中式熱菜考試題及答案

中式熱菜考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.炒青菜時一般用（）A.大火B(yǎng).小火C.中火D.微火2.宮保雞丁中花生米什么時候放（）A.一開始B.炒肉時C.最后D.無所謂3.下列哪種不屬于熱菜常用的調(diào)味料（）A.鹽B.雞精C.生抽D.抹茶粉4.滑炒里脊絲時，里脊絲要先（）A.直接炒B.腌制C.焯水D.油炸5.燉排骨一般需要（）A.10-15分鐘B.30-60分鐘C.2-3小時D.5-10小時6.紅燒菜肴一般需要用到（）調(diào)色A.老抽B.生抽C.醋D.料酒7.水煮魚中魚片要（）煮A.大火快B.小火慢C.中火適中D.先大火后小火8.回鍋肉的主要食材是（）A.五花肉B.里脊肉C.牛肉D.羊肉9.爆炒菜一般用（）鍋比較好A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.不銹鋼鍋10.麻婆豆腐的口味特點(diǎn)是（）A.甜辣B.麻辣C.酸辣D.香辣二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中式熱菜常用烹飪方法的有（）A.炒B.炸C.蒸D.煮2.制作糖醋排骨需要用到的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.料酒D.鹽3.熱菜勾芡的作用有（）A.增加湯汁濃稠度B.保護(hù)食材營養(yǎng)C.使菜品色澤光亮D.提升菜品口感4.下列食材適合炒著吃的有（）A.土豆B.西蘭花C.茄子D.豆腐5.燉菜時可以加入的配料有（）A.蔥姜蒜B.八角C.桂皮D.香葉6.以下哪些是魯菜的代表菜品（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.九轉(zhuǎn)大腸D.宮保雞丁7.川菜的特點(diǎn)包括（）A.善用三椒B.一菜一格C.百菜百味D.口味清淡8.制作紅燒肉時要注意（）A.選好五花肉B.小火慢燉C.炒糖色D.多加水9.下列關(guān)于熱菜裝盤說法正確的是（）A.講究美觀B.注意色彩搭配C.形狀整齊D.隨意擺放10.熱菜調(diào)味的階段包括（）A.原料加熱前調(diào)味B.原料加熱中調(diào)味C.原料加熱后調(diào)味D.上桌后調(diào)味三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時油越多越好。（）2.做清蒸魚時不需要提前腌制。（）3.大火適合長時間燉煮食物。（）4.勾芡的淀粉水越濃越好。（）5.所有肉類都需要焯水。（）6.粵菜口味偏甜、鮮。（）7.煎魚時魚皮破了就失敗了。（）8.辣椒是川菜獨(dú)有的調(diào)料。（）9.煮菜時鍋蓋一直蓋著比較好。（）10.熱菜的香味只來自調(diào)料。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答：急火快炒，先洗后切減少營養(yǎng)流失和氧化；炒前可在水中加少許鹽和油，將青菜焯燙一下；出鍋前可淋少許醋。2.如何判斷紅燒肉已經(jīng)燉好？答：用筷子能輕松插入肉塊，說明肉質(zhì)軟爛；湯汁變得濃稠紅亮，肉塊色澤紅褐，嘗起來口感軟糯，不硬不柴。3.簡述滑炒肉絲的關(guān)鍵步驟。答：肉絲切均勻，用鹽、料酒、淀粉等腌制；熱鍋涼油，油溫四五成熱時滑炒肉絲，防止粘連；肉絲變色后盛出，再炒配菜，最后將肉絲回鍋炒勻。4.簡述熱菜調(diào)味的原則。答：根據(jù)菜品特點(diǎn)調(diào)味，突出特色風(fēng)味；掌握好調(diào)料用量，不過咸過淡；注意調(diào)味順序，不同階段合理調(diào)味；考慮食客口味差異，靈活調(diào)整。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高中式熱菜的出品速度和質(zhì)量。答：提前做好食材預(yù)處理，如切配、腌制；合理安排爐灶分工，熟練掌握烹飪時間和火候；廚師之間密切配合，優(yōu)化上菜流程；定期培訓(xùn)提升廚師技能，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。2.分析不同地域中式熱菜風(fēng)格形成的原因。答：受地理環(huán)境影響，如沿海地區(qū)多海鮮菜，內(nèi)陸多畜禽菜；氣候因素，寒冷地區(qū)口味濃重，炎熱地區(qū)口味清淡；還有當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、歷史文化、飲食習(xí)慣等因素共同作用形成獨(dú)特風(fēng)格。3.探討如何創(chuàng)新中式熱菜菜品。答：可在食材搭配上創(chuàng)新，引入新食材或改變傳統(tǒng)搭配；結(jié)合其他菜系或國外烹飪方法；運(yùn)用新的調(diào)料組合；從裝盤造型、命名等方面進(jìn)行創(chuàng)新，吸引顧客。4.說說中式熱菜在傳承與發(fā)展中面臨的問題及對策。答：面臨問題有傳統(tǒng)技藝傳承難、年輕廚師興趣低、市場競爭大等。對策有加強(qiáng)傳統(tǒng)技藝保護(hù)，學(xué)校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培養(yǎng)人才，利用新媒體宣傳推廣，創(chuàng)新菜品適應(yīng)市場需求。答案一、單項選擇題1.A2.C3.D4.B5.B6.A7.A8.A9.A10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ACD4.ABCD5.AB