稅局食堂廚師管理制度

稅局食堂廚師管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)稅局食堂的管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障稅務(wù)工作人員的飲食健康，特制定本廚師管理制度。本制度旨在規(guī)范食堂廚師的工作行為，確保食堂工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化，為全體稅務(wù)人員提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。（二）適用范圍本制度適用于稅局食堂的全體廚師及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.服務(wù)至上原則以稅務(wù)人員的需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，努力滿足大家的飲食需求。2.安全衛(wèi)生原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食材采購、加工制作、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，防止食物中毒和其他食品安全事故的發(fā)生。3.質(zhì)量第一原則注重菜品質(zhì)量，不斷創(chuàng)新和改進(jìn)烹飪技術(shù)，提高菜品的色香味形，為稅務(wù)人員提供營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口的飯菜。4.勤儉節(jié)約原則合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)，降低食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、崗位職責(zé)（一）廚師長(zhǎng)職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.負(fù)責(zé)食堂廚師團(tuán)隊(duì)的管理和培訓(xùn)，合理安排廚師的工作任務(wù)，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。3.審核食材采購計(jì)劃，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求，監(jiān)督食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。4.制定菜單，根據(jù)季節(jié)、節(jié)日和稅務(wù)人員的口味需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。5.負(fù)責(zé)廚房的食品安全管理，監(jiān)督廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全無事故。6.定期檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常使用。7.收集稅務(wù)人員對(duì)食堂餐飲服務(wù)的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。8.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，建立良好的合作關(guān)系，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定和質(zhì)量。9.做好食堂成本控制和核算工作，合理控制食材采購、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出。10.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（二）廚師崗位職責(zé)1.按照廚師長(zhǎng)制定的菜單和烹飪要求，負(fù)責(zé)各類菜品的加工制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。在烹飪過程中，認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、過期的食材堅(jiān)決不予使用。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。每天工作結(jié)束后，清理爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備，定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒。4.協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)采購的食材進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。5.根據(jù)庫存食材情況，合理安排食材的使用，避免浪費(fèi)。積極參與食材的盤點(diǎn)工作，確保賬實(shí)相符。6.不斷學(xué)習(xí)和掌握新的烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新方法，提高自身業(yè)務(wù)水平，為稅務(wù)人員提供更多美味可口的菜品。7.配合食堂其他工作人員做好開餐準(zhǔn)備、餐具清洗消毒等工作，確保食堂工作的順利進(jìn)行。8.遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從廚師長(zhǎng)的工作安排，按時(shí)完成工作任務(wù)。（三）配菜員崗位職責(zé)1.根據(jù)廚師的要求，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作。確保食材的清潔衛(wèi)生，切配規(guī)格符合烹飪要求。2.協(xié)助廚師做好每日食材的準(zhǔn)備工作，根據(jù)菜單計(jì)劃，提前準(zhǔn)備好所需的各類食材，并分類存放。3.負(fù)責(zé)廚房食材的庫存管理，按照先進(jìn)先出的原則，合理擺放食材，防止食材變質(zhì)。定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)補(bǔ)充庫存。4.保持配菜區(qū)域的整潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，清理配菜臺(tái)、刀具、案板等工具，并進(jìn)行消毒處理。5.配合廚師做好菜品的裝盤工作，確保菜品的美觀和分量均勻。6.遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從廚師長(zhǎng)和廚師的工作安排，積極完成工作任務(wù)。（四）面點(diǎn)師崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂各類面點(diǎn)的制作，如饅頭、包子、餃子、面條、蛋糕、點(diǎn)心等。保證面點(diǎn)的質(zhì)量和口感，滿足稅務(wù)人員的口味需求。2.按照面點(diǎn)制作工藝流程，嚴(yán)格控制原材料的用量和制作時(shí)間，確保面點(diǎn)的品質(zhì)穩(wěn)定。3.負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，如和面機(jī)、饅頭機(jī)、烤箱等。每天工作結(jié)束后，清理設(shè)備并進(jìn)行消毒，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)報(bào)修。4.根據(jù)庫存食材情況，合理安排面點(diǎn)的制作數(shù)量，避免浪費(fèi)。積極參與食材的盤點(diǎn)工作，確保賬實(shí)相符。5.不斷學(xué)習(xí)和掌握新的面點(diǎn)制作技術(shù)和花樣品種，提高自身業(yè)務(wù)水平，為食堂提供更多特色面點(diǎn)。6.配合食堂其他工作人員做好開餐準(zhǔn)備、餐具清洗消毒等工作，確保食堂工作的順利進(jìn)行。7.遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從廚師長(zhǎng)的工作安排，按時(shí)完成工作任務(wù)。三、工作流程（一）食材采購流程1.需求申報(bào)廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂的用餐人數(shù)、菜品計(jì)劃和庫存情況，每周制定食材采購計(jì)劃，并提交給采購部門。2.供應(yīng)商選擇采購部門根據(jù)廚師長(zhǎng)提供的食材采購計(jì)劃，選擇合格的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案。3.采購訂單下達(dá)采購部門與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同或訂單，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等要求。4.食材驗(yàn)收食材到貨后，由廚師長(zhǎng)、配菜員和采購人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等。對(duì)不符合要求的食材，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。5.入庫儲(chǔ)存驗(yàn)收合格的食材，由配菜員負(fù)責(zé)分類存放至倉庫。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，按照食材的特性進(jìn)行合理儲(chǔ)存，防止食材變質(zhì)。（二）菜品加工流程1.食材準(zhǔn)備配菜員按照廚師的要求，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配。將切配好的食材分類存放，準(zhǔn)備好烹飪所需的調(diào)料和工具。2.烹飪制作廚師根據(jù)菜單和烹飪要求，對(duì)食材進(jìn)行烹飪加工。在烹飪過程中，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品的質(zhì)量和口味。3.菜品檢驗(yàn)廚師制作好的菜品，先由廚師長(zhǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括菜品的色澤、香味、口感、分量等。對(duì)不符合要求的菜品，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或重新制作。4.菜品裝盤檢驗(yàn)合格的菜品，由廚師或配菜員按照規(guī)定的裝盤標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤。裝盤應(yīng)注重菜品的美觀和衛(wèi)生，確保菜品的分量均勻。（三）餐具清洗消毒流程1.餐具收集食堂工作人員在每餐結(jié)束后，及時(shí)將用過的餐具收集到洗碗間。2.餐具初洗將收集的餐具放入洗碗機(jī)或水池中，用清水沖洗掉表面的食物殘?jiān)?.餐具清洗在洗碗機(jī)中加入適量的洗滌劑，按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行清洗?；蛟谒刂屑尤胂礈靹脤Ｓ玫牟途咚?duì)餐具進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保餐具內(nèi)外清潔無油污。4.餐具消毒清洗后的餐具采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。高溫消毒可使用消毒柜，按照消毒柜的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到要求?；瘜W(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照消毒劑的配比要求進(jìn)行配制，將餐具浸泡在消毒劑中一定時(shí)間。5.餐具保潔消毒后的餐具放入保潔柜中或干凈的餐具架上，保持餐具的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。四、食品安全管理（一）食品采購安全1.嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食材來源正規(guī)、安全可靠。2.與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，明確雙方的食品安全責(zé)任。3.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的食材。（二）食品儲(chǔ)存安全1.倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存。3.定期對(duì)倉庫食材進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。（三）食品加工安全1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工食材前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、過期的食材堅(jiān)決不予使用。3.食品加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存。4.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用，并做好記錄。（四）食品留樣管理1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。（五）食品安全檢查與整改1.廚師長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)食堂的食品安全情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期邀請(qǐng)食品安全監(jiān)管部門對(duì)食堂進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。五、衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.廚師及食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。3.不得在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒。2.爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無油污、無雜物。3.廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。4.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在廚房?jī)?nèi)過夜存放。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜或干凈的餐具架上，防止二次污染。3.定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具的消毒效果符合要求。六、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.工作業(yè)績(jī)包括菜品質(zhì)量、出餐速度、食材利用率、食品安全等方面的表現(xiàn)。2.工作態(tài)度包括工作責(zé)任心、服從安排、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面的表現(xiàn)。3.衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面的執(zhí)行情況。（二）考核方式1.日?？己擞蓮N師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)廚師及食堂工作人員的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，記錄考核情況。2.定期考核每月或每季度進(jìn)行一次定期考核，綜合日常考核情況，對(duì)廚師及食堂工作人員進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。3.員工互評(píng)組織廚師及食堂工作人員進(jìn)行互評(píng)，了解大家在工作中的表現(xiàn)和相互評(píng)價(jià)。（三）獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、考核成績(jī)突出的廚師及食堂工作人員，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)：發(fā)放獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。精神獎(jiǎng)勵(lì)：頒發(fā)榮譽(yù)證書、公開表揚(yáng)等。晉升機(jī)會(huì)：在職務(wù)晉升、崗位調(diào)整等方面給予優(yōu)先考慮。2.懲罰對(duì)違反本制度、工作表現(xiàn)不佳、考核成績(jī)不合格的廚師及食堂工作人員，給予以下懲罰：批評(píng)教育：進(jìn)行口頭或書面批評(píng)，指出問題并要求改正。經(jīng)濟(jì)處罰：扣除獎(jiǎng)金、績(jī)效工資等。崗位調(diào)整：調(diào)整工作崗位或降低職務(wù)級(jí)別。辭退處理：對(duì)嚴(yán)重違反制度、造成重大損失或不良影響的，予以辭退。七、培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)食堂工作需要和廚師及食堂工作人員的業(yè)務(wù)水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等方面的安排。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全知識(shí)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與處理等。2.烹飪技術(shù)包括新菜品研發(fā)、烹飪技巧、食材搭配等。3.衛(wèi)生管理知識(shí)包括個(gè)人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面的知識(shí)。4.服務(wù)意識(shí)包括服務(wù)理念、溝通技巧、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面的培訓(xùn)。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)由廚師長(zhǎng)或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)定期組織廚師及食堂工作人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的食品安全、烹飪技術(shù)等方面的培訓(xùn)課程。3.