琉璃奘?多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)交調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種笑汁用法：

1?包熒一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使熒汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等

都是用包熒，吃完菜后?盤底基本不留鹵汁。

2?糊交