大學食堂便餐管理制度VIP

大學食堂便餐管理制度一、總則1.目的為了加強大學食堂便餐管理，規(guī)范食堂便餐服務流程，提高服務質量，保障師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于大學內提供便餐服務的食堂及其工作人員，以及購買和食用食堂便餐的全體師生。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。優(yōu)質服務原則：以師生需求為導向，提供多樣化、便捷、衛(wèi)生、可口的便餐服務，不斷提升服務水平。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，加強監(jiān)督檢查，確保食堂便餐管理工作規(guī)范化、標準化。二、食堂環(huán)境與設施管理1.食堂環(huán)境要求食堂應保持內外環(huán)境整潔，地面無積水、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行全面清潔消毒，包括餐桌椅、餐具、廚具、售餐臺等，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生達標。食堂應設有專門的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.設施設備管理配備必要的餐飲設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。設施設備應擺放整齊，便于操作和清潔，同時要符合安全標準，防止發(fā)生安全事故。建立設施設備臺賬，記錄設備的采購時間、使用情況、維修保養(yǎng)記錄等信息，便于管理和追溯。三、食品采購與驗收管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的供應商提供食品原材料。對供應商進行實地考察和評估，包括生產(chǎn)經(jīng)營資質、生產(chǎn)環(huán)境、質量管理體系等方面，確保供應商符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、過期、三無等不合格食品。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、進貨票據(jù)等相關證明文件。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。3.食品驗收管理設立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負責對采購的食品進行驗收。驗收人員應按照食品采購合同和食品安全標準，對食品的外觀、感官性狀、包裝標識、數(shù)量等進行逐一檢查，確保食品質量合格。對驗收合格的食品，驗收人員應在采購票據(jù)上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即通知供應商進行處理，嚴禁不合格食品進入食堂。四、食品加工與制作管理1.加工人員要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工操作要求。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。加工人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工流程食品加工應按照生熟分開、葷素分開的原則進行，避免交叉污染。加工食品前，應認真檢查食品原材料的質量，對變質、有異味等不合格的食品原材料不得加工使用。食品加工過程中，應嚴格控制加工溫度、時間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。加工好的食品應及時放入專用容器內，并加蓋或密封，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規(guī)定執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數(shù)量、時間、用途等信息，做到使用記錄可追溯。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量符合標準要求，并在食品加工過程中均勻添加。五、食品儲存與保鮮管理1.食品儲存要求食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存的食品應標識清晰，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等信息，便于管理和識別。2.食品保鮮措施易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查食品的儲存狀態(tài)，對變質、損壞的食品應及時清理，防止交叉污染。食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的防護設施，如防蟲、防鼠、防潮等設施，確保食品儲存安全。六、餐具清洗與消毒管理1.餐具清洗要求餐具使用后應及時清洗，采用專用的餐具清洗設備和清潔劑，確保餐具表面無食物殘渣、油污等污漬。清洗后的餐具應進行沖洗，去除清潔劑殘留，防止對人體健康造成危害。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應符合相關標準要求；采用化學消毒時，消毒劑的濃度、浸泡時間等應嚴格按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。3.消毒效果監(jiān)測建立餐具消毒效果監(jiān)測制度，定期對消毒后的餐具進行抽檢，檢測餐具表面的細菌總數(shù)、大腸菌群等指標，確保消毒效果符合食品安全標準。對消毒效果不達標的餐具，應重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。七、售餐與供餐管理1.售餐人員要求售餐人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。售餐人員應熱情、禮貌地為師生服務，不得與師生發(fā)生爭吵或沖突。售餐人員應嚴格遵守售餐操作規(guī)范，在售餐過程中不得用手直接接觸食品，確保食品衛(wèi)生安全。2.售餐環(huán)境管理售餐區(qū)域應保持整潔、衛(wèi)生，售餐臺應定期清潔消毒，食品展示柜應保持清潔，食品擺放整齊有序。售餐區(qū)域應配備必要的防蠅、防塵、防鼠等設施，防止食品受到污染。3.供餐方式與要求食堂應根據(jù)師生需求，提供多樣化的供餐方式，如自助餐、套餐、零點餐等。供餐時，應確保食品溫度適宜，避免食品過熱或過冷影響口感和質量。對供餐過程中剩余的食品，應妥善處理，不得隨意丟棄或再次銷售。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、設施設備運行情況、人員健康狀況等。食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內容等，并做好自查記錄。2.食品安全監(jiān)督管理學校食品安全管理部門應加強對食堂便餐服務的監(jiān)督檢查，定期或不定期對食堂進行食品安全檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知書，責令食堂限期整改。學校應積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督抽檢工作，對抽檢不合格的食品，應立即停止經(jīng)營，并按照相關規(guī)定進行處理。建立食品安全投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，及時受理和處理師生對食堂食品安全問題的投訴舉報，對查證屬實的違規(guī)行為，依法依規(guī)進行嚴肅處理。九、人員培訓與考核管理1.人員培訓制度食堂應建立人員培訓制度，定期組織工作人員參加食品安全知識、操作技能、服務規(guī)范等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和綜合素質。培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的知識和技能。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、線上培訓等多種形式，確保培訓效果。2.人員考核制度建立人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、食品安全意識等方面進行考核評價。考核內容包括工作紀律、服務質量、食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全知識掌握程度等?？己私Y果與工作人員的績效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極履行職責，提高工作質量。十、食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應立即停止相關食品的加工和銷售，并及時向學校食