餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題(答案2)

古城營收費站

食品平安學(xué)問培訓(xùn)考核試題

姓名：成果：

一，單項選擇題：（10題，每題3分，共30分）

1,在餐飲服務(wù)單位（）是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對食品平安

負(fù)全面責(zé)任。

A,法定代表人負(fù)責(zé)人或業(yè)主B,管理人員C,廚師D,服務(wù)員

2,在烹飪后至食用前須要較長時間（超過2小時）存放的食品,應(yīng)當(dāng)在的

條件下存放。（）

A,高于60℃B,低于0℃

C,高于60℃或低于10℃D,高于70℃或低于0℃

3,餐用具煮沸，蒸汽消毒應(yīng)：（）

A,保持100度10分鐘以上B,保持100度5分鐘以上

C,保持85度30分鐘以上D,以上都不對

4,食品原料，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保

存期限不得少于O年。

A,一年B,二年C,三年D,四年

5,下列（）物料應(yīng)專人選購，專人保管，專人領(lǐng)用，專人登記,

專柜保存。

A,食品B,調(diào)味品C,洗滌用品D,食品添加劑

6,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置

在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：。

A,12小時B,24小時C,36小時D,48小時

7,食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫

度的范圍應(yīng)是：（）

A,-4℃~0℃B,0℃?5℃C,0℃—10℃D,1℃~10℃

8,用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：0

A,生熟食物分開放置B,生熟食物要清洗干凈

C,食物長時間存放D,冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

9,食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的緣由是：O

A,含有皂素B,含有秋水仙堿C,含有龍葵素D,含有亞硝酸鹽

10,餐飲服務(wù)供應(yīng)者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立刻實行封存導(dǎo)致或者可

能導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料，工具，設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故

發(fā)生之時起幾小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)

督管理部門報告，并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實行限制措施。（）

A,2小時B,6小時C,12小時D,24小時

二，推斷題：（10題，每題3分，共30分）

1,餐飲服務(wù)供應(yīng)者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓，涂改，出

借，倒賣，出租。（）

2,全部餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員。。

3,食品平安管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品平

安集中培訓(xùn)。（）

4,食品的感官沒有改變就表示食品未受到致病微生物的污染。

5,餐飲服務(wù)單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放

在專用櫥柜等設(shè)施中。（）

6,菜品用的圍邊，盤花應(yīng)保證清潔簇新，無腐敗變質(zhì)，可以回收后再

運用。。

7,烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜簡潔轉(zhuǎn)變

為致痣的亞硝酸鹽而不宜再食用。（）

8,盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。。

9,學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂），超過100人的建筑工地食堂，集體

用餐配送單位，中心廚房，重大活動餐飲服務(wù)或超過100人的一次性乘

餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。O

10,供配制涼菜用的蔬菜，水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不

得帶入涼菜間（）

三，填空題（10題，每題3分，共30分）

1,職業(yè)學(xué)校，一般中等學(xué)校，小學(xué)，特殊教化學(xué)校，托幼機(jī)構(gòu)的

食堂不得制售。

2,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得后方可參加工作。

3,專間應(yīng)為獨立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)

施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于。

4,通過生的食品，食品加工者，食品加工環(huán)境或工具把生物的，化

學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為。

5,餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，接受化學(xué)消毒的，至少有個專用水池。

6,放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時間不得超

過小時。

7,生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)峻食物中毒或者其他嚴(yán)峻疾

患，對人體健康造成嚴(yán)峻損害的，依法追究。

8,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項基本原則,

9,專間每餐（或每次）運用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。運用紫外線燈消

毒的，應(yīng)在無人工作時開啟分鐘以上，并做好錄。

10,申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其干脆負(fù)