廚房安全與管理制度

廚房安全與管理制度總則一、目的為了保障公司廚房的安全，規(guī)范廚房的管理，防止安全事故的發(fā)生，提高廚房的工作效率，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房的安全與管理，包括公司食堂、員工餐廳、接待餐廳等。三、管理原則1.安全第一原則：廚房安全是廚房管理的首要任務(wù)，必須始終將安全放在首位，確保員工和顧客的人身安全。2.預(yù)防為主原則：通過加強安全管理，預(yù)防安全事故的發(fā)生，而不是在事故發(fā)生后進行處理。3.全員參與原則：廚房安全與管理是全體廚房工作人員的共同責(zé)任，必須全員參與，共同做好安全工作。4.持續(xù)改進原則：廚房安全與管理是一個不斷改進的過程，必須不斷總結(jié)經(jīng)驗，持續(xù)改進安全管理措施，提高安全管理水平。四、管理機構(gòu)及職責(zé)1.管理機構(gòu)公司設(shè)立廚房安全與管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)廚房安全與管理的領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司總經(jīng)理擔(dān)任，副組長由公司行政總監(jiān)擔(dān)任，成員由公司各部門負責(zé)人組成。2.職責(zé)分工（1）領(lǐng)導(dǎo)小組組長：負責(zé)廚房安全與管理的全面領(lǐng)導(dǎo)工作，審批廚房安全與管理制度，協(xié)調(diào)解決廚房安全與管理中的重大問題。（2）領(lǐng)導(dǎo)小組副組長：負責(zé)廚房安全與管理的日常領(lǐng)導(dǎo)工作，組織制定廚房安全與管理制度，督促檢查廚房安全與管理制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決廚房安全與管理中的一般問題。（3）成員單位：負責(zé)本部門廚房安全與管理的具體工作，制定本部門廚房安全與管理制度，落實廚房安全與管理制度的各項措施，及時報告本部門廚房安全與管理中的問題。廚房安全管理制度一、食品衛(wèi)生安全管理制度1.食品采購（1）采購人員必須持有有效的健康證明，采購食品時應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食品的質(zhì)量和安全。（2）采購食品時應(yīng)嚴格按照公司的采購制度進行，填寫采購單，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（3）采購的食品應(yīng)進行驗收，驗收人員應(yīng)檢查食品的包裝、標簽、保質(zhì)期等信息，確保食品符合衛(wèi)生標準。2.食品儲存（1）食品儲存應(yīng)符合衛(wèi)生標準，分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)干燥。（2）食品儲存應(yīng)定期檢查，及時清理過期變質(zhì)的食品，防止食品污染。（3）食品儲存應(yīng)建立臺賬，記錄食品的進貨日期、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于追溯。3.食品加工（1）食品加工應(yīng)符合衛(wèi)生標準，加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等。（2）食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，生熟分開，防止交叉污染。（3）食品加工應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的食品原料和食品添加劑，不得使用過期變質(zhì)的食品原料和食品添加劑。（4）食品加工應(yīng)定期清洗消毒食品加工設(shè)備和工具，保持設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。4.食品銷售（1）食品銷售應(yīng)符合衛(wèi)生標準，銷售人員應(yīng)持有有效的健康證明，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等。（2）食品銷售應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的食品容器和餐具，不得使用過期變質(zhì)的食品容器和餐具。（3）食品銷售應(yīng)定期清理食品銷售場所，保持場所的清潔衛(wèi)生。（4）食品銷售應(yīng)建立臺賬，記錄食品的銷售日期、數(shù)量、客戶等信息，便于追溯。二、消防安全管理制度1.消防安全組織公司設(shè)立消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)消防安全的領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司總經(jīng)理擔(dān)任，副組長由公司行政總監(jiān)擔(dān)任，成員由公司各部門負責(zé)人組成。2.消防安全職責(zé)（1）領(lǐng)導(dǎo)小組組長：負責(zé)消防安全的全面領(lǐng)導(dǎo)工作，審批消防安全制度，協(xié)調(diào)解決消防安全中的重大問題。（2）領(lǐng)導(dǎo)小組副組長：負責(zé)消防安全的日常領(lǐng)導(dǎo)工作，組織制定消防安全制度，督促檢查消防安全制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決消防安全中的一般問題。（3）成員單位：負責(zé)本部門消防安全的具體工作，制定本部門消防安全制度，落實消防安全制度的各項措施，及時報告本部門消防安全中的問題。3.消防安全措施（1）廚房內(nèi)應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、疏散指示標志、應(yīng)急照明等，并定期進行檢查和維護，確保消防設(shè)施和器材的完好有效。（2）廚房內(nèi)應(yīng)保持疏散通道、安全出口的暢通，不得占用疏散通道、安全出口，不得在疏散通道、安全出口上設(shè)置障礙物。（3）廚房內(nèi)應(yīng)定期進行消防安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患。檢查內(nèi)容包括消防設(shè)施和器材的完好情況、疏散通道和安全出口的暢通情況、電氣設(shè)備的使用情況等。（4）廚房內(nèi)應(yīng)定期組織消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括消防安全知識、消防設(shè)施和器材的使用方法、火災(zāi)應(yīng)急處置程序等。（5）廚房內(nèi)嚴禁吸煙和使用明火，如需使用明火，應(yīng)經(jīng)公司安全管理部門批準，并采取相應(yīng)的防火措施。（6）廚房內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)標準，不得私拉亂接電線，不得使用超負荷的電氣設(shè)備。（7）廚房內(nèi)的油煙管道應(yīng)定期清洗，防止油煙積聚引發(fā)火災(zāi)。三、設(shè)備設(shè)施安全管理制度1.設(shè)備設(shè)施采購（1）設(shè)備設(shè)施采購應(yīng)符合國家有關(guān)標準和公司的要求，選擇質(zhì)量可靠、性能良好的設(shè)備設(shè)施。（2）設(shè)備設(shè)施采購應(yīng)進行招標，按照規(guī)定的程序進行采購，確保采購的設(shè)備設(shè)施符合要求。（3）設(shè)備設(shè)施采購應(yīng)簽訂合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、質(zhì)量標準、交貨期限、售后服務(wù)等內(nèi)容。2.設(shè)備設(shè)施安裝（1）設(shè)備設(shè)施安裝應(yīng)符合國家有關(guān)標準和公司的要求，由具有相應(yīng)資質(zhì)的單位進行安裝，并經(jīng)公司安全管理部門驗收合格后方可投入使用。（2）設(shè)備設(shè)施安裝應(yīng)按照設(shè)計圖紙進行，不得擅自更改安裝位置和方式。（3）設(shè)備設(shè)施安裝完成后，應(yīng)進行調(diào)試和試運行，確保設(shè)備設(shè)施的性能和安全符合要求。3.設(shè)備設(shè)施使用（1）設(shè)備設(shè)施使用應(yīng)符合國家有關(guān)標準和公司的要求，操作人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，持證上崗。（2）設(shè)備設(shè)施使用應(yīng)按照操作規(guī)程進行，不得超負荷使用，不得擅自更改操作規(guī)程。（3）設(shè)備設(shè)施使用應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保持設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施的故障和隱患。（4）設(shè)備設(shè)施使用應(yīng)建立臺賬，記錄設(shè)備設(shè)施的使用情況、維護保養(yǎng)情況、故障和隱患排除情況等信息，便于追溯。4.設(shè)備設(shè)施維修（1）設(shè)備設(shè)施維修應(yīng)符合國家有關(guān)標準和公司的要求，由具有相應(yīng)資質(zhì)的單位進行維修，并經(jīng)公司安全管理部門驗收合格后方可投入使用。（2）設(shè)備設(shè)施維修應(yīng)按照維修計劃進行，不得拖延維修時間，不得擅自更改維修方案。（3）設(shè)備設(shè)施維修應(yīng)做好記錄，記錄維修的時間、內(nèi)容、維修人員等信息，便于追溯。（4）設(shè)備設(shè)施維修后，應(yīng)進行試運行，確保設(shè)備設(shè)施的性能和安全符合要求。四、人員安全管理制度1.人員招聘（1）招聘廚房工作人員時，應(yīng)嚴格按照公司的招聘制度進行，對應(yīng)聘人員進行資格審查和面試，確保應(yīng)聘人員符合崗位要求。（2）招聘廚房工作人員時，應(yīng)要求應(yīng)聘人員提供有效的健康證明，確保應(yīng)聘人員身體健康。2.人員培訓(xùn)（1）廚房工作人員應(yīng)定期進行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、消防安全知識、設(shè)備設(shè)施操作知識、服務(wù)意識等。（2）培訓(xùn)方式可以采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、在線培訓(xùn)等多種方式，根據(jù)實際情況選擇合適的培訓(xùn)方式。（3）培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄培訓(xùn)的時間、內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，便于追溯。3.人員考核（1）廚房工作人員應(yīng)定期進行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績等方面。（2）考核方式可以采用定期考核、不定期考核、日?？己说榷喾N方式，根據(jù)實際情況選擇合適的考核方式。（3）考核結(jié)果應(yīng)與薪酬掛鉤，激勵廚房工作人員提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量